和湖北的感情羁绊，大概是每年这个季节都要炖上一锅咕嘟咕嘟的莲藕排骨汤，顺便怀念多年前在武汉读书时每天都吃的豆皮、锅仔和烤臭干，还有呼朋唤友跋山涉水去品尝的蔡甸牛骨头和汤逊湖鱼丸。那些味道混合着刚刚远离家乡的食欲和好奇心，慢慢沉淀为只属于那段时光的口味记忆。 不过等我长大了到北京定居之后，对于湖北的食物认知却还一直停留在十几年前。我总忍不住在想：除了自己在家会做的莲藕排骨汤和清炒菜薹，湖北菜还有多少被我忽略的味道和故事呢？ 直到我在北京找到一家既把湖北菜表达得很地道，同时还活得很自洽的餐厅时，终于有了一种踏实又安定的感觉，像是记忆里的美好味道显象了。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！ 微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！ 【时间轴】 0:08 湖北菜的特点是什么？ 12:34 厨师肯定是更会买菜的 18:01 炖排骨汤的莲藕得考虑季节、品种、产地和年份 27:35 洪山菜薹真的比别的菜薹好吗？ 31:26 按时令做菜单不是一件容易的事 40:48 怎么会有餐厅不翻台、不考察营业额？ 44:51 同一个集团里，不同的餐厅做同样的菜式，会有什么不同？ 53:23 有些老食材啊，再不弄可能就没了 【本期鸣谢嘉宾】 陈涛，北京「楚膳四季」、「红番茄」主厨 【本期配图】 1. 现在就是喝莲藕排骨汤的季节！ 2. 23年和25年吃到的风吹手撕野鲫鱼，25年的质感更润了。 3. 三道菜都用到了豆瓣，不过用的豆瓣不同，做法和风味也不同：三年豆瓣水煮青杠子，阳干红菜椒鸡骨汤焖炒土鸡，暴晒豆瓣鲜鱼肚鱼杂。 4. 23年和25年吃到的薄皮辣椒炒野生鳝鱼丝，25年的版本辣椒更清脆，鳝鱼更有镬气，油量也更少。 5. 在红番茄和楚膳四季分别吃到的慢火炕蒸洪湖野生四角菱角，做法一样，但入口的感觉很不一样。 【本期配乐】 Antonín Dvořák – Symphony No. 8 in G Major, Op. 88, III. Allegretto grazioso . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

买菜难，买到好菜难，在菜市场次次都能买到好菜更难。但买菜这一步又绕不过去，买对了食材简单做做就好吃，没买对就怎么做都不是那个味儿。 我身边有些非常擅长逛菜市场的朋友，我早就想好了，一个个的都必须来给我上节目，聊聊不同地方的菜市场有什么特点，怎么和老板打交道，又有什么挑选食材的tips…… 这次请来的朋友不仅跑过很多菜市场，还非常擅长处理人际关系，在每个菜市场都有homie。结果聊着聊着，好像和我想象的完全不一样，简单概括一下就是：当你想抄学霸作业的时候，发现他不但字迹潦草，连解题思路也独树一帜，根本不是老师教过的那一套。 也推荐结合这两期节目一起收听： 54. 东市买奶酪，西市买番茄，南市买活鱼，北京买菜大不易 68. 理想厨房 | 有预谋地夺取厨房大权，再有计划地喂养家人 【时间轴】 0:08 E人不一定擅长逛菜市场，I人也不一定不擅长菜市场 10:17 菜市场的人际关系比我们想象的简单 17:42 电商平台和自助点餐解决了很多社交困扰 25:09 每个人都可以有独有的菜市场社交方式 36:49 食物出问题了，该容忍还是该默默忍受？ 45:38 选择解决问题，还是选择解决自己的情绪 【本期鸣谢嘉宾】 黑麦，一位可I可E的菜市场爱好者 【本期配乐】 La Danse Le ruban dénoué- No. 2, Les soirs d'Albi . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

如果给每座城市找一张食物名片，代表南京的无疑是鸭子。 南京确实把鸭子吃出花儿来了，烤鸭、板鸭、盐水鸭、三套鸭、椒盐鸭舌、鸭血粉丝汤、八宝葫芦鸭……从传统到新派，从市井到殿堂，不同的鸭子菜式几乎贯穿了这座城市的一日三餐和四季节令。「没有一只鸭子能活着飞出南京」，但它们死得也算值了。 我顺便还问了点儿鸭子们死之前的故事。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！ 淘宝「贝贝特图书专营店」、京东「北贝图书旗舰店」和「北贝图书」微信小店（👈链接可戳）是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到。很多网店参加618活动，叠加一些（搞不明白的）券，一杯咖啡的价格就能买到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！ 这本书不是菜谱，是关于食物的一本小散文集，探讨了现代社会里人和食物的关系。欢迎大家买来看看，也特别适合送给周围爱吃或者不爱吃的朋友。祝每位朋友都能和食物友好相处，快乐地喂饱自己。 【时间轴】 0:56 烤鸭、盐水鸭、板鸭，从三足鼎立到此消彼长 11:53 喜欢家门口的烤鸭，但多半不喜欢北京烤鸭 23:14 在家禽市场附近诞生了新鲜的鸭血鸭杂汤 34:47 想宵夜吃个烤鸭舌，还不是想吃就能吃 40:50 烤鸭滴出来的油，起酥做烧饼可太香了 44:17 鸭子常见，有些鸭子菜可不常见 【本期鸣谢嘉宾】 蒋鹤鸣，长居南京，餐饮从业者 【本期配图】 1. 各个居民区都会有的卖盐水鸭和烤鸭的小店 2. 称半只烤鸭斩来吃吃 3. 汁水丰沛的横截面 4.即将出炉的烤鸭 5. 加满了料的鸭血粉丝汤 6. 鸭血馄饨，鸭血提供口感 7. 预约困难的烧烤店，烤鸭舌30串起卖 8. 搭配烤鸭舌一起卖的烤鸭胗 9. 甜口的鸭油烧饼 10. 咸口的鸭油烧饼 11. 鸭油烧饼横截面，鸭油并不抢镜，能吃到很纯粹的面香 12. 传统老菜八宝葫芦鸭 13. 八宝葫芦鸭传统又丰富的内容物 14. 没太吃明白的西芹炒鸭舌…… 【本期参考书目】 《南京味道》，余斌，译林出版社 【本期配乐】 Boccherini- Cello Concertos, Sonatas & Quintets String Quintet in E Major, Op. 11 No. 5, G. 275- III. Minuetto – Trio – Minuetto da capo . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

简单来讲，现在餐饮生意不好了，因为消费降级了。 对食客或消费者来说，在当前环境下，按预算来选餐厅是理所当然的事儿。比起从前可以同时考虑环境、服务和酒水，现在更在意的是菜品和客单价本身。而餐厅老板们面临着经济大环境和顾客「用钱投票」的双重压力，个个都感慨这两年的生意越来越难做了……可是船小却也不好调头啊，餐厅的运营思路不是说变就能变的。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！ 微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到。很多网店参加618活动，叠加一些（搞不明白的）券，不到一杯咖啡的价格就能买到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！ 这本书不是菜谱，是关于食物的一本小散文集，探讨了现代社会里人和食物的关系。欢迎大家买来看看，也特别适合送给周围爱吃或者不爱吃的朋友。祝每位朋友都能和食物友好相处，快乐地喂饱自己💕💗💖 【时间轴】 0:56 餐饮不好做了，客人少了，投资成本高了 9:02 精致消费的需求降低了，吃回本的动机增加了 19:40 品鉴美食不是任务，奖赏自己有很多选择 26:17 吃没吃饱喝没喝好钱没少花的餐饮行不通了 33:23 说到底，酒还是个价格的事 39:25 现在所有的餐厅都需要获得拓宽客群 54:53 在中国没有长期的餐饮好生意 【本期鸣谢嘉宾】 丁一：「串亭居酒屋」、「千度烧·炭火烧肉海鲜自助」创始人，餐饮顾问 【本期配乐】 Sergei Prokofiev Symphony no.1 in D major, op.25 "Classical Symphony": I. Allegro . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，微信公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。