主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 本期节目由小众点评「鸭觅」App 赞助播出，鸭觅是美团旗下的餐厅点评类APP，主打真实无广，帮助用户找到真正的好味道餐厅。 鸭觅精心筛选各城市真正会吃的人作为推荐官，他们长期深度吃同一座城，给出有信息量的评价。 同时，将推荐官们给出的推荐餐厅按照就餐场景、品类、地理位置等因素整理成了餐厅专辑和“金勺子”餐厅目录。 -【三个金勺子 - 值得专程去吃】：仅占本地餐厅的0.1%，是鸭觅的推荐官们大都给予了高评价的餐厅 -【两个金勺子 - 值得绕路去吃】：约占本地餐厅的0.3%，是多位美食推荐官推荐的餐厅。 -【一个金勺子 - 值得顺路去吃】：约占本地餐厅的1%，是部分美食推荐官推荐的餐厅。期望借此可以让大家能在这座城市里尝到由推荐官们一起pick的好味道！ 在鸭觅APP搜索“杂食者餐桌”，解锁我们的同款推荐餐厅！ 这期节目是一趟横跨西双版纳与西宁的味觉采风。我们从热带雨林里的野食、傣家家宴与植物知识聊起，一路走到高原城市西宁，拆解酿皮、羊脖子、牛杂汤、藏餐等地方饮食背后的历史与结构。沿途我们不断追问：食物如何与地理、民族和生活方式纠缠在一起？节目后半段也延伸聊到找餐厅的方法与评价体系，试着为“如何在陌生城市少踩雷”提供另一种思路。 🎯 时间轴 00:00 西双版纳 × 西宁：两座温差城市的味觉切口 • 热带雨林与高原城市，吃饭逻辑完全不同。 • 借这两座城市，讲清楚食物如何被环境、族群与生活方式塑造。 04:36 「鸭觅」：构建美食社区与场景化餐厅推荐 • “找餐厅”为什么越来越难，以及什么机制能让真实经验被留下来。 • 比起泛泛的评分，更在意能不能按场景快速定位：约会、独自吃、带父母等。 西双版纳篇 09:15 西双版纳旅行：把“带家人出行”变成有效的采风 • 陪伴式旅行，调整了节奏：先把体验环节安排好，再谈吃什么。 • 在陌生城市找吃的，会先顺着本地人的日常路线走，而不是追网红清单。 14:40 基诺山与中科院植物园：进入自然，而不是打卡自然 • 理解食物之前，得先理解森林里人的生活方式。 • 植物园更适合“住进去”，清晨的安静会直接改变你看待风土的方式。 17:39 版纳的野食经验：摄影棚、山里与人家饭桌 • 不如说是在跟着本地人的生活逻辑理解食物。 20:45 森林里的食物与知识系统：假蒌叶、酸蚂蚁 • 这些食材不是猎奇，它们背后有一套完整的植物学与食用经验。 • 当食物和环境连在一起，味道就不再是单点，而是一个立体的风土线索。 --- 24:26 勐龙镇：被游客忽略的森林工业带 • 从棕榈心的供应链切入，看见边境城镇的日常饮食如何被地缘与流动影响。 • 很多看似“地方口味”的形成，背后其实是生活条件的长期选择。 28:41 席卷精致料理餐桌的西双版纳棕榈芯探访 31:37 傣族家宴：芭蕉花背后的时间成本与手艺密度 • 一道芭蕉花要准备很久，这种“时间成本”本身就是风味的一部分。 • 看似普通的菜，放回具体文化生活里才会显出它的价值。 34:42 在陌生地区找餐厅：排除法与本地口味的判断 • 找餐厅会先排除强营销，再去找“谁在这里反复吃”。 • 这套方法在版纳尤其有效，因为真正的好吃往往不在最显眼的地方。 西宁篇 41:42 西宁：美食存在感低，但值得慢慢吃 • 西宁不是传统美食目的地，所以更需要“反向找店”：从菜品与人出发。 • 更依赖可信的内容创作者与具体推荐，而不是平台热度。 44:34 「鸭觅」：城市推荐官 47:02 高原城市的节奏：气候、结构与餐饮生态 • 西宁的气候与城市节奏，会直接影响餐厅的经营方式与人的饮食习惯。 • 为什么一些好吃的东西很难被规模化、也不容易被看见。 53:29 多民族交汇：西宁饮食不是单一体系 • 把西宁看成“叠加出来”的饮食地图：回族、藏族、撒拉族等长期共存。 • 这种复杂性让它很难被一句话概括，但也正是它好吃的原因。 55:59 老八盘与酿皮儿：传统在流动中成形 • 从宴席结构聊到酿皮儿的迁徙路径：很多“地方小吃”其实来自历史流动。 • 把这些线索串起来，能更清楚地理解西宁为何是交汇之地。 01:00:36 生莲酿皮：一碗酿皮里的工艺与香料结构 • 四种酿皮对应不同工艺，差异非常明确，吃起来就像在读一份地方技法笔记。 • 香料的使用方式也让我看到丝路沿线留下的味觉痕迹。 01:06:03 成贵羊脖子手抓：冷制、草香与产地信息 • 这类吃法强调的是羊本身的气味表达，而不是靠重调味盖住。 • 草香、木质感，其实都是产地与饲喂方式的线索。 01:10:05 西宁烤串：酸酱水与三桶调料的技法逻辑 • 三桶调料不是噱头，它们分别承担激发香气、去异味与定型油脂的作用。 • 这类技法背后是长期实践总结出来的“稳定好吃”。 --- 01:13:35 回族与撒拉族：日常饮食系统的差异 • 从烤肉到麦仁粥，我更清楚地看到不同族群各自稳定的饮食结构。 • 很多味道一旦离开本地就难以复制，因为它依赖人群与生活方式。 01:18:07 西宁早点：发面包子配粉汤的“稳当感” • 这种组合不是花样，而是一种非常实用的早餐解决方案。 • 所谓“地方早点”，本质是当地人对一天的安排方式。 01:20:19 牛杂汤：香料与迁徙共同形成的味道 • 从临夏到西宁的路径，汤里的香料结构非常清晰。 • 丝路文化并不是概念，而是味道。 01:24:35 羊肠面：器官料理里的地方智慧 • 羊肠既是原料也是容器，这种做法本身就是资源利用的逻辑。 • 我也更佩服这种“把条件用到极致”的地方技法。 01:27:36 干拌面与退骨牦牛肉：两种完全不同的吃法 • 干拌面强调“面本身”，吃起来更像在确认小麦与工艺。 • 退骨牦牛肉则是另一套计量与食用方式，体现草原与高原的生活经验。 --- 01:31:29 藏餐体验：牦牛、乳制品与锅子的系统 • 藏餐并不是“重口味”，它有完整结构：奶茶、肉、面点互相支撑。 • 高原条件下的一套稳定饮食方案。 01:37:15 香豆粉与焜锅馍馍：香气与器具决定地方性 • 香豆粉让面食具有鲜明辨识度，一吃就知道不是别处能随便复刻的。 • 焜锅馍馍：器具与工艺也是风土的一部分。 01:40:16 炕锅虹鳟鱼：产业成功与饮食接受度的错位 • 虹鳟鱼在产业上是重要品类，但在地方餐桌上并没有自然融入。 • 被养出来的食材，不等于会被“吃进去”的文化。 01:44:23 养殖史与生态代价：一条鱼牵出的更大问题 • 把虹鳟鱼放进更长的时间线里看：政策、资本、生态成本都在里面。 • 也正因为如此，“好不好吃”之外，更想讨论它该不该这样发展。 01:53:59 非美食城市的价值：更需要新的理解方式 • 西宁和西双版纳都不是传统意义的美食目的地，但更值得认真吃。 • 因为在这里，食物往往直接连着人群、地理与生活策略。 01:58:14 评分体系与“你信谁”的问题 • 评分不是绝对真理，而是信任结构。 • 怎样的机制能尽量剔除商业噪音，让吃饭回到经验本身。 🎁「鸭觅」福利时刻 🌟【专辑】杂食者餐桌西宁餐厅推荐 这个专辑汇总了播客《杂食者餐桌》西宁餐厅推荐 yum.meituan.com 鸭觅app下载链接：page.meituan.net 鸭觅100城推荐官招募： mp.weixin.qq.com 扫码下载鸭觅APP： 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 「所有会动的都是肉」可食用蜘蛛@基诺山（苇杭） 假篓叶，是傣族乃至很多东南亚料理中常见的酸味来源@基诺山（苇杭） 西双版纳的脆皮烤鸡@勐腊（苇杭） 费时的包烧芭蕉花@勐龙（苇杭） 复杂古怪的发酵螃蟹酱喃咪@勐龙（苇杭） 席卷全国精致料理餐厅的杂交棕榈芯，最适合碳烤@勐龙（苇杭） 棕榈芯园 @勐龙（苇杭） 本地微苦的原生棕榈心 @景洪（苇杭） 青海老八盘的菜单 西宁｜河湟小馆 （仔猫） 黑酿皮 西宁｜生莲酿皮（仔猫） 冷吃羊脖子 西宁｜成贵羊脖子手抓（仔猫） 西宁风格的湿烤 西宁｜达吾德烤肉面食（仔猫） 饼子夹烤肉 西宁｜撒拉尔烤肉（仔猫） 麦仁 西宁｜撒拉尔烤肉（仔猫） 干炒尕面片 西宁｜达吾德烤肉面食（仔猫） 牛肉韭菜包子 西宁｜老字号马家优质包子（仔猫） 牛杂汤 西宁｜马哎力牛杂（仔猫） 羊肠面 西宁｜小桥尕晋娃羊肠面（仔猫） 干拌面 西宁｜震亚牛肉面（仔猫） 退骨牦牛肉 西宁｜马麟一绝吃肉退骨干拌（仔猫） 牦牛刺身 西宁｜青海玛吉阿米（仔猫） 藏式牦牛土火锅 西宁｜热码嘎布藏餐（仔猫） 安多奶茶 西宁｜热码嘎布藏餐（仔猫） 裂叶荆芥 西宁｜下南关街市场（仔猫） 香豆粉 西宁｜下南关街市场（仔猫） 玫瑰饼 西宁｜郎记玫瑰饼（仔猫） 炕锅虹鳟宣传易拉宝 西宁｜炕锅王美食（仔猫） 炕锅虹鳟 西宁｜炕锅王美食（仔猫） 龙羊峡虹鳟 西宁｜五一早市 （仔猫） 💡 资料 关于咨询青海湖裸鲤能否人工养殖的问题（ 青海省人民政府网 / 互动交流 / 省长信箱） Tabelog 评分计算公示页面 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期，我们选了一种生活里再常见不过、却常被误解的食材——羊肉。 从北京涮羊肉的精细切分聊起，顺着历史、技艺与风味，一路拆到羊从哪来、怎么杀、怎么切、为什么有膻味，又为什么有人偏爱那一口“羊味”。从手切到机切、从芝麻酱到韭菜花，从蒙古草原到北京餐桌，这期节目尝试开启一份“吃羊指南”，也试着回答一个问题：我们到底爱羊肉什么，又为什么离不开它。 🎯 时间轴 00:00 羊肉为什么又常见又被低估 • 冬天一到，羊肉就会反复出现在餐桌上，但它也是最容易被忌口的食材之一。 • 有人觉得羊味是灵魂，也有人一闻就劝退，这种分裂本身就很值得聊。 【上：关于北京涮羊肉的拆解】 02:21 涮羊肉：北京最精细的羊肉吃法 • 在所有羊肉料理里，涮羊肉对部位拆分最细，这件事本身就很反常。 • 一个疑问随之出现：这种精细化吃法是怎么诞生的？ 06:26 涮羊肉的真正起源：不是忽必烈 • 通过史料与口述信息，可以确认涮羊肉成型于蒙古、满族皇室。 • “涮”这个动作，很可能与拔都西征途中提高进食效率有关。 11:24 从皇室到民间：涮羊肉如何下沉 • 千叟宴的火锅形式，让羊肉片第一次大规模出现在公共宴席。 • 到乾隆末年，涮羊肉才真正进入北京民间餐厅。 15:37 涮羊肉的基础语法 • 东来顺集合回民屠宰与汉民刀工，确立了五个经典部位。 17:25 清真宰杀与羊肉分割逻辑 • 清真宰杀的核心是排血干净，这直接影响羊肉气味。 • 上脑、大三叉、小三叉、磨裆儿、黄瓜条，各自对应不同口感。 21:47 鲜切卷肉、月牙与另一派切法 • 阳坊涮肉强调拼接与脆骨，是另一条切分演化路线。 • 两派争论不断，但都在解释“什么才算好吃”。 24:44 手切到机切 • 手切鲜肉对师傅身体伤害极大，职业病问题长期存在。 • 切片机的出现，改变了整个涮羊肉行业的形态。 29:19 机器切肉为何一开始被拒绝 • 早期机器切肉无法保证纹理，口感直接翻车。 • 通过“拍肉”等改良，机器切才逐渐被接受。 32:34 鲜切与冻肉：两种口感的分野 • 冻肉破坏细胞结构，口感偏干，却成为一代人的记忆。 • 喜好之争背后，其实是时代与技术的差异。 35:27 羊肉采购与供应方式的变化 • 从活羊进城到产地集中宰杀，鲜肉的定义早已改变。 • 很多“鲜切”，其实经历过冷冻。 41:23 芝麻酱为何成为涮羊肉标配？ • 芝麻酱并非只为热量，更像一种“药膳式调和”。 • 与韭菜花一起，构成北方涮肉的味觉核心。 47:19 北京羊肉从哪里来？ • 传统“口外羊”分为北口、西口、东口，各有风味。 【下：关于羊物种的挖掘】 55:59 中国羊的品种与驯化史 • 山羊与绵羊是两个物种，中国驯羊史极早。 • 蒙古羊、藏羊、哈萨克羊，构成主要谱系。 01:04:54 羊肉膻味到底从哪来？ • 支链脂肪酸、饲料、性别、环境都会影响风味。 • “膻不膻”不是绝对，而是变量叠加的结果。 01:11:26 放养、集约化与风味管理 • 新西兰模式证明，现代养殖也能稳定控制膻味。 • 好吃不等于原始，更需要理解养殖中的变量。 01:23:49 当代餐厅如何重新理解羊肉 • 餐厅通过品种选择与处理方式，重塑羊肉体验。 • 羊肉不再只是“重口味”，而是可以被精细表达。 01:29:20 南北羊肉料理的巨大差异 • 从山东羊汤到江浙红烧，羊肉并非北方专属。 • 地域气候与习惯，决定了调味与做法。 01:40:52 羊料理的多样性与边界 • 羊肉不只有涮，也不必被膻味定义。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 洪运轩餐厅主理人 - 洪大才 （仔猫） 涮羊肉自动切片机 QRL-VI型号 @北京｜洪运轩 （仔猫） 机切羊肉片 - 半边云 @北京｜洪运轩 （仔猫） 使用炭火的涮肉铜锅 @北京｜洪运轩 （仔猫） 自助搭配的传统涮羊肉调料台 @北京｜洪运轩 （仔猫） 手切鲜羊肉 @北京｜裕德福 （仔猫） 手切黄瓜条部位 @北京｜裕德福 （仔猫） 中国原生绵羊品种：蒙古羊与藏羊的外形差异 （出处：《中国肉用型羊 荣威恒，张子军著, 荣威恒, 张子军编》） 二狼山白绒山羊 @内蒙｜呼勒斯太苏木（仔猫） 内蒙牧区的盐渍韭菜花 @内蒙｜呼勒斯太苏木（仔猫） 内蒙牧区的手把肉 @内蒙｜呼勒斯太苏木（仔猫） 内蒙牧区的羊血肠 @内蒙｜呼勒斯太苏木（仔猫） 鲜切二狼山白绒山羊涮肉 @北京｜壮壮酒馆 （仔猫） 《中国羊品种志》中国山羊分布图（苇杭） 《中国羊品种志》中国山绵羊分布图（苇杭） 成都｜攀枝花薄荷羊肉汤 （苇杭） 湖州｜徐伶羊肉，挑好部位直接盖面（苇杭） 绍兴｜和笑典皇老板去上虞道墟街道去买白切乳羊（苇杭） 金华｜去金华县城买白切羊肉，可以看到表皮涂了一层红色（苇杭） 徐州｜千百岁，受到山东影响的羊肉汤，红油也是用羊油提炼的 （苇杭） 💡 资料 Branched chain fatty acids in the flavour of sheep and goat milk and meat: A review April 2021Small Ruminant Research 200(8):106398 《中国羊品种志》 郑丕留主编 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期像一趟从滇西到青海的年终“吃饭旅行”。在大理，我们看见田园餐厅如何把花园、农场与社交氛围，变成餐桌的一部分；也吃到「鳟鱼餐厅」的洱海河虾萝卜魔芋汤、「青黄」的乳饼甜品。回到北方，从北京「西德顺爆肚王」的软炸肚仁，到西宁「河湟小馆」的老八盘与十大碗，再聊发菜的文化与保护。最后的 comfort food 用懒龙和普洱舂山楂收尾：好吃之外，还想把地方、技法与人情味连成一条线。 🎯 时间轴 00:00 年终餐厅回顾开场：大理与西宁，两条线同时出发 • 大理看中国未来的“目的地餐厅”用什么吸引客人 • 西宁从“低存在感”出发，试着用宴席与小店建立青海味觉坐标。 03:28 大理明星餐厅｜鳟鱼餐厅 ：洱海河虾萝卜魔芋汤 • 化工背景、受世界烹饪训练的年轻主厨许凯（猴子）主理 08:48 为什么一个餐厅要做自己的花园？是不是作秀？ • 花园有园艺师、有日常管理，也进入了服务与讲菜逻辑。 • 处理厨余、堆肥与种植形成能量循环，叙事变得更可信。 • 花园不再是摆设，而是用餐体验里自然的一环。 18:06 农场志愿者与乌托邦气质：城市人为什么愿意在这里投入 • 志愿者的参与让餐厅更像开放社群，而不是单向消费场所。 21:02 现代训练与云南食材：洱海河虾萝卜魔芋汤 • 用更科学可控的方式把云南食材的“本味”抬出来。 • 现代烹饪训练的价值在于放大地方食材潜力，而非遮盖。 28:25 为什么大理能做到“体验成本更划算” • 在地餐厅不必硬讲“地方性”，环境与生活本身已是叙事。 • 目的地属性与供需关系，使得定价与体验形成不同逻辑。 31:10 大理两种吸引力：鳟鱼的开放感 vs 私房预约的稀缺感 • 更偏爱“开放与社区感”、“嬉皮感”，而不是只靠稀缺性制造价值。 33:47 北京｜西德顺爆肚王：软炸肚仁 • 爆肚火候精准，味道强调清爽与干净，刷新对北京小吃的想象。 • 除爆肚外，爆白菜等菜也让一顿饭更完整。 • “羊九牛四”：对牛羊四个胃做了一些精致化的细分 43:30 软炸肚仁：用肚仁替代虾仁的“北京式创新” • 全蛋糊、低油温，让外酥里嫩成立，再用椒盐把香气提出来。 • 这类创新并不背叛传统，反而是延长传统的生命力。 45:36 苇杭的困惑：爆肚老字号的名字太重复了 • 金生隆与爆肚冯的故事 • 期待更多“尊重传统但敢试”的新调味与新菜式。 52:11 大理｜青黄甜品店：乳饼甜品 • 甜品之外，更像一个真正关心「创作」的工作室 • 团队分工清晰：运营/创意/甜品，把表达做得很完整。 • 公众号文字像现代诗，甜品店拥有一套世界观。 56:41 初入青黄空间的体验tour • 乳饼甜品与“自洽但难”的盘式甜品路线 • 用树番茄、核桃等做出工艺与创意并重的甜品。 • 生意未必热，但坚持标准与在地食材研究，价值很清晰。 01:05:36 大理盘式甜品的生存策略：坚持、等待与多元收入 • 市场理解度不高时，通过顾问项目/线上销售维持长期主义。 • 这种店需要被理解与支持，因为它在做“未来的饮食语言”。 01:12:31 北京｜福见：海味丝瓜烧闽北黄粿 • 环境偏宴请，但团队擅长家常，形成反差的好玩之处。 • 海鲜养殖区与农家菜小妙招，让“福建味”更具体。 • 做非常亲切的家常菜，展现小地方风土和饮食习俗，是否刀不对口？ 01:17:58 探寻闽西八大干与宁化老鼠干：一条陌生食材链如何被理解 • 先讲来源与制作背景，再讲它如何进入当代餐桌。 • 这类食材提醒：理解地方饮食，得先尊重它的生存逻辑。 01:20:44 闽北黄粿的的诞生过程 • 福建“加工食材文化”的丰富性。 • 传统处理法如何解决“土腥味” 01:26:59 虎鳗小炒：把酸汤改成“炒”，三种辣椒把层次拉满 • 虎鳗（魔斑裸胸鳝）胶质厚，适合用炒法把质感立起来。 • 性价比高、完成度强，是这段福建线的高光。 01:29:25 成都｜蔻 Co-Restaurant：银鲳鱼 • 从北欧语汇转向四川语境，餐厅也在长大 • 老杨与太太美伊共同主厨，搬到“米其林楼”华商楼后更系统。 • 能看到成都餐饮的速度：快速吸收、快速本土化。 01:34:05 银鲳鱼：多层调味语言的“新中式表达” • 用藿香泡沫、鱼香酱汁与摩尔酱做层次，讲的是组织能力。 • 菜的目标不是炫技，而是把风味结构做清楚。 01:37:30 餐厅团队与农场：把“溯源”当成未来，而不是口号 • 美伊的学习路径与全球调味经验，让菜更敢表达。 • 美依认为：农场是烹饪的延伸，也是一种长期主义的承诺。 01:42:16 西宁｜河湟小馆：青海发菜 • 传统宴席“老八盘/十大碗” • 河湟小馆的在地样本，宴席承载的是地方组织方式与礼俗，不只是菜。 • 河湟小馆成为重要入口，让青海味觉更容易被理解。 01:48:30 宴席在变少：酸辣里脊与“黄金白银乌丝糕”的意义 • 酸辣里脊的头牌地位与吉祥寓意，让宴席逻辑更清晰。 • 发菜做的乌丝糕象征富贵，但它也牵出“保护与食用”的矛盾。 01:54:59 发菜：好吃、吸味、稀缺，同时又需要被保护 • “为什么植物保护常被忽视”的现实偏差。 • 餐桌与自然从来不是两件事。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:59:53 普洱｜凉拌店：舂山楂 • 舂的技法让味觉更立体，也把地方的小物种带进城市视野。 02:02:59 北京｜鼎香润：大懒龙 • 懒龙的历史、效率与“工地智慧” • 懒龙从60年代工地语境里长出来，是高效率的集体发明。 • 肉馅比例与汁水让它成为“碳水幸福”的代表。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 大理｜鳟鱼的花园餐厅，颇具Noma气质（苇杭） 大理｜鳟鱼餐厅的 洱海河虾萝卜汤（苇杭） 大理｜鳟鱼餐厅主厨许凯（苇杭） 北京｜西德顺爆肚王 软炸肚仁 （仔猫） 北京｜西德顺爆肚王 爆肚小料 （仔猫） 北京｜西德顺爆肚王 爆大白菜 （仔猫） 大理｜青黄餐厅环境（苇杭） 大理｜青黄餐厅出品的乳饼故事（苇杭） 大理｜青黄 饼干的故事 （仔猫） 北京｜福见 海味丝瓜烧闽北黄粿 (仔猫) 北京｜福见 宁化老鼠干 (仔猫) 北京｜福见 虎鳗/魔斑裸胸鳝 (仔猫) 成都｜Co- restaurant 餐厅的自我叙事（苇杭） 成都｜Co-的鲳鱼菜，清晰定义了自己是谁（苇杭） 西宁｜河湟小馆 黄金白银乌丝糕 (仔猫) 西宁｜河湟小馆 发菜/疑似发状念珠藻 (仔猫) 西宁｜河湟小馆 酸辣里脊 (仔猫) 普洱｜阿仙舂鸡脚的舂山楂（苇杭） 北京｜鼎润香 大懒龙 (仔猫) 💡 资料 雪豹和她的朋友们-奚志农 苇杭读到的关于青黄的公众号文章：青黄：这一切，终究是为了去回应某种心灵上的必须。#PREVIEW 「酒食分钟」采访西德顺爆肚王第四代传人王欣：碟爆肚，百年光阴，留住味道，代代传承 沈开胃 - 揭秘！如何做出一只完美的北京烤鸭 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 本期节目由美食 App「鸭觅」赞助播出，它是一个只讨论好吃不好吃的小众点评。 这里不拼评分、不做广告，更多是把吃饭放回真实场景里—— 有人带你找“一个人吃也舒服的店”， 有人记录“下雨天最想去的那家小馆”， 也有按城市、季节和心情整理的美食专辑。 如果你厌倦了刷榜单、看广告， 「鸭觅」可能更像一个安静但懂吃的美食社区。 本期节目，也会从一个人是如何对食物产生兴趣的，又是如何在成长、忌口、过敏与衰老中不断调整自己的饮食观。从口欲期、美食家的忌口，到菜系研究的方法、土菜与乡土料理的意义，再到面对“一辈子吃不完的美食”时的焦虑与释然。这是一场关于吃的年末真心话，也是一份慢慢学会珍惜每一餐的记录。 🎯 时间轴 00:51 什么是「鸭觅」？ • 「鸭觅」的逻辑与杂食者餐桌一直在做的事情很契合：从具体场景出发，而不是唯评分论。 • 通过美食推荐官的真实记录与专题专辑，建立一种更安静、更真实的美食社区氛围。 02:42 「鸭觅」APP 设立的背景 • 「鸭觅」的由来，yummy！一只寻找美食的小鸭子 • 大致的功能和产品亮点 04:13 仔猫作为「鸭觅」第一批推荐官的亲身使用经历 • 与大众点评的关系和差异 第一部分｜食物的兴趣和好恶 11:24 Q1：提问听友：李小花哈哈哈 陈立老师说过:“似乎口欲期受过虐待的人长大后更易成为美食家”。我也同样对食物爱好者的过去感到好奇，相信其他不怎么参加线下饭局的 i 人听众朋友也有如此感受。两位老师能不能分享一下，自己对食物的兴趣是如何建立起来的？ • 听到“口欲期”这个说法后，会忍不住回看自己对食物的最初记忆。 • 陈立：很多对吃特别敏感的人，往往和童年经验、匮乏感或不被满足有关。 • 并不是所有热爱美食的人，都热衷社交和饭局。 • 对很多人来说，吃是一种安静的、自我确认的过程。 • 更深的对于饮食的一种兴趣和热爱，是由个人的大脑和观念所驱使的 23:40 Q2：提问听友：李小花哈哈哈 关于“美食家”的忌口，两位老师都是口味特别广泛的人，感知力和接受度都很广，有什么忌口或者不喜欢的食材么？（像鱼子酱警察苇杭老师，疑似不吃姜的仔猫老师），或者对某些菜有下头感（第一次得知蒜薹的含糖量之后立刻就对这个蔬菜下头了。感觉作为杂食者播客主播分享忌口显得尤为真诚和有趣～ • 忌口不是矫情，而是长期吃下来形成的判断。 • 不吃或不爱的食物，反而更真实，也更接近普通人的饮食状态。 • 对某些食物“下头”的瞬间，苇杭的童年噩梦。 • 有些食物不是不好吃，而是认知改变后，身体和心理一起拒绝。 • 饮食观会随着信息、经验不断更新，这是自然过程。 第二部分｜饮食研究方法论 33:39 Q3：提问听友：翻译小赵 提问来了！每次还是会惊叹仔猫和苇杭在介绍一种食材、一个菜系时，有很成体系的知识框架。肯定是经过了长久的积累和品尝，但也还想问问，比如在了解某个菜系之初，有什么建议吗？ 34:16 三种构建饮食细分领域框架的方法 • 套用现成框架，会让人省力，但有拿来主义的风险。 • 从实践中归纳，是最慢但最自由的方式。 • AI 可以帮助整理，但必须保持怀疑。 39:30 饮食文化学习法与菜系资料探秘 • 关于积累最好的办法：费曼学习法&西蒙学习法 • 深度探索菜系：历史、文化与现代视角 • 讨论菜系之初可以去研究下烹饪究竟是什么？ 50:59 Q4：提问听友：XJYMT7u 感觉去各个餐厅吃饭除了满足口腹之欲，还是对菜品和背后历史民俗更加好奇。非常好奇两位老师怎么去探索一道菜品的历史发展，相关的信息都是从哪里发现的。也想了解如何从各个方面理解一道菜或者宴席。 52:20 从听众问题自然引出“土菜” • 很多问题最终都会回到：什么是基础，什么是源头。 • 土菜，正好是一个绕不开的答案。 52:47 为什么这两年土菜突然被频繁讨论 • 它既是对工业化餐饮的反弹，也是对真实味道的渴望。 • 但“土菜”这个词本身，也正在被不断误用。 • 而是一种和土地、时间、生活方式高度绑定的饮食形态。 55:40 日本B级美食与乡土料理的演变及对中国土菜的启示 01:01:30 仔猫分享日本的土菜框架 • 乡土料理与里山里海料理 01:04:00 土菜文化与地理属性研究：时间性演变与未来研判 • 时间性：在不同的历史阶段料理是如何演变的 • 地理性：它和具体的自然环境如何绑定。 • 烹饪定性：料理包含哪些步骤，可以如何归类总结，哪些技法是不可替代的。 • 社会价值：料理对社会中各个组织的影响 01:13:03 土菜究竟在研究什么？土菜烹饪技法的传承与创新 • 土菜是城市菜之母 01:23:30 土菜：活化石与文化、民俗线索 • 以北海道成吉思汗烤肉的溯源为例 第三部分｜关于吃的灵魂拷问 01:29:10 Q5：提问听友：小西瓜 leo 平时都是怎么找到一个地方的好吃的餐厅的，比如一些小城市。另外是否会出咱自己的产品或者联名，比如小零食或者酒之类的，哈哈，跟着仔猫和苇杭一起吃吃喝喝，离得比较远，杂食者餐桌不容易参与上 • “找好吃的有多难”“探店踩雷，如何寻找美食餐厅？ • 「鸭觅」推荐官，他们来自各个领域不同城市的食评人，他们的评价更好使！ • 专辑与推荐官的收藏夹的双重功能，让你选择餐厅美食不迷路 • 期待和「鸭觅」一起组织和大家线下餐桌活动 [01:35:23] Q6：提问听友：李小花哈哈哈 “美食家”的焦虑？在把食物作为人生兴趣时有过计划，一辈子食物总量在 8 万顿左右，一个人永远也不可能吃过世界上所有菜，从此有过最好不要吃相同的饭的目标，后来上班后就和解了，两位老师有过类似的思考么 01:36:00 “美食家”的焦虑从哪里来 • 一辈子吃不完所有好东西，是迟早要面对的事实。 • 年轻时想覆盖，后来慢慢学会取舍。 01:39:18 从“别吃重复的饭”到和解，从得不到的遗憾到得到后失去的遗憾 • 上班之后才发现，重复和熟悉也是一种安定。 • 吃饭不再是任务，而是生活的一部分。 01:41:38 告别2025，期待2026的未来：杂食者餐桌、「鸭觅」与线下活动的畅想 🎁「鸭觅」福利时刻 鸭觅App诚挚邀请了多名美食推荐官来为小伙伴们做餐厅遴选。这些推荐官们均满足以下特点： * 吃得足够多，他们吃过的餐厅数量是普通人的10倍甚至更多，“见多方能识广”，鸭觅相信吃得多的人在餐厅辦别上更有话语权。 * 吃得足够广，无论在价格区间还是品类分布上。见过好的食材、料理，也愿意包容创新，这样的推荐官更能为大家找出深藏在街头巷尾、值得一吃的美食。 * 有自己的本职工作，不以探店为主业或赖此获得主要经济收入。因前序的“吃多”、“吃广”这两项条件对应的“高恩格尔系数”需要相当的经济支撑，这些推荐官们大多在现实世界中有着受人尊敬、收入丰厚的工作，自付餐费也使得他们能够相对客观和无负担地给出评价。 鸭觅还将推荐官们给出的推荐餐厅按照就餐场景、品类、地理位置等因素整理成了餐厅专辑和“金勺子”餐厅目录。 按推荐程度，金勺子餐厅分为三档： -【三勺-值得专程去吃】：约占本地餐厅的0.1%，是鸭觅的推荐官们大都给予高评价的餐厅。 -【两勺-值得绕路去吃】：约占本地餐厅的0.3%，是多位美食推荐官推荐的餐厅。 -【一勺-值得顺路去吃】：约占本地餐厅的1%，是部分美食推荐官推荐的餐厅。 期望借此，大家都能在本地，尝到由推荐官们严选出的、全城前1%的好味道。 五城百名推荐官发现鸭计划：关注【鸭觅Yummy】公众号回复“报名”获取详情，或直接点击 mp.weixin.qq.com 填写问卷链接 鸭觅app下载链接：page.meituan.net 鸭觅祝大家：新的一年吃得饱饱，生活好好~ 🌟【专辑】杂食者餐桌2025餐厅推荐合集 这个专辑汇总了播客《杂食者餐桌》2025年度的每月餐厅觅食畅... yum.meituan.com 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 成吉思汗烤肉 @北京|羊屋小杉 （仔猫） 在版纳的香蕉种植田（苇杭） 💡 资料 陈立：浙江大学心理学教授，心理学家、美食家、杭州最知名的食客。 三世仕宦，方会著衣吃饭 性心理发展——弗洛伊德 美食作者要云的书 中国名菜谱 中国名菜集锦 美食与文明 Yoshihiro Narisawa｜成泽由浩 日本农林水产省“うちの郷土料理” 吃着喝着聊着，就老了 by 陈晓卿 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这期是“发酵与风土”的长途旅行。前半程从北京迦达花园里，主厨刘畅Cieol把米麴嫁接到意面上的那一刻讲起，一路讲到在迷迩景鑫用米麴发酵新西兰和羊 Lumina，发酵餐厅怎么在一季一季菜单里修正自己。后半程落在绍兴阿国饭店的虾皮炒南瓜、银畔的平壤冷面和蜂蜜打糕、杭州金仲帮的干烧鲳鱼，再绕到成都银锅的花椒实验室，最后用蟹膏菜和庆刚园素炒饼收尾——技术、地方与 comfort food，在这一期都连成了线。 🎯 时间轴 00:00 在 CPA 中文播客文化节拿到“年度生活方式播客” 03:05 荣获大奖！视频版杂食者餐桌的可能性。 06:24 北京、杭州与成都：本期行程的开篇 • 十一前后在杭州吃到不少时令菜，也顺路去了几场联弹和主厨活动。 • 成都依旧是“吃与玩的综合体”，这期挑了一家食材主题餐厅来讲。 07:49 北京｜迦达花园 Giada Garden：米麴发酵的意大利面 • 有着"国贸高启盛”的外号，主厨刘畅背景硬实，在意大利15年 09:44 刘畅出身扬州餐饮名家，意餐底子里写着淮扬情节 • 在迦达花园做的菜单，以意大利结构为骨架，把淮扬和中餐元素自然缝进去。 15:13 米麴发酵的切入点：意面上的“隐形调味” • 把米麴菌种嫁接到意大利面上发酵，面本身就带出甜感和鲜味，不用堆酱。 19:50 联想火星大象实验室先用米曲做面包，把淀粉的甜感和香气拉到极致。 • 21:10 北京｜迷迩•Mistier：米麴发酵新西兰和羊Lumina • 迷迩把这些实验结果搬进餐厅，让“实验室味道”真的出现在日常菜单里。 21:55 发酵餐厅的菜单修正：从“全部乳酸”到“米麴当轴” • 第一套菜单几乎全靠乳酸发酵支撑，酸度过高，差评集中在“太酸、研究不够深入”。 • 第二套开始引入米麴发酵，酸度被削弱，香气和甜感被放大，反馈立刻好很多。 24:02 米麴从酒坊走进餐厅：一条产业链的缩影 • 麴发酵本来是中国的技术，经日本工业化后再反哺回来，变成“新潮”的发酵手段。 • 从酱油、清酒到现代餐厅里的意面、酱汁，本质都是同一套“淀粉糖化＋蛋白质分解”的工具箱。 29:57 盐麴：一夜“熟成”的肉与乳制品 • 把米麴变成盐麴以后，腌肉一夜，口感接近干式熟成二十天，风味浓郁但不损耗。 • 同样方法用在奶制品上，可以在短时间内做出类似陈年奶酪的香气层次。 32:23 着重讲讲米麴发酵新西兰和羊Lumina • 新西兰和羊 Lumina 本身就有极细腻的脂香，米曲发酵再把香气推到一个新高度。 • 直火烤好之后，入口是“羊界和牛”的质感，价格不便宜，但记忆点非常清晰。 36:16 米麴发酵的全球旅程与中餐的迟到 • 近十年米麴先在日本，再被北欧与欧洲餐厅玩明白，最后才系统地走进中国餐厅。 • 现在中餐里“发酵”经常只是装饰性点缀，真正强的案例还不多，需要耐心研究。 38:42 绍兴｜阿国饭店：虾皮炒南瓜 • 浙江绍兴：发酵美食圣地与五彩斑斓的“臭” • 这些发酵味道背后，是气候、粮食结构和保存技术共同塑造的地方性。 46:20 阿国饭店：夫妻小店的发酵日常 47:20 浙江平原上的“晕染”：绍兴菜与杭州土菜，吃到食材大写的滋味 • 杭州和绍兴之间有一条很明显的食俗渐变带，萧山就像两边的中介人。 • 很多杭州所谓“土菜”，其实是绍兴味道和本地习惯混合后的结果。 50:00 虾皮炒南瓜，持续的治愈感 • 绍兴的发酵，相对是依靠经验的被动发酵， 鼓励厨师持续探索主动发酵 54:02 北京｜银畔：平壤冷面与蜂蜜打糕 • 正在收缩的朝鲜餐厅，“风土＋政治经济”的综合体。 • 冷面和发酵菜在这里不只是吃的，是年代、制度和身份的镜子。 57:00 朝鲜冷面的历史与流派变迁：平壤与咸兴 • 冷面一开始是冬天吃的，靠自然低温和冰窖维持，季节感非常强。 • 从平壤冷面的荞麦与泡菜水，到咸兴冷面的淀粉和辣味，是两套完全不同的记忆。 • “器味”，平壤冷面最核心的味道 01:02:57 明太鱼鱼杂汤的故事与好吃的蜂蜜打糕 • 银畔把“国家馆”的那种气质放在北京，黄铜器具、服务流程都很有年代感。 • 蜂蜜打糕现打现蒸，趁热吃是冬天里非常治愈的一小块甜软。 01:06:18 朝鲜餐厅里的“国中国”体验 • 在银畔或玉流馆吃饭，会明显感到自己在一个“国家机器”的延伸空间里。 • 苏联式、高加索小馆聚集在附近，像浓缩版的“社会主义美食博物馆”。 01:11:27 杭州｜金仲帮：传奇"江浙沪名菜买手店"餐厅 • 金仲帮楼下做人均一百出头的杭帮菜，楼上的工作室每天只做一桌实验菜。 • 团队没有传统餐饮背景，靠“产品经理式迭代”把餐厅一点点做起来。 01:16:34 工作室菜研发：从花胶春卷到蟹粉春卷 • 工作室那桌菜承载老板个人兴趣，花胶春卷、蟹粉春卷都是在那里长出来的。 •大方承认菜品灵感来源，并且注入自己的理解和调整。 01:26:03 师从宁波盛丰记干烧鲳鱼的改良：保留嫩度又做出自家风格 • 梅干菜、葱白和鲳鱼肉之间的比例重新分配，让它既熟悉又新鲜。 01:30:43 菜系交流与尊重：从鲳鱼聊到天津的鱼翅菜 • 和师傅们聊鲳鱼、鱼翅的做法，真正好的交流不会只是“偷方子”。 • 以天津菜扒海羊为例，创新前提是对前辈工作的尊重，而不是简单复刻或否定。 01:34:36 成都｜银锅：土罐贡椒叶熏烤乳鸽 • 银锅把花椒当成主角，做了一整套以花椒为核心的“椒宴”品鉴菜单。 • 店里有真正的“花椒风味实验室”，从选种到萃取都非常体系化。 01:38:09 花椒的风土故事：从贡品到现代调味 • 四川汉源的花椒曾经是贡品，风神祭祀也与花椒收成绑在一起。 • 唐僧和花椒树的传说、地方祭祀叙事，都是可以好好讲给食客听的内容。 • 花椒的两个大分类、品种，地理分布与香气特征为划分 01:46:56 真实的用餐体验与味觉调动 • 餐厅在菜单设计上和对花椒文化的表达上还有提升空间。 • 但整体来看，成都餐饮的上升势头还在，未来空间在“把风土讲清楚”。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:51:34 杭州｜暗香 & 四季金沙：蟹膏菜 • 蟹黄因为颜色艳丽大火，但是很多老饕更爱蟹膏 01:56:53 神奇的鸡蛋媒介：增加质地口感，但不稀释风味 • 寿喜烧里那颗生鸡蛋，把咸甜的酱油味和肉味都包了一层缓冲。 • 对很多不太吃牛肉的人来说，这是一个非常温柔的过渡。 01:59:01 北京｜庆刚园：素炒饼 • 庆刚园做的素炒饼，饼丝有空气感，菜能保持脆度，整体又不油。 • 炒饼是北京人的诱补器！炒饼是一种很典型的“回锅家常菜”＋“情绪稳定器”。 02:08:24 炒饼与北方饮食文化：从员工餐到大众点评 • 北方餐厅的炒饼起源是折箩文化和员工餐，后来才被请上台面。 • 今天我们用播客和大众点评这类工具去记录，某种意义上是在接着写北方饮食小史。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 北京｜迦达花园 Giada Garden：米麴发酵的意大利面（苇杭） 北京｜迷迩：米麴发酵Lumina和羊 （仔猫） 北京｜迷迩：正在用米麴发酵的牛排 （仔猫） 绍兴｜阿国饭店：虾皮炒南瓜（苇杭） 杭州萧山 | 南丰饭店：蒸三臭（苇杭） 绍兴｜塔牌冬趣的冬季酿酒车间（苇杭） 北京｜银畔：烤肉朝鲜餐厅 大盘冷面 （仔猫） 北京｜银畔：烤肉朝鲜餐厅 蜂蜜打糕 （仔猫） 杭州｜金仲帮：干烧鲳鱼（苇杭） 成都｜银锅：椒宴桌面布置 （仔猫） 成都｜银锅：花椒精油 （仔猫） 成都｜银锅：土罐贡椒叶熏烤乳鸽 （仔猫） 杭州｜暗香 ："浙江省饭"：蟹膏蒸蛋拌饭，加入了炒制的蟹松（苇杭） 杭州｜西子湖四季金沙厅：糟油蟹膏梅童鱼蒸蛋（苇杭） 北京｜庆刚园：素炒饼 （仔猫） 💡 资料 《四川花椒》- 蔡名雄 《闾巷话蔬食》- 李春方 炒饼，北京食魂！ 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 虽晚但到，我们终于准备好聊「一饭封神」，这档2025年大火的厨师竞技型综艺。 节目从餐饮行业、厨师个人到食客群体，几乎每个层面都被卷入这场“封神运动”。我们一边分析节目的赛制与争议，一边反思流量如何塑造“厨师明星化”和饭圈文化。节目之外的网暴、抄袭、联弹活动，也在让餐饮行业的规则发生巨变。热度退去后，还能留下什么？ 这不仅是关于综艺节目，更是对中餐行业未来的一次探讨。 🎯 时间轴 04:00 2025厨艺竞技综艺回顾 • 核心节目包括《一饭封神》《百厨大战》《闪耀星厨》《最红大厨》。 • 《一饭封神》最具代表性，造就“厨师明星化”与饭圈现象。 08:35 厨艺竞技从技术比拼到人性叙事 • 中国厨艺综艺从1.0的“厨艺竞技”转向2.0的“人物故事”。 • 厨师不再只是做菜的人，而逐步走向综艺人格与社会符号。 15:25 《一饭封神》节目抄袭网飞「黑白大厨」争议 16:21 -16:57 关于两档综艺节目片尾 BGM 的对比 24:50 重点事件：小花与嫩肉粉 • 一位年轻女厨师带队挑战资深粤菜师傅，当综艺变成伦理剧 • 节目为冲突牺牲专业性，负面议题反而带来流量。 34:04 网暴与节目后遗症：选手离职、餐厅受损。 • 媒体放大冲突，忽视厨师专业性与行业复杂性。 40:32 重点事件：菜品抄袭 • 黑麒麟点评探店燃餐厅，引发抄袭作品的争议 48:15 一轮轮事件反转，原创与借鉴的边界探讨 • 消费者对高价创意菜仍存疑，透明度与信任待建立。 55:54 厨师创新乏力与名菜诞生机遇 • 创新有高峰期与倦怠期，名菜需天时地利人和。 • 好作品源于耐心积累，而非流量速成。 01:00:30 《一饭封神》之后：N手活动的商业化争议 01:06:09 厨师明星化与商务宴请新趋势、新玩法 • 厨师走红带动“宴请经济”，拍照比吃饭更重要。 01:13:02 明星主厨活动与中餐传播 • 主厨见面会满足了年轻消费群体的“追星”心理。 01:16:30 体验经济与“饭圈餐饮” • 联弹活动让食客获得参与感，但也存在审美疲劳。 • 餐饮品牌如何在热度之外保持新鲜感？ 01:21:40 厨师的新机遇与风险 • 厨师需学会表达与公关，成为公众人物。 • 综艺造星带来粉丝暴涨，但团队运营与内容持续是关键。 01:28:54 从流量到体验：行业该怎么走 • 厨师明星化与餐厅体验的矛盾越来越明显。 • 可以尝试通过纪录片或长期叙事，平衡专业与娱乐。 01:34:28 光头火夫，西餐主厨的“炒饭困局” • 爆红单品改变了餐厅重心，引发经营风险。 • 如何在网红化与专业性间取舍，成了新课题。 01:37:30 拒绝综艺的主厨：另一种选择 • "如果获得流量的后果，是和这艘船持续捆绑...那我为什么要上去呢" • 行业需要尊重多样路径和多元价值 01:40:39 餐饮市场的多样化与新客源 • 节目吸引新客群，也改变餐饮的消费结构。 • 多元市场的出现，或许才是行业成熟的标志。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 邵德龙师傅介绍猪扒饭中用木瓜汁来软化猪扒，并讲解嫩肉粉就是木瓜提取物（木瓜蛋白酶） 嫩肉粉的成分配料表 Ortensia前主厨 - 小花（周欢）的离职声明（小红书） Jimmi Eriksson售卖的造型模具 厦门燃餐厅的“抄袭”争议菜品 - 高原凝露 （大众点评） 一饭封神节目衍生的厨师N手联弹活动 💡 资料 节目中提到的播客节目：VOL.01｜Reaction被下架后：再聊聊《一饭封神》 黑麒麟点评：燃餐厅 道歉视频｜我才是我自己最大的“黑粉”头子 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这期节目继续从餐桌出发，聊十月的美食体验。深圳 Ensue 在年轻主厨 Jeff 手里为何越发“中式灵魂、现代表达”？香港大班楼怎样用猎手与养殖把本港海鲜做到极致，蒸鱼的门道细到“裙边火候”？上海“屋有鲜”把大闸蟹拆到蟹钳小笼包，北京的二妹美食与自贡跳水鱼又为何治愈....饮食的世界是万花筒，有表层的美味也有里层的门道。 🎯 时间轴 02:59 十月美食回顾：北京、深圳、武夷山、香港、佛山、大同 04:22 深圳｜Ensue：青蛘肠粉 • 年轻主厨 Jeff 让菜单兼具知识性与中式结构，入口是清鲜与层次。 06:50 主厨 Jeff 的履历：跨界主厨与组织力，商学院→互联网→回炉学厨 • 与张一峰师傅合作的“潮1/2”经验，回到深圳继续迭代。 16:46 青蛘肠粉：一朵含苞待放的花 • 不停留在调味混搭，而是重建粤菜的结构与性格（清香、鲜爽、滑）。 20:48 食材小知识，只用沼水蛙（青蛘）的左腿肉 • 左腿肌肉发达、口感更好，做“花蕊”更能凸显质地。 22:59 前Ensue餐厅太会了！会的像个渣男一样的用餐体验 26:25 主厨与领导力，“庆祝”主题的菜单排布 • 粤系新表达，结构先于“Fusion”，把广府食俗融合到现代用餐体验。 31:48 香港｜大班楼：金边方脷 • 同样是非科班出身的主厨：叶一南（Danny Yip）的故事 35:59 大班楼的海鲜供应链揭秘：从香港仔海鲜批发市场到餐桌 • 两位“食材猎人”与渔民网络支撑每日鲜活上桌。 • 咸淡水交界致“金边”，裙边与鱼身火候要同时到位。 • 稀缺性与技术要求，解释“贵”的合理性与珍惜感。 40:06 香港记忆，把蒸鱼文化系统记录 • 蒸鱼是最高考题：鱼种、火候、通气、浇油、佐料一环扣一环。 • 在地物种与做法值得口述史与纸本文献双重保存。 • 曾经几个大陆爱吃的豪客花十万港币在澳门吃金边方脷 46:17 香港吃到的不同的鱼，感叹中文互联网食物评论消失的遗憾 51:25 上海｜屋有鲜： 蟹钳小笼包（小笼包专门店） • 大闸蟹拆到极致，蟹钳肉做小笼包 • 炎热季公蟹不佳，时令与吃法要配合；首次到店也能被照顾。 57:21 创业韧性，米其林一星背后的稳定与迭代 • 郊区迁入市中心后，客群从“日常”转向“体验型”。 • 成本结构与客群迁移，改变经营逻辑。 01:02:04 屋有鲜名字的由来 01:04:24 北京｜二妹美食：跳水鱼 • 地铁施工影响客流也不降标准，坚持手工与“热菜热上”。 • 干/泡/鲜辣椒与多种姜叠味，层次分明不过火。 01:08:16 自贡风味，跳水鱼的技术细节 • 低温锁嫩、“锅炉姜”反时令栽培技术延长季节边界。 • 把“辣的表达”做得更耐吃、更清爽。 01:13:45 传播与评价，小馆子的困境 • 小店常输在传播机制而非出品，榜单集中化不利多样性。 • 需要更分散与公平的发现体系。 01:18:27 北京米其林，“被忽视的努力”的失望感 • 榜单释放的曝光有限，许多投入看不见。 • 工具还没把社区里的优质餐厅真正找出来。 01:23:12 北京｜川菜 1996：毛血旺与红油水饺 • 经典川味被组织得更轻盈，保留风味同时减负。 • 研发体系让产品稳定，也能季节化上新。 01:31:22 现代中餐的方法论：直接的感官的感受+脑海中进行的记忆呼唤和化学反应 • 不迷信古法、不追网红菜：不断优化食材与做法，让情感与健康并存。 01:38:40 大同｜明月轩：什锦火锅 • 炭火与器物的“火与锅”哲学，延展北方什锦锅子传统。 • 老工业城市的饮食底盘，在一锅汤气里被看见。 01:42:09 大同的历史线索，城市与饮食 • 从佛教圣地到炼铜业中心，产业转轨影响器物与口味。 • 什锦热锅子的做法与选材，承接区域历史脉络。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:50:06 武夷山｜小竹林：蒸槟榔芋头丝 • 选材与切丝见功力，足火蒸制保留芋香与绵密口感。 • 大道至简的食物，它就是这么的简单 01:58:51 北京｜佳佳卤煮小肠：卤煮火锅面 • 卤煮火锅“干吃＋方便面”双阶段吃法，汤底浓郁不腻。 • 冬天里加一份方便面，是延长幸福感的秘方。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 深圳｜Ensue：青蛘肠粉 （苇杭） 蒸金边方脷 @香港｜大班楼 （仔猫） 叶一南Danny @香港｜大班楼 （仔猫） 上海｜屋有鲜： 蟹钳小笼包 （苇杭） 配电箱上的鱼 @北京｜二妹美食 （仔猫） 跳水鱼 @北京｜二妹美食 （仔猫） 二妹 @北京｜二妹美食 （仔猫） 北京｜川菜 1996：毛血旺与红油水饺 （苇杭） 什锦火锅 @大同｜明月轩 （仔猫） 卤煮火锅加面 @北京｜佳佳卤煮小肠 （仔猫） 武夷山｜小竹林：蒸槟榔芋头丝 （苇杭） 💡 资料 美国史上最年轻米其林三星名厨 Christopher Kostow 米其林小笼包店主：希望能做成百年老店 小样的1000小食商店 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期节目，我们想破天荒地只聊一个餐厅品牌：新荣记。三十年里，中餐走到哪里，新荣记就把“食必求真，然后至美”的美食理念带到哪里。本期从食客与媒体人两重视角，串起新荣记的起点、扩张、夺星、分水岭与当下挑战：食材链条如何打造？“贵”的逻辑值不值？多品牌矩阵怎么迭代？以及第一次去最该点哪些菜。 🎯 时间轴 00:00 开场｜我们以“食客＋媒体人”双视角切入谈谈，为什么此刻谈新荣记？ 02:49 新荣记，中国品质中餐 30 年的版图与矩阵｜从台州到海外 05:52 不做“媒体招待”，更在日常客流里接受检验。 13:46 分水岭：2023 年之后“由盛转缓”的体感，是品牌变了，还是我们的需求变了？ —— 梳理新荣记的发展历程（1995-至今） 19:52 从银行职员到餐饮帝国的创始人 23:27 1995 命名，台州起步从小排档到“新荣记” • 海鲜池与高客单带来地方口碑 25:26 2003 杭州阶段｜之江饭店练级，花圃首店 • “预定＋排菜制”稳住新鲜度与体验。 • 沙蒜豆面、家烧黄鱼等招牌菜的形成期 29:20 2005～2007 新荣记转型与高价消费 31:23 2007～2011 进入上海｜赛马机制与一店一味 34:23 2012 进入北京｜关键节点，意义重大 • 北京金融街与2018香港布局，拿到主流商业与国际话语的门票。 36:52 2013 很妙的两件事｜临湖店的翻新＋荣小馆下沉 • 临湖店（JAYA设计）作为审美样板。 • 荣小馆承接“八项规定”后的客群与价格带。 40:52 2019 湘菜餐厅芙蓉无双｜跨菜系迭代曲线 • 初访不惊艳、复访见进步，迭代机制在运转。 43:32 2019 新荣记经历的两个大事件｜资本教训与米其林跃迁 • 北京三店齐星，跃迁成为行业信号。 46:47 2020～2022｜疫后高端餐饮迅速恢复，新业态补位不同客群 • 京季·以海味为主的官府菜加上南海海鲜的定位 • 荣季 95 的开业与日本东京的布局 • 存在感不高，开在悉昙酒店内，潭柘寺旁的北京荣府宴 52:15 2023 ｜落在上海的激进的扩张，“新荣记大厦”的商业综合体 • 管理分散、“荣叔拾味”内容停更带来阵痛。 • 家族接力的现状与多元兴趣（如咖啡）牵动资源配置。 —— 品牌危机与舆情 56:20 “儿童门”事件和“午市 398 穷鬼套餐” 01:00:36 东京新店与餐饮合规性的重视，价值观更内收，以稳代激进。 • 下架保护动物菜品，前场解说纳入合规流程。 —— 我们眼中的新荣记 01:06:22 低调三十年｜2025 张勇的宣传开始变得更加用力 01:09:54 引领潮流的「四大店规」 • 第一点是对于菜品不满意，可以随时退换。第二点是服务不满意免收服务费。第三点整餐不满意免收整餐菜金。第四点提供好建议者，奉若上宾。 01:13:16 新荣记为什么能“收割米其林” • 壁垒：顶级食材网络、烹饪减法哲学、整体审美与体验的一致性。 • 与高端酒店的合作带来信任与评审偏好。 01:18:57 时代餐饮审美转向｜从排场到“食必求真，然后至美 01:32:45 食材为什么能成为壁垒？ 01:37:44 餐饮业与生态系统的深度合作｜以杨梅与橘为例 • 产业价值的叙事仍然不足，故事需要讲给用户听。 01:41:25 餐厅传播内容缺失，带来“失联感” 01:48:30 过度依赖中央厨房抑制创造力，餐饮集团面临人才与创新挑战 —— 一起点菜吧！ 01:58:11 我们喜欢新荣记的经典菜与第一次点单的推荐 • 乳鸽、点心（叉烧包、和牛塔） • 家烧黄鱼、沙蒜豆面带浓汤汁的菜品都好吃 • 值得一试的小体积的鱼 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 新荣记的米其林荣誉（截止2025年） 新荣记四大店规 新荣记（北京新源南路店）的米其林三星奖牌 新荣记的大体型野生大黄鱼 京季海水缸中的苏眉鱼（现在已经没有） 现在新荣记品牌已经全线下架苏眉鱼 新荣记新源南路店的北京烤鸭 乳鸽（电饭煲做法，新源南路店的隐藏菜） 和牛挞 《详谈 - 张勇》一书 沙蒜豆面（黑松露版本） 剁椒鱼头（芙蓉无双） 荣袍的板前设计 荣季95门口播放的荣叔拾味短片 新荣记三十周年纪念白酒 新荣记的花艺品牌 - 花荣堂 荣coffee的涂鸦墙 💡 资料 长食评：荣袍 （仔猫） 长食评：芙蓉无双 （仔猫） 长食评：荣府宴 （仔猫） 新荣记董事长内幕交易海翔药业，被罚逾1.3亿元 详谈06：张勇（在质上进取 而非在量上贪婪/资深媒体人李翔对谈新荣记创始人张勇） 综艺：《主厨的荣耀》 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这期节目继续从餐桌出发，聊九月的美食之旅。成都玉林老城区里的新店「旦」，用发酵老面做出的蛋烘糕，夹进两头乌梅花肉，童心与技法同框；上海外滩的“壹零贰小馆”用菌菇菜单重写粤菜“原汁原味”的含义；杭州城中四季颂曾东海师傅，把宁波家常味做出酒店级完成度。一次城市穿梭，也是一次关于食材、技法与情感的复盘。 🎯 时间轴 00:00 九月美食回顾：杭州、成都、上海 02:39 成都｜雏 chu 的余韵与新餐厅「旦」 • Maro 主理的新餐厅「旦」：延续成都玉林老城区轻松、实验感的创意餐饮氛围。 07:19 两头乌蛋烘糕：重塑街头蛋烘糕的层次与技术 • 发酵老面皮带微酸与回弹，两头乌梅花肉、腌藕片、宜宾芽菜、酸味蛋黄酱奇妙组合。 14:40 「旦」把套餐解构成传统川宴席制，一种被打动的感觉。 15:28 蛋烘糕皮子与馅分开上桌，食客的参与感。 • 街头点心被仪式化呈现，传统与创意的平衡。 18:55 “Food is fun”理念仍是核心，可玩性与趣味。 21:57 上海｜壹零贰小馆：菌菇季的金钱菌盒 • 从两头乌聊到食材选择与传统粤菜创新 • 以猪肥膘与野生菌结合，重释粤菜“金钱蟹盒”（蠄蟧盒）的概念。 • 夏季“菌菇菜单”：理解食材后的精准再造。 34:55 粤菜“原汁原味”的再定义 • “原味”不等于减少烹饪，而是对食材的深度理解。 • 技术与细节体现粤菜新一代厨师的思维方式。 37:36 杭州｜城中四季颂：酸茭白炒河虾 • 杭州的酒店餐饮全国独树一帜 • 主厨曾东海以宁波菜为底，融合杭州时令风味。 42:42 东海师傅代表作与地域精神 • 大红袍脆皮大皇鸽腿代表其高完成度与宁波技法。 • 酸茭白毛豆烧海白虾：土食材的细作和重新组合 47:19 酒店餐饮与地方菜创新：酒店系餐饮在技术与表达上持续突破 • 烂松菜汁臭豆腐烧白肠等菜式展现发酵的精细转译。 49:30 杭州的酒店餐饮的繁盛，为什么和其他地方不一样？ 53:16 上海｜Ling Long：湖州白羽鸭 • 以湖州白羽鸭为基底，通过北京烤鸭技法实现“酥脆×嫩滑”双重口感。 • 酸度与香气层次来自湛江醋、牛肝菌泡沫与腌佛手瓜。 59:54 白羽鸭的“科学美味” • 组合式味觉设计让菜品在感官上高度均衡。 • “机械感的好吃”，结构化的思路去补足了每一层面的细节 01:05:50 关于口感科学，近代的饮食领域都已经迭代出了非常明确的方法论 • 未来料理趋势从结构主义转向情绪联结。 • “好吃”不再只是味道问题，也是一种记忆与共感。 01:11:35 北京｜悉昙 × 杂鱼治：海带包火腿烩什锦 • 设计师主理的闽菜私房品牌「杂鱼治」与悉昙合作。 • 以闽菜技法诠释秋季食材，海带包火腿烩什锦成为亮点。 01:16:38 杂鱼治｜佛跳墙与素版佛跳墙 • 融合自然元素与视觉设计，体现菜品审美的延伸。 01:24:44 小众餐厅的“特权化”与筛客 01:25:49 北京｜钟餐厅：河豚鱼狮子头 • 河豚肉与猪肉混合制成狮子头，兼具鲜味与轻盈。 • 淮扬狮子头与杭帮斩鱼圆工艺。 01:35:21 钟师傅：老练中餐师傅的“30%艺术” • 技术与经验共塑菜品完成度。 • 火候与直觉仍是中餐的艺术边界。 01:37:50 北京淮扬菜的稀缺与意义 • 高成本与技术门槛提升门槛，守艺者更显珍贵。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:40:28 北京｜喜鼎：豆腐皮蘸酱菜 • 豆皮裹虾仁与蔬菜，搭配东北大酱。 • 好想开一家蘸酱菜专门店 01:43:59 上海｜小辫子羊肉面馆 • 白切羊肉与羊肉汤面形成“以热制热”的舒适组合。 • 口感软烂无膻，江浙地区的清爽羊肉逻辑。 01:47:43 江浙羊肉地图 • 藏书羊肉、桐乡羊肉面、绍兴乳羊冷切构成多样羊肉体系。 01:52:14 从“烂糊羊肉”看地域风格 • 饲养与烹法差异决定风味个性。 01:55:35 预告我们将于10/19和20连续两晚在专注于发酵与直火料理的Casual Fine Dining餐厅 - 迷迩Mistier 举办 杂食者餐桌#17 迷雾之夜 风味狼人杀 的活动 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 两头乌蛋烘糕@成都 | 旦（苇杭） 金钱菌盒&菌菇戈渣@上海｜壹零贰小馆 （仔猫） 酸茭白炒河虾@杭州｜城中四季颂（苇杭） 杂鱼治@北京 | 悉昙（苇杭） 湖州白羽鸭@上海｜Ling Long（仔猫） 日本UIC机构拆解的美味构成公式（www.umamiinfo.jp） 河豚鱼狮子头@北京｜钟餐厅（仔猫） 豆腐皮蘸酱菜@北京｜喜鼎（苇杭） 白切羊肉&羊汤面 外卖@上海｜小辫子羊肉面馆（仔猫） 💡 资料 《口感科学》Ole G.Mouritsen / Klavs Styrbæk 食评人簋哥：像个洒波14D活着 食评人栗子：栗子的生活提案 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 视觉设计&制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 嘉宾 | 王飒 ZOODLE @不在剧场就在ZOODLE的立风 ZOODLE老板/独立戏剧制作人、演员 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这期节目聊我们想聊一聊那些遗憾离场餐厅的故事。借着 ZOODLE 三周年活动，把那些已经离开的餐厅重新拉回记忆：楠火锅的热闹、红公馆的故事、九花山烤鸭的历史、汪婆婆小店的温情……它们的消失不仅仅是餐饮生意的无奈，也是一代食客的情感注脚。我们还探讨了当下餐饮环境的挑战：成本、流量、消费习惯的转变，以及如何守护身边的小神店。 🎉 本期福利 在小宇宙评论区留下让你怀念的餐厅和精彩的故事（统计截止2025年9月28日19:00） 点赞数最高的三则故事评论，我们将会送出由冬趣创始人陈志老师赞助的限量2015年份冬趣尊享版瓷瓶黄酒（仅发售3000瓶）*邮寄仅限国内地址 关于冬趣：冬趣由酷爱并深谙黄酒道的几位年轻创业家创建，致力于将最传统、最顶尖的之绍兴手工⻩酒，以前卫、直接的方式带给追求品味、思维开放、心态年轻的当代饮者。 同时嘉宾还会再选出三则故事评论，送出由ZOODLE餐厅甄选的六杯不同产区的中国葡萄酒品鉴套餐 *可在北京ZOODLE餐厅消费核销 关于ZOODLE：ZOODLE被客人亲切地称呼为“早面晚酒”，中午提供各式各样的健康杂粮西葫芦面，喜爱低碳水/高GI的同时尽力保证口感。 晚上这里摇身一变，成为一个大家愿意放慢节奏的小酒馆，主打【国产葡萄酒】，你能品尝到覆盖全中国优秀产区的各庄葡萄酒：银川，云南，新疆，山西，山东，河北，西藏等等。在这里可以感受到中国不同地区的山河，风土，人情，对葡萄酒风味的影响。 🎯 时间轴 01:13 ZOODLE是一家怎样的餐厅？ 04:00 ZOODLE 三周年：为什么想做一场让结业的餐厅在ZOODLE快闪的活动？ • 邀请七家已关门的餐厅回归，用招牌菜和故事纪念过去。 活动现场回放 08:00 从精酿酒吧迷雾到迷迩·Mistier，餐饮人与食客：沟通鸿沟与冷启动挑战 10:37 麦当劳奶昔复刻版&嫩喵五汪！食物里的乡愁：不同代际的味觉记忆与差异 --- 大大大店关店的遗憾 12:03 Joe's Pizza 和网红火锅楠火锅：开放加盟的双刃剑，楠火锅见证行业周期。 15:20 消费降级与地域性火锅的崛起，改变了市场格局。 18:19 餐饮中的金融事件：餐饮加盟乱象的虚火与洗牌 • 疯狂加盟割韭菜，导致小投资者血本无归。 20:06 红公馆集团曾靠地方菜和氛围立足，最终结业。 • 紫金山院曾被追捧，但未能逃过集团式衰落。 • 引进顾问与舶来品，却没能推动南京本地餐饮升级。 25:59 红公馆这次的落幕会对南京的餐饮有“一鲸落万物生”的感觉吗？ 28:56 九花山烤鸭店：北京烤鸭的转折点 • 健康少油的烤鸭和火燎鸭心曾风靡一时。 • 关店折射出北京烤鸭业态的变迁与传承困境。 33:39 国家级五钻餐厅标准：已难以适应当下餐厅。 小小小店关店的遗憾 37:45 拽马：戏剧餐厅的短命实验 • 内部管理混乱、定位失误，导致餐饮与戏剧割裂。 • 场景化需要系统性设计，而非噱头。 43:11 优秀的体验式餐饮：五感沉浸，在兰斋的所有时间是停滞的。 47:10 实验戏剧南柯，提供了独特文化融合。 • 食物与表演结合，历史剧和烹饪带来新鲜体验。 • 遗憾在于缺乏顶级厨师的持续支撑。 52:16《长安十二时辰》剧本杀与餐饮的融合案例 • 上海Canopia强调环境设计，但菜品质量仍需加强。 55:01 円相离开，是因为北京还没有准备好 • 主厨辻村提供北京少有的和食菜单，坚持每月更新。 • 关店的很大原因，却市场不成熟关店。 59:44 疫情下的小店困境 01:05:51 汪婆婆：温情小店的落幕 • 老爷爷离世导致资金链断裂，小店逐渐走向终点。 01:14:02 情感与商业的交织：餐饮小店的悲剧 01:21:53 生意的核心：人、菜、营销的三角 • 老板性格、菜品质量、宣传渠道决定餐厅生命力。 • 营销要因地制宜，菜品才是复购的核心。 01:26:31 内因与外因：专业化与成本压力 • 餐饮业已不适合“小白”入场。 • 投入成本与市场波动要求更强的专业眼光。 01:28:13 主厨的角色与团队管理 • 主厨必须面对公众审视，团队协作才能形成价值感。 • 真诚是定价和服务的关键。 01:33:00 定价与菜品策略：平衡成本与价值感 • 消费者买单的不只是食材，还有感知价值。 • 健康餐和高复购品类是未来机会点。 01:36:41 营销与消费偏好的挑战 • 流量重要但不能牺牲体验。 • 两三百元餐厅快速迭代，高端餐饮需迎合年轻客群。 01:46:08 高端餐厅的转型难题 01:49:01 餐饮的未来：社群与预订制 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 ZOODLE三周年活动菜品 - 嫩喵五汪 （仔猫） 楠火锅刚开业时员工每周的培训 （王飒） ZOODLE左邻右舍的两家餐厅还“健在”时的门头 （王飒） 坐落在紫金山上的南京地标餐厅之一@南京｜紫金山院（苇杭） 国家五钻特级酒家招牌@北京|九花山（仔猫） 结业告示@北京|九花山（仔猫） 火燎鸭心@北京|九花山（仔猫） 拽马演完最后一场戏的剧场 （王飒） 拽马最后一场戏 女士灯塔 （王飒） 糅合了淮扬菜的北京实验戏剧《南柯》，全程不允许拍照 @北京 （苇杭） 大将辻村@北京|円相（仔猫） 海鼠子蘸面@北京|円相（仔猫） 乌奎尔啤酒@北京|汪婆婆卤菜（仔猫） 荆州鱼糕@北京|汪婆婆卤菜（仔猫） 💡 资料 GB/T 13391-2009《餐饮企业的等级划分和评定》 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这期节目继续从餐桌出发，聊八月的美食之旅。从内蒙草原的大口吃肉，到曼谷餐厅的精致甜品，再到北京街头的混血料理小酒馆，每一次体验都让味蕾重新刷新认知。节目里不仅有对本土食材和分子料理的探索，还有关于餐饮跨界、文化碰撞的思考。一路吃下来，从菌子到罗氏虾，从空气春卷到海蜇牛肉，每一道菜都折射出地域、文化与创意的交织。 🎯 时间轴 00:00 草原的豪放 vs 曼谷的精致：谁更动人？ 03:25 南美、西班牙和中餐一起上桌，北京小酒馆大酉：为什么能“混”得这么地道？ 08:29 小牛排+干巴菌？混血料理的意外火花 • 薄切牛排撞上猪火腿和云南菌子，秘鲁、西班牙的味觉逻辑被搬进北京厨房。 19:44 曼谷 Gaggan at LV，时尚和料理的合谋。 24:15 主厨 Dej 自学成才，他是怎样拿下亚洲最佳甜点师的？ • 泰式香草、海葡萄、酸奶冰沙的多重叠加。 • 可持续理念被端上餐桌。 28:03 一顿1550元的午餐值吗？曼谷 Gaggan at LV 的答案 32:46 西班牙加泰罗尼亚 Disfrutar：分子料理烤大葱 36:02 冻干与酱料：分子料理如何保留灵魂？ • 技术让口感升级，传统酱料留住记忆。 • 西班牙的开放菜谱文化，助力行业成长 43:01 被讨厌的「分子料理」 • Disfrutar 主厨 Edward 的老师 Ferran Adrià 并不喜欢分子料理这个词 • 分子和物理料理作为 what they do（他们做了什么）的一个非常外化的表达，被广泛的传播 49:00 曼谷 ｜Sorn：米其林三星餐厅的秘密：细节到极致能有多夸张？ • 主厨没上过厨校，却凭全球经验立标准。 • 服务做到极致，体验几乎零短板。 55:16 “蟹棒上的宝石”gems on crab stick：为什么能让人兴奋两次？ • 兰花蟹+蟹黄辣椒酱，前奏够狠。 • 椰子汤收尾，辣味被鲜味接管。 01:01:10 老北京见手青｜杂食者餐桌活动 x 一坐一忘：北京的见手青：野趣还是冒险？ • 野生菌香气接近云南菌子。高油温炸出的意外口感，惊喜又危险。 01:10:10 科学告诉你：见手青到底是什么？ • 中科院测序确认与云南红葱菌同种。 01:12:08 曲廊院的法餐甜品创意前菜 • 红菇发菜，闽南食材与法餐工艺的碰撞。 • 全国采风带回灵感｜闽南菜和法餐的一个融合 01:20:16 牛肉遇上海蜇：口感能碰撞出什么火花？ • 薄牛肉片对撞海蜇头。 • 中西结合的年轻尝试。 01:26:02 宴锦堂的空气大春卷：潮流还是噱头？ • 高端食材+独特造型，引爆模仿热潮。 01:31:23 空气春卷下凡：平民版值得吗？ • 技术与味道依旧有价值。 • 每道菜都值得尊重。 01:35:46 上海壹零贰小馆 x 曼谷Nusara｜中泰四手联弹：为什么这次特别？ • 中餐要走出去，难点其实不在菜？ • 梅花肉叉烧遇上泰国猪颈肉。 • 中餐行业目前有两个需求，一个是英语培训班，一个是运动培训班 • 英语和生活习惯，是厨师出海的隐形门槛。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:47:32 苇杭的在内蒙的快乐密码：炸果子+酸奶 • 羊油炸果子配咸奶茶，牧区限定的魔性组合。 01:51:52 仔猫在泰国 Or Tor Kor 市场街头的惊险：罗氏沼虾 • 遇到枪击插曲后，只有原汁美味才能安抚内心。 • Ann Tha Dindaeng 餐厅的低温油浸虾，虾脑像流心蛋黄般丝滑。 --- 01:58:11 意犹未尽，太湖一号：“国产罗氏虾”能翻盘吗？ • 新品种养殖与市场错位。 • 醉蟹汁泡虾，带来别样风味。 02:05:55 食物终点在产地？罗氏虾告诉你答案 • 太脆弱，离不开原产地，真正的价值在源头。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 小牛肉 @北京 ｜ 大酉Local Ice & Plants @曼谷｜Gaggan at LV （仔猫） 烤大葱@西班牙/加泰罗尼亚大区北京行 ｜Disfrutar （苇杭） 蟹棒上的宝石@曼谷｜Sorn（仔猫） 解辣的椰子浓汤@曼谷｜Sorn（仔猫） 老北京见手青 @北京 ｜一坐一忘X杂食者餐桌联合创作 （苇杭） 红姑发菜@北京｜曲廊院（仔猫） 海蜇牛肉@北京｜曲廊院（苇杭） 大春卷 @北京｜宴景堂小菜馆（苇杭） Char Siu@曼谷｜Nusara X 上海|壹零贰小馆（仔猫） 内蒙羊油炸果子 @东乌珠穆沁旗 哈日高壁 ｜牧民家里（苇杭） 枪击事件前一刻拍摄的烤泰国罗氏虾@曼谷｜Or Tor Kor 市场（仔猫） 猪油浸泰国罗氏虾@曼谷｜Ann Tha Dindaeng（仔猫） 国产的“太湖一号”（商品名）罗氏虾（仔猫） 💡 资料 苇杭专访世界第一餐厅Disfrutar主厨 了解更多关于亚洲分子料理鬼才Gaggan的故事 Chef's Table S02E06 曲廊院主厨李展旭 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 嘉宾 | 《食菌记》作者，北漂云南人 柳开林（家乡楚雄）、一坐一忘云南餐厅 食材猎人 景宏（家乡大理） 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 破天荒的，我们特别荣幸请到了两位嘉宾一起加入录制。柳开林，不仅是云南菌的专家，写了《食菌记》的书，还引领了北京采菌的风潮。另一位，是最有文化的云南菜品牌一坐一忘的资深供应链专家，食材猎人景宏。在两位菌子专家的保驾护航之下，杂食者餐桌带着杂七杂八的食客、图书编辑、酿酒师、米其林厨师......度过了采北京菌子、聊北京菌子、吃北京菌子的美妙一天。这一期节目是我们北京采菌日的回顾和思考。 最近几年云南菌子变成了夏天最火的食材，云南菌全国流通，但—— 很多人都忽略了，有山就有菌。北京的森林里到底有什么菌子？如何采菌子？杂食者餐桌当天经历了什么刺激的故事？我们和北方菌子的美好关联，不仅仅在肚子里，更有无限的可能性等我们去发掘。 🎯 时间轴 00:00 疯狂的一天：请来两位云南专家带我们去北京森林里采菌子、然后吃掉它 05:08 为什么我们要策划北京采菌活动？ 16:02 野山菌对云南人的重要意义，特别是干巴菌、鸡枞和见手青 19:34 当代最贵的野山菌干巴菌，是如何炼成的 • 核心产区宜良小哨包山菌通过技术促繁和承包制度，推动了高品质的干巴菌问世 27:10 柳开林回顾北京采菌热潮背后：30岁的中年觉醒与自然共生 35:53 北京的森林里竟然有鸡油菌和能吃的见手青 • 当天最惊险的竟然是见到北京老夫妻采了一筐毒蘑菇 50:28 我们采的菌子质量为什么不如餐厅？ • 食材猎人景宏揭秘云南菌子从产地到餐桌的分级制度和供应链 57:18 吃厌了菌子三板斧：松茸、鸡枞、黑松露，怎么哪哪都有 • 一坐一忘2025年的夏季菜单竟然有这么多小众菌子，不起眼的皮条菌也能当主角 01:14:01 为什么有的菌子便宜有的那么贵？ • 你可能需要了解：共生菌和腐生菌的区别和秘密 01:22:47 苇杭：菌子全国大火，很多餐厅上线菌子菜单太功利 • 每年夏天大量餐厅上线云南菌子，但缺乏深度挖掘和创新应用。 01:28:36 仔猫：北京菌子能否成为北京餐厅的骄傲和特色？ • 消失的北方口蘑，被低估的北京黑松露 • 小众菌子的潜在市场，如何变成成熟的产业链 01:41:58 敬畏自然、探索森林、享受菌子 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 《食菌记》作者 - 柳开林 一坐一忘食材猎人 - 景宏 皱皮牛肝菌（黄癞头） 美味牛肝菌 兰茂牛肝菌（见手青） - Caius拍摄 拟橙盖鹅膏菌 💡 资料 杂食者餐桌｜用云南智慧探索北京山林 《食菌记》柳开林 苇杭2024年夏天撰写的菌三篇长文： 菌子启示录｜你要相信，有山的地方就有菌子 菌子启示录｜不要把神放进冰箱 菌子启示录｜与其驯服鸡㙡，不如与之合作 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]