杂食者餐桌

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 七月的餐桌从新加坡一路回到杭州、北京和厦门。我们从Seroja与壹零贰小馆的“季风餐桌”出发，看马来风味与云南菌菇如何相遇；再聊金沙厅的双豆松叶蟹蒸蛋、Meta的香鱼Mandu、老塔的桃子鳟鱼，以及Thevar和Aventre的在地表达。最后用甘榜鸡与菜肉油渣大馄饨收尾：我们吃到动人的融合菜，是在异乡重新长出自己的味道。 🎯 时间轴 00:00 七月餐厅回顾开场：新加坡四顿饭，四次意外触动 • 七月的觅食路线覆盖杭州、北京、深圳、厦门和新加坡。 • 新加坡的四顿饭各有亮点，也让这期节目自然形成一条关于移民、在地与融合料理的线索。 03:25 新加坡｜Seroja × 上海壹零贰小馆：季风餐桌 • Seroja主厨Kevin Wong以马来群岛风味见长，壹零贰小馆则带来现代粤菜和中餐经验。 • 两位主厨因互相到访、互相吃饭而认识，最终促成这场跨国四手联弹。 05:48 壹零贰小馆暂时停业：精致餐饮为什么越做越小 • 原址租约与经营面积发生变化，继续承租整层空间会带来过高成本。 • 暂停营业也提供了一次重新思考的机会：下一阶段的壹零贰小馆需要怎样的空间和布局？ 07:38 季风如何把中国与南洋送到同一张餐桌 • 古代帆船依靠东北季风南下，再等待西南季风返航，商人往往需要在南洋停留数月。 • 长时间的贸易、定居与通婚，逐渐催生出娘惹菜等华人与东南亚文化交融的饮食系统。 12:33 餐饮的“第三浪潮” • 第三浪潮不再强调把两种菜系生硬拼接，而是关注料理如何在一个地方自然生长。 • 新加坡的移民背景，让华人、马来人、印度人和西方训练同时进入主厨的个人经验。 16:36 焖煮野生马友鱼：从养殖历史到鱼种差异 • 市场上的野生马友鱼与养殖马友鱼并不只是生长方式不同，也可能属于不同品种。 • 新加坡较早突破人工养殖技术，后来台湾省成为重要养殖地，让马友鱼进入更多精致餐厅。 21:02 Seroja × 壹零贰小馆：马友鱼、花枝与发酵糯米酱 • 马友鱼以近似低温油封的方式处理，鱼肉断面规整，脂肪感饱满。 • 四川花椒慢煮花枝搭配马来西亚发酵糯米酱Tapai，让中式香料、法式质地和南洋发酵彼此平衡。 25:35 季风餐桌里的马来元素：铜器、香料饭与发酵榴莲 • 黄铜器皿Kendi、芭蕉叶和香料焖饭，把马来西亚饮食传统放进现代套餐。 • 临时加入的发酵榴莲酱Tempoyak与榴莲壳香料油，来自团队抵达新加坡后的共同采风和现场创作。 30:56 云南野生菌为什么正在走向世界 • 云南的菌菇品种、分级、物流和烹饪知识，已经具备独立进入国际餐桌的条件。 • 干巴菌、鸡枞等食材不必依附西餐体系，也可能成为全球主厨主动研究的新食材。 32:40 杭州｜金沙厅：双豆松叶蟹蒸蛋 • 金沙厅夏季菜单开始重新靠近杭州和江南周边的物产与味道。 • 这道看似朴素的蒸蛋，用发酵豆、新鲜豆与松叶蟹建立出鲜、香、微辣的层次。 36:02 从远行到回归：金沙厅的夏季菜单变化 • 王师傅过去擅长调动不同菜系和全球食材，这次菜单明显收拢到“大杭州”语境。 • 本地腌菜、江南鱼鲜和夏季豆类被重新组织，像一次带着丰富经验的故乡二创。 40:15 双豆蒸蛋：强烈风味如何做得舒服 • 发酵毛豆带来类似豆豉的浓香，新鲜毛豆保留清甜和季节感。 • 松叶蟹与蛋液提供柔和基底，让浓烈发酵味保持开胃，而不会变得压迫。 44:27 金沙厅需要怎样的餐厅定位 • 餐厅可以吸收各地风味，但仍需要一条能被识别的主线。 • 王师傅鲜明的个人风格已经成立，接下来的关键是如何与杭州地域表达形成更稳定的关系。 47:42 新加坡｜Meta：日法技术里的现代韩餐 • Meta主厨Sun Kim出生于釜山、成长于首尔，也在母亲经营的土豆排骨汤店里接触韩餐。 • 日法料理训练没有抹掉他的韩国背景，反而成为重新提炼韩国风味的工具。 52:57 Meta｜AYU：香鱼Mandu • 香鱼腹中酿入虾肉馅，用整条鱼完成韩国Mandu的另一种表达。 • 日式出汁泡沫、法式白黄油酱Beurre blanc和韩国水芹菜Minari叠在一起，熟悉元素被组织成一套新韩餐语言。 58:23 韩餐现代化：泡菜、铜器和一口小菜 • 传统腌渍小菜被整理成一口可吃完的卷菜，保留韩餐结构，也适应现代套餐节奏。 • 黄铜器皿Yugi（鍮器）、泡菜和熟悉味型持续出现，让国际化技法始终有韩国文化作为支点。 01:02:54 新加坡精致餐饮为什么值得专程去吃 • 新加坡缺少辽阔腹地，却拥有高度密集的文化交往和移民经验。 • 这里的餐厅未必强调单一风土，却擅长表现不同文化在异乡相遇后长出的新味道。 01:03:43 北京｜老塔：桃子鳟鱼 • 老塔以西餐技术为基础，不断增加北京与中国北方食材的比重。 • 北方大桃与虹鳟鱼组成一道季节性试做菜，让北京夏天的物产进入精致餐桌。 01:13:09 虹鳟鱼：北京郊区被忽略的食材线索 • 虹鳟鱼在北京郊区已有较长养殖历史，却很少被当作北方风土的一部分认真表达。 • 发酵、腌制和保存等北方技法，仍能为这类熟悉食材提供新的烹饪方向。 01:16:45 新加坡｜Thevar：现代印度菜的香料方法 • Chef Mano Thevar成长于马来西亚印度裔家庭，接受的职业训练则更多来自日法和欧洲料理。 • 菜品保留印度料理的灵魂，但通过质地、节奏和现代技术降低理解门槛。 01:20:38 Thevar的香料博物馆：把复合配方重新拆开 • 数百种香料按类别储存，不再默认某种香料只能来自印度。 • 新疆孜然、云南香料等不同产地被独立比较，让每一种香气拥有更清楚的角色。 01:23:44 Thevar｜章鱼香料米饭菠菜咖喱 • 炭烤章鱼带来脆壳与弹性，香料米饭Khichdi和菠菜咖喱Palak保留明确的印度风味。 • 萤火鱿鱼负责补充海洋鲜味，法国、日本和印度技法最终服务于同一个味觉核心。 01:28:59 厦门｜Aventre：小城市里的独立冒险 • 两位女性主理人没有依赖大型资本，而是在厦门持续做一间强调创意和个人表达的餐厅。 • 当行业普遍回归传统，Aventre仍保留冒险精神，让城市餐饮生态拥有不同选择。 01:31:46 四川经验与福建物产：厦门融合料理的新样本 • 成都背景、法国训练和欧洲餐厅考察，共同构成主厨的创作底色。 • 福建海鲜与四川调味不再是简单叠加，而是通过克制和层次建立新的地方表达。 01:34:44 Aventre｜糊辣虾 • 白色海鲜酱汁、四川糊辣油、烤鳌虾和新疆高白鲑鱼子，组成清楚的创意结构。 • 糊辣油没有抢走海鲜鲜味，只留下优雅焦香，体现主厨对川味强度的准确控制。 01:37:20 话题讨论：小城市的创意餐厅为什么重要？ • 市场规模较小，不代表只能复制成熟模式，反而可能给年轻厨师更多自由空间。 • 在地食材、国际训练、餐茶搭配和个人表达，共同构成厦门餐饮多样性的价值。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:41:36 新加坡｜甘榜山鸡餐室：甘榜鸡 • 甘榜鸡指走地鸡，肉质更紧实、鸡味更明显，与传统肉鸡海南鸡饭形成差异。 • 餐厅通过鸡种、饲养和烹煮方式的持续调整，让成本更高的走地鸡变成有竞争力的产品。 01:46:33 从禽流感到活鸡禁运：甘榜鸡为什么留了下来 • 禽流感与供应变化让新加坡海南鸡饭一度难以稳定取得肉鸡。 • 提前建立甘榜鸡供应和烹饪体系的店家，反而在市场变化中形成独特优势。 01:49:58 杭州金沙厅｜菜肉油渣大馄饨 • 菜肉馅、猪油渣与大馄饨组合，再放进带汤的结构里，满足感直接而完整。 • 它没有复杂概念，却能让人一再想起，成为真正意义上的comfort food。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 焖煮马友鱼配花枝配烤发酵糯米酱 新加坡｜Seroja x 上海｜壹零贰小馆 （仔猫） Roti Paung 登嘉楼面包 新加坡｜Seroja （仔猫） Kendi铜锅和焖牛尾菌菇曼迪香料饭Nasi Mandi 新加坡｜Seroja x 上海｜壹零贰小馆 （仔猫） 发酵槟城黑刺榴莲酱立鳞甘鲷 新加坡｜Seroja x 上海｜壹零贰小馆 （仔猫） 新加坡菜市场中的四指马鲅 Eleutheronema tetradactylum （仔猫） 新加坡菜市场中的印度马鲅 Polydactylus indicus 鳍条为5根 （仔猫） 香鱼Mandu 新加坡｜Meta （仔猫） 双豆松叶蟹蒸蛋，融合了本土发酵风味、兼具力量和优雅二创 杭州｜金沙厅（苇杭） 主厨 王勇，最具个人风格辨识度的中餐主厨之一 杭州｜金沙厅： （苇杭） 鍮器（Yugi）餐具 新加坡｜Meta （仔猫） Banchan（饭馔）的变形 新加坡｜Meta （仔猫） 示范刀削面制作的北京西餐主厨Talib 北京｜Old Tower（苇杭） Talib创意演绎的北京打卤面 北京｜Old Tower（苇杭） Talib使用桃子和虹鳟鱼制作的隐藏小菜，致敬本土和时节 北京｜Old Tower（苇杭） 西班牙章鱼菠菜咖喱香料米饭 新加坡｜Thevar （仔猫） Chef Mano和他的香料贮藏柜 新加坡｜Thevar （仔猫） 后厨的香料码兜 新加坡｜Thevar （仔猫） 主厨Esther 兼具四川和厦门背景 厦门｜Aventure （苇杭） 使用四川糊辣元素重新演绎的螯虾料理 厦门｜Aventure（苇杭） 甘榜鸡 新加坡｜甘榜山鸡餐室 （仔猫） 青菜油渣大馄饨 杭州｜金沙厅 （苇杭） 餐厅觅食畅聊专题：👉 传送门 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这期我们聊聊餐饮行业大火的“四手联弹”，从热闹的台前到幕后的故事，从行业的火热到乱象。本期将会深度解析两个案例：A：北京 1996 川菜•主厨餐厅 × 曼谷 POTONG普通大药房 的女性主厨合作，B：遂院与黄笨笨把精致粤菜和江湖菜放进同一口锅，我们聊菜单共创、团队磨合、品牌传播，也聊女性处境和行业困境。四手联弹真正迷人的地方，不是多几双手，而是能否创造机会，让人以新的视角理解餐厅。 🎯 时间轴 00:00 四手联弹专题开场：从 Central × 兰斋重新聊起 • 餐饮界的“四手联弹”来自双人钢琴演奏，进入餐厅后，变成主厨与团队之间的合作实验。 • 从秘鲁 Central 与北京兰斋的碰撞开始，不只带来新菜，也让陌生文化进入同一张餐桌。 02:54 四手联弹从哪里来：慈善晚宴、师徒合作与酒店巡演 • 早期合作多见于慈善晚宴，主厨各自贡献菜品，共同组成一张特别菜单。 • Thomas Keller、Grant Achatz，以及 Per Se、The French Laundry、Alinea 的合作，成为后来高端餐饮联弹的重要参照。 08:04 第一次难忘的四手联弹：兰斋 × Ling Long • 兰斋与 Ling Long 的合作，把共同创作、配酒和配茶整合成一套完整体验。 • 真正被记住的活动，不只靠两位主厨站在一起，还要让菜品、饮品和服务共同成立。 【深度复盘一场四手活动的台前幕后】 10:14 北京1996 × 曼谷POTONG • 1996主厨梁棣Chef Dee与POTONG主厨Chef Pam，相遇故事。 • 双方通过曼谷与北京的互访，看见彼此在中餐积累、文化表达和精致餐饮体验上的优势。 16:23 从互相欣赏到真正合作：双方需要对方什么 • 1996看见POTONG把家族、移民与泰式中餐经验转化成完整体验的能力。 • POTONG则从1996的川菜底蕴中，看见菜品技术与中餐文化继续深入的可能。 19:59 跨国合作怎么沟通：远程会议与菜单沙盘推演 • 两地团队通过线上会议和英文沟通，在无法长期共同试菜的情况下推进菜单。 • POTONG先确认来华呈现的代表菜，1996再寻找能够呼应的菜品与全新创作。 23:57 主题不是先写出来的，而是在合作中长出来的 • 国际合作需要面对语言、距离、食材和厨房条件的限制，主题很难一开始就完全确定。 • 当双方的菜品、身份和经历越来越清楚，“Her Atlas”才成为这次活动真正合适的名字。 30:39 菜单里的“对子”：黑鸡汤与土鸡汤的暗线 • 短期跨国合作很难产生深度共同研发，诚实面对客观条件，比编造“完全共创”的故事更重要。 • 味型、食材、强度、顺序与主食关系，都可以成为两家餐厅互相回应的方法。 41:21 为什么第一次活动选择全邀请制 • 不公开售票，可以暂时避开定价、稀缺席位分配和消费者预期等复杂问题。 • 这场活动也被当作一次内部打版，让团队在高标准食客与行业人士面前接受检验。 45:50 活动前三天，突发危机 • Chef Pam因孕期突发状况无法来到北京，整场活动突然面对延期或继续的选择。 • 这个意外让“Her Atlas”不再只是传播主题，也变成女性职业经历与现实处境的直接注脚。 53:44 缺席之后仍然继续：女性团队的24小时应变 • 梁棣决定继续推进活动，POTONG也迅速派出合作多年的副厨与团队前往北京。 • 缺憾没有被掩盖，反而成为这场活动最真实、最有力量的一部分。 57:46 两个厨房第一次合作：语言只是最表面的障碍 • POTONG团队来到陌生厨房，需要同时适应中文环境、中餐设备和不同工作习惯。 • 加热灯等细节上的差异，折射出中西餐厨房在设备配置与出餐逻辑上的不同。 01:02:03 中西餐出餐系统：经验语言与标准流程的碰撞 • POTONG习惯定量、清晰的准备时间和标准化流程，1996有更多依靠经验完成的现场加工。 01:06:53 前厅怎么讲菜 • 团队提前整理食材、味道、主厨意图与菜品背景，形成完整的信息包。 • 前厅只有先吃懂、聊懂一道菜，才能根据不同客人的兴趣自然交流。 01:10:26 配酒如何在短时间内完成：风味之外还要回应主题 • 准确的菜品信息，是快速建立配酒方案的基础。 • 女性酿酒师成为酒单暗线，让饮品、菜品和“Her Atlas”的主题保持一致。 【反思四手价值】 01:14:53 一场活动怎样改变餐厅与团队 • 从厨房协作、前厅讲解到灯光和离场礼物，细节共同组成品牌体验。 • 对长期专注厨房、较少公开表达的梁棣而言，这次合作也让更多人重新看见她的专业与审美。 01:20:49 品效合一：信息到达，不等于建立信任 • 活动传播不能只追求曝光，负面话题带来的“黑红”未必能沉淀为品牌资产。 • 真正有效的事件，需要同时完成信息到达与正向信任。 01:22:26 四手联弹为什么能帮助新餐厅快速破圈 • 新餐厅与有鲜明个性的成熟餐厅合作，可以迅速建立清晰的品牌认知。 • 联弹的价值不只是当晚售出多少餐位，而是借双方信任完成一次品牌能量交换。 01:24:38 遂院 × 黄笨笨：精致粤菜与江湖菜正面碰撞 • 合作源自一次关于“土菜与精致餐饮”的行业对谈，两家餐厅在差异中发现了彼此的诚意。 • 油炝脑花蒸帝王蟹、空气春卷等菜品，让乡土食材、川菜味型和粤菜技术形成新的关系。 【反思四手活动过剩】 01:31:16 四手联弹正在过剩：海报上放两个人还不够 • 从顶尖主厨交流到酒店餐厅密集跟进，四手联弹迅速变成一种泛滥的营销形式。 • 活动如果没有明确问题、学习目标或创作价值，就很容易只剩下形式。 01:34:16 四手联弹的新方向：让客座主厨真正主导 •大酉的 “共席”系列不要求双方平均分配菜品，而是邀请客座主厨完整呈现自己的料理世界。 • 主场餐厅退到支持者的位置，让团队学习、核心客人体验和实验性菜单成为重点。 01:37:10 Nusara六手联弹与甜品主厨Chef Dej：补足菜单最后一块拼图 • 合作不一定只发生在两位主厨之间，也可以邀请专门的甜品主厨加入。 • 当甜品不再只是主菜后的附属品，整张菜单的节奏和完成度会明显提升。 01:40:09 四手之外：餐厅也可以和品牌、艺术家共同创作 • 崖植物料理、云南食材、个人故事与品牌理念，都可以成为跨界菜单的出发点。 • 迷迩周年庆邀请了多个价值观契合的品牌参与，让合作从主厨交换变成品牌联盟。 01:45:03 四手联弹的最终标准：真诚，而不是手越多越好 • 高级餐厅可以连接艺术、设计、自然和社会议题，但抽象价值必须落回真实食物。 • 最好的合作，是让参与者走出舒适区，创造一道任何一方单独都不会做出的菜。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 Chef 1996xPOTONG 海报（仔猫） 一场四手活动，打开理解1996餐厅的新视角 （苇杭） 中方厨师和泰方厨师在同一个厨房协作（苇杭） Chef Pam为活动录制的视频 （仔猫） 吕杨大师设计的活动配酒 （仔猫） 活动最后的蛋烘糕和北冰洋调酒 （仔猫） 活动结束的陪伴小灯（仔猫&苇杭） 四手活动之前，谭师傅带领团队去四川江湖菜餐厅黄笨笨调研考察（苇杭） 饱受好评的四手创新菜：油浸脑花帝王蟹（vinie） 菜单背后遂院和黄笨笨的介绍（仔猫） 崖x归丛 灵魂菜单海报 （崖官方账号） 崖主厨小爽和钢琴家蔡韵 （崖官方账号） 迷迩一周年特别菜单的合作伙伴签名（仔猫） 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 什么是新菜？什么是老菜？新菜的创新质量有哪些差异和不同？ 这一期是我们的六月餐桌速写：从北京北新桥 Tangled 的松露蘑菇木姜子扭扭面，吃到 上海甬府 的笋芙菜琵琶虾；从 北京1996 × 曼谷普通大药房 的桃仁鸭方，聊到 Ling Long 的“水墨”和 遂院 × 黄笨笨 的油炝脑花蒸帝王蟹。最后用Old Tower x Ōre的甜品散文诗、高唐老豆腐和霉千张乱炖收尾：六月不算每顿都惊艳，但有些菜真的让人记住了。 🎯 时间轴 00:00 六月餐厅回顾开场：活动很多，打动人的菜不算多 • 这一期挑出几道真正留下印象的菜，拆开看它们为什么成立。 03:10 北京｜Tangled：胡同里的轻松意面小店 • 北新桥胡同里的小店，主打意面配酒，氛围轻松，服务体验反而成了最大惊喜。 • 前厅经理 Callie 的服务能力很强，让这顿饭有了超出菜品本身的舒服感。 07:33 松露蘑菇木姜子扭扭面：听起来奇怪，吃起来很顺 • 黑松露、辣椒、木姜子和意面放在一起，名字可能让人犹豫，入口却很平衡。 • 疫情后北京胡同里重新聚起外国食客，这种轻松小店让北新桥又有了活力。 14:29 北新桥独立小店回归：餐厅不只是吃饭，也是街区气质 • 北新桥曾经是北京新派小餐厅很有生命力的地方，后来很多店被治理和更新带走。 • Tangled 这类小店重新出现，让东城区又有了下班后可以随意坐下的餐饮场景。 16:47 上海｜甬府：宁波菜精致料理的单人品鉴套餐 • 甬府把宁波菜放进更完整的品鉴套餐里，菜品排布、茶酒搭配都很精细。 • 单人套餐的价值在于：一个人也能完整理解一家地方菜餐厅的表达。 19:38 甬府｜干菜琵琶虾：地方调味料进入精致餐桌 • 干菜和琵琶虾的组合，把宁波地方味道放进了更精细的菜式结构里。 23:46 宁波干菜与绍兴干菜：相似食材背后的地方差异 26:48 北京1996 × 曼谷普通大药房：一场中泰四手联弹 • 1996 在这场合作中把原有菜品继续升级，尤其是鸭子相关菜品很有看点。 • 四手联弹的意义不只是跨国合作，而是借外部视角重新处理自己的招牌菜。 32:03 从樟茶鸭到桃仁鸭方：川菜传统怎么流动 • 樟茶鸭、桃仁鸭方背后牵出宫廷菜、川菜、粤菜和淮扬菜之间的流动关系。 • 一道菜的来路越复杂，越能看出中餐并不是固定不变的谱系，而是不断迁移和改写。 36:15 桃仁鸭方：从御膳到现代餐桌 • 这道菜制作复杂、成本高，但酥皮、鸭肉和核桃仁的组合非常优雅。 44:42 上海｜Ling Long：第四张菜单里的“水墨” • Ling Long 的新菜单继续中式哲思与现代料理结合的路线。 • “水墨”这道前菜用鱿鱼、鱼子酱和豆浆卡仕达做出黑白结构，东方审美非常明确。 53:17 Ling Long 的中餐创新：Twist和Create并行 • 菜单里既有对传统中餐的再诠释，也有完全从当代经验出发的新菜。 • 真正有意思的不是“像不像传统”，而是它能不能在今天的餐桌上产生共鸣。 57:30 「新菜」三种路径：微调、创造与杂交 01:01:15 北京遂院 × 成都黄笨笨：油炝脑花蒸帝王蟹 • 这道菜从花雕芙蓉蒸帝王蟹出发，加入川菜对脑花和油炝香气的理解。 • 猪脑花、蟹汤、蛋液和高温油香结合后，形成一种很罕见的鲜、香、滑。 01:06:06 油炝脑花蒸帝王蟹：可能会成为现象级菜品 • 它不是简单把川菜和粤菜拼在一起，是利用两种菜系各自擅长的食材处理方式。 • 好的融合菜，关键不在“混搭”，而在每个元素是否真的互相成全。 01:15:25 北京Old Tower x 曼谷Ōre：一场像现代诗一样的四手菜单 • 老塔与曼谷餐厅合作的 20 道菜单，用小份量、高密度的方式呈现。 • 菜品不急着下定义，更像用味道和情绪写一组短诗。 01:20:07 老塔甜品散文诗：李子、无花果、椰子与樱桃叶 • 几道甜品从酸、苦、咸鲜、茶香和果香之间建立关系。 01:26:34 椰子冰淇淋与樱桃树叶脆片：东方食材的新表达 • 椰子、乌龙茶、果丹皮、樱桃叶这些元素被重新组织，熟悉又陌生。 • 这类创意菜的价值，在于让日常食材突然露出另一种面孔。 01:31:05 为什么要记录这些稍纵即逝的菜 • 餐厅菜品不像电影或书，可以长期稳定地被复看。 • 记录的意义，是把那些只存在过一段时间的美味、想法和情绪留下来。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:36:07 山东与天津线索：烤串、高唐老豆腐和地方小吃 • 济南烤白条、红腰这些烧烤经验，打开了另一种北方风味。 • 高唐老豆腐则把华北豆腐脑、老豆腐和卤汤系统重新带回视野。 01:48:08 天津于记小山羊烧烤：高唐老豆腐 • 高唐老豆腐用内酯点制，口感嫩，配清卤和棉籽油香料油，层次非常鲜明。 • 这种食物看似朴素，却带着很强的现代性，也很适合被更多城市重新认识。 01:45:08 杭州萧山南丰饭店：霉千张乱炖 • 霉千张和毛豆、土猪肉末一起乱炖，发酵香气和新鲜豆香撞在一起。 • 这种菜没有复杂形式，却特别能体现夏天、地方和家常手艺的吸引力。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 松露蘑菇木姜子扭扭面 北京｜Tangled新鲜手工意面 笋芙菜琵琶虾 上海｜甬府（苇杭） 桃仁鸭方 北京1996 × 曼谷普通大药房 上海 Ling Long 新菜单创新菜：水墨（苇杭） 油炝脑花蒸帝王蟹 北京遂院 × 成都黄笨笨 北京Old Tower X 曼谷 Ore 甜品：果丹皮（苇杭） 高唐老豆腐 天津于记小山羊烧烤 杭州萧山 南丰饭店：霉千张乱炖（苇杭） 💡 资料 2024年苇杭采访Ling Long主厨刘禾森的长文，刊发于《FoodWine》现在读仍然成立 https://mp.weixin.qq.com/s/Osq1_jWNoL2z3X1aVcFBgA 餐厅觅食畅聊专题：👉 传送门 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期想聊聊：为什么大家都提到“2026 是中餐崛起之年”？这是否是幻觉？中餐在当下有什么机会和挑战？本期节目中我们尝试展开去聊了我们看到的一些中餐趋势：菜单套餐化，主厨IP化，食材买手化......中餐重新被看到，可能不只是消费复苏，而是餐厅、厨师、食材和食客关系都在重新洗牌和迭代。 🎯 时间轴 00:00 2026，中餐真的要崛起了吗？ • 从 2023 年之后的餐饮变化聊起，尤其是中餐领域正在发生一轮明显的新陈代谢。 • 在澳门考察时，很多资深餐饮人与美食媒体人都提到一个判断：2026 年可能会是中餐的大年。 02:59 澳门餐饮有什么当下热点？ • 澳门餐饮的复苏并不完全来自宏观消费回暖，而是和博彩企业必须加大非博彩投资有关。 • 文化艺术、体育、会展和美食都成为重要投资方向，高端餐饮项目也因此密集出现。 07:50 今年餐饮行业大事件 • 禁酒令、《一饭封神》、西贝预制菜风波和外卖大战，一起改变了餐饮行业的叙事方式。 • 从开店率、关店率看，市场正在快速洗牌，很多旧餐厅不再适应新的消费需求。 12:29 从“面子消费”到“里子消费” • 过去很多中餐消费是饭局和社交场，菜本身常常被忽略。 • 当食客重新关注菜品、食材和主厨，中餐的美好才被更多记录和传播出来。 16:37 中餐套餐化：厚菜单正在变薄 • 单人、两人、小聚会越来越多，传统大份量菜单对年轻食客并不友好。 • 中餐开始尝试套餐、品鉴菜单和小份菜，本质上是在解决少人数用餐的困难。 20:33 哪些菜适合变成小份？ • 凉菜、炸物、烤物、炖煮类、汤品和点心，更容易进入单人套餐或小份菜单。 • 炒菜最难缩小，因为火候、调味和备料都不是简单减半就能解决。 23:38 菜量变小，价格和体验都会变化 • 家庭规模变小、饭局减少之后，大份菜的优势正在下降。 • 传统菜系如果能把大菜做小，可能会吸引更多年轻食客，也会倒逼菜品创新。 28:03 餐厅空间也要跟着改变 • 小份菜不是只改菜单，桌型、吧台、午餐时段和单人座位都要重新设计。 • 餐厅如果想承接悦己消费，就得让一个人、两个人也能自然坐下来吃一顿好饭。 34:01 板前中餐为什么突然变热？ • 板前中餐解决了中餐难做小、难点菜、难完整体验的问题。 • 一人菜单、小份量和厨师互动，让食客可以更完整地进入餐厅的味觉设计。 36:06 从“中餐日作”到新的体验模型 • 头灶这类项目最早被调侃成“中式 Omakase”，但今天再看，它其实提前回应了市场变化。 • 板前的价值不只是形式，而是同时发办、标准化出品、食物温度和厨师沟通。 42:28 套餐、公平性与食材浪费 • 食客越来越在意公平性，希望每个人吃到同样完整的体验。 • 但 fine dining 本身就容易产生食材标准化浪费，套餐制反而可能减少备料浪费。 45:51 比板前更适合中餐的形式？ • 板前很吸引人，但中餐也许还有另一种更自然的解法：家宴式小饭桌。 • 主厨在开放厨房里为一桌客人同时做菜，既有剧场感，也保留了中餐的热闹和人情。 50:38 澳门「源·公馆」：家宴式高端中餐样本 • 两个包间、圆桌、开放式厨房和定制化服务，让一顿饭有了“为这一桌人准备”的感觉。 • 这种模式很美，但它依赖高成本、高标准和强运营能力，不一定能轻易复制。 56:21 圆桌、长桌和板前，解决的是不同问题 • 圆桌适合熟人语境，长桌和板前更适合陌生人、单人和小人数预约。 • 不必对形式先入为主，关键要看它到底解决了什么用餐问题。 58:45 主厨必须走到台前了吗？ • 《一饭封神》之后，越来越多餐饮人意识到，餐厅背后需要有“人”的存在。 • 但不是每个厨师都适合做网红，如何建立信任感和活人感，是全行业难题。 01:04:42 厨师 IP 的核心：真实和做菜 • 香港厨师黎子安的松弛感、北京厨房古志辉师傅的教做菜视频，都说明真实比人设更重要。 • 厨师最好的表达方式，往往还是回到自己最擅长的事：把菜讲明白、做明白。 01:09:38 年轻厨师可以多说多做 • 年轻主厨可以通过视频、播客、探店、经营记录，把自己的成长过程变成品牌资产。 • 主厨崔迪（闲庭院）、陈不诌（东海踢涛）这样的案例说明，冷启动流量和真实互动，都能让餐厅更有人味。 01:14:40 不露脸，也可以成为专家 • 不是所有厨师都要出镜，专业记录同样能建立信任。 • 活缔鱼市（嘴刁的洛伊仔）、咸水鱼这类项目，用专业知识、食材审美和持续记录，让食客相信它的判断。 01:17:08 老师傅更适合“少说多做” • 成名已久的餐饮人容易被认为远离厨房、远离食客，所以更需要用行动重新建立亲近感。 • 教做菜、参与前厅、记录食材、做公益，都比强行追年轻潮流更有效。 01:21:39 合作与联动，比抱团曝光更有价值 • 资深厨师如果愿意和年轻厨师、野路子厨师合作，会让人看到真正的学习欲和开放感。 • 行业内交流当然重要，但真正有价值的是知识和经验共享，而不是把圈子感放大给外界看。 01:25:54 最后一个趋势：食材供应链 • 当注意力回到“菜”，餐厅创新就不只靠烹饪，也靠更好的食材和更有趣的食材。 • 远方食材、冷链物流和直接联系产地，正在改变餐厅的成本结构和菜单想象。 01:31:58 海鲜为什么最能说明供应链变化？ • 同一种海鲜在不同产地、市场和渠道里的价格差异很大，关键在于采购判断。 • 如果能用更低总成本拿到更好食材，餐厅的质价比就会发生变化。 01:35:37 EPP 泡沫箱和 PCM 冰袋的意义 • 新冷链包装让食材在运输中更抗压、更稳定，也能根据不同食材控制温度区间。 • 鲜度保持更好、损耗更低，餐厅可使用的食材种类和保存周期都会增加。 01:38:39 食材变多之后，问题也来了 • 现在主厨更容易直接找到产地农民、渔民和供应者，食材选择变得前所未有地丰富。 • 但食材不是越多越好，关键是它是否真的和餐厅表达、菜系逻辑、菜单主题有关。 01:42:17 从“买买买”到深耕供应链 • 经历过多样性冲击之后，真正重要的是判断什么食材和自己有关。 • 扎根菜系、深耕产地、和农民建立合作，才能形成餐厅真正的壁垒。 01:45:05 中高端餐饮缺少怎样的中盘商？ • 很多餐厅需要地方食材，但单独找货、运输、储存和介绍都非常吃力。 • 如果有人能同时解决渠道、物流、包装、鲜度和内容，可能会成为新的餐饮基础设施。 01:49:20 从日本丰洲市场看食材内容化 • 日本市场会持续介绍当季食材、产地故事和使用方式，这让食材不只是货品，也成为文化。 • 未来中国餐饮也需要这样的食材整理者，把供应链和食材故事一起带给餐厅和食客。 01:51:21 收尾：中餐热背后的三个关键词 • 这一期从菜单、主厨和供应链三个方向，拆解了中餐正在发生的新趋势。 • 中餐的崛起不是一句口号，而是产品、人的表达和食材系统一起变化之后的结果。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 《中国中式餐饮白皮书 2026》中的开关店数据 （雀巢专业餐饮 × 世界中餐业联合会） 北京｜晟永兴 单人菜单设计 （仔猫） 北京｜荣袍 新荣记品牌首个板前设计 （仔猫） 上海｜地球美食剧场 最有“剧场感”的用餐体验 （仔猫） 北京｜龙庭 小饭桌 的环境 （仔猫） 澳门｜源•公馆 明厨猛火灶 （仔猫） 北京｜荣记 - 95 门口液晶屏 播放的《荣叔拾味》 北京｜鮨膳 王成涛师傅自己采买的重庆万柱莼菜 （苇杭） 顺丰EPP+PCM解决方案 （顺丰集团公众号） Jus老师根据丰州市场网站内容翻译制作的食材情报小站（扫码可查看更多） 💡 资料 《中国中式餐饮白皮书 2026》雀巢专业餐饮 × 世界中餐业联合会 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]