杂食者餐桌

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 嘉宾｜徐成@徐成（吃吃君）：浙江嵊州人，金融从业者、饮食作家，《香港地方志·饮食卷》撰稿人，也是纪录片《香港之味》总顾问；2014年创办公众号「走走吃吃」。 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这期我们把餐桌搬到香港，请来饮食作家徐成，从天香楼、陆羽茶室、大班楼到WING永，重新梳理香港中餐为何能让老派地方菜、传统粤菜与现代中餐同时生长。后半程再以新开的福建菜「福上」为案例，继续追问：未来中餐到底该怎么创新？答案可能不是把传统拆掉，而是先把根扎深，再用今天的语言重新讲一遍。 🎯 时间轴 Part 1｜徐成与香港：一个饮食写作者的观察坐标 --- 00:00 香港现场开录：徐成、走走吃吃与《小城回味志》 • 这期来到香港面对面录制，请来长期记录香港饮食的徐成老师。 • 书里写的是家乡嵊州的食物、童年和地方生活。 03:41 从《香港谈食录》到《日本寻味记》：为什么要把餐厅写成书 • 徐成长期用相对统一的尺度记录餐厅，《香港谈食录》系统梳理香港饮食，《日本寻味记》则把观察延伸到日本。 • 有些优秀餐厅已经结业，文字留下来的价值也因此变得更明显。 05:23 为什么今天要专门聊香港中餐 • 香港面积不大，却拥有极为复杂的中餐生态，从传统地方菜到高级粤菜、现代中餐都能找到。 • 重要的不只是“哪家好吃”，理解每类餐厅从哪里来、为什么会存在，如何横向比较 08:47 香港高端餐饮为什么能长期成立 • 极高的外食率提供了餐饮行业最基础的日常需求。 • 香港还有一批抗经济周期能力很强的消费群体，疫情期间大众餐饮承压，高端餐饮却曾出现明显增长。 Part 2｜香港为什么能同时容下这么多种中餐 --- 11:33 香港中餐的第一条线：战后移民把地方菜带进香港 • 二战之后，大批来自江浙、山东、北京等地的移民来到香港，也把各自的厨师和消费需求带了过来。 • 苏浙菜、鲁菜、京菜等地方菜一度非常完整，香港也因此保存了很多后来在原产地都不易找到的味道。 16:16 第二条线：从“到烩”长出来的高级粤菜 • 战后高级餐饮重新恢复，厨师先进入富裕家庭提供到会服务，再逐渐形成自己的餐厅。 • 福临门是这条路径的代表；陆羽茶室、镛记等则从不同商业形态中长成香港传统高级餐饮。 17:44 第三条线：大班楼代表的现代中餐 • 2009年开业的大班楼很有代表性：底子来自传统粤菜，但经营理念与表达方式非常现代。 • 创新不一定意味着学习西餐，传统技法、地方食材本身就可以被重新组合。 20:06 为什么内地中餐容易追潮流，香港却可以“美美与共” • 内地高级餐饮曾经历较长时间的断层，改革开放后相当于在废墟上重新寻找传统和方向。 • 香港的餐饮脉络没有被整体中断，餐厅和消费者长期互动，各自形成稳定的细分市场。 24:33 香港餐饮真正特别的地方：每一群人都有自己的餐厅 • 多元移民社会让饮食成为身份和文化来源的一部分，消费者不必追随同一个风潮。 • 激烈竞争反而逼餐厅找到自己的位置，香港餐厅平均生命周期并不长，留下来的往往更清楚自己是谁。 25:26 香港｜天香楼：为什么最好的杭州菜可能不在杭州 • 第一次走进天香楼，最强烈的感觉像进入一个“时空胶囊”：菜都认识，味道却来自另一个年代。 • 张大千题写的招牌、活黄鳝、极其讲究的蟹粉与冬笋，让老菜依靠食材与手工继续成立。 31:01 老派优雅正在消失：传统餐厅最大的风险不是不好吃 • 天香楼这样的餐厅传承的不只是一套菜，还有熟客、点菜方式和长期形成的消费习惯。 • 老客人移居、老师傅退休、年轻人不再接班，一整套餐饮文化可能随着一间店同时消失。 35:05 香港传统餐厅与美食文化的传承与挑战 • 消费者断层、人才传承及传统菜肴保护 • 香港作为东西方文化的交汇点，拥有不可复制的优势 41:45 香港粤菜的技术遗产 • 传统粤菜拥有大量极费工的手工菜，今天越来越少见，并不代表这些技术没有价值。 • 香港厨房过去也把现代厨房管理、设备和精细分工反向带回内地，对中餐现代化产生过影响。 47:32 香港的中餐创新从哪里来 • 香港最有意思的创新，不只是厨师个人灵感，也来自成熟食客持续提出要求。 52:22 2015年之后：内地中餐开始反向影响香港 • 甬府、新荣记等内地品牌进入香港，带来新的服务体系、产品表达和运营经验。 • 香港与内地不再是谁单向学习谁，而是开始形成更频繁的双向交流。 59:36 大班楼与WING永：两条现代中餐路径 • 大班楼从传统粤菜内部生长，追求食材、味道与不断迭代。 • WING则把Vicky Cheng的西餐训练重新翻译进中国料理，两条路线不同，却都没有把“现代”理解成简单西化。 01:05:11 学香港不是抄香港：原创性为什么越来越重要 • 大陆餐饮早期发展很快，也容易形成“什么火就拿来用”的惯性。 • 真正值得学习的不是某道菜的摆法，而是餐厅如何建立自己的逻辑、训练团队，并持续创作。 Part 3｜未来中餐：不是融合得更多，而是根扎得更深 --- 01:08:43 未来中餐可能在“小地方”长出来 • 年轻厨师接受国际训练之后，不一定继续挤在超级城市，也可能返回家乡研究地方物产。 • 当区域经济和旅游消费成熟，小城市完全可能出现真正值得专程前往的目的地餐厅。 01:11:28 从食客到老板：徐成为什么要做一家福建菜 • 除了饮食写作，徐成也实际见证了他夫人参与投资的新餐饮项目 -「福上」。 • 我们想借一间正在发生中的餐厅，讨论未来中餐怎样从观点真正落到产品里。 01:13:35 香港｜福上：什么才是一家“现代中餐厅” • 徐成的核心判断是：现代性必须建立在传统积累之上 • 福上的目标是呈现“只有在香港才能吃到”的福建菜。 01:15:46 福上的第一印象：完整性 • 从主厨、空间、音乐、茶、器皿到菜单，没有直接套用成熟高端餐厅模板。 • 佛跳墙器皿等细节也重新设计，餐厅从开业前就试图把所有体验纳入同一套表达。 01:17:38 第二个关键词：作品性 • 菜品第一眼仍然像传统福建菜，没有为了传播效果把经典菜解构得面目全非。 • 真正的原创发生在入口之后：传统框架被保留，食材关系、火候和味道层次却重新做过。 01:20:39 红蟳米糕：创新和“捣乱”的边界在哪里 • 经典菜经过几代厨师打磨，结构本身已经相对稳定，不需要为了创新强行拆散。 • 福上的做法是改善米糕干、味道不够连接等具体问题，让蟹、姜和米糕之间的关系更完整。 01:23:06 中餐主厨最大的限制，也可能来自自己的专业 • 技术和经验让厨师拥有能力，同时也容易形成固定框架。 • 食客、老板或外部合作者的意义，是从另一个角度提出问题，再让专业厨师寻找烹饪上的解决方案。 01:28:11 食客与老板：为什么可能撞墙，也可能带来新东西 • 食客和厨师过去像隔着一堵墙，真正进入经营之后，很多观点必须面对成本、执行与商业现实。 • 但不同背景的人进入餐饮，也可能把产品视角、审美和新的工作方法带进厨房。 01:28:59 福建文化不是“大卖场”：积累十分，只给客人一分 • 福上的音乐、空间、茶、非遗、器物和食材都来自对福建的长期采风。 • 文化不是把老物件全部堆出来，而是被内化之后，只在最适当的位置出现。 01:31:34 《福志》：餐厅还能成为地方文化的长期入口 • 福上计划每年制作一本免费的《福志》，持续选择不同角度记录福建。 • 餐厅不只卖一顿饭，也希望让食客因为这一餐产生去福建继续探索的兴趣。 Part 4｜板前不是答案：日本料理真正值得中餐学什么 --- 01:34:54 吃了这么多日本高餐，中餐到底应该学什么 • 日本料理和中餐在技法、审美与价值观上差别很大，可以直接复制的东西其实不多。 • 真正值得借鉴的是菜品逻辑、运营细节和面对工作的认真程度。 01:35:31 “板前中餐”只是形式，不是中餐未来 • 板前可以解决具体体验问题，但不能因为日本高端料理成功，就把它当成中餐的发展目标。 • 我们应该学习形成这些优秀结果背后的方法，而不是学习结果的外形。 01:36:55 香港是一面镜子，也不是标准答案 • 香港提供了传统不中断、消费分层和现代中餐持续迭代的珍贵样本。 • 未来中餐真正值得期待的，可能还是那些有根、有作品性，又敢于持续变化的餐厅。 🎉 本期福利 特别感谢徐成老师给杂食者餐桌听众带来的福利，在小宇宙评论区留下你心中对香港中餐或中餐未来的思考（统计截止2026年9月2日19:00） 点赞数最高的三则评论，我们将会送出徐成老师简体版的《小城回味志》*邮寄仅限中国内地地址 《小城回味志》是美食作家徐成为家乡嵊州撰写的一部回忆录。他从一道道家常美食出发，触达最柔软的胃底和心田。江南小城几十年的风土变迁，一个家庭几代人的酸甜苦辣，像云卷云舒，如细水长流，在记忆中缓缓诉说。字里行间，记叙了一方水土如何养育一方人，浸润着对节气风土的感知，对四季时令的执着，对传统生活美学的痴迷。过快的城市化进程开始令许多美好的饮食文化和习俗异质化，生活美学随着生活便捷度的提高而显著枯萎。在《小城回味志》中，徐成尽己所能地记录这些快速的变化，以及被抛下的那个远为纯真的年代。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 香港天香楼 张大千题字 （苇杭） 天香楼，龙井虾仁，时间胶囊之感（苇杭） 天香楼的蟹粉 （仔猫） 嘉麟楼的游水海鲜缸 （仔猫） 福上主厨 - 游振龙 （官方照） 福上 马友鱼饭配醋紫菜（苇杭） 福上红蟳米糕 （仔猫） 福上 原创茶台 （苇杭） 💡 资料 《香港谈食录——中餐百味》 《东京梦华录》 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期我们关注餐饮行业一个热辣滚烫的问题：“白吃白喝的媒体老师。" 我们从餐饮行业的媒体客观生态说起：传统媒体、城市指南、自媒体和探店博主，一路聊到美食家与独立评论者。我们拆解免费饭局、付费推广、专业评价和行业顾问之间的"灰色部分"。我们也想探讨：谁有资格评价餐厅？差评怎样才有建设性？当AI开始读取并重组内容，创作者还能留下些什么？ 这期内容来自两位主播的个人经验。面对重要话题我们保持真诚，抛砖引玉。也欢迎朋友们在留言区补充和继续交流。 本期节目鸣谢独立食评人 - Jus （公众号：箸休时）提供选题思路。 🎯 时间轴 Part 1｜谁是“媒体老师”？ -- 00:00 月度话题开场：吃瓜终于吃到“媒体老师”身上 03:27 为什么有人天天吃饭，好像还从来不用付钱？ • “媒体老师”通常指受餐厅邀请品鉴，并以内容、传播或行业反馈作为交换的人。 • 与其批判白吃白喝，我们更想把邀请机制背后的行业结构讲清楚。 07:49 传统美食媒体生态详解 • 《三联生活周刊》《中国烹饪》以及生活方式媒体，都曾持续记录食材、厨师与饮食文化。 • 美食媒体并不天然等于餐厅推荐，它还涉及烹饪、采购、时令、文化和家庭饮食。 09:59 《纽约时报》的餐厅评论体系：四星、匿名与多次用餐 • Craig Claiborne建立的评价体系，强调自费、匿名、多次到访与采编分离。 • 这套制度之所以获得权威，不只因为评论员专业，也因为背后有媒体机构承担成本。 15:45 “媒体老师”四个字，为什么容易引起反感？ • “媒体”暗示公共性与独立性，“老师”又暗示专业性，两者天然带来很高期待。 • 现实中的媒体角色远比评论家复杂，公共性、专业性和商业性并不总能同时成立。 Part 2｜探店如何变成一门生意？ --- 18:34 美食媒体的四种功能：导购、科普、娱乐与评论 • 大多数内容首先承担信息发现和消费导购，其次才是知识传播与专业评价。 • 很多时候，我们看美食内容只是为了获得乐趣，并不是真的准备去那家餐厅。 23:38 从城市指南到个人IP：美食媒体怎样换了一轮又一轮 • “Shanghai WOW”“吃货小分队”等城市账号，曾经承担新店发现和本地生活指南的功能。 • 当传播平台从微博、公众号转向短视频，内容主体也从机构逐渐转向个人。 28:04 大众点评与达人撮合：普通食客怎样变成推广者 • 早期点评用户更接近真实消费者，等级和长期记录构成平台信任。 • 商家与达人撮合平台出现后，探店开始职业化，真实体验与商业推广的边界也越来越模糊。 31:01 从拼桌拍照到“云探店”：真实性危机怎么发生 • 成都早期探店圈曾出现多人拼桌、集中拍摄的模式，后来甚至发展到商家直接提供素材。 • 当创作者没有真正完成消费和体验，内容就失去了最基本的事实基础。 33:47 探店博主也是一种工作，问题不在于收钱 • 探店需要选题、拍摄、剪辑、发布和维护账号，工作强度并不比传统媒体低。 • 商业合作本身不是原罪，关键在于是否交代关系和提供真实信息，内容能否帮助消费决策。 37:23 “长腿小姐姐探店”：经济上行期的餐厅想象 • 过去很多餐厅推广强调社交身份、环境氛围和“被看见”，菜品本身反而退到后面。 • 当消费重新回到产品和质价比，这类只展示漂亮画面的推广开始显得失真。 Part 3｜为什么餐饮领域的独立创作难以生存？ --- 44:05 独立创作为什么难以成为一份稳定职业 • “瑭瑭的日记本”“今天怎么还没睡”等独立创作者可以获得高互动，却很难建立持续收入。 • 蓝盘子的尝试也说明：独立和专业不必然带来商业回报，理想生态需要有人承担成本。 49:30 餐厅为什么难以评论？谈“奇异性产品” • 餐饮体验由食材、厨师、服务、时间、同桌客人和个人状态共同决定，很难像数码产品一样标准测评。 • 标签、榜单、评论家和媒体，本质上都是帮助消费者判断不确定质量的“判断装置”。 Part 4｜吃得多就是美食家吗？ --- 56:36 “美食家”这个称呼是怎么出现的？ • 陆文夫1983年的小说《美食家》，让这个词在中文语境中逐渐流行。 • 今天的“美食家”既可能指文化记录者，也可能是餐饮顾问、投资人、纪录片嘉宾或行业资源连接者。 01:00:58 美食家的B端价值：资源链接、功能顾问与文化翻译 • 美食家未必只负责推荐餐厅，也可能帮助主厨理解市场、连接食材、整理文化参与产品研发。 • 当这些幕后功能没有被公众看见，免费饭局就容易被理解成单纯占便宜。 01:09:27 普通食客和美食创作者，边界到底在哪里？ • 吃过很多餐厅不等于拥有创作能力，记录、研究、表达和承担反馈都需要持续投入。 • 当免费餐食、关系和流量进入创作，能否守住真实感才是最大的考验。 01:15:27 美食家的价值何在？ • 公正地推荐一家餐厅当然有价值，但这种价值可能很短暂。 • 长期记录餐厅变化，并给出能够被团队理解和使用的建议，可能产生更深的行业影响。 01:20:35 从媒体创作者到餐饮顾问：角色需要主动分开 • 当工作逐渐进入产品、文化和运营核心，参与媒体饭局的频率也需要减少。 • 面向消费者的内容与面向餐厅的顾问服务，应当有更清楚的职责和边界。 Part 5｜免费可以，失真不行 --- 01:24:22 餐厅推广的畸形生态：钱花了，信任却没有留下 • 餐厅急需曝光，却很难判断账号的真实影响力、受众匹配度和数据真伪。 • 掮客、虚假流量与朋友圈式自嗨，让餐厅付出成本，却未必真正触达消费者。 01:28:27 PR为什么也很难：餐厅找不到真正合适的合作对象 • 很多餐厅没有成熟的公关团队，只能依靠名单、关系或行业惯例进行邀请。 • 真正有效的媒体合作，应该帮助餐厅传播核心价值 01:32:18 给普通食客的建议：别因推广而抵制，也别因推荐而全信 • 新餐厅第一轮曝光往往带有明确推广意图，但商业内容里仍然可能包含有用事实。 01:36:19 我们在重新思考差评 • 差评容易获得流量，也容易让创作者显得独立，但影响可能远超最初的情绪表达。 • 当言论拥有传播力，就需要同时考虑事实是否完整，以及它会给具体餐厅和从业者带来什么后果。 01:38:37 独立创作者不能只靠“离行业远一点” • 餐厅、主厨、同行和公关都可能提供补充判断的一手信息。 • 与行业保持交流不等于失去独立，关键是能否理解信息、识别立场并保留自己的判断。 01:43:04 苇杭：什么值得被严肃批评？ • 单纯不好吃更多是个人消费体验，行业评论应更关注结构性问题与公共性问题。 • 食品安全、行业不公、虚假宣传和荣誉与实力严重错位，更值得投入评论资源。 01:44:32 建设性差评：把问题、原因和改进路径说完整 • 一家鳗鱼店因暂养、库存和备料问题导致土腥味与未熟事故，问题并非只是一句“不好吃”。 • 差评只有建立事实、原因、影响和解决可能的逻辑闭环，才不只是情绪宣泄。 Part 6｜AI时代还要不要写美食？ --- 01:47:45 十年以后，美食创作者还会写什么？ • 当餐厅和菜品带来的新鲜感下降，创作可能从记录味道转向食材、创意、人物和行业空白。 • 与其重复评价已有的东西，不如尝试给行业带来新的资料和观察角度。 01:49:23 AI进入写作：工具、误解与署名消失 • AI可以帮助搜索资料、整理信息和完成事实校验，但不等于代替作者完成体验和判断。 • 更大的担忧是文章被模型拆解、蒸馏和重新回答，原作者的名字与语境却被抹去。 01:52:49 未来的文章，是写给人还是写给AI？ • 平台的AI摘要可能直接吸收个人推测，并把未经验证的观点变成确定答案。 • 当完整文章被拆成零散知识，创作者需要重新思考作品的结构、价值和保存方式。 01:54:24 非虚构、文学性与长期记录 • 未来仍想写兼具信息、结构和文学可读性的饮食内容，把餐厅放回人的故事里。 01:55:55 长期追踪餐厅：把瞬间切片串成一串珍珠 • 单次体验只能代表餐厅极小的切面，长期观察才能看见主厨、菜单和团队的变化。 • 当不同年份的记录被重新连接，餐厅短暂的瞬间才可能形成真正的行业档案。 01:57:59 箸休时：深度内容首先要让创作者自己满意 • Jus的文章往往跨越多次用餐和较长周期，信息密度很高，却未必能换来相称阅读量。 • 一万一千字、170张照片：为円相留下最后的档案 • 箸休时将原像的起源、菜单逻辑、季节菜、本土食材、特殊时期和最后一餐完整记录下来。 • 这篇文章不只是一次餐厅评论，也为北京一间已经落幕的怀石料理餐厅留下了历史切片。 02:03:34 免费吃饭不一定等于获得最大的幸福 • 媒体老师可能得到优待，却未必比普通食客更能享受食物。 • 食物带来的幸福，最终仍然来自每个人面对餐桌时的态度和立场。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 Jus的公众号《箸休时》 Jus研发的食评创作AI辅助工具 💡 资料 《独特性的价值：奇异性经济学》 Valuing the Unique: The Economics of Singularities 《我们还需要美食评论家吗？》FoodWine，作者张秦瓯 非常欣赏的按照数年为尺度撰写餐厅评论的欧洲账号 ：Objective Foodie Is the End of Anonymous Food Criticism a Mistake? | Fine Dining Lovers 《美食家》 陆文夫 / 四川人民出版社 / 1983-9 / 0.46元 《LIZ關鍵詞2：美食家與美食評論》高琹雯 / 美食加股份有限公司 / 2023-12 《美食の教養 : 世界一の美食家が知っていること》浜田 岳文 / ダイヤモンド社 / 2024-6-26 / JP ¥1,980 《Physiologie du goût 厨房里的哲学家》Jean Anthelme Brillat-Savarin 独立餐厅评论人“瑭瑭的日记本” 独立餐厅评论人“今天怎么还没睡” 播客《边读边吃》相关单集 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 七月的餐桌从新加坡一路回到杭州、北京和厦门。我们从Seroja与壹零贰小馆的“季风餐桌”出发，看马来风味与云南菌菇如何相遇；再聊金沙厅的双豆松叶蟹蒸蛋、Meta的香鱼Mandu、老塔的桃子鳟鱼，以及Thevar和Aventre的在地表达。最后用甘榜鸡与菜肉油渣大馄饨收尾：我们吃到动人的融合菜，是在异乡重新长出自己的味道。 🎯 时间轴 00:00 七月餐厅回顾开场：新加坡四顿饭，四次意外触动 • 七月的觅食路线覆盖杭州、北京、深圳、厦门和新加坡。 • 新加坡的四顿饭各有亮点，也让这期节目自然形成一条关于移民、在地与融合料理的线索。 03:25 新加坡｜Seroja × 上海壹零贰小馆：季风餐桌 • Seroja主厨Kevin Wong以马来群岛风味见长，壹零贰小馆则带来现代粤菜和中餐经验。 • 两位主厨因互相到访、互相吃饭而认识，最终促成这场跨国四手联弹。 05:48 壹零贰小馆暂时停业：精致餐饮为什么越做越小 • 原址租约与经营面积发生变化，继续承租整层空间会带来过高成本。 • 暂停营业也提供了一次重新思考的机会：下一阶段的壹零贰小馆需要怎样的空间和布局？ 07:38 季风如何把中国与南洋送到同一张餐桌 • 古代帆船依靠东北季风南下，再等待西南季风返航，商人往往需要在南洋停留数月。 • 长时间的贸易、定居与通婚，逐渐催生出娘惹菜等华人与东南亚文化交融的饮食系统。 12:33 餐饮的“第三浪潮” • 第三浪潮不再强调把两种菜系生硬拼接，而是关注料理如何在一个地方自然生长。 • 新加坡的移民背景，让华人、马来人、印度人和西方训练同时进入主厨的个人经验。 16:36 焖煮野生马友鱼：从养殖历史到鱼种差异 • 市场上的野生马友鱼与养殖马友鱼并不只是生长方式不同，也可能属于不同品种。 • 新加坡较早突破人工养殖技术，后来台湾省成为重要养殖地，让马友鱼进入更多精致餐厅。 21:02 Seroja × 壹零贰小馆：马友鱼、花枝与发酵糯米酱 • 马友鱼以近似低温油封的方式处理，鱼肉断面规整，脂肪感饱满。 • 四川花椒慢煮花枝搭配马来西亚发酵糯米酱Tapai，让中式香料、法式质地和南洋发酵彼此平衡。 25:35 季风餐桌里的马来元素：铜器、香料饭与发酵榴莲 • 黄铜器皿Kendi、芭蕉叶和香料焖饭，把马来西亚饮食传统放进现代套餐。 • 临时加入的发酵榴莲酱Tempoyak与榴莲壳香料油，来自团队抵达新加坡后的共同采风和现场创作。 30:56 云南野生菌为什么正在走向世界 • 云南的菌菇品种、分级、物流和烹饪知识，已经具备独立进入国际餐桌的条件。 • 干巴菌、鸡枞等食材不必依附西餐体系，也可能成为全球主厨主动研究的新食材。 32:40 杭州｜金沙厅：双豆松叶蟹蒸蛋 • 金沙厅夏季菜单开始重新靠近杭州和江南周边的物产与味道。 • 这道看似朴素的蒸蛋，用发酵豆、新鲜豆与松叶蟹建立出鲜、香、微辣的层次。 36:02 从远行到回归：金沙厅的夏季菜单变化 • 王师傅过去擅长调动不同菜系和全球食材，这次菜单明显收拢到“大杭州”语境。 • 本地腌菜、江南鱼鲜和夏季豆类被重新组织，像一次带着丰富经验的故乡二创。 40:15 双豆蒸蛋：强烈风味如何做得舒服 • 发酵毛豆带来类似豆豉的浓香，新鲜毛豆保留清甜和季节感。 • 松叶蟹与蛋液提供柔和基底，让浓烈发酵味保持开胃，而不会变得压迫。 44:27 金沙厅需要怎样的餐厅定位 • 餐厅可以吸收各地风味，但仍需要一条能被识别的主线。 • 王师傅鲜明的个人风格已经成立，接下来的关键是如何与杭州地域表达形成更稳定的关系。 47:42 新加坡｜Meta：日法技术里的现代韩餐 • Meta主厨Sun Kim出生于釜山、成长于首尔，也在母亲经营的土豆排骨汤店里接触韩餐。 • 日法料理训练没有抹掉他的韩国背景，反而成为重新提炼韩国风味的工具。 52:57 Meta｜AYU：香鱼Mandu • 香鱼腹中酿入虾肉馅，用整条鱼完成韩国Mandu的另一种表达。 • 日式出汁泡沫、法式白黄油酱Beurre blanc和韩国水芹菜Minari叠在一起，熟悉元素被组织成一套新韩餐语言。 58:23 韩餐现代化：泡菜、铜器和一口小菜 • 传统腌渍小菜被整理成一口可吃完的卷菜，保留韩餐结构，也适应现代套餐节奏。 • 黄铜器皿Yugi（鍮器）、泡菜和熟悉味型持续出现，让国际化技法始终有韩国文化作为支点。 01:02:54 新加坡精致餐饮为什么值得专程去吃 • 新加坡缺少辽阔腹地，却拥有高度密集的文化交往和移民经验。 • 这里的餐厅未必强调单一风土，却擅长表现不同文化在异乡相遇后长出的新味道。 01:03:43 北京｜老塔：桃子鳟鱼 • 老塔以西餐技术为基础，不断增加北京与中国北方食材的比重。 • 北方大桃与虹鳟鱼组成一道季节性试做菜，让北京夏天的物产进入精致餐桌。 01:13:09 虹鳟鱼：北京郊区被忽略的食材线索 • 虹鳟鱼在北京郊区已有较长养殖历史，却很少被当作北方风土的一部分认真表达。 • 发酵、腌制和保存等北方技法，仍能为这类熟悉食材提供新的烹饪方向。 01:16:45 新加坡｜Thevar：现代印度菜的香料方法 • Chef Mano Thevar成长于马来西亚印度裔家庭，接受的职业训练则更多来自日法和欧洲料理。 • 菜品保留印度料理的灵魂，但通过质地、节奏和现代技术降低理解门槛。 01:20:38 Thevar的香料博物馆：把复合配方重新拆开 • 数百种香料按类别储存，不再默认某种香料只能来自印度。 • 新疆孜然、云南香料等不同产地被独立比较，让每一种香气拥有更清楚的角色。 01:23:44 Thevar｜章鱼香料米饭菠菜咖喱 • 炭烤章鱼带来脆壳与弹性，香料米饭Khichdi和菠菜咖喱Palak保留明确的印度风味。 • 萤火鱿鱼负责补充海洋鲜味，法国、日本和印度技法最终服务于同一个味觉核心。 01:28:59 厦门｜Aventre：小城市里的独立冒险 • 两位女性主理人没有依赖大型资本，而是在厦门持续做一间强调创意和个人表达的餐厅。 • 当行业普遍回归传统，Aventre仍保留冒险精神，让城市餐饮生态拥有不同选择。 01:31:46 四川经验与福建物产：厦门融合料理的新样本 • 成都背景、法国训练和欧洲餐厅考察，共同构成主厨的创作底色。 • 福建海鲜与四川调味不再是简单叠加，而是通过克制和层次建立新的地方表达。 01:34:44 Aventre｜糊辣虾 • 白色海鲜酱汁、四川糊辣油、烤鳌虾和新疆高白鲑鱼子，组成清楚的创意结构。 • 糊辣油没有抢走海鲜鲜味，只留下优雅焦香，体现主厨对川味强度的准确控制。 01:37:20 话题讨论：小城市的创意餐厅为什么重要？ • 市场规模较小，不代表只能复制成熟模式，反而可能给年轻厨师更多自由空间。 • 在地食材、国际训练、餐茶搭配和个人表达，共同构成厦门餐饮多样性的价值。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:41:36 新加坡｜甘榜山鸡餐室：甘榜鸡 • 甘榜鸡指走地鸡，肉质更紧实、鸡味更明显，与传统肉鸡海南鸡饭形成差异。 • 餐厅通过鸡种、饲养和烹煮方式的持续调整，让成本更高的走地鸡变成有竞争力的产品。 01:46:33 从禽流感到活鸡禁运：甘榜鸡为什么留了下来 • 禽流感与供应变化让新加坡海南鸡饭一度难以稳定取得肉鸡。 • 提前建立甘榜鸡供应和烹饪体系的店家，反而在市场变化中形成独特优势。 01:49:58 杭州金沙厅｜菜肉油渣大馄饨 • 菜肉馅、猪油渣与大馄饨组合，再放进带汤的结构里，满足感直接而完整。 • 它没有复杂概念，却能让人一再想起，成为真正意义上的comfort food。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 焖煮马友鱼配花枝配烤发酵糯米酱 新加坡｜Seroja x 上海｜壹零贰小馆 （仔猫） Roti Paung 登嘉楼面包 新加坡｜Seroja （仔猫） Kendi铜锅和焖牛尾菌菇曼迪香料饭Nasi Mandi 新加坡｜Seroja x 上海｜壹零贰小馆 （仔猫） 发酵槟城黑刺榴莲酱立鳞甘鲷 新加坡｜Seroja x 上海｜壹零贰小馆 （仔猫） 新加坡菜市场中的四指马鲅 Eleutheronema tetradactylum （仔猫） 新加坡菜市场中的印度马鲅 Polydactylus indicus 鳍条为5根 （仔猫） 香鱼Mandu 新加坡｜Meta （仔猫） 双豆松叶蟹蒸蛋，融合了本土发酵风味、兼具力量和优雅二创 杭州｜金沙厅（苇杭） 主厨 王勇，最具个人风格辨识度的中餐主厨之一 杭州｜金沙厅： （苇杭） 鍮器（Yugi）餐具 新加坡｜Meta （仔猫） Banchan（饭馔）的变形 新加坡｜Meta （仔猫） 示范刀削面制作的北京西餐主厨Talib 北京｜Old Tower（苇杭） Talib创意演绎的北京打卤面 北京｜Old Tower（苇杭） Talib使用桃子和虹鳟鱼制作的隐藏小菜，致敬本土和时节 北京｜Old Tower（苇杭） 西班牙章鱼菠菜咖喱香料米饭 新加坡｜Thevar （仔猫） Chef Mano和他的香料贮藏柜 新加坡｜Thevar （仔猫） 后厨的香料码兜 新加坡｜Thevar （仔猫） 主厨Esther 兼具四川和厦门背景 厦门｜Aventure （苇杭） 使用四川糊辣元素重新演绎的螯虾料理 厦门｜Aventure（苇杭） 甘榜鸡 新加坡｜甘榜山鸡餐室 （仔猫） 青菜油渣大馄饨 杭州｜金沙厅 （苇杭） 餐厅觅食畅聊专题：👉 传送门 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这期我们聊聊餐饮行业大火的“四手联弹”，从热闹的台前到幕后的故事，从行业的火热到乱象。本期将会深度解析两个案例：A：北京 1996 川菜•主厨餐厅 × 曼谷 POTONG普通大药房 的女性主厨合作，B：遂院与黄笨笨把精致粤菜和江湖菜放进同一口锅，我们聊菜单共创、团队磨合、品牌传播，也聊女性处境和行业困境。四手联弹真正迷人的地方，不是多几双手，而是能否创造机会，让人以新的视角理解餐厅。 🎯 时间轴 00:00 四手联弹专题开场：从 Central × 兰斋重新聊起 • 餐饮界的“四手联弹”来自双人钢琴演奏，进入餐厅后，变成主厨与团队之间的合作实验。 • 从秘鲁 Central 与北京兰斋的碰撞开始，不只带来新菜，也让陌生文化进入同一张餐桌。 02:54 四手联弹从哪里来：慈善晚宴、师徒合作与酒店巡演 • 早期合作多见于慈善晚宴，主厨各自贡献菜品，共同组成一张特别菜单。 • Thomas Keller、Grant Achatz，以及 Per Se、The French Laundry、Alinea 的合作，成为后来高端餐饮联弹的重要参照。 08:04 第一次难忘的四手联弹：兰斋 × Ling Long • 兰斋与 Ling Long 的合作，把共同创作、配酒和配茶整合成一套完整体验。 • 真正被记住的活动，不只靠两位主厨站在一起，还要让菜品、饮品和服务共同成立。 【深度复盘一场四手活动的台前幕后】 10:14 北京1996 × 曼谷POTONG • 1996主厨梁棣Chef Dee与POTONG主厨Chef Pam，相遇故事。 • 双方通过曼谷与北京的互访，看见彼此在中餐积累、文化表达和精致餐饮体验上的优势。 16:23 从互相欣赏到真正合作：双方需要对方什么 • 1996看见POTONG把家族、移民与泰式中餐经验转化成完整体验的能力。 • POTONG则从1996的川菜底蕴中，看见菜品技术与中餐文化继续深入的可能。 19:59 跨国合作怎么沟通：远程会议与菜单沙盘推演 • 两地团队通过线上会议和英文沟通，在无法长期共同试菜的情况下推进菜单。 • POTONG先确认来华呈现的代表菜，1996再寻找能够呼应的菜品与全新创作。 23:57 主题不是先写出来的，而是在合作中长出来的 • 国际合作需要面对语言、距离、食材和厨房条件的限制，主题很难一开始就完全确定。 • 当双方的菜品、身份和经历越来越清楚，“Her Atlas”才成为这次活动真正合适的名字。 30:39 菜单里的“对子”：黑鸡汤与土鸡汤的暗线 • 短期跨国合作很难产生深度共同研发，诚实面对客观条件，比编造“完全共创”的故事更重要。 • 味型、食材、强度、顺序与主食关系，都可以成为两家餐厅互相回应的方法。 41:21 为什么第一次活动选择全邀请制 • 不公开售票，可以暂时避开定价、稀缺席位分配和消费者预期等复杂问题。 • 这场活动也被当作一次内部打版，让团队在高标准食客与行业人士面前接受检验。 45:50 活动前三天，突发危机 • Chef Pam因孕期突发状况无法来到北京，整场活动突然面对延期或继续的选择。 • 这个意外让“Her Atlas”不再只是传播主题，也变成女性职业经历与现实处境的直接注脚。 53:44 缺席之后仍然继续：女性团队的24小时应变 • 梁棣决定继续推进活动，POTONG也迅速派出合作多年的副厨与团队前往北京。 • 缺憾没有被掩盖，反而成为这场活动最真实、最有力量的一部分。 57:46 两个厨房第一次合作：语言只是最表面的障碍 • POTONG团队来到陌生厨房，需要同时适应中文环境、中餐设备和不同工作习惯。 • 加热灯等细节上的差异，折射出中西餐厨房在设备配置与出餐逻辑上的不同。 01:02:03 中西餐出餐系统：经验语言与标准流程的碰撞 • POTONG习惯定量、清晰的准备时间和标准化流程，1996有更多依靠经验完成的现场加工。 01:06:53 前厅怎么讲菜 • 团队提前整理食材、味道、主厨意图与菜品背景，形成完整的信息包。 • 前厅只有先吃懂、聊懂一道菜，才能根据不同客人的兴趣自然交流。 01:10:26 配酒如何在短时间内完成：风味之外还要回应主题 • 准确的菜品信息，是快速建立配酒方案的基础。 • 女性酿酒师成为酒单暗线，让饮品、菜品和“Her Atlas”的主题保持一致。 【反思四手价值】 01:14:53 一场活动怎样改变餐厅与团队 • 从厨房协作、前厅讲解到灯光和离场礼物，细节共同组成品牌体验。 • 对长期专注厨房、较少公开表达的梁棣而言，这次合作也让更多人重新看见她的专业与审美。 01:20:49 品效合一：信息到达，不等于建立信任 • 活动传播不能只追求曝光，负面话题带来的“黑红”未必能沉淀为品牌资产。 • 真正有效的事件，需要同时完成信息到达与正向信任。 01:22:26 四手联弹为什么能帮助新餐厅快速破圈 • 新餐厅与有鲜明个性的成熟餐厅合作，可以迅速建立清晰的品牌认知。 • 联弹的价值不只是当晚售出多少餐位，而是借双方信任完成一次品牌能量交换。 01:24:38 遂院 × 黄笨笨：精致粤菜与江湖菜正面碰撞 • 合作源自一次关于“土菜与精致餐饮”的行业对谈，两家餐厅在差异中发现了彼此的诚意。 • 油炝脑花蒸帝王蟹、空气春卷等菜品，让乡土食材、川菜味型和粤菜技术形成新的关系。 【反思四手活动过剩】 01:31:16 四手联弹正在过剩：海报上放两个人还不够 • 从顶尖主厨交流到酒店餐厅密集跟进，四手联弹迅速变成一种泛滥的营销形式。 • 活动如果没有明确问题、学习目标或创作价值，就很容易只剩下形式。 01:34:16 四手联弹的新方向：让客座主厨真正主导 •大酉的 “共席”系列不要求双方平均分配菜品，而是邀请客座主厨完整呈现自己的料理世界。 • 主场餐厅退到支持者的位置，让团队学习、核心客人体验和实验性菜单成为重点。 01:37:10 Nusara六手联弹与甜品主厨Chef Dej：补足菜单最后一块拼图 • 合作不一定只发生在两位主厨之间，也可以邀请专门的甜品主厨加入。 • 当甜品不再只是主菜后的附属品，整张菜单的节奏和完成度会明显提升。 01:40:09 四手之外：餐厅也可以和品牌、艺术家共同创作 • 崖植物料理、云南食材、个人故事与品牌理念，都可以成为跨界菜单的出发点。 • 迷迩周年庆邀请了多个价值观契合的品牌参与，让合作从主厨交换变成品牌联盟。 01:45:03 四手联弹的最终标准：真诚，而不是手越多越好 • 高级餐厅可以连接艺术、设计、自然和社会议题，但抽象价值必须落回真实食物。 • 最好的合作，是让参与者走出舒适区，创造一道任何一方单独都不会做出的菜。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 Chef 1996xPOTONG 海报（仔猫） 一场四手活动，打开理解1996餐厅的新视角 （苇杭） 中方厨师和泰方厨师在同一个厨房协作（苇杭） Chef Pam为活动录制的视频 （仔猫） 吕杨大师设计的活动配酒 （仔猫） 活动最后的蛋烘糕和北冰洋调酒 （仔猫） 活动结束的陪伴小灯（仔猫&苇杭） 四手活动之前，谭师傅带领团队去四川江湖菜餐厅黄笨笨调研考察（苇杭） 饱受好评的四手创新菜：油浸脑花帝王蟹（vinie） 菜单背后遂院和黄笨笨的介绍（仔猫） 崖x归丛 灵魂菜单海报 （崖官方账号） 崖主厨小爽和钢琴家蔡韵 （崖官方账号） 迷迩一周年特别菜单的合作伙伴签名（仔猫） 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]