人是铁饭是钢

🥣【百胃百味百WAY】系列，想通过每个人吃的东西，来了解一个个具体的人，也了解一个个具体的地方。 🌽 2024年，我读到一本菜谱书，叫《台菜女兒餐桌之旅》。当时只是喜欢，没想到2025年，我竟然能坐在作者袁樱珊老师家里，和她录了一期播客。那种感觉，怎么说呢，像一道菜终于上桌的酣畅❤️。 🍚 以前我觉得，为喜欢的人做饭是一件郑重的事。但小珊老师的书让我明白，其实更应该是一件轻松的事、愉快的事。想吃意面就做意面，想试咖喱优格鸡就试一下，做坏了也没关系——厨事不必样样紧绷，坦然接受厨房里的意外。 🍳 她的厨房里，有父亲的红烧栗子卤东坡肉，有母亲的炒米粉，也有她自己捣鼓出来的红酒起司肉丸，有儿子们最喜欢的各种东西菜式。 ❤️三代人，在一张餐桌上相遇。 ☀️今天，我想请你一起坐下来，🎧听听一位台菜师傅的女儿，如何用父亲的菜、母亲的味道、和自己的笔，把那些故事，稳稳地接住。 🎙️本期嘉宾：小珊老师 |《台菜女兒餐桌之旅：72道私房中西料理，全家歡呼的美味提案》 🕖时间线 02:02 做菜天赋和能力是来自遗传还是后天探索？ 04:10 作为台菜厨师的女儿， 平时在家可以吃什么？ 08:05 父亲买鱼浆鲨浆做肉羹+手搓燕丸皮 09:37 母亲厨艺的进步 10:50 做饭轻松感很重要 11:24 餐桌抢麦大赛 14:08 彰化给予不同于台北的“澎湃”的感觉 17:59 第一次被“恩准”煮米饭，就感受到了幸福 19:39 第一次煮菜——小鱼苋菜，又感受到鼓励 21:32 第一次独自做一桌菜 25:40 母女一起写菜谱书的起心动念 28:34 怎么理解台菜/台湾料理/台湾手工菜？ 33:33 菜谱的灵感 35:39 真实生活里的菜谱究竟应该是什么样子？ 42:02 厨房里迷迷糊糊的误打误撞 44:58 酱油膏、盐麴、本味啉/味啉 49:40 断舍离后的厨房趁手装备 55:01 职场女性的厨房，如果选择了网上买菜，先生会第一个失业？ 58:40 食物里，永远有爱与勇气 🎵本期音乐：胡德夫《太平洋的风》 燕丸皮（即燕皮、肉燕皮）用猪后腿瘦肉捶打至肉泥，混合薯粉压延成薄如白纸、半透明的片状。它不同于面粉皮，是肉包肉的特色，口感韧而脆，适合制作肉燕（扁食），常作太平宴席名菜。 【香辛深渊】是一间香草及香辛料公司，位于台湾东部，隐身于花东纵谷里。专营来自世界各地罕见及奇特的香辛料。 【酱油膏】是酱油的浓稠版，和蚝油的外形非常相似，蚝油和酱油膏的差别在原材料和味道。酱油膏采用黄豆做原材料，加入澱粉和砂糖制成，比起酱油有更高的粘稠感，味道偏甜，比起酱油少一点鹹度也少了酱油的香气。适合用作蘸酱和勾芡，尤其是蘸水饺吃，或者做成酱料淋在青菜拌著吃。 【盐麹（Shiokoji）】是一种天然的日本发酵调味料，由米麹、盐和水发酵而成，质地呈浓稠糊状，味道温和带有清甜与鲜味。它富含活性酵素，能分解蛋白质与澱粉，具备软化肉质、提升食材鲜味（Umami）的「魔法」效果，被视为健康低钠的食盐替代品，适用于腌渍、炒菜与烘焙。 【山崎备料台】

🍃春天在哪里呀春天在哪里？对于爱吃的人来说，春天永远都在菜篮子🧺里。 用蒿子粑粑留住春天，70%糯米粉是奶奶的节省哲学；把花炒进蛋里，金雀花、茉莉花、栀子花，一盘蛋饼就是一座花园。 🎉「厨房四季」回归🎉 所谓春天，就是那些你愿意满山跑、掐到手软、吃完了还惦记一整年的味道。🌱 🎙️本期嘉宾：三三｜搬来粤地不久的益阳人 🕖 时间线 01:35 益阳人报道 02:11 春天的特别在于，有些食物只属于春天 05:16 蒿子粑粑 08:21 节省的时候，只用70%糯米粉 11:40 一份好吃的蒿子粑粑的诀窍在于 15:08 奶奶做饭吝啬，但做蒿子粑粑特别豪气 16:50 我们就谁才是真正的竹子之乡打了起来？ 18:35 吃笋还是养竹，是一门学问 20:15 春笋炒腊肉 23:25 小细笋做老坛酸菜 24:40 雷笋做油焖笋 25:27 腌笃鲜不够鲜，墨鱼鸡汤笋片烫豌豆🫛才叫真的鲜！ 29:40 采野葱——寻寻觅觅 30:50 采蕨菜——掐来掐去 34:50 采栀子花——别唱出来，只管炒或者打个汤！ 36:22 采油茶嫩叶🍃吃（吓到😟我了） 37:55 采乌泡子——树莓/覆盆子 40:27 采柳叶嫩叶🍃吃（又吓到😟我了）+ 榆钱也可以吃 44:01 炸花椒芽 50:35 金雀花炒鸡蛋 vs 香椿炒鸡蛋 vs 茉莉花炒鸡蛋 vs 栀子花炒鸡蛋？ 51:23 建水草芽，惊艳了外地人 🎵本期音乐 程璧——《春分的夜》 万茜——《去湘当有味的地方》 【蒿子粑粑】是以加入一种绿色野菜（蒿子）为特色的，主要用米制作的地方特色糕点，主要流行于安徽江淮江南、浙江、江西、湖南等南方地区。主要食材有米粉（糯米粉、粳米粉、籼米粉）、腊肉、蒿叶（白蒿、牡蒿）。蒿子粑粑可用蒸笼蒸，也可蒸熟后将两面煎炸至金黄色，外酥里软，口味更佳。蒿子粑粑带有绿色野菜的清香，鲜香可口，实乃最具地方特色的美食。 【野葱】具有特殊的辛香味 【油茶】（苦茶）的嫩叶是可以吃的，常被用作野菜炒食或泡茶，具独特风味。它常在清明前后采集，甚至被视为一种特色健康绿色食品。不仅嫩叶可食，油茶花、果实和根部也可入药或食用。但需注意采摘时机、处理方式及食用量。油茶嫩叶含有茶多酚、维生素等营养成分，传统上常用于泡茶、凉拌或煮汤。不过，其口感微涩，建议焯水后再烹饪，且不宜过量食用，避免肠胃不适。 春天采摘新嫩的【柳树叶】，可以蒸来吃，也可以用来炒鸡蛋吃，还可以用来炒虾仁。 【花椒叶】刚出来的嫩芽尖也是可以当做野菜来吃的。可以油炸，可以凉拌。 【榆钱叶】

🎉各位朋友新年好，给大家拜一个早年🧧～ 本期节目是计划外的产物。原本并不想就春节的食物再聊些什么，感觉它很像春晚🧨给人的感觉，缺不了，但易疲劳。 恰逢有听友在「人饭」听友群晒自己的年夜饭菜单，思前想后，还是策划了这一期节目。让我们一起听一听不同地方，不同世代的年夜饭掌勺人，都是怎么交出这份团年饭答卷的！（欢迎抄作业～） 🎙️本期嘉宾： 端木老师｜60后退休小学老师 曹雨｜会做饭的人类学研究者 叶子｜叶子的阅读室主播 一北｜「人是铁饭是钢」优秀群友 🎧相关单集 31｜【食·节】过大年不就是要吃吃喝喝睡睡嘛 76｜大隐于上海菜场的老味道，我用胃来记录它们 🕖 时间线 01:03 四位年夜饭掌勺人 01:44 年夜饭工龄从8年到40年不等 02:23 为什么会接过年夜饭的接力棒？ 05:23 南京人的年夜饭，报菜名 08:01 广州人随性吃的背后——酿豆腐、蒸糍粑、蚝豉、生菜、油器 10:45 四川人各家口味不一，主打一个齐全——凉菜+烧菜+蔬菜+汤+甜食 13:16 上海人，冷盆4-6个，热炒4-6个，点心1份，菜谱自取。 四喜烤麸 盐腌白白乌贼条 鳗鲞（鳗筒）/青鱼鲞 咸蟹/熟醉大闸蟹 腌渍小番茄 八宝如意菜 凉拌海蜇皮/海蜇头 （偷懒才做）蔬菜沙拉（但还是要自己做沙拉酱 ） 熏鱼（爆鱼） 鳜鱼/笋壳鱼 水笋栲肉 白灼虾/葱油蟹 塌菜冬笋 如意黄金菜 春卷 酒酿小圆子水果羹 24:48 年夜饭需要提前多久准备？当天究竟能有多忙？ 36:26 过年预算 39:28 剩菜剩饭怎么处理？ 44:35 预制菜？酒店吃饭？旅行过年？ 52:55 年夜饭的灶台，会做砸锅吗？ 56:18 一大波祝福㊗️ 【塌菜】十字花科芸薹属白菜亚种的变种植物，又称塌棵菜。 【银丝芥菜】是一种细茎、细叶、叶柄较白的芥菜栽培变种（又称多裂芥），常用于烹制苏沪地区的传统开胃菜如“糖醋银丝芥菜”或“烤银丝芥菜”。其特点为鲜嫩清香，常与冬笋丝、香菇、木耳等搭配，经酸甜调味慢炖至软糯入味，具解腻功效。 【水笋栲肉（或水笋烧肉）】是一道经典的江南传统菜肴，属于上海及江浙地区年夜饭的常见菜。它以带皮五花肉为主料，配以吸汁能力强的水笋，通过“重油赤酱”的慢炖方式，使笋干鲜嫩、五花肉酥烂入味，具有独特的农家风味。 曹雨老师2025年在日本的团年饭——没离开老广过年的精髓 一北2026年春节的菜单——J人属性爆表 叶子的往年年夜饭不完全记录

❓ 你还记得上一次认真地逛菜市场是什么时候？ ☀️ 在我们生活的这个时代，“吃饭”变得前所未有的方便，也前所未有的潦草。这一期节目里，我们跟随明姐，钻进了她逛了四十年的龙眼市场。在那里，我们学习了——关于如何识别一条好鱼，关于手打牛肉丸要捶打六千下的秘密，也关于更重要的——一个女性，如何用“买单不抠搜”的态度去生活，又如何把“爱己不将就”活成一种日常的哲学。 🌽 这一期，不只是一次菜市场导览，更是一次关于如何好好对待自己的沉浸式体验。就让我们在菜场的喧嚣与厨房的香气里，听听明姐的故事。 🎙️本期（重磅）嘉宾：明姐 🕖 时间线 01:42 明姐在龙眼市场的地位，也是传奇！ 02:26 汕头龙眼市场 03:58 汕头手打牛肉丸 04:21 潮汕牛肉丸起源于客家 + 潮汕人对技艺的改良 04:51 潮汕人对牛肉丸技艺的改良 07:10 牛肉丸的好与坏 07:37 糖葱薄饼+水粿 10:13 汕头菜场水产区——鱼多，代挑虾线，代切鱿鱼花刀 ，花蛤可以一颗一颗挑 11:26 那些我不认识的鱼们！换米 巴浪 油筷 沙尖 拨皮 “正月带鱼来看灯，二月春只（黄姑鱼）假金龙。三月黄只（雀）遍身肉，四月巴浪（蓝圆参）身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖（多鳞鳝）上战场。七月赤棕（真鲷）穿红袄，八月红鱼（鲱鲤）作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀。海底鱼虾真正多，恶霸歹鱼是那哥（蛇鲻）。海蜇头戴大白帽，乌荚（黑鲷）身上穿乌袄。” 15:00 汕头的“粿”然上头菜头粿 红桃粿 鼠壳粿 甜粿 无米粿 鲎粿 栀粿 墨斗卵粿 17:40 “潮汕三宝”之——咸菜 20:34 “猪板筋”肉——软又有筋，口感特别 22:22 “签署保密协议”后，我们准备偷师明姐 23:05 猪板筋肉到底是什么口感？—— 肉薯片？ 24:00 枸杞叶海陆双栖 25:30 无鹅不成宴之买卤鹅时可以要求现烫一条！ 29:00 汕头人生日必吃什么？ 31:21 在外面打拼的年轻人怎么吃？ 38:05 潮汕人重男轻女吗？ 39:30 一些来自明姐的嘱托 🎵音乐 Jason Mraz - Have It All Christina Perri - You mean the whole wide world to me 【处理牛肉】 【水粿】 【糖葱薄饼】 【挑贝类】 【现烫鹅肠】 【明姐作品1】 【明姐作品2】 【明姐作品全家福】 【生熟肉板筋】