主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处

大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。

本期我们聊了六月那些让人停不下筷子的菜单现场：从1996的斗鸡菇鲫鱼汤，到天津名厨王辉用冷冻黄鱼做出的“活鱼幻觉”；也提到二辉和福食如何用边角料玩出风骨，北京的Chan Lab、兰斋、Charcoal煤球又如何各自做着“餐厅的实验”。6月的餐厅回顾，我们聊的不只是菜，是出品这些菜背后、有价值的创作方法、合作模式，更有厨师们的执念和偷不走的手艺——好吃这件事，从来不只是好吃那么简单。

🎯 时间轴

[02:07] 1996川菜·主厨餐厅的斗鸡菇蓬蛋鲫鱼汤，又土又雅

• 斗鸡菇在云南叫鸡枞，无法养殖的传奇菌子。

• 苇杭2024年云南菌子采访实录，见证鸡枞、白蚁、人类的三角关系

• 汤里还藏着藿香和青椒？插播《风味搭配科学》

25:00 沧州传奇一家三口餐厅，清真二辉老菜馆现状

• 沧州菜「软炸羊肝」 竟然和粤菜的戈渣同源

• 戈渣，锅巴，嘎巴， 饹炸，玍出，同源的一系列料理

40:39 晟永兴烤鸭店的金甲大黄鱼、一条极致黄鱼菜如何诞生

• 不被传统菜谱限制，而是老板从“想要达到什么效果”给厨师出题

• 产品为王。晟永兴菜单上有多少，厨师离开也做不出来的菜？

52:26 小愚Food&Wine，软溜黄鱼扇

• 天津菜厨师王辉的黄鱼演绎

• 用最普通的冷冻黄鱼做出最鲜活的味道

• 两种不同的菜品研究方式

01:03:30 Chan lab：北京实验厨房的价值

• 前高级餐厅主厨王秋硕的舒展创作，三道延边豆腐料理

• 实验菜品生效的底层逻辑是什么？

01:16:13 兰斋XRespiración（日本金泽米其林二星餐厅）的四手联弹，印象最深的蔬菜烩饭

• 四手联弹如何能让餐厅合作更紧密？

• 联弹之后的进化过的季节菜单更值得让食客期待

01:24:42 Charcoal 煤球，现代炭火料理Bistro

• 水辣椒与高品质本土鱿鱼组合，一点点本地调味最得人心

• 煤球2.0，从奔放的世界调味转向对本土的务实创作？

01:38:16 福食byEnsue X 壮壮酒馆-百花凤爪

• 起初是边角料做成的员工餐，后被主厨“正名”登上菜单

• 一道凤爪背后是中国年轻厨师的立场

👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜

斗鸡菇蓬蛋鲫鱼汤 @ 北京 ｜1996 川菜主厨餐厅

2024采访见证人类、白蚁、鸡枞的三角关系 @ 云南

软炸羊肝@沧州｜清真二辉老菜馆

蒸羊肉绞馅@沧州｜清真二辉老菜馆

金甲大黄鱼@北京｜晟永兴烤鸭店

精简SKU的菜单逻辑值得的反复学习 @北京 | 晟永兴

软熘黄鱼扇@天津｜小愚Food&Wine

极其舒展且富有灵气的冷面新作@北京 ｜Chan Lab

私厨的自由性和创新性，对餐饮行业来说很重要 @北京 ｜Chan Lab

大地（花卉，白米，蔬菜）@北京｜兰斋XRespiración

水辣椒配小鱿鱼@ 北京｜Charcoal煤球

非洲香料和湖北混血的牛骨髓炒饭，每次去必点的招牌 @ 北京 ｜Charcoal煤球

百花凤爪@北京｜壮壮酒馆X福食byEnsue

💡 资料

非常厚，推荐阅读前1/10内容建立对理解风味组合的现代方法 风味搭配科学

2024年苇杭云南采访，关于鸡枞和干巴菌人工促繁的深度文章 Food&Wine《与其驯服鸡枞，不如与之合作》mp.weixin.qq.com

幕后制作

策划：苇杭、仔猫

制作人：@播客制作人老段

采样音乐

I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter

🥣 关于「杂食者餐桌

一期一会的餐桌活动 👅

挖掘饮食背后的文化价值

连接餐厅和消费者的一座小桥

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发起人@苇杭EaToday @仔猫食处

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