各位好，欢迎收听我们今天的节目，今天我们来跟大家说说冬天去天津，咱们吃点嘛！大家现在一提起天津很少有人会提到天津的银鱼，但天津过去的银鱼也是相当有名品质极佳，而冬天也正是吃银鱼的时候，今天我们就给大家介绍一下白汁银鱼！ 今天给大家请来的是中国烹饪大师 杨旭老师。 收听目录： 00:50 天津冬天吃点啥 02:40 天津过去的著名饭庄发展 07:00 四大扒 八大碗的无穷演变 09:15 冬季天津吃海河银鱼 15:20 查干湖的鱼为啥做的不好吃？ 22:10 白汁银鱼的主料和辅料 34:20 白汁银鱼做法 40:00 冬天上菜凉怎么办 今天这期不出意外的话可能是我们播客的最后一期了，感谢大家长久以来的支持！咱们江湖不远来日方长，喜欢我们的朋友，相信咱们在别的空间还会再见的！

各位好，今天我们继续跟大家说说天津菜，今天一个鱼三种吃法，来说说塔嘛鱼三吃！ “塔么鱼三吃”是天津及渤海湾沿岸民间对鳎目鱼（塔么鱼、比目鱼）“一条鱼做出三种风味”的家常做法的俗称，核心思路是“按大小分烹、物尽其用”。以下提供家庭思路： 1. 个头小的——香炸塔么鱼 5～8 两左右的小鱼，去头、撕皮、剖背，用葱姜、料酒、盐腌 10 min，裹干淀粉或鸡蛋液＋面粉，170 ℃炸至外壳金黄。成品骨酥肉嫩，可整条嚼食，是下酒“爆口菜”。 2. 。中等个的——家熬（红烧）塔么鱼 8 两～1 斤半的鱼，先煎后熬：煎时裹蛋液定型，再下花椒、八角、葱姜蒜爆香，烹米醋、甜面酱，加生抽、糖、开水没过鱼身，中小火收至汤汁浓稠。酸甜微咸，汤汁拌饭极受欢迎 3. 大个体的——官烧目鱼条 1 斤半以上、肉厚者，去皮骨切 4 cm 长条，挂“喇嘛糊”双油炸酥，再与冬笋、黄瓜、木耳一起裹酸甜活芡，外酥里嫩，是乾隆赞过的天津名菜，也是“三吃”里唯一登大雅之堂的做法。 家庭操作可简化为“炸—熬—烧”三步，一条鱼按大小分段或分片处理，一次就能吃到酥、香、嫩三种口感，既经济又解馋，因此被老天津卫称作“塔么鱼三吃”。（以上来自KIMI） 今天为大家请来的是中国烹饪大师：杨旭 收听目录： 02:00 多宝鱼有股怪味 04:00 吃了目鱼条以后，边边角角不能浪费 05:00 香炸 09:40 扒比目鱼条 26:00 拍粉托蛋煎一下 35:00 白蹦鱼丁 欢迎各位点赞收藏！

各位好，今天咱们给大家来道天津菜--官烧目鱼条！ 官烧目鱼条是天津传统名菜，原名“烧目鱼条”，因乾隆皇帝南巡天津品尝后大悦，御赐“官烧”二字而得名，从此成为津菜的代表作之一 一、主料与产地 。选用渤海湾特产“半滑舌鳎”（俗称鳎目、牛舌鱼），此鱼只有一根主刺，肉质细嫩腴美，夏季最肥，天津民谚称“伏吃鳎目冬吃鲤” 二、经典做法 1. 去皮剔骨后切 4-6 cm 长鱼条，用姜汁、绍酒腌 10 min 去腥； 2. 面粉+淀粉+蛋清调成“喇嘛糊”，鱼条挂糊后 150 ℃初炸定型，180 ℃复炸金黄； 3. 锅内留底油，爆香葱姜蒜，入冬笋片、黄瓜条、木耳（或冬菇），加高汤、白糖、米醋、盐等烧开，湿淀粉勾“活芡”； 4. 。倒入鱼条快速翻裹，淋花椒油出锅 三、菜品特点 * 色：金黄鱼条配白笋、绿瓜、黑耳，四色分明； * 味：外壳酥脆、鱼肉鲜嫩，汁包主料，酸甜微咸，尾口带花椒香； * 。口感：外酥里嫩，芡汁明亮，入口“咔嚓”即化 四、营养与功效 。鳎目鱼高蛋白、低脂肪，富含微量元素铜、硒及不饱和脂肪酸，有健脾益气、滋养皮肤、调节酸碱平衡等作用；辅料冬笋、黄瓜等补充膳食纤维与维生素，适合体虚乏力、食欲不振者食用 五、文化地位 1987 年获首届“群星杯”津菜烹饪大赛金奖，是天津宴席的“头牌鱼”，常作“一鱼两吃”：肉段做官烧，头骨熬汤，体现“靠海吃海”的地域饮食智慧 （以上来自KIMI) 今天节目里我们为大家请来的是中国烹饪大师--杨旭 收听目录 01:00 乾隆赐名 06:00 烹饪大师也有买鱼打眼的时候？ 08:20 西湖醋鱼为啥现在不好吃，原来是做法不对了 10:00 为啥现在好多人喝绿茶会胃不舒服？原来是工艺问题 15:00 茉莉花窨500次 有意义吗 16:20 为啥绿茶很多趋同 19:00 天津比目鱼用得很多 22:00 官烧目鱼条做法 欢迎各位点赞收藏评论转发！

各位好，今天我们来跟大家说一道传统菜--臊子海参！ 臊子海参是川厨把海味本土化的代表：水发海参先焯水去腥，再与郫县豆瓣、干椒、姜蒜同炒，添高汤小火收汁，使麻辣味透骨；另将五花肉末炒至酥香成“臊子”，临起锅前合烧，淋红油，撒蒜苗。成菜参体油亮软糯，臊子酥香微辣，椒香与海味交融，既保留海参胶质，又具川味灵魂，下饭佐酒皆佳。 收听目录： 00:40 养殖海参和野生海参 07:00 海参如何保存发制 19:50 餐馆为啥爱用黄玉参 24:00 四川内陆如何学会做海参 29:00 送海参的发海参有诀窍 38:00 葱烧海参一统江湖 39:00 臊子海参做法 年底啦，大家聚会也别只知道葱烧海参了！祝大家年末顺利多拿年终奖！

各位朋友好啊，我们今天跟大家说一道适合冬天吃得菜，暖胃又通气！它就是 --- 萝卜连锅汤！ 俗话说的好，冬吃萝卜夏吃姜，冬天正是吃萝卜的时候，刚入冬的时候白萝卜可正是最好吃的时候！不辣！还甜！今天我们跟大家就来说说白萝卜的汤菜，又暖和又养生！ 收听目录： 02:06 水果蔬菜蔚然成风 07:00 为啥餐馆里的白萝卜生吃也不辣 10:00 萝卜卖出鲍鱼价？ 16:20 为啥鲁菜少有后调味 20:50 40年前就备注不吃葱姜蒜？ 25:30 自助火锅小料是瞎扯？ 31:23 萝卜连锅汤做法 祝各位每天好心情，上下通气各种BU BU !

各位好，我们今天跟大家说说一道宜宾的著名川菜，李庄白肉！ 李庄白肉，原名“蒜泥裹脚肉”，相传源于清代，因肉片狭长、裹筷而食得名。抗战时期，同济大学内迁李庄，学者陶孟和嫌原名不雅，改为“李庄白肉”，自此声名鹊起。制作极讲究“选料精、火候准、刀工绝、调料香”四诀：只用土猪后腿约3公斤“二刀肉”，肥瘦三七；冷水文火焖煮后冰水定型，师傅手执40厘米长、1.5公斤重的大刀，片出长20-30厘米、宽15-20厘米、厚1-2毫米的透光薄片，面积可达300平方厘米，薄能见人影。蘸料以“糍粑椒”为魂，七星椒、汉源花椒加蒜舂成泥，再调酱油、麻油、糖等十余味，色红油亮，蒜香冲鼻，麻辣鲜香兼具。入口肥而不腻、瘦而不柴，清凉爽滑，咀嚼化渣，蒜辣提味，回味带甜。古镇饭馆常沿街现场片肉，筷子一卷，蘸料送入口，尽显长江边豪迈风情，被誉为“到李庄不吃白肉等于未到李庄”。（来自KIMI) 收听目录： 01:00 宜宾的李庄白肉 05:40 白肉选哪个部位 09:50 四川红油 18:00 做白肉推荐用草猪肉 25:50 提醒外地人的肥肠菜 33:20 四川的菜没有北京辣？ 欢迎各位点赞收藏评论转发！

各位好，欢迎收听我们今天的节目！天气冷了，大家都想吃点热乎的，今天这道菜又能满足暖暖的需求又能满足大家想吃肥肠的罪恶感还有慢慢的雌激素！今天我们跟大家说说豆汤肥肠！ 本期嘉宾：中国烹饪大师 美食文化学者 周俊强 收听目录： 01:10 豆子的腥味加肥肠的臭味等于香？ 05:00 有单煮 有混合 可面可饭 09:00 消费习惯的改变 12:40 老北京豆汁好在哪？解酒妙用！ 19:10 电饭锅做肥肠 24:00 甜皮鸭历史并不久（工艺源头：清朝御膳“油烫鸭”技艺，约有几百年历史；现代甜皮鸭成形：上世纪70-80年代，约40-50年历史；品牌传承（如赵鸭子）：始于1939年，已有80余年历史。） 29:40 豆汤肥肠制作 欢迎各位点赞收藏转发评论！且听且珍惜！

虽然快要入秋，但天气依然很热，很多朋友胃口都不太好，进门没有一些冰镇小啤酒是无法度过这一天的！ 今天我们就跟大家说说江浙沪都爱的下酒菜--糟卤！ 糟卤非常百搭，可荤可素。 今天我们跟着中国烹饪大师周俊强老师一起来做做！ 收听目录： 00:37 糟卤南北皆流行 04:30 糟五彩花生 16:50 花生不能直接煮，得泡一夜 21:40 糟凤爪 40:00 糟猪蹄 欢迎各位点赞收藏评论转发！

各位好，今天我们跟大家一起来聊聊传统四川才，泡椒肥肠！大家吃到的肥肠好多都是熟的，而四川当地很多馆子习惯炒生肠！吃起来口感是脆脆韧韧的。 川菜泡椒肥肠乃川味经典。以鲜肥肠为主料，加泡椒、泡姜爆炒，酸辣红亮，肥肠脆嫩无腥，泡椒香扑鼻，开胃下饭。成菜色泽诱人，麻辣鲜香，泡椒之酸爽与肥肠之油脂交融，层次丰盈，回味悠长，尽显川菜重味、尚鲜、讲火候之特色。 收听目录： 03:40 天兴居往事 11:00 山西驻京办的刀削面也让周老师不满意？ 15:30 生肠要求高 21:40 大肠如何处理 31:20 两种口感过不过油 36:00 大肠如何选择 42:00 如何一眼看出用的肠子是生是熟 欢迎大家转发评论点赞收藏！

各位好，今天的节目里我们来跟大家聊聊一道名菜--肝腰合炒 都说女人以肝为本，男人以肾为本。能不能一道菜满足男人女人全部满足呢？今天就来了！ 肝腰合炒是川味名菜，以猪肝、猪腰为主料，旺火急炒。成菜肝嫩腰脆，泡椒红油亮汁，咸鲜微辣极下饭。处理时去净腰臊、漂尽血水，腌淀粉锁嫩；先炙锅再滑油，十八铲内收汁亮油，全程不过四十秒。富含血红素铁、锌硒，补血补肾，但胆固醇高，适量为佳。 收听目录： 02:30 肝腰合炒的发明是因为材料不够？ 05:00 厨师尝菜被吐槽 12:30 肝腰质地不同 20:00 配料 26:17 做法 35:10 如何去异味 欢迎各位点赞收藏转发评论！

各位好，本期节目我们来跟大家聊聊怪味花生！其实我们从小在超市里总会买一个零食：怪味胡豆，今天要说的怪味花生就是这个菜的小变形。 怪味花生，川菜特色小吃，集麻、辣、甜、咸、香于一体。花生裹衣炸至酥脆，调以花椒、辣椒、糖、盐等秘制酱料，口感层次丰富，令人回味无穷。其独特“怪味”并非怪异，而是多种味道巧妙融合，形成独特风味。作为川味零嘴，怪味花生既可下酒，也可佐茶，深受各地食客喜爱，是体验川味魅力的绝佳选择。 收听目录： 01:00 家庭工厂都能做的小零食 03:40 怪味花生主配料 08:40 油泼辣子的辣椒适合怪味花生吗 15:00 面要炒 才能香 20:23 花生泡水的底层逻辑 27:00 炒糖的秘密 33:20 花椒辣椒比例 欢迎各位点赞收藏打赏转发！

各位好，今天我们来讲讲口袋豆腐！ 口袋豆腐顾名思义，豆腐做成口袋的样子，很多地方菜里都有不同的变形。 那到底这个口袋豆腐是如何膨胀起来的，今天我们就来揭秘！ 收听目录： 03:48 豆腐变化了？ 08:00 过去的鸭汤里为什么没有豆腐 14:00 超市买东西的小技巧 18:00 豆腐生气靠什么? 26:40 鲁菜的口袋豆腐风格多样 40:40 京酱肉丝没有豆腐皮？ 欢迎各位打赏点赞评论！