七分饱

过去两三年，你有没有发现身边出现不少精品巧克力店——以Bean-to-bar为理念，包装上出现单一庄园、可可含量、产地名字（和精品咖啡很像）。 但精品巧克力到底是什么？它与我们更熟悉的巧克力品牌比如德芙、好时的不同在哪里？为什么可可明明是「世界三大饮品」之一，现在却几乎只以「吃」的形态出现？ 带着这些问题，本期请到了巧研社的主理人 Ted。我们从一颗可可豆讲到一块巧克力排块的诞生。精品与工业巧克力在制作方法上有什么区别？全球产区有什么样的风味差异？可可怎么从原产地拉美的「苦水」一路变成今天的样子？我们该如何入门、怎么吃懂一块巧克力： 00:03:30 什么时候开始接触巧克力？ 00:06:44 可可的产地、特性与处理方式 00:17:38 从饮品到排块，食用巧克力的方式如何发生变化 00:22:07 与精酿一样，精品巧克力是反工业的 00:32:10 巧克力本质上是坚果，它天然可以融合很多风味 00:38:12 商业和精品巧克力在制作工艺上有什么不同 00:44:19 怎么吃懂精品巧克力 可可果 正在调温的可可液块 提到的巧克力品牌：minimal（日本）；巧立可；不巧；slowww melt 提到的可可庄园：COSTA ESMERALDAS（厄瓜多尔翡翠海岸庄园，与咖啡的翡翠庄园没关系，ESMERALDAS翻译过来是祖母绿，与翡翠可能也差点意思） 可可生产流程 by Claude 名词解释 * xocolatl：巧克力chocolate 的词根，来自中美洲原住民语言，意为「苦的水」。 * 可可三大品种：克里奥罗(Criollo)、福拉斯特罗(Forastero)、特立尼达里奥(Trinitario)。 * 四层木箱发酵：庄园常见的阶梯状木箱发酵系统。新鲜可可豆放最上层，发酵中需要翻拌时,直接打开侧板让豆子落到下一层完成翻拌；长期使用的木箱（如雪松木）表面会养出稳定菌群，让风味更稳定。 * 索蕾拉体系：索雷拉（Solera）是一种分层混合陈化的工艺系统，起源于西班牙，最早用于雪莉酒的酿造，后来被波特酒、白兰地、醋、甚至部分威士忌借鉴。核心逻辑是把容器（桶或大缸）分成若干层，按陈化时间从新到老排列。最老的一层在最底部，叫做"索雷拉层"（solera 在西班牙语里是"地板"的意思），最新的在最顶部。每次要装瓶出酒时，只从最底层取出一部分（通常不超过三分之一），然后用上面一层的酒来补充底层的空缺，再用更上面一层补充中间层……以此类推，最顶层再补入新酒。 * 大花可可 / 古布阿苏(Cupuaçu)：可可的拉美近亲，严格意义上不算同一种可可，风味独特，常被用来做风味实验。 * 可可脂的应用：可可脂有一个非常特殊的物理特性——它是自然界中几乎唯一一种在常温下是硬的固体、却在接近人体体温时融化成液体的天然植物油脂。所以除了食品，它还可以用于制药和化妆品领域。 * 卵磷脂(Lecithin)：乳化剂，让巧克力更稳定、更顺滑。 * 大宗贸易 / 期货：可可像咖啡一样是大宗商品，价格在洲际交易所(ICE)由全球供需决定。2024年可可期货因西非减产暴涨(全年涨约175%,是涨幅最大的大宗商品)，与黄金同为当年最受关注的上涨标的。 * 林下经济：在橡胶林等林下空间套种可可等作物的农业政策。云南近年推广的「生态胶园」即用橡胶树为喜阴的可可提供天然遮阴，同时盘活林下空间。 * 魔力酱(Mole)：墨西哥的传统酱料，把可可与各种香料、辣椒结合。 🔥🔥 七分饱七月风味旅行即将出发！ 七月，我们走进闽北与滇东北，一起用食物体会当地的风土人情！ 【线路一（招募中，名额有限）】 🍵 福建 · 武夷山 | 📍 江浙沪高铁3小时内直达 七月的周末去武夷山避暑，进山喝一口带有岩骨花香的岩茶味。 📅 7.9–7.12，4天3晚，体会武夷山的山、水、茶与闽北菜风味。 🌿 去国家公园的山里溯溪徒步，在发源地重新认识武夷岩茶和正山小种。赶上万亩荷花盛开，吃一口清甜粉糯的五夫莲子，再尝尝锅气十足的闽北菜和种类丰富的小吃（越南粉、紫溪粉、熏鹅、莲子、炖蛋等等数不过来）。 详情可见推文 👉🏻 风味之旅招募 | 去武夷山！天然氧吧，溯溪喝茶，探索闽北餐桌 ———————— 【线路二（已成团，仍有空位）】 🏔 云南 · 滇东北 | 上山采菌吃火腿 📅 7.11–7.18，8天7晚，从昆明出发，串起宜良、陆良、曲靖、宣威、会泽、寻甸，开启云南菌子季的旅程。 🥢 曲靖蒸饵丝、宣威火腿配菌子、一起赶街逛乡村集市，去看云南最负盛名的古碑刻爨体碑，铜运最发达时的各省会馆、珠江源湿地……把小众目的地滇东北走遍吃透。 详情可见推文 👉🏻风味之旅招募｜从珠江源头到乌蒙腹地，滇东北之旅 🎙️本期主播 思遥， @思遥 吃巧克力快乐，天天吃天天快乐 🎙️本期嘉宾 Ted，巧研社主理人，巧克力脑袋 🎵插曲 海風 - Maica_n It Must Be Love - Bill Evans 👂🏻 更多收听方式 欢迎在小宇宙播客App搜索订阅「七分饱」，如果喜欢我们的内容，可以在「苹果Podcasts」上给我们5星好评，或者转发给朋友们一起听。添双筷子，一起吃吃喝喝！ 另外，也欢迎在Spotify、喜马拉雅、QQ音乐、网易云音乐、荔枝FM、虎扑、腾讯新闻等平台收听。 🔍 找到我们 有兴趣参加对谈、寻求合作、加听友群的朋友👇🏻 📮 邮箱：[email protected] 🍠 小红书：七分饱 👋🏻 添加小助手vx：qifenbao778

朋友，你要是问我杭州好不好吃，我会说，当然好吃啦。 为了满足五湖四海的口味，杭州不仅有浙江各县市的餐馆，还能吃到全国各地的家乡菜。但问题是，城市一大、好吃难找，如果只是看点评软件、或者说只去商场吃饭，也许会错过不少宝藏小店。 本期播客请到爱吃懂吃会吃、「真听真看真感受」的美食视频创作者SenEating，她的镜头常能扫到城市一角、闪闪发光的馆子。 在杭州生活17年，家里开过酒楼、自己开过线下店，让Sen看待一家店铺有着比一般食客更丰富的视角，她不光发掘好吃的店，也会在意这些小店的运营方式，甚至有时候「多管闲事」提出修改建议，细到店铺里面外卖、菜单、餐具，她都会一一叮嘱。所以当我随着她的目光看待杭州这座城市的餐饮市场时，也有一些新发现： ⌛️ 时间轴 00:00:59 从一家肉夹馍开始结下「电子饭友」的缘分 00:05:31 说到杭州绕不开的四个字「美食荒漠」 00:09:20 家里开酒楼、各地师傅的手艺养成了包容的口味 00:17:02 对一家有问题店的态度「不介入因果」 00:21:00 喜欢一家小店，是因为它的「不确定性」 00:31:43 不盯着龙井虾仁、西湖醋鱼，杭州还有这些好吃的 00:35:31 从家里传承的煎包：只要有手艺，你就饿不死 00:48:55 「电子饭友」的关系：不打扰，默默去吃，悄悄点赞 🍚提到：湘铺牛肉馆｜鲜肉烤饼｜西兴臭豆腐｜龙翔臭豆腐｜胖婆臭豆腐｜开元烧麦｜川味泡菜馆｜小树林串串 跟着sen老师吃：文家臭豆腐米线 🎙️本期主播 思遥， @思遥 杭州好吃嘴 🎙️本期嘉宾 SenEating 🎵插曲 Vulfpeck - Smile Meditation Haruka Nakamura - arne 🖼️封面 来自ChatGPT 👂🏻 更多收听方式 欢迎在小宇宙播客App搜索订阅「七分饱」，如果喜欢我们的内容，可以在「苹果Podcasts」上给我们5星好评，或者转发给朋友们一起听。添双筷子，一起吃吃喝喝！ 另外，也欢迎在Spotify、喜马拉雅、QQ音乐、网易云音乐、荔枝FM、虎扑、腾讯新闻等平台收听。 🔍 找到我们 有兴趣参加对谈、寻求合作、加听友群的朋友👇🏻 📮 邮箱：[email protected] 🍠 小红书：七分饱 👋🏻 添加小助手vx：qifenbao778

「在昆明生活过的人，很难再去其他地方了」 两年前猹猹刚来昆明，只是为了看看这儿如何「以花入馔」，结果花季结束、紧接着菌子上市，菌子季那几个月过去，就不想走了。 猹猹是一位「野路子出身」努力且有天赋的甜品师，她与两位朋友一起创立食物研发工作室@B.M.C_Official，不断尝试「云南食材的最优解」。 这次我们从「网红菜市场」大观篆新菜市场开始，聊一聊昆明这座城市如何让人留恋，网红菜市场如何找到日常与旅游目的地之间的平衡，对食物的执着又怎样嵌入这里人的日常生活。 本期录制于4月25日。 ⌛️ 时间轴 一起逛菜市场吧 00:02:02 大观篆新菜市场的两条旅游路线：正门与小南门 00:06:00 老品种、人工菌、大棚菜，物产丰富的另一面 00:14:57 兼顾周边居民与游客：每天几点来篆新比较好？ 在昆明生活体验如何？ 00:19:01 「厨师」一般去哪买菜？ 00:22:46 气候太好，被昆明「惯坏」 在云南做餐饮研发的烦恼：食材太多，执念不少 00:26:24 找到云南食材的最优解，从花开始 00:38:07 打破对某种做法的固化理解，是个挑战 00:46:41 在云南，试着不紧绷 神奇猹猹 00:50:40 厨房启蒙：「我的妈妈是大厨」 00:56:47 「认识了这些食材，才有底气为别人撑伞」 00:59:53 推荐 📖《菌中毒》 聂荣庆（著） / 曾孝濂（绘） / 杨建昆（绘） 📖《食菌记》 柳开林 📖《Lonely Planet 孤独星球 IN系列：大理》 张世秋 / 孙澍 🎬《翠湖》 逛逛大观篆新菜市场 猹猹工作照 识菌图谱 🎙️本期主播 思遥， @思遥 进了菜市场，一问三不知 🎙️本期嘉宾 猹猹，@猹话会 常驻菜市场的甜品师 / 云南菜市场练习生 🎵插曲 Alexandre Desplat - The King's Speech 落日飞车 - Coffee's On Me 落日飞车,Michael Seyer - Jellyfish (feat. Michael Seyer) 尚昕彤 - 翠湖 昆明 - 麻园诗人 👂🏻 更多收听方式 欢迎在小宇宙播客App搜索订阅「七分饱」，如果喜欢我们的内容，可以在「苹果Podcasts」上给我们5星好评，或者转发给朋友们一起听。添双筷子，一起吃吃喝喝！ 另外，也欢迎在Spotify、喜马拉雅、QQ音乐、网易云音乐、荔枝FM、虎扑、腾讯新闻等平台收听。 🔍 找到我们 有兴趣参加对谈、寻求合作、加听友群的朋友👇🏻 📮 邮箱：[email protected] 🍠 小红书：七分饱 👋🏻 添加小助手vx：qifenbao778

本期节目由「苏格登单一麦芽威士忌」赞助播出！ 收听本期单集前，请确认您已年满18周岁。 从来没有想过，故乡是可以被分配的，而华侨农场，正是这样一个地方。 本期节目我们聊聊华侨农场，以及在这个时代产物背后食物、民俗与人的流动。 从19世纪末开始，「华侨」这个词就开始在清廷的奏折里出现，但各地的华侨农场却是从上个世纪中开始逐步建立起来的。 从上世纪50开始到70年代左右，东南亚各国的排华浪潮带来了剧烈的动荡，让数百万华侨被迫放弃本地的生活，拖家带口回中国谋生。 华侨农场是为了安置从东南亚被迫回国的归侨而建立的居住区，根据资料记载最多时全国共有84个，主要分布在广东、广西、福建、云南、海南等地。 归侨们把乡愁、食物和生活习惯打包到箱子里——咖啡粉、可可粉、饼干、自制香肠......甚至还有橡胶和各种中药材，漂洋过海回到陌生的故乡。 就像金蕨在《脐带纪事》中记录下的一句：从印尼棉兰到闽南华侨农场......食物替她记住了走过的每一条路。本期节目我们想沿着这一条脉络，跟随食物与人的脚步探索流动的乡愁，欢迎收听。 关于苏格登 苏格登诞生于1838年的苏格兰高地，是苏格兰面积最大的威士忌产区。通过标志性的长时酵酿与缓慢蒸馏，酿就酒液的理想状态，勾勒出层次丰富、圆润深邃的酒液风味，是家庭小聚或商务宴请的好选择。 感谢苏格登单一麦芽威士忌带来淘宝618年中优惠和福利！ 👉🏻下单可点击：https://s.tb.cn/c.0x47tM 👉🏻在下单前别忘了，还可以领取专属优惠券！ ⌛️ 时间轴 华侨农场的建立与变化 02:37 流动的身份，华侨这个词是怎么来的？ 07:21 为什么要建立华侨农场？ 14:41 各地的华侨农场，好像有些不一样 华侨与食物的沉浮 23:13 沙茶与沙爹，食物是跟着人走的 33:26 丰富多彩的娘惹菜与巴东牛肉 39:33 在这里，这就是正宗越南粉！ 脐带记忆与味觉回溯 44:45 《脐带纪事》中的味觉流转 48:40 海南兴隆农场咖啡的诞生与出走 57:20 关于味道的记忆，像被历史的回旋镖击中 ✍🏻 名词解释 娘惹 早在15世纪初，随着郑和下西洋，许多福建、广东沿海的华人来到东南亚（主要是马六甲、槟城、新加坡一带）定居并与当地马来女性通婚，他们的后代就构成了土生华人社群——“峇峇娘惹”，同时也造就了酸、甜、辣以及香料风味交织的娘惹菜。 * 峇峇（Baba）：对男性后代的称呼，多指先生或少爷。 * 娘惹（Nyonya）：对女性后代的称呼，有小姐、夫人的意思。 侨批 可以拆解为“侨”和“批”两部分。“侨”指的就是华侨，而“批”字，在福建、广东等地的闽南语和潮汕话中，就是“信”的意思。所以，“侨批”最朴素的理解就是“华侨的信”。 它同时兼具两重身份：家书与汇款单。一封侨批的诞生，意味着一个漂泊海外的游子，将满腹的乡愁与省吃俭用攒下的血汗钱，一同仔细地包裹好，托付给信得过的同乡、水客或专业的侨批局（类似南洋的邮政银行），跨越茫茫大海，安全地送回家乡亲人的手中。 沙爹（Satay） 沙爹是流行于印尼、马来西亚等东南亚地区的烤肉串，以及搭配它的花生酱料。核心配料包括花生碎、椰浆、姜黄、香茅、南姜、辣椒、石栗子等，甜中带辣，味道复合。 沙爹既可作蘸酱，也常用于腌制和烤肉。历史上，沙爹酱被闽粤华侨带回潮汕、厦门，经本土化改造，加入了扁鱼、虾米等海味，演变成了中国的沙茶酱。 🏡 部分提到的华侨农场 福建漳州常山华侨农场、漳浦华侨农场、武夷山华侨农场；云南大理宾川太和华侨农场；海南万宁兴隆华侨农场；吉林扶余华侨农场 💡 拓展材料 书籍 * 《脐带纪事》——金蕨 * 《舌尖上的马来 味觉散步》——林金城 * 《知食份子》系列——林金城 * 《南洋滋味》——何华 * 《中国华侨农场史 主卷》——董中原总主编 * 《世界华侨华人简史》——庄国土主编 * 《兴隆华侨农场专辑》——吴淑香主编 * 《竹坝沧桑：同安竹坝华侨农场归侨口述历史资料》——陈毅明主编 * 《文化人类学视野下的广西华侨农林场归侨研究》——郑一省主编 * 《兴隆华侨农场专辑》——吴淑香主编 学术论文 * 《印尼归侨侨眷的饮食文化研究——以广西武鸣华侨农场为例》——王梓馨 * 《泉州城郊“巴厘华人村”》 ——陈志明、丁毓玲 * 《东南亚的华人饮食与全球化 = Chinese food and foodways in Southeast Asia》——陈志明（Tan Chee-Beng）主编 影视 * 南洋旧梦：侨批往事 * Asia's Appetizing Adventures亚洲美食之旅——高贤哲 * 风味人间-酱料四海谈（沙茶面） * 舌尖上的中国-第四季07华流 * 生活如沸第一季03 沙茶火锅 * 《美食寻根》——新加坡新传媒 * 《深圳光明·越南归侨纪录片》8分钟短片 播客 * 《随机波动》：169 暗处的闽南女儿 * 《回南天》：Vol.67 从印尼到闽南：被撤回的华侨客和困在祭祀里的渔村女 * 《小房间》：171 华侨农场、红屁股、花衬衫：一个印尼归侨家族的时代选择 * 《故事FM》：后来才知道，我的印尼爸爸度过了怎样的一生 * 《熊家客厅》：41.从1块5的茄子开始：普通女性的人生线索 *欢乐无限，饮酒有度。关于理性饮酒，请于微信搜索DRINKiQ小程序以获得更多信息，请勿向未成年人分享此内容。 🎙️ 本期主播 思遥， @思遥 牧羊，即刻 @李牧羊 在电影院看阿嫲的眼泪看到稀里哗啦 🎵 插曲 Wabie Hey Lover! 牧歌 - Haruka Nakamura/luca The Golden Hour - Louie Zong Ghost Duet - Louie Zong Butterscotch - Makaya McCraven 👂🏻 更多收听方式 欢迎在小宇宙播客App搜索订阅「七分饱」，如果喜欢我们的内容，可以在「苹果Podcasts」上给我们5星好评，或者转发给朋友们一起听。添双筷子，一起吃吃喝喝！ 另外，也欢迎在Spotify、喜马拉雅、QQ音乐、网易云音乐、荔枝FM、虎扑、腾讯新闻等平台收听。 🔍 找到我们 有兴趣参加对谈、寻求合作、加听友群的朋友👇🏻 📮 邮箱：[email protected] 🍠 小红书：七分饱 👋🏻 添加小助手vx：qifenbao778