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简介...
朋友种草，这趟去成都之前我就盘算好了要吃一顿永乐饭店，但没想到连吃了两顿。
用一句话概括永乐饭店给我的感觉：这是一家可以同时满足本地人和外地人口味的川菜苍蝇馆子。味型准确，食材靠谱，价格适宜，除了需要排队之外没有缺点。
根据以往的经验，价格不贵、菜式家常、客流量大的苍蝇馆子，一般出品不拔尖也不稳定。更别提变成网红餐厅之后会多很多外地游客，大概率会走下坡路。永乐饭店却出乎我的意料，好吃，而且一看就是家能一直好吃的店。于是把老板抓来聊了聊。
【时间轴】
1:48 回家接班的餐二代
2:39 没有最佳方案的后厨难题：上菜温度
5:44 口感细嫩，毫不腥臊的肝腰合炒，从7个小时前开始下功夫
17:20 苍蝇馆子的定位，Fine Dining的选材
19:12 朴实无华的丸子汤，汤底鲜香的机密
20:26 口感最细嫩的糯米排骨，是靠成本蒸出来的
24:12 凝缩菜单，聚焦产品，提升利润的过程
27:41 没有毛利的凉拌鸡肉，只能利用它的副产品
32:07 在每一个可能的地方优化
36:26 宫保鸡丁，千锤百打的川菜基本款
48:21 餐二代的守正和遗憾
56:36 几家私藏推荐
提及餐厅：赤宴，渝九香，轩轩小院（均为成都餐厅）
【本期鸣谢嘉宾】
尹思聪，前设计工作者，现为成都永乐饭店老板。
【本期配图】
永乐饭店
肝腰合炒
员工餐的豆汤煮豌豆尖
丸子汤
糯米蒸排骨
宫保鸡丁
【本期提及播客】
【本期配乐】
Paganini: Violin Concerto No. 3 in E Major
主播...
陈宇慧
评价...
空空如也
小宇宙热门评论...
xiaoxiaoo
1年前
四川
3
52:15 确实，现在在外面好难吃到好吃的青椒肉丝哦，主要海椒品质要好，本地海椒微微有点辣皮不能厚，刚刚炒断生还有点脆，下饭利器
榴莲大福kufufu
1年前
湖北
3
青椒肉丝这一类不太有人点的原因可能还有一点，就是对于我们来说太太太家常了，自己家平时都在吃就不太会专门去店里花钱点，反正我们这边去外面吃饭点菜几乎都不会点青椒肉丝，甚至我点外卖也会避开青椒肉丝
xiaoxiaoo
1年前
四川
3
永乐最不喜欢的菜就是肝腰合炒😂😂，价格原因，肝很多腰很少，谁想吃那么多肝嘛。。而且配的软浆叶😭 听说偶尔也有豌豆尖。推荐歌舞团小食堂的肝腰，小小一份，肝腰比例合适，非常滑嫩
_pisces
1年前
浙江
3
37:08 +1，鸡胸肉是技术找补不回来的质量问题😂
世界的清晨
1年前
四川
4
28:39 土鸡虽然营养学说没有不同，到就是好吃，公鸡肉凉拌，母鸡熬油煮汤，真香
暴躁橘皮
1年前
四川
4
30:27 这这干货好多，豆汤豌豆尖我的冬季最爱，自己在家搞每次都搞点猪油这下子我也要攒点鸡油，剑阁鸡平时也买油都丢了这下好心痛
陈宇慧
1年前
北京
5
大家好～今年的食物年历已经上线啦！可以在淘宝「田螺家精选」或微店「画画才是正经事」购买哈。评论区也送出一份可爱的🐲！新年快乐～吃好喝好
暴躁橘皮
1年前
四川
5
54:09 老板快点上肉丝肉片我要去排队，田老师你是有吸耿直主厨老板体质的哈哈哈
Audrey_J
1年前
新加坡
6
居然才20多岁，这个餐二代真的是不错，这些重点的东西都弄的很通透
柯紫
1年前
江苏
7
这期点开之前“我来学学怎么炒”，听完之后“好的我学会了怎么点菜和怎么找座位”……看似简单的菜，背后的功夫真是太深了🥲这位年轻老板真的踏实认真又聪明，下次去成都一定要吃吃！
一颗番茄star
1年前
江苏
9
老板大气，分享的很多食材处理方法感觉家庭日常做菜也能参考，非常有帮助～
xiaoxiaoo
1年前
四川
9
18:43 在一家馆子吃到没有摘的豌豆颠儿，成都人是会生气的。以前不管是什么街边小店都只要最上面两牙，只可惜现在摘豌豆颠儿人工成本太贵了，越来越难吃到嫩颠颠了
陈宇慧
1年前
北京
10
29:21 鸡爪的飞爪可以参考这期播客的shownotes：https://www.xiaoyuzhoufm.com/episode/65005a121bc87acb74f9d07b
李勃libo
1年前
四川
12
据说传统正宗的肝腰合炒是配软江叶，但现实中的餐馆大多是配时令的绿叶菜，我觉得都问题不大。说到肝腰合炒，推荐雪英小吃这家店，很小的店，肝腰非常嫩且调味很鲜活，锅气十足。
宫保鸡丁推荐巴蜀味苑这家饭馆，传统川菜，糊辣味小荔枝口。说到荔枝味，还推荐省国防科工办二招老食堂，它家的锅巴肉片也是这个味型最典型的代表，且尚存做得不错的店家了。它家的韭黄酸汤和油油饭也是很有特色的菜。
HD685905x
1年前
四川
18
18:54 感觉是四川人特有的小tips，只要桌上炒了回锅肉，那另外的汤菜就一定是煮回锅肉的汤，汤里再加上想吃的蔬菜（比如冬瓜、豌豆颠儿…，这个汤真的巨好喝🥹
暴躁橘皮
1年前
四川
18
16:13 来了来了食物生理学我的最爱😅活在当下0.9%nacl溶液可以试一下
HD696959f
1年前
广东
20
35:49 太赞同了！所以我很看不上大众点评上那种摆满一桌菜的探店点评，觉得那都是虚假评论，一点可信度都没有。
知了atKM
1年前
云南
24
太好听了！认真听了肝腰合炒的部分！甚至有些细节听了两遍！羡慕大老师去吃到了！我就下次了！还有很感慨田螺的工作方式！无比的佩服！以及能挖掘出这些内容真的是一种特殊的能力和非常具体的努力！包含这期和长沙那期，真的，感觉作为听众能听到这些是一种巨大的福利！
piotic
1年前
山西
33
07:39 和移植器官保鲜一样，血管冲洗，灌注，冷藏 🤙
粒粒-津津有味
1年前
北京
41
普通食客在家庭厨房学为己用做笔记：
❖炒猪肝：
1.猪肝买有品牌的可以保证冷链的；
2.浸泡到位；
3.快切后冲水/泡水，不要长期在手下被人类体温升温破坏品质；
4.加盐腌制（用量我从经验出发大概领会精神了），吐脏东西，洗干净后换葱姜水腌；
❖熬鸡油：
1.熬鸡油用葱姜提香，南瓜提色（金汤思路没毛病了）；
2.鸡油可以用在素汤提色提香，可以炒素菜菌菇，提升层次；
❖炒鸡腿肉丁：
鸡腿肉去骨后刀背敲断筋+肉针马杀鸡，破坏纤维增加孔洞帮助入味吸水吸粉，这是确保鸡腿肉丁吃口嫩的0-1的步骤
❖最后：
去饭店吃的话，怕凉的任何菜都不要拍太久照，不要摆一桌子聚齐了再吃，很伤做饭人的心（如果是预制菜厨师，就不用心疼他们了