主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处
大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。
在这一期节目中，苇杭的调研旅行，我们走进泰国曼谷的精致餐饮世界。曼谷是一个富有魅力的餐厅游乐园，它吸引了极高消费力和品鉴能力的全球食客，你能在这个生态系统中看到往前冲的餐厅、独美的餐厅、保守的餐厅，各有受众。曼谷也如同沙盒，呈现了过去、现在和未来。
泰国的现代餐厅发展到什么新阶段了？不西化的现代餐厅如何做，同时还能征服西方和世界食客？全球化语境之下，地方菜餐厅如何进阶的同时保留特色？这是这期节目的核心话题。我们会用三个重要的餐厅案例（米其林三星泰南菜Sorn，私房菜Samrub Samrub Thai，现代印度菜GAA），回看整个世界不可逆的地方菜进阶潮流。
本期节目视角可能对于餐饮从业者更加友好，亦希望给热爱旅行、关心中餐餐厅演变发展的听众朋友更多启发。
🎯 时间轴
03:17曼谷为什么在餐厅世界独具魅力？多元开放的游客市场+丰富的热带物产
06:38 十五年前的曼谷高级餐厅是什么样子的？
07:50 清晰的时间脉络：从NOMA开始的，全球地方料理进阶浪潮
09:38 泰餐领袖Chef Ton：不仅仅是做法餐意大利菜才能被叫做厨师
13:13 第一家泰国米其林三星Sorn！ 发掘传统、不西化、但现代的泰国南部菜
15:45 大量的食材展示，对世界游客太友好
21:42 亚洲食俗记忆：「吃饭」就是要吃米饭配菜啊！
26:16 不西化意味着什么？从菜单结构、烹饪制式上来看
28:10 黑色小鱿鱼，用世界标准创造全新的泰菜
33:33 厨师们！去定制帮助你的菜说话的器皿吧
38:33 珍惜辣椒的天赋
45:20 连接本土传统但具有国际化视野的新一代餐饮人 Chef Ice
48:14 泰国一星私房菜Samrub Samrub Thai，更辣，更多米饭
54:58 厨房太开放！厨师们高兴地像是在参加兴趣小组！
58:00 14 项目式学习采风餐厅，不露怯的热烈分享
01:01:28 有根创新：基于传统烹饪和味道长出来的现代菜
01:06:03 chef's table, 餐厅创造的场域、连接的人更重要
01:10:11 从传统扒房到泰餐法做，各种风格餐厅还是同时存在于市场
01:12:30 引领停留在五年之前：现代印度菜GAA开始守旧了
01:17:15 法餐格式、法餐节奏：好孤独的一张饼
01:26:01 你能在这个生态系统中看到往前冲的餐厅、独美的餐厅、保守的餐厅，各有受众
01:26:01 希腊厨师扎根曼谷开实验餐厅Ore, 做了一整张中国茶单！
01:29:45 全球化语境之下，地方菜餐厅如何进阶的同时保留特色
01:30:30 请回答：如果不吃欧洲菜，最好的亚洲菜餐厅，我应该去哪里？
👨🍳 节目中提到的人&场景&菜（苇杭/摄影）
@曼谷 ｜Sorn
用牛皮地图介绍餐厅主题，被很多餐厅模仿 @曼谷 ｜Sorn
绚丽的海洋主题餐盘辅导叙事 @曼谷 ｜Sorn
果酸和海洋咸鲜创造的新鲍鱼菜 @曼谷 ｜Sorn
吃完前菜马上开饭 @曼谷 ｜Sorn
超高完成度的黑色小鱿鱼 @曼谷 ｜Sorn
整张20道+的超高诚意菜单 @曼谷 ｜Sorn
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@曼谷 ｜Samrub Samrub Thai
餐厅门口极简可爱的风格吊起胃口 @曼谷 ｜Samrub Samrub Thai
使用采风照片分享主题灵感@曼谷 ｜Samrub Samrub Thai
开放的厨房、厨师高兴地像是在参加兴趣小组@曼谷 ｜Samrub Samrub Thai
饱满度极高的酱汁 @曼谷 ｜Samrub Samrub Thai
精准设计每一口的味觉变化 @曼谷 ｜Samrub Samrub Thai
主厨白胡子叔叔Prin和炒锅厨师@曼谷 ｜Samrub Samrub Thai
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@曼谷 ｜ GAA
优雅和法风满满的餐桌制式@曼谷 ｜ GAA
典型欧洲逻辑的开胃菜小吃@曼谷 ｜ GAA
烤榴莲只配一块孤独的饼@曼谷 ｜ GAA
主菜竟然还吃和牛，心都凉了@曼谷 ｜ GAA
并非在状态最佳的菜单@曼谷 ｜ GAA
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💡 资料
Chef Ton2019年的采访：使用当地食材应该成为每一家餐厅的使命
Reddit rfinedining 板块的游客需求「不想找欧洲菜，只想找亚洲菜里面最好的代表」
幕后制作
策划：苇杭、仔猫
制作人：@播客制作人老段
采样音乐
I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter
🥣 关于「杂食者餐桌」
一期一会的餐桌活动 👅
挖掘饮食背后的文化价值
连接餐厅和消费者的一座小桥
2025 北京 天津 上海
发起人@苇杭EaToday @仔猫食处
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