主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 嘉宾 | 王志伟，企鹅吃喝指南创始人｜再吃一口one more BITE 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 在这期特别的串台节目里，我们和《企鹅吃喝指南》的志伟一起，聊了餐饮世界里的许多“隐形课题”。从最初在北京京华楼的一桌“全猪宴”开始，到后来探索中国鱼能否进入日料体系、在北京重现闽南流水席、再到天津的八手联弹与传统津菜，我们一路见证了杂食者餐桌如何成为沟通食客与厨师的桥梁。节目里不只是在说“好不好吃”，而是讨论餐饮如何承载文化、产业和情感的连接。这些餐桌实验，也许会改变我们看待一顿饭的方式。 🎯 时间轴 02:33 创立「杂食者餐桌」的灵感与过程 • 从一桌京华楼“全猪宴”开始尝试，把一次饭局做成“餐桌实验”。 • 名字来自《杂食者的两难》，希望餐桌承载人类饮食多样性的观察与讨论。 04:42 把餐饮人与食客接上“线” • “只夸不提问题”，意识到餐饮人与食客之间有巨大沟通鸿沟。 • 餐桌项目：邀请一半餐饮从业者、一半食客同桌，真实交流、有效反馈；过去一年做了十五期。 07:14 餐桌活动不等于饭局 • 饭只是媒介，更专注菜本身与主题性的设计，不追求社交属性。 • 通过“课前/课后作业”，把信息和体验在饭前饭后串起来，形成持续的讨论。 09:26 连接中餐文化与现代用餐体验 • 相比西餐固定套餐的“表达”，中餐常把很多人拒之门外 • 尝试以“第三者视角”为桥梁，让优质中餐更可被理解。 • 聚焦“吃的内容”而非“圈层社交”，用结构化的体验设计提升餐桌信息密度。 12:41 中国本土鱼类食材融入日料的挑战与机遇 • 日本海鲜受限后，高端日料迎来危与机并存的窗口。 • 以中国鱼尝试“日料语法”，直面种类差异、前端处理与标准化的短板。 17:52 产业链视角的中国鱼创新 • 召集多位主厨与朋友试菜共创，在一个月内做成“小型行业实验”。 • 在品质与价格位阶上，中国鱼能否撑起一场“可被买单”的高端体验。 23:18 在北京复现老式闽南“流水席” • 福建老手艺人，在北京重做传统流水席，现场展示技艺。 • 这不只是餐会，更是文化连接：一个濒危的小体量家庭店，从此拥有了稳定客群。 29:53 北方“美食孤岛”的田野笔记：和四位名厨一起，探寻传统津菜的文化与传承 • 让“只剩一两家”的手艺被看见、被记录，而不是悄然消失。 • 复兴与仪式：八手联弹与“九铃开生刀” 39:09 采菌去：把“山——城市——厨房”连成链 • 在北京山里采本地菌，再带回城市厨房完成烹饪闭环。 • 云南向导带路、在地厨师把关——不是猎奇单点，而是重建人与山的关系。 好吃的餐厅=好餐厅吗？ 43:43 超越“好吃”的用餐哲学：“好吃”是用餐体验的决定性因素吗？ • 在 Noma 的体验：它既先锋又好吃，菜式会把你“拉出舒适区”。 • 探索、冒险与前沿性，常常比“它好不好吃”更重要。 48:54 餐饮与艺术：交流的媒介 • 把餐饮类比现代艺术：有时它冒犯你，但依然在交流。 • 顶尖餐厅的建树，不仅是“更好吃”，而是拓宽餐桌的语言与表达。 52:54 功能性与沉浸式的边界 • 餐厅首先要满足“吃”的功能，也警惕过度偏离的“沉浸式”。 • 在“体验新奇”与“食物本身”之间，更追求一个恰当的平衡。 55:10 一家好餐厅应该是什么样的？评价坐标：把“好餐厅”放回情境 • 不同情境有不同标准：商务、comfort food、庆祝、探索，各有最优解。 • 与其追求唯一答案，更愿意在各自赛道里评估“谁做得更好”。 59:48 餐厅吸引力的四种路径 • 或“全面无短板”，或“单点极致”，或“稀缺唯一”，或“引领风潮”。 01:05:28 “好吃”到底有没有客观的标准？ 各地私藏餐厅推荐！ 01:16:50 彩蛋：各地私藏餐厅推荐！ • 北京：京华楼饭庄 • 南京：香格里拉江南灶 • 上海：老兴鲜、豪生酒家、福和慧 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 杂食者餐桌 中国鱼会席@鮨膳 杂食者餐桌 闽南流水席@闽中闽 杂食者餐桌 从传统中探索津菜未来 Noma：2003年创立于丹麦哥本哈根，多次被评为“世界最佳餐厅” Sorn：泰国首家米其林三星餐厅 Alchemist：位于丹麦哥本哈根的米其林二星餐厅，在2024「世界50佳餐厅」中位列第8名 主播推荐餐厅： 北京 | 京华楼饭庄 南京 | 江南灶 上海 | 豪生酒家 上海 | 老兴鲜 上海 | 福和慧 💡 资料 杂食者餐桌｜鮨膳中国鱼会席 杂食者餐桌｜闽中闽流水席 杂食者餐桌｜在传统中探索津菜未来 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 七月，我们吃了不少好东西——从北京私厨“闹忙”的红烧肉到香港“大班楼”的咸柠陈皮肉丁炒沙蟹，从“崖”的菌子菜单到“云隐”的鮟鱇鱼泡芙 。本期节目，我们边回顾边复盘，从口味到工艺，从价格到文化，发掘一道好菜背后的技艺传承与系统工程。别走开，你可能会种草下一顿饭，也可能开始进行思考：我到底在吃什么？ 🎯 时间轴 00:02:41 北京私厨闹忙的红烧肉，为什么能比名厨更好吃？ • 红烧肉炖三个半小时，搭配鸡蛋、鲍鱼、墨鱼 00:07:19 猪肉的退化 00:12:30 家常菜的烹饪时间逻辑、很难被社会餐饮复刻 00:17:33 闹忙红烧肉的秘诀：致死量的葱 00:21:08 香港大班楼：菜太好吃了，排好菜更重要 • 菜单按波浪式设计，清淡、咸鲜、辣味层层推进 00:26:36 咸柠陈皮肉丁炒沙蟹，大班楼竟然向102致敬？ • 顶级餐厅的气度与品德：合作互学，推动菜式创新 00:31:11 预排菜制，或许是未来中餐的运营方向 00:35:52 北京京华楼饭庄复原金鱼鸭掌 • 源自宫廷菜，造型像金鱼，用鱼肉虾肉做出质感和颜色 • 现代厨师用照片、菜谱、视频尝试复原 00:40:29 “见风消”“藤萝饼”：因原材料和时令限制已消失多年 00:45:32 餐厅和VIP客人的共生关系 00:48:11 上海南兴园和年近七十的邓师傅在坚持什么？ • 川菜的传统宴席和技艺 00:50:44 葱末肝片、青椒肉丝依旧震撼。 • 炒菜，或许是中餐能穿越时间的技艺 00:54:40 高龄师傅逐渐退出，年轻人尚难接班 00:58:08 谁来承担传统烹饪与食材保存的责任？ 01:00:46 养殖突破，半滑舌鳎与天津小愚Food&Wine“目鱼席”的复兴 01:07:51 侉炖目鱼、高丽目鱼条，呈现“高级感”却价格友好 01:13:58 现代菜系的“轻”味觉趋势 • 从沿海日料谈起，讲到新鲜食材如何改变料理方式 • 清淡、干净逐渐成为高端餐饮新美学 01:16:19 香港云隐的鮟鱇鱼泡芙：日料的本土化 • 别忘了，香港是一个热爱菠萝包的城市 01:22:21 为什么杂食活动中做的安康鱼泡芙技不如人？ •复制只能学到皮毛，创新文化和食客土壤不可复制 01:27:15 北京崖：从1.0到2.0菜单 • 主厨小爽将云南蛋奶素菜打造成植物基高端料理 • 以“菌子”为主题，菜单更统一、表达更准确 01:32:59 西双版纳青苔料理的现代表达 • 使用“自然+设计”打造新餐饮叙事 01:39:52 上海LINGLONG×新加坡三星ODETTE联动 • 主厨刘禾森全部做了新菜 • 中餐如何吸纳法餐技艺，创造新时代菜式 01:45:49 最爱的菜！鱼子酱与甲鱼冻的中西融合 • 什么样的鱼子酱菜，能打动鱼子酱警察 • 北京新餐厅正在筹备中，值得期待 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:53:33 仔猫的Hallo Green ：韩式牛肉芝士三明治帕尼尼 • 在朝阳区健康又好吃的小店 • 粗粮面包+牛肉+蘑菇+芝士=每周都要吃的心头好 01:56:47 苇杭的上海Oncue: 极致玛德琳 • 新加坡主厨Johnston，那个推动法餐本土化和Modern Chinese的男人 • 主厨有不同的际遇和阶段，看他一直在磨刀就很好 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 在锅中炖煮的墨鱼红烧肉和巨量葱@北京｜闹忙 （苇杭） 大班楼菜单排菜 @香港 ｜大班楼（苇杭） 共创互学的咸柠陈皮肉丁炒沙蟹 @ 香港 ｜大班楼（苇杭） 金鱼鸭掌@北京｜京华楼饭庄（仔猫） 见风消@北京｜京华楼饭庄（仔猫） 藤萝饼@北京｜京华楼饭庄（仔猫） 上海LINGLONGX新加坡Odette 我和主厨Jason自己都最爱的一道菜：鱼子酱甲鱼冻（苇杭） 侉炖目鱼@天津｜小愚Food&Wine（仔猫） 官烧目鱼条@天津｜小愚Food&Wine（仔猫） 高丽目鱼@天津｜小愚Food&Wine（仔猫） 根植于香港菠萝包传统的鮟鱇鱼泡芙 @ 香港｜云隐（苇杭） 白参菌@北京｜崖（仔猫） 无米紫菜包饭@北京｜Hallo Green（仔猫） 韩式牛肉芝士三明治帕尼尼@北京｜Hallo Green（仔猫） Johnston回来了 @上海 ｜Oncue 让人感慨的极致玛德琳 @ 上海｜Oncue 💡 资料 北京私厨闹忙联系方式分享 gaga1968 崖主厨小爽的纪录片 厨房里的桃花源 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 嘉宾｜雨前羽街 @饭不着 @雨前羽街 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 北京烤鸭，真的已经“卷”到头了吗？从皇家贡品到全聚德，从大董到四季民福，再到披萨鸭、怪味鸭、甚至烤鸭冰淇淋？——它早已不是一只简单的鸭子。这期我们从一口酥皮说起，聊聊北京烤鸭的血统之谜、风味演变与品牌乱斗，横跨南北、穿越明清，一直到挂炉技术和果木香味的今天。欢迎来听我们这一期！ 🎯 时间轴 00:00 欢迎“烤鸭爱好者”雨前羽街老师 05:38 北京烤鸭到底起源于哪里？ • 关于北京鸭的“身世之谜”，从绿头鸭（野鸭）驯化开始讲起 • 明清之际，养殖、运输、屠宰、烤制体系逐步成熟，北京成为“烤鸭之都” 16:23 烤鸭的国际旅程与遗失的品种 • 北京鸭在清末出口欧美，被用于羽绒、肉食双重功能 • 基因研究显示：北京鸭的分化时间可追溯至明代，基因上与南方高邮鸭更接近 25:57 北京养鸭传统与鸭种演化：京城水系与养鸭产业带 • 北京市井养鸭人的“江湖地盘”：如小汤山、玉泉山、菜户营、通惠河是重要的养鸭基地 • 老北京人通过“调换种”保持鸭种基因多样性 33:26 烤鸭做法的历史流变 • “爊”“炙”“烧”“烤”四种字眼背后是技术与时代的演变 • 北京干燥的空气、水质与气候成就了“脆皮”烤鸭的风味特征 41:38 南京与北京烤鸭的对话 • 南京有金陵烤鸭（叉烧）、加汁金陵鸭（挂炉浇汁），北京有挂炉与焖炉 50:48 樱桃谷鸭的统治与口感争议 • 80%市售平价烤鸭来自英国引进的樱桃谷鸭，肉多但风味弱 • 真正“懂吃”的人，依然追求脂肪分布均匀、香气浓郁的填鸭 55:24 烤鸭技艺：焖炉与挂炉的对决 • 焖炉以嫩著称，挂炉靠酥出圈 • 满族、汉族饮食技艺交融，是烤鸭烹饪风格多样的关键 58:27 全聚德的故事：百年老字号的荣与哀 • 从1864年创立到今天，全聚德见证了烤鸭的品牌化历程 • 历史上的全鸭席、文创鸭、牡丹片皮…变多了，但好不好吃是另一回事 01:14:12 全聚德的历史变迁与烤鸭传统 • 从和平门七层大厦到王府井分店，烤鸭逐渐成为“国宴标配” • 政治需求+市场改造，让烤鸭成为北京的“城市代表菜” 01:17:51 红莲烤鸭店：新派烤鸭的工业革命 • 80年代“风冷保存”工艺崛起，预制分段让烤鸭批量化成真 • 金星鸭场一度成北方核心供鸭单位 01:31:48 烤鸭平民化：从大董到大鸭梨 • 烤鸭三吃、鸭架汤、白糖蘸皮…我们这一代人的烤鸭记忆已经不是皇家宴 • 大董主打仪式感，四季民福靠的是性价比 01:47:45 当代烤鸭餐厅最大的出品差异：人等鸭，还是鸭等人？ • 最好吃的烤鸭，是你等它十分钟刚出炉的那一只 • 好吃背后的餐厅运营逻辑 02:02:59 创新烤鸭：从怪味到披萨 • 段誉“怪味烤鸭”：蒸烤结合、独特调味，挑战传统味型 • 大董烧烤鸭、烤鸭披萨：探索消费者的开放度 • 1996樟茶酥皮鸭，串起传统与当代风味 02:09:13 北京烤鸭为什么能走向全国，所向披靡？ • 北京烤鸭是一个好产品：流程化、高毛利、排面大、香口菜、老少咸宜 • 除了那些无法被攻克的城市：广州、南京、成都..... 02:24:10 从烤鸭讲起，中餐创新如何能生效？ • 各种离奇吃法…“创新”无处不在，但是能留在时间中的不多 • 一口烤鸭，由记忆和文化包裹 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 德国女摄影师 Hedda Morrison 1933 拍摄的全聚德三代目挂炉烤鸭师 - 张文藻 (source: Harvard-Yenching Library) 北京解放前北京鸭养殖分布图 《北京鸭饲养法》吴知新编著 北京鸭的基因研究（基于杂交群体研究揭示北京鸭体格大小及羽色相关基因） 北京烤鸭溯源主要参考书籍 （仔猫） 典型的南京烤鸭社区卤菜店 ，一整只鸭不超过70元（苇杭） 南京烤鸭基础的前店后烤配置（苇杭） 借鸭还魂的叉烤鸭@江苏酒家 （苇杭） 胡长龄的《金陵美肴经》记录了叉烤鸭的传统（苇杭） 全聚德挂炉 （仔猫） 全聚德烤鸭师名录 （仔猫） 全聚德盛世牡丹烤鸭 （仔猫） 全聚德牌匾 （仔猫） 全聚德文创 （仔猫） 全聚德全鸭席菜单留存 - 周总理宴请 （仔猫） 便宜坊焖炉 （仔猫） 便宜坊鸭饼笼屉山 - 雨前老师的鸭饼噩梦 （仔猫） 便宜坊焖炉烤鸭题字 （仔猫） 九花山烤鸭 （仔猫） 羲和雅苑烤鸭蘸跳跳糖 （仔猫） 西贝今年进军烤鸭产业，搅动市场（苇杭） 1996的樟茶酥皮鸭@北京|1996川菜（苇杭） 可能是鱼子酱烤鸭中最认真的配方 @ 北京｜晟永兴（苇杭） 段誉师傅创作的怪味烤鸭深得我心 @ 北京 ｜ 京艷（苇杭） 大董的烧烤鸭，南北结合@ 北京 ｜美大董（苇杭） 💡 资料 研究成果以“An Intercross Population Study Reveals Genes Associated with Body Size and Plumage Color in Ducks”（基于杂交群体研究揭示北京鸭体格大小及羽色相关基因）为题，于2018年7月17日在Nature Communications（《自然•通讯》）上在线发表 论文链接：www.nature.com 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 嘉宾｜小宽 @小宽 一大口美食机构创始人，餐饮行业观察者 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 2025年，被称为中国史上最严禁酒令来了！它影响的远不止一桌酒水。本期节目，我们邀请进入餐饮行业超过二十年、见证了行业不同周期变化的媒体人小宽老师，一起拆解当下禁酒令对餐饮业的多重冲击：从豪华包间里的「茅台时刻」到驻京办餐厅的集体转型，「利他型」商务宴请餐厅断崖下跌、「悦己型」高级餐厅孕育新生。我们聊政策，也聊餐厅，我们好奇、我们也见证 —— 中国餐饮走到了变革的转折点上。 🎯 时间轴 04:45 “史上最严禁酒令”， 高餐厅营收断崖式下滑 • 定位偏高餐厅集体自救，直播、外卖、改菜单成常态 12:45 2008年-2018年餐饮黄金十年落幕，迎来结构性洗牌 • 国八条之后，进入“真正靠本事吃饭”的时代 17:32 禁酒令+经济下行，餐饮行业双重夹击 • 餐饮人开始押注灵活性，多样场景+复合需求 26:57 中国式宴请文化会消失吗？ • 宴请文化是中国式关系确认机制的一部分 32:02 高级餐厅，到底开给谁吃？ • 高级餐厅讲究理念、创意与体验；昂贵餐厅满足身份焦虑与社交需求 • 为他人消费的红利期已过，自我取悦成为主流 37:10 解读中餐凉菜进化史：干冰、几何构图、大菜前置 38:50 白酒本质上是社交润滑剂，也是阶层象征 43:45 预判年底将迎来一轮“倒闭潮”，尤其是资源型、重资产餐厅 • 餐饮行业亟需打破惯性，探索供需两端的变化 46:30 年轻人消费趋势与小店的韧性 • “共鸣+体验感”倒逼品牌转型，审美是新入口 52:56 高端餐饮的下一站：日本模式？ 57:48 主厨化、预约制、套餐化，将会成为未来的中餐潮流？ • 年轻客群呼吁“公平+好吃+不踩雷” 01:15:40 餐饮全球化，中餐的新机会 • 优秀餐厅缺乏和世界沟通的能力：“翻译不准”、“接待难题” • 中餐的“质变”也将改变“唐人街快餐”刻板印象 01:25:45 小宽老师的行业探索：榜单、播客、短视频 01:31:31 餐饮人唯一不变的，是适应变化 • 中小餐饮崛起，品牌思维取代权力逻辑错 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 当代高端中餐品牌新荣记也是在黄金十年中成长的品牌 | 北京 新荣记 三星店（苇杭） 外滩江景是众多高级餐厅追求，只是现在消费者和需求审美正在发生改变｜上海遇外滩Skyline（苇杭） 大盘干冰凉菜，是一个时期的风潮 ｜北京 京兆尹 （苇杭） 当代中餐厅典型的凉菜逻辑，大盘子、大气势、美观、容易分餐 ｜北京 潮上潮 北京某餐厅的“英文”菜品名 💡 资料 《党政机关厉行节约反对浪费条例》 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 本期我们聊了六月那些让人停不下筷子的菜单现场：从1996的斗鸡菇鲫鱼汤，到天津名厨王辉用冷冻黄鱼做出的“活鱼幻觉”；也提到二辉和福食如何用边角料玩出风骨，北京的Chan Lab、兰斋、Charcoal煤球又如何各自做着“餐厅的实验”。6月的餐厅回顾，我们聊的不只是菜，是出品这些菜背后、有价值的创作方法、合作模式，更有厨师们的执念和偷不走的手艺——好吃这件事，从来不只是好吃那么简单。 🎯 时间轴 [02:07] 1996川菜·主厨餐厅的斗鸡菇蓬蛋鲫鱼汤，又土又雅 • 斗鸡菇在云南叫鸡枞，无法养殖的传奇菌子。 • 苇杭2024年云南菌子采访实录，见证鸡枞、白蚁、人类的三角关系 • 汤里还藏着藿香和青椒？插播《风味搭配科学》 25:00 沧州传奇一家三口餐厅，清真二辉老菜馆现状 • 沧州菜「软炸羊肝」 竟然和粤菜的戈渣同源 • 戈渣，锅巴，嘎巴， 饹炸，玍出，同源的一系列料理 40:39 晟永兴烤鸭店的金甲大黄鱼、一条极致黄鱼菜如何诞生 • 不被传统菜谱限制，而是老板从“想要达到什么效果”给厨师出题 • 产品为王。晟永兴菜单上有多少，厨师离开也做不出来的菜？ 52:26 小愚Food&Wine，软溜黄鱼扇 • 天津菜厨师王辉的黄鱼演绎 • 用最普通的冷冻黄鱼做出最鲜活的味道 • 两种不同的菜品研究方式 01:03:30 Chan lab：北京实验厨房的价值 • 前高级餐厅主厨王秋硕的舒展创作，三道延边豆腐料理 • 实验菜品生效的底层逻辑是什么？ 01:16:13 兰斋XRespiración（日本金泽米其林二星餐厅）的四手联弹，印象最深的蔬菜烩饭 • 四手联弹如何能让餐厅合作更紧密？ • 联弹之后的进化过的季节菜单更值得让食客期待 01:24:42 Charcoal 煤球，现代炭火料理Bistro • 水辣椒与高品质本土鱿鱼组合，一点点本地调味最得人心 • 煤球2.0，从奔放的世界调味转向对本土的务实创作？ 01:38:16 福食byEnsue X 壮壮酒馆-百花凤爪 • 起初是边角料做成的员工餐，后被主厨“正名”登上菜单 • 一道凤爪背后是中国年轻厨师的立场 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 斗鸡菇蓬蛋鲫鱼汤 @ 北京 ｜1996 川菜主厨餐厅 2024采访见证人类、白蚁、鸡枞的三角关系 @ 云南 软炸羊肝@沧州｜清真二辉老菜馆 蒸羊肉绞馅@沧州｜清真二辉老菜馆 金甲大黄鱼@北京｜晟永兴烤鸭店 精简SKU的菜单逻辑值得的反复学习 @北京 | 晟永兴 软熘黄鱼扇@天津｜小愚Food&Wine 极其舒展且富有灵气的冷面新作@北京 ｜Chan Lab 私厨的自由性和创新性，对餐饮行业来说很重要 @北京 ｜Chan Lab 大地（花卉，白米，蔬菜）@北京｜兰斋XRespiración 水辣椒配小鱿鱼@ 北京｜Charcoal煤球 非洲香料和湖北混血的牛骨髓炒饭，每次去必点的招牌 @ 北京 ｜Charcoal煤球 百花凤爪@北京｜壮壮酒馆X福食byEnsue 💡 资料 非常厚，推荐阅读前1/10内容建立对理解风味组合的现代方法 风味搭配科学 2024年苇杭云南采访，关于鸡枞和干巴菌人工促繁的深度文章 Food&Wine《与其驯服鸡枞，不如与之合作》mp.weixin.qq.com 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 嘉宾｜杨光@杨光_建厨师 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 什么样的餐厅能登上世界榜单？本期我们邀请「世界/亚洲50最佳餐厅」（以下简称50 BEST）中国大陆区副主席杨光，一起聊聊这份榜单背后的机制与争议。他从建筑师转型美食博主，此次走进50 BEST评审体系核心，带我们揭示榜单评选背后的细节、公平性、行业影响力，乃至中餐如何走向世界。这期节目你会听到一场关于全球精致餐厅Fine Dining的幕后故事，也看到中国餐厅突围的方向。 🎯 时间轴 00:00 从建筑师到美食博主：杨光的职业转型 04:12 苇杭回顾对50 BEST的私人印象：年轻、新锐、不断变化 07:24 仔猫回顾中国第一家上榜50 BEST餐厅，杭州湖滨28 09:46 50 BEST的诞生历史，重视厨师社群，打破米其林单一标准 12:59 亚洲和与全球，两个独立评选的榜单 17:52 回应质疑：评委如何投票？餐厅请客吃饭？ • 餐厅必须是评委在18个月内亲身体验过。 • 就餐自费为主，未来可能要求提供消费记录证明。 19:49 回应质疑：人人都可以说自己是评委？ • 评委不能透露身份，也不能投票给有利益关系的餐厅。 • PR公司人员不会被邀请担任评委。 25:33 杨光指出：榜单没有绝对公平性，都彰显各自价值观 26:04 50 Best vs 米其林 vs 黑珍珠：三大榜单对比 33:29 从泰国、韩国看餐饮榜单与城市文旅的联动价值 41:15饱受争议的 秘鲁利马餐厅Maido为什么能成为世界第一？ 51:07 中国餐饮业走向世界的路径探讨 58:23 中餐厅的文化输出，主厨哲学是短板 01:01:46 中国是否会有自己的名厨纪录片《Chef’s Table》？ 01:08:51 “禁酒令”下的餐饮转型，拥抱国际食客和品鉴食客是一条路 01:11:46 全球餐饮趋势：本地化 01:18:19 结语：中餐厅，走出去，值得被世界看到 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 在都灵的中国代表团 伦敦Ikoyi的主厨Jeremy Chan在#50BestTalks的演讲 2025年3月中国获奖餐厅在首尔的亚洲50最佳餐厅颁奖现场 2025年3月中国获奖餐厅在首尔的亚洲50最佳餐厅颁奖现场 2025年大班楼获奖 陈志评（遇外滩）、Susan、Polly、Vicky（永）、杨光、Crystyl 💡 资料 The World's 50 Best Restaurants 2025: the list revealed 资深美食评论家、Xtremefoodies创始人Jeffery Merrihue撰写的世界50佳餐厅进化史 xtremefoodies.substack.com 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 在陌生城市怎么找对餐厅？在熟悉的城市怎么推荐？这期我们聊的不止是“吃哪家”，更是如何理解一个人的饮食偏好、一个城市的味觉文化。从小红书与大众点评的利弊，到食物旅行的兴奋与风险，我们分享了几十个亲测的经验和方法论。如果你也常被问“哪家好吃”，或者在旅行中纠结午饭选哪家，这期就是为你准备的答案菜单。 🎯 时间轴 00:00 餐厅发现与推荐：大城市的探索与小城市的惊喜 • 探讨在不同类型城市中寻找餐厅的方式差异。 • 在大城市中可依托结构化需求寻找餐厅，小城市则重在探索带来的惊喜。 04:53 如何有效推荐餐厅 • 推荐餐厅前应充分了解对方的预算、口味、人数、地理位置等。 • 在缺乏经验的情况下，可借助平台关键词辅助推荐。 08:06 个性化推荐的难点与策略 • 不同场景决定推荐标准：家庭聚会与商务宴请餐厅标准截然不同。 • 推荐需个性化，避免“千篇一律”。 11:53 面向美食爱好者的推荐逻辑 • 面对挑剔食客，推荐者更倾向推荐小众、有新意的餐厅。 • “品类代表”与“创新选手”双清单模式，是推荐的底层思路。 14:37 陌生城市中的美食选择策略 • 人们更信基础信息而非泛泛好评。 • 在陌生地，通过交流或观察线索发现宝藏餐厅。 16:45 食物旅行的意义与方法 • 旅行中以食物为线索探索城市，是体验文化的方式。 • 熟人推荐+主动沟通是快速了解地方餐饮的重要方式。 20:39 本地人与游客视角的差异 • 本地推荐可能过于主流，游客视角有时更敢试错。 • 关键在于确认信息源的目的是否与你一致。 25:12 游客应如何选餐厅？ • 平台推荐虽有价值，但也可能“淹没”小众优质餐厅。 • 推荐尝试连锁精品、非热门区域餐厅，兼顾便利与体验。 29:37 城市龙头餐厅与探索策略 • 餐饮龙头是建立城市印象的好方式。 • 朋友推荐+本地搜索的双轨策略更高效。 33:20 “本地人标签”的使用技巧 • 大众点评中“本地人常去”是比“必吃榜”更真实的标签。 • 根据距离+店龄+菜品信息判断是否值得一试。 35:42 寻找小众秘境的美食体验 • 真正惊喜的餐厅往往不在榜单上，而在出租车司机和酒店前台口中。 • “燃面在宜宾”的典型案例说明：路边沟通胜过千条评论。 41:00 一道菜映射一座城市 • 小城的独特菜品往往比餐厅更值得被记住。 • 找对讲菜的人，比找到餐厅更重要。 44:53 深度探索背后的文化意义 • 从一次保定旅行谈起，讨论系统性美食探索的路径。 • 强调交流+研究+偏好构成三重探索支撑。 49:26 高邮的饮食与被忽视的菜品 • 咸鸭蛋、蒲包肉虽流行，但高邮有被遗忘的金丝鱼片等历史菜。 • 地方饮食探索不仅看流行，还要挖掘背后的地理文化。 55:50 济南鲁菜的失落与复原尝试 • 济南菜品正在同质化，很多经典菜已难再现。 • 食物未必惊艳，但寻找的过程本身就是美食文化的连接。 01:00:13 大众点评与小红书的筛选技巧 • 点评平台问题：推荐泛滥、抽奖评价、首页设计复杂。 • 建议用“搜索菜名”代替“搜店名”，提升匹配效率。 01:07:13 小红书平台的内容分析 • 小红书营销痕迹浓，但社交互动价值仍不可替代。 • 通过地图找餐厅老板，也是新的信息获取方式。 01:12:08 美食内容创作生态与信任问题 • 探店博主类型多：签约/独立/商业化。 • 用户逐渐习惯从内容中“提炼可信信息”。 01:20:15 餐厅推广的伦理与实际 • 在推荐、评价过程中存在责任与信任交换。 • 建议理解“订餐帮助”是一次有情义的付出。 01:26:32 信息与信任的边界 • 探讨广告内容、平台推荐和个人体验之间的界线。 • 观众对“真诚”的需求高于专业包装。 01:28:37 美食主观性与信息筛选策略 • 没有绝对客观的食评，偏好决定判断。 • 公开平台上也有“底层逻辑”可供借用。 01:30:21 餐厅推荐：主动明确需求 • 推荐餐厅前要先明确自己的需求项。 • 主动搜索+明确提问，有助于更好地获得建议。 01:31:58 餐厅预订中的责任伦理 • 预订帮忙不是义务，是一次人情与信任的交互。 • 差评前应考虑传播影响与关系后果。 01:35:40 榜单的使用逻辑 • 各类榜单侧重不同，了解其逻辑才能有效参考。 • 不可迷信榜单，“榜单面向的是餐厅不是你”。 01:39:26 美食探索的长期价值 • 餐饮是慢行业，评价体系应持续动态更新。 • 多参与社群与人际交流，是餐饮探索更可持续的方式。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 活用大众点评 - 当地人推荐 活用大众点评 - 关注的人足迹 保定|小巷子里的煎腊肉@佟记腊肉 （仔猫） 济南|王府里的炸荷花@张家大院 （仔猫） 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 在这一期节目中，苇杭的调研旅行，我们走进泰国曼谷的精致餐饮世界。曼谷是一个富有魅力的餐厅游乐园，它吸引了极高消费力和品鉴能力的全球食客，你能在这个生态系统中看到往前冲的餐厅、独美的餐厅、保守的餐厅，各有受众。曼谷也如同沙盒，呈现了过去、现在和未来。 泰国的现代餐厅发展到什么新阶段了？不西化的现代餐厅如何做，同时还能征服西方和世界食客？全球化语境之下，地方菜餐厅如何进阶的同时保留特色？这是这期节目的核心话题。我们会用三个重要的餐厅案例（米其林三星泰南菜Sorn，私房菜Samrub Samrub Thai，现代印度菜GAA），回看整个世界不可逆的地方菜进阶潮流。 本期节目视角可能对于餐饮从业者更加友好，亦希望给热爱旅行、关心中餐餐厅演变发展的听众朋友更多启发。 🎯 时间轴 03:17曼谷为什么在餐厅世界独具魅力？多元开放的游客市场+丰富的热带物产 06:38 十五年前的曼谷高级餐厅是什么样子的？ 07:50 清晰的时间脉络：从NOMA开始的，全球地方料理进阶浪潮 09:38 泰餐领袖Chef Ton：不仅仅是做法餐意大利菜才能被叫做厨师 13:13 第一家泰国米其林三星Sorn！ 发掘传统、不西化、但现代的泰国南部菜 15:45 大量的食材展示，对世界游客太友好 21:42 亚洲食俗记忆：「吃饭」就是要吃米饭配菜啊！ 26:16 不西化意味着什么？从菜单结构、烹饪制式上来看 28:10 黑色小鱿鱼，用世界标准创造全新的泰菜 33:33 厨师们！去定制帮助你的菜说话的器皿吧 38:33 珍惜辣椒的天赋 45:20 连接本土传统但具有国际化视野的新一代餐饮人 Chef Ice 48:14 泰国一星私房菜Samrub Samrub Thai，更辣，更多米饭 54:58 厨房太开放！厨师们高兴地像是在参加兴趣小组！ 58:00 14 项目式学习采风餐厅，不露怯的热烈分享 01:01:28 有根创新：基于传统烹饪和味道长出来的现代菜 01:06:03 chef's table, 餐厅创造的场域、连接的人更重要 01:10:11 从传统扒房到泰餐法做，各种风格餐厅还是同时存在于市场 01:12:30 引领停留在五年之前：现代印度菜GAA开始守旧了 01:17:15 法餐格式、法餐节奏：好孤独的一张饼 01:26:01 你能在这个生态系统中看到往前冲的餐厅、独美的餐厅、保守的餐厅，各有受众 01:26:01 希腊厨师扎根曼谷开实验餐厅Ore, 做了一整张中国茶单！ 01:29:45 全球化语境之下，地方菜餐厅如何进阶的同时保留特色 01:30:30 请回答：如果不吃欧洲菜，最好的亚洲菜餐厅，我应该去哪里？ 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜（苇杭/摄影） @曼谷 ｜Sorn 用牛皮地图介绍餐厅主题，被很多餐厅模仿 @曼谷 ｜Sorn 绚丽的海洋主题餐盘辅导叙事 @曼谷 ｜Sorn 果酸和海洋咸鲜创造的新鲍鱼菜 @曼谷 ｜Sorn 吃完前菜马上开饭 @曼谷 ｜Sorn 超高完成度的黑色小鱿鱼 @曼谷 ｜Sorn 整张20道+的超高诚意菜单 @曼谷 ｜Sorn -- @曼谷 ｜Samrub Samrub Thai 餐厅门口极简可爱的风格吊起胃口 @曼谷 ｜Samrub Samrub Thai 使用采风照片分享主题灵感@曼谷 ｜Samrub Samrub Thai 开放的厨房、厨师高兴地像是在参加兴趣小组@曼谷 ｜Samrub Samrub Thai 饱满度极高的酱汁 @曼谷 ｜Samrub Samrub Thai 精准设计每一口的味觉变化 @曼谷 ｜Samrub Samrub Thai 主厨白胡子叔叔Prin和炒锅厨师@曼谷 ｜Samrub Samrub Thai --- @曼谷 ｜ GAA 优雅和法风满满的餐桌制式@曼谷 ｜ GAA 典型欧洲逻辑的开胃菜小吃@曼谷 ｜ GAA 烤榴莲只配一块孤独的饼@曼谷 ｜ GAA 主菜竟然还吃和牛，心都凉了@曼谷 ｜ GAA 并非在状态最佳的菜单@曼谷 ｜ GAA --- 💡 资料 Chef Ton2019年的采访：使用当地食材应该成为每一家餐厅的使命 guide.michelin.com Reddit rfinedining 板块的游客需求「不想找欧洲菜，只想找亚洲菜里面最好的代表」 (www.reddit.com) 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜仔猫 @仔猫食处 嘉宾｜李硕 @一菜一酒~点菜纪 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 天津菜到底是不是一个“被低估”的菜系？这一期，我们从八大成讲到煎饼果子，从罾蹦鲤鱼聊到清真盖帽扒，再追溯奶汁烤杂拌、黑蒜子牛肉粒的兴衰起伏。你会发现天津菜不只是兼容，它是文化的沉淀，是时间的涟漪。传统和创新在这里不断交汇，每道菜背后都有一段热气腾腾的人生故事。听完这期节目，或许你会重新认识这座城市的味觉密码。 🎯 时间轴 00:00 杂食者餐桌在天津的探索与回顾 • 我们这期聊的是天津菜，一个被很多人误解、低估却非常丰富的菜系。 • 天津并不只有煎饼果子，天津菜有自己的传统、脉络和地方特色。 [03:15] 天津菜的灵魂与历史流变 • 天津儿子和天津女婿的理解。 • 清末的水西庄和八大成。 • 民国初年的新八大成、二荤馆、清真九大楼和鲁菜兴起。 • 解放前后的南菜、鲁菜与本地小吃。 • 改革开放后的津菜复兴和群星杯。 • 天津餐饮人在自媒体时代的努力。 • 轮回与重建，被苦难塑造的灵魂。 [21:47] 天津菜的五大分支及其影响 • 当代天津菜的五个分支：大教汉民菜、贵教清真菜、津派鲁菜、津派南菜、津派西餐。 • 每一支都曾主导过市场，影响了城市餐桌的结构。 26:39 大教汉民菜的历史渊源与发展 • 天津作为水陆交通要冲，各地移民带来了丰富食材与做法。 • 九铃开生刀内藏的传承奥义。 • 从“罾蹦鲤鱼”解密天津厨师对于“鲜”的理解和演绎。 58:43 贵教清真，你不知道的历史和独特审美 • 扒海羊体现了水陆并济的天津清真审美。 • 天津清真奠基人穆祥珍。 • 白蹦鱼丁，做减法的调味逻辑。 01:22:00 津派西餐的代表菜及其影响 • 牛肉得嚯大米饭，西餐也没跑儿。 • 奶汁烤杂拌，天津西餐黄金年代的缩影。 01:34:46] 津派南菜的发展与特色菜品 • 北流儿南菜与建国后津菜第一人。 • 大姑是大伙儿的好大姑。 • 干烧和鱼的流变。 • 洋葱！洋葱 ！ 01:47:20] 津派鲁菜的传承与变化 • 天津包子外地菜 • 社区感的鲁菜坊 01:52:10 在天津流行菜中窥见未来 • 黑蒜子牛肉粒 01:57:33] 天津煎饼果子的起源与传统风味 • 从清末到当代消费场景的变化。 • 那些慢慢遗落在历史中的记忆：绿豆去皮、以蛋分高低、轻微发酵、吃虾不见虾、卷圈与排叉儿 02:16:04] 天津特色小吃锅巴菜的消费场景 02:20:54] 天津捞面席：仪式感与性价比的完美结合。 02:27:28] 天津包子的文化与特色 • 从吃不吃狗不理看清天津人对包子的理解。 • 天津人到底吃什么包子？ 02:35:02] 特色食材与传统菜肴的探讨 • 黄芽白和青麻叶 • 两水鳜鱼 02:47:42 天津味道的困境与前路 • 被无数次打击之后的津菜自信是个伪命题吗？ • 厨师需要被欣赏？食客需要被教育？ • 年轻餐饮创业者和传统津菜间的那个断点在哪？ 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 嘉宾：李硕的一菜一酒 津菜先贤（按在播客中谈及的顺序排列） 魏天成、杨再鑫、赵克勤、王国清、高恭翊、穆祥珍、卜登贵、李文元、由芝炳等前辈 特别感念：文化学者、天津餐饮历史记述者陆文郁前辈 当代津菜主理人（按在播客中谈及的顺序排列） 苏羽（热海饭庄）、薛长明（热海饭庄）、黄建明（津鲁菜馆旧津保路店）、李宝通（八九不离食）、张军（臻味私房菜工作室）、王雁明、王辉、柴金梁（玉泉饭庄）、李智铭（铭西餐厅）、赵淑华（赵大姑津味坊）、陈友志（鲁菜坊）、刘志廉（惠宾餐厅）、吴连堂、何俊强（同义成）等老师 特别介绍：天津本地食客领袖、陈派评书非遗传承人佀童强老师 津鲁菜馆 - 煎烹虾扁儿 罾蹦鲤鱼 - 《津菜荟萃 天津市群星杯津菜烹饪大赛专辑 1987.7》 玉泉饭庄 - 扒海羊（辣烧版本） 玉泉饭庄 - 白蹦鱼丁 九铃开生刀 玉泉饭庄 - 扒牛肉条 玉泉饭庄 - 杏仁豆腐 赵大姑 - 辣烧鳝糊 王辉 - 干烧鲽鱼 鲁菜坊 - 葱油鳜鱼和干㸆鳜鱼 同义成 - 酱肉包子与现熏鸡 杂食者餐桌#9 菜单 赵大姑津味坊 杂食者餐桌#9 菜单 玉泉饭庄 杂食者餐桌#9 菜单 惠宾餐厅 杂食者餐桌#9 菜单 铭西餐厅 💡 资料 今天，给天津菜一些话语权（李硕的一菜一酒） 杂食者餐桌 在传统探索津菜的未来 （仔猫） 都说这是北方最松弛的城市，但很少有人知道这里有多好吃！（企鹅吃喝指南 盘丝大仙仙） 幕后制作 策划：仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 五月我们从北京游走到大阪，也在「上有天堂、下有苏杭」两座城市停驻。餐厅领域从不缺话题，西湖醋鱼、松鼠鳜鱼这两条臭名昭著的「老演员」、「工业鱼」在厨师手下有什么新做？北京的新餐厅开始活跃起来了，两位年轻且都颇具性格的男主厨、女主厨带来了什么定位的作品？而大阪的以大学水产研究驱动的餐厅项目，金枪鱼养殖的幕后，又有什么不一样的风景？ 这期节目，是一次味蕾上的迁徙，也是一次对餐饮文化与产业趋势的感知。 🎯 时间轴 00:00 北京迎来新店开业潮，苏州、杭州、大阪之旅亦食获满满 （一） 01:49 崖UnderCloudsGreen：主厨小爽带来「人文气质」的云南素食实验 08:30 面包篮、鸡冠花等文化设计比菜品本身更打动人心 [11:05] 有一类Fine Dining餐厅的价值就是用食物来对话和启发 11:52 北京成现代云南菜的孵化地，素菜成为重要补充 （二） 14:44 迷迩Mister：延续「迷雾」精神，以酸黄瓜菜式见功力 17:41 新西兰归国厨师的创意餐厅：发酵+日法混血风格 22:57从白身鱼料理说起， 餐厅评价需分清「个人喜好」与「行业视角」 （三） 27:32 如院摘获杭州米其林二星，以及第75版西湖醋鱼 30:54 文化地标之重：杭州官方规定西湖醋鱼必须用草鱼 35:21 撬动争议的杠杆也可以凭鱼出圈 （四） 39:36 口碑逆袭、好吃有质价比：北京家全七福回归 43:05 民国老粤菜金华玉树鸡：去骨鸡肉配火腿香菇 48:36 传统菜重构有着巨大的潜力 （五） 51:14 五月，我苏州厨房剥三虾，太累人了 53:58 松鼠鳜鱼这道游客菜，还能怎么创新怎么改？ 01:00:28 苏州鼎膳匠宴的白松鼠鳜鱼，好吃才能流传下去 （六） 01:05:17 战后日本金枪鱼养殖技术的发展 01:10:37 大阪近大水产研究所体验店与科技食育结合 01:14:23 养殖金枪鱼成本高昂，野生鱼种群恢复，产业结构变化 01:18:39 更宽广的评价维度面对养殖鱼，多种杂交鱼带来更多风味选择 （七、八） 01:25:25 杭州幸福邻里食堂：社区型食堂的理想样本 • 政府合作，价格友好，服务老年人、专注做本地菜 01:30:30 CHIKICHIKI 阪神梅田店：成为经济转型下的创新范式 • 半自助套餐模式提升运营效率，碳火技术保留风味。 01:37:55 六月杂食者餐桌采蘑菇活动计划，期待更有生命力的餐厅登场。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 滇越铁路面包篮@北京|崖Under Clouds Green（苇杭） 调色盘@北京|崖Under Clouds Green（苇杭） 迷雾酸黄瓜@北京|迷迩·Mistier （仔猫） 熟成白身鱼喇叭菌@北京|迷迩·Mistier （仔猫） 傅月良的西湖醋鱼（草鱼版）@杭州｜如院（苇杭） 金华玉树鸡@北京|家全七福 （仔猫） 我在厨房剥三虾 @ 苏州 | 鼎膳匠宴（苇杭） 白松鼠鳜鱼 叠清风三虾 @ 苏州 | 鼎膳匠宴（苇杭） 近大养殖蓝旗金枪鱼介绍@大阪|近畿大学水産研究所 （仔猫） 近大鱼毕业证书@大阪|近畿大学水産研究所 （仔猫） 新鲜有食欲的点餐台 @ 杭州 | 幸福邻里食堂（苇杭） 鲜鳓鱼蒸肉饼 @ 杭州 | 幸福邻里食堂（苇杭） 燃气碳烧鸟烤炉@大阪|CHIKICHIKI （仔猫） 招牌烤饭团@大阪|CHIKICHIKI （仔猫） 💡 资料 苇杭 采访撰稿 /《主厨闲聊录 | 傅月良的天命就是烧菜》Food&Wine mp.weixin.qq.com 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 过去一年，在北京瑰丽酒店龙庭后厨「小饭桌」的爆火出圈的影响之下，湛江菜在高级餐厅逐渐被人们所认知。节目中我们一起聊了聊中国首位米其林三星主厨谭仕业师傅如何用家乡味掀起高端粤菜新风潮。 从龙庭后厨的“小饭桌”，到金鲳鱼、鸡屎藤，硇洲九孔鲍等湛江特色风物，大城市的厨师通过什么方法重新定义家乡菜？重新定义这四个字，究竟有多新？而地方菜的崛起，对食客和行业有哪些价值？在同质化的浪潮中，哪些地方味道正在悄然突围？ 听这一集，让你重新认识小众地方菜成功背后的秘密。 🎯 时间轴 Part1 记录一场湛江菜的全球发布 00:00 「湛江菜全球发布」：名厨+酒店餐饮+地方政府地共下一盘大棋 02:27 谭仕业师傅，那个第一次摘得大陆米其林三星的男人 06:26 龙庭的湛江菜如何定义？和老家菜、广府菜有什么区别？ 13:05 北京苦「粤菜千篇一律」久矣 20:20湛江奇异食材探索： 红冠黑番鸭、血鳝（大头蚓鳗）、沙虫 29:34 重塑家乡菜的三种方法：筛选、提升、创新 35:22 泥虾花雕茶碗蒸、硇洲九孔鲍的创新料理 44:48 烹饪的力量：让廉价金鲳鱼登上大雅之堂 49:25 消失中的海割米拉粉还能被拯救吗？ 58:05 天鹅酥与流罗酥，厨师有爆品就像歌手有金曲 01:02:31 鸡屎藤做冰淇淋，why! 01:05:21 谭师傅的厨心：要创造自己的菜 Part2 回顾地方菜的崛起与价值 01:14:11 新荣记，引领地方菜和不雕琢的简烹风潮 01:21:10 用粤菜作「砧木」嫁接台州风味 01:22:58 手工复杂、口味清淡、印象老旧，淮扬菜在北京及全国的发展困境 01:30:09 聊聊北京驻京办与地方菜的繁荣 01:33:57 云南生食火腿走红，北京给了看待和挖掘云南菜的现代目光 01:37:43 反驳「美食荒漠」论。有海量人口流动的地方、思维开放的地方就有美食。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 北京瑰丽酒店龙庭谭仕业师傅（苇杭） 湛江御唐府高飞师傅（仔猫） 龙庭｜泥虾花雕茶碗蒸（苇杭） 龙庭|硇洲冻鲍鱼（苇杭） 御唐府|鸡油焗花虾（仔猫） 龙庭|榄角葱油蒸金鲳鱼（仔猫） 御唐府|海割米肠粉（仔猫） 食材-泥丁（可口革囊星虫）（仔猫） 食材-象拔蚌&沙虫（光裸方格星虫）（仔猫） 食材-血鳝（大头蚓鳗）（仔猫） 食材-手工拉粉（仔猫） 使用8斤生铁锅炒制是龙庭炒河粉的锅气来源（苇杭） 淮扬菜 - 北京|钟餐厅（仔猫） 扬州趣园茶社-手工制作盐商五丁包现场（苇杭采访） 扬州趣园｜淮扬名菜拌干丝，手工切配的口感真的不一样（苇杭采访） 合渣 - 北京|恩施三绝（仔猫） 广西公文包 - 北京|邕城香· 老友鸡煲（仔猫） 大理永平“野腿” - 北京|泓0871臻选云南菜（仔猫） 💡 资料 龙庭X御唐府四手联弹食评（仔猫） 龙庭小饭桌食评（仔猫） 谭仕业师傅专访（BlueDish蓝盘子） 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 本期节目感谢广东食客Angle对家乡饮食风俗的分享！ 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 本期我们回顾了四月吃到的那些让人印象深刻的菜：从“闽中闽”的妈祖宴吃到的小海猪（蓝斑背肛海兔），到1996那道加了藿香和牛肝菌的鱼香肉丝；从北京新豫菜餐厅 - 荣豫的“肉丝带底”创新，到京郊正在流行的德州烤肉三件套。我们聊了中餐配茶、融合菜单、主厨调性和地域文化之间的互相试探，也讲了那些没讲出口的同行压力和商业博弈。好吃的不只是味道，是这座城市里，食物正悄悄说着的话。 🎯 时间轴 00:00 杂食者餐桌：回顾上个月的美食探索 • “闽中闽”妈祖宴与河北饶阳农场活动回顾 02:48 妈祖宴：莆田焖豆腐与小海猪的民俗联结 • 小海猪即“蓝斑背肛海兔”，焖豆腐在莆田传统中象征孝顺 • 菜品设计结合妈祖文化与闽南食材 09:02 中餐配茶：康普茶的实验场 • 探索无酒精餐配饮品中的“酸感”替代方案 • 茶的风味层次不一定适合与菜共饮，发酵饮品提供解法 13:13 中西融合：从主厨调性看菜单个性 • 融合菜成功与否，取决于文化处理方式 • 北京与上海的意餐不同路径，背后是主厨与市场在磨合 17:04 GIADA Garden新创意主厨刘畅的菜品：用玉米与腊肠链接中意 • 玉米糕polenta＋广西腊肠＝中意双拼感 • 菜不在食材新，而在味型和结构的“混得巧” 21:07 La Jade全球视角下的在地菜单表达 • 上海融合餐饮环境宽松，在La Jade餐厅刘畅能实验更多口味组合 • 使用帕玛森、Nduja香肠结合中国腊味，形成交叉审美 25:49 新豫菜北京表达：段誉和赵国英的餐厅 - 荣豫 • 北京对地方菜接受度高，但创新会遭遇保守派抵触 31:03 “肉丝带底”：一道菜的商业舆论漩涡 • 创新豫菜因将“肉丝”改成“肉丁”引发攻击 • 商业菜品需平衡风味记忆、口感层次与市场理解力 35:11 1996的鱼香肉丝改造计划 • 加藿香、牛肝菌，风味更柔和，适配饭食 • 主理人梁棣希望用经验重写经典而非照搬 40:13 怀九牛屋体验北京郊区的德州慢烤流行 • 怀柔“黑山烤房”带火德州三件套 • 城郊允许使用明火，是这类餐厅“火”的底层逻辑 45:59 德州慢烤的在地化可能性 • 尝试用虹鳟、驴排等本地肉类进行烟熏实验 • 芜湖烧烤餐厅七十五号实验室的和牛对比品鉴 51:02 牛肉之外：关于火、时间与文化的成本 • 关税和美国牛肉依赖让德州烧烤生意更难做 • 澳洲牛肉嫩但缺香气，中国牛肉审美还未形成标准 56:06 德州烤肉的消费者认知障碍 • 烟木、香气、时间管理都是门槛 • 这不是快餐，是“知识型肉食” 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 小海猪 - 蓝斑背肛海兔（Bursatella leachii）来源：海富瑜 拍摄：仇东平 莆田豆腐炖小海猪@北京|闽中闽福建菜·臻品 （仔猫） 茶底康普茶@北京|闽中闽福建菜·臻品（仔猫） 肥肝@北京|GIADA Garden（仔猫） 淮扬大煮干丝的意大利版本@上海 | La Jade（苇杭） 帕玛森爱好者的挚爱@上海 | La Jade(苇杭） 琉璃不对儿@北京|荣豫（仔猫） 肉丝带底@北京|荣豫（仔猫） 德州三件套@北京|怀九牛屋（仔猫） 德式慢烤烟熏炉@北京|怀九牛屋（仔猫） 使用澳洲M9做实验的德州烤肉@芜湖 | 七十五号实验室 💡 资料 赵国英与段誉：让豫菜重新登场 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]