杂食者餐桌

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期像一次“老菜复活现场”的大讨论。从天津「运发成」的麻栗鸭，聊到传统飞禽菜如何用麻鸭重新成立；再到南京「江南灶」的干烧半拆千岛湖鱼头，看淮扬名菜怎样跳出标准答案。后半程从 Old Tower × Naar 的 Dirty Toast、龙庭的豆豉炒猪鼻筋与猪天堂，一路讲到新荣记的荣卷、翰林书院的油焖大虾。最后用悬家宴的小龙虾烧芝麻螺和阿尔巴斯羊高钙炙子烤肉收尾：传统不是被供起来，而是要迭代变好吃，回应当代食客需求。 🎯 时间轴 00:00 五月餐厅回顾开场 • 五月海鲜禁渔、春菜收尾、夏季菌子未至，食材进入短暂空档。 • 本期集中看传统菜、古老食材和老技艺，如何在当代餐桌重新成立。 02:45 天津｜运发成：麻栗鸭，一家被天津食客称为“小玉泉饭庄”新进清真菜餐厅 • 运发成主厨戴海涛师承柴金梁等名厨，延续天津清真菜的老底子。 • 这家店尚未成为网红，却在天津食客圈中积累了很高口碑。 05:36 天津老菜里的“大小飞禽” • 天津菜传统里有“河海两鲜、大小飞禽”的分支，如今因野味退出餐桌而逐渐消失。 • 麻栗鸭用麻鸭替代野鸭，让一道濒临消失的传统菜重新有了可吃、可做、可传播的可能。 10:17 麻栗鸭的现代性 • 鸭肉切条酥炸，再以酸甜咸麻的汁水溜制，风味层次很完整。 • 底部炸豆皮吸收汤汁，既有锅巴肉片式的响菜效果，也让老菜变得更轻松好吃。 14:44 拔丝高丽澄沙 • 拔丝高丽澄沙需要炸高丽澄沙球和水糖拔丝同时完成，两口锅配合非常考验功夫。 • 这类菜的消失，不只是口味问题，也和老师傅减少、年轻厨师缺少训练有关。 18:33 厨师还是厨工：传统技艺为什么需要重新学习 • 标准化让很多后厨岗位变得稳定，但也让年轻厨师很难掌握完整手艺。 • 真正的中餐复兴，绕不开老师傅的经验，也需要年轻厨师拥有创新和变通能力。 22:58 野味退场之后，老菜还能怎么活？ • 野味本身未必更好吃，很多风味来自几代厨师对腥膻、肉质和调味的处理。 • 老菜背后有完整的食材、捕猎、烹饪和城市生活故事，值得被重新挖掘。 26:46 烹饪里的现代性：厨师不只是菜谱守护者 • 现代性不只是摆盘干净或风格新，而是厨师能不能用自己的判断重新演绎传统。 • 老菜真正有生命力，是因为它能被当代厨师继续理解、调整和表达。 30:12 淮扬菜经典：拆烩鲢鱼头为什么开始老化 • 拆烩鲢鱼头是淮扬菜“三头宴”里的经典大菜，也曾因标准化而被广泛复制。 • 当所有餐厅都能做出标准答案，菜品反而面临“好吃但不再惊喜”的问题。 34:14 南京｜江南灶：干烧半拆千岛湖鱼头 • 侯师傅没有完全照搬拆烩鲢鱼头，而是保留部分软骨与眼周组织，做成干烧半拆版本。 • 红烧意味、八宝辣酱式基底和更少油脂，让这道菜有传统根基，也有个人风格。 37:57 千岛湖鱼头的隐藏部位：鱼盖骨与干鲍一起烧 • 鱼盖骨来自鲢鱼头眼下软骨处，质地像晶莹的银针，每条鱼只有两根。 • 用少量干鲍和虾子提鲜，不堆砌豪华食材，反而让传统鱼头菜变得更灵活。 40:56 名菜创新的难题：在哪里改、给谁吃、怎么改 • 地方名菜在发源地创新，往往更容易面对“正宗性”的压力。 • 放在先锋餐桌里，创新是期待；放在大众餐桌里，过度改变可能就会变成货不对板。 45:32 Old Tower × Naar：克什米尔菜的复兴样本 • Naar 主厨 Prateek Sadhu 以克什米尔记忆为起点，重新寻找因历史流散而消失的食材与技法。 • 这不是简单复古，而是把高山发酵、烟熏、熟成等传统方法翻译成当代餐桌语言。 53:34 Dirty Toast：传统熏鱼变成一口现代小吃 • 克什米尔水上原住民Hanji的熏鱼技法，被转译成酸面包、熏鱼和 chutney 组合。 • 北京 Old Tower 版本用东山岛青花鱼、青稞酸面包和白子酱完成再创作。 01:00:48 龙庭：川菜乡土食材遇上粤菜炒功 • 四川的子姜、二荆条、烧椒酱、猪天堂和猪鼻筋，被带进北京瑰丽酒店「龙庭」。 • 谭师傅用粤菜技法处理川菜乡土食材，让熟悉的脆弹内脏有了新的清爽感。 01:06:10 豆豉炒猪鼻筋与猪天堂：糯脆、清香与锅气 • 猪天堂是猪牙龈，猪鼻筋一头猪只有两条，都是川菜江湖餐桌上的脆弹食材。 • 粤式预处理和湛江豆豉炒法，让它们从重油重辣中跳出来，出现糯脆而干净的新口感。 01:15:11 北京｜新荣记（新源南路）：荣卷里的烤鸭新解法 • 新荣记把台州食饼筒逻辑放进烤鸭，做成带有台州属性的“荣卷”。 • 荷叶饼与食饼筒一软一韧，两种饼皮让烤鸭不再只是北京叙事。 01:23:27 荣卷的季节版本：菌菇、酥皮与烤鸭油香 • 春季版本有马兰头、香椿拌豆腐等时令元素，夏季版本加入干巴菌和鸡枞菌。 • 菌香先出现，烤鸭酥皮和油脂在后段释放，让整口风味被拉长。 [01:28:25] 烤鸭如何创新：不是推翻，而是延展 • 现代烤鸭的工业化已经把基础分数抬高，真正的差异往往只在几分之间。 • 新荣记的荣卷不是改变烤鸭本体，而是把传统吃法向台州记忆延伸了一步。 01:32:13 北京｜翰林书院：从点鸭记号到油焖大虾新版本 • 翰林书院恢复全聚德旧时点鸭记号的仪式，让烤鸭重新有了参与感。 • 油焖大虾则尝试融合油焖的浓郁虾油与炸烹的脆嫩口感。 01:40:01 油焖大虾的迭代：虾油、糯米饭与冷汁想象 • 油焖的难题在于味道足但虾肉容易老，炸烹的优点是脆嫩但入味不足。 • 浓郁虾油浇在糯米饭上，补足了“入味”的满足感，也让传统味道更完整。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:44:43 家宴为什么可能成为新餐饮方向 • 悬的家宴来自大量采风、实操和个人理解，很多菜已经接近原创。 • 家庭厨房的灵活性、随机性和费工细节，是商业餐厅很难复制的优势。 01:48:08 悬家宴：小龙虾烧芝麻螺 • 青壳小龙虾壳软肉嫩，鲜味更容易进入汤汁和螺肉。 • 芝麻螺在五月到八月肥美，吸收小龙虾鲜味后，成为整桌最惊喜的一口。 01:51:37 桃花泛与鹿角菜：家宴里的即兴创造 • 桃花泛借鉴康乐餐厅的老菜逻辑，用锅巴、番茄和虾形成酸甜鲜香。 • 临时加入鹿角菜替代勾芡并提鲜，展现家宴现场即时调整的魅力。 01:55:12 阿尔巴斯羊高钙：炙子烤肉的新吃法 • 阿尔巴斯白绒山羊三层高钙，先涮后炙，能同时感受羊肉本味和焦香。 • 青花椒沙葱酱、自然、葱香与小芝麻烧饼，让传统炙子烤肉变得更有冲击力。 02:01:45 新京熹的启发：传统餐饮也可以很灵活 • 清汤、羊肉汤、辣锅等锅底并存，打破了老北京涮肉的单一路径。 • 传统不是越守越窄，而是保留好体验，再大胆回应当代食客的需求。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 麻栗鸭 @天津｜运发成 （仔猫） 拔丝高丽澄沙 @天津｜运发成 （仔猫） 干烧半拆鲢鱼头跳出了 拆烩鲢鱼头的经典做法 @ 江南灶 ｜南京（苇杭） 鳙鱼鱼盖骨，每只鱼只有2条@江南灶 ｜南京（苇杭） Dirty Toast @OLD TOWER X NAAR （仔猫） 谭仕业师傅在处理 猪天梯 @ 北京｜龙庭 （苇杭） 四川江湖菜主理人黄笨笨和三星名厨谭师傅在交流，不谈名利，只有对食物的热爱 @北京 ｜龙庭（苇杭） 谭师傅做的湛江炒猪天梯&猪鼻筋@ 北京 ｜龙庭（苇杭） 荣卷 @北京｜新荣记（新源南路） （仔猫） 28天小雏鸭 @北京｜新荣记（新源南路） （仔猫） 创新恢复全聚德烤鸭点鸭的文化习俗 @北京 ｜翰林书院 （苇杭） 将炸烹和油焖合二为一的大虾 @北京｜京艷 翰林书院（苇杭） 虾油搭配糯米饭，点睛之笔 @北京｜京艷 翰林书院（苇杭） 小龙虾烧芝麻螺 @悬家宴 （仔猫） 鹿角菜桃花泛 @悬家宴 （仔猫） 将三层羊肉高钙和炙子烤肉结合 北京｜京艷 翰林书院（苇杭） 💡 资料 关于烹饪的现代性的长篇探讨，以广州跃为例 ，苇杭《FoodWine》 北京烤鸭的溯源与进化史 feat.雨前羽街 这时节老天津人有过这种口头福，如今已被禁吃！[三津文化] 长食评：北京｜OLD TOWER X NAAR [仔猫食处] 餐厅觅食畅聊专题：👉 传送门 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday 嘉宾｜俞元宵 当代茶人、隐云创始人 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 - 这一期，我们终于鼓起勇气聊了到了茶。茶是中国饮食中重要的风味组成部分。需要鼓起勇气是因为，茶的话题，又大又深。光是茶领域的固有观念和信息茧房，就让我们望而却步。 所以这一期我们从更小的话题、近些年流行的“餐配茶”开始，邀请到了我们很欣赏的当代茶人俞元宵。她不仅在茶教学领域让人敬佩，更是多家中国顶级餐厅的茶顾问，理论+实践都有丰富积累。我们将会从日本东京米其林三星「茶禅华」的一餐搭配16杯中国茶聊起，到「兰斋」春季菜单里的Tea Paring进行案例解读，从而延展开对当代餐配茶更多深入和犀利的评论。 茶更像烹饪、茶需要在餐桌被解放、茶不再只是解腻的热饮，而是能参与风味、叙事与体验设计的餐桌语言。俞元宵老师也分享了从业20年的故事。关于中国茶样本库、茶教育与茶空间的长期实践：一杯古老的中国茶如何被现代人理解，如何越喝越开阔、越自由。 福利预告：评论区留言，选取3位分享「初聆茶音」中国茶启蒙的体验。 🎯 时间轴 【餐桌上的茶：从熟悉无感到重新看见】 00:00 欢迎本期嘉宾 • 俞元宵老师作为茶研究者、茶老师与餐厅茶顾问 03:55 餐配茶 vs 茶配餐：主客体的变化 • 在于茶到底只是辅助，还是拥有表达主体性 07:51 东京｜茶禅华：一顿饭喝十六杯中国茶 • 东京米其林三星「茶禅华」用中国茶搭配中华料理，成为观察中国茶的新入口。 • 这顿饭不只是好不好喝，而是日本主厨如何理解中国茶、使用中国茶。 10:41 茶禅华的启发 • 茶禅华的茶没有复杂叙事，重点落在茶与菜的风味协调。 • 白茶、龙井、岩茶、红茶等不同茶类被放进同一张餐桌，反而显出中国茶风味谱系的宽度。 17:53 为什么中国茶需要新的体验入口？ • 当茶太日常，传统品饮场景容易失去新鲜感和好奇心。 • 年轻人缺少进入茶文化的轻松路径，餐桌反而可能成为重新打开茶的现场。 【以2026兰斋春季Tea Paring为对话案例】 19:30 北京｜兰斋：福建主题菜单里的茶设计 • 福建是白茶、乌龙茶、红茶的重要起源地，也是工夫茶文化的重要发生地。 • 兰斋春季菜单以福建为灵感，茶自然成为连接风土、植物和餐桌体验的关键线索。 22:34 两套茶单：让茶既完整，也不造成压力 • 兰斋设计了3道与6道两套茶配餐，分别对应轻量体验和完整体验。 • 茶的数量不能只是堆叠，必须考虑食客饮用量、服务节奏和叙事完整度。 27:35 松针泡白茶：用“反日常”唤醒注意力 • 反常并不为了猎奇，而是用山林气息回应菜单里的春天与植物性。 31:07 注意力，是茶在餐桌上最难争取的东西 • 视觉、香气、动作、故事一起出现，茶就不再只是“被倒进杯子里的饮料”。 32:40 正山小种如何特调 • 正山小种本身有松木烟熏和桂圆甜香，再加入桂花、白茶、迷迭香增强层次。 • 茶可以像料理一样叠加组件，但茶味本身必须仍然站在中心。 【关于当代餐茶搭配的思考和评论】 35:18 评论当下流行的起泡茶：不能让茶消失 • 很多以茶命名的调饮，最后反而喝不到茶。 • 茶可以进入特调、气泡、康普茶和餐桌饮品，但核心风味不能被掩盖。 39:02 岩茶入清酒：茶与酒精的风味穿透力 • 用清酒浸泡武夷岩茶，让岩茶的花香、复杂度和野性变得更集中。 • 茶与酒精结合，可能是餐桌上继续解放茶的一条重要路径。 43:24 茶需要被解放，勇于尝试，积极迭代 • 茶进入餐桌后，不应被传统茶桌语言完全束缚，但是新组合也需要有深度思考支撑。 50:42 茶是烹饪，而不只是倒一杯饮品 • 茶对温度、冲泡、器皿和服务者状态极其敏感。 • 真正完整的茶服务，背后需要像出一套餐一样的设计和执行。 54:15餐厅里的“茶 chef”：未来可能出现的新角色 • 茶在餐桌上的创造力，不只属于茶叶本身，也属于最后呈现它的人。 • 未来的高级餐厅里，茶可能成为和酒、菜并行的第三种风味语言。 01:06:13 茶与葡萄酒：值得借鉴的研究框架 • 更开放的表达，才可能让更多人重新接近茶。 【用现代方法学习中国茶】 01:11:58 从知识到理解：俞元宵的茶学路径 • 阅读、实践、比较世界三大饮料，建立茶认知的方法。 • 茶的学习是把一个个孤立样本编织成系统。 01:18:53 中国茶风味样本库 • 样本库解决了教学中缺少经典茶样的问题，也记录不同年份茶的变化。 • 它不是商品库，而更像给未来留下的风味时间胶囊。 01:32:02 老茶的意义：从一杯茶回望历史 • 茶能忠实记录制作工艺、存放环境与时代风味。 • 对历史和文化感兴趣的人，也可以通过中国茶进入另一种时间旅行。 01:37:35 隐云、百赫与茶剧场 • 隐云以教育为主体，尝试用现代语言讲清楚中国茶。 • 上海的茶剧场，让茶不只被学习，也能被体验、被感受。 01:46:02 初聆茶音：给当代年轻人的茶启蒙 • 通过游戏化、文创化的方式，用八款典型中国茶建立轻松入门体验。 • 茶文化不必一开始就沉重复杂，先被好奇心打开，才有继续深入的可能。 🎉 本期福利 如果你一直对中国茶的风味世界感兴趣，但是苦于没有一个现代、专业，但不沉重的入口，「初聆茶音」将是一个很好的选择。这是一套为中国茶入门爱好者设计的学习体验，包含8泡茶产品、入门手册和隐云团队高质量的线上指导支持。 「初聆茶音」是一个很酷的喝茶项目，和普通商业产品课程不同。俞元宵老师的愿望是，购买后如果能坚持喝茶打卡和分享，249元产品费用将会返还至消费者账户，作为未来的喝茶+学习经费。 从即日起至2026年6月1日，第一批初聆茶音小分队招募中。 在评论区书写对茶和风味学习的愿望，我们将会选出3位提供「初聆茶音」中国茶启蒙的体验。如果大家感兴趣，也可以直接购买和参与： 祝福大家都通过科学方法，能听懂茶的声音。在风味世界中越喝越开阔、越自由。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 东京｜茶禅华一餐搭配16杯中国茶（俞元宵） 北京｜俞元宵为Central X 兰斋设计的 餐茶搭配"茶单，用多种表达呈现中国茶文化魅力（苇杭） 北京｜俞元宵为兰斋春季设计的"餐茶搭配"茶单（苇杭） 北京｜兰斋 ：餐茶搭配的灵感时刻：下南洋、铁观音、沙茶面。茶、菜、风味、文化精巧串联（苇杭） 京都｜2025年俞元宵策划的中国茶风味巡礼 现场 （苇杭） 上海 ｜隐云茶庭 2026茶剧场下午茶 茶席设计如同艺术展览（苇杭） 北京｜隐云茶研所 十六汤品会：喝到忠实记录时代变迁的"百年小种"红茶，如同坐上时光机（苇杭） 💡 资料 刊登在Food&Wine上的2025年中国茶风味巡礼记录文章 （苇杭）在京都操办一场中国茶会 https://mp.weixin.qq.com/s/_4zSF9ml1P6Krggjoyci9Q 隐云茶庭 2026茶剧场下午茶介绍和预约入口（链接） https://mp.weixin.qq.com/s/KMrK092R3hS_4Vqgl3vcww 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期像一趟四月春味采风：从北京8号料理的时不知鲑樱花宴讲起，看高仓团队如何把摩登割烹重新放回餐桌；再到杭州如院的草本芬芳季节菜单，聊套餐制、香椿蟹与杭帮菜的持续迭代。回到北京，李记白水羊头的油爆肚仁勾出北京菜复兴的遗憾与期待；上海菁禧荟、北京大酉MAD、迷迩则把潮菜、墨西哥菜、新西兰菜串成一条关于创意、食材和地方风味的新线索。最后用烤春虾油拌饭和炸酱面收尾，还是那句：好吃之外，食物也能把时间、城市和记忆连起来。 🎯 时间轴 00:00 四月餐厅回顾开场：北京、江浙沪与成都之间的春日采风 01:08 北京｜8号料理：原•高仓团队带来了樱花宴 • 京城豪宅东直门八号里的新餐厅，延续了高仓团队的摩登割烹线索。 • 价格从过去高仓的高客单，转向更适合品鉴型、悦己型客人的区间。 04:37 时不知鲑：一条“忘记时间”的春日鲑鱼 • 时不知鲑不是鱼忘了季节，而是不同洄游种群在春季被捕获。 • 这个食材最有意思的地方，是日本如何把鱼的季节、路径和故事转化成价值。 13:20 北欧技法进入日式审美：Gravlax 与樱花宴 • 8号料理用北欧腌渍技法处理时不知鲑，再以渍大根、醋冻和油醋汁完成表达。 • 延续了高仓过去做“摩登割烹”的思路：不是传统日料，也不是纯西式创作。 17:31 食材变成体验：时不知鲑与樱花的一期一会 • 日本料理很擅长把食物变成感受，再把感受变成文化记忆。 • 时不知鲑与樱花宴的关系，不只是珍稀食材，更是春日体验的完整设计。 21:02 杭州｜如院：草本芬芳季节菜单 • 如院正式取消单点，进入套餐制阶段。 • 餐厅准备好用一整张菜单表达自己。 24:48 草本芬芳：把植物作为味觉线索，而不是素食主题 • 香椿、薄荷、花椒叶、桑椹果、罗勒、小葱、藤椒等草本食材成为菜单入口。 • 主食材仍然有龙虾、脆皮参、斯里兰卡蟹，但每道菜都由植物香气牵引。 26:47 香椿斯里兰卡蟹：春天最上头的一口 • 北方香椿做酱，云南香椿苗收尾，再用胸口油包裹香气与蟹味。 • 糙米饼带来清晰断口感，让香椿、牛油和蟹鲜在嘴里重新翻炒一遍。 28:39 藕带与贵妃蚌：如院凉菜的雅致感 • 紫苏染色藕带与贵妃蚌组成花瓣形态，像把植物园里的春天放上餐桌。 • 咸鲜、微辣、紫苏花的余味，让这道凉菜比大菜更轻、更雅，也更应景。 30:37 套餐制的意义 • 当餐厅能完整设计一整套餐，味道之间的扣联会比单点更清楚。 • 如院进入套餐制，也意味着餐厅对自己提出了更高要求。 33:51 创意不只是食材和味型的排列组合，关键是餐厅是否清楚自己是谁。 • 如院的边界是“大杭州”，所以创意不会乱飞，而是始终在自己的地理与文化范围内生长。 39:21 草本芬芳的连续性 • 这一季菜单已经有草本主题，未来还能把“花香”继续拆出来。 • 一个主题一年一年迭代，比一次性爆发更能形成真正的经典菜。 43:47 北京｜李记白水羊头：油爆肚仁 • 北京一直缺少一家能把北京菜做得精致、现代、稳定的代表性餐厅。 • 李记白水羊头虽然是小店，但油爆肚仁让人看到北京菜被重新整理的可能。 45:29 春天为什么适合吃肚仁 • 春季牛羊从干料转向青料，肚的粘膜层更柔软，火候容错率更高。 • 油爆肚仁用牛肚中最软嫩的部位，做出接近鲁菜火功菜的精细感。 48:06 从油爆双脆到油爆肚仁：传统菜的替代与延续 • 传统油爆双脆受限于猪肚食材变化，很多地方已经用墨鱼等食材替代。 • 牛肚仁成为一种更适合当下的选择，既保留火候菜逻辑，又带来新的口感。 51:10 北京菜复兴的遗憾：好菜散落在小店里 • 北京有很多闪光菜品，却缺少把它们系统整理、精致呈现的餐饮品牌。 • 白水羊头、油爆肚仁、藤萝饼这些线索，都值得被重新放进现代北京餐桌。 52:46 牛角盐罐：一个小动作里的北京饮食记忆 • 白水羊头不能提前撒盐，需要边吃边撒，才不会破坏口感。 • 牛角盐罐让香料盐像雪一样落下，这种仪式感本身就是传统的一部分。 55:30 上海｜菁禧荟：从新潮菜到现代中餐样本 • 菁禧荟从2015年开始，就在做潮菜的现代化表达。 • 它不再是简单的新中餐标签，是把潮菜、国际食材和高端服务提前融合到一起。 59:23 菁禧荟的前菜审美：鱼饭也可以被重新设计 • 整齐排列的鱼饭与普宁豆酱，把潮汕传统吃法转化成精致前菜语言。 • 捞汁、小料、切配和摆盘都保持极高细节，形成菁禧荟非常鲜明的审美。 01:02:38 菁禧荟的变化：从豪华食材回到烟火气 • 十年后，餐厅在保留细节和高端食材的同时，开始加入更多烟火元素。 • 甜豆卤豆腐这类小菜，把普宁卤豆腐、菜脯和甜豆组合出更日常的潮汕风味。 01:08:51 从一星到二星：菁禧荟为什么还在进化 • 米其林升级背后，是餐厅长期对细节、食材和服务稳定性的坚持。 • 从宴请餐厅走向更年轻、更日常的消费场景，是菁禧荟正在面对的新命题。 01:14:28 北京｜大酉MAD：一场关于墨西哥菜的学习 • “共席”菜单不是简单联名，而是一次围绕墨西哥料理体系的深入理解。 • 玉米饼、魔力酱、辣椒和发酵味道，让墨西哥菜不再只是异域风情。 01:22:18 玉米的历史：好吃之前，先解决营养问题 • 玉米改变了世界粮食结构，但未经处理的玉米曾带来糙皮病问题。 • 石灰水处理让烟酰胺转化为可吸收的维生素B3（烟酸），也构成墨西哥玉米料理的基础。 01:26:25 Taco 与 Tostada：玉米饼背后的料理逻辑 • 墨西哥玉米饼不是单一小吃，而是一整套餐桌结构。 • 辣椒在墨西哥菜里不仅负责辣度，更负责甜感、烟熏感和复杂香气。 01:31:23 川菜与墨西哥菜：辣椒和玉米带来的启发 • 墨西哥菜对干辣椒、玉米和酱汁的处理，对中餐厨师很有借鉴意义。 • 跨文化合作真正有价值的地方，不是猎奇，而是让双方的技法都往前一步。 01:36:19 北京｜迷迩：桂花蝉棒棒糖 • 迷迩的创意不只来自技法，也来自对奇特食材的重新理解。 • 桂花蝉棒棒糖凸显评价的困难性：有人被打动，也有人天然抗拒。 01:44:02 桂花蝉：从番禺食材到昆虫料理趋势 • 桂花蝉学名印度大田鳖，过去是番禺中村“三宝”之一。 • 这种食材进入当代创意餐厅，讨论的不是好不好吃，还有食材、地域与全球昆虫料理趋势。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:48:03 中国对虾：从几乎消失到重新回到餐桌 • 春虾曾是重要出口食材，后来因白斑综合征病毒（WSSV）几乎从餐桌上消失。 • 通过科研选育和放流，中国对虾重新回到市场，也让传统油焖大虾有了更完整的味道。 01:54:38 中国对虾为什么好吃：关键在虾油 • 中国对虾的肝胰腺特别丰富，虾油是油焖大虾和大虾熬白菜的灵魂。 • 这种浓烈鲜美，是很多速生虾和南美白虾难以替代的。 01:58:12 北京迷迩：烤春虾油拌饭 • 春虾经直火烤制后，搭配虾油拌饭，鲜味被推到非常直接的位置。 • 有季节，有食材，也有一点点实验感。 02:17:35 北京｜炸酱面 • 春天的炸酱面可以加入香椿，把北京家庭记忆和时令味道接在一起。 • 炸酱、面码和家人分工，构成的是一种很具体的家庭温度。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 樱花宴菜单 @北京｜8号料理 （仔猫） 时不知鲑花造 @北京｜8号料理 （仔猫） 四种群鲑鱼洄游路径示意图 source:鮭と鰻のWeb図鑑 杭州 | 如院 紫苏桃花贝（苇杭） 杭州 | 如院 草本芬芳季节菜单（苇杭） 油爆肚仁 @北京｜李记白水羊头 (仔猫) 白水羊头撒香料盐的牛角容器 @北京｜李记白水羊头 (仔猫) 上海 | 菁禧荟春季菜单（苇杭） 上海 | 菁禧荟本土食材 揭阳空心菜（苇杭） 上海 | 菁禧荟 烧椒菜脯卤豆腐（苇杭） 蘑菇玉米饼 Tostada de Setas @北京｜大酉MAD X 巴塞罗那｜METL & ETL （仔猫） 金针菇莫雷 Mole Verde Enoki Taco @北京｜大酉MAD X 巴塞罗那｜METL & ETL （仔猫） 使用中国碱化玉米技术制作的苞谷粑 @北京｜三江里•宜宾川菜 （仔猫） 北京 | 迷迩 桂花蝉棒棒糖（苇杭） 饶阳 | 乡村包皮面制作（苇杭） 烤春虾 @北京｜迷迩Mistier (仔猫） 虾油拌饭 @北京｜迷迩Mistier (仔猫） 春虾（中国明对虾）（仔猫） 春虾的虾油 （仔猫） 北京 | 家庭炸酱面（苇杭） 💡 资料 《Planet Taco》Jeffrey M. Pilcher 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 - 这是一期由亚洲 50 佳餐厅榜单启发香港观察，基于两位到达颁奖典礼现场（0326）的主播的一手信息。 前半段从颁奖周的现场气氛、50 Best Talks 和国际化交流讲起，也聊到为什么这个榜单会让人又兴奋又上头；后半段落到几家特别有代表性的中国餐厅：大班楼、Wing、LingLong、如院、兰斋、1996川菜主厨餐厅。比起单纯讨论名次，这期更想追问的是：亚洲 50 佳到底在奖励什么？是因为潮流元素、地方风土、传承创新，还是一种更有未来感的餐厅方法。 🎯 时间轴 00:17 亚洲50佳专题开场：一周香港行，为什么值得单独聊一期 04:57 第一次到现场的感受：国际化不是口号 • 全场以英语交流，不同国家、不同肤色的人在同一个语境里碰撞，这种刺激感很强。 • 放到国内任何一个餐饮盛会里，都很难复制这种信息流动的密度。 08:43 50 Best Talk 种草餐厅：喜马拉雅山上的目的地餐厅 Naar • 从克什米尔主厨到六个季节菜单，这家山间餐厅把“地方性”做得非常彻底。 • “If forest suffer, we suffer.” 50 Talk的理想主义 12:47 颁奖典礼为什么会让人上瘾？ • 一场高密度、国际化、略带夜店感的行业 gala。 • 获奖餐厅名次一位位往前念，现场的情绪就像奥运会 18:33 最大观感：中餐，往前走了一大步 • 大陆餐厅七家进前50，前十里有三家，已经是历史最好成绩。 • 香港冠亚军一起包揽，也让整个“中餐崛起”的体感被放大得非常明显。 22:38 亚洲50佳到底排的是什么？ • 它不是在排绝对实力，也不是在排“全亚洲最好吃”。 • 放在这个榜单里，更像是在排一个餐厅当下的地区影响力与行业能见度。 26:15 “讲故事”为什么在50佳里这么重要？ • 评委一年只能投十票，更为重要的是整家餐厅的整体印象。 • 所谓故事，是餐厅通过食物、空间、服务和表达留下的记忆。 30:16 50佳餐厅榜单的价值框架解析：地方性、传承、媒介、社会责任 • 地方风土、小菜系、时间与传承，是近十年特别明显的一条支脉。 • 除了菜本身，餐桌媒介、全感体验、零浪费与可持续，也都是它不断强化的方向。 32:48 今年的新趋势：可持续已经不只是环保口号 • 从 Zero Foodprint Asia 到获奖餐厅的分享，供应链公平、员工关怀和团队稳定被反复提起。 • 50佳正在把“做正确的事”也放进榜单的价值判断里。 35:50 把榜单当标准，还是当工具？ --- 40:50 香港｜大班楼：为什么它能第二次拿到亚洲第一 • “现代中餐”这件事做成了一套完整框架。 • 团队稳定、食材极致、产品打磨和中餐推广，这几件事在大班楼身上是连在一起的。 43:57 大班楼代表作拆解：鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉 • 这道菜是在香港旧馆子菜基础上做了非常系统的重构。 • 从花蟹规格、香港物流优势，到昆布出汁、蚬汁、蛋液和陈村粉的引入，层层都在做优化。 50:53 守正创新，大班楼给了一个很具体的例子 • 先把中餐、粤菜的边界定清楚，每一步都可以更大胆、更现代。 52:18 杭州｜如院：为什么是它走到了国际舞台中央 • 如院的厉害之处，不只是菜精致，而是它一开始就把“杭州代表性”当成了核心定位。 • 目的地餐厅是世界Fine Dining趋势 55:55 香港｜Wing永：在香港，作为高级中餐桥梁 • 跟大班楼相比，Wing 更像另一面：用更精致、更现代的方式重新包装中餐的第一印象。 • 过去很多海外中餐都带着“便宜、平民、粗粝”的固有印象，Wing 明显想改写这个认知。 01:07:19 LingLong凌珑：在大陆，作为高级中餐的桥梁 • 具有主厨风范的刘禾森 • 它的价值不只是好吃，而是让更多国际食客看到中餐的可能性。 01:13:09 兰斋：从入榜到跃升，植物料理为什么能走得这么快 • 兰斋这几年的进步，很大程度来自持续的学习能力与国际交流能力。 • 把植物料理的过程慢慢长成了一个真正有世界坐标的餐厅。 01:17:33 兰斋的进化：国际联弹怎样改变一个团队 • 三次高规格联弹最重要的是团队真的在进步 • 菜品、服务、语言、定位都在被重新训练，这种成长最后会直接体现在餐桌上。 01:31:56 1996：川菜高级餐厅如何重做定位 • 从传统商务宴请走向目的地型、年轻化、国际化，这一步在中餐里尤其难。 • 1996 最值得看的是它愿意主动调整自己的未来方向。 01:36:52 宫保虾球：一道菜的迭代怎样反应一家餐厅的思考方式 • 当国际交流变多，菜的功能也会开始被重新要求 01:40:58 50佳背后的真正命题：中餐如何进入国际竞争 • 榜单本质上仍然是名利场，但它也确实在推动餐厅主动走出去、主动被比较。 • 只要还想把中餐推到更大的舞台上，这个游戏就不可能完全绕开。 01:45:03 结尾：榜单之外，中餐还需要时间 • 这次结果很振奋，但“崛起”不是一次颁奖夜就能完成的事。 • 真正重要的是，越来越多餐厅开始愿意承担表达中餐、代表地方、进入世界的责任。 01:48:06 🎁 送书彩蛋：服务为什么会成为另一种竞争力 • 因为今天的精致餐饮早就不只是在比菜。 • 当体验本身越来越重要，服务设计也会成为餐厅被记住的一部分。 🎉 本期福利 特别感谢中信出版集团给杂食者餐桌听众带来的福利，在小宇宙评论区留下你心中最佳餐厅的标准（统计截止2026年4月29日19:00） 点赞数最高的三则评论，我们将会送出作者威尔·圭达拉（Will Guidara）的《服务不设限》*邮寄仅限国内地址 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 2026亚洲50佳餐厅颁奖典礼 Team China 大合影 （官方物料） 2026亚洲50佳餐厅1-50名 （官方物料） 2026亚洲50佳餐厅51-100名 （官方物料） 50 Talk 现场LingLong主厨刘禾森的英文演讲（苇杭） 50 Talk 印度Naar餐厅的主厨Sadhu和他带来的马胡拉酒 （仔猫） 苇杭和仔猫在颁奖典礼的纪念照片（苇杭） 大班楼的主理人叶一南Danny颁奖典礼后接受媒体采访 （仔猫） 大班楼的招牌菜 - 鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉 （仔猫） Wing永的主理人 - 郑永麒Vicky和Polly夫妇在颁奖典礼现场 （仔猫） 促使Wing永开业的一道菜 - 炸（熟成）黄油鸡 （仔猫） 杭州如院餐厅在2026年春天全面迭代成套餐制餐厅，意义重大 （苇杭） 兰斋最佳进步奖（Highest Climber Award）的奖杯（仔猫） 2026亚洲50佳兰斋团队合影，从右至左分别是：主厨 - 戴军， 主理人 - 赵佳， 副厨 - Anne Xu （官方物料） 1996川菜主厨餐厅2026年春天的：宫保海捕虾球（苇杭） 💡 资料 2026亚洲50佳颁奖典礼纪行 公众号：仔猫食处 采访2026亚洲50佳最佳进步奖兰斋餐厅主理人佳佳 公众号：仔猫食处 杂谈｜我是怎么用餐厅榜单的 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]