不知道你们买东西会不会像我一样，如果觉得一家店很靠谱，隔三差五地就会看看他们家又上了什么新东西，只要用得上，就可以试试。钱都是一样的花，买好东西想偷点儿懒没毛病吧？！ 偏偏我信赖的店铺它上新很少。 和把文翰认识多年，我们会时不时交流一些关于食材和烹饪的看法，我有很多对食材和调料的认知也是来自于他。这次借着聊播客的时机，终于问出我憋了好久的问题：为什么这么多好东西，你都不卖啊？ 【时间轴】 0:00 这次我们聊聊为什么很多食材卖不了 1:34 天时不搭地利，晒不出合适的干辣椒 11:52 老品牌、老工艺的老豆豉，沉淀在时代的缸底 20:27 有年代感的酱辣子，是即将消失的印记 *「翻晒露」：指的是每天不停翻动、白天不停地晒、晚上不停吸收露水这种酿造发酵的过程。 25:59 更糯更甜的干百合，得等待时机再「入市」了 34:25 甜味的八角让人疑惑，它究竟是没长好，还是特别好？ 43:58 选食材是在选工艺、选运输、选保存和选渠道 50:39 最后再向不同的批发商交叉验证信息 【本期鸣谢嘉宾】 把文翰，喜欢刨根问底的食材供应商，淘宝店铺「@把文翰」，厨此以外第4期嘉宾。 【本期配图】 1. 没找到满意的干二荆条后，用以替代的贵州大方线辣子 2. 刚挖出来的新鲜百合 3. 甜百合晒出来的百合干 4. 还在树上的新鲜八角 5. 品质由差到好的八角 6. 在林子里找菌子的把文翰 【本期配乐】 Beethoven: Violin Concerto in D major - I Allegro ma non troppo . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书 @田螺姑娘hhhaze。
去每个城市都逛菜市场，不得不说大部分时候多少有些猎奇的心态，这个地区有什么特别的食材和调料？常见的食材又有什么特别的处理或切割？照片咔咔一顿乱拍，上头的时候一通乱买，回来却不一定用得上。 也许是因为川菜的普及，或者是川湘人民口味偏好的一致，成都的菜市场明明去得不多，每个角落却都感觉很熟悉。和朋友在菜市场溜达了一圈，已有的食材认知体系又悄悄扩充了一点。 初冬的12月，成都的空气清苦中带着微甜，再夹杂着一些新季香料的复合味道，已经交织出了一盘好菜。 本期节目特别感谢本真食材品牌「南食召」的支持，在逛了越来越多的菜市场和食材店之后，希望沉淀到自家厨房里的都是能让人开心的好东西。 【时间轴】 0:40 走到玉林路的尽头，让我们来逛菜市场吧！ 3:15 花椒、辣椒和泡菜，四川人伸手可触的日常 7:52 兔兔这么可爱，一定要好好吃它！ 9:51 大、小、老、嫩，猪肉摊背后的地域差异 13:22 卤水、腌制食品和香辛料背后的味觉记忆 17:32 冬季的本地蔬菜，有清苦，有微甜 33:45 不说不知道，菜市场不同摊位的奇妙连接 【本期鸣谢嘉宾】 何雨珈，爱吃爱耍的四川人。自由译者，译有《鱼翅与花椒》等作品。 【本期配图】 1. 菜市场门口的泡菜摊位 2. 穿UGG的兔兔 3. 还没「点过」的猪血 4. 折耳根/鱼腥草的叶子和根 5. 藿香 6. 冬寒菜/冬苋菜 7. 四川人民冬天必不可少的豌豆颠儿 8. 棒菜 9. 四川人民冬天必不可少的儿菜，这是「妈带儿」 10. 单独卖的芥菜梗 11. 毛抓豆，也有叫猫爪豆/狗爪豆的，学名是黧（lí）豆 12. 本地红萝卜 13. 牛心白，顾名思义是长得像牛心的包菜/圆白菜 14. 安详的半只鸡，鸡油饱满 15. 卤牛油 16. 甜皮鸭 【本期配乐】 An American In Paris
录完这期播客之后，我去翻了一下「南食召」的淘宝店，居然已经是「健康食品店铺榜」的第一名了？老板也完全不提？ 不过我也能理解，这10来年里做产品和做店铺，踩过的任何一个坑都比这个类目排名要值得聊得多。而且踩的坑多了，看待过程和结果的心态会完全不同。 6、7年前就和南食召的老板杜克认识，我们私下也聊过几次关于食物和美食产品的话题，但聊得这么深入还是第一次。这次的聊天是混着牛奶、罗勒和莲子味儿的，是日常的，也是扎扎实实长在翻新过的泥土里的。 【时间轴】 1:58 无意中开启的开店生涯，启动资金是1人1万 6:21 产量、销量、品质三者不匹配的合作很难长久 16:04 方便一点点，帮客人迈出厨房里的一小步 19:15 雪菜和梅干菜，安全性和香气之间的平衡 26:59 是选择面对代加工工厂的违约，还是选择反哺工厂 30:50 青酱，可能用到了一个欧洲人都没用过的工艺 41:24 如何决定一个产品的生命周期 43:50 地域性很强的食材，如何让更多客人喜欢 49:39 无添加和少添加，不是对添加剂的恐惧，而是对风味的追求 1:01:06 在漫漫时间长河里，也许你我会在某一刻互相选中 【本期鸣谢嘉宾】 杜克，「南食召」老板。 【本期配图】 1. 做山楂饮料时，在河北找的一种原生的、个头很小但风味很足的小山楂品种 2. 跟广西的牛奶厂闹掰了之后，试图在云南腾冲寻找替代的水牛奶奶源 3. 切碎后冲洗的雪里蕻，洗得干净但发酵起来没香气 4. 育种中的罗勒 5. 长大了的罗勒叶 6. 计时测试罗勒酱在空气中是否容易氧化变黑 7. 做番茄酱时，测试不同温度和不同材料配比的样品 【本期配乐】 Vivaldi: Concerto in B Minor, RV 580 - 1. Allegro
朋友种草，这趟去成都之前我就盘算好了要吃一顿永乐饭店，但没想到连吃了两顿。 用一句话概括永乐饭店给我的感觉：这是一家可以同时满足本地人和外地人口味的川菜苍蝇馆子。味型准确，食材靠谱，价格适宜，除了需要排队之外没有缺点。 根据以往的经验，价格不贵、菜式家常、客流量大的苍蝇馆子，一般出品不拔尖也不稳定。更别提变成网红餐厅之后会多很多外地游客，大概率会走下坡路。永乐饭店却出乎我的意料，好吃，而且一看就是家能一直好吃的店。于是把老板抓来聊了聊。 【时间轴】 1:48 回家接班的餐二代 2:39 没有最佳方案的后厨难题：上菜温度 5:44 口感细嫩，毫不腥臊的肝腰合炒，从7个小时前开始下功夫 17:20 苍蝇馆子的定位，Fine Dining的选材 19:12 朴实无华的丸子汤，汤底鲜香的机密 20:26 口感最细嫩的糯米排骨，是靠成本蒸出来的 24:12 凝缩菜单，聚焦产品，提升利润的过程 27:41 没有毛利的凉拌鸡肉，只能利用它的副产品 32:07 在每一个可能的地方优化 36:26 宫保鸡丁，千锤百打的川菜基本款 48:21 餐二代的守正和遗憾 56:36 几家私藏推荐 提及餐厅：赤宴，渝九香，轩轩小院（均为成都餐厅） 【本期鸣谢嘉宾】 尹思聪，前设计工作者，现为成都永乐饭店老板。 【本期配图】 永乐饭店 肝腰合炒 员工餐的豆汤煮豌豆尖 丸子汤 糯米蒸排骨 宫保鸡丁 【本期提及播客】 19. 四川人特别擅长给内脏「穿衣服」 【本期配乐】 Paganini: Violin Concerto No. 3 in E Major
一年回两次长沙老家，在这个越来越热闹的城市里，却越来越挑不出想吃的餐厅。 不过几位本地爱吃的朋友这几年一直忽悠我，说除了长沙之外，湖南还有很多地方有不错的餐厅呢。于是这次回家索性组了一个大局，一行10个人一起吃了3天。 很好吃！很久没有吃湘菜吃得这么满足了，也很久没有聊湘菜聊得这么满足了。终于感受到了从前的惊喜和惊艳，以及更丰富的湘菜肌理。 【时间轴】 1:42 同质化的长沙餐厅，被冲击的长沙餐饮 提及餐厅：笨萝卜浏阳菜馆（长沙） 7:37 人均低、口味清淡好吃，适合全家人的湘菜 提及餐厅：田小狗的饭店（浏阳），兄弟蒸菜馆（浏阳），红珍蒸菜馆（浏阳）。 图片：田小狗的蒸扣肉和部分蒸蔬菜 19:47 被寄予厚望的餐厅，食材和烹饪却让人失望 提及餐厅：超鲜·株洲名菜（株洲），野马·土菜研究所（株洲）。 图片：被差评的超鲜的大炒肉和生炒肥肠 27:17 湘菜的价格到底该如何定义，能被接受的价格上限又在哪里 提及餐厅：野马·土菜研究所（株洲），芙蓉无双（北京），徐记海鲜（长沙），天宝兄弟（长沙）。 41:03 也有餐厅既能做出多重辣味，又能体现食材原味 提及餐厅：老细屋里（湘潭） 图片：老细屋里的豆豉辣椒蒸白鱼，水煮杂鱼，冬笋炒腊肉，牛肉炒牛板筋，韵味毛肚 44:37 惰性让湘菜餐厅进入了一种恶性循环 49:35 从「面子」吃到里子，终于能感受到一个更立体的湘菜 【本期鸣谢嘉宾】 胖虎，美食爱好者，在长沙经营着一家新媒体公司，厨此以外第15期嘉宾； 肖寒，前美食纪录片从业者，长沙「陸幺陸家常菜」老板，厨此以外第16期嘉宾。 【本期配乐】 Mozart - Sonata for piano in D major, K. 381
北京到天津的高铁只要半小时，比去京郊都方便……这还说啥呢，安排起来！ 天津很近，但很陌生。传说中的天津包子和煎饼果子，天津网红街道上的网红小店，和京鲁菜同源的天津菜……我都没吃过。 于是找了一位天津朋友，按两天一晚定行程，要求每顿饭不能重样儿，还得吃个明白（雨前：没在怕的。 【时间轴】 0:49 天津一日游/周末游行程，该怎么安排？ 5:19 天津包子：传统水馅儿包子，像天津人一样松弛 提及餐厅：狗不理，同義成厨艺馆。 图片：同義成的传统肉馅、津味素、酱肉馅儿、南瓜虾仁馅儿包子 17:27 天津人的饮品：网红gelato和老天津刨冰 提及餐厅：如饴富食。 28:36 儿时的味觉记忆：炫技但凝固了时代的天津菜 提及餐厅：玉泉饭庄，燕春楼。 图片：燕春楼的焦熘里脊，鸡茸干贝，全爆和红烧牛舌尾。 50:29 不可撼动的早餐王者：煎饼果子 提及餐厅：老李煎饼果子（五大道店）。 1:01:00 天津的西餐有惊喜！ 提及餐厅：MIKELI BARBECUE，安范fine family barbecue，Pasta Go-Go。 图片：MIKELI BARBECUE的猪肋条、牛胸口、牛肋条和苹果派。 【本期鸣谢嘉宾】 @雨前羽街，天津人，美食爱好者，不吃香菜。 【本期配乐】 Mozart - Epistle Sonata in D Major K.245
刚刚合上《燕食记》的那一刻，书里关于一桌素宴的巧思、莲蓉月饼的韵味、太史家宴的传奇、各地菜系的调和……种种情节以一种美味且充实的姿态扑面而来，让人难以自拔。百年岭南的饮食变迁，在这本小说里呈现得十分饱满，但又留足了想象空间。 花了一天多时间囫囵吞枣看完的我，马上开始查原型、找故事，试图在再次阅读的时候产生更深的共鸣。紧接着就读了第二次、第三次...每一次阅读仍然会被书里的故事和食物反复戳中，确实是近年来非常喜欢的一本饮食小说了！ 也因为太喜欢这本小说，我邀请作者葛亮老师做了一期播客访谈，聊聊《燕食记》背后的故事和他对食物的理解。作为历史的切片，食物确实存在着更多隐喻。 在小宇宙的4·23读书日「春日宜尝新」特别企划里，我想把这本易读又扎实的饮食小说再次推荐给你。 【时间轴】 1:19 写作初衷：饮食是时代的切片 3:32 岭南饮食：深厚的基底，广博的包容，流转的本能 10:07 在田野调查中找到正确的人，和表达差异化的过程 20:43 匠人精神对写作者的意义 26:56 食物和人物：是什么样的人，就会做出什么样的菜 37:58 食物和情节：精准地描述食物，恰恰是情节的点睛之笔 46:40 食物和精神：食物如何联结彼此，又如何超越生活本身 52:58 岭南饮食的百年变迁，我们都参与了历史 【本期鸣谢嘉宾】 葛亮，小说家，学者。现任香港浸会大学教授。著有长篇小说《燕食记》《北鸢》《朱雀》、小说集《瓦猫》等，曾获第八届「鲁迅文学奖」等奖项。 【本期配乐】 Tchaikovsky: Souvenir d'un lieu cher, Op. 42
8月24号海关总署宣布全面暂停进口原产地为日本的水产品之后，前两天刚刚做完七夕套餐的日料店们，大都发布了一则声明，强调本店食材均为国产。 这段时间闭店和转让门面的日料店不在少数，还在经营的日料店们现状如何？国产食材真的可以无缝衔接吗？ 【时间轴】 3:37 和中国日料店共同成长起来的厨师 16:06 新店没做营销，但营业额和口碑在日趋向好 21:40 8月24号当天，有32位客人取消了预约 23:39 和疫情期间对三文鱼的禁令对日料店的影响相比 24:59 品质卓越的国产鱼，为什么很多不适合生食 32:49 国产贝类、鳗鱼、车虾、海胆已经进入日料店很久了 45:08 不同产地的金枪鱼口感差异 51:59 只能反过来手把手教供货商处理鱼 1:03:04 大黄鱼、梅童鱼也能捏寿司吗？ 1:08:27 不同日料店的不同应对，可能也是不同的发展方向 【本期鸣谢嘉宾】 韩显鹏，现为北京鮨藤本主厨。 【本期配图】 韩师傅最近用梅童鱼试做的寿司，尚待改进。 【本期配乐】 Schubert: Piano Quintet in A, D.667 - "The Trout"
「风味搭配」是一个很玄妙的东西，它既是对餐桌上一道菜的描述，又是天马行空的组合。我们在食物中寻找记忆，又根据自己的人生经历不断修正。 京A精酿啤酒是一个我很喜欢的厂牌，酒好喝餐好吃，门店还宠物友好。而且经常在看酒单的风味搭配就能感受到酿酒师源源不断的灵感！山楂+冰糖、南瓜+肉桂+姜的组合还很好想象，坚果+焦糖也完全是糖炒栗子既视感，但酸辣汤、泥土、谷仓这些风味喝起来是什么感觉啦？！ 当听说涮肉标配的二八酱也能酿酒，我就忍不住把京A的酿酒师薅出来采了一次风。那天我看着菜市场的菜，吃着牛街的涮肉，吹着北京城的凉爽秋风，感觉全世界的风土都能被浓缩凝固之后摆上餐桌。 【购票方式】 🍺🍺 可以在微信中搜索「京A精酿啤酒」小程序，或扫描shownotes结尾海报中的二维码即可！ 🍻🍻 也会在小宇宙评论区选两位朋友送上京A八乘八啤酒节的单时段门票一张！时段任选，祝大家吃好喝好！周末啤酒节就开喝了，所以周二周三左右就会抽奖哦~~ 快来玩吧！ 【时间轴】 0:00 京A八乘八合酿计划来了！就在这个周末 1:20 采风！菜市场和点心摊的哪些食材元素可以拿来酿酒啊？ 7:26 老北京涮肉配的二八酱居然也能酿酒吗？ 17:34 院子掉落里的野生无花果能酿酒吗？ 23:45 做菜最讨厌的步骤可能是酿酒师最喜欢的步骤 28:21 庞各庄的西瓜、新会远年陈皮，都能做精酿 42:18 酸辣汤风味的精酿，有炝锅的烟熏味 46:15 新桂花加新花椒，是属于中秋的精酿 49:35 酿酒和做菜的设计过程差不多，得先有想法 54:07 那榴莲和螺蛳粉能酿酒吗？瑟瑟发抖 【本期鸣谢嘉宾】 老肉，京A精酿啤酒市场总监 小吴，京A精酿啤酒酿酒师 【本期配图】 采风吃个白记年糕和麻酱烧饼 小吴最近用来试做精酿的二八酱（AKA老北京花生芝麻酱） 本次参与八乘八啤酒节，扫码可购票！ 【本期配乐】 Mozart - Piano Sonata No. 11 in A major, K. 331
在写了许多菜谱之后，难免会在各种场合和朋友们讨论起做饭的话题。是什么时候开始做饭的，又是怎么学会做饭的，现在做饭的频次还多吗？像星座和人格测试一样，这也是我们了解对方的一个窗口。 大家的成长环境各不相同，对做饭的兴趣和情感当然无法对齐。一个人热爱下厨的起因，可能反倒是另一个人不会下厨的理由。 在生活节奏和食品工业同时发生重大变化的当下，作为一个还算称职的菜谱工具人，「学做饭」三个字背后隐藏的信息和情绪，我想稍微梳理梳理。 【时间轴】 1:38 回想起那个爸妈不让我们进厨房的童年 10:13 做饭太辛苦了，不敢对做饭的人有意见 13:36 在最适合学习新事物的年纪，却只建立了对它的恐惧 23:23 独立生活、成家生娃，就一定要/能学会做饭吗？ 28:27 理想的餐桌氛围：不刻意、不独自、更融入 46:36 过分压抑和过度关注的风险 56:52 下厨可以自然沉浸，不产生价值，也没有目的 【本期鸣谢嘉宾】 Serena，小红书/即刻：@Serena喵 ，一位对育儿话题有些想法的次新妈妈。 【本期配乐】 Mozart: 12 Variations in C Major
去每个城市都逛菜市场，也因为想念菜市场而回到那座城市。 菜市场一定是最适合了解一座城市的入口之一，已经是宁波老熟人的我，对这座城市的菜市场和餐厅都很熟悉了，仿佛也像了解了这个地方的人一样。 这次重回宁波的菜市场，顺便录下了这个季节在这个地方特有的一些食物的样子。怎么说呢，我自己在剪这期音频的时候，已经盘算了八个要网购的食材，和十几个想做的菜。 【时间轴】 0:38 看本地的时蔬上市又下市，在这里的一刻好像一年 5:08 来到刚刚开渔的宁波，想吃肥肥的海鲜 11:31 在好多地方都有的小螃蟹，又有什么不同的吃法 18:25 最新鲜的干货，气味干爽清新，不闷不腥 22:03 这里的肉好香，站在摊位前仿佛闻到了肉汤味儿 24:21 再买点主食和白卤肠头，今天的饭就齐了 【本期鸣谢嘉宾】 俞科滨，宁波人，现为宁波国际会议中心酒店行政总厨。 【本期参考图片】 【本期配乐】 Mozart: Epistle Sonata in D Major, K.245
上海有家新开的「生吐司」专门店，最火的时候十点开门，六点多就有人排队；开门一小时不到，全天的排队号就全部发完；从一人限购两条到一人限购一条；原价98块钱的吐司，黄牛价甚至一度高达300块。 夸张吗？当然夸张了，这就是一个吐司啊……所以「生吐司」到底是个什么东西？一条吐司又凭什么卖一百块？ 【时间轴】 0:08 一条吐司卖一百块，居然还要排长队！ 1:40 其实这个吐司十年前就红过了 3:55 生吐司和生啤是差不多的意思 4:52 生吐司也是懒人友好的吐司 9:41 不过生吐司可能是真的没烤熟…… 20:59 发源地的生吐司面包店 27:14 一百块一条的生吐司店能存活多久？ 36:56 国产面粉做的面包能卖出高价吗？ 【本期鸣谢嘉宾】 开过几家面包店，从业十几年，现在主要从事行业顾问工作。 【本期提到的部分面包店、面粉品牌和面包术语】 烧减率：面团的重量减去出炉后面包的重量的差额，得出烘烤时面包失去的水分数量，这个水分量占原来面团重量的比例 乃が美（大阪） Centre Bakery（东京），江別製粉 灰分：小麦粉的一项重要指标，反映小麦粉的步留率也就是加工精度。一般来说小麦粉的灰分越低，其加工精度越高，但灰分低并不等同于品质高 Comme‘N（东京） 河套面粉 日清製粉，梦之力ゆめちから，日清山茶花高筋面粉，北穗香キタカオリ 【本期配乐】 Orpheus Chamber Orchestra - Ein musikalischer Spass
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