杂食者餐桌

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 - 这是一期由亚洲 50 佳餐厅榜单启发香港观察，基于两位到达颁奖典礼现场（0326）的主播的一手信息。 前半段从颁奖周的现场气氛、50 Best Talks 和国际化交流讲起，也聊到为什么这个榜单会让人又兴奋又上头；后半段落到几家特别有代表性的中国餐厅：大班楼、Wing、LingLong、如院、兰斋、1996川菜主厨餐厅。比起单纯讨论名次，这期更想追问的是：亚洲 50 佳到底在奖励什么？是因为潮流元素、地方风土、传承创新，还是一种更有未来感的餐厅方法。 🎯 时间轴 00:17 亚洲50佳专题开场：一周香港行，为什么值得单独聊一期 04:57 第一次到现场的感受：国际化不是口号 • 全场以英语交流，不同国家、不同肤色的人在同一个语境里碰撞，这种刺激感很强。 • 放到国内任何一个餐饮盛会里，都很难复制这种信息流动的密度。 08:43 50 Best Talk 种草餐厅：喜马拉雅山上的目的地餐厅 Naar • 从克什米尔主厨到六个季节菜单，这家山间餐厅把“地方性”做得非常彻底。 • “If forest suffer, we suffer.” 50 Talk的理想主义 12:47 颁奖典礼为什么会让人上瘾？ • 一场高密度、国际化、略带夜店感的行业 gala。 • 获奖餐厅名次一位位往前念，现场的情绪就像奥运会 18:33 最大观感：中餐，往前走了一大步 • 大陆餐厅七家进前50，前十里有三家，已经是历史最好成绩。 • 香港冠亚军一起包揽，也让整个“中餐崛起”的体感被放大得非常明显。 22:38 亚洲50佳到底排的是什么？ • 它不是在排绝对实力，也不是在排“全亚洲最好吃”。 • 放在这个榜单里，更像是在排一个餐厅当下的地区影响力与行业能见度。 26:15 “讲故事”为什么在50佳里这么重要？ • 评委一年只能投十票，更为重要的是整家餐厅的整体印象。 • 所谓故事，是餐厅通过食物、空间、服务和表达留下的记忆。 30:16 50佳餐厅榜单的价值框架解析：地方性、传承、媒介、社会责任 • 地方风土、小菜系、时间与传承，是近十年特别明显的一条支脉。 • 除了菜本身，餐桌媒介、全感体验、零浪费与可持续，也都是它不断强化的方向。 32:48 今年的新趋势：可持续已经不只是环保口号 • 从 Zero Foodprint Asia 到获奖餐厅的分享，供应链公平、员工关怀和团队稳定被反复提起。 • 50佳正在把“做正确的事”也放进榜单的价值判断里。 35:50 把榜单当标准，还是当工具？ --- 40:50 香港｜大班楼：为什么它能第二次拿到亚洲第一 • “现代中餐”这件事做成了一套完整框架。 • 团队稳定、食材极致、产品打磨和中餐推广，这几件事在大班楼身上是连在一起的。 43:57 大班楼代表作拆解：鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉 • 这道菜是在香港旧馆子菜基础上做了非常系统的重构。 • 从花蟹规格、香港物流优势，到昆布出汁、蚬汁、蛋液和陈村粉的引入，层层都在做优化。 50:53 守正创新，大班楼给了一个很具体的例子 • 先把中餐、粤菜的边界定清楚，每一步都可以更大胆、更现代。 52:18 杭州｜如院：为什么是它走到了国际舞台中央 • 如院的厉害之处，不只是菜精致，而是它一开始就把“杭州代表性”当成了核心定位。 • 目的地餐厅是世界Fine Dining趋势 55:55 香港｜Wing永：在香港，作为高级中餐桥梁 • 跟大班楼相比，Wing 更像另一面：用更精致、更现代的方式重新包装中餐的第一印象。 • 过去很多海外中餐都带着“便宜、平民、粗粝”的固有印象，Wing 明显想改写这个认知。 01:07:19 LingLong凌珑：在大陆，作为高级中餐的桥梁 • 具有主厨风范的刘禾森 • 它的价值不只是好吃，而是让更多国际食客看到中餐的可能性。 01:13:09 兰斋：从入榜到跃升，植物料理为什么能走得这么快 • 兰斋这几年的进步，很大程度来自持续的学习能力与国际交流能力。 • 把植物料理的过程慢慢长成了一个真正有世界坐标的餐厅。 01:17:33 兰斋的进化：国际联弹怎样改变一个团队 • 三次高规格联弹最重要的是团队真的在进步 • 菜品、服务、语言、定位都在被重新训练，这种成长最后会直接体现在餐桌上。 01:31:56 1996：川菜高级餐厅如何重做定位 • 从传统商务宴请走向目的地型、年轻化、国际化，这一步在中餐里尤其难。 • 1996 最值得看的是它愿意主动调整自己的未来方向。 01:36:52 宫保虾球：一道菜的迭代怎样反应一家餐厅的思考方式 • 当国际交流变多，菜的功能也会开始被重新要求 01:40:58 50佳背后的真正命题：中餐如何进入国际竞争 • 榜单本质上仍然是名利场，但它也确实在推动餐厅主动走出去、主动被比较。 • 只要还想把中餐推到更大的舞台上，这个游戏就不可能完全绕开。 01:45:03 结尾：榜单之外，中餐还需要时间 • 这次结果很振奋，但“崛起”不是一次颁奖夜就能完成的事。 • 真正重要的是，越来越多餐厅开始愿意承担表达中餐、代表地方、进入世界的责任。 01:48:06 🎁 送书彩蛋：服务为什么会成为另一种竞争力 • 因为今天的精致餐饮早就不只是在比菜。 • 当体验本身越来越重要，服务设计也会成为餐厅被记住的一部分。 🎉 本期福利 特别感谢中信出版集团给杂食者餐桌听众带来的福利，在小宇宙评论区留下你心中最佳餐厅的标准（统计截止2026年4月29日19:00） 点赞数最高的三则评论，我们将会送出作者威尔·圭达拉（Will Guidara）的《服务不设限》*邮寄仅限国内地址 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 2026亚洲50佳餐厅颁奖典礼 Team China 大合影 （官方物料） 2026亚洲50佳餐厅1-50名 （官方物料） 2026亚洲50佳餐厅51-100名 （官方物料） 50 Talk 现场LingLong主厨刘禾森的英文演讲（苇杭） 50 Talk 印度Naar餐厅的主厨Sadhu和他带来的马胡拉酒 （仔猫） 苇杭和仔猫在颁奖典礼的纪念照片（苇杭） 大班楼的主理人叶一南Danny颁奖典礼后接受媒体采访 （仔猫） 大班楼的招牌菜 - 鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉 （仔猫） Wing永的主理人 - 郑永麒Vicky和Polly夫妇在颁奖典礼现场 （仔猫） 促使Wing永开业的一道菜 - 炸（熟成）黄油鸡 （仔猫） 杭州如院餐厅在2026年春天全面迭代成套餐制餐厅，意义重大 （苇杭） 兰斋最佳进步奖（Highest Climber Award）的奖杯（仔猫） 2026亚洲50佳兰斋团队合影，从右至左分别是：主厨 - 戴军， 主理人 - 赵佳， 副厨 - Anne Xu （官方物料） 1996川菜主厨餐厅2026年春天的：宫保海捕虾球（苇杭） 💡 资料 2026亚洲50佳颁奖典礼纪行 公众号：仔猫食处 采访2026亚洲50佳最佳进步奖兰斋餐厅主理人佳佳 公众号：仔猫食处 杂谈｜我是怎么用餐厅榜单的 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期像一趟从北京、上海、成都到香港、澳门的“三月吃饭旅行”。前半程从北京 楚膳四季 的最后晚餐讲起，也聊到 福和慧 如何把冬季菜单做出中式素食的完整美学；中段转向 配德 X The Georg 的四手联弹与澳门 源公馆 的花蟹银针粉；最后落在香港，从 Sushi Zinc 的极品虾膏萤火鱿鱼，到 Fabula 的三虾，再用新兴栈食家的鱼须鱼卜粥收尾。好吃之外，也想把城市气质、料理方法和食材记忆连成一条线。 🎯 时间轴 00:00 三月餐厅回顾开场：北京、成都、香港与澳门，四条线同时展开 02:05 北京｜楚膳四季：倒缸腊菜苔腊肉炖土泥鳅 • 以二十四节气为核心，两周一换菜单，这件事本身就很少见。 • 湖北菜在北京一直被低估，但这家店把“跟时间共振”这件事做得非常具体。 • 把湖北风物往北京餐桌上搬，楚膳四季为什么值得反复去 08:01 乡土食材怎么讲活：土泥鳅、腊菜苔与地方调味 • 一道菜里同时出现洪湖土泥鳅、倒缸腌菜和地方豆瓣酱，已经不是“好吃”这么简单。 • 当地食材、地方腌法和调味逻辑放在一起，整个湖北的风物感就被带出来了。 11:40 倒扑坛与腌菜系统：一道菜背后的地方工艺 • 倒扑坛这种古老器具，不只是工具，更是一整套发酵和排水的方法。 • 这些工艺如果没有被重新端上桌，很多人其实已经很难在城市里接触到了。 15:45 沙市豆瓣酱：湖北自己的河鲜核心 • 跟郫县豆瓣相比，它颜色更深、油感更少，但酱香更醇，特别适合河鲜。 • 真正好的地方菜，不只是食材特殊，调味体系本身也自成一派。 19:28 厨师是食材猎人：地方菜餐厅的新机制 • 楚膳四季最打动人的一点，是把厨师直接推到了供应链最前面。 • 当主厨亲自去买食材、做采风、做研发，地方菜的表达才会真的长出骨架。 24:27 上海｜福和慧：中式素食之美 • 在中国吃「素菜」的品鉴套餐，体验中式情感，福和慧永远是一个好的选择 25:47 福和慧冬季菜单：根茎、百合与金色的温度 • 倒春寒里的冬季菜单并不突兀，反而让整张菜单和当下天气严丝合缝。 28:36 当下热门Fine Dining素食餐厅的分野：福和慧、兰斋与崖 34:57 福和慧的中式感拆解 • 它最厉害的地方，是始终没有把中式审美和中式技法弄丢。 • 当一张菜单从食材、色调到呈现都在说同一种语言，餐厅的气质就会非常稳定。 40:37 在十年的脉络中回顾福和慧的变化 • 这家餐厅并不依赖高调宣传，它能成立，是因为它真的做出了自己的世界。 • 把植物料理做出记忆点、情绪和审美的统一，这件事至今仍然很难被替代。 44:43 成都四手联弹｜配德 X The Georg：Gravlax樱桃鸭肝 • 这次合作最有意思是如何把北欧方法论放进中国语境。 • 配德能成为现象级餐厅，靠的不是国别标签，而是它非常懂年轻食客的体验期待。 49:37 Gravlax樱桃鸭肝：北欧技法不等于照搬北欧味道 • 真正有价值的是把腌渍、冷熏、板前互动这些方法转化成自己的语言。 • 本土食材被重新组织之后，北欧更像一种工作方法，而不是风格模板。 54:41 樱桃鸭肝与涪陵骡鸭：技法、熟成与风味叠层 • 冷烟、腌渍、鹅肝和樱桃慕斯放在一起，做出来的是清爽感，而不是负担。 • 骡鸭这道菜，则把熟成、怪味和禽类处理拉进了一个很完整的现代语境。 01:05:00 配德模式：为什么板前餐厅会特别吸引年轻食客 • 食客不只是被服务，而是被邀请进入创作过程。 • 当“为我而做”的情绪价值被放大，精致餐饮就不再只是高价套餐。 01:07:37 北欧料理真正影响了中国什么 • 不是大家都去做腌鱼、做苔藓，而是重新开始看土地、季节和本土食材。 • 北欧带来的更像一种思维方式：怎样从自然和地方重新提取价值。 01:09:57 澳门｜源·公馆：花蟹银针粉 • 首先聊聊澳门这片土地和市场 • 银河体系里的大项目很多，但源公馆更像一个火力更集中的私人厨房。 01:13:45 源公馆，不做「馆子菜」 01:18:48 花蟹银针粉，这种“含蓄的浓鲜”很见功力 • 上面那一点点酸梅酱，把鲜、咸、酸、甜全部串起来，是非常漂亮的一道菜。 01:24:20 餐厅定位这件事：边界越清楚，个性越完整 • 新店最怕的不是菜不好吃，而是明明什么都想做，最后什么都不像自己。 • 现代精细家常菜、馆子菜、宴席菜，其实是三套完全不同的逻辑。 01:30:03 香港｜Sushi Zinc：极品虾膏萤火鱿鱼 • 这家店迷人的地方，是把香港本地鱼和日料技术放在同一张台面上认真讲。 • 极品虾膏萤火鱿鱼这道菜尤其能看出，厨师是在重新组织鲜味。 01:32:48 香港本地鱼做寿司：为什么这件事这么难 • 香港客人对本地鱼做寿司其实没有天然信任，这反而让坚持显得更珍贵。 • 当餐厅愿意花力气去教育食客，本地海鲜才有机会长出新的叙事。 01:37:43 虾膏、萤火鱿鱼与香港自己的鲜味系统 • 顶级虾膏这种东西，已经不是“配料”，而是另一种层次的鲜味核心。 • 香港如果真要做自己的现代料理，这类本地发酵与海味资源其实非常有潜力。 01:46:12 香港本地鱼与寿司创新：不可复制的地方性 • 本地春子鲷、马友鱼这些食材一旦进了寿司体系，整个香港的地方感就被带进来了。 • 这类餐厅最可贵的是，它不是在复制东京，而是在慢慢写自己的版本。 01:52:17 上海创意新餐厅｜Fabula：三虾 • 三位泰安们年轻主厨各自带着家乡和训练背景，做出来的菜有很强的个人记忆。 • 三虾这道菜最动人，不只是技术成熟，而是它把地方记忆做得很轻盈。 02:01:06 年轻团队的优势：不是止更大胆，而是更自然 • 很多年轻厨师不硬做“创新”，而是很自然地把自己的成长经验放进菜里。 02:05:06一道菜有背景当然更迷人，但真正打动人的，还是它在入口那一刻是否成立。 • 推荐菜的时候，最有效的方式往往不是讲理论，而是抓住它那个最闪的点。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 02:09:03 香港｜新兴栈食家｜鱼须鱼卜粥 • 五十多年老店还在坚持铜锅和老手法，这种店本身就是香港的一部分。 • 鱼须、鱼卜和粥底缠在一起的鲜味，很适合拿来给整期节目收尾。 02:17:35 香港｜虾子云吞面 • 在城市的探索不期而遇，甚至比打卡名店更重要 • 在餐饮高地，街头小吃的差异往往没有那么大，保持平常心 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 土泥鳅食材展示 北京｜楚膳四季 （仔猫） 倒缸腊菜苔腊肉炖土泥鳅 北京｜楚膳四季 （仔猫） 上海 福和慧 ｜佛手酥（苇杭） 上海 福和慧｜冬季菜单（苇杭） The Georg 主厨binbin 王斌 （仔猫） 配德 主厨toto 钟兴建 （仔猫） Gravlax樱桃鸭肝 成都｜配德 x The Georg （仔猫） 骡鸭展示 成都｜配德 x The Georg （仔猫） 骡鸭成菜 成都｜配德 x The Georg （仔猫） 澳门源公馆｜主厨徐泾业端锅上菜(苇杭) 澳门源公馆｜花蟹银针粉(苇杭) 四手联弹菜单设计 成都｜配德 x The Georg （仔猫） Sushi Zinc 主厨 梁汉笙Zinc （仔猫） 极品虾膏 香港｜Sushi Zinc （仔猫） 萤火乌贼虾膏天妇罗 香港｜Sushi Zinc （仔猫） 樱花春子鲷寿司 香港｜Sushi Zinc （仔猫） 金枪鱼大腩折叠烟熏 香港｜Sushi Zinc （仔猫） 上海 FABULA 三虾 致敬宁波小吃 上海 FABULA 融合了红肉鸭和白肉鳗鱼筒的魔幻菜品 新兴栈食家老板娘王彩云 烹饪鱼粥 （仔猫） 鱼须鱼卜粥 香港｜新兴栈食家 （仔猫） 香港｜韭菜牛肉云吞配虾籽面(苇杭) 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 - 这一期像一份从北京到南京、再一路伸进乡野的春日野菜图鉴。借着一周年节点，我们把荠菜、芦蒿、香椿、七头一脑、榆钱、菊花脑这些“春天的信号弹”重新端上桌：一边聊它们怎样从救荒食物、地方习俗走进今天的餐厅菜单，一边也聊野菜的风味、采摘、处理和时令边界。好吃之外，更想把植物学、地域记忆和餐桌上的春天，连成一条线。 🎯 时间轴 00:16 南北春日野菜大赏 • 正好是一周年，我们把春天最有代表性的“野菜时刻”重新做成一期风物志。 • 北京和南京，一北一南，两套野菜记忆刚好能拼成一张很完整的春天地图。 04:05 为什么野菜总是和春天绑在一起 • 野菜大多吃的是嫩芽和嫩茎，一旦木质化，风味和口感就都过去了。 • 在中国历史里，野菜还和“青黄不接”的时节紧密相连，它不只是风雅，也曾经是救荒。 07:52 从《救荒本草》到红薯玉米：野菜地位为什么变了 • 朱橚写《救荒本草》，其实就是把“能活命的植物”系统整理出来。 • 等到玉米、番薯和后来的农业技术改变粮食结构，野菜才慢慢从“救命粮”变成“春天风味”。 11:59 荠菜：最早被记住的一种“野菜” • 荠菜可能是中文语境里最早被文字记录的野菜之一，本身就有很深的文化根系。 • 它在北京也是很典型的春季地景，发芽早、变化大，特别适合拿来讲“认识植物”这件事。 17:42 荠菜到底怎么认：从毛、乳汁到弯叶特征 • 真正的荠菜和蒲公英、二月兰小时候长得很像，不会认就很容易挖错。 • 叶背有没有毛、断茎有没有白浆、挖出来后叶子会不会往根部弯，都是很实用的判断方式。 21:41 荠菜的古早吃法：从《诗经》到齐民要术 • “谁谓荼苦，其甘如荠”这句太有力量，直接把荠菜的甜味写进了中国文学。 • 从腌菜、菜羹到开始人工种植，荠菜早就不是“偶然被吃到”的植物。 25:26 野生荠菜为什么就是比种植的香 • 野生荠菜个头小、发红、土多、处理麻烦，但风味就是更野、更足。 • 现在很多荠菜已经被选育得适合包馅、全年供应，方便是方便了，时令感也确实淡了。 29:06 荠菜的甜味与焯水：越冬植物的科学解释 • 越冬状态会让荠菜把淀粉往糖分转，所以真正春天的荠菜就是更甜、更鲜。 • 但它也有草酸，焯水这一步不能省，尤其是想兼顾风味和身体感受的时候。 33:39 七菜粥与荠菜煮鸡蛋：节俗里的春天 • 荠菜不是只拿来包饺子，它在传统里还承担过节气、祈福、辟秽的意义。 • 正月初七七菜粥、三月三荠菜煮鸡蛋，都是“把春天吃进去”的老办法。 36:58 苇杭的童年阴影：荠菜煮鸡蛋为什么这么可怕 • 这种菜本来带着节俗和祝福，但放进具体童年记忆里，也可能变成挥之不去的阴影。 • 野菜的味道，从来不只是味道，也会和成长经历紧紧绑在一起。 39:55 北京｜荠菜餐厅菜品推荐：楚膳四季、庆丰包子铺与新荣记的荠菜春卷 • 真正在餐厅里把荠菜用得好的店不算多，因为它太讲时令，也太依赖供应状态。 • 从楚膳四季的地米菜包子，到庆丰包子铺的荠菜猪肉包，都是很具体的春天入口。 43:01 芦蒿：年夜饭收尾的那一口清气 • 对南京人来说，芦蒿不是“小众野菜”，它几乎是冬春交界时餐桌上最有存在感的蔬菜之一。 • 年夜饭大鱼大肉吃到最后，一盘芦蒿上桌，那个清脆劲儿就像收尾时的句号。 45:27 芦蒿怎么吃：江西的浓烈，南京的清雅 • 同样是芦蒿，江西会炒腊肉、炒香干，风味更浓；南京更偏爱清炒、炒臭干和细肉丝。 • 同一种野菜，在长江中下游不同城市，审美方向其实差很多。 49:56 芦蒿的文化根系：从《诗经》到苏东坡 • 这种菜不是现代餐桌上的“新发现”，它早就写在《诗经》和苏东坡的诗里。 • 一句“蒌蒿满地芦芽短”，几乎已经把很多中国人对春天的味觉按钮按下去了。 55:57 香椿：春天如果有味道，可能就是它 • 香椿特别像“春天本人”，每年只要一冒头，整个餐饮世界都开始谈论它。 • 它不是草本，是树芽，所以风味特别强，存在感也特别霸道。 01:02:31 香椿为什么香：从品种到风味物质 • 紫香椿、绿香椿不是简单颜色差异，背后其实是发芽时间、油脂感和香气走向的区别。 • 真正好的香椿，香气会非常立体，拌豆腐反而最能把它的本体表现出来。 01:06:46 香椿拌豆腐、香椿鱼：越简单，越容易见真章 • 香椿这类食材，处理得过重就容易浪费，焯水、切碎、拌豆腐已经很能说明问题。 • 北京人也很会把它拿去炸，香椿鱼、花椒芽天妇罗，都是春天很直接的快乐。 01:12:04 北京餐厅里的香椿：从虞山上到兰斋 • 真正会用香椿的厨师，不会只停留在“香椿炒蛋”这类老路子。 • 香椿面、香椿饭、烤菜花配香椿苗，说明它其实很适合被重新组织。 01:20:06 香椿的个人记忆：从院子里的树到现代冷盘 • 带回小时候：看它发芽、掰芽、分给邻居，这一整套动作都带着春天气息。 • 放到现代餐厅里，它又能变成非常漂亮的冷盘和组合菜，跨度特别大。 01:21:41 南京七头一脑：马兰头、枸杞头、木须头的春日系统 • 到了南京，野菜不再是一两种单点，而是整套“七头一脑”的集体出场。 • 这套系统之所以动人，就是因为它让春天不只是一个味道，而是一串连续的味道。 01:25:57 枸杞头与木须头：苦味、嫩感与江南人的口味教育 • 枸杞头有一点微苦，处理麻烦，但恰恰因为挑拣费工，才显得珍贵。 • 木须头也很有意思，名字在不同地方不同，做法也会牵出很多地方鱼菜和江南餐桌。 01:29:37 野菜为什么难进餐厅 • 日本怀石能把野菜做得很精致，但在中国，野菜常常还停留在家庭和乡土语境里。 • 安全、培育、人工成本和市场接受度，都是野菜餐厅化很难跨过去的现实问题。 01:35:33 榆钱：北方春天的另一种甜 • 榆钱儿很北方，它不只是食物，也是“摇钱树”式的文化象征。 • 从榆钱饭、榆钱糕到榆钱饺子，北方对榆树的利用其实非常完整。 01:40:32 榆钱饭、榆钱糕、榆钱饺子：北方人的春天碳水 • 榆钱最好吃的状态，就是刚长出来那阵，嫩、甜、带一点树木气。 • 这种食物特别像北方春天本身：不娇气，但很真诚。 01:44:50 乡村里的野菜饭桌：饶阳面条、鱼皮面与蒸菜 • 走进乡村之后会发现，野菜不是孤零零的一道菜，而是一整套季节与地方生活。 • 真正好的乡村饭桌，会让人重新理解“土”和“精细”根本不是反义词。 01:50:51 北京榆树 × 南京菊花脑：两种地域性的春天 • 北京人对榆钱儿的情感，和南京人对菊花脑的情感，本质上是一样的。 • 都是那种离开原产地就很难成立、很难运输、很难被彻底复制的食物。 01:57:01 菊花脑：有些野菜注定带着乡愁 • 菊花脑太南京了，商业化种植和物流都很难完整保留它的状态。 • 野菜最难被带走的，其实不是风味，而是它和地方之间那层情感关系。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 初春北京的野生羽叶荠菜 （仔猫） 地米菜包子 北京｜楚膳四季 （仔猫） 荠菜猪肉馅包子 北京｜庆丰包子铺 （仔猫） 中国植物志 香椿图鉴 北京上方山香椿 （仔猫） 湖北利川香椿 （仔猫） 香椿拌豆腐 北京｜楚膳四季 （仔猫） 香椿拌面 北京｜虞山上面馆 （仔猫） 香椿油泼莜面 北京｜西贝 （仔猫） 中国植物志 榆树图鉴 春天的榆钱 （仔猫） 榆钱糕 北京｜京华楼 （仔猫） 扬州趣园/清炒马兰头（苇杭） 南京强烨饭店/ 菊花脑鸡蛋汤（苇杭） 南京江南灶/黄鱼蟹粉芦蒿狮子头（苇杭） 南京家庭烹饪/芦蒿炒乌鸡胸（苇杭） 南京老正兴 / 野芦蒿根（苇杭） 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期是一趟从西双版纳到上海、再一路北上长白山的“二月吃饭旅行”。前半程从杨合林啊兰烤鱼的烤糯茄讲起，也聊到傣味烧烤、油腐乳和地方融合的妙处；中段落在上海，从 La Bourriche 133 的秋月梨橄榄间八鱼、壹零贰小馆小馆的蟹宴菜单，到 Prada 迷上的松叶蟹青椒意大利面，继续追问食材、菜单与风格表达；最后用场区牛肉汤饭、芙蓉凰的回锅肉和海底捞收尾，把精致与日常一起放回餐桌。 🎯 时间轴 04:55 二月旅行线：西双版纳与长白山，南北两端的食材采集地 • 一个在热带山野，一个在北方林地，两地都把“从自然中取材”变成日常。 • 吃饭旅行的意义，不只是打卡，而是看食材和生活方式如何彼此呼应。 08:41 西双版纳｜杨合林啊兰烤鱼：烤鱼与烤糯茄 • 最惊喜的一家店，竟然藏在景洪机场附近，看起来像大排档，实际完成度极高。 • 罗非鱼没有土腥味，糯茄与油腐乳蘸水的组合更是“地方完美 CP”。 12:50 傣族烧烤的五种方法（寄，并，并窝，摩，并鸦）：不是“串”，而是一整套体系 • 傣族烧烤从火烧、夹烤到包烧，各有独立逻辑，和常见汉族串烤完全不同。 • 杨合林啊兰烧烤最有意思的地方，就是汉族烧烤方法与傣味调料的融合。 17:39 糯茄与油腐乳：一个地区自己找出来的完美组合 • 糯茄本身就适合炭火慢烤，清甜、皮薄、口感糯，是天生的烧烤型茄子。 • 西双版纳版本的油腐乳比滇中更轻柔偏甜，拿来蘸烤蔬菜特别动人。 22:57 烤毛肚：西双版纳版“爆肚”的意外惊喜 • 用肚领位置低温炭烤，切出来像雪白的贝柱，脆感非常迷人。 26:21 为什么版纳会同时“很好吃”又“很容易踩雷” • 景洪的商业化程度很高，但外来文化和本地傣味碰撞，也确实造就了新东西。 • 像油炝心管这种菜，就是川味技术和傣味香料碰撞后的典型好结果。 31:18 上海｜La Bourriche 133：从巴斯克烧烤走向中国本土海鲜 • 最早被注意到，是因为巴斯克烧烤概念和主厨李家伟的新加坡背景。 35:30 133 的转向：不搬运欧陆食材，而是本土海鲜的现代烧烤表达。 • 九肚鱼熟成后高温快烤，完全改写了过去对这条鱼的理解。 42:34 秋月梨橄榄间八鱼（Kanpachi，学名高体鰤）：一口很适合中国人的融合菜 • 秋月梨、橄榄油、柠檬酸和熟成鱼片叠在一起，清甜、明亮、非常干净。 48:10 从菜单名透视餐厅的内核思维 • 133 的菜单里，中文、日文、外来鱼名混用 • 当餐厅开始走向“中国现代赶海人”的方向，食材信息和命名也值得更完整。 51:58 从餐厅走到产地：食材认知的缺口，正在被补课 • 越来越多厨师开始跑产地，威海、黄海、福建这些地方会越来越重要。 • 会做菜已经不够了，怎么理解鱼、理解养殖和供应链，正在变成餐厅们新功课。 55:31 北京｜王记沧州羊肠汤：日式出汁煮内蒙乌东羊蹄 • 一个做过日料的内蒙老板，转去做沧州羊肠汤，本身就很有戏剧性。 • 最精彩的反而不是羊肠汤，而是用昆布木鱼花高汤煮出来的羊蹄，细致得惊人。 01:01:55 小店老板的困境：想法很多，但现实总在往下拽 • 真正有想法的小店，往往最容易卡在外卖、人工、客单和误解里。 • 创新不是没有，只是很多时候还没来得及长大，就先被生存问题打断。 01:06:00 上海｜壹零贰小馆：完整的「蟹宴菜单」就是作品 • 不是单点突破，而是整套菜单的组织能力。 • 熏猪头肉致敬北京京华楼招牌菜「熏鱼儿」 01:10:42 六种蟹放在一套菜单里：雅俗共赏的蟹宴能力 • 能把“话题度”和“真实完成度”同时做出来，这很难。 01:14:19 餐配茶不是配角：壹零贰小馆的六杯茶为什么成立 • 松叶蟹配恩施玉露、叉烧帝王蟹配九曲红梅，风味搭配逻辑很清楚。 • 茶在这里不是替代酒，而是在重新建立现代中餐的节奏。 01:18:33 年轻厨师与传统中餐 • 壹零贰小馆最让人开心的一点，是年轻团队愿意把传统菜做得更开放、更可沟通。 • 不是“守旧”，也不是“乱改”，而是在认真地跟今天的食客说话。 01:20:51 壹零贰小馆：传统与创新可以同时成立 • 茶、蟹黄、宴席逻辑和细节控制，都说明这不是一时热闹的店。 01:26:33 二道白河｜延玺高丽火盆：黄瓜拱嘴蘑 • 到了长白山脚下，最有代表性的餐厅之一，是把高丽火盆做得很完整的延玺。 • 黄瓜拱嘴蘑这种小凉菜最迷人，地方菌类和脆爽口感一下把地域感拉满。 01:33:37 长白山冷水鱼与高丽火盆：北方山地自己的美味系统 • 细鳞子、花里羔子这些冷水鱼，让长白山的鱼获非常有辨识度。 • 高丽火盆的价值不只是热闹，而是它把边地历史、朝鲜族饮食和当代旅行连在了一起。 01:37:38 东北食材的潜力：猪拱嘴蘑不该只是地方小物种 • 东北不是“只有大菜量大”，反而有一批很有潜力的精细食材。 • 当地方经济和食材认知同步升级，东北料理很可能迎来新的窗口期。 01:43:45 上海｜Prada 迷上：松叶蟹「青椒」意大利面 • 奢侈品做餐厅，真正值得看的不是 logo，而是怎么把品牌气质变成空间与菜。 • Ricardo 的意大利菜路线不靠生硬联名，而是把上海风味和米兰气质慢慢叠起来。 01:48:06 意大利面为什么值得反复研究 • 从天使发丝到吉他面，面体本身就能讲出很多地域和家庭手艺的故事。 • 好的意大利面不是“换个酱”，而是从面粉、结构到吃法都很具体。 01:51:32 减重40斤的名厨和本地化风味 • 真正的餐厅作品，往往不是复制传统，而是找到一套新的在地表达。 02:00:36 奢侈品品牌做餐厅：Prada 和 LV 完全不是一回事 • Prada 更像在做空间与文化叙事，LV 更直接地把品牌符号放上桌。 • 餐饮在这里不是配件，而是品牌如何进入生活方式的一部分。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 02:09:58 二道白河｜场区牛肉汤饭 • 柴火、牛骨汤和汤饭都很扎实。 • 朝鲜族牛肉汤饭的历史线索也很迷人，从高丽王朝一路连到今天的延边黄牛。 02:16:39 汤泡饭：冬天里最朴素也最可靠的幸福感 • 浓汤、米饭、野苏子酱，这样的组合不复杂，但特别稳。 • 真正的 comfort food 往往不是设计出来的，而是被生活反复留下来的。 02:22:34 芙蓉凰｜回锅肉 • 回锅肉这种家常菜最考验判断力，尤其是油脂感、豆瓣和季节蔬菜的平衡。 02:26:28 追问：一个人怎么吃芙蓉凰 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 烤罗非鱼（仔猫） 西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 烤糯茄配油乳腐蘸水（仔猫） 西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 烤毛肚（仔猫） 西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 油呛心管（仔猫） 上海｜La Bourriche 133 上海｜La Bourriche 133 上海｜La Bourriche 133 上海｜La Bourriche 133 北京｜王记沧州羊肠汤 日式出汁煮内蒙乌东羊蹄 （仔猫） 北京｜王记沧州羊肠汤 章红鱼刺身和羊肠子汤 （仔猫） 上海｜壹零贰小馆 上海｜壹零贰小馆 上海｜壹零贰小馆 长白山二道白河镇｜延玺高丽火盆 高丽火盆 （仔猫） 长白山二道白河镇｜延玺高丽火盆 清蒸花羔红点鲑 （仔猫） 长白山二道白河镇｜延玺高丽火盆 黄瓜猪拱嘴 （仔猫） 长白山二道白河镇｜场区牛肉汤饭 柴火烹饪（仔猫） 上海｜Prada 迷上 荣宅内的小马雕塑 上海｜Prada 迷上 帝王蟹意大利面（苇杭） 上海｜Prada 迷上设计的配套餐具 长白山二道白河镇｜场区牛肉汤饭 牛肉汤饭（仔猫） 芙蓉凰｜回锅肉 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]