各位好，今天我们继续跟大家说说天津菜，今天一个鱼三种吃法，来说说塔嘛鱼三吃！
“塔么鱼三吃”是天津及渤海湾沿岸民间对鳎目鱼（塔么鱼、比目鱼）“一条鱼做出三种风味”的家常做法的俗称，核心思路是“按大小分烹、物尽其用”。以下提供家庭思路：
1. 个头小的——香炸塔么鱼
5～8 两左右的小鱼，去头、撕皮、剖背，用葱姜、料酒、盐腌 10 min，裹干淀粉或鸡蛋液＋面粉，170 ℃炸至外壳金黄。成品骨酥肉嫩，可整条嚼食，是下酒“爆口菜”。
2. 。中等个的——家熬（红烧）塔么鱼
8 两～1 斤半的鱼，先煎后熬：煎时裹蛋液定型，再下花椒、八角、葱姜蒜爆香，烹米醋、甜面酱，加生抽、糖、开水没过鱼身，中小火收至汤汁浓稠。酸甜微咸，汤汁拌饭极受欢迎
3. 大个体的——官烧目鱼条
1 斤半以上、肉厚者，去皮骨切 4 cm 长条，挂“喇嘛糊”双油炸酥，再与冬笋、黄瓜、木耳一起裹酸甜活芡，外酥里嫩，是乾隆赞过的天津名菜，也是“三吃”里唯一登大雅之堂的做法。
家庭操作可简化为“炸—熬—烧”三步，一条鱼按大小分段或分片处理，一次就能吃到酥、香、嫩三种口感，既经济又解馋，因此被老天津卫称作“塔么鱼三吃”。（以上来自KIMI）
今天为大家请来的是中国烹饪大师：杨旭
收听目录：
02:00 多宝鱼有股怪味
04:00 吃了目鱼条以后，边边角角不能浪费
05:00 香炸
09:40 扒比目鱼条
26:00 拍粉托蛋煎一下
35:00 白蹦鱼丁
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