天气渐冷我们跟大家聊点热乎的！今天不炸了，今天我们说说烩菜！ 很多的菜单上，大家都会见到一个菜叫：烩乌鱼蛋汤！ 这是一个两头不到岸的不知所云的菜，既然是烩就不能叫汤，如果是汤就不能写烩。那到底什么事烩菜，烩菜和汤到底区别在哪？本期节目我们跟大家好好说道说道！ 本期嘉宾： 前便宜坊厨师长 中国烹饪大师 周俊强 收听目录： 00:50 烩菜是东北技法？ 02:50 烩菜什么特点 07:00 荨麻疹到底读啥 12:30 烤鸭店为啥不卖糟烩鸭四宝 20:40 厨师圈拜师的怪现象 28:40 汤跟烩有什么区别 35:50 厨师尝口不卫生？ 欢迎各位点赞评论收藏转发！

各位好，欢迎收听我们这一期的中华传统技法-炸，给大家收个尾，说一点特殊的炸。比如纸包炸、油淋炸…… 可以说炸的技法还是相当丰富的，好多技法现在在市面上也已经绝迹，冬天来了大家吃点炸的积蓄能量，来年才有资本减肥。 收听目录： 01:30 油淋炸 烤乳鸽 05:00 一月工资一顿饭的洋快餐 09:40 纸包炸到底是啥 14:13 婚宴上的表演项目 22:16 糯米纸能炸又能吃 27:00 拔丝冰淇凌的秘密 31:20 鲁菜里的腻子活--芙蓉鸡片 欢迎各位点赞收藏评论！

各位好，我们继续跟大家说中华传统技法--面包炸（西法炸） 本期嘉宾：中国烹饪大师周俊强 这是纯纯的中西合璧！ 在中餐中，西法炸是一种借鉴了西餐烹饪技法的炸制方法。具体来说，西法炸涉及到将原料改刀腌渍入味后，经过拍粉、托蛋液、粘上面包糠，然后放入温油锅中炸制成熟，直接成菜的方法。这种技法在中餐中的应用，使得菜肴呈现出西餐中常见的外脆内软、色泽金黄的特点，同时也融合了中餐的调味风格。 西法炸的烹饪工艺流程大致为：初加工→改刀→腌渍→拍粉托蛋液→粘上面包糠→炸制→成熟→改刀→调味→装盘→成菜。在中餐中，这种方法常用于炸鸡排等菜肴，其风味特点是色泽金黄，口感外脆内软，味咸鲜麻香。在制作过程中，有两种面包糠可供选择：一种是用咸面包加工而成的面包糠，另一种是市场上销售的现成加工好的面包糠。前者风味较好，但炸制时色泽不易掌握；后者容易控制色泽，但可能缺乏传统面包的香味。 总的来说，西法炸是中餐中融合西式烹饪技法的一个例子，它体现了中西餐饮文化交流互鉴的特点。 收听目录： 01:00 面包炸是中国厨师的巧思 04:50 荷兰名吃炸火肉 10:00 中西方厨师早晨的厨房矛盾 19:00 面包糠如何选择 21:00 面包炸操作指南 28:00 坚果炸 38:20 燕麦片也能炸 欢迎各位留言转发一件三连！

各位朋友大家好，今天我们继续跟大家聊聊传统烹饪技法，今天我们聊聊脆炸！ 本期嘉宾：中国烹饪大师 周俊强 收听目录： 01:30 脆炸干炸什么区别 05:50 中式宴席第二道菜上什么 10:00 北京什么时候才有的羊肉串 18:00 北京谁的炸货最棒 24:00 传统糖醋为啥被番茄酱代替 30:00 宫保鸡丁到底应该什么味 35:50 传统炸烹虾为什么后来去壳了 40:00 厨师为啥要学原料学 欢迎大家转发评论点赞！

各位好，本期节目我们跟大家一起聊聊酥炸技法！ 别人都说感受，我们玩点技术，希望各位爱吃的朋友也能变成懂吃的朋友！ 本期嘉宾： 中国烹饪大师 周俊强 收听目录： 01:30 窍门全在挂糊 05:10 拔丝西瓜？？ 10:50 酱爆肉丁为什么挂糊 18:30 给食物穿衣服能不能先上浆再挂糊 26:00 中餐厨师有秤也不用，为什么 33:20 发粉糊已经集中化生产了 34:00 脆皮炸鲜奶 欢迎各位转发评论点赞！

各位好，今天我们继续跟着中国烹饪大师周俊强老师一起聊聊鲁菜的传统技法--软炸。 在少油少盐的年代，软炸里脊依旧是很多餐厅不愿从菜单上拿掉的名菜，而湖南菜的软炸里脊更是和鲁菜演绎出了不同的版本，到底软炸有哪些秘密和技术要点，今天我们跟着鲁菜大师一探究竟。 收听目录： 00:50 北京菜同质化严重 05:00 新版酱爆鸡丁的底层逻辑 09:30 干炸里脊少有出现的原因 14:40 湖南版的软炸里脊什么样 16:40 软炸的操作秘密 23:20 软炸蔬菜就是天妇罗？ 32:00 鲁菜的名菜炸蛎黄 欢迎各位转发评论点赞！

各位好，今天我们继续给大家讲讲鲁菜的传统技法炸系列，今天讲讲干炸！ 给大家介绍一个小知识，大家经常说外焦里嫩和外酥里嫩，我们前一阵跟大家讲的清炸就是用外焦里嫩，而我们今天讲的干炸就是外酥里嫩！作为我们节目的听众大家要比别人专业一点呦！ 本期嘉宾： 周俊强：中国烹饪大师 前便宜坊集团主厨 收听目录： 00:36 干炸丸子竟然不能代表干炸？ 03:36 为什么中餐无法标准化 08:33 胡椒粉和糖竟然无法共存？ 16:00 越圆的丸子越不能吃？ 23:30 为什么扫汤要用鸡肉和牛肉 31:40 上午炸的下午还脆才是好丸子 38:00 什么菜是爆菜天花板 43:50 干炸丸子制作要点 欢迎给位转发评论点赞！ 也欢迎大家加微信进入听友群（awesomett),咱们一起红尘作伴吃的潇潇洒洒！

各位好，今天我们接着跟大家说说炸这个技法！今天要跟大家说的是清炸！ 您知道什么东西在西餐里随便用大家纷纷叫好，在中餐里用一点大家就避之不及吗？ 所谓的外焦里嫩其实是形容哪个技法的？ 在没有进口薯片的年代，中餐的小零食从哪来？ 本期嘉宾：前便宜坊总厨 中国烹饪大师 周俊强 收听目录： 01:40 西餐用什么炸 03:29 什么样营养师的话不能信 06:07 为什么没人进西餐厅说不吃动物油 11:30 在家如何自己炼猪油 16:00 何为清炸 21:10 如何挑选蒜粉 25:00 炸东西窝由的原因 31:48 清炸腌制的诀窍 39:30 烙饼卷酥带鱼竟然最好吃？ 欢迎大家转发留言点赞！

各位好，欢迎收听这一期的吃茶趣，今天我们跟大家说说鲁菜的传统技法--炸。 这两年大家提油色变，感觉炸的东西就不能吃了，虽然心里压力大，但走到盐酥鸡的摊前，我依旧还是走不动！ 今天我们请来前便宜坊的总厨，中国烹饪大师周俊强老师，给大家说说炸！ 香死大家！ 收听目录： 02:00 为啥人人离不开炸的食物 04:00 干烧大鲤鱼？？竟然是过去的餐厅当家菜？？ 06:26 一家餐厅一次进鱼四五吨？？？ 13:20 冰箱不够用，用什么方法保存这四吨鱼 18:30 鱼头泡饼的前世今生，原来就叫“黑酸咸”？ 23:42 湖北菜大师凭劳模就靠一手炸鱼？ 25:26 小酥肉原来是无奈之举 29:30 油要换着吃到底怎么理解？ 35:11 东西坏的快，反倒好？？ 38:00 动物油的妙用 据最新的研究表明适当的吃动物油有助于稳定食欲，所以可以吃点！ 欢迎大家点赞评论转发

现代人工作压力太大了，每天都有开不完的会，骂不完的客户，如何能在生活里保持心平气和是很多人都追求的目标，灵修、吃素、心理辅导……都抵不上鲁菜中蕴含的调味智慧--一勺盐！今天我们就跟大家讲讲鲁菜里蕴藏的大智慧！ 收听目录： 00:55 一个人怎么才能达到心平气和 03:58 海怪酱是什么？ 06:13 葱和酒也能配合？ 09:09 北方人脾气大影响到炒菜 11:00 什么菜能区分业余和专业 17:00 糟熘是现在面目全非？ 25:00 酱油都弱爆了，鲁菜的糖色才是真正的神 29:00 山东的煎饼好吃吗？ 33:00 淄博烧烤火了，但最好吃的竟然是……？ 欢迎大家转发留言点赞！

各位好！本期节目我们继续跟大家聊聊鲁菜！ 现在学厨师您知道新东方、蓝翔，但您知道古代全国厨师的培训学校是哪吗？而且拿手菜还是做牡蛎！ 同样两个字：鲜 咸 顺序颠倒一下代表的意思相同吗？ 山东菜哪个帮派事最善于做海鲜的？ 我们传统的鲁菜竟然也受西餐影响？ 日本人发明了什么让鲁菜厨师不再调汤了？ 本期节目我们一一给大家说明白！ 收听目录： 02:14 胶东帮拿手菜男人加油站！ 06:06 咱们的菜竟然受韩国影响？？ 07:00 哪个中国啤酒在世界上知名度最高 11:00 现代人忌讳4，而古代人却喜欢4？ 15:04 济宁的鲤鱼四个鼻孔？ 19:00 满汉席的标杆在孔子家？ 22:00 乾隆爷最爱的孔府菜是豆芽？ 27:55 带子上朝除了伦理问题？ 30:20 吃饭必须得有人唱歌奏乐？不然不合规矩 33:20 山东的地理标志产品 36:10 日本人干掉了山东人的汤？ 欢迎各位朋友转发评论点赞！

🌿 【探索齐鲁】 一步跨入齐鲁大地，一筷挑起千年文化。在本期播客中，我们将带您领略山东菜系的风采，从孔夫子的“食不厌精”到现代餐桌上的色香味俱全，山东菜，这一中国八大菜系之首，究竟有何讲究？ 🔥 【烹饪艺术】 烹饪不仅是技艺，更是艺术。山东菜的烹饪技法，如同齐鲁大地的豪迈与细腻，煎炒烹炸，每一道工序都蕴含着深厚的文化底蕴。我们的播客将为您揭秘这些传统技艺如何在新时代焕发新生。 🍤 【食材故事】 从渤海之滨到泰山之巅，山东的食材如同这片土地一样丰富多样。我们将讲述山东菜如何精选食材，将地方特色转化为令人垂涎的美味，每一口都是对齐鲁大地的深情告白。 🍲 【文化传承】 山东菜不仅仅是味蕾的享受，更是文化的传承。在本期播客中，您将听到山东菜如何在中国网络文明的大潮中，坚守传统，拥抱创新，成为连接过去与未来的桥梁。 🌟 【时代新味】 随着时代的变迁，山东菜也在不断地进化。在保留传统精髓的同时，融入现代审美和健康理念，创造出一道道符合当代口味的新鲁菜。我们的播客将带您品尝这些时代新味。 🎙️ 【加入我们】 如果您是美食爱好者，如果您对中国传统文化充满好奇，那么一定不要错过本期播客。让我们一起在声音的世界里，开启一场山东菜的味觉之旅。 收听目录： 00:38 古代喝酒也有吸管 06:40 饸饹面是运河桅杆改良的？ 14:00 济南帮会调汤 17:30 香菜到底读 盐 还是读 圆 25:20 素高汤怎么弄 35:00 毛汤是什么