各位好，我们继续跟大家说中华传统技法--面包炸（西法炸）

本期嘉宾：中国烹饪大师周俊强

这是纯纯的中西合璧！

在中餐中，西法炸是一种借鉴了西餐烹饪技法的炸制方法。具体来说，西法炸涉及到将原料改刀腌渍入味后，经过拍粉、托蛋液、粘上面包糠，然后放入温油锅中炸制成熟，直接成菜的方法。这种技法在中餐中的应用，使得菜肴呈现出西餐中常见的外脆内软、色泽金黄的特点，同时也融合了中餐的调味风格。

西法炸的烹饪工艺流程大致为：初加工→改刀→腌渍→拍粉托蛋液→粘上面包糠→炸制→成熟→改刀→调味→装盘→成菜。在中餐中，这种方法常用于炸鸡排等菜肴，其风味特点是色泽金黄，口感外脆内软，味咸鲜麻香。在制作过程中，有两种面包糠可供选择：一种是用咸面包加工而成的面包糠，另一种是市场上销售的现成加工好的面包糠。前者风味较好，但炸制时色泽不易掌握；后者容易控制色泽，但可能缺乏传统面包的香味。

总的来说，西法炸是中餐中融合西式烹饪技法的一个例子，它体现了中西餐饮文化交流互鉴的特点。

收听目录：

01:00 面包炸是中国厨师的巧思

04:50 荷兰名吃炸火肉

10:00 中西方厨师早晨的厨房矛盾

19:00 面包糠如何选择

21:00 面包炸操作指南

28:00 坚果炸

38:20 燕麦片也能炸

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