主播｜仔猫 @仔猫食处
嘉宾｜李硕 @一菜一酒~点菜纪
大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。
天津菜到底是不是一个“被低估”的菜系？这一期，我们从八大成讲到煎饼果子，从罾蹦鲤鱼聊到清真盖帽扒，再追溯奶汁烤杂拌、黑蒜子牛肉粒的兴衰起伏。你会发现天津菜不只是兼容，它是文化的沉淀，是时间的涟漪。传统和创新在这里不断交汇，每道菜背后都有一段热气腾腾的人生故事。听完这期节目，或许你会重新认识这座城市的味觉密码。
🎯 时间轴
00:00 杂食者餐桌在天津的探索与回顾
• 我们这期聊的是天津菜，一个被很多人误解、低估却非常丰富的菜系。
• 天津并不只有煎饼果子，天津菜有自己的传统、脉络和地方特色。
[03:15] 天津菜的灵魂与历史流变
• 天津儿子和天津女婿的理解。
• 清末的水西庄和八大成。
• 民国初年的新八大成、二荤馆、清真九大楼和鲁菜兴起。
• 解放前后的南菜、鲁菜与本地小吃。
• 改革开放后的津菜复兴和群星杯。
• 天津餐饮人在自媒体时代的努力。
• 轮回与重建，被苦难塑造的灵魂。
[21:47] 天津菜的五大分支及其影响
• 当代天津菜的五个分支：大教汉民菜、贵教清真菜、津派鲁菜、津派南菜、津派西餐。
• 每一支都曾主导过市场，影响了城市餐桌的结构。
26:39 大教汉民菜的历史渊源与发展
• 天津作为水陆交通要冲，各地移民带来了丰富食材与做法。
• 九铃开生刀内藏的传承奥义。
• 从“罾蹦鲤鱼”解密天津厨师对于“鲜”的理解和演绎。
58:43 贵教清真，你不知道的历史和独特审美
• 扒海羊体现了水陆并济的天津清真审美。
• 天津清真奠基人穆祥珍。
• 白蹦鱼丁，做减法的调味逻辑。
01:22:00 津派西餐的代表菜及其影响
• 牛肉得嚯大米饭，西餐也没跑儿。
• 奶汁烤杂拌，天津西餐黄金年代的缩影。
01:34:46] 津派南菜的发展与特色菜品
• 北流儿南菜与建国后津菜第一人。
• 大姑是大伙儿的好大姑。
• 干烧和鱼的流变。
• 洋葱！洋葱 ！
01:47:20] 津派鲁菜的传承与变化
• 天津包子外地菜
• 社区感的鲁菜坊
01:52:10 在天津流行菜中窥见未来
• 黑蒜子牛肉粒
01:57:33] 天津煎饼果子的起源与传统风味
• 从清末到当代消费场景的变化。
• 那些慢慢遗落在历史中的记忆：绿豆去皮、以蛋分高低、轻微发酵、吃虾不见虾、卷圈与排叉儿
02:16:04] 天津特色小吃锅巴菜的消费场景
02:20:54] 天津捞面席：仪式感与性价比的完美结合。
02:27:28] 天津包子的文化与特色
• 从吃不吃狗不理看清天津人对包子的理解。
• 天津人到底吃什么包子？
02:35:02] 特色食材与传统菜肴的探讨
• 黄芽白和青麻叶
• 两水鳜鱼
02:47:42 天津味道的困境与前路
• 被无数次打击之后的津菜自信是个伪命题吗？
• 厨师需要被欣赏？食客需要被教育？
• 年轻餐饮创业者和传统津菜间的那个断点在哪？
👨🍳 节目中提到的人&场景&菜
嘉宾：李硕的一菜一酒
津菜先贤（按在播客中谈及的顺序排列）
魏天成、杨再鑫、赵克勤、王国清、高恭翊、穆祥珍、卜登贵、李文元、由芝炳等前辈
特别感念：文化学者、天津餐饮历史记述者陆文郁前辈
当代津菜主理人（按在播客中谈及的顺序排列）
苏羽（热海饭庄）、薛长明（热海饭庄）、黄建明（津鲁菜馆旧津保路店）、李宝通（八九不离食）、张军（臻味私房菜工作室）、王雁明、王辉、柴金梁（玉泉饭庄）、李智铭（铭西餐厅）、赵淑华（赵大姑津味坊）、陈友志（鲁菜坊）、刘志廉（惠宾餐厅）、吴连堂、何俊强（同义成）等老师
特别介绍：天津本地食客领袖、陈派评书非遗传承人佀童强老师
津鲁菜馆 - 煎烹虾扁儿
罾蹦鲤鱼 - 《津菜荟萃 天津市群星杯津菜烹饪大赛专辑 1987.7》
玉泉饭庄 - 扒海羊（辣烧版本）
玉泉饭庄 - 白蹦鱼丁
九铃开生刀
玉泉饭庄 - 扒牛肉条
玉泉饭庄 - 杏仁豆腐
赵大姑 - 辣烧鳝糊
王辉 - 干烧鲽鱼
鲁菜坊 - 葱油鳜鱼和干㸆鳜鱼
同义成 - 酱肉包子与现熏鸡
杂食者餐桌#9 菜单 赵大姑津味坊
杂食者餐桌#9 菜单 玉泉饭庄
杂食者餐桌#9 菜单 惠宾餐厅
杂食者餐桌#9 菜单 铭西餐厅
💡 资料
都说这是北方最松弛的城市，但很少有人知道这里有多好吃！（企鹅吃喝指南 盘丝大仙仙）
幕后制作
策划：仔猫
制作人：@播客制作人老段
采样音乐
I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter
🥣 关于「杂食者餐桌」
一期一会的餐桌活动 👅
挖掘饮食背后的文化价值
连接餐厅和消费者的一座小桥
2025 北京 天津 上海
发起人@苇杭EaToday @仔猫食处
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