光顾着吃

相信科学，享受生活。由建筑师、视频博主、野生厨师杨光和音乐 DJ 方舟为您带来的《光顾着吃》。 本期节目配合杨光近期发布的视频：如何做出肉片不柴、清爽不腻、鲜香下饭的辣椒炒肉。 在调研、体验并做完视频之后，杨光意犹未尽地请到好朋友，北京渔芙南餐厅的创始人左太明，围绕辣椒炒肉这道菜又展开聊了聊。 主持/选题/设计：杨光 制作：方舟 本期嘉宾：左太明，渔芙南餐厅创始人 Show Notes: 01:23 杨光介绍新节目系列“解构家常菜”与嘉宾左太明； 06:14 湖南人下馆子到底吃不吃辣椒炒肉？费大厨用了什么“神秘”辅料？ 13:43 湘菜馆的“辣度军备竞赛”； 26:18 社畜的一天，总想以重口味结束。 31:43 本地辣椒重要吗？“虎皮”、干煸辣椒…这些做法真的好吗？ 49:09 为什么大家执着于讲辣椒的故事，但对猪肉一带而过？ 55:47 猪肉的肥瘦比例，以及刀工不好怎么办？ 01:00:48 食材下锅顺序，蒜，豆豉还是酱油？左老板和他最爱的家乡菜，活水煮活鱼。 01:09:58 湘菜小炒放糖吗？ 看看杨光还做了什么吃的：B站 油管 以及各大视频平台搜索“杨光_建厨师”； 听听方舟挑选的冷门音乐：小宇宙 网易云 以及各大播客平台搜索“周末变奏”；

相信科学，享受生活。由建筑师、视频博主、野生厨师杨光和音乐 DJ 方舟为您带来的《光顾着吃》，本期的话题继续讨论令杨光非常着迷的烧烤，他与嘉宾黑麦分享了曾经品尝过（或者看过视频）的重要的烧烤餐厅，此外还挪用了建筑学界的“批判地域主义”并应用到烧烤的讨论之中。最后还是那个常谈常新的话题，中国烧烤，如何走向世界？ 主持/选题/设计：杨光 主持/录音/制作：方舟 本期嘉宾：黑麦（《三联生活周刊》主笔，美食博主） Show Notes: (02:14) 阿龙烧烤：空气里漂浮着一股彪悍的气息… (08:02) M Natural：正宗 fusion 烧烤，还夹带了点私货。 (16:09) 黑麦：哥本哈根、新加坡与纳帕的烧烤回忆。 (22:28) 鸡肉是不是适合烧烤？ (25:20) 杨光：看网络视频，品餐厅。Francis Mallmann, Lennox Hastie (Firedoor), Victor Arguinzoniz (Asador Etxebarri). (34:09) 对杨光产生深远影响的 Franklin BBQ, 北京的本垒美式烧烤，上海的 Garlic BBQ. (47:07) 肯尼斯·弗兰普顿（Kenneth Frampton）的“批判地域主义”（Critical Regionalism）在烧烤上的应用：定义烧烤的地域性，绝不仅是食材，精髓应该是烹饪方法。 (54:39) 东北熏酱，贵州烟熏，烤全羊……中国特色烧烤如何走向世界？以北京的“壮壮烤羊肉”为例展开讨论。 看看杨光还做了什么菜： [B站](<) [油管]() 以及各大视频平台搜索“杨光_建厨师”； 听听方舟还放了什么歌：[Key Change 周末变奏]()

相信科学，享受生活。由建筑师、视频博主、野生厨师杨光和音乐 DJ 方舟为您带来的《光顾着吃》，本期的话题正是杨光非常着迷的——烧烤。从美式 BBQ 到东北和新疆烤串，这简简单单的火字旁的两个字，竟然包含了天南海北各种不同形态的美食，而核心始终不变：食材挨上火和炭，这人类最原始、最本能的烹饪方法，也始终引诱着食客的馋虫。 本期节目的座上宾是知名美食博主、《三联生活周刊》美食主笔黑麦。三人讨论了关于作为烹饪方式的烧烤，关于燃料、一些常见误区与 "cooking ape" 理论，还聊起了小时候对烧烤的种种回忆。 主持/选题/设计：杨光 主持/录音/制作：方舟 本期嘉宾：黑麦（《三联生活周刊》主笔，美食博主） Show Notes: 00:00 欢迎本期嘉宾黑麦； 01:44 我们今天要讨论的“烧烤”是指什么？不如从食材与热源的距离判定； 09:50 老北京炙子烤肉算烧烤吗？ 12:31 Grill 和 barbecue 的区别是什么？肉上的烤痕竟然是“失败”操作？ 19:21 一些误区：烟、炭和黑色的东西是“不干净”的，“血水”是没熟； 25:42 三个北方人对街边烧烤的回忆； 30:45 关于燃料：木头、炭、燃气、电，对烧烤风味与体验的影响有多大？ 40:13 分子料理的高峰已经过去，烧烤为何在近二十年重获厨艺界关注？ 46:00 杨光读到的“明猩大厨”理论：是烹饪让我们进化成人； 52:08 人类对于美拉德反应的喜爱是生理性的； 54:56 所以，烧烤致癌吗？古人为啥没这个担忧？ 58:16 一点总结与下期预告：更多的餐厅、更多的理论！ 杨光提到的这本 "Catching Fire: How Cooking Made Us Human" 的豆瓣链接 与 NYT 书评，作者 Richard Wrangham; 杨光的牛肋排烧烤两吃：海边做【整条牛肋排】烟熏炭烤vs.低温慢煮 ； 你喜欢什么样的烧烤？有什么私藏好店值得推荐？欢迎在评论区留言，看看下期节目会不会聊到你的心头好！当然，你也可以通过以下方式“捕捉”到我们： 微博：@杨光_建厨师 @线性方舟 看看杨光还做了什么吃的：B站 油管 以及各大视频平台搜索“杨光_建厨师”； 听听方舟挑选的冷门音乐：小宇宙 网易云 以及各大播客平台搜索“周末变奏”； 本期嘉宾 黑麦：微博 @黑麦2333

相信科学，享受生活。由建筑师、视频博主、野生厨师杨光和音乐 DJ 方舟为您带来的《光顾着吃》，本期节目话题继续停留在北京烤鸭身上。杨光与嘉宾、知名美食博主雨前羽街摩拳擦掌，对北京的各档各家烤鸭店一一点评，我们书接前文，为您带来又吹又黑的北京烤鸭红黑榜！如果想在北京吃到一顿不踩雷的烤鸭，相信你可以在本期节目中找到适合自己的参考。 PS: 本期节目比预计推迟上线了几天，皆因为在某一家烤鸭店里发生了一些意外…不吐不快的事情，我们加更在节目最后了。节目略长，欢迎参考 Show Notes 各取所需:) Show Notes: 01:17 为什么说烤鸭是一道拼服务的菜？配料，饼，各元素的配合，以及正确的上菜顺序； 06:17 鸭架怎么做，是店家与客人间一种“试探”； 13:22 在烤鸭店，还能点些什么别的菜？ 19:53 点评开始！首先迎来老字号组：20:49 全聚德，23:52 便宜坊，25:28 利群； 29:38 高端餐饮组：大董、晟永兴、1949全鸭季、拾久； 31:57 小贴士：高级中餐厅酒单也许有惊喜哦； 36:56 平价组：小大董、四季民福、峨眉酒家、花家怡园、玉林… 40:40 酒店组：长安壹号（东方君悦）、京雅堂（瑜舍）、乡味小厨（瑰丽）、海天阁（嘉里大酒店）; 45:31 小知识：酒店餐厅为何常有烤鸭？ 46:57 最期待尝试组：新荣记（新源里店）、晟永兴（上海店）；冰窖、翰林书院; 56:59 烤鸭中的个人化因素，会影响烤鸭的发展吗？ 01:01:45 一些在结尾时会说的话； ... ... ... 01:04:42 突然的返场：关于一家店，我们不吐不快啊… 主持/选题/设计：杨光 主持/录音/制作：方舟 本期嘉宾：雨前羽街（知名美食博主） 你喜欢的烤鸭是什么样的？有没有推荐朋友的必去烤鸭店？还想听我们聊些什么美食？欢迎在评论区留言。 杨光与朋友们连吃五只烤鸭的探店视频在这里：烤鸭也能像算法一样迭代吗？ 你也可以通过以下方式“捕捉”到我们： 微博：@杨光_建厨师 @线性方舟 看看杨光还做了什么吃的：B站 油管 以及各大视频平台搜索“杨光_建厨师”； 听听方舟挑选的冷门音乐：小宇宙 网易云 以及各大播客平台搜索“周末变奏”； 本期嘉宾 雨前羽街：播客 《饭不着》 微博 @雨前羽街