长虫山茶话会

本期播客，我们走出云南，来到西湖龙井茶一级产区的核心腹地——翁家山，与首批西湖（狮峰）龙井茶传统制作技艺代表性传承人翁力文先生，一同探寻西湖龙井茶的奥秘。从开采时间如何确定，到“大龙井”与“小龙井”的身份辨析；从龙井43号与群体种的品种差异，到“乌牛早”与“中茶108”的真伪之辨——我们层层拆解西湖龙井的历史脉络、工艺密码与风味逻辑。 主播|安然 静茜 小马 嘉宾|翁力文 首批西湖（狮峰）龙井茶传统制作技艺的代表性传承人 本期节目你将听到以下内容： 03:14 今年西湖龙井3月19日开采是怎么定出来的 05:03 “大龙井”和“小龙井”，国标外的“龙井”其实只能叫扁形茶 10:30 近100年西湖龙井茶发展的重要节点回顾 17:18 龙井茶为什么要做成“扁形茶” 20:19 展开讲讲“狮龙云虎梅” 26:09 钱塘龙井与越州龙井 27:42 龙井43号的选育和推广 32:42 我愿意把群体种比喻为一曲交响乐 35:05 “乌牛早”是不是龙井茶？以及“中茶108”有兰花香吗？ 38:12 雨前龙井与明前龙井 41:56 拆解西湖龙井茶的加工流程 49:03 炒普洱茶与炒龙井的对比 53:56杀青是基础，辉锅是灵魂：龙井茶的辉锅步骤 53:56你真的知道什么是糙米色吗 59:34 关于手工、半手工和机器炒 64:30 一杯好喝的西湖龙井茶应该有什么样的香气和韵味 67:39 到底什么是豆花香 69:07 西湖龙井怎么泡 70:34 西湖龙井的溯源：防伪标 72:41 聊聊西湖龙井的价格 77:21 来龙井村游玩的小tips以及十八棵御茶 随本期节目同步上线的，还有一款4月8日采制的翁家山全手工西湖龙井茶。感兴趣的朋友，欢迎扫码了解更多。 背景知识补充： 一、《GB/T 18650-2008 地理标志产品龙井茶》中对茶树品种和产区的规定 符合茶树品种（龙井群体、龙井４３、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等）要求的茶树鲜叶，按照传统工艺在地理标志产品保护范围内加工而成，具有“色绿、香郁、味醇、形美”的扁形绿茶。 地理标志产品保护范围 杭州市西湖区（西湖风景名胜区）现辖行政区域为西湖产区；杭州市萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县（市、区） 现辖行政区域为钱塘产区；绍兴市绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨等县（市、区） 现辖行政区域以及上虞、磐安、东阳、天台等县（市）现辖部分乡镇区域为越州产区。 二、“狮、龙、云、虎”到“狮、龙、云、虎、梅” 目前能够查到最早关于“狮、龙、云、虎”的记载是1916年清华大学学生王荣吉所著的《浙江杭县近日丝绸茶之状况》一文，文中称其到龙井村调查后，与村大族戚氏相谈甚久，了解到四个字号的产地和品质情况，进行了大概描述： 龙井茶分“狮”“龙”“云”“虎”四种，（甲）“狮”：出于龙井狮子峰，茶山只十八墩，出产甚少，其味醰（tán浓厚，醇美），其色纯，故为龙井之冠。（乙）“龙”：出于龙井、翁家山一带，该处地势平坦，溪涧极多，种植既易，灌溉又便，故其出产较狮子峰为多。（丙）“云”：产于五云山一带，距闸口约十里。（丁）“虎”：产于虎跑，离省城十余里，凡由此发脉山中之茶，均名虎，程之远近不计也。 综合相关历史文献和实地调查，关于产地情况，比较确认的是“狮”字号源于狮子峰周围、“龙”字号源于龙井村周围，“云”字号源于五云山周围，“虎”字号源于虎跑周围，大抵是按地名来划分。目前一般认为“狮”字号龙井茶，产地以龙井村狮子峰为中心，包括四周胡公庙、龙井村、棋盘山、上天竺等地。“龙”字号龙井茶，产于龙井村、翁家山、杨梅岭、满觉陇、白鹤峰一带，本地人称“石屋四山”龙井。“云”字号龙井茶，产地为五云山、云栖、梅家坞、琅珰岭西等地。“虎”字号龙井茶，指虎跑、四眼井、赤山埠、三台山一带所产。 晚清民国期间龙井茶名下细分为“狮、龙、云、虎”字号，中华人民共和国成立初期短暂形成“狮、龙、云、虎、梅”5个字号；1953年归类为“狮峰龙井”“梅坞龙井”“西湖龙井”三个品类，1965年又合为西湖龙井这一大类；上世纪八十年代以后，随着西湖龙井茶产区的扩大、西湖龙井茶基地保护区划定以及浙江省对龙井茶实施原产地域保护等政策实施，原来“狮、龙、云、虎、梅”小产区字号特征逐渐消失，整个西湖区行政区域内的龙井茶则统称为西湖龙井茶。 三、龙井茶的品种：群体种、龙井43号品种溯源、工艺适配、感官差异 中茶所成立于1958年，针对当地茶叶生产的需求搞的自选课题《龙井茶树群体分离选种研究》。 当时选种用的是一种土办法，就是给每人发几根竹竿，然后让大家分散行动，在原龙井茶场200亩的群体种茶园中，从茶蓬的长势、叶片的形态，还有发芽早晚、芽叶色泽等几个方面进行选择。大家根据自己的经验判断，哪个茶蓬不错，就在边上插一根竹竿作为标记。于是，从梵村的感应桥（今宋城附近）一直到云栖长达2000米的茶园范围内，漫山遍野插了100多根竹竿。因为这批茶种是1960年选的，所以每个入选茶树的编号都冠以60，后面接着株号，6043就表示是1960年选的第43株茶树，这也就是“龙井43号”的原始编号。 6043就生长在距离云栖竹径300多米远的五云山凤凰坞长龙山茶园中。选株系与龙井群体种布置对比试验，进行物候期、生化成分、产量、制茶品质、抗逆性等系统鉴定，同时采用短穗扦插扩繁种苗。经过3年比较试验，最后6043被确定为入选对象。 6043最符合高档西湖龙井“糙米色、两头挺、幽兰香、汤味鲜”的要求。 1978年，“龙井43号”获得了全国科学大会奖。1987年，全国农作物品种审定委员会又将其认定为国家茶树品种。按国家《种子法》规定，只有通过国家审（认）定的品种才能大面积推广。 四、陈椽《制茶学》（第一版）对龙井茶品级和采摘的记录： 龙井茶的品级过去也有按采摘标准和时間划分的，例如有的只采一个嫩芽，制成的龙井茶就称为“莲心”；有的采一芽一叶，叶像旗，芽像枪，就称为“旗枪”；有的采一芽二叶初展的，形如雀舌，就称为“雀舌”；高级龙井茶用清明前数天采下的嫩芽制成的称为“明前”。 清明后到谷雨前所采的一芽一、二叶茶都叫“雨前”，谷雨到谷雨后五天摘的一芽二叶叫“头春茶”，谷雨后六天到第十天（立夏前三天）所摘的一芽二叶叫“二春茶”，谷雨后第十一天起到立夏日摘的一芽二叶叫“三春茶”或“三尖”；立夏到小满前二、三天摘的叫“四春茶”或“四尖”；小满前二、三天到小满后五天摘的一芽二叶称“澜青”茶；小满后第六天起到芒种后摘的一芽四叶叫“长大”茶，就是一般的低級茶。 五、1951《茶叶制造学》（第三册）对龙井茶制法的描述： 龙井茶原为杭州西湖特产，惟一之高贵绿茶，名闻遐迩，风行全国。故仿制者甚多，不但附近茶区，甚至闽、皖、赣诸省茶区，近亦有仿龙井闻，各试验场，亦相率研究，将来成为全国各地饮料，毫无疑义也。 1．制法 龙井茶有二次制与一次制之别，二次制者，即第一次将青叶投入锅内炒之，至中途出锅摊放，使蒸热发散，曰「炒青」又称「头青」。第二次复入锅再制，直至完全干燥为止，名曰「辉锅」，又称「二青」。一次制成者，时间柴火等耗费较大，且色泽不佳，于数量少时方用之。其制法与二次制者同，亦可分透，搭、扣、荡、捏等五步。兹将分作二次制造法，详述如次： (一)炒青 用元号筛筛分，青叶清明前采者，不必筛分。炒锅温度宜高，火力宜猛，燃料须松针,片材并用，务使火力强弱适度。先用蚋油少许擦揩锅面，使其滑润,以锅壁不见蚋质溶液为度，不可过多，多则使茶叶颜色变黑，甚至有油气侵入叶内。然后将油揩净，用小畚斗将青叶投入镬中，每炒锅约四两（250g），左手扶于镬边，用右手自右至左。将近胸前一半之青叶搭起，由左自右向镬之四周均匀抖散，然后如前搭起一半青叶抖散，如是调换透搭，手法宜敏捷，使其叶内水分发散，务使萎凋而不焦，此名曰透。叶内含有水分颇多，且经火热,故其细胞破裂，发有唧唧脆声。待五、六分钟后,叶中水分约失去30%左右，青叶已全部萎凋，叶质柔软,而成针状后,再行二搭一透，名曰「复把」。此时火势稍微，约在摄氏48度左右。若有茶叶粘于锅上，或火势过旺，可再用油搭擦锅面，待叶中水分减去10%,再行三搭一抖。逐进之，变五搭或八搭一抖，曰「双复把」。搭时手掌宜直，紧贴锅底茶之扁直形状，即于此时形成。此复把及双复把，皆名曰搭，又称挺(谷雨后宜少用搭),如是继续行之，以待水分再失去约20%左右，用手握之，稍觉干燥时,即可将茶叶搭入小畚斗内，余茶可用棕帚扫起，摊于软匾中，使其风凉，同时拣去茶梗、黄片。 (二)辉锅 两锅炒青（500g鲜叶）并成一辉锅，若茶叶大小不均时，可用三号筛分之，以免小叶干碎，而大叶不干之弊。炒青未倾入前，先将锅面用油搭置，油揩擦之，使其光润。火约在摄氏35度。炒青入后，初仍用手如前搭之，若遇有茶叶弯曲或过大时，可捏之(明前不必捏)，手如握物状，自锅底将茶榻起，一松一捏成尖角式来回，使茶叶从手之两端挤出(绝不能使其从指间漏出)。除捏法外，并施行扣、荡、搭三法(右手扣于茶叶之上)。自左至右于锅之四周，荡转搭起，再三行之，并向锅壁摩擦数下，使其扁平光滑。至茶叶发出灰白色，捻时能碎，即可出锅，摊于匾中待冷。拣除茶毛后,即可入缸贮藏，每次每锅可制成茶二、三两许。 六、1961《制茶学 第一版》P158中对龙井茶炒制手法的记录 炒制手法共有“抖”，“带”，“搭”，“甩”，“捺”（用手重按；扣压），“挺”，“扣”，“抓”和“磨”等九种，仅和现在的十大手法缺少了“齐”。

从干物质比例来看，茶叶的咖啡因含量普遍高于咖啡豆——茶为2%—4%，咖啡豆则为1%—2%。但一杯茶下肚后的“提神”体验，却和喝咖啡完全不一样。这一期，我们就来聊一聊茶里的咖啡因，六大茶类的咖啡因含量到底怎么排？为什么有人喝咖啡因很高的黑茶反而睡得香？奶茶的“失眠威力”又从哪来？了解茶里的咖啡因，也了解自己的身体，才能找到既喝着舒服、又不影响睡眠的那一杯。 主播|安然 静茜 小马 01:35是的，茶里面是有咖啡因的，而且还不少 03:26影响茶叶咖啡因的因素：品种、嫩度、工艺 04:59 六大茶类的咖啡因“兴奋度”排行，不是检测数值越大，就越影响睡眠 06:39 黑茶咖啡因很高，但发酵会把咖啡因“包裹”起来 08:09 咖啡因是怎么影响睡眠的？关于腺苷和腺苷受体 12:32 为什么喝奶茶比喝原叶茶更容易影响睡眠 16:59 “上古”时期的一杯鸳鸯奶茶咖啡因含量可高达700多毫克 18:06 咖啡中的咖啡因和茶里的咖啡因有区别吗？咖啡和茶的对比 19:48 把早餐的黑咖啡换成抹茶拿铁，是一种什么体验 22:15 适度摄入咖啡因，预防发生咖啡因crash 24:31 怎么喝茶可以高效又不影响睡眠 30:00 二、三十年的老普洱茶真的不影响睡眠吗？ 32:30 关于小红薯上的奶茶失眠清单：把茶多酚和咖啡因加在一起是什么操作？ 34:33 再捋一捋茶里的茶碱和咖啡碱 35:56 咖啡因的好处，居然可以长头发 40:00 咖啡因真的不是洪水猛兽

岁末年终，三位主播围坐畅谈，以各自视角复盘2025年茶行业的高光与暗涌。从全球抹茶热聊起——日本抹茶供不应求，中国抹茶产量登顶全球；新茶饮风波不断，霸王茶姬因咖啡因被推上风口浪尖，喜茶逆势而行，似乎找回了新茶饮的初心。品牌端，CHALI深陷欠薪舆情，“高端中国茶第一股”成功上市，却也再次印证中国茶企闯荡资本市场从来不是易事。本期节目还聊及李亚鹏卖普洱破亿的直播奇观、胖东来茶板块年销过十亿、东方树叶云南高薪招聘员工以及普洱熟茶研究登上国际顶刊等内容。 回望与眺望之间，新年将至，愿新的一年，这杯茶能继续带给我们惊喜与惊艳。 主播| 安然 静茜 小马 音乐：Beulah Emma – Blowgun's Last Stand 01:25 抹茶全球热 06:07 日本抹茶供不应求，中国抹茶产量全球第一 10:24 霸王茶姬的“咖啡因”风波 14:56 展开聊聊茶叶中的咖啡碱和茶碱 28:17 夸夸喜茶的茶特调 32:23 新茶饮只有卷供应链一条路可走吗？ 35:18 CHALI关于“欠薪”的舆情说明 40:59 中国茶企做消费品还有机会吗 42:25 高端中国茶第一股上市以及中国茶企的上市难题 48:12 一则东方树叶在云南临沧的招聘广告 52:34 茶学毕业生终于不用只去传统大厂泡茶了 54:45 李亚鹏直播间卖了一亿+的普洱茶 57:18 普洱茶运气怎么这么好？ 63:36解读科研领域关于普洱熟茶作用机制的一篇重要论文 74:05 突然感觉两条腿走路的普洱茶又充满了希望 75:57 胖东来一年卖10个亿的茶，接近专业头部茶企一年的营收规模 81:06 关于新一年的小小展望 本期播客中提及的普洱熟茶论文： Zhao M, Wang T, Zeng L,et al. Ripened Pu-erh tea modulates the gut microbiome to enhance metabolichomeostasis and redox-inflammatory balance: A systematic review of core healthbenefits and mechanisms[J]. Trends inFood Science & Technology, 2026, 167: 105448.

本期节目录制于元旦期间的武夷山，小马邀请到了核心产区的茶农玉姐，一边喝茶一边聊。从怎么逛武夷山开始，一路聊进岩茶最核心的山场。直播间里很便宜的“岩茶”是怎么回事？都说“岩韵”很玄，它到底是什么？品种背后有什么故事？做青、焙火的门道，手工和机器的差别……都细细摊开来讲了。聊到最后，玉姐还分享了一份给新朋友的岩茶入门指南。不论你只是有点好奇，还是已经爱上这杯茶，都希望这段在山里聊出来的对话，能为你提供一些有价值的岩茶认知与品鉴启发。 主播|小马 嘉宾|玉姐 02:33 1999年，武夷山被联合国教科文组织列入自然与文化双遗产 05:11 小时候一心想走出去，再苦再累也不想回家做茶 08:00武夷山茶旅路线推荐：常规路线和非常规路线 17:53 虽然一年要去十几次，但还是很推荐大家一定要去看母树大红袍 21:55 展开聊聊董宇辉直播间138/斤的岩茶 33:56 到底什么是“岩韵” 37:08 品种：武夷岩茶国标里关于无性繁育和栽培的规定，以及路边的菜茶 39:43武夷岩茶的工艺起源和流变：过去和现在的岩茶工艺区别在哪里？ 48:46 从萎凋开始，拆解武夷岩茶工艺细节 53:10 手工做青和机器做青的区别 65:31 杀青和揉捻 68:37 中轻火和重焙火，不同的焙火带来不同的岩茶风味 73:13 新手如何入门喝岩茶 80:08 老枞的“枞味”到底是什么 83:01 天假岩茶和普通岩茶的价值差异到底在哪里 我们从玉姐家的岩茶中，挑选了三款比较有代表性的产品，包含了大红袍、肉桂、水仙三个不同的品种，呈现岩茶的不同风味。 欢迎扫码了解，一起点亮岩茶的风味地图。 【母树大红袍】 【武夷山茶园及茶】