杂食者餐桌

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期是一趟从西双版纳到上海、再一路北上长白山的“二月吃饭旅行”。前半程从杨合林啊兰烤鱼的烤糯茄讲起，也聊到傣味烧烤、油腐乳和地方融合的妙处；中段落在上海，从 La Bourriche 133 的秋月梨橄榄间八鱼、壹零贰小馆小馆的蟹宴菜单，到 Prada 迷上的松叶蟹青椒意大利面，继续追问食材、菜单与风格表达；最后用场区牛肉汤饭、芙蓉凰的回锅肉和海底捞收尾，把精致与日常一起放回餐桌。 🎯 时间轴 04:55 二月旅行线：西双版纳与长白山，南北两端的食材采集地 • 一个在热带山野，一个在北方林地，两地都把“从自然中取材”变成日常。 • 吃饭旅行的意义，不只是打卡，而是看食材和生活方式如何彼此呼应。 08:41 西双版纳｜杨合林啊兰烤鱼：烤鱼与烤糯茄 • 最惊喜的一家店，竟然藏在景洪机场附近，看起来像大排档，实际完成度极高。 • 罗非鱼没有土腥味，糯茄与油腐乳蘸水的组合更是“地方完美 CP”。 12:50 傣族烧烤的五种方法（寄，并，并窝，摩，并鸦）：不是“串”，而是一整套体系 • 傣族烧烤从火烧、夹烤到包烧，各有独立逻辑，和常见汉族串烤完全不同。 • 杨合林啊兰烧烤最有意思的地方，就是汉族烧烤方法与傣味调料的融合。 17:39 糯茄与油腐乳：一个地区自己找出来的完美组合 • 糯茄本身就适合炭火慢烤，清甜、皮薄、口感糯，是天生的烧烤型茄子。 • 西双版纳版本的油腐乳比滇中更轻柔偏甜，拿来蘸烤蔬菜特别动人。 22:57 烤毛肚：西双版纳版“爆肚”的意外惊喜 • 用肚领位置低温炭烤，切出来像雪白的贝柱，脆感非常迷人。 26:21 为什么版纳会同时“很好吃”又“很容易踩雷” • 景洪的商业化程度很高，但外来文化和本地傣味碰撞，也确实造就了新东西。 • 像油炝心管这种菜，就是川味技术和傣味香料碰撞后的典型好结果。 31:18 上海｜La Bourriche 133：从巴斯克烧烤走向中国本土海鲜 • 最早被注意到，是因为巴斯克烧烤概念和主厨李家伟的新加坡背景。 35:30 133 的转向：不搬运欧陆食材，而是本土海鲜的现代烧烤表达。 • 九肚鱼熟成后高温快烤，完全改写了过去对这条鱼的理解。 42:34 秋月梨橄榄间八鱼（Kanpachi，学名高体鰤）：一口很适合中国人的融合菜 • 秋月梨、橄榄油、柠檬酸和熟成鱼片叠在一起，清甜、明亮、非常干净。 48:10 从菜单名透视餐厅的内核思维 • 133 的菜单里，中文、日文、外来鱼名混用 • 当餐厅开始走向“中国现代赶海人”的方向，食材信息和命名也值得更完整。 51:58 从餐厅走到产地：食材认知的缺口，正在被补课 • 越来越多厨师开始跑产地，威海、黄海、福建这些地方会越来越重要。 • 会做菜已经不够了，怎么理解鱼、理解养殖和供应链，正在变成餐厅们新功课。 55:31 北京｜王记沧州羊肠汤：日式出汁煮内蒙乌东羊蹄 • 一个做过日料的内蒙老板，转去做沧州羊肠汤，本身就很有戏剧性。 • 最精彩的反而不是羊肠汤，而是用昆布木鱼花高汤煮出来的羊蹄，细致得惊人。 01:01:55 小店老板的困境：想法很多，但现实总在往下拽 • 真正有想法的小店，往往最容易卡在外卖、人工、客单和误解里。 • 创新不是没有，只是很多时候还没来得及长大，就先被生存问题打断。 01:06:00 上海｜壹零贰小馆：完整的「蟹宴菜单」就是作品 • 不是单点突破，而是整套菜单的组织能力。 • 熏猪头肉致敬北京京华楼招牌菜「熏鱼儿」 01:10:42 六种蟹放在一套菜单里：雅俗共赏的蟹宴能力 • 能把“话题度”和“真实完成度”同时做出来，这很难。 01:14:19 餐配茶不是配角：壹零贰小馆的六杯茶为什么成立 • 松叶蟹配恩施玉露、叉烧帝王蟹配九曲红梅，风味搭配逻辑很清楚。 • 茶在这里不是替代酒，而是在重新建立现代中餐的节奏。 01:18:33 年轻厨师与传统中餐 • 壹零贰小馆最让人开心的一点，是年轻团队愿意把传统菜做得更开放、更可沟通。 • 不是“守旧”，也不是“乱改”，而是在认真地跟今天的食客说话。 01:20:51 壹零贰小馆：传统与创新可以同时成立 • 茶、蟹黄、宴席逻辑和细节控制，都说明这不是一时热闹的店。 01:26:33 二道白河｜延玺高丽火盆：黄瓜拱嘴蘑 • 到了长白山脚下，最有代表性的餐厅之一，是把高丽火盆做得很完整的延玺。 • 黄瓜拱嘴蘑这种小凉菜最迷人，地方菌类和脆爽口感一下把地域感拉满。 01:33:37 长白山冷水鱼与高丽火盆：北方山地自己的美味系统 • 细鳞子、花里羔子这些冷水鱼，让长白山的鱼获非常有辨识度。 • 高丽火盆的价值不只是热闹，而是它把边地历史、朝鲜族饮食和当代旅行连在了一起。 01:37:38 东北食材的潜力：猪拱嘴蘑不该只是地方小物种 • 东北不是“只有大菜量大”，反而有一批很有潜力的精细食材。 • 当地方经济和食材认知同步升级，东北料理很可能迎来新的窗口期。 01:43:45 上海｜Prada 迷上：松叶蟹「青椒」意大利面 • 奢侈品做餐厅，真正值得看的不是 logo，而是怎么把品牌气质变成空间与菜。 • Ricardo 的意大利菜路线不靠生硬联名，而是把上海风味和米兰气质慢慢叠起来。 01:48:06 意大利面为什么值得反复研究 • 从天使发丝到吉他面，面体本身就能讲出很多地域和家庭手艺的故事。 • 好的意大利面不是“换个酱”，而是从面粉、结构到吃法都很具体。 01:51:32 减重40斤的名厨和本地化风味 • 真正的餐厅作品，往往不是复制传统，而是找到一套新的在地表达。 02:00:36 奢侈品品牌做餐厅：Prada 和 LV 完全不是一回事 • Prada 更像在做空间与文化叙事，LV 更直接地把品牌符号放上桌。 • 餐饮在这里不是配件，而是品牌如何进入生活方式的一部分。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 02:09:58 二道白河｜场区牛肉汤饭 • 柴火、牛骨汤和汤饭都很扎实。 • 朝鲜族牛肉汤饭的历史线索也很迷人，从高丽王朝一路连到今天的延边黄牛。 02:16:39 汤泡饭：冬天里最朴素也最可靠的幸福感 • 浓汤、米饭、野苏子酱，这样的组合不复杂，但特别稳。 • 真正的 comfort food 往往不是设计出来的，而是被生活反复留下来的。 02:22:34 芙蓉凰｜回锅肉 • 回锅肉这种家常菜最考验判断力，尤其是油脂感、豆瓣和季节蔬菜的平衡。 02:26:28 追问：一个人怎么吃芙蓉凰 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 烤罗非鱼（仔猫） 西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 烤糯茄配油乳腐蘸水（仔猫） 西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 烤毛肚（仔猫） 西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 油呛心管（仔猫） 上海｜La Bourriche 133 上海｜La Bourriche 133 上海｜La Bourriche 133 上海｜La Bourriche 133 北京｜王记沧州羊肠汤 日式出汁煮内蒙乌东羊蹄 （仔猫） 北京｜王记沧州羊肠汤 章红鱼刺身和羊肠子汤 （仔猫） 上海｜壹零贰小馆 上海｜壹零贰小馆 上海｜壹零贰小馆 长白山二道白河镇｜延玺高丽火盆 高丽火盆 （仔猫） 长白山二道白河镇｜延玺高丽火盆 清蒸花羔红点鲑 （仔猫） 长白山二道白河镇｜延玺高丽火盆 黄瓜猪拱嘴 （仔猫） 长白山二道白河镇｜场区牛肉汤饭 柴火烹饪（仔猫） 上海｜Prada 迷上 荣宅内的小马雕塑 上海｜Prada 迷上 帝王蟹意大利面（苇杭） 上海｜Prada 迷上设计的配套餐具 长白山二道白河镇｜场区牛肉汤饭 牛肉汤饭（仔猫） 芙蓉凰｜回锅肉 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 - 2026年春节后的第一期节目，我们准备了很久。 一定要聊"黑珍珠"。 黑珍珠第九年，是巨变之年。我们决定努力一次说透：这个"中国人自己的美食榜"，在发生什么变化？它咋定义“好餐厅”？如何影响我们的消费认知和决策？ "黑珍珠餐厅指南"（全称）诞生于2018年中国经济上行周期的尾端。2026年，主播苇杭到达颁奖现场，见证黑珍珠明确“反对商务宴请”价值转向。年轻消费者崛起、质价比和体验成为关键词、替换率高达30%——这不仅是一张榜单的变化，更是一场行业气候的转折。甚至说大点儿，是宏观的中国人生活方式变化的一个缩影。 拆解黑珍珠，我们也许可以更深入地理解身处的餐厅世界。祝大家马年食运亨通！吃得更好！ 🎯 时间轴 00:00 黑珍珠第九年，我们准备聊透它 • 「中国人自己的美食榜单」如何影响行业话语权与消费选择 • 把黑珍珠理解成「变化与过程」，而不是「恒定的标准」 【首先拆解黑珍珠】 03:02 先理解：2018年黑珍珠诞生的时代背景 • 经济分水岭，中国精致餐厅爆发期（2019-2022），“千元餐厅”显学 • 长久以来，中国贵价餐厅=商务宴请餐厅=顶级餐厅筛选池 08:41 黑珍珠评选机制拆解：众包评审、行业顾问与可能的黑盒 • 黑珍珠的评选机制和米其林、50BEST有什么不同？ • 黑珍珠影响餐厅经营策略与投资判断 15:22 2018-2026 黑珍珠标准重大迭代 • 回顾关键升级：大数据、年度主厨奖、透明度与公正性叙事 • 黑珍珠到底考什么？2023关键词“出品、服务、传承创新”为核心 20:23 2024巨变前哨，质价比与门槛下探 • 行业下行压力下，“精致餐饮”门槛被重新定义为约300元以上 23:54 去黑化！黑珍珠公信力修复举措 • 取消入围餐厅公布、评委永久匿名、延长评审周期，降低“公关可操作空间” • 引入“时刻体验”等机制，强调稳定性与反浪费价值观 29:51 黑珍珠的挑战 • 在不同城市、不同消费语境下，榜单有效性差异明显 • 热度与讨论度走低，但行业端影响仍在 【抵达2026黑珍珠颁奖现场】 35:41 好多人呀！行业影响力+明星策略 • 典礼流程清晰克制，地方政府与行业力量共同出现 • 谢霆锋到场带来跨圈层传播与注意力放大 40:20 赞助商与行业生态观察 • 食材、酒水、矿泉水等赞助结构，精致餐饮的商业底座 43:54 最标志性的价值转向：公开唱衰商务宴请 • “反商务宴请”首次成为公开立场，为什么我捏把汗 • 从悦他到悦己，消费需求扎扎实实变了吗？ 51:45 行研：年轻消费者为什么是兵家必争之地？ • 30岁以下消费占比上升，偏好从“排场”转向“体验” • 餐厅社交从资源链接转向情感链接，餐厅变小、变轻、变松弛 56:37 新上榜！黑珍珠支持哪些餐厅趋势？ • 小而专、餐配酒、非宴请场景餐厅更容易被看见 • 行业进入“多标准并行、百花齐放”的阶段 01:00:12 榜单地震：46家新上榜、替换率达30% • 餐厅需要更稳定的经营与迭代，否则面临降级或出局 01:08:33 大董降钻案例，作为行业信号 • 复盘案例，菜式风格不是决定性因素 • “大而全”的商务模型在当下更难维持高分 【吐槽时刻】 01:23:32 吐槽时刻1：新开城市榜单能说服你吗？ • 与地方政府/协会的关联被放大时，榜单说服力会受损 • 城市行业水平与评选标准之间的错配风险 01:35:54 吐槽时刻2:年度菜品奖标准清晰吗？懂行业吗？ • 经典菜获奖引发质疑：对原创性与行业贡献的识别度不够 • 数据驱动与专业判断之间的张力变得更明显 01:41:41 吐槽时刻3：黑珍珠发布完、食客群静悄悄 • 传播层缺少多层发布与持续话题设计 • C端参与感不足，难以形成社会层面的长期共识 【尾声】 01:48:10 多榜单竞争时代：黑珍珠面临的挑战 • OAD等新榜单分流注意力，平台型榜单也可能入场 • 信任重建与透明度升级，成为下一阶段的关键任务 01:57:45 祝好黑珍珠成为百年榜单 期待更清晰的价值观、更可理解的规则、更稳定的公信力 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 2026年黑珍珠颁奖典礼的媒体证（苇杭），明年还会喊我吗？ 颁奖典礼，黑珍珠大领导发言首图 行研 | 关于年轻食客消费的数据支持 王兴在饭否的相关发言截图 黑珍珠餐厅指南公开的评审框架 黑珍珠餐厅指南公开的评委资质 黑珍珠餐厅指南公开的餐厅准入资质要求 黑珍珠2026年度菜品奖 黑珍珠二钻餐厅 美•大董海参店（南新仓店）厚重的菜单 （仔猫） 济南黑珍珠一钻 泉客厅 餐后甜品的哈根达斯冰淇淋 （仔猫） 天津黑珍珠一钻 耳朵眼会馆 包间中的“王座”（仔猫） OAD榜单全球前100食评人评委公示页面 首本名菜【亚洲15中菜名府】的评委团公示页面 💡 资料 黑珍珠餐厅指南评审规则解读 2025.7.2 2026黑珍珠餐厅指南洞察报告（凤凰网美食） “争议”济南黑珍珠一钻 泉客厅 长食评（公众号：仔猫食处） “争议”沈阳黑珍珠一钻 鹿鸣春 "中国最拉跨黑珍珠在沈阳" (小红书：方丈大哥) 评委公开的国际美食榜单：OAD（opinionated about dining）页面 评委公开的国际美食榜单：首本名菜 中华食肆大赏（亚洲15中菜名府） 页面 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期像一趟从曼谷到北京、再拐去天津的“一月吃饭旅行”。前半段在泰国，从 Potong 把餐厅当成文化项目的叙事方式聊起，一路讲到Pad thai、普通大药房，以及中餐在海外如何被观看、被改写；也看见蔡家菜、Sühring 这些不同路径里的中餐与异国料理。回到国内，从北京的打卤面与鹿角菜，说到天津西北角的羊脊髓。最后用海底捞和无敌臭豆腐当作 comfort food 收尾——精致与日常之间，吃饭依然是最诚实的判断方式。 🎯 时间轴 00:00 一月餐厅回顾开场：泰国与北京，两条线同时展开 • 一月一边在外旅行，一边在城市日常里吃饭，节奏明显分叉。 • 从泰国的“文化型餐厅”，聊到北京、天津的熟人饭桌。 02:38 泰国整体观察：餐厅正在变成文化项目 • 第二次进入泰国餐饮现场，明显感觉“叙事”被认真对待。 • 好不好吃不再是唯一标准，情绪与身份开始占位置。 04:30 曼谷｜Potong：泰式炒粿条 • 这是一家被频繁讨论、但很难只用“好不好吃”评价的餐厅。 • 它更像一个文化机构，食物是媒介，不是终点。 08:15 历史回顾：一道Pad thai，如何被设计成国家名片 • 食物在这里承担的是国家叙事，而不是个人表达。 13:03 食物与政治从来分不开 • 从战争时期的粮食策略，到政府主导的形象输出。 • 泰国很早意识到：食物是软实力。 17:17 中餐出海这件事，一直缺乏官方结构性支持 • 海外早已有“原生中餐”，中国反而没有系统输出。 19:56 再回看 Potong：为什么要用“文化视角”理解它 • 如果只盯着菜本身，很容易错过它真正想完成的事情。 23:16 餐厅空间与叙事设计：像一场可参与的电影 • 等候区、动线、AR、菜单线索都在服务同一个叙事。 • 用餐体验被拆解成一段段被精心安排的情绪节点。 29:37 女性主厨与亚洲餐饮样本：Potong 的长期价值 • 餐厅正在主动“去掉多余故事”，让时间留下真正的东西。 32:12 北京｜浑河春鹿角面：一碗打卤面里的消失食材 • 鹿角菜从宴席常客，变成需要被替代的记忆。 • 北京面食的魅力，在于它对“旧东西”的保存方式。 39:24 鹿角菜濒危：当一道菜牵出生态问题 • 食材消失不是偶然，而是长期忽视的结果。 • 餐厅用替代方案延续风味，也在提示我们边界在哪。 43:57 中国海藻被严重低估 • 海藻的鲜味、结构和在地性，远没被系统使用。 • 这是一块还没被认真对待的巨大素材库。 46:56 曼谷｜蔡家菜：四手联弹 · 麻油鸡花胶 52:19 高端中餐在海外的现实困境 • 客群稳定，但文化厚度难以展开。 • 中餐在外，常被限制在“安全表达”里。 59:21 主理人的魅力与餐厅困境并存 • 中餐要走出去，不能只靠个人意志。 01:05:40 菜系的边界正在变得不重要 • 台湾、中餐、西餐在曼谷交叉生长。 • 餐厅的在地化挑战 01:10:41 天津｜莹月斋（西北角刘记大饼羊杂）羊脊髓：被忽视的“神仙部位” • 羊脊髓是回民家庭里的私房菜，不是猎奇。 • 这种菜的价值在于“日常里的极致”。 01:14:51 家烧羊脊髓：红汁儿的完成度 • 软、弹、香同时成立，是经验的胜利。 • 这类菜无法复制，只能被尊重。 01:19:44 曼谷｜Sühring：海员杂烩 • 德国菜在泰国，迭代称精致轻盈的形态。 01:23:40 技术、结构与文化融合 • 法餐结构依然成立，但内容已发生位移。 • 老香黄这样的中式食材，也能自然进入西餐语境。 01:28:41 餐厅的国别标签，真的还重要吗 • 在成熟市场，身份感不靠国旗完成。 • 长期经营，比风格宣言更重要。 01:32:41 北京｜绿波廊：眉毛酥 • 绿波廊曾是中餐外交的重要场所。 • 今天，它更像一个被时代推着走的符号。 01:36:09 从精致宴席到旅游餐厅 • 流量回来了，但表达变保守了。 • 老餐厅如何面对新现实，是个长期问题。 01:41:23 眉毛酥的细节：白案技艺仍然在线 • 甜点被重新设计，技术并没有消失。 • 问题在于，它是否还能被认真对待。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:47:00 海底捞：稳定、可靠、被低估 • 情绪价值时代，海底捞仍然称王 01:49:15 天津｜梁记无敌臭豆腐 • 夜宵摊的完成度，往往比餐厅更诚实。 • comfort food 的价值，从来不需要被证明。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 曼谷｜普通大药房 国旗披虾 Pad Thai (苇杭） Chef Pam 写给客人和祖母的信 建议所有人学习阅读！！！（苇杭） 国际视频媒体中的Potong媒体曝光 曼谷｜普通大药房 AR软件下载和餐厅介绍册子 （仔猫） 曼谷｜普通大药房 选择讲解详细度卡片 （仔猫） 北京｜浑河春面馆 鹿角（羊栖菜）面 （仔猫） 消失的真正鹿角菜（Silvetia siliquosa） 北京｜浑河春面馆 木糖醇糖熘咯吱 （仔猫） 曼谷｜蔡家菜 主厨蔡师傅（苇杭） 曼谷｜蔡家菜 麻油鸡花胶（苇杭） 曼谷｜蔡家菜 “溏心”干鲍 （仔猫） 曼谷｜蔡家菜 “火锅底料”熟成和牛 （仔猫） 天津｜莹月斋 家烧羊脊髓 （仔猫） 天津｜莹月斋 羊脊髓 （仔猫） 曼谷｜suhring 海员杂烩 （苇杭）2026 曼谷｜suhring 啤酒（苇杭）2018 北京｜绿波廊 蟹黄眉毛酥 （仔猫） 天津｜梁记无敌臭豆腐 （仔猫） 天津｜梁记无敌臭豆腐 门头&主理人 （仔猫） 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 本期节目由小众点评「鸭觅」App 赞助播出，鸭觅是美团旗下的餐厅点评类APP，主打真实无广，帮助用户找到真正的好味道餐厅。 鸭觅精心筛选各城市真正会吃的人作为推荐官，他们长期深度吃同一座城，给出有信息量的评价。 同时，将推荐官们给出的推荐餐厅按照就餐场景、品类、地理位置等因素整理成了餐厅专辑和“金勺子”餐厅目录。 -【三个金勺子 - 值得专程去吃】：仅占本地餐厅的0.1%，是鸭觅的推荐官们大都给予了高评价的餐厅 -【两个金勺子 - 值得绕路去吃】：约占本地餐厅的0.3%，是多位美食推荐官推荐的餐厅。 -【一个金勺子 - 值得顺路去吃】：约占本地餐厅的1%，是部分美食推荐官推荐的餐厅。期望借此可以让大家能在这座城市里尝到由推荐官们一起pick的好味道！ 在鸭觅APP搜索“杂食者餐桌”，解锁我们的同款推荐餐厅！ 这期节目是一趟横跨西双版纳与西宁的味觉采风。我们从热带雨林里的野食、傣家家宴与植物知识聊起，一路走到高原城市西宁，拆解酿皮、羊脖子、牛杂汤、藏餐等地方饮食背后的历史与结构。沿途我们不断追问：食物如何与地理、民族和生活方式纠缠在一起？节目后半段也延伸聊到找餐厅的方法与评价体系，试着为“如何在陌生城市少踩雷”提供另一种思路。 🎯 时间轴 00:00 西双版纳 × 西宁：两座温差城市的味觉切口 • 热带雨林与高原城市，吃饭逻辑完全不同。 • 借这两座城市，讲清楚食物如何被环境、族群与生活方式塑造。 04:36 「鸭觅」：构建美食社区与场景化餐厅推荐 • “找餐厅”为什么越来越难，以及什么机制能让真实经验被留下来。 • 比起泛泛的评分，更在意能不能按场景快速定位：约会、独自吃、带父母等。 西双版纳篇 09:15 西双版纳旅行：把“带家人出行”变成有效的采风 • 陪伴式旅行，调整了节奏：先把体验环节安排好，再谈吃什么。 • 在陌生城市找吃的，会先顺着本地人的日常路线走，而不是追网红清单。 14:40 基诺山与中科院植物园：进入自然，而不是打卡自然 • 理解食物之前，得先理解森林里人的生活方式。 • 植物园更适合“住进去”，清晨的安静会直接改变你看待风土的方式。 17:39 版纳的野食经验：摄影棚、山里与人家饭桌 • 不如说是在跟着本地人的生活逻辑理解食物。 20:45 森林里的食物与知识系统：假蒌叶、酸蚂蚁 • 这些食材不是猎奇，它们背后有一套完整的植物学与食用经验。 • 当食物和环境连在一起，味道就不再是单点，而是一个立体的风土线索。 --- 24:26 勐龙镇：被游客忽略的森林工业带 • 从棕榈心的供应链切入，看见边境城镇的日常饮食如何被地缘与流动影响。 • 很多看似“地方口味”的形成，背后其实是生活条件的长期选择。 28:41 席卷精致料理餐桌的西双版纳棕榈芯探访 31:37 傣族家宴：芭蕉花背后的时间成本与手艺密度 • 一道芭蕉花要准备很久，这种“时间成本”本身就是风味的一部分。 • 看似普通的菜，放回具体文化生活里才会显出它的价值。 34:42 在陌生地区找餐厅：排除法与本地口味的判断 • 找餐厅会先排除强营销，再去找“谁在这里反复吃”。 • 这套方法在版纳尤其有效，因为真正的好吃往往不在最显眼的地方。 西宁篇 41:42 西宁：美食存在感低，但值得慢慢吃 • 西宁不是传统美食目的地，所以更需要“反向找店”：从菜品与人出发。 • 更依赖可信的内容创作者与具体推荐，而不是平台热度。 44:34 「鸭觅」：城市推荐官 47:02 高原城市的节奏：气候、结构与餐饮生态 • 西宁的气候与城市节奏，会直接影响餐厅的经营方式与人的饮食习惯。 • 为什么一些好吃的东西很难被规模化、也不容易被看见。 53:29 多民族交汇：西宁饮食不是单一体系 • 把西宁看成“叠加出来”的饮食地图：回族、藏族、撒拉族等长期共存。 • 这种复杂性让它很难被一句话概括，但也正是它好吃的原因。 55:59 老八盘与酿皮儿：传统在流动中成形 • 从宴席结构聊到酿皮儿的迁徙路径：很多“地方小吃”其实来自历史流动。 • 把这些线索串起来，能更清楚地理解西宁为何是交汇之地。 01:00:36 生莲酿皮：一碗酿皮里的工艺与香料结构 • 四种酿皮对应不同工艺，差异非常明确，吃起来就像在读一份地方技法笔记。 • 香料的使用方式也让我看到丝路沿线留下的味觉痕迹。 01:06:03 成贵羊脖子手抓：冷制、草香与产地信息 • 这类吃法强调的是羊本身的气味表达，而不是靠重调味盖住。 • 草香、木质感，其实都是产地与饲喂方式的线索。 01:10:05 西宁烤串：酸酱水与三桶调料的技法逻辑 • 三桶调料不是噱头，它们分别承担激发香气、去异味与定型油脂的作用。 • 这类技法背后是长期实践总结出来的“稳定好吃”。 --- 01:13:35 回族与撒拉族：日常饮食系统的差异 • 从烤肉到麦仁粥，我更清楚地看到不同族群各自稳定的饮食结构。 • 很多味道一旦离开本地就难以复制，因为它依赖人群与生活方式。 01:18:07 西宁早点：发面包子配粉汤的“稳当感” • 这种组合不是花样，而是一种非常实用的早餐解决方案。 • 所谓“地方早点”，本质是当地人对一天的安排方式。 01:20:19 牛杂汤：香料与迁徙共同形成的味道 • 从临夏到西宁的路径，汤里的香料结构非常清晰。 • 丝路文化并不是概念，而是味道。 01:24:35 羊肠面：器官料理里的地方智慧 • 羊肠既是原料也是容器，这种做法本身就是资源利用的逻辑。 • 我也更佩服这种“把条件用到极致”的地方技法。 01:27:36 干拌面与退骨牦牛肉：两种完全不同的吃法 • 干拌面强调“面本身”，吃起来更像在确认小麦与工艺。 • 退骨牦牛肉则是另一套计量与食用方式，体现草原与高原的生活经验。 --- 01:31:29 藏餐体验：牦牛、乳制品与锅子的系统 • 藏餐并不是“重口味”，它有完整结构：奶茶、肉、面点互相支撑。 • 高原条件下的一套稳定饮食方案。 01:37:15 香豆粉与焜锅馍馍：香气与器具决定地方性 • 香豆粉让面食具有鲜明辨识度，一吃就知道不是别处能随便复刻的。 • 焜锅馍馍：器具与工艺也是风土的一部分。 01:40:16 炕锅虹鳟鱼：产业成功与饮食接受度的错位 • 虹鳟鱼在产业上是重要品类，但在地方餐桌上并没有自然融入。 • 被养出来的食材，不等于会被“吃进去”的文化。 01:44:23 养殖史与生态代价：一条鱼牵出的更大问题 • 把虹鳟鱼放进更长的时间线里看：政策、资本、生态成本都在里面。 • 也正因为如此，“好不好吃”之外，更想讨论它该不该这样发展。 01:53:59 非美食城市的价值：更需要新的理解方式 • 西宁和西双版纳都不是传统意义的美食目的地，但更值得认真吃。 • 因为在这里，食物往往直接连着人群、地理与生活策略。 01:58:14 评分体系与“你信谁”的问题 • 评分不是绝对真理，而是信任结构。 • 怎样的机制能尽量剔除商业噪音，让吃饭回到经验本身。 🎁「鸭觅」福利时刻 🌟【专辑】杂食者餐桌西宁餐厅推荐 这个专辑汇总了播客《杂食者餐桌》西宁餐厅推荐 yum.meituan.com 鸭觅app下载链接：page.meituan.net 鸭觅100城推荐官招募： mp.weixin.qq.com 扫码下载鸭觅APP： 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 「所有会动的都是肉」可食用蜘蛛@基诺山（苇杭） 假篓叶，是傣族乃至很多东南亚料理中常见的酸味来源@基诺山（苇杭） 西双版纳的脆皮烤鸡@勐腊（苇杭） 费时的包烧芭蕉花@勐龙（苇杭） 复杂古怪的发酵螃蟹酱喃咪@勐龙（苇杭） 席卷全国精致料理餐厅的杂交棕榈芯，最适合碳烤@勐龙（苇杭） 棕榈芯园 @勐龙（苇杭） 本地微苦的原生棕榈心 @景洪（苇杭） 青海老八盘的菜单 西宁｜河湟小馆 （仔猫） 黑酿皮 西宁｜生莲酿皮（仔猫） 冷吃羊脖子 西宁｜成贵羊脖子手抓（仔猫） 西宁风格的湿烤 西宁｜达吾德烤肉面食（仔猫） 饼子夹烤肉 西宁｜撒拉尔烤肉（仔猫） 麦仁 西宁｜撒拉尔烤肉（仔猫） 干炒尕面片 西宁｜达吾德烤肉面食（仔猫） 牛肉韭菜包子 西宁｜老字号马家优质包子（仔猫） 牛杂汤 西宁｜马哎力牛杂（仔猫） 羊肠面 西宁｜小桥尕晋娃羊肠面（仔猫） 干拌面 西宁｜震亚牛肉面（仔猫） 退骨牦牛肉 西宁｜马麟一绝吃肉退骨干拌（仔猫） 牦牛刺身 西宁｜青海玛吉阿米（仔猫） 藏式牦牛土火锅 西宁｜热码嘎布藏餐（仔猫） 安多奶茶 西宁｜热码嘎布藏餐（仔猫） 裂叶荆芥 西宁｜下南关街市场（仔猫） 香豆粉 西宁｜下南关街市场（仔猫） 玫瑰饼 西宁｜郎记玫瑰饼（仔猫） 炕锅虹鳟宣传易拉宝 西宁｜炕锅王美食（仔猫） 炕锅虹鳟 西宁｜炕锅王美食（仔猫） 龙羊峡虹鳟 西宁｜五一早市 （仔猫） 💡 资料 关于咨询青海湖裸鲤能否人工养殖的问题（ 青海省人民政府网 / 互动交流 / 省长信箱） Tabelog 评分计算公示页面 西宁餐厅食评集合 （公众号：仔猫食处） 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]