主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这期是“发酵与风土”的长途旅行。前半程从北京迦达花园里，主厨刘畅Cieol把米麴嫁接到意面上的那一刻讲起，一路讲到在迷迩景鑫用米麴发酵新西兰和羊 Lumina，发酵餐厅怎么在一季一季菜单里修正自己。后半程落在绍兴阿国饭店的虾皮炒南瓜、银畔的平壤冷面和蜂蜜打糕、杭州金仲帮的干烧鲳鱼，再绕到成都银锅的花椒实验室，最后用蟹膏菜和庆刚园素炒饼收尾——技术、地方与 comfort food，在这一期都连成了线。 🎯 时间轴 00:00 在 CPA 中文播客文化节拿到“年度生活方式播客” 03:05 荣获大奖！视频版杂食者餐桌的可能性。 06:24 北京、杭州与成都：本期行程的开篇 • 十一前后在杭州吃到不少时令菜，也顺路去了几场联弹和主厨活动。 • 成都依旧是“吃与玩的综合体”，这期挑了一家食材主题餐厅来讲。 07:49 北京｜迦达花园 Giada Garden：米麴发酵的意大利面 • 有着"国贸高启盛”的外号，主厨刘畅背景硬实，在意大利15年 09:44 刘畅出身扬州餐饮名家，意餐底子里写着淮扬情节 • 在迦达花园做的菜单，以意大利结构为骨架，把淮扬和中餐元素自然缝进去。 15:13 米麴发酵的切入点：意面上的“隐形调味” • 把米麴菌种嫁接到意大利面上发酵，面本身就带出甜感和鲜味，不用堆酱。 19:50 联想火星大象实验室先用米曲做面包，把淀粉的甜感和香气拉到极致。 • 21:10 北京｜迷迩•Mistier：米麴发酵新西兰和羊Lumina • 迷迩把这些实验结果搬进餐厅，让“实验室味道”真的出现在日常菜单里。 21:55 发酵餐厅的菜单修正：从“全部乳酸”到“米麴当轴” • 第一套菜单几乎全靠乳酸发酵支撑，酸度过高，差评集中在“太酸、研究不够深入”。 • 第二套开始引入米麴发酵，酸度被削弱，香气和甜感被放大，反馈立刻好很多。 24:02 米麴从酒坊走进餐厅：一条产业链的缩影 • 麴发酵本来是中国的技术，经日本工业化后再反哺回来，变成“新潮”的发酵手段。 • 从酱油、清酒到现代餐厅里的意面、酱汁，本质都是同一套“淀粉糖化＋蛋白质分解”的工具箱。 29:57 盐麴：一夜“熟成”的肉与乳制品 • 把米麴变成盐麴以后，腌肉一夜，口感接近干式熟成二十天，风味浓郁但不损耗。 • 同样方法用在奶制品上，可以在短时间内做出类似陈年奶酪的香气层次。 32:23 着重讲讲米麴发酵新西兰和羊Lumina • 新西兰和羊 Lumina 本身就有极细腻的脂香，米曲发酵再把香气推到一个新高度。 • 直火烤好之后，入口是“羊界和牛”的质感，价格不便宜，但记忆点非常清晰。 36:16 米麴发酵的全球旅程与中餐的迟到 • 近十年米麴先在日本，再被北欧与欧洲餐厅玩明白，最后才系统地走进中国餐厅。 • 现在中餐里“发酵”经常只是装饰性点缀，真正强的案例还不多，需要耐心研究。 38:42 绍兴｜阿国饭店：虾皮炒南瓜 • 浙江绍兴：发酵美食圣地与五彩斑斓的“臭” • 这些发酵味道背后，是气候、粮食结构和保存技术共同塑造的地方性。 46:20 阿国饭店：夫妻小店的发酵日常 47:20 浙江平原上的“晕染”：绍兴菜与杭州土菜，吃到食材大写的滋味 • 杭州和绍兴之间有一条很明显的食俗渐变带，萧山就像两边的中介人。 • 很多杭州所谓“土菜”，其实是绍兴味道和本地习惯混合后的结果。 50:00 虾皮炒南瓜，持续的治愈感 • 绍兴的发酵，相对是依靠经验的被动发酵， 鼓励厨师持续探索主动发酵 54:02 北京｜银畔：平壤冷面与蜂蜜打糕 • 正在收缩的朝鲜餐厅，“风土＋政治经济”的综合体。 • 冷面和发酵菜在这里不只是吃的，是年代、制度和身份的镜子。 57:00 朝鲜冷面的历史与流派变迁：平壤与咸兴 • 冷面一开始是冬天吃的，靠自然低温和冰窖维持，季节感非常强。 • 从平壤冷面的荞麦与泡菜水，到咸兴冷面的淀粉和辣味，是两套完全不同的记忆。 • “器味”，平壤冷面最核心的味道 01:02:57 明太鱼鱼杂汤的故事与好吃的蜂蜜打糕 • 银畔把“国家馆”的那种气质放在北京，黄铜器具、服务流程都很有年代感。 • 蜂蜜打糕现打现蒸，趁热吃是冬天里非常治愈的一小块甜软。 01:06:18 朝鲜餐厅里的“国中国”体验 • 在银畔或玉流馆吃饭，会明显感到自己在一个“国家机器”的延伸空间里。 • 苏联式、高加索小馆聚集在附近，像浓缩版的“社会主义美食博物馆”。 01:11:27 杭州｜金仲帮：传奇"江浙沪名菜买手店"餐厅 • 金仲帮楼下做人均一百出头的杭帮菜，楼上的工作室每天只做一桌实验菜。 • 团队没有传统餐饮背景，靠“产品经理式迭代”把餐厅一点点做起来。 01:16:34 工作室菜研发：从花胶春卷到蟹粉春卷 • 工作室那桌菜承载老板个人兴趣，花胶春卷、蟹粉春卷都是在那里长出来的。 •大方承认菜品灵感来源，并且注入自己的理解和调整。 01:26:03 师从宁波盛丰记干烧鲳鱼的改良：保留嫩度又做出自家风格 • 梅干菜、葱白和鲳鱼肉之间的比例重新分配，让它既熟悉又新鲜。 01:30:43 菜系交流与尊重：从鲳鱼聊到天津的鱼翅菜 • 和师傅们聊鲳鱼、鱼翅的做法，真正好的交流不会只是“偷方子”。 • 以天津菜扒海羊为例，创新前提是对前辈工作的尊重，而不是简单复刻或否定。 01:34:36 成都｜银锅：土罐贡椒叶熏烤乳鸽 • 银锅把花椒当成主角，做了一整套以花椒为核心的“椒宴”品鉴菜单。 • 店里有真正的“花椒风味实验室”，从选种到萃取都非常体系化。 01:38:09 花椒的风土故事：从贡品到现代调味 • 四川汉源的花椒曾经是贡品，风神祭祀也与花椒收成绑在一起。 • 唐僧和花椒树的传说、地方祭祀叙事，都是可以好好讲给食客听的内容。 • 花椒的两个大分类、品种，地理分布与香气特征为划分 01:46:56 真实的用餐体验与味觉调动 • 餐厅在菜单设计上和对花椒文化的表达上还有提升空间。 • 但整体来看，成都餐饮的上升势头还在，未来空间在“把风土讲清楚”。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:51:34 杭州｜暗香 & 四季金沙：蟹膏菜 • 蟹黄因为颜色艳丽大火，但是很多老饕更爱蟹膏 01:56:53 神奇的鸡蛋媒介：增加质地口感，但不稀释风味 • 寿喜烧里那颗生鸡蛋，把咸甜的酱油味和肉味都包了一层缓冲。 • 对很多不太吃牛肉的人来说，这是一个非常温柔的过渡。 01:59:01 北京｜庆刚园：素炒饼 • 庆刚园做的素炒饼，饼丝有空气感，菜能保持脆度，整体又不油。 • 炒饼是北京人的诱补器！炒饼是一种很典型的“回锅家常菜”＋“情绪稳定器”。 02:08:24 炒饼与北方饮食文化：从员工餐到大众点评 • 北方餐厅的炒饼起源是折箩文化和员工餐，后来才被请上台面。 • 今天我们用播客和大众点评这类工具去记录，某种意义上是在接着写北方饮食小史。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 北京｜迦达花园 Giada Garden：米麴发酵的意大利面（苇杭） 北京｜迷迩：米麴发酵Lumina和羊 （仔猫） 北京｜迷迩：正在用米麴发酵的牛排 （仔猫） 绍兴｜阿国饭店：虾皮炒南瓜（苇杭） 杭州萧山 | 南丰饭店：蒸三臭（苇杭） 绍兴｜塔牌冬趣的冬季酿酒车间（苇杭） 北京｜银畔：烤肉朝鲜餐厅 大盘冷面 （仔猫） 北京｜银畔：烤肉朝鲜餐厅 蜂蜜打糕 （仔猫） 杭州｜金仲帮：干烧鲳鱼（苇杭） 成都｜银锅：椒宴桌面布置 （仔猫） 成都｜银锅：花椒精油 （仔猫） 成都｜银锅：土罐贡椒叶熏烤乳鸽 （仔猫） 杭州｜暗香 ："浙江省饭"：蟹膏蒸蛋拌饭，加入了炒制的蟹松（苇杭） 杭州｜西子湖四季金沙厅：糟油蟹膏梅童鱼蒸蛋（苇杭） 北京｜庆刚园：素炒饼 （仔猫） 💡 资料 《四川花椒》- 蔡名雄 《闾巷话蔬食》- 李春方 炒饼，北京食魂！ 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 虽晚但到，我们终于准备好聊「一饭封神」，这档2025年大火的厨师竞技型综艺。 节目从餐饮行业、厨师个人到食客群体，几乎每个层面都被卷入这场“封神运动”。我们一边分析节目的赛制与争议，一边反思流量如何塑造“厨师明星化”和饭圈文化。节目之外的网暴、抄袭、联弹活动，也在让餐饮行业的规则发生巨变。热度退去后，还能留下什么？ 这不仅是关于综艺节目，更是对中餐行业未来的一次探讨。 🎯 时间轴 04:00 2025厨艺竞技综艺回顾 • 核心节目包括《一饭封神》《百厨大战》《闪耀星厨》《最红大厨》。 • 《一饭封神》最具代表性，造就“厨师明星化”与饭圈现象。 08:35 厨艺竞技从技术比拼到人性叙事 • 中国厨艺综艺从1.0的“厨艺竞技”转向2.0的“人物故事”。 • 厨师不再只是做菜的人，而逐步走向综艺人格与社会符号。 15:25 《一饭封神》节目抄袭网飞「黑白大厨」争议 16:21 -16:57 关于两档综艺节目片尾 BGM 的对比 24:50 重点事件：小花与嫩肉粉 • 一位年轻女厨师带队挑战资深粤菜师傅，当综艺变成伦理剧 • 节目为冲突牺牲专业性，负面议题反而带来流量。 34:04 网暴与节目后遗症：选手离职、餐厅受损。 • 媒体放大冲突，忽视厨师专业性与行业复杂性。 40:32 重点事件：菜品抄袭 • 黑麒麟点评探店燃餐厅，引发抄袭作品的争议 48:15 一轮轮事件反转，原创与借鉴的边界探讨 • 消费者对高价创意菜仍存疑，透明度与信任待建立。 55:54 厨师创新乏力与名菜诞生机遇 • 创新有高峰期与倦怠期，名菜需天时地利人和。 • 好作品源于耐心积累，而非流量速成。 01:00:30 《一饭封神》之后：N手活动的商业化争议 01:06:09 厨师明星化与商务宴请新趋势、新玩法 • 厨师走红带动“宴请经济”，拍照比吃饭更重要。 01:13:02 明星主厨活动与中餐传播 • 主厨见面会满足了年轻消费群体的“追星”心理。 01:16:30 体验经济与“饭圈餐饮” • 联弹活动让食客获得参与感，但也存在审美疲劳。 • 餐饮品牌如何在热度之外保持新鲜感？ 01:21:40 厨师的新机遇与风险 • 厨师需学会表达与公关，成为公众人物。 • 综艺造星带来粉丝暴涨，但团队运营与内容持续是关键。 01:28:54 从流量到体验：行业该怎么走 • 厨师明星化与餐厅体验的矛盾越来越明显。 • 可以尝试通过纪录片或长期叙事，平衡专业与娱乐。 01:34:28 光头火夫，西餐主厨的“炒饭困局” • 爆红单品改变了餐厅重心，引发经营风险。 • 如何在网红化与专业性间取舍，成了新课题。 01:37:30 拒绝综艺的主厨：另一种选择 • "如果获得流量的后果，是和这艘船持续捆绑...那我为什么要上去呢" • 行业需要尊重多样路径和多元价值 01:40:39 餐饮市场的多样化与新客源 • 节目吸引新客群，也改变餐饮的消费结构。 • 多元市场的出现，或许才是行业成熟的标志。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 邵德龙师傅介绍猪扒饭中用木瓜汁来软化猪扒，并讲解嫩肉粉就是木瓜提取物（木瓜蛋白酶） 嫩肉粉的成分配料表 Ortensia前主厨 - 小花（周欢）的离职声明（小红书） Jimmi Eriksson售卖的造型模具 厦门燃餐厅的“抄袭”争议菜品 - 高原凝露 （大众点评） 一饭封神节目衍生的厨师N手联弹活动 💡 资料 节目中提到的播客节目：VOL.01｜Reaction被下架后：再聊聊《一饭封神》 黑麒麟点评：燃餐厅 道歉视频｜我才是我自己最大的“黑粉”头子 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这期节目继续从餐桌出发，聊十月的美食体验。深圳 Ensue 在年轻主厨 Jeff 手里为何越发“中式灵魂、现代表达”？香港大班楼怎样用猎手与养殖把本港海鲜做到极致，蒸鱼的门道细到“裙边火候”？上海“屋有鲜”把大闸蟹拆到蟹钳小笼包，北京的二妹美食与自贡跳水鱼又为何治愈....饮食的世界是万花筒，有表层的美味也有里层的门道。 🎯 时间轴 02:59 十月美食回顾：北京、深圳、武夷山、香港、佛山、大同 04:22 深圳｜Ensue：青蛘肠粉 • 年轻主厨 Jeff 让菜单兼具知识性与中式结构，入口是清鲜与层次。 06:50 主厨 Jeff 的履历：跨界主厨与组织力，商学院→互联网→回炉学厨 • 与张一峰师傅合作的“潮1/2”经验，回到深圳继续迭代。 16:46 青蛘肠粉：一朵含苞待放的花 • 不停留在调味混搭，而是重建粤菜的结构与性格（清香、鲜爽、滑）。 20:48 食材小知识，只用沼水蛙（青蛘）的左腿肉 • 左腿肌肉发达、口感更好，做“花蕊”更能凸显质地。 22:59 前Ensue餐厅太会了！会的像个渣男一样的用餐体验 26:25 主厨与领导力，“庆祝”主题的菜单排布 • 粤系新表达，结构先于“Fusion”，把广府食俗融合到现代用餐体验。 31:48 香港｜大班楼：金边方脷 • 同样是非科班出身的主厨：叶一南（Danny Yip）的故事 35:59 大班楼的海鲜供应链揭秘：从香港仔海鲜批发市场到餐桌 • 两位“食材猎人”与渔民网络支撑每日鲜活上桌。 • 咸淡水交界致“金边”，裙边与鱼身火候要同时到位。 • 稀缺性与技术要求，解释“贵”的合理性与珍惜感。 40:06 香港记忆，把蒸鱼文化系统记录 • 蒸鱼是最高考题：鱼种、火候、通气、浇油、佐料一环扣一环。 • 在地物种与做法值得口述史与纸本文献双重保存。 • 曾经几个大陆爱吃的豪客花十万港币在澳门吃金边方脷 46:17 香港吃到的不同的鱼，感叹中文互联网食物评论消失的遗憾 51:25 上海｜屋有鲜： 蟹钳小笼包（小笼包专门店） • 大闸蟹拆到极致，蟹钳肉做小笼包 • 炎热季公蟹不佳，时令与吃法要配合；首次到店也能被照顾。 57:21 创业韧性，米其林一星背后的稳定与迭代 • 郊区迁入市中心后，客群从“日常”转向“体验型”。 • 成本结构与客群迁移，改变经营逻辑。 01:02:04 屋有鲜名字的由来 01:04:24 北京｜二妹美食：跳水鱼 • 地铁施工影响客流也不降标准，坚持手工与“热菜热上”。 • 干/泡/鲜辣椒与多种姜叠味，层次分明不过火。 01:08:16 自贡风味，跳水鱼的技术细节 • 低温锁嫩、“锅炉姜”反时令栽培技术延长季节边界。 • 把“辣的表达”做得更耐吃、更清爽。 01:13:45 传播与评价，小馆子的困境 • 小店常输在传播机制而非出品，榜单集中化不利多样性。 • 需要更分散与公平的发现体系。 01:18:27 北京米其林，“被忽视的努力”的失望感 • 榜单释放的曝光有限，许多投入看不见。 • 工具还没把社区里的优质餐厅真正找出来。 01:23:12 北京｜川菜 1996：毛血旺与红油水饺 • 经典川味被组织得更轻盈，保留风味同时减负。 • 研发体系让产品稳定，也能季节化上新。 01:31:22 现代中餐的方法论：直接的感官的感受+脑海中进行的记忆呼唤和化学反应 • 不迷信古法、不追网红菜：不断优化食材与做法，让情感与健康并存。 01:38:40 大同｜明月轩：什锦火锅 • 炭火与器物的“火与锅”哲学，延展北方什锦锅子传统。 • 老工业城市的饮食底盘，在一锅汤气里被看见。 01:42:09 大同的历史线索，城市与饮食 • 从佛教圣地到炼铜业中心，产业转轨影响器物与口味。 • 什锦热锅子的做法与选材，承接区域历史脉络。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:50:06 武夷山｜小竹林：蒸槟榔芋头丝 • 选材与切丝见功力，足火蒸制保留芋香与绵密口感。 • 大道至简的食物，它就是这么的简单 01:58:51 北京｜佳佳卤煮小肠：卤煮火锅面 • 卤煮火锅“干吃＋方便面”双阶段吃法，汤底浓郁不腻。 • 冬天里加一份方便面，是延长幸福感的秘方。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 深圳｜Ensue：青蛘肠粉 （苇杭） 蒸金边方脷 @香港｜大班楼 （仔猫） 叶一南Danny @香港｜大班楼 （仔猫） 上海｜屋有鲜： 蟹钳小笼包 （苇杭） 配电箱上的鱼 @北京｜二妹美食 （仔猫） 跳水鱼 @北京｜二妹美食 （仔猫） 二妹 @北京｜二妹美食 （仔猫） 北京｜川菜 1996：毛血旺与红油水饺 （苇杭） 什锦火锅 @大同｜明月轩 （仔猫） 卤煮火锅加面 @北京｜佳佳卤煮小肠 （仔猫） 武夷山｜小竹林：蒸槟榔芋头丝 （苇杭） 💡 资料 美国史上最年轻米其林三星名厨 Christopher Kostow 米其林小笼包店主：希望能做成百年老店 小样的1000小食商店 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期节目，我们想破天荒地只聊一个餐厅品牌：新荣记。三十年里，中餐走到哪里，新荣记就把“食必求真，然后至美”的美食理念带到哪里。本期从食客与媒体人两重视角，串起新荣记的起点、扩张、夺星、分水岭与当下挑战：食材链条如何打造？“贵”的逻辑值不值？多品牌矩阵怎么迭代？以及第一次去最该点哪些菜。 🎯 时间轴 00:00 开场｜我们以“食客＋媒体人”双视角切入谈谈，为什么此刻谈新荣记？ 02:49 新荣记，中国品质中餐 30 年的版图与矩阵｜从台州到海外 05:52 不做“媒体招待”，更在日常客流里接受检验。 13:46 分水岭：2023 年之后“由盛转缓”的体感，是品牌变了，还是我们的需求变了？ —— 梳理新荣记的发展历程（1995-至今） 19:52 从银行职员到餐饮帝国的创始人 23:27 1995 命名，台州起步从小排档到“新荣记” • 海鲜池与高客单带来地方口碑 25:26 2003 杭州阶段｜之江饭店练级，花圃首店 • “预定＋排菜制”稳住新鲜度与体验。 • 沙蒜豆面、家烧黄鱼等招牌菜的形成期 29:20 2005～2007 新荣记转型与高价消费 31:23 2007～2011 进入上海｜赛马机制与一店一味 34:23 2012 进入北京｜关键节点，意义重大 • 北京金融街与2018香港布局，拿到主流商业与国际话语的门票。 36:52 2013 很妙的两件事｜临湖店的翻新＋荣小馆下沉 • 临湖店（JAYA设计）作为审美样板。 • 荣小馆承接“八项规定”后的客群与价格带。 40:52 2019 湘菜餐厅芙蓉无双｜跨菜系迭代曲线 • 初访不惊艳、复访见进步，迭代机制在运转。 43:32 2019 新荣记经历的两个大事件｜资本教训与米其林跃迁 • 北京三店齐星，跃迁成为行业信号。 46:47 2020～2022｜疫后高端餐饮迅速恢复，新业态补位不同客群 • 京季·以海味为主的官府菜加上南海海鲜的定位 • 荣季 95 的开业与日本东京的布局 • 存在感不高，开在悉昙酒店内，潭柘寺旁的北京荣府宴 52:15 2023 ｜落在上海的激进的扩张，“新荣记大厦”的商业综合体 • 管理分散、“荣叔拾味”内容停更带来阵痛。 • 家族接力的现状与多元兴趣（如咖啡）牵动资源配置。 —— 品牌危机与舆情 56:20 “儿童门”事件和“午市 398 穷鬼套餐” 01:00:36 东京新店与餐饮合规性的重视，价值观更内收，以稳代激进。 • 下架保护动物菜品，前场解说纳入合规流程。 —— 我们眼中的新荣记 01:06:22 低调三十年｜2025 张勇的宣传开始变得更加用力 01:09:54 引领潮流的「四大店规」 • 第一点是对于菜品不满意，可以随时退换。第二点是服务不满意免收服务费。第三点整餐不满意免收整餐菜金。第四点提供好建议者，奉若上宾。 01:13:16 新荣记为什么能“收割米其林” • 壁垒：顶级食材网络、烹饪减法哲学、整体审美与体验的一致性。 • 与高端酒店的合作带来信任与评审偏好。 01:18:57 时代餐饮审美转向｜从排场到“食必求真，然后至美 01:32:45 食材为什么能成为壁垒？ 01:37:44 餐饮业与生态系统的深度合作｜以杨梅与橘为例 • 产业价值的叙事仍然不足，故事需要讲给用户听。 01:41:25 餐厅传播内容缺失，带来“失联感” 01:48:30 过度依赖中央厨房抑制创造力，餐饮集团面临人才与创新挑战 —— 一起点菜吧！ 01:58:11 我们喜欢新荣记的经典菜与第一次点单的推荐 • 乳鸽、点心（叉烧包、和牛塔） • 家烧黄鱼、沙蒜豆面带浓汤汁的菜品都好吃 • 值得一试的小体积的鱼 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 新荣记的米其林荣誉（截止2025年） 新荣记四大店规 新荣记（北京新源南路店）的米其林三星奖牌 新荣记的大体型野生大黄鱼 京季海水缸中的苏眉鱼（现在已经没有） 现在新荣记品牌已经全线下架苏眉鱼 新荣记新源南路店的北京烤鸭 乳鸽（电饭煲做法，新源南路店的隐藏菜） 和牛挞 《详谈 - 张勇》一书 沙蒜豆面（黑松露版本） 剁椒鱼头（芙蓉无双） 荣袍的板前设计 荣季95门口播放的荣叔拾味短片 新荣记三十周年纪念白酒 新荣记的花艺品牌 - 花荣堂 荣coffee的涂鸦墙 💡 资料 长食评：荣袍 （仔猫） 长食评：芙蓉无双 （仔猫） 长食评：荣府宴 （仔猫） 新荣记董事长内幕交易海翔药业，被罚逾1.3亿元 详谈06：张勇（在质上进取 而非在量上贪婪/资深媒体人李翔对谈新荣记创始人张勇） 综艺：《主厨的荣耀》 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]