Vol.70 糙米色、豆花香、群体种：与非遗传承人一起重识西湖龙井茶
长虫山茶话会
本期播客，我们走出云南，来到西湖龙井茶一级产区的核心腹地——翁家山，与首批西湖（狮峰）龙井茶传统制作技艺代表性传承人翁力文先生，一同探寻西湖龙井茶的奥秘。从开采时间如何确定，到“大龙井”与“小龙井”的身份辨析；从龙井43号与群体种的品种差异，到“乌牛早”与“中茶108”的真伪之辨——我们层层拆解西湖龙井的历史脉络、工艺密码与风味逻辑。
主播|安然 静茜 小马
嘉宾|翁力文 首批西湖（狮峰）龙井茶传统制作技艺的代表性传承人
本期节目你将听到以下内容：
03:14 今年西湖龙井3月19日开采是怎么定出来的
05:03 “大龙井”和“小龙井”，国标外的“龙井”其实只能叫扁形茶
10:30 近100年西湖龙井茶发展的重要节点回顾
17:18 龙井茶为什么要做成“扁形茶”
20:19 展开讲讲“狮龙云虎梅”
26:09 钱塘龙井与越州龙井
27:42 龙井43号的选育和推广
32:42 我愿意把群体种比喻为一曲交响乐
35:05 “乌牛早”是不是龙井茶？以及“中茶108”有兰花香吗？
38:12 雨前龙井与明前龙井
41:56 拆解西湖龙井茶的加工流程
49:03 炒普洱茶与炒龙井的对比
53:56杀青是基础，辉锅是灵魂：龙井茶的辉锅步骤
53:56你真的知道什么是糙米色吗
59:34 关于手工、半手工和机器炒
64:30 一杯好喝的西湖龙井茶应该有什么样的香气和韵味
67:39 到底什么是豆花香
69:07 西湖龙井怎么泡
70:34 西湖龙井的溯源：防伪标
72:41 聊聊西湖龙井的价格
77:21 来龙井村游玩的小tips以及十八棵御茶
随本期节目同步上线的，还有一款4月8日采制的翁家山全手工西湖龙井茶。感兴趣的朋友，欢迎扫码了解更多。
背景知识补充：
一、《GB/T 18650-2008 地理标志产品龙井茶》中对茶树品种和产区的规定
符合茶树品种（龙井群体、龙井４３、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等）要求的茶树鲜叶，按照传统工艺在地理标志产品保护范围内加工而成，具有“色绿、香郁、味醇、形美”的扁形绿茶。
地理标志产品保护范围
杭州市西湖区（西湖风景名胜区）现辖行政区域为西湖产区；杭州市萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县（市、区）
现辖行政区域为钱塘产区；绍兴市绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨等县（市、区）
现辖行政区域以及上虞、磐安、东阳、天台等县（市）现辖部分乡镇区域为越州产区。
二、“狮、龙、云、虎”到“狮、龙、云、虎、梅”
目前能够查到最早关于“狮、龙、云、虎”的记载是1916年清华大学学生王荣吉所著的《浙江杭县近日丝绸茶之状况》一文，文中称其到龙井村调查后，与村大族戚氏相谈甚久，了解到四个字号的产地和品质情况，进行了大概描述：
龙井茶分“狮”“龙”“云”“虎”四种，（甲）“狮”：出于龙井狮子峰，茶山只十八墩，出产甚少，其味醰（tán浓厚，醇美），其色纯，故为龙井之冠。（乙）“龙”：出于龙井、翁家山一带，该处地势平坦，溪涧极多，种植既易，灌溉又便，故其出产较狮子峰为多。（丙）“云”：产于五云山一带，距闸口约十里。（丁）“虎”：产于虎跑，离省城十余里，凡由此发脉山中之茶，均名虎，程之远近不计也。
综合相关历史文献和实地调查，关于产地情况，比较确认的是“狮”字号源于狮子峰周围、“龙”字号源于龙井村周围，“云”字号源于五云山周围，“虎”字号源于虎跑周围，大抵是按地名来划分。目前一般认为“狮”字号龙井茶，产地以龙井村狮子峰为中心，包括四周胡公庙、龙井村、棋盘山、上天竺等地。“龙”字号龙井茶，产于龙井村、翁家山、杨梅岭、满觉陇、白鹤峰一带，本地人称“石屋四山”龙井。“云”字号龙井茶，产地为五云山、云栖、梅家坞、琅珰岭西等地。“虎”字号龙井茶，指虎跑、四眼井、赤山埠、三台山一带所产。
晚清民国期间龙井茶名下细分为“狮、龙、云、虎”字号，中华人民共和国成立初期短暂形成“狮、龙、云、虎、梅”5个字号；1953年归类为“狮峰龙井”“梅坞龙井”“西湖龙井”三个品类，1965年又合为西湖龙井这一大类；上世纪八十年代以后，随着西湖龙井茶产区的扩大、西湖龙井茶基地保护区划定以及浙江省对龙井茶实施原产地域保护等政策实施，原来“狮、龙、云、虎、梅”小产区字号特征逐渐消失，整个西湖区行政区域内的龙井茶则统称为西湖龙井茶。
三、龙井茶的品种：群体种、龙井43号品种溯源、工艺适配、感官差异
中茶所成立于1958年，针对当地茶叶生产的需求搞的自选课题《龙井茶树群体分离选种研究》。 当时选种用的是一种土办法，就是给每人发几根竹竿，然后让大家分散行动，在原龙井茶场200亩的群体种茶园中，从茶蓬的长势、叶片的形态，还有发芽早晚、芽叶色泽等几个方面进行选择。大家根据自己的经验判断，哪个茶蓬不错，就在边上插一根竹竿作为标记。于是，从梵村的感应桥（今宋城附近）一直到云栖长达2000米的茶园范围内，漫山遍野插了100多根竹竿。因为这批茶种是1960年选的，所以每个入选茶树的编号都冠以60，后面接着株号，6043就表示是1960年选的第43株茶树，这也就是“龙井43号”的原始编号。
6043就生长在距离云栖竹径300多米远的五云山凤凰坞长龙山茶园中。选株系与龙井群体种布置对比试验，进行物候期、生化成分、产量、制茶品质、抗逆性等系统鉴定，同时采用短穗扦插扩繁种苗。经过3年比较试验，最后6043被确定为入选对象。
6043最符合高档西湖龙井“糙米色、两头挺、幽兰香、汤味鲜”的要求。
1978年，“龙井43号”获得了全国科学大会奖。1987年，全国农作物品种审定委员会又将其认定为国家茶树品种。按国家《种子法》规定，只有通过国家审（认）定的品种才能大面积推广。
四、陈椽《制茶学》（第一版）对龙井茶品级和采摘的记录：
龙井茶的品级过去也有按采摘标准和时間划分的，例如有的只采一个嫩芽，制成的龙井茶就称为“莲心”；有的采一芽一叶，叶像旗，芽像枪，就称为“旗枪”；有的采一芽二叶初展的，形如雀舌，就称为“雀舌”；高级龙井茶用清明前数天采下的嫩芽制成的称为“明前”。
清明后到谷雨前所采的一芽一、二叶茶都叫“雨前”，谷雨到谷雨后五天摘的一芽二叶叫“头春茶”，谷雨后六天到第十天（立夏前三天）所摘的一芽二叶叫“二春茶”，谷雨后第十一天起到立夏日摘的一芽二叶叫“三春茶”或“三尖”；立夏到小满前二、三天摘的叫“四春茶”或“四尖”；小满前二、三天到小满后五天摘的一芽二叶称“澜青”茶；小满后第六天起到芒种后摘的一芽四叶叫“长大”茶，就是一般的低級茶。
五、1951《茶叶制造学》（第三册）对龙井茶制法的描述：
龙井茶原为杭州西湖特产，惟一之高贵绿茶，名闻遐迩，风行全国。故仿制者甚多，不但附近茶区，甚至闽、皖、赣诸省茶区，近亦有仿龙井闻，各试验场，亦相率研究，将来成为全国各地饮料，毫无疑义也。
1．制法 龙井茶有二次制与一次制之别，二次制者，即第一次将青叶投入锅内炒之，至中途出锅摊放，使蒸热发散，曰「炒青」又称「头青」。第二次复入锅再制，直至完全干燥为止，名曰「辉锅」，又称「二青」。一次制成者，时间柴火等耗费较大，且色泽不佳，于数量少时方用之。其制法与二次制者同，亦可分透，搭、扣、荡、捏等五步。兹将分作二次制造法，详述如次：
(一)炒青
用元号筛筛分，青叶清明前采者，不必筛分。炒锅温度宜高，火力宜猛，燃料须松针,片材并用，务使火力强弱适度。先用蚋油少许擦揩锅面，使其滑润,以锅壁不见蚋质溶液为度，不可过多，多则使茶叶颜色变黑，甚至有油气侵入叶内。然后将油揩净，用小畚斗将青叶投入镬中，每炒锅约四两（250g），左手扶于镬边，用右手自右至左。将近胸前一半之青叶搭起，由左自右向镬之四周均匀抖散，然后如前搭起一半青叶抖散，如是调换透搭，手法宜敏捷，使其叶内水分发散，务使萎凋而不焦，此名曰透。叶内含有水分颇多，且经火热,故其细胞破裂，发有唧唧脆声。待五、六分钟后,叶中水分约失去30%左右，青叶已全部萎凋，叶质柔软,而成针状后,再行二搭一透，名曰「复把」。此时火势稍微，约在摄氏48度左右。若有茶叶粘于锅上，或火势过旺，可再用油搭擦锅面，待叶中水分减去10%,再行三搭一抖。逐进之，变五搭或八搭一抖，曰「双复把」。搭时手掌宜直，紧贴锅底茶之扁直形状，即于此时形成。此复把及双复把，皆名曰搭，又称挺(谷雨后宜少用搭),如是继续行之，以待水分再失去约20%左右，用手握之，稍觉干燥时,即可将茶叶搭入小畚斗内，余茶可用棕帚扫起，摊于软匾中，使其风凉，同时拣去茶梗、黄片。
(二)辉锅 两锅炒青（500g鲜叶）并成一辉锅，若茶叶大小不均时，可用三号筛分之，以免小叶干碎，而大叶不干之弊。炒青未倾入前，先将锅面用油搭置，油揩擦之，使其光润。火约在摄氏35度。炒青入后，初仍用手如前搭之，若遇有茶叶弯曲或过大时，可捏之(明前不必捏)，手如握物状，自锅底将茶榻起，一松一捏成尖角式来回，使茶叶从手之两端挤出(绝不能使其从指间漏出)。除捏法外，并施行扣、荡、搭三法(右手扣于茶叶之上)。自左至右于锅之四周，荡转搭起，再三行之，并向锅壁摩擦数下，使其扁平光滑。至茶叶发出灰白色，捻时能碎，即可出锅，摊于匾中待冷。拣除茶毛后,即可入缸贮藏，每次每锅可制成茶二、三两许。
六、1961《制茶学 第一版》P158中对龙井茶炒制手法的记录
炒制手法共有“抖”，“带”，“搭”，“甩”，“捺”（用手重按；扣压），“挺”，“扣”，“抓”和“磨”等九种，仅和现在的十大手法缺少了“齐”。
