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简介...
8月24号海关总署宣布全面暂停进口原产地为日本的水产品之后，前两天刚刚做完七夕套餐的日料店们，大都发布了一则声明，强调本店食材均为国产。
这段时间闭店和转让门面的日料店不在少数，还在经营的日料店们现状如何？国产食材真的可以无缝衔接吗？
【时间轴】
3:37 和中国日料店共同成长起来的厨师
16:06 新店没做营销，但营业额和口碑在日趋向好
21:40 8月24号当天，有32位客人取消了预约
23:39 和疫情期间对三文鱼的禁令对日料店的影响相比
24:59 品质卓越的国产鱼，为什么很多不适合生食
32:49 国产贝类、鳗鱼、车虾、海胆已经进入日料店很久了
45:08 不同产地的金枪鱼口感差异
51:59 只能反过来手把手教供货商处理鱼
1:03:04 大黄鱼、梅童鱼也能捏寿司吗？
1:08:27 不同日料店的不同应对，可能也是不同的发展方向
【本期鸣谢嘉宾】
韩显鹏，现为北京鮨藤本主厨。
【本期配图】
韩师傅最近用梅童鱼试做的寿司，尚待改进。
【本期配乐】
Schubert: Piano Quintet in A, D.667 - "The Trout"
主播...
陈宇慧
评价...
空空如也
小宇宙热门评论...
阿喀琉斯爱洗脚
1年前
广东
3
1:02:03 白/黑/斗鲳涨价什么的不要啊🤣
黄鱼生食可能还会有油脂高低的问题？
Wealden
1年前
日本
3
这个主厨好真诚 壮壮酒馆之后第二家北京想去的店
时间的蘑菇
1年前
广东
4
实在主播采访实在嘉宾，实在听众订阅实在节目🌚
小讓
1年前
福建
4
哎，作为刚进入日料行业并且以后想成为寿司职人的人来说，最近发生的事情真的让我感觉很无力。关注的行业公众号每天都在发店铺转让的信息；之前认识的老板，在上半年还说要在上海开寿司店，最近问了一句，已经打算改成烤肉店了；之前加入的店铺也因为经营问题不得不把我辞退。但既然选择走上料理这条路，那总有办法生存下去的，之后的目标是去一家高级寿司店当学徒，比如深圳的小室、上海的溪，希望这个目标能实现。
流金岁月流转中
1年前
湖南
4
46:05 有一次去日料店，问店家生意是否受影响，老板说，日料的顾客群其实并不在意，在意的也不是他们的顾客群了。
_pisces
1年前
浙江
4
46:19 哈哈哈哈哈哈哈哈皮卡丘
马大爷
1年前
北京
5
46:00 想弄死皮卡丘了
茶陵路老许
1年前
上海
5
54:36 听到这个，带杀鱼工具，那种博大的胸怀，对产业的热爱，泪目
果木烟熏小牛排
1年前
江苏
9
说到最后，其实大家都可以明白国产鱼做寿司刺身或者说生食并不是一蹴而就的事情。一个店家需要跟自己的供应商从杀鱼开始赋能，并且要付出额外的包装运输成本，还有隐性的时间成本，才能拿到相对来说稳定一点的食材。所以不要单纯地以为用国产食材就会便宜，品质好的食材卖到哪里都不会便宜。只要去打听一下大黄鱼的价格就知道，好一些的大黄鱼是四位数起步。国内的养殖捕捞水平还有鱼获的整体水平应该是足以支撑起日料市场供应的。只是海产供应走了另外一条路子，对中餐馆来说，更多的是要求新鲜程度，对鱼的处理全都是由厨师来进行，供应链本身对这方面就没有要求也没有经验。日本水产的禁令其实对国内日料市场是件好事。可以逐步扭转绝大多数人对于日料“食材原料是日本的好”这种几乎根深蒂固的观念，好不好真的可以形成“日本中华料理”一般的“中国日式料理”。
魚粉拌紫菜
1年前
广东
10
主厨得益于入行时在精专的店铺学习成长，一开始就接触最好的。
假若刚开始是待在凑合、靠供应链主导菜单的日料店，恐怕要多走不少弯路。
时常感觉自己品尝味道的能力还不够敏锐、品评口感的词汇有限，主厨所谈到鱼的甜、脆都是想象不到的，饮食门门道道还是得身体力行。
shimshin
1年前
湖北
10
46:12 马赛克真可爱😂
mylittlejellyfish
1年前
北京
14
46:32 所以一公斤皮卡丘多少钱
HD696959f
1年前
广东
15
高端餐饮的溢价很大一部分就在于食材和烹饪中的精细处理，需要大量额外的人工成本和时间成本。然而目前我们的经济发展尚未达到大众对此有一定共识的地步，注定了高端餐饮必然是一种曲高和寡的东西。尤其发展初期，产业链不健全，要付的代价和学费更多，先行者可能赚到钱，也可能成为炮灰。但即使产业发展顺畅了，也不见得所有从业者都能活得好。别说我们，欧美发达经济体，米其林fine dish的后厨不也时不时爆一些压窄劳动力的丑闻出来么？名店因为成本问题关张也不罕见。
by白云
1年前
上海
17
55:50 这位嘉宾的理念真的好好，行业一起进步才能健康发展
zhouxiaoyu
1年前
上海
21
08:06 请问xiaoji是什么呀？
唐嘉澍Jason
1年前
北京
21
54:05 这个赞，提升整个行业的努力太值得鼓励了，后排水时代的日料单店更应该多多互通有无一些
zhouxiaoyu
1年前
上海
29
觉得田螺老师（哦不，陈老师~😋）每次的采访对象都好实在呀~应该也是因为陈老师本身就是很实在的人，所以想要采访的对象也都是很相似的人，这些人也愿意接受相似的人的采访~
雨前羽街
1年前
北京
45
从未如此讨厌皮卡丘
雨前羽街
1年前
北京
66
希望陈老师可以口播一下：鲣鱼受惊变黑会发灰
那个我说小刘啊
1年前
湖南
105
一家饭点因为国内政策影响而跌宕起伏，真的是现在国内社会各行各业的缩影