简单来讲，现在餐饮生意不好了，因为消费降级了。 对食客或消费者来说，在当前环境下，按预算来选餐厅是理所当然的事儿。比起从前可以同时考虑环境、服务和酒水，现在更在意的是菜品和客单价本身。而餐厅老板们面临着经济大环境和顾客「用钱投票」的双重压力，个个都感慨这两年的生意越来越难做了……可是船小却也不好调头啊，餐厅的运营思路不是说变就能变的。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！ 微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到。很多网店参加618活动，叠加一些（搞不明白的）券，不到一杯咖啡的价格就能买到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！ 这本书不是菜谱，是关于食物的一本小散文集，探讨了现代社会里人和食物的关系。欢迎大家买来看看，也特别适合送给周围爱吃或者不爱吃的朋友。祝每位朋友都能和食物友好相处，快乐地喂饱自己💕💗💖 【时间轴】 0:56 餐饮不好做了，客人少了，投资成本高了 9:02 精致消费的需求降低了，吃回本的动机增加了 19:40 品鉴美食不是任务，奖赏自己有很多选择 26:17 吃没吃饱喝没喝好钱没少花的餐饮行不通了 33:23 说到底，酒还是个价格的事 39:25 现在所有的餐厅都需要获得拓宽客群 54:53 在中国没有长期的餐饮好生意 【本期鸣谢嘉宾】 丁一：「串亭居酒屋」、「千度烧·炭火烧肉海鲜自助」创始人，餐饮顾问 【本期配乐】 Sergei Prokofiev Symphony no.1 in D major, op.25 "Classical Symphony": I. Allegro . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，微信公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

如果给每座城市找一张食物名片，代表南京的无疑是鸭子。 南京确实把鸭子吃出花儿来了，烤鸭、板鸭、盐水鸭、三套鸭、椒盐鸭舌、鸭血粉丝汤、八宝葫芦鸭……从传统到新派，从市井到殿堂，不同的鸭子菜式几乎贯穿了这座城市的一日三餐和四季节令。「没有一只鸭子能活着飞出南京」，但它们死得也算值了。 我顺便还问了点儿鸭子们死之前的故事。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！ 淘宝「贝贝特图书专营店」、京东「北贝图书旗舰店」和「北贝图书」微信小店（👈链接可戳）是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到。很多网店参加618活动，叠加一些（搞不明白的）券，一杯咖啡的价格就能买到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！ 这本书不是菜谱，是关于食物的一本小散文集，探讨了现代社会里人和食物的关系。欢迎大家买来看看，也特别适合送给周围爱吃或者不爱吃的朋友。祝每位朋友都能和食物友好相处，快乐地喂饱自己。 【时间轴】 0:56 烤鸭、盐水鸭、板鸭，从三足鼎立到此消彼长 11:53 喜欢家门口的烤鸭，但多半不喜欢北京烤鸭 23:14 在家禽市场附近诞生了新鲜的鸭血鸭杂汤 34:47 想宵夜吃个烤鸭舌，还不是想吃就能吃 40:50 烤鸭滴出来的油，起酥做烧饼可太香了 44:17 鸭子常见，有些鸭子菜可不常见 【本期鸣谢嘉宾】 蒋鹤鸣，长居南京，餐饮从业者 【本期配图】 1. 各个居民区都会有的卖盐水鸭和烤鸭的小店 2. 称半只烤鸭斩来吃吃 3. 汁水丰沛的横截面 4.即将出炉的烤鸭 5. 加满了料的鸭血粉丝汤 6. 鸭血馄饨，鸭血提供口感 7. 预约困难的烧烤店，烤鸭舌30串起卖 8. 搭配烤鸭舌一起卖的烤鸭胗 9. 甜口的鸭油烧饼 10. 咸口的鸭油烧饼 11. 鸭油烧饼横截面，鸭油并不抢镜，能吃到很纯粹的面香 12. 传统老菜八宝葫芦鸭 13. 八宝葫芦鸭传统又丰富的内容物 14. 没太吃明白的西芹炒鸭舌…… 【本期参考书目】 《南京味道》，余斌，译林出版社 【本期配乐】 Boccherini- Cello Concertos, Sonatas & Quintets String Quintet in E Major, Op. 11 No. 5, G. 275- III. Minuetto – Trio – Minuetto da capo . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

买菜难，买到好菜难，在菜市场次次都能买到好菜更难。但买菜这一步又绕不过去，买对了食材简单做做就好吃，没买对就怎么做都不是那个味儿。 我身边有些非常擅长逛菜市场的朋友，我早就想好了，一个个的都必须来给我上节目，聊聊不同地方的菜市场有什么特点，怎么和老板打交道，又有什么挑选食材的tips…… 这次请来的朋友不仅跑过很多菜市场，还非常擅长处理人际关系，在每个菜市场都有homie。结果聊着聊着，好像和我想象的完全不一样，简单概括一下就是：当你想抄学霸作业的时候，发现他不但字迹潦草，连解题思路也独树一帜，根本不是老师教过的那一套。 也推荐结合这两期节目一起收听： 54. 东市买奶酪，西市买番茄，南市买活鱼，北京买菜大不易 68. 理想厨房 | 有预谋地夺取厨房大权，再有计划地喂养家人 【时间轴】 0:08 E人不一定擅长逛菜市场，I人也不一定不擅长菜市场 10:17 菜市场的人际关系比我们想象的简单 17:42 电商平台和自助点餐解决了很多社交困扰 25:09 每个人都可以有独有的菜市场社交方式 36:49 食物出问题了，该容忍还是该默默忍受？ 45:38 选择解决问题，还是选择解决自己的情绪 【本期鸣谢嘉宾】 黑麦，一位可I可E的菜市场爱好者 【本期配乐】 La Danse Le ruban dénoué- No. 2, Les soirs d'Albi . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

转眼临近端午，与其纠结粽子吃甜的还是吃咸的，成年人准备不做选择，甜咸都要！ 粽子的花样繁多，每个地方的粽子都有自己的特色。许多地方小吃也是类似的情况，虽然挂着同样的名字，可无论制作方法、食材还是口味都有着巨大差异。每每和朋友们聊起来，都像是永远差一位数就能对上的密码，前一秒还在为对方的成长经历里也有着同样的味觉记忆而双眼放光，下一秒就开始又惊讶又疑惑：这个口味……居然也行吗？ 当然行啦。小吃的承载力和生命力都极其惊人，它们飘荡在时间的漫漫长河里，走哪算哪，随时装卸，随时靠岸。 【时间轴】 0:08 潮汕的端午节不一定吃粽子，但多半会吃栀粿 9:58 甜咸共存的潮汕粽子，可以包下所有的馅料 25:24 长得不像但确实是粽子，和粽子没什么关系却非要叫粽子 32:32 「厚朥猛火香腥汤」既是蚝烙精髓，也是蚝烙难点 40:45 从食材到粉浆再到蘸酱，各地的蚝烙都不一样 48:36 太简单和太复杂的肠粉都不容易做好 57:02 小吃不必执着于「正宗」二字 【本期鸣谢嘉宾】 陈斯鑫，美食撰稿人，《我的美食向导》潮汕篇顾问，著有《潮菜里的乡愁》 【本期配图】 1. 临近端午，很多地方开始有栀粿卖了 2. 切开的栀粿，上面配的是芝麻糖 3. 多种口味的栀粿 4. 基础款双拼粽球 5. 基础款双拼粽球的另一侧 6. 包粽子前，糯米先加葱油和五香粉等配料炒过 7. 包粽球中，数量最多的黑色球状物就是包裹着猪网油的豆沙 8. 两种馅料丰富的双拼粽球打开后 9. 在汕头不同地方吃到的肠粉：大树肠粉 10. 在汕头不同地方吃到的肠粉：丰记肠粉 11. 在汕头不同地方吃到的肠粉：青记肠粉 12. 汕头大排档的蚝烙 13. 汕头餐厅制作的粉浆比较少的蚝烙 14. 上海潮菜餐厅用法国生蚝制作的酥脆版蚝烙 【本期配乐】 Concertos for Baroque Lute (Fasch, Hagen, Kohaut, Kleinknecht) Concerto for Lute in F Major - I. Allegro . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。