主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这期节目继续从餐桌出发，聊九月的美食之旅。成都玉林老城区里的新店「旦」，用发酵老面做出的蛋烘糕，夹进两头乌梅花肉，童心与技法同框；上海外滩的“壹零贰小馆”用菌菇菜单重写粤菜“原汁原味”的含义；杭州城中四季颂曾东海师傅，把宁波家常味做出酒店级完成度。一次城市穿梭，也是一次关于食材、技法与情感的复盘。 🎯 时间轴 00:00 九月美食回顾：杭州、成都、上海 02:39 成都｜雏 chu 的余韵与新餐厅「旦」 • Maro 主理的新餐厅「旦」：延续成都玉林老城区轻松、实验感的创意餐饮氛围。 07:19 两头乌蛋烘糕：重塑街头蛋烘糕的层次与技术 • 发酵老面皮带微酸与回弹，两头乌梅花肉、腌藕片、宜宾芽菜、酸味蛋黄酱奇妙组合。 14:40 「旦」把套餐解构成传统川宴席制，一种被打动的感觉。 15:28 蛋烘糕皮子与馅分开上桌，食客的参与感。 • 街头点心被仪式化呈现，传统与创意的平衡。 18:55 “Food is fun”理念仍是核心，可玩性与趣味。 21:57 上海｜壹零贰小馆：菌菇季的金钱菌盒 • 从两头乌聊到食材选择与传统粤菜创新 • 以猪肥膘与野生菌结合，重释粤菜“金钱蟹盒”（蠄蟧盒）的概念。 • 夏季“菌菇菜单”：理解食材后的精准再造。 34:55 粤菜“原汁原味”的再定义 • “原味”不等于减少烹饪，而是对食材的深度理解。 • 技术与细节体现粤菜新一代厨师的思维方式。 37:36 杭州｜城中四季颂：酸茭白炒河虾 • 杭州的酒店餐饮全国独树一帜 • 主厨曾东海以宁波菜为底，融合杭州时令风味。 42:42 东海师傅代表作与地域精神 • 大红袍脆皮大皇鸽腿代表其高完成度与宁波技法。 • 酸茭白毛豆烧海白虾：土食材的细作和重新组合 47:19 酒店餐饮与地方菜创新：酒店系餐饮在技术与表达上持续突破 • 烂松菜汁臭豆腐烧白肠等菜式展现发酵的精细转译。 49:30 杭州的酒店餐饮的繁盛，为什么和其他地方不一样？ 53:16 上海｜Ling Long：湖州白羽鸭 • 以湖州白羽鸭为基底，通过北京烤鸭技法实现“酥脆×嫩滑”双重口感。 • 酸度与香气层次来自湛江醋、牛肝菌泡沫与腌佛手瓜。 59:54 白羽鸭的“科学美味” • 组合式味觉设计让菜品在感官上高度均衡。 • “机械感的好吃”，结构化的思路去补足了每一层面的细节 01:05:50 关于口感科学，近代的饮食领域都已经迭代出了非常明确的方法论 • 未来料理趋势从结构主义转向情绪联结。 • “好吃”不再只是味道问题，也是一种记忆与共感。 01:11:35 北京｜悉昙 × 杂鱼治：海带包火腿烩什锦 • 设计师主理的闽菜私房品牌「杂鱼治」与悉昙合作。 • 以闽菜技法诠释秋季食材，海带包火腿烩什锦成为亮点。 01:16:38 杂鱼治｜佛跳墙与素版佛跳墙 • 融合自然元素与视觉设计，体现菜品审美的延伸。 01:24:44 小众餐厅的“特权化”与筛客 01:25:49 北京｜钟餐厅：河豚鱼狮子头 • 河豚肉与猪肉混合制成狮子头，兼具鲜味与轻盈。 • 淮扬狮子头与杭帮斩鱼圆工艺。 01:35:21 钟师傅：老练中餐师傅的“30%艺术” • 技术与经验共塑菜品完成度。 • 火候与直觉仍是中餐的艺术边界。 01:37:50 北京淮扬菜的稀缺与意义 • 高成本与技术门槛提升门槛，守艺者更显珍贵。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:40:28 北京｜喜鼎：豆腐皮蘸酱菜 • 豆皮裹虾仁与蔬菜，搭配东北大酱。 • 好想开一家蘸酱菜专门店 01:43:59 上海｜小辫子羊肉面馆 • 白切羊肉与羊肉汤面形成“以热制热”的舒适组合。 • 口感软烂无膻，江浙地区的清爽羊肉逻辑。 01:47:43 江浙羊肉地图 • 藏书羊肉、桐乡羊肉面、绍兴乳羊冷切构成多样羊肉体系。 01:52:14 从“烂糊羊肉”看地域风格 • 饲养与烹法差异决定风味个性。 01:55:35 预告我们将于10/19和20连续两晚在专注于发酵与直火料理的Casual Fine Dining餐厅 - 迷迩Mistier 举办 杂食者餐桌#17 迷雾之夜 风味狼人杀 的活动 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 两头乌蛋烘糕@成都 | 旦（苇杭） 金钱菌盒&菌菇戈渣@上海｜壹零贰小馆 （仔猫） 酸茭白炒河虾@杭州｜城中四季颂（苇杭） 杂鱼治@北京 | 悉昙（苇杭） 湖州白羽鸭@上海｜Ling Long（仔猫） 日本UIC机构拆解的美味构成公式（www.umamiinfo.jp） 河豚鱼狮子头@北京｜钟餐厅（仔猫） 豆腐皮蘸酱菜@北京｜喜鼎（苇杭） 白切羊肉&羊汤面 外卖@上海｜小辫子羊肉面馆（仔猫） 💡 资料 《口感科学》Ole G.Mouritsen / Klavs Styrbæk 食评人簋哥：像个洒波14D活着 食评人栗子：栗子的生活提案 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 视觉设计&制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 嘉宾 | 王飒 ZOODLE @不在剧场就在ZOODLE的立风 ZOODLE老板/独立戏剧制作人、演员 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这期节目聊我们想聊一聊那些遗憾离场餐厅的故事。借着 ZOODLE 三周年活动，把那些已经离开的餐厅重新拉回记忆：楠火锅的热闹、红公馆的故事、九花山烤鸭的历史、汪婆婆小店的温情……它们的消失不仅仅是餐饮生意的无奈，也是一代食客的情感注脚。我们还探讨了当下餐饮环境的挑战：成本、流量、消费习惯的转变，以及如何守护身边的小神店。 🎉 本期福利 在小宇宙评论区留下让你怀念的餐厅和精彩的故事（统计截止2025年9月28日19:00） 点赞数最高的三则故事评论，我们将会送出由冬趣创始人陈志老师赞助的限量2015年份冬趣尊享版瓷瓶黄酒（仅发售3000瓶）*邮寄仅限国内地址 关于冬趣：冬趣由酷爱并深谙黄酒道的几位年轻创业家创建，致力于将最传统、最顶尖的之绍兴手工⻩酒，以前卫、直接的方式带给追求品味、思维开放、心态年轻的当代饮者。 同时嘉宾还会再选出三则故事评论，送出由ZOODLE餐厅甄选的六杯不同产区的中国葡萄酒品鉴套餐 *可在北京ZOODLE餐厅消费核销 关于ZOODLE：ZOODLE被客人亲切地称呼为“早面晚酒”，中午提供各式各样的健康杂粮西葫芦面，喜爱低碳水/高GI的同时尽力保证口感。 晚上这里摇身一变，成为一个大家愿意放慢节奏的小酒馆，主打【国产葡萄酒】，你能品尝到覆盖全中国优秀产区的各庄葡萄酒：银川，云南，新疆，山西，山东，河北，西藏等等。在这里可以感受到中国不同地区的山河，风土，人情，对葡萄酒风味的影响。 🎯 时间轴 01:13 ZOODLE是一家怎样的餐厅？ 04:00 ZOODLE 三周年：为什么想做一场让结业的餐厅在ZOODLE快闪的活动？ • 邀请七家已关门的餐厅回归，用招牌菜和故事纪念过去。 活动现场回放 08:00 从精酿酒吧迷雾到迷迩·Mistier，餐饮人与食客：沟通鸿沟与冷启动挑战 10:37 麦当劳奶昔复刻版&嫩喵五汪！食物里的乡愁：不同代际的味觉记忆与差异 --- 大大大店关店的遗憾 12:03 Joe's Pizza 和网红火锅楠火锅：开放加盟的双刃剑，楠火锅见证行业周期。 15:20 消费降级与地域性火锅的崛起，改变了市场格局。 18:19 餐饮中的金融事件：餐饮加盟乱象的虚火与洗牌 • 疯狂加盟割韭菜，导致小投资者血本无归。 20:06 红公馆集团曾靠地方菜和氛围立足，最终结业。 • 紫金山院曾被追捧，但未能逃过集团式衰落。 • 引进顾问与舶来品，却没能推动南京本地餐饮升级。 25:59 红公馆这次的落幕会对南京的餐饮有“一鲸落万物生”的感觉吗？ 28:56 九花山烤鸭店：北京烤鸭的转折点 • 健康少油的烤鸭和火燎鸭心曾风靡一时。 • 关店折射出北京烤鸭业态的变迁与传承困境。 33:39 国家级五钻餐厅标准：已难以适应当下餐厅。 小小小店关店的遗憾 37:45 拽马：戏剧餐厅的短命实验 • 内部管理混乱、定位失误，导致餐饮与戏剧割裂。 • 场景化需要系统性设计，而非噱头。 43:11 优秀的体验式餐饮：五感沉浸，在兰斋的所有时间是停滞的。 47:10 实验戏剧南柯，提供了独特文化融合。 • 食物与表演结合，历史剧和烹饪带来新鲜体验。 • 遗憾在于缺乏顶级厨师的持续支撑。 52:16《长安十二时辰》剧本杀与餐饮的融合案例 • 上海Canopia强调环境设计，但菜品质量仍需加强。 55:01 円相离开，是因为北京还没有准备好 • 主厨辻村提供北京少有的和食菜单，坚持每月更新。 • 关店的很大原因，却市场不成熟关店。 59:44 疫情下的小店困境 01:05:51 汪婆婆：温情小店的落幕 • 老爷爷离世导致资金链断裂，小店逐渐走向终点。 01:14:02 情感与商业的交织：餐饮小店的悲剧 01:21:53 生意的核心：人、菜、营销的三角 • 老板性格、菜品质量、宣传渠道决定餐厅生命力。 • 营销要因地制宜，菜品才是复购的核心。 01:26:31 内因与外因：专业化与成本压力 • 餐饮业已不适合“小白”入场。 • 投入成本与市场波动要求更强的专业眼光。 01:28:13 主厨的角色与团队管理 • 主厨必须面对公众审视，团队协作才能形成价值感。 • 真诚是定价和服务的关键。 01:33:00 定价与菜品策略：平衡成本与价值感 • 消费者买单的不只是食材，还有感知价值。 • 健康餐和高复购品类是未来机会点。 01:36:41 营销与消费偏好的挑战 • 流量重要但不能牺牲体验。 • 两三百元餐厅快速迭代，高端餐饮需迎合年轻客群。 01:46:08 高端餐厅的转型难题 01:49:01 餐饮的未来：社群与预订制 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 ZOODLE三周年活动菜品 - 嫩喵五汪 （仔猫） 楠火锅刚开业时员工每周的培训 （王飒） ZOODLE左邻右舍的两家餐厅还“健在”时的门头 （王飒） 坐落在紫金山上的南京地标餐厅之一@南京｜紫金山院（苇杭） 国家五钻特级酒家招牌@北京|九花山（仔猫） 结业告示@北京|九花山（仔猫） 火燎鸭心@北京|九花山（仔猫） 拽马演完最后一场戏的剧场 （王飒） 拽马最后一场戏 女士灯塔 （王飒） 糅合了淮扬菜的北京实验戏剧《南柯》，全程不允许拍照 @北京 （苇杭） 大将辻村@北京|円相（仔猫） 海鼠子蘸面@北京|円相（仔猫） 乌奎尔啤酒@北京|汪婆婆卤菜（仔猫） 荆州鱼糕@北京|汪婆婆卤菜（仔猫） 💡 资料 GB/T 13391-2009《餐饮企业的等级划分和评定》 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这期节目继续从餐桌出发，聊八月的美食之旅。从内蒙草原的大口吃肉，到曼谷餐厅的精致甜品，再到北京街头的混血料理小酒馆，每一次体验都让味蕾重新刷新认知。节目里不仅有对本土食材和分子料理的探索，还有关于餐饮跨界、文化碰撞的思考。一路吃下来，从菌子到罗氏虾，从空气春卷到海蜇牛肉，每一道菜都折射出地域、文化与创意的交织。 🎯 时间轴 00:00 草原的豪放 vs 曼谷的精致：谁更动人？ 03:25 南美、西班牙和中餐一起上桌，北京小酒馆大酉：为什么能“混”得这么地道？ 08:29 小牛排+干巴菌？混血料理的意外火花 • 薄切牛排撞上猪火腿和云南菌子，秘鲁、西班牙的味觉逻辑被搬进北京厨房。 19:44 曼谷 Gaggan at LV，时尚和料理的合谋。 24:15 主厨 Dej 自学成才，他是怎样拿下亚洲最佳甜点师的？ • 泰式香草、海葡萄、酸奶冰沙的多重叠加。 • 可持续理念被端上餐桌。 28:03 一顿1550元的午餐值吗？曼谷 Gaggan at LV 的答案 32:46 西班牙加泰罗尼亚 Disfrutar：分子料理烤大葱 36:02 冻干与酱料：分子料理如何保留灵魂？ • 技术让口感升级，传统酱料留住记忆。 • 西班牙的开放菜谱文化，助力行业成长 43:01 被讨厌的「分子料理」 • Disfrutar 主厨 Edward 的老师 Ferran Adrià 并不喜欢分子料理这个词 • 分子和物理料理作为 what they do（他们做了什么）的一个非常外化的表达，被广泛的传播 49:00 曼谷 ｜Sorn：米其林三星餐厅的秘密：细节到极致能有多夸张？ • 主厨没上过厨校，却凭全球经验立标准。 • 服务做到极致，体验几乎零短板。 55:16 “蟹棒上的宝石”gems on crab stick：为什么能让人兴奋两次？ • 兰花蟹+蟹黄辣椒酱，前奏够狠。 • 椰子汤收尾，辣味被鲜味接管。 01:01:10 老北京见手青｜杂食者餐桌活动 x 一坐一忘：北京的见手青：野趣还是冒险？ • 野生菌香气接近云南菌子。高油温炸出的意外口感，惊喜又危险。 01:10:10 科学告诉你：见手青到底是什么？ • 中科院测序确认与云南红葱菌同种。 01:12:08 曲廊院的法餐甜品创意前菜 • 红菇发菜，闽南食材与法餐工艺的碰撞。 • 全国采风带回灵感｜闽南菜和法餐的一个融合 01:20:16 牛肉遇上海蜇：口感能碰撞出什么火花？ • 薄牛肉片对撞海蜇头。 • 中西结合的年轻尝试。 01:26:02 宴锦堂的空气大春卷：潮流还是噱头？ • 高端食材+独特造型，引爆模仿热潮。 01:31:23 空气春卷下凡：平民版值得吗？ • 技术与味道依旧有价值。 • 每道菜都值得尊重。 01:35:46 上海壹零贰小馆 x 曼谷Nusara｜中泰四手联弹：为什么这次特别？ • 中餐要走出去，难点其实不在菜？ • 梅花肉叉烧遇上泰国猪颈肉。 • 中餐行业目前有两个需求，一个是英语培训班，一个是运动培训班 • 英语和生活习惯，是厨师出海的隐形门槛。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:47:32 苇杭的在内蒙的快乐密码：炸果子+酸奶 • 羊油炸果子配咸奶茶，牧区限定的魔性组合。 01:51:52 仔猫在泰国 Or Tor Kor 市场街头的惊险：罗氏沼虾 • 遇到枪击插曲后，只有原汁美味才能安抚内心。 • Ann Tha Dindaeng 餐厅的低温油浸虾，虾脑像流心蛋黄般丝滑。 --- 01:58:11 意犹未尽，太湖一号：“国产罗氏虾”能翻盘吗？ • 新品种养殖与市场错位。 • 醉蟹汁泡虾，带来别样风味。 02:05:55 食物终点在产地？罗氏虾告诉你答案 • 太脆弱，离不开原产地，真正的价值在源头。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 小牛肉 @北京 ｜ 大酉Local Ice & Plants @曼谷｜Gaggan at LV （仔猫） 烤大葱@西班牙/加泰罗尼亚大区北京行 ｜Disfrutar （苇杭） 蟹棒上的宝石@曼谷｜Sorn（仔猫） 解辣的椰子浓汤@曼谷｜Sorn（仔猫） 老北京见手青 @北京 ｜一坐一忘X杂食者餐桌联合创作 （苇杭） 红姑发菜@北京｜曲廊院（仔猫） 海蜇牛肉@北京｜曲廊院（苇杭） 大春卷 @北京｜宴景堂小菜馆（苇杭） Char Siu@曼谷｜Nusara X 上海|壹零贰小馆（仔猫） 内蒙羊油炸果子 @东乌珠穆沁旗 哈日高壁 ｜牧民家里（苇杭） 枪击事件前一刻拍摄的烤泰国罗氏虾@曼谷｜Or Tor Kor 市场（仔猫） 猪油浸泰国罗氏虾@曼谷｜Ann Tha Dindaeng（仔猫） 国产的“太湖一号”（商品名）罗氏虾（仔猫） 💡 资料 苇杭专访世界第一餐厅Disfrutar主厨 了解更多关于亚洲分子料理鬼才Gaggan的故事 Chef's Table S02E06 曲廊院主厨李展旭 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 嘉宾 | 《食菌记》作者，北漂云南人 柳开林（家乡楚雄）、一坐一忘云南餐厅 食材猎人 景宏（家乡大理） 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 破天荒的，我们特别荣幸请到了两位嘉宾一起加入录制。柳开林，不仅是云南菌的专家，写了《食菌记》的书，还引领了北京采菌的风潮。另一位，是最有文化的云南菜品牌一坐一忘的资深供应链专家，食材猎人景宏。在两位菌子专家的保驾护航之下，杂食者餐桌带着杂七杂八的食客、图书编辑、酿酒师、米其林厨师......度过了采北京菌子、聊北京菌子、吃北京菌子的美妙一天。这一期节目是我们北京采菌日的回顾和思考。 最近几年云南菌子变成了夏天最火的食材，云南菌全国流通，但—— 很多人都忽略了，有山就有菌。北京的森林里到底有什么菌子？如何采菌子？杂食者餐桌当天经历了什么刺激的故事？我们和北方菌子的美好关联，不仅仅在肚子里，更有无限的可能性等我们去发掘。 🎯 时间轴 00:00 疯狂的一天：请来两位云南专家带我们去北京森林里采菌子、然后吃掉它 05:08 为什么我们要策划北京采菌活动？ 16:02 野山菌对云南人的重要意义，特别是干巴菌、鸡枞和见手青 19:34 当代最贵的野山菌干巴菌，是如何炼成的 • 核心产区宜良小哨包山菌通过技术促繁和承包制度，推动了高品质的干巴菌问世 27:10 柳开林回顾北京采菌热潮背后：30岁的中年觉醒与自然共生 35:53 北京的森林里竟然有鸡油菌和能吃的见手青 • 当天最惊险的竟然是见到北京老夫妻采了一筐毒蘑菇 50:28 我们采的菌子质量为什么不如餐厅？ • 食材猎人景宏揭秘云南菌子从产地到餐桌的分级制度和供应链 57:18 吃厌了菌子三板斧：松茸、鸡枞、黑松露，怎么哪哪都有 • 一坐一忘2025年的夏季菜单竟然有这么多小众菌子，不起眼的皮条菌也能当主角 01:14:01 为什么有的菌子便宜有的那么贵？ • 你可能需要了解：共生菌和腐生菌的区别和秘密 01:22:47 苇杭：菌子全国大火，很多餐厅上线菌子菜单太功利 • 每年夏天大量餐厅上线云南菌子，但缺乏深度挖掘和创新应用。 01:28:36 仔猫：北京菌子能否成为北京餐厅的骄傲和特色？ • 消失的北方口蘑，被低估的北京黑松露 • 小众菌子的潜在市场，如何变成成熟的产业链 01:41:58 敬畏自然、探索森林、享受菌子 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 《食菌记》作者 - 柳开林 一坐一忘食材猎人 - 景宏 皱皮牛肝菌（黄癞头） 美味牛肝菌 兰茂牛肝菌（见手青） - Caius拍摄 拟橙盖鹅膏菌 💡 资料 杂食者餐桌｜用云南智慧探索北京山林 《食菌记》柳开林 苇杭2024年夏天撰写的菌三篇长文： 菌子启示录｜你要相信，有山的地方就有菌子 菌子启示录｜不要把神放进冰箱 菌子启示录｜与其驯服鸡㙡，不如与之合作 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 嘉宾 | 王志伟，企鹅吃喝指南创始人｜再吃一口one more BITE 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 在这期特别的串台节目里，我们和《企鹅吃喝指南》的志伟一起，聊了餐饮世界里的许多“隐形课题”。从最初在北京京华楼的一桌“全猪宴”开始，到后来探索中国鱼能否进入日料体系、在北京重现闽南流水席、再到天津的八手联弹与传统津菜，我们一路见证了杂食者餐桌如何成为沟通食客与厨师的桥梁。节目里不只是在说“好不好吃”，而是讨论餐饮如何承载文化、产业和情感的连接。这些餐桌实验，也许会改变我们看待一顿饭的方式。 🎯 时间轴 02:33 创立「杂食者餐桌」的灵感与过程 • 从一桌京华楼“全猪宴”开始尝试，把一次饭局做成“餐桌实验”。 • 名字来自《杂食者的两难》，希望餐桌承载人类饮食多样性的观察与讨论。 04:42 把餐饮人与食客接上“线” • “只夸不提问题”，意识到餐饮人与食客之间有巨大沟通鸿沟。 • 餐桌项目：邀请一半餐饮从业者、一半食客同桌，真实交流、有效反馈；过去一年做了十五期。 07:14 餐桌活动不等于饭局 • 饭只是媒介，更专注菜本身与主题性的设计，不追求社交属性。 • 通过“课前/课后作业”，把信息和体验在饭前饭后串起来，形成持续的讨论。 09:26 连接中餐文化与现代用餐体验 • 相比西餐固定套餐的“表达”，中餐常把很多人拒之门外 • 尝试以“第三者视角”为桥梁，让优质中餐更可被理解。 • 聚焦“吃的内容”而非“圈层社交”，用结构化的体验设计提升餐桌信息密度。 12:41 中国本土鱼类食材融入日料的挑战与机遇 • 日本海鲜受限后，高端日料迎来危与机并存的窗口。 • 以中国鱼尝试“日料语法”，直面种类差异、前端处理与标准化的短板。 17:52 产业链视角的中国鱼创新 • 召集多位主厨与朋友试菜共创，在一个月内做成“小型行业实验”。 • 在品质与价格位阶上，中国鱼能否撑起一场“可被买单”的高端体验。 23:18 在北京复现老式闽南“流水席” • 福建老手艺人，在北京重做传统流水席，现场展示技艺。 • 这不只是餐会，更是文化连接：一个濒危的小体量家庭店，从此拥有了稳定客群。 29:53 北方“美食孤岛”的田野笔记：和四位名厨一起，探寻传统津菜的文化与传承 • 让“只剩一两家”的手艺被看见、被记录，而不是悄然消失。 • 复兴与仪式：八手联弹与“九铃开生刀” 39:09 采菌去：把“山——城市——厨房”连成链 • 在北京山里采本地菌，再带回城市厨房完成烹饪闭环。 • 云南向导带路、在地厨师把关——不是猎奇单点，而是重建人与山的关系。 好吃的餐厅=好餐厅吗？ 43:43 超越“好吃”的用餐哲学：“好吃”是用餐体验的决定性因素吗？ • 在 Noma 的体验：它既先锋又好吃，菜式会把你“拉出舒适区”。 • 探索、冒险与前沿性，常常比“它好不好吃”更重要。 48:54 餐饮与艺术：交流的媒介 • 把餐饮类比现代艺术：有时它冒犯你，但依然在交流。 • 顶尖餐厅的建树，不仅是“更好吃”，而是拓宽餐桌的语言与表达。 52:54 功能性与沉浸式的边界 • 餐厅首先要满足“吃”的功能，也警惕过度偏离的“沉浸式”。 • 在“体验新奇”与“食物本身”之间，更追求一个恰当的平衡。 55:10 一家好餐厅应该是什么样的？评价坐标：把“好餐厅”放回情境 • 不同情境有不同标准：商务、comfort food、庆祝、探索，各有最优解。 • 与其追求唯一答案，更愿意在各自赛道里评估“谁做得更好”。 59:48 餐厅吸引力的四种路径 • 或“全面无短板”，或“单点极致”，或“稀缺唯一”，或“引领风潮”。 01:05:28 “好吃”到底有没有客观的标准？ 各地私藏餐厅推荐！ 01:16:50 彩蛋：各地私藏餐厅推荐！ • 北京：京华楼饭庄 • 南京：香格里拉江南灶 • 上海：老兴鲜、豪生酒家、福和慧 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 杂食者餐桌 中国鱼会席@鮨膳 杂食者餐桌 闽南流水席@闽中闽 杂食者餐桌 从传统中探索津菜未来 Noma：2003年创立于丹麦哥本哈根，多次被评为“世界最佳餐厅” Sorn：泰国首家米其林三星餐厅 Alchemist：位于丹麦哥本哈根的米其林二星餐厅，在2024「世界50佳餐厅」中位列第8名 主播推荐餐厅： 北京 | 京华楼饭庄 南京 | 江南灶 上海 | 豪生酒家 上海 | 老兴鲜 上海 | 福和慧 💡 资料 杂食者餐桌｜鮨膳中国鱼会席 杂食者餐桌｜闽中闽流水席 杂食者餐桌｜在传统中探索津菜未来 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 七月，我们吃了不少好东西——从北京私厨“闹忙”的红烧肉到香港“大班楼”的咸柠陈皮肉丁炒沙蟹，从“崖”的菌子菜单到“云隐”的鮟鱇鱼泡芙 。本期节目，我们边回顾边复盘，从口味到工艺，从价格到文化，发掘一道好菜背后的技艺传承与系统工程。别走开，你可能会种草下一顿饭，也可能开始进行思考：我到底在吃什么？ 🎯 时间轴 00:02:41 北京私厨闹忙的红烧肉，为什么能比名厨更好吃？ • 红烧肉炖三个半小时，搭配鸡蛋、鲍鱼、墨鱼 00:07:19 猪肉的退化 00:12:30 家常菜的烹饪时间逻辑、很难被社会餐饮复刻 00:17:33 闹忙红烧肉的秘诀：致死量的葱 00:21:08 香港大班楼：菜太好吃了，排好菜更重要 • 菜单按波浪式设计，清淡、咸鲜、辣味层层推进 00:26:36 咸柠陈皮肉丁炒沙蟹，大班楼竟然向102致敬？ • 顶级餐厅的气度与品德：合作互学，推动菜式创新 00:31:11 预排菜制，或许是未来中餐的运营方向 00:35:52 北京京华楼饭庄复原金鱼鸭掌 • 源自宫廷菜，造型像金鱼，用鱼肉虾肉做出质感和颜色 • 现代厨师用照片、菜谱、视频尝试复原 00:40:29 “见风消”“藤萝饼”：因原材料和时令限制已消失多年 00:45:32 餐厅和VIP客人的共生关系 00:48:11 上海南兴园和年近七十的邓师傅在坚持什么？ • 川菜的传统宴席和技艺 00:50:44 葱末肝片、青椒肉丝依旧震撼。 • 炒菜，或许是中餐能穿越时间的技艺 00:54:40 高龄师傅逐渐退出，年轻人尚难接班 00:58:08 谁来承担传统烹饪与食材保存的责任？ 01:00:46 养殖突破，半滑舌鳎与天津小愚Food&Wine“目鱼席”的复兴 01:07:51 侉炖目鱼、高丽目鱼条，呈现“高级感”却价格友好 01:13:58 现代菜系的“轻”味觉趋势 • 从沿海日料谈起，讲到新鲜食材如何改变料理方式 • 清淡、干净逐渐成为高端餐饮新美学 01:16:19 香港云隐的鮟鱇鱼泡芙：日料的本土化 • 别忘了，香港是一个热爱菠萝包的城市 01:22:21 为什么杂食活动中做的安康鱼泡芙技不如人？ •复制只能学到皮毛，创新文化和食客土壤不可复制 01:27:15 北京崖：从1.0到2.0菜单 • 主厨小爽将云南蛋奶素菜打造成植物基高端料理 • 以“菌子”为主题，菜单更统一、表达更准确 01:32:59 西双版纳青苔料理的现代表达 • 使用“自然+设计”打造新餐饮叙事 01:39:52 上海LINGLONG×新加坡三星ODETTE联动 • 主厨刘禾森全部做了新菜 • 中餐如何吸纳法餐技艺，创造新时代菜式 01:45:49 最爱的菜！鱼子酱与甲鱼冻的中西融合 • 什么样的鱼子酱菜，能打动鱼子酱警察 • 北京新餐厅正在筹备中，值得期待 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:53:33 仔猫的Hallo Green ：韩式牛肉芝士三明治帕尼尼 • 在朝阳区健康又好吃的小店 • 粗粮面包+牛肉+蘑菇+芝士=每周都要吃的心头好 01:56:47 苇杭的上海Oncue: 极致玛德琳 • 新加坡主厨Johnston，那个推动法餐本土化和Modern Chinese的男人 • 主厨有不同的际遇和阶段，看他一直在磨刀就很好 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 在锅中炖煮的墨鱼红烧肉和巨量葱@北京｜闹忙 （苇杭） 大班楼菜单排菜 @香港 ｜大班楼（苇杭） 共创互学的咸柠陈皮肉丁炒沙蟹 @ 香港 ｜大班楼（苇杭） 金鱼鸭掌@北京｜京华楼饭庄（仔猫） 见风消@北京｜京华楼饭庄（仔猫） 藤萝饼@北京｜京华楼饭庄（仔猫） 上海LINGLONGX新加坡Odette 我和主厨Jason自己都最爱的一道菜：鱼子酱甲鱼冻（苇杭） 侉炖目鱼@天津｜小愚Food&Wine（仔猫） 官烧目鱼条@天津｜小愚Food&Wine（仔猫） 高丽目鱼@天津｜小愚Food&Wine（仔猫） 根植于香港菠萝包传统的鮟鱇鱼泡芙 @ 香港｜云隐（苇杭） 白参菌@北京｜崖（仔猫） 无米紫菜包饭@北京｜Hallo Green（仔猫） 韩式牛肉芝士三明治帕尼尼@北京｜Hallo Green（仔猫） Johnston回来了 @上海 ｜Oncue 让人感慨的极致玛德琳 @ 上海｜Oncue 💡 资料 北京私厨闹忙联系方式分享 gaga1968 崖主厨小爽的纪录片 厨房里的桃花源 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 嘉宾｜雨前羽街 @饭不着 @雨前羽街 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 北京烤鸭，真的已经“卷”到头了吗？从皇家贡品到全聚德，从大董到四季民福，再到披萨鸭、怪味鸭、甚至烤鸭冰淇淋？——它早已不是一只简单的鸭子。这期我们从一口酥皮说起，聊聊北京烤鸭的血统之谜、风味演变与品牌乱斗，横跨南北、穿越明清，一直到挂炉技术和果木香味的今天。欢迎来听我们这一期！ 🎯 时间轴 00:00 欢迎“烤鸭爱好者”雨前羽街老师 05:38 北京烤鸭到底起源于哪里？ • 关于北京鸭的“身世之谜”，从绿头鸭（野鸭）驯化开始讲起 • 明清之际，养殖、运输、屠宰、烤制体系逐步成熟，北京成为“烤鸭之都” 16:23 烤鸭的国际旅程与遗失的品种 • 北京鸭在清末出口欧美，被用于羽绒、肉食双重功能 • 基因研究显示：北京鸭的分化时间可追溯至明代，基因上与南方高邮鸭更接近 25:57 北京养鸭传统与鸭种演化：京城水系与养鸭产业带 • 北京市井养鸭人的“江湖地盘”：如小汤山、玉泉山、菜户营、通惠河是重要的养鸭基地 • 老北京人通过“调换种”保持鸭种基因多样性 33:26 烤鸭做法的历史流变 • “爊”“炙”“烧”“烤”四种字眼背后是技术与时代的演变 • 北京干燥的空气、水质与气候成就了“脆皮”烤鸭的风味特征 41:38 南京与北京烤鸭的对话 • 南京有金陵烤鸭（叉烧）、加汁金陵鸭（挂炉浇汁），北京有挂炉与焖炉 50:48 樱桃谷鸭的统治与口感争议 • 80%市售平价烤鸭来自英国引进的樱桃谷鸭，肉多但风味弱 • 真正“懂吃”的人，依然追求脂肪分布均匀、香气浓郁的填鸭 55:24 烤鸭技艺：焖炉与挂炉的对决 • 焖炉以嫩著称，挂炉靠酥出圈 • 满族、汉族饮食技艺交融，是烤鸭烹饪风格多样的关键 58:27 全聚德的故事：百年老字号的荣与哀 • 从1864年创立到今天，全聚德见证了烤鸭的品牌化历程 • 历史上的全鸭席、文创鸭、牡丹片皮…变多了，但好不好吃是另一回事 01:14:12 全聚德的历史变迁与烤鸭传统 • 从和平门七层大厦到王府井分店，烤鸭逐渐成为“国宴标配” • 政治需求+市场改造，让烤鸭成为北京的“城市代表菜” 01:17:51 红莲烤鸭店：新派烤鸭的工业革命 • 80年代“风冷保存”工艺崛起，预制分段让烤鸭批量化成真 • 金星鸭场一度成北方核心供鸭单位 01:31:48 烤鸭平民化：从大董到大鸭梨 • 烤鸭三吃、鸭架汤、白糖蘸皮…我们这一代人的烤鸭记忆已经不是皇家宴 • 大董主打仪式感，四季民福靠的是性价比 01:47:45 当代烤鸭餐厅最大的出品差异：人等鸭，还是鸭等人？ • 最好吃的烤鸭，是你等它十分钟刚出炉的那一只 • 好吃背后的餐厅运营逻辑 02:02:59 创新烤鸭：从怪味到披萨 • 段誉“怪味烤鸭”：蒸烤结合、独特调味，挑战传统味型 • 大董烧烤鸭、烤鸭披萨：探索消费者的开放度 • 1996樟茶酥皮鸭，串起传统与当代风味 02:09:13 北京烤鸭为什么能走向全国，所向披靡？ • 北京烤鸭是一个好产品：流程化、高毛利、排面大、香口菜、老少咸宜 • 除了那些无法被攻克的城市：广州、南京、成都..... 02:24:10 从烤鸭讲起，中餐创新如何能生效？ • 各种离奇吃法…“创新”无处不在，但是能留在时间中的不多 • 一口烤鸭，由记忆和文化包裹 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 德国女摄影师 Hedda Morrison 1933 拍摄的全聚德三代目挂炉烤鸭师 - 张文藻 (source: Harvard-Yenching Library) 北京解放前北京鸭养殖分布图 《北京鸭饲养法》吴知新编著 北京鸭的基因研究（基于杂交群体研究揭示北京鸭体格大小及羽色相关基因） 北京烤鸭溯源主要参考书籍 （仔猫） 典型的南京烤鸭社区卤菜店 ，一整只鸭不超过70元（苇杭） 南京烤鸭基础的前店后烤配置（苇杭） 借鸭还魂的叉烤鸭@江苏酒家 （苇杭） 胡长龄的《金陵美肴经》记录了叉烤鸭的传统（苇杭） 全聚德挂炉 （仔猫） 全聚德烤鸭师名录 （仔猫） 全聚德盛世牡丹烤鸭 （仔猫） 全聚德牌匾 （仔猫） 全聚德文创 （仔猫） 全聚德全鸭席菜单留存 - 周总理宴请 （仔猫） 便宜坊焖炉 （仔猫） 便宜坊鸭饼笼屉山 - 雨前老师的鸭饼噩梦 （仔猫） 便宜坊焖炉烤鸭题字 （仔猫） 九花山烤鸭 （仔猫） 羲和雅苑烤鸭蘸跳跳糖 （仔猫） 西贝今年进军烤鸭产业，搅动市场（苇杭） 1996的樟茶酥皮鸭@北京|1996川菜（苇杭） 可能是鱼子酱烤鸭中最认真的配方 @ 北京｜晟永兴（苇杭） 段誉师傅创作的怪味烤鸭深得我心 @ 北京 ｜ 京艷（苇杭） 大董的烧烤鸭，南北结合@ 北京 ｜美大董（苇杭） 💡 资料 研究成果以“An Intercross Population Study Reveals Genes Associated with Body Size and Plumage Color in Ducks”（基于杂交群体研究揭示北京鸭体格大小及羽色相关基因）为题，于2018年7月17日在Nature Communications（《自然•通讯》）上在线发表 论文链接：www.nature.com 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 嘉宾｜小宽 @小宽 一大口美食机构创始人，餐饮行业观察者 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 2025年，被称为中国史上最严禁酒令来了！它影响的远不止一桌酒水。本期节目，我们邀请进入餐饮行业超过二十年、见证了行业不同周期变化的媒体人小宽老师，一起拆解当下禁酒令对餐饮业的多重冲击：从豪华包间里的「茅台时刻」到驻京办餐厅的集体转型，「利他型」商务宴请餐厅断崖下跌、「悦己型」高级餐厅孕育新生。我们聊政策，也聊餐厅，我们好奇、我们也见证 —— 中国餐饮走到了变革的转折点上。 🎯 时间轴 04:45 “史上最严禁酒令”， 高餐厅营收断崖式下滑 • 定位偏高餐厅集体自救，直播、外卖、改菜单成常态 12:45 2008年-2018年餐饮黄金十年落幕，迎来结构性洗牌 • 国八条之后，进入“真正靠本事吃饭”的时代 17:32 禁酒令+经济下行，餐饮行业双重夹击 • 餐饮人开始押注灵活性，多样场景+复合需求 26:57 中国式宴请文化会消失吗？ • 宴请文化是中国式关系确认机制的一部分 32:02 高级餐厅，到底开给谁吃？ • 高级餐厅讲究理念、创意与体验；昂贵餐厅满足身份焦虑与社交需求 • 为他人消费的红利期已过，自我取悦成为主流 37:10 解读中餐凉菜进化史：干冰、几何构图、大菜前置 38:50 白酒本质上是社交润滑剂，也是阶层象征 43:45 预判年底将迎来一轮“倒闭潮”，尤其是资源型、重资产餐厅 • 餐饮行业亟需打破惯性，探索供需两端的变化 46:30 年轻人消费趋势与小店的韧性 • “共鸣+体验感”倒逼品牌转型，审美是新入口 52:56 高端餐饮的下一站：日本模式？ 57:48 主厨化、预约制、套餐化，将会成为未来的中餐潮流？ • 年轻客群呼吁“公平+好吃+不踩雷” 01:15:40 餐饮全球化，中餐的新机会 • 优秀餐厅缺乏和世界沟通的能力：“翻译不准”、“接待难题” • 中餐的“质变”也将改变“唐人街快餐”刻板印象 01:25:45 小宽老师的行业探索：榜单、播客、短视频 01:31:31 餐饮人唯一不变的，是适应变化 • 中小餐饮崛起，品牌思维取代权力逻辑错 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 当代高端中餐品牌新荣记也是在黄金十年中成长的品牌 | 北京 新荣记 三星店（苇杭） 外滩江景是众多高级餐厅追求，只是现在消费者和需求审美正在发生改变｜上海遇外滩Skyline（苇杭） 大盘干冰凉菜，是一个时期的风潮 ｜北京 京兆尹 （苇杭） 当代中餐厅典型的凉菜逻辑，大盘子、大气势、美观、容易分餐 ｜北京 潮上潮 北京某餐厅的“英文”菜品名 💡 资料 《党政机关厉行节约反对浪费条例》 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 本期我们聊了六月那些让人停不下筷子的菜单现场：从1996的斗鸡菇鲫鱼汤，到天津名厨王辉用冷冻黄鱼做出的“活鱼幻觉”；也提到二辉和福食如何用边角料玩出风骨，北京的Chan Lab、兰斋、Charcoal煤球又如何各自做着“餐厅的实验”。6月的餐厅回顾，我们聊的不只是菜，是出品这些菜背后、有价值的创作方法、合作模式，更有厨师们的执念和偷不走的手艺——好吃这件事，从来不只是好吃那么简单。 🎯 时间轴 [02:07] 1996川菜·主厨餐厅的斗鸡菇蓬蛋鲫鱼汤，又土又雅 • 斗鸡菇在云南叫鸡枞，无法养殖的传奇菌子。 • 苇杭2024年云南菌子采访实录，见证鸡枞、白蚁、人类的三角关系 • 汤里还藏着藿香和青椒？插播《风味搭配科学》 25:00 沧州传奇一家三口餐厅，清真二辉老菜馆现状 • 沧州菜「软炸羊肝」 竟然和粤菜的戈渣同源 • 戈渣，锅巴，嘎巴， 饹炸，玍出，同源的一系列料理 40:39 晟永兴烤鸭店的金甲大黄鱼、一条极致黄鱼菜如何诞生 • 不被传统菜谱限制，而是老板从“想要达到什么效果”给厨师出题 • 产品为王。晟永兴菜单上有多少，厨师离开也做不出来的菜？ 52:26 小愚Food&Wine，软溜黄鱼扇 • 天津菜厨师王辉的黄鱼演绎 • 用最普通的冷冻黄鱼做出最鲜活的味道 • 两种不同的菜品研究方式 01:03:30 Chan lab：北京实验厨房的价值 • 前高级餐厅主厨王秋硕的舒展创作，三道延边豆腐料理 • 实验菜品生效的底层逻辑是什么？ 01:16:13 兰斋XRespiración（日本金泽米其林二星餐厅）的四手联弹，印象最深的蔬菜烩饭 • 四手联弹如何能让餐厅合作更紧密？ • 联弹之后的进化过的季节菜单更值得让食客期待 01:24:42 Charcoal 煤球，现代炭火料理Bistro • 水辣椒与高品质本土鱿鱼组合，一点点本地调味最得人心 • 煤球2.0，从奔放的世界调味转向对本土的务实创作？ 01:38:16 福食byEnsue X 壮壮酒馆-百花凤爪 • 起初是边角料做成的员工餐，后被主厨“正名”登上菜单 • 一道凤爪背后是中国年轻厨师的立场 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 斗鸡菇蓬蛋鲫鱼汤 @ 北京 ｜1996 川菜主厨餐厅 2024采访见证人类、白蚁、鸡枞的三角关系 @ 云南 软炸羊肝@沧州｜清真二辉老菜馆 蒸羊肉绞馅@沧州｜清真二辉老菜馆 金甲大黄鱼@北京｜晟永兴烤鸭店 精简SKU的菜单逻辑值得的反复学习 @北京 | 晟永兴 软熘黄鱼扇@天津｜小愚Food&Wine 极其舒展且富有灵气的冷面新作@北京 ｜Chan Lab 私厨的自由性和创新性，对餐饮行业来说很重要 @北京 ｜Chan Lab 大地（花卉，白米，蔬菜）@北京｜兰斋XRespiración 水辣椒配小鱿鱼@ 北京｜Charcoal煤球 非洲香料和湖北混血的牛骨髓炒饭，每次去必点的招牌 @ 北京 ｜Charcoal煤球 百花凤爪@北京｜壮壮酒馆X福食byEnsue 💡 资料 非常厚，推荐阅读前1/10内容建立对理解风味组合的现代方法 风味搭配科学 2024年苇杭云南采访，关于鸡枞和干巴菌人工促繁的深度文章 Food&Wine《与其驯服鸡枞，不如与之合作》mp.weixin.qq.com 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 嘉宾｜杨光@杨光_建厨师 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 什么样的餐厅能登上世界榜单？本期我们邀请「世界/亚洲50最佳餐厅」（以下简称50 BEST）中国大陆区副主席杨光，一起聊聊这份榜单背后的机制与争议。他从建筑师转型美食博主，此次走进50 BEST评审体系核心，带我们揭示榜单评选背后的细节、公平性、行业影响力，乃至中餐如何走向世界。这期节目你会听到一场关于全球精致餐厅Fine Dining的幕后故事，也看到中国餐厅突围的方向。 🎯 时间轴 00:00 从建筑师到美食博主：杨光的职业转型 04:12 苇杭回顾对50 BEST的私人印象：年轻、新锐、不断变化 07:24 仔猫回顾中国第一家上榜50 BEST餐厅，杭州湖滨28 09:46 50 BEST的诞生历史，重视厨师社群，打破米其林单一标准 12:59 亚洲和与全球，两个独立评选的榜单 17:52 回应质疑：评委如何投票？餐厅请客吃饭？ • 餐厅必须是评委在18个月内亲身体验过。 • 就餐自费为主，未来可能要求提供消费记录证明。 19:49 回应质疑：人人都可以说自己是评委？ • 评委不能透露身份，也不能投票给有利益关系的餐厅。 • PR公司人员不会被邀请担任评委。 25:33 杨光指出：榜单没有绝对公平性，都彰显各自价值观 26:04 50 Best vs 米其林 vs 黑珍珠：三大榜单对比 33:29 从泰国、韩国看餐饮榜单与城市文旅的联动价值 41:15饱受争议的 秘鲁利马餐厅Maido为什么能成为世界第一？ 51:07 中国餐饮业走向世界的路径探讨 58:23 中餐厅的文化输出，主厨哲学是短板 01:01:46 中国是否会有自己的名厨纪录片《Chef’s Table》？ 01:08:51 “禁酒令”下的餐饮转型，拥抱国际食客和品鉴食客是一条路 01:11:46 全球餐饮趋势：本地化 01:18:19 结语：中餐厅，走出去，值得被世界看到 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 在都灵的中国代表团 伦敦Ikoyi的主厨Jeremy Chan在#50BestTalks的演讲 2025年3月中国获奖餐厅在首尔的亚洲50最佳餐厅颁奖现场 2025年3月中国获奖餐厅在首尔的亚洲50最佳餐厅颁奖现场 2025年大班楼获奖 陈志评（遇外滩）、Susan、Polly、Vicky（永）、杨光、Crystyl 💡 资料 The World's 50 Best Restaurants 2025: the list revealed 资深美食评论家、Xtremefoodies创始人Jeffery Merrihue撰写的世界50佳餐厅进化史 xtremefoodies.substack.com 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 在陌生城市怎么找对餐厅？在熟悉的城市怎么推荐？这期我们聊的不止是“吃哪家”，更是如何理解一个人的饮食偏好、一个城市的味觉文化。从小红书与大众点评的利弊，到食物旅行的兴奋与风险，我们分享了几十个亲测的经验和方法论。如果你也常被问“哪家好吃”，或者在旅行中纠结午饭选哪家，这期就是为你准备的答案菜单。 🎯 时间轴 00:00 餐厅发现与推荐：大城市的探索与小城市的惊喜 • 探讨在不同类型城市中寻找餐厅的方式差异。 • 在大城市中可依托结构化需求寻找餐厅，小城市则重在探索带来的惊喜。 04:53 如何有效推荐餐厅 • 推荐餐厅前应充分了解对方的预算、口味、人数、地理位置等。 • 在缺乏经验的情况下，可借助平台关键词辅助推荐。 08:06 个性化推荐的难点与策略 • 不同场景决定推荐标准：家庭聚会与商务宴请餐厅标准截然不同。 • 推荐需个性化，避免“千篇一律”。 11:53 面向美食爱好者的推荐逻辑 • 面对挑剔食客，推荐者更倾向推荐小众、有新意的餐厅。 • “品类代表”与“创新选手”双清单模式，是推荐的底层思路。 14:37 陌生城市中的美食选择策略 • 人们更信基础信息而非泛泛好评。 • 在陌生地，通过交流或观察线索发现宝藏餐厅。 16:45 食物旅行的意义与方法 • 旅行中以食物为线索探索城市，是体验文化的方式。 • 熟人推荐+主动沟通是快速了解地方餐饮的重要方式。 20:39 本地人与游客视角的差异 • 本地推荐可能过于主流，游客视角有时更敢试错。 • 关键在于确认信息源的目的是否与你一致。 25:12 游客应如何选餐厅？ • 平台推荐虽有价值，但也可能“淹没”小众优质餐厅。 • 推荐尝试连锁精品、非热门区域餐厅，兼顾便利与体验。 29:37 城市龙头餐厅与探索策略 • 餐饮龙头是建立城市印象的好方式。 • 朋友推荐+本地搜索的双轨策略更高效。 33:20 “本地人标签”的使用技巧 • 大众点评中“本地人常去”是比“必吃榜”更真实的标签。 • 根据距离+店龄+菜品信息判断是否值得一试。 35:42 寻找小众秘境的美食体验 • 真正惊喜的餐厅往往不在榜单上，而在出租车司机和酒店前台口中。 • “燃面在宜宾”的典型案例说明：路边沟通胜过千条评论。 41:00 一道菜映射一座城市 • 小城的独特菜品往往比餐厅更值得被记住。 • 找对讲菜的人，比找到餐厅更重要。 44:53 深度探索背后的文化意义 • 从一次保定旅行谈起，讨论系统性美食探索的路径。 • 强调交流+研究+偏好构成三重探索支撑。 49:26 高邮的饮食与被忽视的菜品 • 咸鸭蛋、蒲包肉虽流行，但高邮有被遗忘的金丝鱼片等历史菜。 • 地方饮食探索不仅看流行，还要挖掘背后的地理文化。 55:50 济南鲁菜的失落与复原尝试 • 济南菜品正在同质化，很多经典菜已难再现。 • 食物未必惊艳，但寻找的过程本身就是美食文化的连接。 01:00:13 大众点评与小红书的筛选技巧 • 点评平台问题：推荐泛滥、抽奖评价、首页设计复杂。 • 建议用“搜索菜名”代替“搜店名”，提升匹配效率。 01:07:13 小红书平台的内容分析 • 小红书营销痕迹浓，但社交互动价值仍不可替代。 • 通过地图找餐厅老板，也是新的信息获取方式。 01:12:08 美食内容创作生态与信任问题 • 探店博主类型多：签约/独立/商业化。 • 用户逐渐习惯从内容中“提炼可信信息”。 01:20:15 餐厅推广的伦理与实际 • 在推荐、评价过程中存在责任与信任交换。 • 建议理解“订餐帮助”是一次有情义的付出。 01:26:32 信息与信任的边界 • 探讨广告内容、平台推荐和个人体验之间的界线。 • 观众对“真诚”的需求高于专业包装。 01:28:37 美食主观性与信息筛选策略 • 没有绝对客观的食评，偏好决定判断。 • 公开平台上也有“底层逻辑”可供借用。 01:30:21 餐厅推荐：主动明确需求 • 推荐餐厅前要先明确自己的需求项。 • 主动搜索+明确提问，有助于更好地获得建议。 01:31:58 餐厅预订中的责任伦理 • 预订帮忙不是义务，是一次人情与信任的交互。 • 差评前应考虑传播影响与关系后果。 01:35:40 榜单的使用逻辑 • 各类榜单侧重不同，了解其逻辑才能有效参考。 • 不可迷信榜单，“榜单面向的是餐厅不是你”。 01:39:26 美食探索的长期价值 • 餐饮是慢行业，评价体系应持续动态更新。 • 多参与社群与人际交流，是餐饮探索更可持续的方式。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 活用大众点评 - 当地人推荐 活用大众点评 - 关注的人足迹 保定|小巷子里的煎腊肉@佟记腊肉 （仔猫） 济南|王府里的炸荷花@张家大院 （仔猫） 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 在这一期节目中，苇杭的调研旅行，我们走进泰国曼谷的精致餐饮世界。曼谷是一个富有魅力的餐厅游乐园，它吸引了极高消费力和品鉴能力的全球食客，你能在这个生态系统中看到往前冲的餐厅、独美的餐厅、保守的餐厅，各有受众。曼谷也如同沙盒，呈现了过去、现在和未来。 泰国的现代餐厅发展到什么新阶段了？不西化的现代餐厅如何做，同时还能征服西方和世界食客？全球化语境之下，地方菜餐厅如何进阶的同时保留特色？这是这期节目的核心话题。我们会用三个重要的餐厅案例（米其林三星泰南菜Sorn，私房菜Samrub Samrub Thai，现代印度菜GAA），回看整个世界不可逆的地方菜进阶潮流。 本期节目视角可能对于餐饮从业者更加友好，亦希望给热爱旅行、关心中餐餐厅演变发展的听众朋友更多启发。 🎯 时间轴 03:17曼谷为什么在餐厅世界独具魅力？多元开放的游客市场+丰富的热带物产 06:38 十五年前的曼谷高级餐厅是什么样子的？ 07:50 清晰的时间脉络：从NOMA开始的，全球地方料理进阶浪潮 09:38 泰餐领袖Chef Ton：不仅仅是做法餐意大利菜才能被叫做厨师 13:13 第一家泰国米其林三星Sorn！ 发掘传统、不西化、但现代的泰国南部菜 15:45 大量的食材展示，对世界游客太友好 21:42 亚洲食俗记忆：「吃饭」就是要吃米饭配菜啊！ 26:16 不西化意味着什么？从菜单结构、烹饪制式上来看 28:10 黑色小鱿鱼，用世界标准创造全新的泰菜 33:33 厨师们！去定制帮助你的菜说话的器皿吧 38:33 珍惜辣椒的天赋 45:20 连接本土传统但具有国际化视野的新一代餐饮人 Chef Ice 48:14 泰国一星私房菜Samrub Samrub Thai，更辣，更多米饭 54:58 厨房太开放！厨师们高兴地像是在参加兴趣小组！ 58:00 14 项目式学习采风餐厅，不露怯的热烈分享 01:01:28 有根创新：基于传统烹饪和味道长出来的现代菜 01:06:03 chef's table, 餐厅创造的场域、连接的人更重要 01:10:11 从传统扒房到泰餐法做，各种风格餐厅还是同时存在于市场 01:12:30 引领停留在五年之前：现代印度菜GAA开始守旧了 01:17:15 法餐格式、法餐节奏：好孤独的一张饼 01:26:01 你能在这个生态系统中看到往前冲的餐厅、独美的餐厅、保守的餐厅，各有受众 01:26:01 希腊厨师扎根曼谷开实验餐厅Ore, 做了一整张中国茶单！ 01:29:45 全球化语境之下，地方菜餐厅如何进阶的同时保留特色 01:30:30 请回答：如果不吃欧洲菜，最好的亚洲菜餐厅，我应该去哪里？ 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜（苇杭/摄影） @曼谷 ｜Sorn 用牛皮地图介绍餐厅主题，被很多餐厅模仿 @曼谷 ｜Sorn 绚丽的海洋主题餐盘辅导叙事 @曼谷 ｜Sorn 果酸和海洋咸鲜创造的新鲍鱼菜 @曼谷 ｜Sorn 吃完前菜马上开饭 @曼谷 ｜Sorn 超高完成度的黑色小鱿鱼 @曼谷 ｜Sorn 整张20道+的超高诚意菜单 @曼谷 ｜Sorn -- @曼谷 ｜Samrub Samrub Thai 餐厅门口极简可爱的风格吊起胃口 @曼谷 ｜Samrub Samrub Thai 使用采风照片分享主题灵感@曼谷 ｜Samrub Samrub Thai 开放的厨房、厨师高兴地像是在参加兴趣小组@曼谷 ｜Samrub Samrub Thai 饱满度极高的酱汁 @曼谷 ｜Samrub Samrub Thai 精准设计每一口的味觉变化 @曼谷 ｜Samrub Samrub Thai 主厨白胡子叔叔Prin和炒锅厨师@曼谷 ｜Samrub Samrub Thai --- @曼谷 ｜ GAA 优雅和法风满满的餐桌制式@曼谷 ｜ GAA 典型欧洲逻辑的开胃菜小吃@曼谷 ｜ GAA 烤榴莲只配一块孤独的饼@曼谷 ｜ GAA 主菜竟然还吃和牛，心都凉了@曼谷 ｜ GAA 并非在状态最佳的菜单@曼谷 ｜ GAA --- 💡 资料 Chef Ton2019年的采访：使用当地食材应该成为每一家餐厅的使命 guide.michelin.com Reddit rfinedining 板块的游客需求「不想找欧洲菜，只想找亚洲菜里面最好的代表」 (www.reddit.com) 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]