大食话

食品行业从业者，带你探索食品奥秘

主播月莞柔出品月菀柔健康运动 · 健康与健身 7.8 万订阅 133 集 1个月前更新

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简介

「大食话」是一档探索食品奥秘的栏目。来自食品行业不同年龄段、不同细分领域、不同细分职能的从业人员，一起聊聊“食品大白话”- 食物的本质、安全和奥秘，以及有趣好玩的行业“内幕”故事。在这里你还可以听到：从业人员的食物选购小建议，也可以听到行业发展的“野史”，好吃好玩的食品是怎么做出来的，听一群好玩的食品人唠嗑，甚至还有：百度Google不到的健康冷知识！主理人：月莞柔，兼职的播客主，主业工作食品行业从业者，操心人，碎嘴子。 2022CPA 中文播客奖年度健康播客MVP 2022&2023年小宇宙播客大赏年度趋势播客苹果播客编辑精选栏目

节目

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Vol-129 一杯牛奶拆开卖，能撑起多少门“好”生意？

大食话

🧮 牛奶约 13% 是干物质，却能拆出乳业的一条产业链：工厂先离心分离乳脂肪，再通过凝乳酶、酸凝或膜过滤，分出酪蛋白与乳清蛋白。奶油、奶酪、婴配粉、蛋白粉，源头都能追溯到这杯奶。乳清曾是奶酪厂难处理的副产物。美国上世纪七十年代的排放压力、此后的膜过滤加工与健身市场需求，让它逐渐成为运动营养原料。乳清又分甜乳清、酸乳清；蛋白粉配料表上的 WPC、WPI、WPH，工艺、组成和用途也各不相同。巨头恒天然出售消费业务、聚焦原料与餐饮业务，NZMP 和 GDT 展示了全球乳品原料生意的另一面。国内则面临一个反差：原奶阶段性过剩，部分乳清类原料仍需进口。飞鹤、伊利、蒙牛等企业正在探索乳品深加工的不同路径，从奶粉、奶油走向更细分的乳蛋白原料，未来值得期待。回到消费市场，为什么几乎所有品类都在做“高蛋白”？这股潮流既关乎消费者需求，也关乎上游原料供给的变化。一款产品值不值得买，最终还要看它提供的蛋白和配方，是否真的适合自己的需求。 🎙 本期聊天的人 Eric｜播客《牛奶大脑袋》，🍠 农场主又在拉肚月月｜播客《大食话》，🍠 月月的大食话 📍 时间轴 00:09 一杯牛奶里到底有什么：干物质与复杂悬浊液 02:18 工厂第一刀：离心分离脂肪与标准化 06:30 酪蛋白与乳清蛋白：八二开与三七开 10:21 乳清不是乳清蛋白：一个被误解的行业黑话 13:11 甜乳清与酸乳清：喷粉难题与泡菜新用途 17:01 乳清从废料到生意：环保压力与超滤技术 21:51 快蛋白与慢蛋白：同一杯奶卖给不同的人 25:19 中国为什么没有长出奶酪产业 29:25 恒天然卖C端留NZMP：奶农合作社的短视与优势 34:01 GDT定价权与国产深加工的突围 38:26 国产替代的时间表与高蛋白潮流 42:44 精准营养与古典主义奶厂的未来 📖 名词解释乳清与乳清蛋白：乳清通常指凝乳后与凝乳块分离的液体，其中除了乳清蛋白，还有乳糖、矿物质等成分；乳清蛋白只是其中的蛋白质部分。甜乳清和酸乳清通常与不同的凝乳方式及产品有关，不能按字面理解为“甜的乳清”和“酸的乳清”。资料：美国乳制品研究所 ADPI｜乳清原料概览。 WPC、WPI、WPH：WPC 是浓缩乳清蛋白，WPI 是分离乳清蛋白，二者主要区分在原料组成和蛋白质占比；按 ADPI 原料标准，WPI 干基蛋白质含量至少为 90%。WPH 是经水解处理的乳清蛋白，不能简单理解为“WPI 再水解”，具体原料和水解程度要看产品。资料：ADPI｜WPC、WPI、WPH。 NZMP：恒天然面向企业客户的乳品原料品牌，涵盖乳粉、乳蛋白等多种配料；它并不等同于“只卖奶粉”。资料：Global Dairy Trade｜NZMP 介绍。 GDT：Global Dairy Trade，全球乳品交易平台，交易结果常被行业用作乳品原料价格参考。它由恒天然、新西兰交易所 NZX 和欧洲能源交易所 EEX 各持有三分之一股权，不能理解为某一家公司的内部报价。资料：GDT｜About Us。 🫂 听友群，添加：yuewanrouu 或者扫码 🟥 声明：本播客的内容仅代表个人观点，并不代表任何单位、供职机构等的立场，也不构成任何形式的医疗意见或建议等。本内容仅供健康科普使用，不能作为诊断、治疗的依据，请谨慎参考。未经本播客的授权，不得转载或使用播客节目中的任何内容。禁止未经授权的任何商业或非商业目的而使用本播客任何内容、信息、对话、声音或数据等用于人工智能（AI）和机器学习（ML）的模型训练。本播客所载信息、意见不构成对买卖任何产品或者服务决策建议的服务。该等信息、意见在任何时候均不构成对任何人的具有针对性的、指导具体投资、消费的操作意见，订阅者应当对本播客所载信息和意见进行评估，根据自身情况自主做出决策并自行承担风险。节目内容版权归属大食话®️所有 📻 收听平台：小宇宙/Apple podcasts/喜马拉雅/网易云音乐/QQ音乐/豆瓣/Spotify/CastBox/Overcast/Pocket Casts等平台搜索【大食话】，大食话播客名片也可以找到链接联系方式： 📮 大食话邮箱：[email protected] 🎙 欢迎给我留言/发邮件联系我即刻：月莞柔 🍠：月月的大食话

46 分钟 3k+ 次播放 1个月前

Vol-128 月饼一年只卖两个月，为什么还能做成282亿的生意？丨 ft.贝望录

大食话

🥮 月饼明明一年只热闹一两个月，为什么却能做成一门数百亿的生意？一块看起来只是“皮+馅”的糕点，背后藏着的是什么样的一整套食品工业呢？本期来贝望录串台，和 Bessie 一起聊聊月饼，从九大派系和国标，到莲蓉、五仁这些传统口味；从预制馅、流心月饼的生产工艺，到寿喜烧、螺蛳粉等猎奇口味究竟是怎么被“塞”进去的；再到代工厂、柔性生产、企业定制和越来越卷的礼盒包装一起认真聊聊月饼产业。节目中还聊到月饼为什么特别适合做成品牌自己的节庆产品，一年只卖几个月，却能撑起数百亿元市场；一块月饼究竟值多少钱，为什么包装有时比月饼本身更值得关注，以及送礼链条背后大量被转送、过期的月饼去了哪里。最后，回到消费者的时间，当我们面对五花八门的口味、长长的保质期和“养生”“低糖”等标签，到底应该看什么、怎么买？这一次，我们不只是聊月饼好不好吃，也一起从一块月饼为起点，拆解下食品行业的生意、标准、创新和人情往来。最后祝听友们中秋快乐，阖家团圆🎑🥮🌕 【嘉宾】月莞柔「大食话」主理人，食品行业从业者小红书：月月的大食话【主持】李倩玲 Bessie Lee 广告营销行业资深从业者，商业观察者【本期内容提要】 00:12你最喜欢哪一种月饼？ 01:54 九大派系居然有国标？月饼也有一套“身份证”~ 02:57 月饼和中秋原本不是一回事，为什么后来成了中秋节的标配？ 06:23 为什么粽子能全年卖，月饼却被困在中秋这两个月？ 08:00 365天都有饼，只是平时不叫“月饼”罢了 10:41 广式、京式、苏式、潮式、滇式、晋式、琼式、台式……国标里的九大月饼派系到底怎么分？ 14:41 为什么月饼派系按地域划分？一张饼皮其实藏着地方食材与工艺 17:10 广式糖浆皮、苏式酥皮、潮式浆酥皮、山西蛋皮、冰皮、桃山皮，月饼的皮到底有多少种？ 21:56 九大派系谁热量最高？答案可能会让你失望😏 22:22 从莲蓉到白芸豆：看懂馅料成本，也顺便学会看配料表 25:13 现代月饼怎么生产？一个“皮+馅”的组合，背后远比想象中复杂 26:34 奶黄流心月饼为什么那么小？双重烘焗和“流心熔点”怎么实现？ 29:32 寿喜烧、泡菜、螺蛳粉都能做月饼？猎奇口味到底是怎么被做出来的？ 37:20 “万物皆可月饼”有前提：含水量、安全性、颗粒度、风味还原和成本，一个都不能少 39:52 消费者怎么买？配料表、香精、色素和保质期，到底应该怎么看？ 44:19 为什么大厂特别爱做自己的“品牌月饼”？从代工厂选择看食品定制生意 47:25 月饼行业为什么越来越卷？生产门槛不算高，创新却越来越像 48:14 皮、馅、模具、包装：一套柔性生产线，怎么撑起“万物皆可定制”？ 51:51 一年卖掉多少月饼？2025年产量51.8万吨、销售规模282亿元，这到底算多大生意？ 55:45 脱离中秋，它其实就是糕点 57:33 一块月饼成本到底多少？物料成本、出厂价和礼盒包装的钱都花在哪？ 58:54 为什么月饼礼盒越来越“重”？500元监管线之后，499元成了一个特殊数字 01:01:19 一年生产几十亿枚，月饼有没有巨大的食物浪费？送礼链条里的月饼最后去了哪里？ 01:04:51 mini package正在流行，月饼也开始越做越小 01:07:10 月饼真的“不健康”吗？高油高糖之外，“低糖”“无糖”也可能有新的坑 01:10:46 为什么老字号不跟着每年猎奇，却反而能一直卖？ 01:14:45品牌为什么可以把一个口味慢慢“养”起来？ 01:18:40 为什么食品创新越来越像？传统的“好吃”已经被做完之后，大家还能卷什么？ 01:20:53 经典品牌如何用新品测试下一代爆款？ 01:23:35 产品生命周期越来越短，食品行业为什么都开始追逐“下一个爆品”？ 01:24:57 月饼能不能出海？除了华人市场，非华人消费者会不会成为新的增量？ 01:25:25 今年中秋怎么选月饼？和家人分享时，口味、品牌和送礼场景应该怎么考虑？ 01:27:07 台湾人为什么中秋节烤肉？ 01:29:27 小时候怎么过中秋？欢迎大家在评论区分享你记忆里的那个月圆之夜 01:30:24 你的家乡还有什么特别的月饼？以及——英国哪里能买到枣泥月饼？ 01:31:28 中秋快乐！月饼大赏： 🥮月月说的山西蛋皮月饼 🥮 苏式酥皮月饼 🥮 潮式月饼 🥮 龙华寺月饼-现烤版听友：Rayle分享的凉州大月饼，中秋节河西走廊那边会自己家里做听友井等等waiting的鲜肉月饼听友 Angel Tang 金九月饼紫安分享的内蒙奶皮子月饼紫安分享的云南的宣威火腿大饼紫安分享的这是滇式传统的云腿月饼听友希杰同学的温州月饼，放了标准大小的老婆饼做对比 🫂 听友群，添加：yuewanrouu 或者扫码 🟥 声明：本播客的内容仅代表个人观点，并不代表任何单位、供职机构等的立场，也不构成任何形式的医疗意见或建议等。本内容仅供健康科普使用，不能作为诊断、治疗的依据，请谨慎参考。未经本播客的授权，不得转载或使用播客节目中的任何内容。禁止未经授权的任何商业或非商业目的而使用本播客任何内容、信息、对话、声音或数据等用于人工智能（AI）和机器学习（ML）的模型训练。本播客所载信息、意见不构成对买卖任何产品或者服务决策建议的服务。该等信息、意见在任何时候均不构成对任何人的具有针对性的、指导具体投资、消费的操作意见，订阅者应当对本播客所载信息和意见进行评估，根据自身情况自主做出决策并自行承担风险。节目内容版权归属大食话®️所有 📻 收听平台：小宇宙/Apple podcasts/喜马拉雅/网易云音乐/QQ音乐/豆瓣/Spotify/CastBox/Overcast/Pocket Casts等平台搜索【大食话】，大食话播客名片也可以找到链接联系方式： 📮 大食话邮箱：[email protected] 🎙 欢迎给我留言/发邮件联系我即刻：月莞柔 🍠：月月的大食话

93 分钟 7k+ 次播放 1个月前

Vol-127 儿童食品不是成人餐缩小版：孩子真正需要怎样的一顿饭？

大食话

🥣 给孩子的一顿饭，好吃、营养和省事，真的不能都要吗？给孩子准备一顿饭，父母总是希望食物安全、营养、方便，最好原料和配料都看得明白；孩子在意是好不好吃、嚼不嚼得动，以及坐在餐桌前开不开心。再加上早晨有限的时间，一顿饭很容易变成全家的压力测试。这期《大食话》，我们请来前电台主持人、公共营养师、9 岁孩子的妈妈芳芳，以及前食品行业从业者、5 岁孩子的爸爸李解，从辅食翻车、孩子不爱吃、早餐来不及做等真实经历出发，重新讨论：孩子到底需要怎样的食物？每顿饭都必须营养满分吗？“儿童食品”又应该比普通食品多考虑什么，如何更适合孩子？从上游原料、工厂加工、冷链运输，一直到家里的冰箱，一款便利食品背后其实是一条完整的供应链。成熟食品工业的价值，不是替父母制造“标准答案”，而是让安全、好吃和方便在忙碌的日常里更容易同时发生。父母不必保证每一顿都完美。比照着表格完成一餐更重要的，是把时间拉长一点：长期保持多样、学会搭配和替换、会看标签，也尊重孩子的口味，给他反复认识食物并逐渐建立选择的机会。 💗 也非常感谢本期节目有小黄象催更。「小黄象」是一家专注孩⼦的健康早餐的品牌，遵循“为孩⼦专研，让全家共享”的产品理念。融合现代营养科学的研判成果，解决当下中国孩⼦家庭“两多两不⾜”（精致碳⽔摄⼊过多、超加工食物中⻝品添加剂过多、优质碳⽔摄⼊不⾜、优质蛋⽩质摄⼊不⾜）、餐⻝料理费时费⼒等系统性问题，⼀⼼⼀意，把健康的⻝物做好吃，让好吃的早餐更健康。陪伴中国孩⼦成⻓，助⼒中国孩⼦成才。 📍时间轴 00:00 儿童食品不是成人餐缩小一点、包装可爱一点 03:31 道理都懂，为什么给孩子做一日三餐还是这么难？ 05:34 辅食做得像化学实验，孩子却只吃了一口 08:32 一顿没吃均衡不用急，真正该看的是长期和成长曲线 10:01 父母越认真，为什么越容易把吃饭变成压力？ 11:34 孩子需要的不是“儿童专属”，而是营养、质地和分量都适龄 12:42 小时候吃得淡，真的会影响长大后的口味吗？ 15:24 孩子第一次吐出来，不代表以后都不会吃 18:41 家里轻调味，挡不住孩子在幼儿园交换零食怎么办？ 20:58 一包写着“无抗”，一包什么也没写，鸡肉该怎么选？ 21:27 合规、未检出、全程无抗，三个概念不能混为一谈 25:20 孩子不爱吃肉，可能不是挑食，而是“嚼不动” 27:35 同一块肉换个大小和做法，孩子为什么就愿意吃了？ 28:15 冷冻食品保质期长，是不是因为防腐剂多？ 29:42 比起外卖，预包装食品为什么反而更容易看明白？ 32:51 手抓饼的酥脆从哪里来？不加起酥油也要注意分量 35:21 速冻食品不是偷懒，而是现代家庭可以使用的工具 36:14 从加工、包装到冷链，食品工业解决了哪些家庭难题？ 38:28 忙碌家庭真正需要的，是一套能够长期执行的早餐方案 39:03 比做早餐更难的，是先把不想上学的孩子叫醒 41:08 食品透明不是详情页写得多，而是信息能验证、能看懂 43:50 一顿合格早餐，也要算上时间、金钱和精力成本 44:23 15 分钟早餐怎么搭：主食、蛋奶，再加水果或蔬菜 45:29 不必把每一餐都当作业，可以把均衡放到几天里看 46:11 冰箱不是暂停键：冷冻只能延缓，不能消除原有风险 47:44 一只小笼包背后，为什么还要等工厂和供应链成熟？ 49:56 分装、密封、标日期，家庭冷冻最容易忽略的细节 52:17 孩子不爱吃菜，藏进馅里还是让他参与挑选？ 55:23 “健康食品就该不好吃”，可能只是研发没做好 56:32 好吃、透明、长期用得上，才是便利食品的实际价值 58:05 配料表看起来一样，原料和工艺会让产品差在哪里？ 01:00:55 父母不用追求顿顿完美，也要把选择权慢慢交给孩子 01:02:29 开学季早餐怎么更省事？小黄象听友福利与互动方式 🎁 互动福利欢迎在评论区告诉我们：你家冰箱里有哪些早餐常备食物？你会怎样把它们搭配成一顿早餐？节目将抽取 10 位听友，送出小黄象开学美味大礼包。 🎁《大食话》听友专属福利｜小黄象限时专享原价 79 元任选 4 件，《大食话》听友可领取 20 元专属优惠，到手 59 元即可任选 4 件。包含手抓饼、小笼包、鸡蛋灌饼、春饼、原制奶酪饼、鸡排、原切培根和卷边披萨等产品。具体可选产品、优惠券领取方式及活动有效期，请以节目发布页的专属链接和活动规则为准。 🎁《大食话》听友专属福利链接 🔗 59 元任选 4 件 🫂 听友群，添加：yuewanrouu 或者扫码 🟥 声明：本播客的内容仅代表个人观点，并不代表任何单位、供职机构等的立场，也不构成任何形式的医疗意见或建议等。本内容仅供健康科普使用，不能作为诊断、治疗的依据，请谨慎参考。未经本播客的授权，不得转载或使用播客节目中的任何内容。禁止未经授权的任何商业或非商业目的而使用本播客任何内容、信息、对话、声音或数据等用于人工智能（AI）和机器学习（ML）的模型训练。本播客所载信息、意见不构成对买卖任何产品或者服务决策建议的服务。该等信息、意见在任何时候均不构成对任何人的具有针对性的、指导具体投资、消费的操作意见，订阅者应当对本播客所载信息和意见进行评估，根据自身情况自主做出决策并自行承担风险。节目内容版权归属大食话®️所有 📻 收听平台：小宇宙/Apple podcasts/喜马拉雅/网易云音乐/QQ音乐/豆瓣/Spotify/CastBox/Overcast/Pocket Casts等平台搜索【大食话】，大食话播客名片也可以找到链接联系方式： 📮 大食话邮箱：[email protected] 🎙 欢迎给我留言/发邮件联系我即刻：月莞柔 🍠：月月的大食话

63 分钟 4k+ 次播放 2个月前

233. 我们为什么开始害怕米饭了？聊聊碳水焦虑之下，大米产业的农业升级与消费迭代

大食话

小时候，父母总说：“多吃饭，才能长身体。”长大后，我们却开始害怕米饭，害怕碳水，甚至出现“戒碳水”“碳水脸”等新的焦虑。一碗米饭，为什么从生命的基础能量，变成了现代人的健康负担？本期「贝望录」再次邀请「大食话」主播月莞柔，从一粒米出发，聊聊主食背后的食品科学、农业体系和商业逻辑。作为碳水，米本身并没有错，我们真正需要关注的其实是摄入方式、加工方式，以及现代生活方式带来的变化。Bessie和月月在节目中从水稻与小麦不同的生长环境，到它们如何影响不同地区的社会协作方式；从袁隆平时代解决“吃饱”的农业使命，到今天消费者追求口感、品质和健康的大米消费升级；从五常大米的地理标志，到为什么一袋普通大米很难建立品牌溢价，一起拆解了“一粒米”背后的产业链。当然节目最后也回到每个人每天都会面对的问题：米饭到底应该怎么吃？如何理解糙米、杂粮、抗性淀粉、新米等健康概念？面对越来越复杂的食品营销，希望我们都可以做聪明的消费者，既“吃饱”又“吃好”。【本节目由Withinlink碚曦投资协作体出品】【嘉宾】月莞柔「大食话」主理人，食品行业从业者小红书：月月的大食话【主持】李倩玲 Bessie Lee 广告营销行业资深从业者，商业观察者【本期内容提要】 [00:12]从“多吃饭才能长大”到“害怕碳水”，大米为什么突然背负了健康焦虑？ [01:29]“碳水脸”是真的吗？社交媒体如何制造新的饮食焦虑？ [04:10]碳水不是敌人，它是人体最基础的能量来源 [05:00]为什么现代人开始恐惧碳水？精制粮、加工方式和生活方式的变化 [08:26]为什么亚洲吃米、欧洲吃小麦？主食背后的地理与农业逻辑 [10:55]水稻种植如何塑造集体协作文化？一粒米背后的文明密码 [14:33]从农业到社会结构角度聊聊为什么米和我们的生活方式有如此深的连接？ [15:40]中国人的圆桌吃饭文化，和米饭有什么关系？ [19:20]为什么大米很难诞生超级品牌？五常大米、盘锦大米如何建立产地价值？ [22:01]五常大米为什么贵？地理标志、品种和国家标准如何定义一袋好米？ [23:17]消费者如何辨别真正的五常大米？ [25:53]好米到底好在哪里？口感、品种、产地和商业营销之间的关系 [28:16]一顿饭应该吃多少主食？ [30:27]为什么大米价格差距巨大？加工方式、碎米率、新米概念背后的成本逻辑 [32:07]“新米”是真的吗？大米拼配是消费者看不见的信息差 [35:06]冷冻米饭真的更健康吗？抗性淀粉到底是不是控糖神器？ [37:26]冷冻米饭能保存多久？家庭储存米饭需要注意什么？ [39:07]冷饭为什么曾经被认为“不健康”？ [41:01]抗糖产品、白芸豆、阿拉伯糖等是食品科技还是营销话术？ [43:28]喝奶茶还能吃米饭吗？如何理解不同来源的碳水摄入 [45:31]没有不健康的食物，只有不健康的吃法 [46:28]杂粮米、糙米到底健康在哪里？加工越简单越好吗？ [47:26]糙米和精米有什么区别？ [49:32]免洗米真的更好吗？ [51:49]上班族如何吃米？使用电饭锅、预约煮饭和现代人的饮食习惯 [53:00]为了降低碳水，人们发明了多少“新米”？花椰菜米、低GI米到底有没有必要？ [55:04]野米为什么不是米？从超级食物营销看地域饮食差异 [58:18]日本寿司米、西班牙海鲜饭、古斯米：不同文明如何理解“米”？ [01:01:07]藜麦是不是更健康的主食？高蛋白、无麸质背后的营养逻辑 [01:04:04]超市里的米怎么选？藜麦、糙米、杂粮米和白米饭应该如何搭配？ [01:05:45]不要迷信超级食物，真正重要的是丰富饮食和简单加工 [01:07:12]要警惕网络健康营销，很多“健康方案”其实针对的是特殊人群 [01:11:21]回到吃饭本身就是要食物丰富、加工简单，好好吃每一顿饭 [01:13:03]不要戒掉米，戒掉的是不必要的加工方式关于大米的几个国标：两条核心现行最新版 1.GB/T 1354-2018《大米》【推荐性，成品大米产品执行标准｜现行有效】发布：2018-10-10｜实施：2019-05-01 2.GB 2715-2016《食品安全国家标准粮食》【强制性，所有大米必须满足的食安底线｜现行有效】发布：2016-12-23｜实施：2017-06-23 Tips：包装上产品执行标准一般标 GB/T1354-2018；GB2715是基础安全底线，一般不单独印作产品执行号。 4个地理标志大米国标（现行最新版汇总） 1.GB/T 19266-2024｜地理标志产品质量要求五常大米 2024-12-31发布&实施，替代旧版GB/T19266-2008（重点更新：新增特等，特等限定稻花香2号） 2.GB/T 18824-2008｜地理标志产品盘锦大米现行有效，暂无新版修订 3.GB/T 20040-2005（XG1-2025）｜地理标志产品方正大米本体2005版，2025年发布第1号修改单，包装标识一般仍印GB/T20040-2005即可 4.GB/T 22438-2008｜地理标志产品原阳大米现行有效，复审结论继续有效，暂无新版【后期制作】 Jean 【收听方式】推荐您使用Apple Podcast、小宇宙APP、喜马拉雅、荔枝播客、网易云音乐、QQ音乐、Spotify或任意泛用型播客客户端订阅收听《贝望录》。【互动方式】微博：@贝望录微信公众号：贝望录+ 商务合作：[email protected]

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