杂食者餐桌 - 节目列表

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期像一次“老菜复活现场”的大讨论。从天津「运发成」的麻栗鸭，聊到传统飞禽菜如何用麻鸭重新成立；再到南京「江南灶」的干烧半拆千岛湖鱼头，看淮扬名菜怎样跳出标准答案。后半程从 Old Tower × Naar 的 Dirty Toast、龙庭的豆豉炒猪鼻筋与猪天堂，一路讲到新荣记的荣卷、翰林书院的油焖大虾。最后用悬家宴的小龙虾烧芝麻螺和阿尔巴斯羊高钙炙子烤肉收尾：传统不是被供起来，而是要迭代变好吃，回应当代食客需求。 🎯 时间轴 00:00 五月餐厅回顾开场 • 五月海鲜禁渔、春菜收尾、夏季菌子未至，食材进入短暂空档。 • 本期集中看传统菜、古老食材和老技艺，如何在当代餐桌重新成立。 02:45 天津｜运发成：麻栗鸭，一家被天津食客称为“小玉泉饭庄”新进清真菜餐厅 • 运发成主厨戴海涛师承柴金梁等名厨，延续天津清真菜的老底子。 • 这家店尚未成为网红，却在天津食客圈中积累了很高口碑。 05:36 天津老菜里的“大小飞禽” • 天津菜传统里有“河海两鲜、大小飞禽”的分支，如今因野味退出餐桌而逐渐消失。 • 麻栗鸭用麻鸭替代野鸭，让一道濒临消失的传统菜重新有了可吃、可做、可传播的可能。 10:17 麻栗鸭的现代性 • 鸭肉切条酥炸，再以酸甜咸麻的汁水溜制，风味层次很完整。 • 底部炸豆皮吸收汤汁，既有锅巴肉片式的响菜效果，也让老菜变得更轻松好吃。 14:44 拔丝高丽澄沙 • 拔丝高丽澄沙需要炸高丽澄沙球和水糖拔丝同时完成，两口锅配合非常考验功夫。 • 这类菜的消失，不只是口味问题，也和老师傅减少、年轻厨师缺少训练有关。 18:33 厨师还是厨工：传统技艺为什么需要重新学习 • 标准化让很多后厨岗位变得稳定，但也让年轻厨师很难掌握完整手艺。 • 真正的中餐复兴，绕不开老师傅的经验，也需要年轻厨师拥有创新和变通能力。 22:58 野味退场之后，老菜还能怎么活？ • 野味本身未必更好吃，很多风味来自几代厨师对腥膻、肉质和调味的处理。 • 老菜背后有完整的食材、捕猎、烹饪和城市生活故事，值得被重新挖掘。 26:46 烹饪里的现代性：厨师不只是菜谱守护者 • 现代性不只是摆盘干净或风格新，而是厨师能不能用自己的判断重新演绎传统。 • 老菜真正有生命力，是因为它能被当代厨师继续理解、调整和表达。 30:12 淮扬菜经典：拆烩鲢鱼头为什么开始老化 • 拆烩鲢鱼头是淮扬菜“三头宴”里的经典大菜，也曾因标准化而被广泛复制。 • 当所有餐厅都能做出标准答案，菜品反而面临“好吃但不再惊喜”的问题。 34:14 南京｜江南灶：干烧半拆千岛湖鱼头 • 侯师傅没有完全照搬拆烩鲢鱼头，而是保留部分软骨与眼周组织，做成干烧半拆版本。 • 红烧意味、八宝辣酱式基底和更少油脂，让这道菜有传统根基，也有个人风格。 37:57 千岛湖鱼头的隐藏部位：鱼盖骨与干鲍一起烧 • 鱼盖骨来自鲢鱼头眼下软骨处，质地像晶莹的银针，每条鱼只有两根。 • 用少量干鲍和虾子提鲜，不堆砌豪华食材，反而让传统鱼头菜变得更灵活。 40:56 名菜创新的难题：在哪里改、给谁吃、怎么改 • 地方名菜在发源地创新，往往更容易面对“正宗性”的压力。 • 放在先锋餐桌里，创新是期待；放在大众餐桌里，过度改变可能就会变成货不对板。 45:32 Old Tower × Naar：克什米尔菜的复兴样本 • Naar 主厨 Prateek Sadhu 以克什米尔记忆为起点，重新寻找因历史流散而消失的食材与技法。 • 这不是简单复古，而是把高山发酵、烟熏、熟成等传统方法翻译成当代餐桌语言。 53:34 Dirty Toast：传统熏鱼变成一口现代小吃 • 克什米尔水上原住民Hanji的熏鱼技法，被转译成酸面包、熏鱼和 chutney 组合。 • 北京 Old Tower 版本用东山岛青花鱼、青稞酸面包和白子酱完成再创作。 01:00:48 龙庭：川菜乡土食材遇上粤菜炒功 • 四川的子姜、二荆条、烧椒酱、猪天堂和猪鼻筋，被带进北京瑰丽酒店「龙庭」。 • 谭师傅用粤菜技法处理川菜乡土食材，让熟悉的脆弹内脏有了新的清爽感。 01:06:10 豆豉炒猪鼻筋与猪天堂：糯脆、清香与锅气 • 猪天堂是猪牙龈，猪鼻筋一头猪只有两条，都是川菜江湖餐桌上的脆弹食材。 • 粤式预处理和湛江豆豉炒法，让它们从重油重辣中跳出来，出现糯脆而干净的新口感。 01:15:11 北京｜新荣记（新源南路）：荣卷里的烤鸭新解法 • 新荣记把台州食饼筒逻辑放进烤鸭，做成带有台州属性的“荣卷”。 • 荷叶饼与食饼筒一软一韧，两种饼皮让烤鸭不再只是北京叙事。 01:23:27 荣卷的季节版本：菌菇、酥皮与烤鸭油香 • 春季版本有马兰头、香椿拌豆腐等时令元素，夏季版本加入干巴菌和鸡枞菌。 • 菌香先出现，烤鸭酥皮和油脂在后段释放，让整口风味被拉长。 [01:28:25] 烤鸭如何创新：不是推翻，而是延展 • 现代烤鸭的工业化已经把基础分数抬高，真正的差异往往只在几分之间。 • 新荣记的荣卷不是改变烤鸭本体，而是把传统吃法向台州记忆延伸了一步。 01:32:13 北京｜翰林书院：从点鸭记号到油焖大虾新版本 • 翰林书院恢复全聚德旧时点鸭记号的仪式，让烤鸭重新有了参与感。 • 油焖大虾则尝试融合油焖的浓郁虾油与炸烹的脆嫩口感。 01:40:01 油焖大虾的迭代：虾油、糯米饭与冷汁想象 • 油焖的难题在于味道足但虾肉容易老，炸烹的优点是脆嫩但入味不足。 • 浓郁虾油浇在糯米饭上，补足了“入味”的满足感，也让传统味道更完整。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:44:43 家宴为什么可能成为新餐饮方向 • 悬的家宴来自大量采风、实操和个人理解，很多菜已经接近原创。 • 家庭厨房的灵活性、随机性和费工细节，是商业餐厅很难复制的优势。 01:48:08 悬家宴：小龙虾烧芝麻螺 • 青壳小龙虾壳软肉嫩，鲜味更容易进入汤汁和螺肉。 • 芝麻螺在五月到八月肥美，吸收小龙虾鲜味后，成为整桌最惊喜的一口。 01:51:37 桃花泛与鹿角菜：家宴里的即兴创造 • 桃花泛借鉴康乐餐厅的老菜逻辑，用锅巴、番茄和虾形成酸甜鲜香。 • 临时加入鹿角菜替代勾芡并提鲜，展现家宴现场即时调整的魅力。 01:55:12 阿尔巴斯羊高钙：炙子烤肉的新吃法 • 阿尔巴斯白绒山羊三层高钙，先涮后炙，能同时感受羊肉本味和焦香。 • 青花椒沙葱酱、自然、葱香与小芝麻烧饼，让传统炙子烤肉变得更有冲击力。 02:01:45 新京熹的启发：传统餐饮也可以很灵活 • 清汤、羊肉汤、辣锅等锅底并存，打破了老北京涮肉的单一路径。 • 传统不是越守越窄，而是保留好体验，再大胆回应当代食客的需求。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 麻栗鸭 @天津｜运发成 （仔猫） 拔丝高丽澄沙 @天津｜运发成 （仔猫） 干烧半拆鲢鱼头跳出了 拆烩鲢鱼头的经典做法 @ 江南灶 ｜南京（苇杭） 鳙鱼鱼盖骨，每只鱼只有2条@江南灶 ｜南京（苇杭） Dirty Toast @OLD TOWER X NAAR （仔猫） 谭仕业师傅在处理 猪天梯 @ 北京｜龙庭 （苇杭） 四川江湖菜主理人黄笨笨和三星名厨谭师傅在交流，不谈名利，只有对食物的热爱 @北京 ｜龙庭（苇杭） 谭师傅做的湛江炒猪天梯&猪鼻筋@ 北京 ｜龙庭（苇杭） 荣卷 @北京｜新荣记（新源南路） （仔猫） 28天小雏鸭 @北京｜新荣记（新源南路） （仔猫） 创新恢复全聚德烤鸭点鸭的文化习俗 @北京 ｜翰林书院 （苇杭） 将炸烹和油焖合二为一的大虾 @北京｜京艷 翰林书院（苇杭） 虾油搭配糯米饭，点睛之笔 @北京｜京艷 翰林书院（苇杭） 小龙虾烧芝麻螺 @悬家宴 （仔猫） 鹿角菜桃花泛 @悬家宴 （仔猫） 将三层羊肉高钙和炙子烤肉结合 北京｜京艷 翰林书院（苇杭） 💡 资料 关于烹饪的现代性的长篇探讨，以广州跃为例 ，苇杭《FoodWine》 北京烤鸭的溯源与进化史 feat.雨前羽街 这时节老天津人有过这种口头福，如今已被禁吃！[三津文化] 长食评：北京｜OLD TOWER X NAAR [仔猫食处] 餐厅觅食畅聊专题：👉 传送门 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday 嘉宾｜俞元宵 当代茶人、隐云创始人 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 - 这一期，我们终于鼓起勇气聊了到了茶。茶是中国饮食中重要的风味组成部分。需要鼓起勇气是因为，茶的话题，又大又深。光是茶领域的固有观念和信息茧房，就让我们望而却步。 所以这一期我们从更小的话题、近些年流行的“餐配茶”开始，邀请到了我们很欣赏的当代茶人俞元宵。她不仅在茶教学领域让人敬佩，更是多家中国顶级餐厅的茶顾问，理论+实践都有丰富积累。我们将会从日本东京米其林三星「茶禅华」的一餐搭配16杯中国茶聊起，到「兰斋」春季菜单里的Tea Paring进行案例解读，从而延展开对当代餐配茶更多深入和犀利的评论。 茶更像烹饪、茶需要在餐桌被解放、茶不再只是解腻的热饮，而是能参与风味、叙事与体验设计的餐桌语言。俞元宵老师也分享了从业20年的故事。关于中国茶样本库、茶教育与茶空间的长期实践：一杯古老的中国茶如何被现代人理解，如何越喝越开阔、越自由。 福利预告：评论区留言，选取3位分享「初聆茶音」中国茶启蒙的体验。 🎯 时间轴 【餐桌上的茶：从熟悉无感到重新看见】 00:00 欢迎本期嘉宾 • 俞元宵老师作为茶研究者、茶老师与餐厅茶顾问 03:55 餐配茶 vs 茶配餐：主客体的变化 • 在于茶到底只是辅助，还是拥有表达主体性 07:51 东京｜茶禅华：一顿饭喝十六杯中国茶 • 东京米其林三星「茶禅华」用中国茶搭配中华料理，成为观察中国茶的新入口。 • 这顿饭不只是好不好喝，而是日本主厨如何理解中国茶、使用中国茶。 10:41 茶禅华的启发 • 茶禅华的茶没有复杂叙事，重点落在茶与菜的风味协调。 • 白茶、龙井、岩茶、红茶等不同茶类被放进同一张餐桌，反而显出中国茶风味谱系的宽度。 17:53 为什么中国茶需要新的体验入口？ • 当茶太日常，传统品饮场景容易失去新鲜感和好奇心。 • 年轻人缺少进入茶文化的轻松路径，餐桌反而可能成为重新打开茶的现场。 【以2026兰斋春季Tea Paring为对话案例】 19:30 北京｜兰斋：福建主题菜单里的茶设计 • 福建是白茶、乌龙茶、红茶的重要起源地，也是工夫茶文化的重要发生地。 • 兰斋春季菜单以福建为灵感，茶自然成为连接风土、植物和餐桌体验的关键线索。 22:34 两套茶单：让茶既完整，也不造成压力 • 兰斋设计了3道与6道两套茶配餐，分别对应轻量体验和完整体验。 • 茶的数量不能只是堆叠，必须考虑食客饮用量、服务节奏和叙事完整度。 27:35 松针泡白茶：用“反日常”唤醒注意力 • 反常并不为了猎奇，而是用山林气息回应菜单里的春天与植物性。 31:07 注意力，是茶在餐桌上最难争取的东西 • 视觉、香气、动作、故事一起出现，茶就不再只是“被倒进杯子里的饮料”。 32:40 正山小种如何特调 • 正山小种本身有松木烟熏和桂圆甜香，再加入桂花、白茶、迷迭香增强层次。 • 茶可以像料理一样叠加组件，但茶味本身必须仍然站在中心。 【关于当代餐茶搭配的思考和评论】 35:18 评论当下流行的起泡茶：不能让茶消失 • 很多以茶命名的调饮，最后反而喝不到茶。 • 茶可以进入特调、气泡、康普茶和餐桌饮品，但核心风味不能被掩盖。 39:02 岩茶入清酒：茶与酒精的风味穿透力 • 用清酒浸泡武夷岩茶，让岩茶的花香、复杂度和野性变得更集中。 • 茶与酒精结合，可能是餐桌上继续解放茶的一条重要路径。 43:24 茶需要被解放，勇于尝试，积极迭代 • 茶进入餐桌后，不应被传统茶桌语言完全束缚，但是新组合也需要有深度思考支撑。 50:42 茶是烹饪，而不只是倒一杯饮品 • 茶对温度、冲泡、器皿和服务者状态极其敏感。 • 真正完整的茶服务，背后需要像出一套餐一样的设计和执行。 54:15餐厅里的“茶 chef”：未来可能出现的新角色 • 茶在餐桌上的创造力，不只属于茶叶本身，也属于最后呈现它的人。 • 未来的高级餐厅里，茶可能成为和酒、菜并行的第三种风味语言。 01:06:13 茶与葡萄酒：值得借鉴的研究框架 • 更开放的表达，才可能让更多人重新接近茶。 【用现代方法学习中国茶】 01:11:58 从知识到理解：俞元宵的茶学路径 • 阅读、实践、比较世界三大饮料，建立茶认知的方法。 • 茶的学习是把一个个孤立样本编织成系统。 01:18:53 中国茶风味样本库 • 样本库解决了教学中缺少经典茶样的问题，也记录不同年份茶的变化。 • 它不是商品库，而更像给未来留下的风味时间胶囊。 01:32:02 老茶的意义：从一杯茶回望历史 • 茶能忠实记录制作工艺、存放环境与时代风味。 • 对历史和文化感兴趣的人，也可以通过中国茶进入另一种时间旅行。 01:37:35 隐云、百赫与茶剧场 • 隐云以教育为主体，尝试用现代语言讲清楚中国茶。 • 上海的茶剧场，让茶不只被学习，也能被体验、被感受。 01:46:02 初聆茶音：给当代年轻人的茶启蒙 • 通过游戏化、文创化的方式，用八款典型中国茶建立轻松入门体验。 • 茶文化不必一开始就沉重复杂，先被好奇心打开，才有继续深入的可能。 🎉 本期福利 如果你一直对中国茶的风味世界感兴趣，但是苦于没有一个现代、专业，但不沉重的入口，「初聆茶音」将是一个很好的选择。这是一套为中国茶入门爱好者设计的学习体验，包含8泡茶产品、入门手册和隐云团队高质量的线上指导支持。 「初聆茶音」是一个很酷的喝茶项目，和普通商业产品课程不同。俞元宵老师的愿望是，购买后如果能坚持喝茶打卡和分享，249元产品费用将会返还至消费者账户，作为未来的喝茶+学习经费。 从即日起至2026年6月1日，第一批初聆茶音小分队招募中。 在评论区书写对茶和风味学习的愿望，我们将会选出3位提供「初聆茶音」中国茶启蒙的体验。如果大家感兴趣，也可以直接购买和参与： 祝福大家都通过科学方法，能听懂茶的声音。在风味世界中越喝越开阔、越自由。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 东京｜茶禅华一餐搭配16杯中国茶（俞元宵） 北京｜俞元宵为Central X 兰斋设计的 餐茶搭配"茶单，用多种表达呈现中国茶文化魅力（苇杭） 北京｜俞元宵为兰斋春季设计的"餐茶搭配"茶单（苇杭） 北京｜兰斋 ：餐茶搭配的灵感时刻：下南洋、铁观音、沙茶面。茶、菜、风味、文化精巧串联（苇杭） 京都｜2025年俞元宵策划的中国茶风味巡礼 现场 （苇杭） 上海 ｜隐云茶庭 2026茶剧场下午茶 茶席设计如同艺术展览（苇杭） 北京｜隐云茶研所 十六汤品会：喝到忠实记录时代变迁的"百年小种"红茶，如同坐上时光机（苇杭） 💡 资料 刊登在Food&Wine上的2025年中国茶风味巡礼记录文章 （苇杭）在京都操办一场中国茶会 https://mp.weixin.qq.com/s/_4zSF9ml1P6Krggjoyci9Q 隐云茶庭 2026茶剧场下午茶介绍和预约入口（链接） https://mp.weixin.qq.com/s/KMrK092R3hS_4Vqgl3vcww 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期像一趟四月春味采风：从北京8号料理的时不知鲑樱花宴讲起，看高仓团队如何把摩登割烹重新放回餐桌；再到杭州如院的草本芬芳季节菜单，聊套餐制、香椿蟹与杭帮菜的持续迭代。回到北京，李记白水羊头的油爆肚仁勾出北京菜复兴的遗憾与期待；上海菁禧荟、北京大酉MAD、迷迩则把潮菜、墨西哥菜、新西兰菜串成一条关于创意、食材和地方风味的新线索。最后用烤春虾油拌饭和炸酱面收尾，还是那句：好吃之外，食物也能把时间、城市和记忆连起来。 🎯 时间轴 00:00 四月餐厅回顾开场：北京、江浙沪与成都之间的春日采风 01:08 北京｜8号料理：原•高仓团队带来了樱花宴 • 京城豪宅东直门八号里的新餐厅，延续了高仓团队的摩登割烹线索。 • 价格从过去高仓的高客单，转向更适合品鉴型、悦己型客人的区间。 04:37 时不知鲑：一条“忘记时间”的春日鲑鱼 • 时不知鲑不是鱼忘了季节，而是不同洄游种群在春季被捕获。 • 这个食材最有意思的地方，是日本如何把鱼的季节、路径和故事转化成价值。 13:20 北欧技法进入日式审美：Gravlax 与樱花宴 • 8号料理用北欧腌渍技法处理时不知鲑，再以渍大根、醋冻和油醋汁完成表达。 • 延续了高仓过去做“摩登割烹”的思路：不是传统日料，也不是纯西式创作。 17:31 食材变成体验：时不知鲑与樱花的一期一会 • 日本料理很擅长把食物变成感受，再把感受变成文化记忆。 • 时不知鲑与樱花宴的关系，不只是珍稀食材，更是春日体验的完整设计。 21:02 杭州｜如院：草本芬芳季节菜单 • 如院正式取消单点，进入套餐制阶段。 • 餐厅准备好用一整张菜单表达自己。 24:48 草本芬芳：把植物作为味觉线索，而不是素食主题 • 香椿、薄荷、花椒叶、桑椹果、罗勒、小葱、藤椒等草本食材成为菜单入口。 • 主食材仍然有龙虾、脆皮参、斯里兰卡蟹，但每道菜都由植物香气牵引。 26:47 香椿斯里兰卡蟹：春天最上头的一口 • 北方香椿做酱，云南香椿苗收尾，再用胸口油包裹香气与蟹味。 • 糙米饼带来清晰断口感，让香椿、牛油和蟹鲜在嘴里重新翻炒一遍。 28:39 藕带与贵妃蚌：如院凉菜的雅致感 • 紫苏染色藕带与贵妃蚌组成花瓣形态，像把植物园里的春天放上餐桌。 • 咸鲜、微辣、紫苏花的余味，让这道凉菜比大菜更轻、更雅，也更应景。 30:37 套餐制的意义 • 当餐厅能完整设计一整套餐，味道之间的扣联会比单点更清楚。 • 如院进入套餐制，也意味着餐厅对自己提出了更高要求。 33:51 创意不只是食材和味型的排列组合，关键是餐厅是否清楚自己是谁。 • 如院的边界是“大杭州”，所以创意不会乱飞，而是始终在自己的地理与文化范围内生长。 39:21 草本芬芳的连续性 • 这一季菜单已经有草本主题，未来还能把“花香”继续拆出来。 • 一个主题一年一年迭代，比一次性爆发更能形成真正的经典菜。 43:47 北京｜李记白水羊头：油爆肚仁 • 北京一直缺少一家能把北京菜做得精致、现代、稳定的代表性餐厅。 • 李记白水羊头虽然是小店，但油爆肚仁让人看到北京菜被重新整理的可能。 45:29 春天为什么适合吃肚仁 • 春季牛羊从干料转向青料，肚的粘膜层更柔软，火候容错率更高。 • 油爆肚仁用牛肚中最软嫩的部位，做出接近鲁菜火功菜的精细感。 48:06 从油爆双脆到油爆肚仁：传统菜的替代与延续 • 传统油爆双脆受限于猪肚食材变化，很多地方已经用墨鱼等食材替代。 • 牛肚仁成为一种更适合当下的选择，既保留火候菜逻辑，又带来新的口感。 51:10 北京菜复兴的遗憾：好菜散落在小店里 • 北京有很多闪光菜品，却缺少把它们系统整理、精致呈现的餐饮品牌。 • 白水羊头、油爆肚仁、藤萝饼这些线索，都值得被重新放进现代北京餐桌。 52:46 牛角盐罐：一个小动作里的北京饮食记忆 • 白水羊头不能提前撒盐，需要边吃边撒，才不会破坏口感。 • 牛角盐罐让香料盐像雪一样落下，这种仪式感本身就是传统的一部分。 55:30 上海｜菁禧荟：从新潮菜到现代中餐样本 • 菁禧荟从2015年开始，就在做潮菜的现代化表达。 • 它不再是简单的新中餐标签，是把潮菜、国际食材和高端服务提前融合到一起。 59:23 菁禧荟的前菜审美：鱼饭也可以被重新设计 • 整齐排列的鱼饭与普宁豆酱，把潮汕传统吃法转化成精致前菜语言。 • 捞汁、小料、切配和摆盘都保持极高细节，形成菁禧荟非常鲜明的审美。 01:02:38 菁禧荟的变化：从豪华食材回到烟火气 • 十年后，餐厅在保留细节和高端食材的同时，开始加入更多烟火元素。 • 甜豆卤豆腐这类小菜，把普宁卤豆腐、菜脯和甜豆组合出更日常的潮汕风味。 01:08:51 从一星到二星：菁禧荟为什么还在进化 • 米其林升级背后，是餐厅长期对细节、食材和服务稳定性的坚持。 • 从宴请餐厅走向更年轻、更日常的消费场景，是菁禧荟正在面对的新命题。 01:14:28 北京｜大酉MAD：一场关于墨西哥菜的学习 • “共席”菜单不是简单联名，而是一次围绕墨西哥料理体系的深入理解。 • 玉米饼、魔力酱、辣椒和发酵味道，让墨西哥菜不再只是异域风情。 01:22:18 玉米的历史：好吃之前，先解决营养问题 • 玉米改变了世界粮食结构，但未经处理的玉米曾带来糙皮病问题。 • 石灰水处理让烟酰胺转化为可吸收的维生素B3（烟酸），也构成墨西哥玉米料理的基础。 01:26:25 Taco 与 Tostada：玉米饼背后的料理逻辑 • 墨西哥玉米饼不是单一小吃，而是一整套餐桌结构。 • 辣椒在墨西哥菜里不仅负责辣度，更负责甜感、烟熏感和复杂香气。 01:31:23 川菜与墨西哥菜：辣椒和玉米带来的启发 • 墨西哥菜对干辣椒、玉米和酱汁的处理，对中餐厨师很有借鉴意义。 • 跨文化合作真正有价值的地方，不是猎奇，而是让双方的技法都往前一步。 01:36:19 北京｜迷迩：桂花蝉棒棒糖 • 迷迩的创意不只来自技法，也来自对奇特食材的重新理解。 • 桂花蝉棒棒糖凸显评价的困难性：有人被打动，也有人天然抗拒。 01:44:02 桂花蝉：从番禺食材到昆虫料理趋势 • 桂花蝉学名印度大田鳖，过去是番禺中村“三宝”之一。 • 这种食材进入当代创意餐厅，讨论的不是好不好吃，还有食材、地域与全球昆虫料理趋势。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:48:03 中国对虾：从几乎消失到重新回到餐桌 • 春虾曾是重要出口食材，后来因白斑综合征病毒（WSSV）几乎从餐桌上消失。 • 通过科研选育和放流，中国对虾重新回到市场，也让传统油焖大虾有了更完整的味道。 01:54:38 中国对虾为什么好吃：关键在虾油 • 中国对虾的肝胰腺特别丰富，虾油是油焖大虾和大虾熬白菜的灵魂。 • 这种浓烈鲜美，是很多速生虾和南美白虾难以替代的。 01:58:12 北京迷迩：烤春虾油拌饭 • 春虾经直火烤制后，搭配虾油拌饭，鲜味被推到非常直接的位置。 • 有季节，有食材，也有一点点实验感。 02:17:35 北京｜炸酱面 • 春天的炸酱面可以加入香椿，把北京家庭记忆和时令味道接在一起。 • 炸酱、面码和家人分工，构成的是一种很具体的家庭温度。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 樱花宴菜单 @北京｜8号料理 （仔猫） 时不知鲑花造 @北京｜8号料理 （仔猫） 四种群鲑鱼洄游路径示意图 source:鮭と鰻のWeb図鑑 杭州 | 如院 紫苏桃花贝（苇杭） 杭州 | 如院 草本芬芳季节菜单（苇杭） 油爆肚仁 @北京｜李记白水羊头 (仔猫) 白水羊头撒香料盐的牛角容器 @北京｜李记白水羊头 (仔猫) 上海 | 菁禧荟春季菜单（苇杭） 上海 | 菁禧荟本土食材 揭阳空心菜（苇杭） 上海 | 菁禧荟 烧椒菜脯卤豆腐（苇杭） 蘑菇玉米饼 Tostada de Setas @北京｜大酉MAD X 巴塞罗那｜METL & ETL （仔猫） 金针菇莫雷 Mole Verde Enoki Taco @北京｜大酉MAD X 巴塞罗那｜METL & ETL （仔猫） 使用中国碱化玉米技术制作的苞谷粑 @北京｜三江里•宜宾川菜 （仔猫） 北京 | 迷迩 桂花蝉棒棒糖（苇杭） 饶阳 | 乡村包皮面制作（苇杭） 烤春虾 @北京｜迷迩Mistier (仔猫） 虾油拌饭 @北京｜迷迩Mistier (仔猫） 春虾（中国明对虾）（仔猫） 春虾的虾油 （仔猫） 北京 | 家庭炸酱面（苇杭） 💡 资料 《Planet Taco》Jeffrey M. Pilcher 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 - 这是一期由亚洲 50 佳餐厅榜单启发香港观察，基于两位到达颁奖典礼现场（0326）的主播的一手信息。 前半段从颁奖周的现场气氛、50 Best Talks 和国际化交流讲起，也聊到为什么这个榜单会让人又兴奋又上头；后半段落到几家特别有代表性的中国餐厅：大班楼、Wing、LingLong、如院、兰斋、1996川菜主厨餐厅。比起单纯讨论名次，这期更想追问的是：亚洲 50 佳到底在奖励什么？是因为潮流元素、地方风土、传承创新，还是一种更有未来感的餐厅方法。 🎯 时间轴 00:17 亚洲50佳专题开场：一周香港行，为什么值得单独聊一期 04:57 第一次到现场的感受：国际化不是口号 • 全场以英语交流，不同国家、不同肤色的人在同一个语境里碰撞，这种刺激感很强。 • 放到国内任何一个餐饮盛会里，都很难复制这种信息流动的密度。 08:43 50 Best Talk 种草餐厅：喜马拉雅山上的目的地餐厅 Naar • 从克什米尔主厨到六个季节菜单，这家山间餐厅把“地方性”做得非常彻底。 • “If forest suffer, we suffer.” 50 Talk的理想主义 12:47 颁奖典礼为什么会让人上瘾？ • 一场高密度、国际化、略带夜店感的行业 gala。 • 获奖餐厅名次一位位往前念，现场的情绪就像奥运会 18:33 最大观感：中餐，往前走了一大步 • 大陆餐厅七家进前50，前十里有三家，已经是历史最好成绩。 • 香港冠亚军一起包揽，也让整个“中餐崛起”的体感被放大得非常明显。 22:38 亚洲50佳到底排的是什么？ • 它不是在排绝对实力，也不是在排“全亚洲最好吃”。 • 放在这个榜单里，更像是在排一个餐厅当下的地区影响力与行业能见度。 26:15 “讲故事”为什么在50佳里这么重要？ • 评委一年只能投十票，更为重要的是整家餐厅的整体印象。 • 所谓故事，是餐厅通过食物、空间、服务和表达留下的记忆。 30:16 50佳餐厅榜单的价值框架解析：地方性、传承、媒介、社会责任 • 地方风土、小菜系、时间与传承，是近十年特别明显的一条支脉。 • 除了菜本身，餐桌媒介、全感体验、零浪费与可持续，也都是它不断强化的方向。 32:48 今年的新趋势：可持续已经不只是环保口号 • 从 Zero Foodprint Asia 到获奖餐厅的分享，供应链公平、员工关怀和团队稳定被反复提起。 • 50佳正在把“做正确的事”也放进榜单的价值判断里。 35:50 把榜单当标准，还是当工具？ --- 40:50 香港｜大班楼：为什么它能第二次拿到亚洲第一 • “现代中餐”这件事做成了一套完整框架。 • 团队稳定、食材极致、产品打磨和中餐推广，这几件事在大班楼身上是连在一起的。 43:57 大班楼代表作拆解：鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉 • 这道菜是在香港旧馆子菜基础上做了非常系统的重构。 • 从花蟹规格、香港物流优势，到昆布出汁、蚬汁、蛋液和陈村粉的引入，层层都在做优化。 50:53 守正创新，大班楼给了一个很具体的例子 • 先把中餐、粤菜的边界定清楚，每一步都可以更大胆、更现代。 52:18 杭州｜如院：为什么是它走到了国际舞台中央 • 如院的厉害之处，不只是菜精致，而是它一开始就把“杭州代表性”当成了核心定位。 • 目的地餐厅是世界Fine Dining趋势 55:55 香港｜Wing永：在香港，作为高级中餐桥梁 • 跟大班楼相比，Wing 更像另一面：用更精致、更现代的方式重新包装中餐的第一印象。 • 过去很多海外中餐都带着“便宜、平民、粗粝”的固有印象，Wing 明显想改写这个认知。 01:07:19 LingLong凌珑：在大陆，作为高级中餐的桥梁 • 具有主厨风范的刘禾森 • 它的价值不只是好吃，而是让更多国际食客看到中餐的可能性。 01:13:09 兰斋：从入榜到跃升，植物料理为什么能走得这么快 • 兰斋这几年的进步，很大程度来自持续的学习能力与国际交流能力。 • 把植物料理的过程慢慢长成了一个真正有世界坐标的餐厅。 01:17:33 兰斋的进化：国际联弹怎样改变一个团队 • 三次高规格联弹最重要的是团队真的在进步 • 菜品、服务、语言、定位都在被重新训练，这种成长最后会直接体现在餐桌上。 01:31:56 1996：川菜高级餐厅如何重做定位 • 从传统商务宴请走向目的地型、年轻化、国际化，这一步在中餐里尤其难。 • 1996 最值得看的是它愿意主动调整自己的未来方向。 01:36:52 宫保虾球：一道菜的迭代怎样反应一家餐厅的思考方式 • 当国际交流变多，菜的功能也会开始被重新要求 01:40:58 50佳背后的真正命题：中餐如何进入国际竞争 • 榜单本质上仍然是名利场，但它也确实在推动餐厅主动走出去、主动被比较。 • 只要还想把中餐推到更大的舞台上，这个游戏就不可能完全绕开。 01:45:03 结尾：榜单之外，中餐还需要时间 • 这次结果很振奋，但“崛起”不是一次颁奖夜就能完成的事。 • 真正重要的是，越来越多餐厅开始愿意承担表达中餐、代表地方、进入世界的责任。 01:48:06 🎁 送书彩蛋：服务为什么会成为另一种竞争力 • 因为今天的精致餐饮早就不只是在比菜。 • 当体验本身越来越重要，服务设计也会成为餐厅被记住的一部分。 🎉 本期福利 特别感谢中信出版集团给杂食者餐桌听众带来的福利，在小宇宙评论区留下你心中最佳餐厅的标准（统计截止2026年4月29日19:00） 点赞数最高的三则评论，我们将会送出作者威尔·圭达拉（Will Guidara）的《服务不设限》*邮寄仅限国内地址 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 2026亚洲50佳餐厅颁奖典礼 Team China 大合影 （官方物料） 2026亚洲50佳餐厅1-50名 （官方物料） 2026亚洲50佳餐厅51-100名 （官方物料） 50 Talk 现场LingLong主厨刘禾森的英文演讲（苇杭） 50 Talk 印度Naar餐厅的主厨Sadhu和他带来的马胡拉酒 （仔猫） 苇杭和仔猫在颁奖典礼的纪念照片（苇杭） 大班楼的主理人叶一南Danny颁奖典礼后接受媒体采访 （仔猫） 大班楼的招牌菜 - 鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉 （仔猫） Wing永的主理人 - 郑永麒Vicky和Polly夫妇在颁奖典礼现场 （仔猫） 促使Wing永开业的一道菜 - 炸（熟成）黄油鸡 （仔猫） 杭州如院餐厅在2026年春天全面迭代成套餐制餐厅，意义重大 （苇杭） 兰斋最佳进步奖（Highest Climber Award）的奖杯（仔猫） 2026亚洲50佳兰斋团队合影，从右至左分别是：主厨 - 戴军， 主理人 - 赵佳， 副厨 - Anne Xu （官方物料） 1996川菜主厨餐厅2026年春天的：宫保海捕虾球（苇杭） 💡 资料 2026亚洲50佳颁奖典礼纪行 公众号：仔猫食处 采访2026亚洲50佳最佳进步奖兰斋餐厅主理人佳佳 公众号：仔猫食处 杂谈｜我是怎么用餐厅榜单的 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期像一趟从北京、上海、成都到香港、澳门的“三月吃饭旅行”。前半程从北京 楚膳四季 的最后晚餐讲起，也聊到 福和慧 如何把冬季菜单做出中式素食的完整美学；中段转向 配德 X The Georg 的四手联弹与澳门 源公馆 的花蟹银针粉；最后落在香港，从 Sushi Zinc 的极品虾膏萤火鱿鱼，到 Fabula 的三虾，再用新兴栈食家的鱼须鱼卜粥收尾。好吃之外，也想把城市气质、料理方法和食材记忆连成一条线。 🎯 时间轴 00:00 三月餐厅回顾开场：北京、成都、香港与澳门，四条线同时展开 02:05 北京｜楚膳四季：倒缸腊菜苔腊肉炖土泥鳅 • 以二十四节气为核心，两周一换菜单，这件事本身就很少见。 • 湖北菜在北京一直被低估，但这家店把“跟时间共振”这件事做得非常具体。 • 把湖北风物往北京餐桌上搬，楚膳四季为什么值得反复去 08:01 乡土食材怎么讲活：土泥鳅、腊菜苔与地方调味 • 一道菜里同时出现洪湖土泥鳅、倒缸腌菜和地方豆瓣酱，已经不是“好吃”这么简单。 • 当地食材、地方腌法和调味逻辑放在一起，整个湖北的风物感就被带出来了。 11:40 倒扑坛与腌菜系统：一道菜背后的地方工艺 • 倒扑坛这种古老器具，不只是工具，更是一整套发酵和排水的方法。 • 这些工艺如果没有被重新端上桌，很多人其实已经很难在城市里接触到了。 15:45 沙市豆瓣酱：湖北自己的河鲜核心 • 跟郫县豆瓣相比，它颜色更深、油感更少，但酱香更醇，特别适合河鲜。 • 真正好的地方菜，不只是食材特殊，调味体系本身也自成一派。 19:28 厨师是食材猎人：地方菜餐厅的新机制 • 楚膳四季最打动人的一点，是把厨师直接推到了供应链最前面。 • 当主厨亲自去买食材、做采风、做研发，地方菜的表达才会真的长出骨架。 24:27 上海｜福和慧：中式素食之美 • 在中国吃「素菜」的品鉴套餐，体验中式情感，福和慧永远是一个好的选择 25:47 福和慧冬季菜单：根茎、百合与金色的温度 • 倒春寒里的冬季菜单并不突兀，反而让整张菜单和当下天气严丝合缝。 28:36 当下热门Fine Dining素食餐厅的分野：福和慧、兰斋与崖 34:57 福和慧的中式感拆解 • 它最厉害的地方，是始终没有把中式审美和中式技法弄丢。 • 当一张菜单从食材、色调到呈现都在说同一种语言，餐厅的气质就会非常稳定。 40:37 在十年的脉络中回顾福和慧的变化 • 这家餐厅并不依赖高调宣传，它能成立，是因为它真的做出了自己的世界。 • 把植物料理做出记忆点、情绪和审美的统一，这件事至今仍然很难被替代。 44:43 成都四手联弹｜配德 X The Georg：Gravlax樱桃鸭肝 • 这次合作最有意思是如何把北欧方法论放进中国语境。 • 配德能成为现象级餐厅，靠的不是国别标签，而是它非常懂年轻食客的体验期待。 49:37 Gravlax樱桃鸭肝：北欧技法不等于照搬北欧味道 • 真正有价值的是把腌渍、冷熏、板前互动这些方法转化成自己的语言。 • 本土食材被重新组织之后，北欧更像一种工作方法，而不是风格模板。 54:41 樱桃鸭肝与涪陵骡鸭：技法、熟成与风味叠层 • 冷烟、腌渍、鹅肝和樱桃慕斯放在一起，做出来的是清爽感，而不是负担。 • 骡鸭这道菜，则把熟成、怪味和禽类处理拉进了一个很完整的现代语境。 01:05:00 配德模式：为什么板前餐厅会特别吸引年轻食客 • 食客不只是被服务，而是被邀请进入创作过程。 • 当“为我而做”的情绪价值被放大，精致餐饮就不再只是高价套餐。 01:07:37 北欧料理真正影响了中国什么 • 不是大家都去做腌鱼、做苔藓，而是重新开始看土地、季节和本土食材。 • 北欧带来的更像一种思维方式：怎样从自然和地方重新提取价值。 01:09:57 澳门｜源·公馆：花蟹银针粉 • 首先聊聊澳门这片土地和市场 • 银河体系里的大项目很多，但源公馆更像一个火力更集中的私人厨房。 01:13:45 源公馆，不做「馆子菜」 01:18:48 花蟹银针粉，这种“含蓄的浓鲜”很见功力 • 上面那一点点酸梅酱，把鲜、咸、酸、甜全部串起来，是非常漂亮的一道菜。 01:24:20 餐厅定位这件事：边界越清楚，个性越完整 • 新店最怕的不是菜不好吃，而是明明什么都想做，最后什么都不像自己。 • 现代精细家常菜、馆子菜、宴席菜，其实是三套完全不同的逻辑。 01:30:03 香港｜Sushi Zinc：极品虾膏萤火鱿鱼 • 这家店迷人的地方，是把香港本地鱼和日料技术放在同一张台面上认真讲。 • 极品虾膏萤火鱿鱼这道菜尤其能看出，厨师是在重新组织鲜味。 01:32:48 香港本地鱼做寿司：为什么这件事这么难 • 香港客人对本地鱼做寿司其实没有天然信任，这反而让坚持显得更珍贵。 • 当餐厅愿意花力气去教育食客，本地海鲜才有机会长出新的叙事。 01:37:43 虾膏、萤火鱿鱼与香港自己的鲜味系统 • 顶级虾膏这种东西，已经不是“配料”，而是另一种层次的鲜味核心。 • 香港如果真要做自己的现代料理，这类本地发酵与海味资源其实非常有潜力。 01:46:12 香港本地鱼与寿司创新：不可复制的地方性 • 本地春子鲷、马友鱼这些食材一旦进了寿司体系，整个香港的地方感就被带进来了。 • 这类餐厅最可贵的是，它不是在复制东京，而是在慢慢写自己的版本。 01:52:17 上海创意新餐厅｜Fabula：三虾 • 三位泰安们年轻主厨各自带着家乡和训练背景，做出来的菜有很强的个人记忆。 • 三虾这道菜最动人，不只是技术成熟，而是它把地方记忆做得很轻盈。 02:01:06 年轻团队的优势：不是止更大胆，而是更自然 • 很多年轻厨师不硬做“创新”，而是很自然地把自己的成长经验放进菜里。 02:05:06一道菜有背景当然更迷人，但真正打动人的，还是它在入口那一刻是否成立。 • 推荐菜的时候，最有效的方式往往不是讲理论，而是抓住它那个最闪的点。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 02:09:03 香港｜新兴栈食家｜鱼须鱼卜粥 • 五十多年老店还在坚持铜锅和老手法，这种店本身就是香港的一部分。 • 鱼须、鱼卜和粥底缠在一起的鲜味，很适合拿来给整期节目收尾。 02:17:35 香港｜虾子云吞面 • 在城市的探索不期而遇，甚至比打卡名店更重要 • 在餐饮高地，街头小吃的差异往往没有那么大，保持平常心 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 土泥鳅食材展示 北京｜楚膳四季 （仔猫） 倒缸腊菜苔腊肉炖土泥鳅 北京｜楚膳四季 （仔猫） 上海 福和慧 ｜佛手酥（苇杭） 上海 福和慧｜冬季菜单（苇杭） The Georg 主厨binbin 王斌 （仔猫） 配德 主厨toto 钟兴建 （仔猫） Gravlax樱桃鸭肝 成都｜配德 x The Georg （仔猫） 骡鸭展示 成都｜配德 x The Georg （仔猫） 骡鸭成菜 成都｜配德 x The Georg （仔猫） 澳门源公馆｜主厨徐泾业端锅上菜(苇杭) 澳门源公馆｜花蟹银针粉(苇杭) 四手联弹菜单设计 成都｜配德 x The Georg （仔猫） Sushi Zinc 主厨 梁汉笙Zinc （仔猫） 极品虾膏 香港｜Sushi Zinc （仔猫） 萤火乌贼虾膏天妇罗 香港｜Sushi Zinc （仔猫） 樱花春子鲷寿司 香港｜Sushi Zinc （仔猫） 金枪鱼大腩折叠烟熏 香港｜Sushi Zinc （仔猫） 上海 FABULA 三虾 致敬宁波小吃 上海 FABULA 融合了红肉鸭和白肉鳗鱼筒的魔幻菜品 新兴栈食家老板娘王彩云 烹饪鱼粥 （仔猫） 鱼须鱼卜粥 香港｜新兴栈食家 （仔猫） 香港｜韭菜牛肉云吞配虾籽面(苇杭) 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 - 这一期像一份从北京到南京、再一路伸进乡野的春日野菜图鉴。借着一周年节点，我们把荠菜、芦蒿、香椿、七头一脑、榆钱、菊花脑这些“春天的信号弹”重新端上桌：一边聊它们怎样从救荒食物、地方习俗走进今天的餐厅菜单，一边也聊野菜的风味、采摘、处理和时令边界。好吃之外，更想把植物学、地域记忆和餐桌上的春天，连成一条线。 🎯 时间轴 00:16 南北春日野菜大赏 • 正好是一周年，我们把春天最有代表性的“野菜时刻”重新做成一期风物志。 • 北京和南京，一北一南，两套野菜记忆刚好能拼成一张很完整的春天地图。 04:05 为什么野菜总是和春天绑在一起 • 野菜大多吃的是嫩芽和嫩茎，一旦木质化，风味和口感就都过去了。 • 在中国历史里，野菜还和“青黄不接”的时节紧密相连，它不只是风雅，也曾经是救荒。 07:52 从《救荒本草》到红薯玉米：野菜地位为什么变了 • 朱橚写《救荒本草》，其实就是把“能活命的植物”系统整理出来。 • 等到玉米、番薯和后来的农业技术改变粮食结构，野菜才慢慢从“救命粮”变成“春天风味”。 11:59 荠菜：最早被记住的一种“野菜” • 荠菜可能是中文语境里最早被文字记录的野菜之一，本身就有很深的文化根系。 • 它在北京也是很典型的春季地景，发芽早、变化大，特别适合拿来讲“认识植物”这件事。 17:42 荠菜到底怎么认：从毛、乳汁到弯叶特征 • 真正的荠菜和蒲公英、二月兰小时候长得很像，不会认就很容易挖错。 • 叶背有没有毛、断茎有没有白浆、挖出来后叶子会不会往根部弯，都是很实用的判断方式。 21:41 荠菜的古早吃法：从《诗经》到齐民要术 • “谁谓荼苦，其甘如荠”这句太有力量，直接把荠菜的甜味写进了中国文学。 • 从腌菜、菜羹到开始人工种植，荠菜早就不是“偶然被吃到”的植物。 25:26 野生荠菜为什么就是比种植的香 • 野生荠菜个头小、发红、土多、处理麻烦，但风味就是更野、更足。 • 现在很多荠菜已经被选育得适合包馅、全年供应，方便是方便了，时令感也确实淡了。 29:06 荠菜的甜味与焯水：越冬植物的科学解释 • 越冬状态会让荠菜把淀粉往糖分转，所以真正春天的荠菜就是更甜、更鲜。 • 但它也有草酸，焯水这一步不能省，尤其是想兼顾风味和身体感受的时候。 33:39 七菜粥与荠菜煮鸡蛋：节俗里的春天 • 荠菜不是只拿来包饺子，它在传统里还承担过节气、祈福、辟秽的意义。 • 正月初七七菜粥、三月三荠菜煮鸡蛋，都是“把春天吃进去”的老办法。 36:58 苇杭的童年阴影：荠菜煮鸡蛋为什么这么可怕 • 这种菜本来带着节俗和祝福，但放进具体童年记忆里，也可能变成挥之不去的阴影。 • 野菜的味道，从来不只是味道，也会和成长经历紧紧绑在一起。 39:55 北京｜荠菜餐厅菜品推荐：楚膳四季、庆丰包子铺与新荣记的荠菜春卷 • 真正在餐厅里把荠菜用得好的店不算多，因为它太讲时令，也太依赖供应状态。 • 从楚膳四季的地米菜包子，到庆丰包子铺的荠菜猪肉包，都是很具体的春天入口。 43:01 芦蒿：年夜饭收尾的那一口清气 • 对南京人来说，芦蒿不是“小众野菜”，它几乎是冬春交界时餐桌上最有存在感的蔬菜之一。 • 年夜饭大鱼大肉吃到最后，一盘芦蒿上桌，那个清脆劲儿就像收尾时的句号。 45:27 芦蒿怎么吃：江西的浓烈，南京的清雅 • 同样是芦蒿，江西会炒腊肉、炒香干，风味更浓；南京更偏爱清炒、炒臭干和细肉丝。 • 同一种野菜，在长江中下游不同城市，审美方向其实差很多。 49:56 芦蒿的文化根系：从《诗经》到苏东坡 • 这种菜不是现代餐桌上的“新发现”，它早就写在《诗经》和苏东坡的诗里。 • 一句“蒌蒿满地芦芽短”，几乎已经把很多中国人对春天的味觉按钮按下去了。 55:57 香椿：春天如果有味道，可能就是它 • 香椿特别像“春天本人”，每年只要一冒头，整个餐饮世界都开始谈论它。 • 它不是草本，是树芽，所以风味特别强，存在感也特别霸道。 01:02:31 香椿为什么香：从品种到风味物质 • 紫香椿、绿香椿不是简单颜色差异，背后其实是发芽时间、油脂感和香气走向的区别。 • 真正好的香椿，香气会非常立体，拌豆腐反而最能把它的本体表现出来。 01:06:46 香椿拌豆腐、香椿鱼：越简单，越容易见真章 • 香椿这类食材，处理得过重就容易浪费，焯水、切碎、拌豆腐已经很能说明问题。 • 北京人也很会把它拿去炸，香椿鱼、花椒芽天妇罗，都是春天很直接的快乐。 01:12:04 北京餐厅里的香椿：从虞山上到兰斋 • 真正会用香椿的厨师，不会只停留在“香椿炒蛋”这类老路子。 • 香椿面、香椿饭、烤菜花配香椿苗，说明它其实很适合被重新组织。 01:20:06 香椿的个人记忆：从院子里的树到现代冷盘 • 带回小时候：看它发芽、掰芽、分给邻居，这一整套动作都带着春天气息。 • 放到现代餐厅里，它又能变成非常漂亮的冷盘和组合菜，跨度特别大。 01:21:41 南京七头一脑：马兰头、枸杞头、木须头的春日系统 • 到了南京，野菜不再是一两种单点，而是整套“七头一脑”的集体出场。 • 这套系统之所以动人，就是因为它让春天不只是一个味道，而是一串连续的味道。 01:25:57 枸杞头与木须头：苦味、嫩感与江南人的口味教育 • 枸杞头有一点微苦，处理麻烦，但恰恰因为挑拣费工，才显得珍贵。 • 木须头也很有意思，名字在不同地方不同，做法也会牵出很多地方鱼菜和江南餐桌。 01:29:37 野菜为什么难进餐厅 • 日本怀石能把野菜做得很精致，但在中国，野菜常常还停留在家庭和乡土语境里。 • 安全、培育、人工成本和市场接受度，都是野菜餐厅化很难跨过去的现实问题。 01:35:33 榆钱：北方春天的另一种甜 • 榆钱儿很北方，它不只是食物，也是“摇钱树”式的文化象征。 • 从榆钱饭、榆钱糕到榆钱饺子，北方对榆树的利用其实非常完整。 01:40:32 榆钱饭、榆钱糕、榆钱饺子：北方人的春天碳水 • 榆钱最好吃的状态，就是刚长出来那阵，嫩、甜、带一点树木气。 • 这种食物特别像北方春天本身：不娇气，但很真诚。 01:44:50 乡村里的野菜饭桌：饶阳面条、鱼皮面与蒸菜 • 走进乡村之后会发现，野菜不是孤零零的一道菜，而是一整套季节与地方生活。 • 真正好的乡村饭桌，会让人重新理解“土”和“精细”根本不是反义词。 01:50:51 北京榆树 × 南京菊花脑：两种地域性的春天 • 北京人对榆钱儿的情感，和南京人对菊花脑的情感，本质上是一样的。 • 都是那种离开原产地就很难成立、很难运输、很难被彻底复制的食物。 01:57:01 菊花脑：有些野菜注定带着乡愁 • 菊花脑太南京了，商业化种植和物流都很难完整保留它的状态。 • 野菜最难被带走的，其实不是风味，而是它和地方之间那层情感关系。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 初春北京的野生羽叶荠菜 （仔猫） 地米菜包子 北京｜楚膳四季 （仔猫） 荠菜猪肉馅包子 北京｜庆丰包子铺 （仔猫） 中国植物志 香椿图鉴 北京上方山香椿 （仔猫） 湖北利川香椿 （仔猫） 香椿拌豆腐 北京｜楚膳四季 （仔猫） 香椿拌面 北京｜虞山上面馆 （仔猫） 香椿油泼莜面 北京｜西贝 （仔猫） 中国植物志 榆树图鉴 春天的榆钱 （仔猫） 榆钱糕 北京｜京华楼 （仔猫） 扬州趣园/清炒马兰头（苇杭） 南京强烨饭店/ 菊花脑鸡蛋汤（苇杭） 南京江南灶/黄鱼蟹粉芦蒿狮子头（苇杭） 南京家庭烹饪/芦蒿炒乌鸡胸（苇杭） 南京老正兴 / 野芦蒿根（苇杭） 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期是一趟从西双版纳到上海、再一路北上长白山的“二月吃饭旅行”。前半程从杨合林啊兰烤鱼的烤糯茄讲起，也聊到傣味烧烤、油腐乳和地方融合的妙处；中段落在上海，从 La Bourriche 133 的秋月梨橄榄间八鱼、壹零贰小馆小馆的蟹宴菜单，到 Prada 迷上的松叶蟹青椒意大利面，继续追问食材、菜单与风格表达；最后用场区牛肉汤饭、芙蓉凰的回锅肉和海底捞收尾，把精致与日常一起放回餐桌。 🎯 时间轴 04:55 二月旅行线：西双版纳与长白山，南北两端的食材采集地 • 一个在热带山野，一个在北方林地，两地都把“从自然中取材”变成日常。 • 吃饭旅行的意义，不只是打卡，而是看食材和生活方式如何彼此呼应。 08:41 西双版纳｜杨合林啊兰烤鱼：烤鱼与烤糯茄 • 最惊喜的一家店，竟然藏在景洪机场附近，看起来像大排档，实际完成度极高。 • 罗非鱼没有土腥味，糯茄与油腐乳蘸水的组合更是“地方完美 CP”。 12:50 傣族烧烤的五种方法（寄，并，并窝，摩，并鸦）：不是“串”，而是一整套体系 • 傣族烧烤从火烧、夹烤到包烧，各有独立逻辑，和常见汉族串烤完全不同。 • 杨合林啊兰烧烤最有意思的地方，就是汉族烧烤方法与傣味调料的融合。 17:39 糯茄与油腐乳：一个地区自己找出来的完美组合 • 糯茄本身就适合炭火慢烤，清甜、皮薄、口感糯，是天生的烧烤型茄子。 • 西双版纳版本的油腐乳比滇中更轻柔偏甜，拿来蘸烤蔬菜特别动人。 22:57 烤毛肚：西双版纳版“爆肚”的意外惊喜 • 用肚领位置低温炭烤，切出来像雪白的贝柱，脆感非常迷人。 26:21 为什么版纳会同时“很好吃”又“很容易踩雷” • 景洪的商业化程度很高，但外来文化和本地傣味碰撞，也确实造就了新东西。 • 像油炝心管这种菜，就是川味技术和傣味香料碰撞后的典型好结果。 31:18 上海｜La Bourriche 133：从巴斯克烧烤走向中国本土海鲜 • 最早被注意到，是因为巴斯克烧烤概念和主厨李家伟的新加坡背景。 35:30 133 的转向：不搬运欧陆食材，而是本土海鲜的现代烧烤表达。 • 九肚鱼熟成后高温快烤，完全改写了过去对这条鱼的理解。 42:34 秋月梨橄榄间八鱼（Kanpachi，学名高体鰤）：一口很适合中国人的融合菜 • 秋月梨、橄榄油、柠檬酸和熟成鱼片叠在一起，清甜、明亮、非常干净。 48:10 从菜单名透视餐厅的内核思维 • 133 的菜单里，中文、日文、外来鱼名混用 • 当餐厅开始走向“中国现代赶海人”的方向，食材信息和命名也值得更完整。 51:58 从餐厅走到产地：食材认知的缺口，正在被补课 • 越来越多厨师开始跑产地，威海、黄海、福建这些地方会越来越重要。 • 会做菜已经不够了，怎么理解鱼、理解养殖和供应链，正在变成餐厅们新功课。 55:31 北京｜王记沧州羊肠汤：日式出汁煮内蒙乌东羊蹄 • 一个做过日料的内蒙老板，转去做沧州羊肠汤，本身就很有戏剧性。 • 最精彩的反而不是羊肠汤，而是用昆布木鱼花高汤煮出来的羊蹄，细致得惊人。 01:01:55 小店老板的困境：想法很多，但现实总在往下拽 • 真正有想法的小店，往往最容易卡在外卖、人工、客单和误解里。 • 创新不是没有，只是很多时候还没来得及长大，就先被生存问题打断。 01:06:00 上海｜壹零贰小馆：完整的「蟹宴菜单」就是作品 • 不是单点突破，而是整套菜单的组织能力。 • 熏猪头肉致敬北京京华楼招牌菜「熏鱼儿」 01:10:42 六种蟹放在一套菜单里：雅俗共赏的蟹宴能力 • 能把“话题度”和“真实完成度”同时做出来，这很难。 01:14:19 餐配茶不是配角：壹零贰小馆的六杯茶为什么成立 • 松叶蟹配恩施玉露、叉烧帝王蟹配九曲红梅，风味搭配逻辑很清楚。 • 茶在这里不是替代酒，而是在重新建立现代中餐的节奏。 01:18:33 年轻厨师与传统中餐 • 壹零贰小馆最让人开心的一点，是年轻团队愿意把传统菜做得更开放、更可沟通。 • 不是“守旧”，也不是“乱改”，而是在认真地跟今天的食客说话。 01:20:51 壹零贰小馆：传统与创新可以同时成立 • 茶、蟹黄、宴席逻辑和细节控制，都说明这不是一时热闹的店。 01:26:33 二道白河｜延玺高丽火盆：黄瓜拱嘴蘑 • 到了长白山脚下，最有代表性的餐厅之一，是把高丽火盆做得很完整的延玺。 • 黄瓜拱嘴蘑这种小凉菜最迷人，地方菌类和脆爽口感一下把地域感拉满。 01:33:37 长白山冷水鱼与高丽火盆：北方山地自己的美味系统 • 细鳞子、花里羔子这些冷水鱼，让长白山的鱼获非常有辨识度。 • 高丽火盆的价值不只是热闹，而是它把边地历史、朝鲜族饮食和当代旅行连在了一起。 01:37:38 东北食材的潜力：猪拱嘴蘑不该只是地方小物种 • 东北不是“只有大菜量大”，反而有一批很有潜力的精细食材。 • 当地方经济和食材认知同步升级，东北料理很可能迎来新的窗口期。 01:43:45 上海｜Prada 迷上：松叶蟹「青椒」意大利面 • 奢侈品做餐厅，真正值得看的不是 logo，而是怎么把品牌气质变成空间与菜。 • Ricardo 的意大利菜路线不靠生硬联名，而是把上海风味和米兰气质慢慢叠起来。 01:48:06 意大利面为什么值得反复研究 • 从天使发丝到吉他面，面体本身就能讲出很多地域和家庭手艺的故事。 • 好的意大利面不是“换个酱”，而是从面粉、结构到吃法都很具体。 01:51:32 减重40斤的名厨和本地化风味 • 真正的餐厅作品，往往不是复制传统，而是找到一套新的在地表达。 02:00:36 奢侈品品牌做餐厅：Prada 和 LV 完全不是一回事 • Prada 更像在做空间与文化叙事，LV 更直接地把品牌符号放上桌。 • 餐饮在这里不是配件，而是品牌如何进入生活方式的一部分。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 02:09:58 二道白河｜场区牛肉汤饭 • 柴火、牛骨汤和汤饭都很扎实。 • 朝鲜族牛肉汤饭的历史线索也很迷人，从高丽王朝一路连到今天的延边黄牛。 02:16:39 汤泡饭：冬天里最朴素也最可靠的幸福感 • 浓汤、米饭、野苏子酱，这样的组合不复杂，但特别稳。 • 真正的 comfort food 往往不是设计出来的，而是被生活反复留下来的。 02:22:34 芙蓉凰｜回锅肉 • 回锅肉这种家常菜最考验判断力，尤其是油脂感、豆瓣和季节蔬菜的平衡。 02:26:28 追问：一个人怎么吃芙蓉凰 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 烤罗非鱼（仔猫） 西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 烤糯茄配油乳腐蘸水（仔猫） 西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 烤毛肚（仔猫） 西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 油呛心管（仔猫） 上海｜La Bourriche 133 上海｜La Bourriche 133 上海｜La Bourriche 133 上海｜La Bourriche 133 北京｜王记沧州羊肠汤 日式出汁煮内蒙乌东羊蹄 （仔猫） 北京｜王记沧州羊肠汤 章红鱼刺身和羊肠子汤 （仔猫） 上海｜壹零贰小馆 上海｜壹零贰小馆 上海｜壹零贰小馆 长白山二道白河镇｜延玺高丽火盆 高丽火盆 （仔猫） 长白山二道白河镇｜延玺高丽火盆 清蒸花羔红点鲑 （仔猫） 长白山二道白河镇｜延玺高丽火盆 黄瓜猪拱嘴 （仔猫） 长白山二道白河镇｜场区牛肉汤饭 柴火烹饪（仔猫） 上海｜Prada 迷上 荣宅内的小马雕塑 上海｜Prada 迷上 帝王蟹意大利面（苇杭） 上海｜Prada 迷上设计的配套餐具 长白山二道白河镇｜场区牛肉汤饭 牛肉汤饭（仔猫） 芙蓉凰｜回锅肉 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 - 2026年春节后的第一期节目，我们准备了很久。 一定要聊"黑珍珠"。 黑珍珠第九年，是巨变之年。我们决定努力一次说透：这个"中国人自己的美食榜"，在发生什么变化？它咋定义“好餐厅”？如何影响我们的消费认知和决策？ "黑珍珠餐厅指南"（全称）诞生于2018年中国经济上行周期的尾端。2026年，主播苇杭到达颁奖现场，见证黑珍珠明确“反对商务宴请”价值转向。年轻消费者崛起、质价比和体验成为关键词、替换率高达30%——这不仅是一张榜单的变化，更是一场行业气候的转折。甚至说大点儿，是宏观的中国人生活方式变化的一个缩影。 拆解黑珍珠，我们也许可以更深入地理解身处的餐厅世界。祝大家马年食运亨通！吃得更好！ 🎯 时间轴 00:00 黑珍珠第九年，我们准备聊透它 • 「中国人自己的美食榜单」如何影响行业话语权与消费选择 • 把黑珍珠理解成「变化与过程」，而不是「恒定的标准」 【首先拆解黑珍珠】 03:02 先理解：2018年黑珍珠诞生的时代背景 • 经济分水岭，中国精致餐厅爆发期（2019-2022），“千元餐厅”显学 • 长久以来，中国贵价餐厅=商务宴请餐厅=顶级餐厅筛选池 08:41 黑珍珠评选机制拆解：众包评审、行业顾问与可能的黑盒 • 黑珍珠的评选机制和米其林、50BEST有什么不同？ • 黑珍珠影响餐厅经营策略与投资判断 15:22 2018-2026 黑珍珠标准重大迭代 • 回顾关键升级：大数据、年度主厨奖、透明度与公正性叙事 • 黑珍珠到底考什么？2023关键词“出品、服务、传承创新”为核心 20:23 2024巨变前哨，质价比与门槛下探 • 行业下行压力下，“精致餐饮”门槛被重新定义为约300元以上 23:54 去黑化！黑珍珠公信力修复举措 • 取消入围餐厅公布、评委永久匿名、延长评审周期，降低“公关可操作空间” • 引入“时刻体验”等机制，强调稳定性与反浪费价值观 29:51 黑珍珠的挑战 • 在不同城市、不同消费语境下，榜单有效性差异明显 • 热度与讨论度走低，但行业端影响仍在 【抵达2026黑珍珠颁奖现场】 35:41 好多人呀！行业影响力+明星策略 • 典礼流程清晰克制，地方政府与行业力量共同出现 • 谢霆锋到场带来跨圈层传播与注意力放大 40:20 赞助商与行业生态观察 • 食材、酒水、矿泉水等赞助结构，精致餐饮的商业底座 43:54 最标志性的价值转向：公开唱衰商务宴请 • “反商务宴请”首次成为公开立场，为什么我捏把汗 • 从悦他到悦己，消费需求扎扎实实变了吗？ 51:45 行研：年轻消费者为什么是兵家必争之地？ • 30岁以下消费占比上升，偏好从“排场”转向“体验” • 餐厅社交从资源链接转向情感链接，餐厅变小、变轻、变松弛 56:37 新上榜！黑珍珠支持哪些餐厅趋势？ • 小而专、餐配酒、非宴请场景餐厅更容易被看见 • 行业进入“多标准并行、百花齐放”的阶段 01:00:12 榜单地震：46家新上榜、替换率达30% • 餐厅需要更稳定的经营与迭代，否则面临降级或出局 01:08:33 大董降钻案例，作为行业信号 • 复盘案例，菜式风格不是决定性因素 • “大而全”的商务模型在当下更难维持高分 【吐槽时刻】 01:23:32 吐槽时刻1：新开城市榜单能说服你吗？ • 与地方政府/协会的关联被放大时，榜单说服力会受损 • 城市行业水平与评选标准之间的错配风险 01:35:54 吐槽时刻2:年度菜品奖标准清晰吗？懂行业吗？ • 经典菜获奖引发质疑：对原创性与行业贡献的识别度不够 • 数据驱动与专业判断之间的张力变得更明显 01:41:41 吐槽时刻3：黑珍珠发布完、食客群静悄悄 • 传播层缺少多层发布与持续话题设计 • C端参与感不足，难以形成社会层面的长期共识 【尾声】 01:48:10 多榜单竞争时代：黑珍珠面临的挑战 • OAD等新榜单分流注意力，平台型榜单也可能入场 • 信任重建与透明度升级，成为下一阶段的关键任务 01:57:45 祝好黑珍珠成为百年榜单 期待更清晰的价值观、更可理解的规则、更稳定的公信力 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 2026年黑珍珠颁奖典礼的媒体证（苇杭），明年还会喊我吗？ 颁奖典礼，黑珍珠大领导发言首图 行研 | 关于年轻食客消费的数据支持 王兴在饭否的相关发言截图 黑珍珠餐厅指南公开的评审框架 黑珍珠餐厅指南公开的评委资质 黑珍珠餐厅指南公开的餐厅准入资质要求 黑珍珠2026年度菜品奖 黑珍珠二钻餐厅 美•大董海参店（南新仓店）厚重的菜单 （仔猫） 济南黑珍珠一钻 泉客厅 餐后甜品的哈根达斯冰淇淋 （仔猫） 天津黑珍珠一钻 耳朵眼会馆 包间中的“王座”（仔猫） OAD榜单全球前100食评人评委公示页面 首本名菜【亚洲15中菜名府】的评委团公示页面 💡 资料 黑珍珠餐厅指南评审规则解读 2025.7.2 2026黑珍珠餐厅指南洞察报告（凤凰网美食） “争议”济南黑珍珠一钻 泉客厅 长食评（公众号：仔猫食处） “争议”沈阳黑珍珠一钻 鹿鸣春 "中国最拉跨黑珍珠在沈阳" (小红书：方丈大哥) 评委公开的国际美食榜单：OAD（opinionated about dining）页面 评委公开的国际美食榜单：首本名菜 中华食肆大赏（亚洲15中菜名府） 页面 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期像一趟从曼谷到北京、再拐去天津的“一月吃饭旅行”。前半段在泰国，从 Potong 把餐厅当成文化项目的叙事方式聊起，一路讲到Pad thai、普通大药房，以及中餐在海外如何被观看、被改写；也看见蔡家菜、Sühring 这些不同路径里的中餐与异国料理。回到国内，从北京的打卤面与鹿角菜，说到天津西北角的羊脊髓。最后用海底捞和无敌臭豆腐当作 comfort food 收尾——精致与日常之间，吃饭依然是最诚实的判断方式。 🎯 时间轴 00:00 一月餐厅回顾开场：泰国与北京，两条线同时展开 • 一月一边在外旅行，一边在城市日常里吃饭，节奏明显分叉。 • 从泰国的“文化型餐厅”，聊到北京、天津的熟人饭桌。 02:38 泰国整体观察：餐厅正在变成文化项目 • 第二次进入泰国餐饮现场，明显感觉“叙事”被认真对待。 • 好不好吃不再是唯一标准，情绪与身份开始占位置。 04:30 曼谷｜Potong：泰式炒粿条 • 这是一家被频繁讨论、但很难只用“好不好吃”评价的餐厅。 • 它更像一个文化机构，食物是媒介，不是终点。 08:15 历史回顾：一道Pad thai，如何被设计成国家名片 • 食物在这里承担的是国家叙事，而不是个人表达。 13:03 食物与政治从来分不开 • 从战争时期的粮食策略，到政府主导的形象输出。 • 泰国很早意识到：食物是软实力。 17:17 中餐出海这件事，一直缺乏官方结构性支持 • 海外早已有“原生中餐”，中国反而没有系统输出。 19:56 再回看 Potong：为什么要用“文化视角”理解它 • 如果只盯着菜本身，很容易错过它真正想完成的事情。 23:16 餐厅空间与叙事设计：像一场可参与的电影 • 等候区、动线、AR、菜单线索都在服务同一个叙事。 • 用餐体验被拆解成一段段被精心安排的情绪节点。 29:37 女性主厨与亚洲餐饮样本：Potong 的长期价值 • 餐厅正在主动“去掉多余故事”，让时间留下真正的东西。 32:12 北京｜浑河春鹿角面：一碗打卤面里的消失食材 • 鹿角菜从宴席常客，变成需要被替代的记忆。 • 北京面食的魅力，在于它对“旧东西”的保存方式。 39:24 鹿角菜濒危：当一道菜牵出生态问题 • 食材消失不是偶然，而是长期忽视的结果。 • 餐厅用替代方案延续风味，也在提示我们边界在哪。 43:57 中国海藻被严重低估 • 海藻的鲜味、结构和在地性，远没被系统使用。 • 这是一块还没被认真对待的巨大素材库。 46:56 曼谷｜蔡家菜：四手联弹 · 麻油鸡花胶 52:19 高端中餐在海外的现实困境 • 客群稳定，但文化厚度难以展开。 • 中餐在外，常被限制在“安全表达”里。 59:21 主理人的魅力与餐厅困境并存 • 中餐要走出去，不能只靠个人意志。 01:05:40 菜系的边界正在变得不重要 • 台湾、中餐、西餐在曼谷交叉生长。 • 餐厅的在地化挑战 01:10:41 天津｜莹月斋（西北角刘记大饼羊杂）羊脊髓：被忽视的“神仙部位” • 羊脊髓是回民家庭里的私房菜，不是猎奇。 • 这种菜的价值在于“日常里的极致”。 01:14:51 家烧羊脊髓：红汁儿的完成度 • 软、弹、香同时成立，是经验的胜利。 • 这类菜无法复制，只能被尊重。 01:19:44 曼谷｜Sühring：海员杂烩 • 德国菜在泰国，迭代称精致轻盈的形态。 01:23:40 技术、结构与文化融合 • 法餐结构依然成立，但内容已发生位移。 • 老香黄这样的中式食材，也能自然进入西餐语境。 01:28:41 餐厅的国别标签，真的还重要吗 • 在成熟市场，身份感不靠国旗完成。 • 长期经营，比风格宣言更重要。 01:32:41 北京｜绿波廊：眉毛酥 • 绿波廊曾是中餐外交的重要场所。 • 今天，它更像一个被时代推着走的符号。 01:36:09 从精致宴席到旅游餐厅 • 流量回来了，但表达变保守了。 • 老餐厅如何面对新现实，是个长期问题。 01:41:23 眉毛酥的细节：白案技艺仍然在线 • 甜点被重新设计，技术并没有消失。 • 问题在于，它是否还能被认真对待。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:47:00 海底捞：稳定、可靠、被低估 • 情绪价值时代，海底捞仍然称王 01:49:15 天津｜梁记无敌臭豆腐 • 夜宵摊的完成度，往往比餐厅更诚实。 • comfort food 的价值，从来不需要被证明。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 曼谷｜普通大药房 国旗披虾 Pad Thai (苇杭） Chef Pam 写给客人和祖母的信 建议所有人学习阅读！！！（苇杭） 国际视频媒体中的Potong媒体曝光 曼谷｜普通大药房 AR软件下载和餐厅介绍册子 （仔猫） 曼谷｜普通大药房 选择讲解详细度卡片 （仔猫） 北京｜浑河春面馆 鹿角（羊栖菜）面 （仔猫） 消失的真正鹿角菜（Silvetia siliquosa） 北京｜浑河春面馆 木糖醇糖熘咯吱 （仔猫） 曼谷｜蔡家菜 主厨蔡师傅（苇杭） 曼谷｜蔡家菜 麻油鸡花胶（苇杭） 曼谷｜蔡家菜 “溏心”干鲍 （仔猫） 曼谷｜蔡家菜 “火锅底料”熟成和牛 （仔猫） 天津｜莹月斋 家烧羊脊髓 （仔猫） 天津｜莹月斋 羊脊髓 （仔猫） 曼谷｜suhring 海员杂烩 （苇杭）2026 曼谷｜suhring 啤酒（苇杭）2018 北京｜绿波廊 蟹黄眉毛酥 （仔猫） 天津｜梁记无敌臭豆腐 （仔猫） 天津｜梁记无敌臭豆腐 门头&主理人 （仔猫） 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 本期节目由小众点评「鸭觅」App 赞助播出，鸭觅是美团旗下的餐厅点评类APP，主打真实无广，帮助用户找到真正的好味道餐厅。 鸭觅精心筛选各城市真正会吃的人作为推荐官，他们长期深度吃同一座城，给出有信息量的评价。 同时，将推荐官们给出的推荐餐厅按照就餐场景、品类、地理位置等因素整理成了餐厅专辑和“金勺子”餐厅目录。 -【三个金勺子 - 值得专程去吃】：仅占本地餐厅的0.1%，是鸭觅的推荐官们大都给予了高评价的餐厅 -【两个金勺子 - 值得绕路去吃】：约占本地餐厅的0.3%，是多位美食推荐官推荐的餐厅。 -【一个金勺子 - 值得顺路去吃】：约占本地餐厅的1%，是部分美食推荐官推荐的餐厅。期望借此可以让大家能在这座城市里尝到由推荐官们一起pick的好味道！ 在鸭觅APP搜索“杂食者餐桌”，解锁我们的同款推荐餐厅！ 这期节目是一趟横跨西双版纳与西宁的味觉采风。我们从热带雨林里的野食、傣家家宴与植物知识聊起，一路走到高原城市西宁，拆解酿皮、羊脖子、牛杂汤、藏餐等地方饮食背后的历史与结构。沿途我们不断追问：食物如何与地理、民族和生活方式纠缠在一起？节目后半段也延伸聊到找餐厅的方法与评价体系，试着为“如何在陌生城市少踩雷”提供另一种思路。 🎯 时间轴 00:00 西双版纳 × 西宁：两座温差城市的味觉切口 • 热带雨林与高原城市，吃饭逻辑完全不同。 • 借这两座城市，讲清楚食物如何被环境、族群与生活方式塑造。 04:36 「鸭觅」：构建美食社区与场景化餐厅推荐 • “找餐厅”为什么越来越难，以及什么机制能让真实经验被留下来。 • 比起泛泛的评分，更在意能不能按场景快速定位：约会、独自吃、带父母等。 西双版纳篇 09:15 西双版纳旅行：把“带家人出行”变成有效的采风 • 陪伴式旅行，调整了节奏：先把体验环节安排好，再谈吃什么。 • 在陌生城市找吃的，会先顺着本地人的日常路线走，而不是追网红清单。 14:40 基诺山与中科院植物园：进入自然，而不是打卡自然 • 理解食物之前，得先理解森林里人的生活方式。 • 植物园更适合“住进去”，清晨的安静会直接改变你看待风土的方式。 17:39 版纳的野食经验：摄影棚、山里与人家饭桌 • 不如说是在跟着本地人的生活逻辑理解食物。 20:45 森林里的食物与知识系统：假蒌叶、酸蚂蚁 • 这些食材不是猎奇，它们背后有一套完整的植物学与食用经验。 • 当食物和环境连在一起，味道就不再是单点，而是一个立体的风土线索。 --- 24:26 勐龙镇：被游客忽略的森林工业带 • 从棕榈心的供应链切入，看见边境城镇的日常饮食如何被地缘与流动影响。 • 很多看似“地方口味”的形成，背后其实是生活条件的长期选择。 28:41 席卷精致料理餐桌的西双版纳棕榈芯探访 31:37 傣族家宴：芭蕉花背后的时间成本与手艺密度 • 一道芭蕉花要准备很久，这种“时间成本”本身就是风味的一部分。 • 看似普通的菜，放回具体文化生活里才会显出它的价值。 34:42 在陌生地区找餐厅：排除法与本地口味的判断 • 找餐厅会先排除强营销，再去找“谁在这里反复吃”。 • 这套方法在版纳尤其有效，因为真正的好吃往往不在最显眼的地方。 西宁篇 41:42 西宁：美食存在感低，但值得慢慢吃 • 西宁不是传统美食目的地，所以更需要“反向找店”：从菜品与人出发。 • 更依赖可信的内容创作者与具体推荐，而不是平台热度。 44:34 「鸭觅」：城市推荐官 47:02 高原城市的节奏：气候、结构与餐饮生态 • 西宁的气候与城市节奏，会直接影响餐厅的经营方式与人的饮食习惯。 • 为什么一些好吃的东西很难被规模化、也不容易被看见。 53:29 多民族交汇：西宁饮食不是单一体系 • 把西宁看成“叠加出来”的饮食地图：回族、藏族、撒拉族等长期共存。 • 这种复杂性让它很难被一句话概括，但也正是它好吃的原因。 55:59 老八盘与酿皮儿：传统在流动中成形 • 从宴席结构聊到酿皮儿的迁徙路径：很多“地方小吃”其实来自历史流动。 • 把这些线索串起来，能更清楚地理解西宁为何是交汇之地。 01:00:36 生莲酿皮：一碗酿皮里的工艺与香料结构 • 四种酿皮对应不同工艺，差异非常明确，吃起来就像在读一份地方技法笔记。 • 香料的使用方式也让我看到丝路沿线留下的味觉痕迹。 01:06:03 成贵羊脖子手抓：冷制、草香与产地信息 • 这类吃法强调的是羊本身的气味表达，而不是靠重调味盖住。 • 草香、木质感，其实都是产地与饲喂方式的线索。 01:10:05 西宁烤串：酸酱水与三桶调料的技法逻辑 • 三桶调料不是噱头，它们分别承担激发香气、去异味与定型油脂的作用。 • 这类技法背后是长期实践总结出来的“稳定好吃”。 --- 01:13:35 回族与撒拉族：日常饮食系统的差异 • 从烤肉到麦仁粥，我更清楚地看到不同族群各自稳定的饮食结构。 • 很多味道一旦离开本地就难以复制，因为它依赖人群与生活方式。 01:18:07 西宁早点：发面包子配粉汤的“稳当感” • 这种组合不是花样，而是一种非常实用的早餐解决方案。 • 所谓“地方早点”，本质是当地人对一天的安排方式。 01:20:19 牛杂汤：香料与迁徙共同形成的味道 • 从临夏到西宁的路径，汤里的香料结构非常清晰。 • 丝路文化并不是概念，而是味道。 01:24:35 羊肠面：器官料理里的地方智慧 • 羊肠既是原料也是容器，这种做法本身就是资源利用的逻辑。 • 我也更佩服这种“把条件用到极致”的地方技法。 01:27:36 干拌面与退骨牦牛肉：两种完全不同的吃法 • 干拌面强调“面本身”，吃起来更像在确认小麦与工艺。 • 退骨牦牛肉则是另一套计量与食用方式，体现草原与高原的生活经验。 --- 01:31:29 藏餐体验：牦牛、乳制品与锅子的系统 • 藏餐并不是“重口味”，它有完整结构：奶茶、肉、面点互相支撑。 • 高原条件下的一套稳定饮食方案。 01:37:15 香豆粉与焜锅馍馍：香气与器具决定地方性 • 香豆粉让面食具有鲜明辨识度，一吃就知道不是别处能随便复刻的。 • 焜锅馍馍：器具与工艺也是风土的一部分。 01:40:16 炕锅虹鳟鱼：产业成功与饮食接受度的错位 • 虹鳟鱼在产业上是重要品类，但在地方餐桌上并没有自然融入。 • 被养出来的食材，不等于会被“吃进去”的文化。 01:44:23 养殖史与生态代价：一条鱼牵出的更大问题 • 把虹鳟鱼放进更长的时间线里看：政策、资本、生态成本都在里面。 • 也正因为如此，“好不好吃”之外，更想讨论它该不该这样发展。 01:53:59 非美食城市的价值：更需要新的理解方式 • 西宁和西双版纳都不是传统意义的美食目的地，但更值得认真吃。 • 因为在这里，食物往往直接连着人群、地理与生活策略。 01:58:14 评分体系与“你信谁”的问题 • 评分不是绝对真理，而是信任结构。 • 怎样的机制能尽量剔除商业噪音，让吃饭回到经验本身。 🎁「鸭觅」福利时刻 🌟【专辑】杂食者餐桌西宁餐厅推荐 这个专辑汇总了播客《杂食者餐桌》西宁餐厅推荐 yum.meituan.com 鸭觅app下载链接：page.meituan.net 鸭觅100城推荐官招募： mp.weixin.qq.com 扫码下载鸭觅APP： 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 「所有会动的都是肉」可食用蜘蛛@基诺山（苇杭） 假篓叶，是傣族乃至很多东南亚料理中常见的酸味来源@基诺山（苇杭） 西双版纳的脆皮烤鸡@勐腊（苇杭） 费时的包烧芭蕉花@勐龙（苇杭） 复杂古怪的发酵螃蟹酱喃咪@勐龙（苇杭） 席卷全国精致料理餐厅的杂交棕榈芯，最适合碳烤@勐龙（苇杭） 棕榈芯园 @勐龙（苇杭） 本地微苦的原生棕榈心 @景洪（苇杭） 青海老八盘的菜单 西宁｜河湟小馆 （仔猫） 黑酿皮 西宁｜生莲酿皮（仔猫） 冷吃羊脖子 西宁｜成贵羊脖子手抓（仔猫） 西宁风格的湿烤 西宁｜达吾德烤肉面食（仔猫） 饼子夹烤肉 西宁｜撒拉尔烤肉（仔猫） 麦仁 西宁｜撒拉尔烤肉（仔猫） 干炒尕面片 西宁｜达吾德烤肉面食（仔猫） 牛肉韭菜包子 西宁｜老字号马家优质包子（仔猫） 牛杂汤 西宁｜马哎力牛杂（仔猫） 羊肠面 西宁｜小桥尕晋娃羊肠面（仔猫） 干拌面 西宁｜震亚牛肉面（仔猫） 退骨牦牛肉 西宁｜马麟一绝吃肉退骨干拌（仔猫） 牦牛刺身 西宁｜青海玛吉阿米（仔猫） 藏式牦牛土火锅 西宁｜热码嘎布藏餐（仔猫） 安多奶茶 西宁｜热码嘎布藏餐（仔猫） 裂叶荆芥 西宁｜下南关街市场（仔猫） 香豆粉 西宁｜下南关街市场（仔猫） 玫瑰饼 西宁｜郎记玫瑰饼（仔猫） 炕锅虹鳟宣传易拉宝 西宁｜炕锅王美食（仔猫） 炕锅虹鳟 西宁｜炕锅王美食（仔猫） 龙羊峡虹鳟 西宁｜五一早市 （仔猫） 💡 资料 关于咨询青海湖裸鲤能否人工养殖的问题（ 青海省人民政府网 / 互动交流 / 省长信箱） Tabelog 评分计算公示页面 西宁餐厅食评集合 （公众号：仔猫食处） 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期，我们选了一种生活里再常见不过、却常被误解的食材——羊肉。 从北京涮羊肉的精细切分聊起，顺着历史、技艺与风味，一路拆到羊从哪来、怎么杀、怎么切、为什么有膻味，又为什么有人偏爱那一口“羊味”。从手切到机切、从芝麻酱到韭菜花，从蒙古草原到北京餐桌，这期节目尝试开启一份“吃羊指南”，也试着回答一个问题：我们到底爱羊肉什么，又为什么离不开它。 🎯 时间轴 00:00 羊肉为什么又常见又被低估 • 冬天一到，羊肉就会反复出现在餐桌上，但它也是最容易被忌口的食材之一。 • 有人觉得羊味是灵魂，也有人一闻就劝退，这种分裂本身就很值得聊。 【上：关于北京涮羊肉的拆解】 02:21 涮羊肉：北京最精细的羊肉吃法 • 在所有羊肉料理里，涮羊肉对部位拆分最细，这件事本身就很反常。 • 一个疑问随之出现：这种精细化吃法是怎么诞生的？ 06:26 涮羊肉的真正起源：不是忽必烈 • 通过史料与口述信息，可以确认涮羊肉成型于蒙古、满族皇室。 • “涮”这个动作，很可能与拔都西征途中提高进食效率有关。 11:24 从皇室到民间：涮羊肉如何下沉 • 千叟宴的火锅形式，让羊肉片第一次大规模出现在公共宴席。 • 到乾隆末年，涮羊肉才真正进入北京民间餐厅。 15:37 涮羊肉的基础语法 • 东来顺集合回民屠宰与汉民刀工，确立了五个经典部位。 17:25 清真宰杀与羊肉分割逻辑 • 清真宰杀的核心是排血干净，这直接影响羊肉气味。 • 上脑、大三叉、小三叉、磨裆儿、黄瓜条，各自对应不同口感。 21:47 鲜切卷肉、月牙与另一派切法 • 阳坊涮肉强调拼接与脆骨，是另一条切分演化路线。 • 两派争论不断，但都在解释“什么才算好吃”。 24:44 手切到机切 • 手切鲜肉对师傅身体伤害极大，职业病问题长期存在。 • 切片机的出现，改变了整个涮羊肉行业的形态。 29:19 机器切肉为何一开始被拒绝 • 早期机器切肉无法保证纹理，口感直接翻车。 • 通过“拍肉”等改良，机器切才逐渐被接受。 32:34 鲜切与冻肉：两种口感的分野 • 冻肉破坏细胞结构，口感偏干，却成为一代人的记忆。 • 喜好之争背后，其实是时代与技术的差异。 35:27 羊肉采购与供应方式的变化 • 从活羊进城到产地集中宰杀，鲜肉的定义早已改变。 • 很多“鲜切”，其实经历过冷冻。 41:23 芝麻酱为何成为涮羊肉标配？ • 芝麻酱并非只为热量，更像一种“药膳式调和”。 • 与韭菜花一起，构成北方涮肉的味觉核心。 47:19 北京羊肉从哪里来？ • 传统“口外羊”分为北口、西口、东口，各有风味。 【下：关于羊物种的挖掘】 55:59 中国羊的品种与驯化史 • 山羊与绵羊是两个物种，中国驯羊史极早。 • 蒙古羊、藏羊、哈萨克羊，构成主要谱系。 01:04:54 羊肉膻味到底从哪来？ • 支链脂肪酸、饲料、性别、环境都会影响风味。 • “膻不膻”不是绝对，而是变量叠加的结果。 01:11:26 放养、集约化与风味管理 • 新西兰模式证明，现代养殖也能稳定控制膻味。 • 好吃不等于原始，更需要理解养殖中的变量。 01:23:49 当代餐厅如何重新理解羊肉 • 餐厅通过品种选择与处理方式，重塑羊肉体验。 • 羊肉不再只是“重口味”，而是可以被精细表达。 01:29:20 南北羊肉料理的巨大差异 • 从山东羊汤到江浙红烧，羊肉并非北方专属。 • 地域气候与习惯，决定了调味与做法。 01:40:52 羊料理的多样性与边界 • 羊肉不只有涮，也不必被膻味定义。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 洪运轩餐厅主理人 - 洪大才 （仔猫） 涮羊肉自动切片机 QRL-VI型号 @北京｜洪运轩 （仔猫） 机切羊肉片 - 半边云 @北京｜洪运轩 （仔猫） 使用炭火的涮肉铜锅 @北京｜洪运轩 （仔猫） 自助搭配的传统涮羊肉调料台 @北京｜洪运轩 （仔猫） 手切鲜羊肉 @北京｜裕德福 （仔猫） 手切黄瓜条部位 @北京｜裕德福 （仔猫） 中国原生绵羊品种：蒙古羊与藏羊的外形差异 （出处：《中国肉用型羊 荣威恒，张子军著, 荣威恒, 张子军编》） 二狼山白绒山羊 @内蒙｜呼勒斯太苏木（仔猫） 内蒙牧区的盐渍韭菜花 @内蒙｜呼勒斯太苏木（仔猫） 内蒙牧区的手把肉 @内蒙｜呼勒斯太苏木（仔猫） 内蒙牧区的羊血肠 @内蒙｜呼勒斯太苏木（仔猫） 鲜切二狼山白绒山羊涮肉 @北京｜壮壮酒馆 （仔猫） 《中国羊品种志》中国山羊分布图（苇杭） 《中国羊品种志》中国山绵羊分布图（苇杭） 成都｜攀枝花薄荷羊肉汤 （苇杭） 湖州｜徐伶羊肉，挑好部位直接盖面（苇杭） 绍兴｜和笑典皇老板去上虞道墟街道去买白切乳羊（苇杭） 金华｜去金华县城买白切羊肉，可以看到表皮涂了一层红色（苇杭） 徐州｜千百岁，受到山东影响的羊肉汤，红油也是用羊油提炼的 （苇杭） 💡 资料 Branched chain fatty acids in the flavour of sheep and goat milk and meat: A review April 2021Small Ruminant Research 200(8):106398 《中国羊品种志》 郑丕留主编 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期像一趟从滇西到青海的年终“吃饭旅行”。在大理，我们看见田园餐厅如何把花园、农场与社交氛围，变成餐桌的一部分；也吃到「鳟鱼餐厅」的洱海河虾萝卜魔芋汤、「青黄」的乳饼甜品。回到北方，从北京「西德顺爆肚王」的软炸肚仁，到西宁「河湟小馆」的老八盘与十大碗，再聊发菜的文化与保护。最后的 comfort food 用懒龙和普洱舂山楂收尾：好吃之外，还想把地方、技法与人情味连成一条线。 🎯 时间轴 00:00 年终餐厅回顾开场：大理与西宁，两条线同时出发 • 大理看中国未来的“目的地餐厅”用什么吸引客人 • 西宁从“低存在感”出发，试着用宴席与小店建立青海味觉坐标。 03:28 大理明星餐厅｜鳟鱼餐厅 ：洱海河虾萝卜魔芋汤 • 化工背景、受世界烹饪训练的年轻主厨许凯（猴子）主理 08:48 为什么一个餐厅要做自己的花园？是不是作秀？ • 花园有园艺师、有日常管理，也进入了服务与讲菜逻辑。 • 处理厨余、堆肥与种植形成能量循环，叙事变得更可信。 • 花园不再是摆设，而是用餐体验里自然的一环。 18:06 农场志愿者与乌托邦气质：城市人为什么愿意在这里投入 • 志愿者的参与让餐厅更像开放社群，而不是单向消费场所。 21:02 现代训练与云南食材：洱海河虾萝卜魔芋汤 • 用更科学可控的方式把云南食材的“本味”抬出来。 • 现代烹饪训练的价值在于放大地方食材潜力，而非遮盖。 28:25 为什么大理能做到“体验成本更划算” • 在地餐厅不必硬讲“地方性”，环境与生活本身已是叙事。 • 目的地属性与供需关系，使得定价与体验形成不同逻辑。 31:10 大理两种吸引力：鳟鱼的开放感 vs 私房预约的稀缺感 • 更偏爱“开放与社区感”、“嬉皮感”，而不是只靠稀缺性制造价值。 33:47 北京｜西德顺爆肚王：软炸肚仁 • 爆肚火候精准，味道强调清爽与干净，刷新对北京小吃的想象。 • 除爆肚外，爆白菜等菜也让一顿饭更完整。 • “羊九牛四”：对牛羊四个胃做了一些精致化的细分 43:30 软炸肚仁：用肚仁替代虾仁的“北京式创新” • 全蛋糊、低油温，让外酥里嫩成立，再用椒盐把香气提出来。 • 这类创新并不背叛传统，反而是延长传统的生命力。 45:36 苇杭的困惑：爆肚老字号的名字太重复了 • 金生隆与爆肚冯的故事 • 期待更多“尊重传统但敢试”的新调味与新菜式。 52:11 大理｜青黄甜品店：乳饼甜品 • 甜品之外，更像一个真正关心「创作」的工作室 • 团队分工清晰：运营/创意/甜品，把表达做得很完整。 • 公众号文字像现代诗，甜品店拥有一套世界观。 56:41 初入青黄空间的体验tour • 乳饼甜品与“自洽但难”的盘式甜品路线 • 用树番茄、核桃等做出工艺与创意并重的甜品。 • 生意未必热，但坚持标准与在地食材研究，价值很清晰。 01:05:36 大理盘式甜品的生存策略：坚持、等待与多元收入 • 市场理解度不高时，通过顾问项目/线上销售维持长期主义。 • 这种店需要被理解与支持，因为它在做“未来的饮食语言”。 01:12:31 北京｜福见：海味丝瓜烧闽北黄粿 • 环境偏宴请，但团队擅长家常，形成反差的好玩之处。 • 海鲜养殖区与农家菜小妙招，让“福建味”更具体。 • 做非常亲切的家常菜，展现小地方风土和饮食习俗，是否刀不对口？ 01:17:58 探寻闽西八大干与宁化老鼠干：一条陌生食材链如何被理解 • 先讲来源与制作背景，再讲它如何进入当代餐桌。 • 这类食材提醒：理解地方饮食，得先尊重它的生存逻辑。 01:20:44 闽北黄粿的的诞生过程 • 福建“加工食材文化”的丰富性。 • 传统处理法如何解决“土腥味” 01:26:59 虎鳗小炒：把酸汤改成“炒”，三种辣椒把层次拉满 • 虎鳗（魔斑裸胸鳝）胶质厚，适合用炒法把质感立起来。 • 性价比高、完成度强，是这段福建线的高光。 01:29:25 成都｜蔻 Co-Restaurant：银鲳鱼 • 从北欧语汇转向四川语境，餐厅也在长大 • 老杨与太太美伊共同主厨，搬到“米其林楼”华商楼后更系统。 • 能看到成都餐饮的速度：快速吸收、快速本土化。 01:34:05 银鲳鱼：多层调味语言的“新中式表达” • 用藿香泡沫、鱼香酱汁与摩尔酱做层次，讲的是组织能力。 • 菜的目标不是炫技，而是把风味结构做清楚。 01:37:30 餐厅团队与农场：把“溯源”当成未来，而不是口号 • 美伊的学习路径与全球调味经验，让菜更敢表达。 • 美依认为：农场是烹饪的延伸，也是一种长期主义的承诺。 01:42:16 西宁｜河湟小馆：青海发菜 • 传统宴席“老八盘/十大碗” • 河湟小馆的在地样本，宴席承载的是地方组织方式与礼俗，不只是菜。 • 河湟小馆成为重要入口，让青海味觉更容易被理解。 01:48:30 宴席在变少：酸辣里脊与“黄金白银乌丝糕”的意义 • 酸辣里脊的头牌地位与吉祥寓意，让宴席逻辑更清晰。 • 发菜做的乌丝糕象征富贵，但它也牵出“保护与食用”的矛盾。 01:54:59 发菜：好吃、吸味、稀缺，同时又需要被保护 • “为什么植物保护常被忽视”的现实偏差。 • 餐桌与自然从来不是两件事。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:59:53 普洱｜凉拌店：舂山楂 • 舂的技法让味觉更立体，也把地方的小物种带进城市视野。 02:02:59 北京｜鼎香润：大懒龙 • 懒龙的历史、效率与“工地智慧” • 懒龙从60年代工地语境里长出来，是高效率的集体发明。 • 肉馅比例与汁水让它成为“碳水幸福”的代表。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 大理｜鳟鱼的花园餐厅，颇具Noma气质（苇杭） 大理｜鳟鱼餐厅的 洱海河虾萝卜汤（苇杭） 大理｜鳟鱼餐厅主厨许凯（苇杭） 北京｜西德顺爆肚王 软炸肚仁 （仔猫） 北京｜西德顺爆肚王 爆肚小料 （仔猫） 北京｜西德顺爆肚王 爆大白菜 （仔猫） 大理｜青黄餐厅环境（苇杭） 大理｜青黄餐厅出品的乳饼故事（苇杭） 大理｜青黄 饼干的故事 （仔猫） 北京｜福见 海味丝瓜烧闽北黄粿 (仔猫) 北京｜福见 宁化老鼠干 (仔猫) 北京｜福见 虎鳗/魔斑裸胸鳝 (仔猫) 成都｜Co- restaurant 餐厅的自我叙事（苇杭） 成都｜Co-的鲳鱼菜，清晰定义了自己是谁（苇杭） 西宁｜河湟小馆 黄金白银乌丝糕 (仔猫) 西宁｜河湟小馆 发菜/疑似发状念珠藻 (仔猫) 西宁｜河湟小馆 酸辣里脊 (仔猫) 普洱｜阿仙舂鸡脚的舂山楂（苇杭） 北京｜鼎润香 大懒龙 (仔猫) 💡 资料 雪豹和她的朋友们-奚志农 苇杭读到的关于青黄的公众号文章：青黄：这一切，终究是为了去回应某种心灵上的必须。#PREVIEW 「酒食分钟」采访西德顺爆肚王第四代传人王欣：碟爆肚，百年光阴，留住味道，代代传承 沈开胃 - 揭秘！如何做出一只完美的北京烤鸭 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]