杂食者餐桌

专注于餐厅评论和探索

主播唐嘉澍Jason、苇杭出品佚名生活休闲 · 休闲 1.9 万订阅 49 集 1个月前更新

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简介

杂食者餐桌是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主理。

节目

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鲁菜真的没落了吗？这一期，我们聊聊一个古老菜系

杂食者餐桌

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。为什么鲁菜曾经影响大半个中国，如今却连一家能放心推荐的代表餐厅都难找？这期我们从菜系概念、宫廷与北方饮食史讲起，尝奶汤蒲菜、芫爆蜇头和芙蓉全蟹的鲜与火候，再拆解食材消失、味精普及、宴请退潮与行业封闭。最后也想问：下一家面向年轻食客的鲁菜餐厅，会从哪里冒出来？ 🎯 时间轴 Part 1｜首先聊聊，鲁菜是什么？ -- 00:00 鲁菜缘何没落？从一次“失败”的济南觅食聊起 04:41 “菜系”其实很年轻：四大、八大不是自古就有 • 与其把菜系当作从古至今不变的地图，不如把它理解为时代、市场和地域认同共同塑造的分类方式。 07:02 张大千眼里的中国菜：黄河、长江与珠江三条线 09:58 鲁菜真的是“八大菜系之首”吗？ • 为什么鲁菜曾经拥有如此强的话语权，而今天这种影响力又为什么在下降。 12:28 想理解鲁菜，先看看黄河 • 从历史长线看中国饮食长期经历着南北分野与不断细化的过程。 14:25 河南更古老，为什么后来却是鲁菜影响北方？ • 夏商周至宋代，河南长期是政治文化中心，“中餐源头在豫菜”的说法也有自己的历史依据。 • 鲁菜真正建立强大影响力，则与齐鲁地区的物产、政治地位和文化连续性密切相关。 16:04 孔孟之乡如何影响餐桌 • 孔子的“食不厌精，脍不厌细”、孟子的“鱼与熊掌”，都被后世反复放进中国饮食文化里解读。 • 儒家秩序长期进入士大夫和统治阶层的生活，也间接塑造了北方宴席、礼仪与高级饮食的审美。 18:16 《齐民要术》：一千多年前，山东人已经把吃写得很细 • 北魏贾思勰的《齐民要术》系统记录农业、食品加工与烹饪方法，是理解北方饮食技术的重要文献。 • 鲁菜的优势不只是“历史长”，而是很多技术和食材处理真的留下了连续记录。 19:35 宫保鸡丁之外：鲁菜怎样影响川菜 • 丁宝桢与宫保鸡丁的故事，是鲁菜与川菜交流最容易被记住的一条线索。 • 近代川菜高级筵席中的清汤、海参、鱼翅等烹饪系统，也吸收了大量北方大菜经验。 20:33 蓝光鉴与荣乐园：现代川菜里也有北方大菜的影子 • 蓝光鉴及荣乐园吸收南北大菜之长，成为近现代川菜高级筵席的重要节点。 21:36 湘菜也不是孤岛：祖庵菜与高级宴席受到鲁菜影响 22:31 从宫廷到民间：鲁菜为什么一度统治高级中餐 • 明清以来，山东厨师大量进入北京和宫廷系统，鲁菜的高汤、海味、爆炒等技术因此拥有很强辐射力。 • 宫廷体系解体以后，这些厨师和技术进入民间，又进一步影响北京、天津、东北乃至其他地方菜。 25:45 不是一种味道：鲁菜地区分类 • 济南菜擅长汤菜、火候和复杂技法，胶东菜依托海产，孔府菜则拥有非常鲜明的宴席和文化系统。 Part 2｜我们欣赏的鲁菜之美：鲜、火候、汤与那些快消失的技术 --- 29:42 鲁菜最核心的味觉是什么？我们想到的是“鲜” • 鲜并不等于简单放味精，而是通过高汤、海产、火候和复合调味层层建立。 • 很多后来被整个中餐共享的鲜味表达，在鲁菜里曾经形成了非常成熟的系统。 30:36 济南｜奶汤蒲菜：一碗白汤里的鲁菜功夫 • 蒲菜本身清淡，真正撑起这道菜的是奶汤。 • 看似是一碗非常朴素的汤，背后却是对乳化、火候与鲜味提取的长期经验。 35:07 奶汤蒲菜 vs 开水白菜：两种高汤哲学 • 开水白菜追求“看起来像水”的清汤，奶汤则通过油脂和水的乳化形成奶白浓汤。 • 两道菜方向完全不同，却都说明中国高级烹饪最厉害的地方，有时恰恰藏在一碗看似简单的汤里。 38:26 胶东菜｜油爆蜇头：鲁菜原来可以这么清鲜 • 海蜇头先水爆再油爆，在极短时间里完成脱水、入味和口感定型。 • 香菜梗、葱姜蒜、醋和香油组成的调味并不复杂，却能把火香、酸香与海蜇弹韧同时保留下来。 40:14 “爆”为什么是鲁菜最漂亮的技术之一 • 爆不是简单大火炒，是在极短时间里处理温度、汁水、火候和口感。 • 厨房像战场，但动作必须极其精确；真正好的鲁菜，往往就是在这几秒钟里分出高下。 42:03 北方菜真的“重口”吗？料台其实简单得惊人 • 深入厨房之后，会发现传统京鲁菜常用的调味并不繁杂，葱、姜、蒜、盐、醋就是核心。 • 所谓咸鲜真正难的地方，是调味越少，越没有地方隐藏食材和火候的问题。 43:11 火候做到“分毫之间”：爆、炒、烹、扒 • 油爆、水爆、汤爆、葱爆等细分技术，都建立在厨师对瞬时火候的控制上。 • 鲁菜曾经最强大的技术资产之一，就是把不同受热方式分得极细。 44:00 山东｜芙蓉全蟹：一道被低估的高级鲁菜 • 梭子蟹拆肉，与打发蛋清一起软炒，最终呈现如雪花般洁白、细嫩。 • 这道菜几乎没有复杂装饰，却把莱州湾梭子蟹的甜和鲁菜芙蓉技法结合得极其优雅。 48:20 山东大包子：鲁菜的美不只在高级宴席 • 老面大包子、海鲜、豆角和肉馅，把山东的麦作文化与海产放进同一口里。 • 喜欢这种“不怕大”的北方气质：当地物产和人的性格，也会直接变成食物的形状。 49:47 鲁菜真的只有酱油色吗？ • 老鲁菜的味型远比今天的刻板印象丰富，还有咸酸、酱香、醋椒等大量复合调味。 • 真正的问题是：太多味型、老菜和技术已经退出当代餐厅，我们甚至不知道自己失去了什么。 Part 3｜当我们说鲁菜“没落”，究竟在说什么？ --- 54:15 最大的断层：家里吃的，和鲁菜名店做的像两个世界 • 鲁菜高级餐厅长期围绕筵席、商务和权贵消费发展，家庭菜与饭馆大菜之间距离非常远。 • 九转大肠、高汤菜、海参菜这些“鲁菜门面”，普通家庭几乎没有动力复刻。 55:36 先看数据：鲁菜真的变小了吗？ • 行业报告讨论鲁菜在正餐市场中的份额变化，体感上的“能见度下降”确实并非完全没有依据。 • 但如果把北京菜、东北菜、西北菜重新放回广义北方菜语境，事情又会变得复杂。 57:52 东北菜、京菜为什么不再愿意叫自己鲁菜 • 鲁菜曾经拥有概括整个北方菜的能力，今天各地却更愿意强化自己的城市和地域身份。 01:00:19 大菜系”这个概念本身正在失去覆盖力：举例淮扬菜 • 今天的杭州菜、宁波菜、福建菜，都不会轻易把自己装进更大的旧分类里。 • 与其纠结北京菜算不算鲁菜，更值得关注的是齐鲁地区自己的餐饮是否还有向外影响的能力。 01:04:29 鲁菜最大的尴尬：高峰不在当下 • 今天的鲁菜很难指出一个正在引领行业的新技术、新作品或新餐厅。 • 一个菜系最危险的状态，是每次谈它都只能谈过去。 01:07:16 技术真的没东西可学了吗？扒与塌正在消失 • 鲁菜仍然保存着一些极其复杂、其他菜系并不常见的传统技术。 • 不是这些技术没有价值，是能真正解释、操作和传授它们的人越来越少。 01:08:47 从“双耳锅”到“炒勺”：厨具本身也是技术史 • 北方单柄炒勺让厨师可以单手离火、颠翻，另一只手完成调味和勾芡。 • 工具变化最终发展出了小翻勺、大翻勺、扒菜等一整套细密技术。 01:11:50 “扒”到底难在哪：形不能乱，味还要均匀进去 • 食材先整齐排入炒勺，煨入味后整体翻转入盘，过程中不能像普通炒菜一样乱动。 • 技术不只是为了炫技，是在不能破坏造型的前提下完成火候和入味。 01:12:37 跑马芡：可能是中餐里最漂亮的勾芡之一 • 锅中食材不断旋转，厨师把芡汁精准滴入每个沸腾气泡的位置，让芡汁均匀覆盖。 • 最后一个大翻勺完整扣入盘中，这背后是几十年甚至上百年累积起来的技术智慧。 01:15:46 技术值得学习，但菜不一定原样留下 • 传统技术本身非常珍贵，不意味着所有传统菜都必须原封不动进入今天的菜单。 • 真正的问题是：能不能留下技术，再用它创造更符合当代口味的新作品。 01:18:12 鲁菜为什么走到今天？先排除一个答案：山东并不穷 • 单看经济总量，山东长期处在全国前列，不能简单用“经济不行”解释鲁菜的弱势。 • 把视角继续转向政治文化环境、消费结构、食材变化与行业自身。 01:23:13 鲜味壁垒被打破：从海参鲍鱼到味精 • 清代贸易让海参、干鲍、鱼翅等干制海味大量进入高级北方饮食，强化鲁菜对“鲜”的掌控。 • 20世纪味精工业化之后，过去需要高汤、海味和大量成本才能获得的鲜味，突然变得廉价而普及。 01:27:25 池田菊苗、味之素与吴蕴初：鲜味被工业化之后 • 谷氨酸钠进入中国市场，让鲜味不再是高级厨房的技术垄断。 • 吴蕴初创办天厨味精后，国产味精进一步普及，鲁菜过去的一部分竞争壁垒也随之消失。 01:29:57 北方食材消失 • 中国对虾、加吉鱼、渤海带鱼等传统北方海产，都经历过严重资源衰退。 • 菜谱还在，但原来的食材、尺寸和风味已经变了，很多传统菜自然也无法真正复原。 01:30:25 “加吉头、鲅鱼尾、刀鱼肚子、鳎米嘴” • 黄渤海曾有自己关于鱼鲜最佳部位的饮食经验，而今天其中不少食材已经非常难见。 • 当地方物产从日常生活退出，一个地方菜失去的就不仅是原料，也是自己的味觉记忆。 01:33:49 鲁菜行业现状：规矩太多，朝气太少 • 对宴席礼制、名师正宗和师承体系的过度强调，容易让菜系变成身份秩序。 • 我们不反对传统，担心传统只剩下“谁是谁的徒弟”。 01:35:36 师徒制从传承变成了帮派 • 一个师傅拥有大量徒弟，却未必真正完成技术教学；“留一手”的观念也仍然存在。 • 当派系身份比作品重要，年轻厨师和外来者的创新空间自然会越来越小。 01:44:27 济南鲁菜的“三座大山” • 第一：正宗与师承压制年轻人的表达； • 第二：高成本、低利润、培养周期长。 • 第三：头部企业没有真正跑通“现代鲁菜”与“高端鲁菜”的新模型，市场长期缺少搅局者。 01:45:55 年轻的鲁菜师傅到底在哪？ • 一些鲁菜师傅开始通过视频记录技法，让原本封闭的厨房知识第一次向更多年轻人开放。 • 即使下一间好鲁菜馆不出现在济南，它也可能由一个在四川、上海甚至海外学到鲁菜的年轻厨师做出来。 Part 4｜鲁菜未来：我们真正期待怎样的餐厅？ --- 01:47:21 “没落”不是结论，我们更关心未来 • 鲁菜技术断层、年轻人缺席和市场影响力下降是真实值得面对的问题。 • 如果明天出现一家让我们兴奋的鲁菜馆，它应该长什么样？ 01:48:17 川鲁粤淮都在老化：鲁菜的问题其实不是孤例 • 淮扬菜、广府菜、川菜都在面对经典体系成熟之后怎样继续往前走的问题。 • 与此同时，小地方、小菜系正在崛起，消费者越来越想吃到“只有这里才有”的东西。 01:49:43 期待一：重新梳理山东自己的物产 • 面向未来的地方餐厅，不能再是什么红就卖什么，而要重新认识当地真正独有的鱼、菜、粮食、发酵与调味。 • 好地方菜的第一步，是回答：“为什么我必须来到山东，才能吃这一口？” 01:50:52 期待二：从商务宴请转向“品鉴型消费者” • 鲁菜过去大量依赖大桌、宴请和商务场景，这部分需求缩小时，餐厅自然会出现真空。 • 下一代鲁菜需要面对一两个人也愿意认真来吃、愿意理解菜品的消费者。 01:52:04 期待三：别再只吃“技术红利” • 鲁菜曾以火候和勺功傲视同行，但今天“复杂”本身已经不能自动等于好吃。 • 更好的食材、更轻盈的表达、更清晰的风味与地方故事，同样应该成为现代鲁菜的能力。 01:53:35 鲁菜其实是六边形战士，只是很多能力被遗忘了 • 除了爆炒、高汤与复杂火候，鲁菜还有庞大的复合调味与菜品库。 • 过去我们把它越讲越窄，仿佛鲁菜只剩九转大肠、葱烧海参与厚重宴席。 01:54:07 把老味型重新翻出来：醋椒也可以很现代 • “金齑玉脍”、酱香、五香、醋椒等历史调味，都可以重新研究。 • 复兴是判断哪些味型今天仍然迷人，再给它新的食材和场景。 01:55:18 我们什么时候才能有一家真正的“品鉴型鲁菜” • 今天当然已经有米其林、黑珍珠认可的鲁菜餐厅，但还很难找到一家能完整代表当代鲁菜审美的餐厅。 • 不是把日式、西式器皿搬进厨房就叫现代，核心是：鲁菜好吃，而且只有它能这样好吃。 01:57:23 济南｜崬漁 Dong Yu：一个还没吃过，但值得观察的新样本 • 曾在上海工作的鲁菜主厨王太震回到济南筹备新项目，重新找老菜谱、地方食材和传统灶具。 • 菜还没实际吃到，所以暂时不下判断，但至少这些动作让人重新看到一点希望。 Part 5｜尾声 --- 01:58:14 一个菜系能不能“逆天改命”，从来不只靠厨师 • 餐饮兴盛背后永远有经济、城市、消费者、供应链与时代环境共同作用。 • 我们依然期待有人愿意在低谷里做一次逆势的尝试。 01:59:55 这么大的北方，总该有一两家能放心推荐的鲁菜馆 • 如果鲁菜代表的是中国北方最庞大、最深厚的一套烹饪遗产，它不应该只存在于历史书和老师傅的回忆里。 • 最期待的是有新的餐厅让人重新说一句：原来鲁菜还能这么好吃。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜奶汤蒲菜济南｜张家大院私房菜（仔猫）芙蓉全蟹济南｜颜家菜（仔猫）胶东菜的美好之：芫爆蜇头甄建军师傅出品（中国烹饪杂志）鲁菜的单柄炒勺北京｜京华楼（苇杭）杨历生大师的照片济南｜酱人杨的小酱面（仔猫）山东大包子青岛｜信隆大包（苇杭）鲁菜味型一览表《中国烹饪》1985年3月刊 💡 资料张光直《中国文化中的饮食》解密芫爆蜇头《中国烹饪杂志》仔猫济南采风食评合集仔猫济南泉客厅食评幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京天津上海发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

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八月餐厅觅食畅聊：让我尝尝你的“招牌菜”

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主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。八月这张餐桌，从北京一心的海胆军舰开始，却一路聊到了气候变化如何改变海苔与海胆；再去澳门胜哥私房菜，看77岁主厨把炸子鸡、蒸鱼做出时间的力量。香港Amber、澳门谭卉、北京崖与佛山壹零贰，则分别给出精致餐饮、季节中餐、云南菌子与淡味粤菜的不同答案。最后，用一盘干贝饺子和锅包肉配马德拉，收下这个月最温暖的两口。 🎯 时间轴 00:00 八月餐厅回顾开场：北京、港澳、佛山 • 八月几乎一直在路上，北京、杭州、港澳、佛山和云南轮番切换。 • 非洲之行留下很多有趣食俗，但真正想推荐的好吃餐厅，还是集中在国内与港澳。 03:05 北京｜一心：海胆军舰 • 一心是今年北京最难预约的日料之一，高食材成本一直是它最外显的话题。 • 比“堆贵价食材”更有意思的，是主厨对食材品质变化的敏感和坦诚。 08:09 一个不太会“哄客人”的主厨，为什么反而越来越有意思 • 主厨并不擅长制造情绪价值，甚至在食材产地介绍上格外谨慎。 • 今年很多传统高价食材，已经和过去不一样。 09:59 一片海苔，打开今年日料最现实的问题 • 海胆军舰需要海苔保持韧性和香气，今年高等级日本海苔变薄、易破，香气也明显下降。 • 不断换更高价品牌，仍然很难找到学徒时期熟悉的品质。 11:12 海胆军舰怎么来的：从东京银座九兵卫说起 • 海胆和鲑鱼籽难以直接握成寿司，海苔围成的小船形结构解决了这个问题。 • 今天极为常见的军舰寿司，其实也是现代交通、食材流通与寿司演变共同作用的结果。 14:21 海胆又贵又不好吃：今年不是你的错觉 • 北海道高价海胆出现品质波动，已经成为不少日料从业者共同感受到的问题。 • 最打动我的是他愿意承认：东西很贵，但今年真的没有以前好。 17:03 为什么国产海胆反而赢了：把问题拉到气候变化 • 实际比较后重新选择国产海胆，因为当下状态反而更稳定。 • 顺着海胆和海苔往下研究，会发现背后连着的是海水升温、洋流改变与整个海洋生态。 18:38 “黑潮大蛇行”：暖流改道怎样改变日本近海 • 黑潮路径异常，让部分原本较冷的海域迅速升温。 • 对无法主动迁徙的海藻、昆布、海胆、鲍鱼来说，这种变化比洄游鱼类更加直接。 20:50 海苔为什么特别怕暖冬 • 海苔和紫菜有复杂的异代交替生命周期，其中一个阶段必须等海水降温后才能展开。 • 冬季变短，生长期也跟着缩短，海苔容易变薄、颜色变差，营养积累不足。 23:16 从浅草造纸到片状海苔：现代海苔是怎么出现的 • 江户时期浅草的造纸技术，被借用到海苔加工里，才逐渐形成今天熟悉的片状形态。 • 人类真正弄清海苔繁殖机制，则要晚到1949年。 25:18 日本海苔评级的问题：看颜色，却很少看味道 • 产地通过渔协集中分级与交易，颜色、光泽、形态和重量成为主要标准。 • 当评价系统更关注外观，生产者提升真实风味的动力就容易被削弱。 27:53 气候变化 × 评价体系：海苔为什么越来越难买 • 生长环境恶化已经让品质下滑，传统分级体系又很难准确奖励“更好吃”的产品。 • 如果产区继续升温，未来优质海苔的核心产地可能需要继续向北移动。 28:50 海胆是“昆布的风味过滤器”：它吃什么，就决定什么味 • 海胆最甜美的部分来自生殖腺，而它的风味与所吃海藻直接相关。 • 食物不足、繁殖期变化甚至摄食同类尸体，都可能把原来的甘甜变成苦味与异味。 31:14 海里的森林消失了：从藻场到“矶烧” • 北方海域的藻场像海底森林，支撑海胆、鲍鱼、螺和鱼类共同生活。 • 暖水鱼北移后大量啃食藻类，海底逐渐荒漠化，最终影响的不只是一盒海胆。 33:10 回到一心：真正值得预约的是“认真”二字 • 菜单最大的价值是主厨会持续观察、比较，并对品质变化做出反应。 • 服务的尺度感也很好，在并不奢华的空间和价位里，完成度比预期更高。 36:03 澳门｜胜哥私房菜：77岁主厨的时间淬炼 • 餐厅藏在居民区的小楼里，只有很少的包间，胜哥本人仍然亲自掌勺。 • 真正难得的是，一整桌传统菜都能让人感到几十年技术积累留下来的重量。 39:18 胜哥私房菜：炸子鸡＋蒸鱼 • 炸子鸡和蒸鱼看起来都是最普通的粤菜命题，却最能暴露一个厨师的基本功。 • 经典菜做到极致之后，不需要复杂的创新形式，也会重新改变对“传统”的判断。 46:16 专业厨师＋私房菜：为什么可能是一个很好的组合 • 私房菜能当天采购、小量制作，专业厨师又拥有长期训练形成的技术底子。 • 两者结合之后，复杂老菜与极度依赖火候的新鲜菜，都有机会被做到更细。 50:43 香港｜Amber：成熟餐厅为什么还能继续升级 • Amber仍然通过菜单、空间和理念重做自己。 • 成熟市场里的真正难题是十几年后还能不能继续进化。 55:21 Amber的第二次生命：减少乳制品，把亚洲味道拉回来 • 菜单重构后减少乳制品，让很多亚洲鲜味、植物味与发酵味进入现代法餐技术体系。 • 餐厅的宣言从热情、进取、本源、良知、精湛到协作，把产品与团队价值观放到了一起。 01:01:13 可持续不只是采购标签：Amber怎样把理念落实到餐厅 • 从员工、性别平衡，到海鲜采购与降低环境影响，可持续被拆进日常运营。 • 一家顶级餐厅真正有说服力的地方，是价值观最后能不能在菜和服务里被感受到。 01:03:21 香港｜Amber：赤海胆 • 海胆、植物奶基底、蓝龙虾啫喱和鱼子酱构成一口非常奢华，却没有失去平衡的组合。 • 好的招牌菜需要同时具备味觉辨识度、视觉传播力和长期记忆点。 01:08:20 Amber的隐藏体验：酒窖、盲品与团队热情 • 餐厅重开后加入大型酒窖与隐藏菜单，让一顿饭继续向餐后体验延伸。 • 真正让顶级餐厅稳定下来的，从来不是某一道菜，而是整个团队对细节的长期投入。 01:13:24 澳门｜谭卉：二十四节气菜单 • 谭师傅以粤菜为根基，每两周随着节气调整菜单，把季节性真正变成经营机制。 • 中餐谈时令并不新鲜，难的是如何把它稳定地变成一套持续更新的餐厅系统。 01:17:01 谭卉｜无花果叶煮鱼 • 无花果叶这类过去不常进入中餐高端菜单的食材，为传统粤菜带来了新的香气入口。 • 全球食材可以帮助传统菜找到过去没有的表达层次。 01:23:51 北京｜崖：第五季“菌丝两万里” • 仔猫生日这天重新回到崖，刚好完整吃过它开业以来的五套菜单。 • 不一定是烹饪上最完美的餐厅，却可能是目前最愿意在菜单叙事和细节上花力气的餐厅之一。 01:29:21 “菌丝两万里”：云南菌子为什么要绕世界一圈 • 菜单从非洲、泰国、大喜马拉雅、欧洲一路旅行，最后再回到横断山脉。 • 使用的菌子来自云南，但创作视角放到了全球真菌文化中。 01:30:13 鸡枞、青头菌、老人头：同一种菌子在世界各地怎么生活 • 非洲白蚁丘与鸡枞、泰北青头菌汤、喜马拉雅菌类，都让云南食材出现了新的参照。 • 全球化是重新发现本土食材与世界其他地方的共通关系。 01:31:44 把银丝卷做成蘑菇：菜单里的“小机关” • 用餐动作模拟采菌时拍菌盖的习惯，让食客真的参与进菜单叙事。 • 这些并不决定一道菜是否好吃，却让整套体验多出值得回想的细节。 01:32:59 酸汤米线 • 第一眼以为又是熟悉的番茄红酸汤，入口却完全不是预设中的味道。 • 基底来自曲靖附近富源一带的酸萝卜、酸菜与红腰豆系统，酸味更厚，也带有豆子的质感。 01:35:22 一碗米线里，为什么要同时出现红腰豆三种状态 • 红腰豆既负责让汤变得浓稠，又以酥豆形式提供脆感。 • 酸萝卜、红米线和卤羊肚菌丝，则把发酵、主食和这一季的野生菌主题接在一起。 01:37:01 雷公菜 • 雷公菜又称甜菜，嫩芽带有非常明显的甜味和鲜味，是云南少见而珍贵的春野菜。 • 人工扦插种植成功后，供应期开始延长，让过去难以离开产地的食材有机会进入更多餐厅。 01:40:59 鲜味不一定来自发酵：雷公菜为什么特别 • 大部分浓鲜往往依靠发酵或成熟过程，但雷公菜的新鲜嫩芽本身就拥有很强的鲜甜。 • 放进酸汤米线后，它让发酵酸味之外又多了一层非常“活”的鲜度。 01:41:26 云南菜真正值得深挖的，不只是丰富物产 • 云南餐厅很容易陷入“把好食材堆起来”的表达，但云南自身的烹饪系统同样复杂。 • 都叫酸汤，不同地区使用的酸萝卜、酸木瓜、酸笋、梅子、生芒果、酸角和酸蚂蚁完全不同。 01:44:12 崖为什么容易让人感动：细节真的做到很小 • 780—880元左右的套餐给得很完整，主食、甜品和打包体验都被认真设计。 • 菜单复杂，却通过云南籍服务员的生活经验，让讲菜不只是背文本。 01:44:56 冰淇淋番茄＋罗勒：一个极小设计带来的惊喜 • 高甜度番茄本身已经足够好吃，但餐厅仍在叶柄处加上一小片罗勒。 • 番茄与罗勒的香气自然咬合，正是这种几乎可以不做的小事，最容易让人感受到用心。 01:46:52 好餐厅可以不完美，但必须有自己的世界 • 崖并不靠某一种标准赢过所有餐厅，却能让食物、植物、艺术和文化产生连接。 • 北京餐饮真正变得有趣，是不同审美、不同价格和不同立场的餐厅都能找到自己的位置。 01:48:51 佛山｜壹零贰：有的味道在后面 • 佛山壹零贰是上海壹零贰的源头，徐师傅回到佛山老宅后的表达也更加个人化。 • “淡”不是味道不足，而是另一套关于原味、火候与食材状态的粤菜审美。 01:52:03 夏天为什么所有精致餐厅都在做菌子 • 禁渔期带来高品质海鲜的季节断档，而云南菌子恰好在夏季进入最佳时期。 • 过去五年，大量非云南菜厨师进入“烹菌大战”，也让菌子的表达方式迅速增加。 01:54:03 云南厨师和粤菜厨师，看菌子的方式并不一样 • 云南菜更容易围绕菌子的质地、新鲜度和地方吃法展开。 • 在佛山壹零贰，菌子更像粤菜语言里的一个材料，最终仍然服务于粤菜本身。 01:55:20 菌子下一步真正值得研究的是“口感” • 过去讨论菌子，更多关于香气：松茸、干巴菌、牛肝菌各有什么味。 • 随着物流和厨师理解提升，脆、韧、密度、大小这些质地变量开始变得越来越重要。 01:56:50 红葱、白葱：同属牛肝菌，口感完全不同 • 红葱香气复杂，白葱则有非常明确的脆度优势。 • 菌种和尺寸的差别会直接改变料理方式，不能再只用“牛肝菌”三个字概括。 01:59:28 佛山｜壹零贰：见手青炒鸽条 • 红见手青和28天左右的鸽子，被切成几乎相同粗细的条状后一起生炒。 • 菌子的脆、成熟鸽子的禽香与粤菜爽朗炒功在嘴里形成非常漂亮的互文。 02:01:22 佛山壹零贰：在村子里做精致广府菜，反而更自在 • 远离成熟商业市场的竞争，老宅与佛山本地环境给了餐厅更自由的表达空间。 • 徐师傅从早期创意料理重新回头研习传统，又把日本高餐的季节性与套餐逻辑带回中餐。 --- 彩蛋本月舒适食物 comfort food 02:06:34 天津｜赵大姑津味坊：干贝饺子 • 干贝泡发、烧入味，再和鲜虾泥、嫩韭菜、猪肥膘一起包进饺子。 • 蒸熟后干贝吸收虾泥汁水，海味和鲜虾形成两层干净而浓郁的鲜。 02:11:16 赵大姑：七十多岁了，脑子里还全是想做的新菜 • 从翡翠葱油饼到各种面食，大姑仍然不停琢磨新的做法，却被狭小厨房限制。 • 一边开店、一边照顾高位截瘫的老伴，她仍然在厨房里保持着非常旺盛的生命力。 02:15:07 为什么这一盘饺子会有“回家的味道” • 好吃只是comfort food的第一层，更深的一层是人与人之间的照顾。 • 干贝饺子从一次临时起意变成朋友之间反复惦记的一道菜，也让这顿饭多了一点感伤和温暖。 02:15:48 北京｜Somm’s Table：锅包肉 × 马德拉 • 一间由侍酒师主导的餐厅，把酒从传统配角推到了餐桌设计的中心。 • 锅包肉炸得滚烫酥脆，再配带甜度、陈年感和焦糖气息的马德拉酒，简单直接，非常治愈。 02:18:24 为什么锅包肉会和马德拉这么配 • 马德拉的微甜、氧化陈年风味和焦糖感，正好接住锅包肉的酸甜和油炸香气。 • 这组搭配也说明，真正懂风味的侍酒师一旦拥有创作空间，完全可以反过来设计一张餐桌。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜海胆军舰北京｜一心（仔猫）炸鸡澳门 | 胜哥私房菜（苇杭）风干中的鸡澳门 | 胜哥私房菜（苇杭）七十七岁的胜哥澳门 | 胜哥私房菜（苇杭） Aka Uni 赤海胆香港｜Amber（仔猫） Amber照片墙香港｜Amber（仔猫） Amber宣言香港｜Amber（仔猫）主厨Terry何启东的米其林纹身香港｜Amber（仔猫） Amber新酒窖的盲评体验香港｜Amber（仔猫）无花果叶煮日本鲳鱼澳门 | 谭卉谭国峰师傅的是日菜单澳门 | 谭卉菌丝两万里的投影艺术作品北京｜崖（仔猫）模仿拍菌盖的牛肝菌北京｜崖（仔猫）冰淇淋番茄北京｜崖（仔猫）酸汤米线北京｜崖（仔猫）甜菜树的嫩芽和花序（仔猫）见手青炒鸽条佛山 | 壹零贰（苇杭）赵大姑包饺子天津｜赵大姑津味坊（仔猫）干贝饺子的馅料天津｜赵大姑津味坊（仔猫）干贝饺子的成品天津｜赵大姑津味坊（仔猫）锅包肉配马德拉酒 Somm's Table （苇杭）餐厅觅食畅聊专题：👉 传送门幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京天津上海发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

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香港中餐走过的路，能给中餐未来哪些启示？feat. 吃吃君徐成

杂食者餐桌

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处嘉宾｜徐成@徐成（吃吃君）：浙江嵊州人，金融从业者、饮食作家，《香港地方志·饮食卷》撰稿人，也是纪录片《香港之味》总顾问；2014年创办公众号「走走吃吃」。大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。这期我们把餐桌搬到香港，请来饮食作家徐成，从天香楼、陆羽茶室、大班楼到WING永，重新梳理香港中餐为何能让老派地方菜、传统粤菜与现代中餐同时生长。后半程再以新开的福建菜「福上」为案例，继续追问：未来中餐到底该怎么创新？答案可能不是把传统拆掉，而是先把根扎深，再用今天的语言重新讲一遍。 🎯 时间轴 Part 1｜徐成与香港：一个饮食写作者的观察坐标 --- 00:00 香港现场开录：徐成、走走吃吃与《小城回味志》 • 这期来到香港面对面录制，请来长期记录香港饮食的徐成老师。 • 书里写的是家乡嵊州的食物、童年和地方生活。 03:41 从《香港谈食录》到《日本寻味记》：为什么要把餐厅写成书 • 徐成长期用相对统一的尺度记录餐厅，《香港谈食录》系统梳理香港饮食，《日本寻味记》则把观察延伸到日本。 • 有些优秀餐厅已经结业，文字留下来的价值也因此变得更明显。 05:23 为什么今天要专门聊香港中餐 • 香港面积不大，却拥有极为复杂的中餐生态，从传统地方菜到高级粤菜、现代中餐都能找到。 • 重要的不只是“哪家好吃”，理解每类餐厅从哪里来、为什么会存在，如何横向比较 08:47 香港高端餐饮为什么能长期成立 • 极高的外食率提供了餐饮行业最基础的日常需求。 • 香港还有一批抗经济周期能力很强的消费群体，疫情期间大众餐饮承压，高端餐饮却曾出现明显增长。 Part 2｜香港为什么能同时容下这么多种中餐 --- 11:33 香港中餐的第一条线：战后移民把地方菜带进香港 • 二战之后，大批来自江浙、山东、北京等地的移民来到香港，也把各自的厨师和消费需求带了过来。 • 苏浙菜、鲁菜、京菜等地方菜一度非常完整，香港也因此保存了很多后来在原产地都不易找到的味道。 16:16 第二条线：从“到烩”长出来的高级粤菜 • 战后高级餐饮重新恢复，厨师先进入富裕家庭提供到会服务，再逐渐形成自己的餐厅。 • 福临门是这条路径的代表；陆羽茶室、镛记等则从不同商业形态中长成香港传统高级餐饮。 17:44 第三条线：大班楼代表的现代中餐 • 2009年开业的大班楼很有代表性：底子来自传统粤菜，但经营理念与表达方式非常现代。 • 创新不一定意味着学习西餐，传统技法、地方食材本身就可以被重新组合。 20:06 为什么内地中餐容易追潮流，香港却可以“美美与共” • 内地高级餐饮曾经历较长时间的断层，改革开放后相当于在废墟上重新寻找传统和方向。 • 香港的餐饮脉络没有被整体中断，餐厅和消费者长期互动，各自形成稳定的细分市场。 24:33 香港餐饮真正特别的地方：每一群人都有自己的餐厅 • 多元移民社会让饮食成为身份和文化来源的一部分，消费者不必追随同一个风潮。 • 激烈竞争反而逼餐厅找到自己的位置，香港餐厅平均生命周期并不长，留下来的往往更清楚自己是谁。 25:26 香港｜天香楼：为什么最好的杭州菜可能不在杭州 • 第一次走进天香楼，最强烈的感觉像进入一个“时空胶囊”：菜都认识，味道却来自另一个年代。 • 张大千题写的招牌、活黄鳝、极其讲究的蟹粉与冬笋，让老菜依靠食材与手工继续成立。 31:01 老派优雅正在消失：传统餐厅最大的风险不是不好吃 • 天香楼这样的餐厅传承的不只是一套菜，还有熟客、点菜方式和长期形成的消费习惯。 • 老客人移居、老师傅退休、年轻人不再接班，一整套餐饮文化可能随着一间店同时消失。 35:05 香港传统餐厅与美食文化的传承与挑战 • 消费者断层、人才传承及传统菜肴保护 • 香港作为东西方文化的交汇点，拥有不可复制的优势 41:45 香港粤菜的技术遗产 • 传统粤菜拥有大量极费工的手工菜，今天越来越少见，并不代表这些技术没有价值。 • 香港厨房过去也把现代厨房管理、设备和精细分工反向带回内地，对中餐现代化产生过影响。 47:32 香港的中餐创新从哪里来 • 香港最有意思的创新，不只是厨师个人灵感，也来自成熟食客持续提出要求。 52:22 2015年之后：内地中餐开始反向影响香港 • 甬府、新荣记等内地品牌进入香港，带来新的服务体系、产品表达和运营经验。 • 香港与内地不再是谁单向学习谁，而是开始形成更频繁的双向交流。 59:36 大班楼与WING永：两条现代中餐路径 • 大班楼从传统粤菜内部生长，追求食材、味道与不断迭代。 • WING则把Vicky Cheng的西餐训练重新翻译进中国料理，两条路线不同，却都没有把“现代”理解成简单西化。 01:05:11 学香港不是抄香港：原创性为什么越来越重要 • 大陆餐饮早期发展很快，也容易形成“什么火就拿来用”的惯性。 • 真正值得学习的不是某道菜的摆法，而是餐厅如何建立自己的逻辑、训练团队，并持续创作。 Part 3｜未来中餐：不是融合得更多，而是根扎得更深 --- 01:08:43 未来中餐可能在“小地方”长出来 • 年轻厨师接受国际训练之后，不一定继续挤在超级城市，也可能返回家乡研究地方物产。 • 当区域经济和旅游消费成熟，小城市完全可能出现真正值得专程前往的目的地餐厅。 01:11:28 从食客到老板：徐成为什么要做一家福建菜 • 除了饮食写作，徐成也实际见证了他夫人参与投资的新餐饮项目 -「福上」。 • 我们想借一间正在发生中的餐厅，讨论未来中餐怎样从观点真正落到产品里。 01:13:35 香港｜福上：什么才是一家“现代中餐厅” • 徐成的核心判断是：现代性必须建立在传统积累之上 • 福上的目标是呈现“只有在香港才能吃到”的福建菜。 01:15:46 福上的第一印象：完整性 • 从主厨、空间、音乐、茶、器皿到菜单，没有直接套用成熟高端餐厅模板。 • 佛跳墙器皿等细节也重新设计，餐厅从开业前就试图把所有体验纳入同一套表达。 01:17:38 第二个关键词：作品性 • 菜品第一眼仍然像传统福建菜，没有为了传播效果把经典菜解构得面目全非。 • 真正的原创发生在入口之后：传统框架被保留，食材关系、火候和味道层次却重新做过。 01:20:39 红蟳米糕：创新和“捣乱”的边界在哪里 • 经典菜经过几代厨师打磨，结构本身已经相对稳定，不需要为了创新强行拆散。 • 福上的做法是改善米糕干、味道不够连接等具体问题，让蟹、姜和米糕之间的关系更完整。 01:23:06 中餐主厨最大的限制，也可能来自自己的专业 • 技术和经验让厨师拥有能力，同时也容易形成固定框架。 • 食客、老板或外部合作者的意义，是从另一个角度提出问题，再让专业厨师寻找烹饪上的解决方案。 01:28:11 食客与老板：为什么可能撞墙，也可能带来新东西 • 食客和厨师过去像隔着一堵墙，真正进入经营之后，很多观点必须面对成本、执行与商业现实。 • 但不同背景的人进入餐饮，也可能把产品视角、审美和新的工作方法带进厨房。 01:28:59 福建文化不是“大卖场”：积累十分，只给客人一分 • 福上的音乐、空间、茶、非遗、器物和食材都来自对福建的长期采风。 • 文化不是把老物件全部堆出来，而是被内化之后，只在最适当的位置出现。 01:31:34 《福志》：餐厅还能成为地方文化的长期入口 • 福上计划每年制作一本免费的《福志》，持续选择不同角度记录福建。 • 餐厅不只卖一顿饭，也希望让食客因为这一餐产生去福建继续探索的兴趣。 Part 4｜板前不是答案：日本料理真正值得中餐学什么 --- 01:34:54 吃了这么多日本高餐，中餐到底应该学什么 • 日本料理和中餐在技法、审美与价值观上差别很大，可以直接复制的东西其实不多。 • 真正值得借鉴的是菜品逻辑、运营细节和面对工作的认真程度。 01:35:31 “板前中餐”只是形式，不是中餐未来 • 板前可以解决具体体验问题，但不能因为日本高端料理成功，就把它当成中餐的发展目标。 • 我们应该学习形成这些优秀结果背后的方法，而不是学习结果的外形。 01:36:55 香港是一面镜子，也不是标准答案 • 香港提供了传统不中断、消费分层和现代中餐持续迭代的珍贵样本。 • 未来中餐真正值得期待的，可能还是那些有根、有作品性，又敢于持续变化的餐厅。 🎉 本期福利特别感谢徐成老师给杂食者餐桌听众带来的福利，在小宇宙评论区留下你心中对香港中餐或中餐未来的思考（统计截止2026年9月2日19:00）点赞数最高的三则评论，我们将会送出徐成老师简体版的《小城回味志》*邮寄仅限中国内地地址《小城回味志》是美食作家徐成为家乡嵊州撰写的一部回忆录。他从一道道家常美食出发，触达最柔软的胃底和心田。江南小城几十年的风土变迁，一个家庭几代人的酸甜苦辣，像云卷云舒，如细水长流，在记忆中缓缓诉说。字里行间，记叙了一方水土如何养育一方人，浸润着对节气风土的感知，对四季时令的执着，对传统生活美学的痴迷。过快的城市化进程开始令许多美好的饮食文化和习俗异质化，生活美学随着生活便捷度的提高而显著枯萎。在《小城回味志》中，徐成尽己所能地记录这些快速的变化，以及被抛下的那个远为纯真的年代。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜香港天香楼张大千题字（苇杭）天香楼，龙井虾仁，时间胶囊之感（苇杭）天香楼的蟹粉（仔猫）嘉麟楼的游水海鲜缸（仔猫）福上主厨 - 游振龙（官方照）福上马友鱼饭配醋紫菜（苇杭）福上红蟳米糕（仔猫）福上原创茶台（苇杭） 💡 资料《香港谈食录——中餐百味》《东京梦华录》幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京天津上海发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

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餐厅里白吃白喝的媒体老师，都在干什么？

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主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。这一期我们关注餐饮行业一个热辣滚烫的问题：“白吃白喝的媒体老师。" 我们从餐饮行业的媒体客观生态说起：传统媒体、城市指南、自媒体和探店博主，一路聊到美食家与独立评论者。我们拆解免费饭局、付费推广、专业评价和行业顾问之间的"灰色部分"。我们也想探讨：谁有资格评价餐厅？差评怎样才有建设性？当AI开始读取并重组内容，创作者还能留下些什么？这期内容来自两位主播的个人经验。面对重要话题我们保持真诚，抛砖引玉。也欢迎朋友们在留言区补充和继续交流。本期节目鸣谢独立食评人 - Jus （公众号：箸休时）提供选题思路。 🎯 时间轴 Part 1｜谁是“媒体老师”？ -- 00:00 月度话题开场：吃瓜终于吃到“媒体老师”身上 03:27 为什么有人天天吃饭，好像还从来不用付钱？ • “媒体老师”通常指受餐厅邀请品鉴，并以内容、传播或行业反馈作为交换的人。 • 与其批判白吃白喝，我们更想把邀请机制背后的行业结构讲清楚。 07:49 传统美食媒体生态详解 • 《三联生活周刊》《中国烹饪》以及生活方式媒体，都曾持续记录食材、厨师与饮食文化。 • 美食媒体并不天然等于餐厅推荐，它还涉及烹饪、采购、时令、文化和家庭饮食。 09:59 《纽约时报》的餐厅评论体系：四星、匿名与多次用餐 • Craig Claiborne建立的评价体系，强调自费、匿名、多次到访与采编分离。 • 这套制度之所以获得权威，不只因为评论员专业，也因为背后有媒体机构承担成本。 15:45 “媒体老师”四个字，为什么容易引起反感？ • “媒体”暗示公共性与独立性，“老师”又暗示专业性，两者天然带来很高期待。 • 现实中的媒体角色远比评论家复杂，公共性、专业性和商业性并不总能同时成立。 Part 2｜探店如何变成一门生意？ --- 18:34 美食媒体的四种功能：导购、科普、娱乐与评论 • 大多数内容首先承担信息发现和消费导购，其次才是知识传播与专业评价。 • 很多时候，我们看美食内容只是为了获得乐趣，并不是真的准备去那家餐厅。 23:38 从城市指南到个人IP：美食媒体怎样换了一轮又一轮 • “Shanghai WOW”“吃货小分队”等城市账号，曾经承担新店发现和本地生活指南的功能。 • 当传播平台从微博、公众号转向短视频，内容主体也从机构逐渐转向个人。 28:04 大众点评与达人撮合：普通食客怎样变成推广者 • 早期点评用户更接近真实消费者，等级和长期记录构成平台信任。 • 商家与达人撮合平台出现后，探店开始职业化，真实体验与商业推广的边界也越来越模糊。 31:01 从拼桌拍照到“云探店”：真实性危机怎么发生 • 成都早期探店圈曾出现多人拼桌、集中拍摄的模式，后来甚至发展到商家直接提供素材。 • 当创作者没有真正完成消费和体验，内容就失去了最基本的事实基础。 33:47 探店博主也是一种工作，问题不在于收钱 • 探店需要选题、拍摄、剪辑、发布和维护账号，工作强度并不比传统媒体低。 • 商业合作本身不是原罪，关键在于是否交代关系和提供真实信息，内容能否帮助消费决策。 37:23 “长腿小姐姐探店”：经济上行期的餐厅想象 • 过去很多餐厅推广强调社交身份、环境氛围和“被看见”，菜品本身反而退到后面。 • 当消费重新回到产品和质价比，这类只展示漂亮画面的推广开始显得失真。 Part 3｜为什么餐饮领域的独立创作难以生存？ --- 44:05 独立创作为什么难以成为一份稳定职业 • “瑭瑭的日记本”“今天怎么还没睡”等独立创作者可以获得高互动，却很难建立持续收入。 • 蓝盘子的尝试也说明：独立和专业不必然带来商业回报，理想生态需要有人承担成本。 49:30 餐厅为什么难以评论？谈“奇异性产品” • 餐饮体验由食材、厨师、服务、时间、同桌客人和个人状态共同决定，很难像数码产品一样标准测评。 • 标签、榜单、评论家和媒体，本质上都是帮助消费者判断不确定质量的“判断装置”。 Part 4｜吃得多就是美食家吗？ --- 56:36 “美食家”这个称呼是怎么出现的？ • 陆文夫1983年的小说《美食家》，让这个词在中文语境中逐渐流行。 • 今天的“美食家”既可能指文化记录者，也可能是餐饮顾问、投资人、纪录片嘉宾或行业资源连接者。 01:00:58 美食家的B端价值：资源链接、功能顾问与文化翻译 • 美食家未必只负责推荐餐厅，也可能帮助主厨理解市场、连接食材、整理文化参与产品研发。 • 当这些幕后功能没有被公众看见，免费饭局就容易被理解成单纯占便宜。 01:09:27 普通食客和美食创作者，边界到底在哪里？ • 吃过很多餐厅不等于拥有创作能力，记录、研究、表达和承担反馈都需要持续投入。 • 当免费餐食、关系和流量进入创作，能否守住真实感才是最大的考验。 01:15:27 美食家的价值何在？ • 公正地推荐一家餐厅当然有价值，但这种价值可能很短暂。 • 长期记录餐厅变化，并给出能够被团队理解和使用的建议，可能产生更深的行业影响。 01:20:35 从媒体创作者到餐饮顾问：角色需要主动分开 • 当工作逐渐进入产品、文化和运营核心，参与媒体饭局的频率也需要减少。 • 面向消费者的内容与面向餐厅的顾问服务，应当有更清楚的职责和边界。 Part 5｜免费可以，失真不行 --- 01:24:22 餐厅推广的畸形生态：钱花了，信任却没有留下 • 餐厅急需曝光，却很难判断账号的真实影响力、受众匹配度和数据真伪。 • 掮客、虚假流量与朋友圈式自嗨，让餐厅付出成本，却未必真正触达消费者。 01:28:27 PR为什么也很难：餐厅找不到真正合适的合作对象 • 很多餐厅没有成熟的公关团队，只能依靠名单、关系或行业惯例进行邀请。 • 真正有效的媒体合作，应该帮助餐厅传播核心价值 01:32:18 给普通食客的建议：别因推广而抵制，也别因推荐而全信 • 新餐厅第一轮曝光往往带有明确推广意图，但商业内容里仍然可能包含有用事实。 01:36:19 我们在重新思考差评 • 差评容易获得流量，也容易让创作者显得独立，但影响可能远超最初的情绪表达。 • 当言论拥有传播力，就需要同时考虑事实是否完整，以及它会给具体餐厅和从业者带来什么后果。 01:38:37 独立创作者不能只靠“离行业远一点” • 餐厅、主厨、同行和公关都可能提供补充判断的一手信息。 • 与行业保持交流不等于失去独立，关键是能否理解信息、识别立场并保留自己的判断。 01:43:04 苇杭：什么值得被严肃批评？ • 单纯不好吃更多是个人消费体验，行业评论应更关注结构性问题与公共性问题。 • 食品安全、行业不公、虚假宣传和荣誉与实力严重错位，更值得投入评论资源。 01:44:32 建设性差评：把问题、原因和改进路径说完整 • 一家鳗鱼店因暂养、库存和备料问题导致土腥味与未熟事故，问题并非只是一句“不好吃”。 • 差评只有建立事实、原因、影响和解决可能的逻辑闭环，才不只是情绪宣泄。 Part 6｜AI时代还要不要写美食？ --- 01:47:45 十年以后，美食创作者还会写什么？ • 当餐厅和菜品带来的新鲜感下降，创作可能从记录味道转向食材、创意、人物和行业空白。 • 与其重复评价已有的东西，不如尝试给行业带来新的资料和观察角度。 01:49:23 AI进入写作：工具、误解与署名消失 • AI可以帮助搜索资料、整理信息和完成事实校验，但不等于代替作者完成体验和判断。 • 更大的担忧是文章被模型拆解、蒸馏和重新回答，原作者的名字与语境却被抹去。 01:52:49 未来的文章，是写给人还是写给AI？ • 平台的AI摘要可能直接吸收个人推测，并把未经验证的观点变成确定答案。 • 当完整文章被拆成零散知识，创作者需要重新思考作品的结构、价值和保存方式。 01:54:24 非虚构、文学性与长期记录 • 未来仍想写兼具信息、结构和文学可读性的饮食内容，把餐厅放回人的故事里。 01:55:55 长期追踪餐厅：把瞬间切片串成一串珍珠 • 单次体验只能代表餐厅极小的切面，长期观察才能看见主厨、菜单和团队的变化。 • 当不同年份的记录被重新连接，餐厅短暂的瞬间才可能形成真正的行业档案。 01:57:59 箸休时：深度内容首先要让创作者自己满意 • Jus的文章往往跨越多次用餐和较长周期，信息密度很高，却未必能换来相称阅读量。 • 一万一千字、170张照片：为円相留下最后的档案 • 箸休时将原像的起源、菜单逻辑、季节菜、本土食材、特殊时期和最后一餐完整记录下来。 • 这篇文章不只是一次餐厅评论，也为北京一间已经落幕的怀石料理餐厅留下了历史切片。 02:03:34 免费吃饭不一定等于获得最大的幸福 • 媒体老师可能得到优待，却未必比普通食客更能享受食物。 • 食物带来的幸福，最终仍然来自每个人面对餐桌时的态度和立场。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 Jus的公众号《箸休时》 Jus研发的食评创作AI辅助工具 💡 资料《独特性的价值：奇异性经济学》 Valuing the Unique: The Economics of Singularities 《我们还需要美食评论家吗？》FoodWine，作者张秦瓯非常欣赏的按照数年为尺度撰写餐厅评论的欧洲账号：Objective Foodie Is the End of Anonymous Food Criticism a Mistake? | Fine Dining Lovers 《美食家》陆文夫 / 四川人民出版社 / 1983-9 / 0.46元《LIZ關鍵詞2：美食家與美食評論》高琹雯 / 美食加股份有限公司 / 2023-12 《美食の教養 : 世界一の美食家が知っていること》浜田岳文 / ダイヤモンド社 / 2024-6-26 / JP ¥1,980 《Physiologie du goût 厨房里的哲学家》Jean Anthelme Brillat-Savarin 独立餐厅评论人“瑭瑭的日记本” 独立餐厅评论人“今天怎么还没睡” 播客《边读边吃》相关单集幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京天津上海发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

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简介

节目

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八月餐厅觅食畅聊：让我尝尝你的“招牌菜”

香港中餐走过的路，能给中餐未来哪些启示？feat. 吃吃君徐成

餐厅里白吃白喝的媒体老师，都在干什么？

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