于是我们又聊起食物

这个夏天，一部没有明星、没有大制作的潮汕方言电影《给阿嬷的情书》，意外地成了全民泪腺的开关。人们走进影院，本以为看的是别人的故事——那些红头船、侨批、咸猪肉、无米粿，那些南洋与潮汕之间隔着的茫茫大海——却没想到，散场时几乎人人红着眼眶，仿佛银幕上那位守着老屋的阿嬷，就是自己的外婆。 这期播客，我们很幸运地再次请到了香港饮食文化作家方晓岚女士。她带着家人从香港来到北京过暑假，于是我们有了一个下午，听她讲述潮州、香港、南洋与一张“侨批”之间，那些被食物串联起来的百年往事。 她的外婆，是潮州府城盐商的大小姐。当年日本人打来之前，家里有两条船，她带着金叶子和一大家人逃难到了香港。小时候，方老师记得外婆有一个箱子，里面装满了金叶子——一片片像秋天的梧桐叶那样薄。亲戚从潮州带来了家乡的橄榄菜、咸猪肉，走的时候，外婆便递出一片金叶子。给着给着，箱子空了。战乱、鸦片、坐吃山空，一个盐商世家就这样在香港的窄巷里悄然凋零。 “我三四岁时，不明白为什么要给他们金叶子。在我外婆看来，那就是面子——大家长，要顾家。”方老师说。 那些用金叶子换来的潮州味道，却从此种在了她的味蕾深处。 (图来自豆瓣电影） 于是，今天的节目我们不只是聊电影里的阿嬷，更是真实历史中的“阿嬷们”。她们或许没有等回下南洋的丈夫，但等到了风雨无阻的侨批——一张薄纸，银信合一，一两百年来从未出过差错，靠的全是一个“信”字。她们或许一辈子没离开过潮汕，但她们的儿孙带着双拼粽子、咸甜同体的味觉记忆，散落到了香港、泰国、新加坡，乃至全世界。 您知道吗？今日我们吃到的“富贵潮州菜”——燕窝、鱼翅、花胶——其实并非潮州古法，而是六七十年代的泰国潮商在香港“发明”的。而在此之前，潮州菜不过是三角码头旁苦力们蹲在地上吃的“打冷”——一担粥，几碟咸杂。从码头到豪门，从家乡到南洋，食物的每一次变形，都是一次族群的血泪迁徙。 而那一枚咸甜同包的粽子，则是潮州人留在味蕾上的“中原密码”——北方的甜、南方的咸，被粗暴而浪漫地揉进同一片箬叶里。一口下去，先咸后甜，以甜收尾。正如潮州宴席的规矩：无论中间吃什么，最后一定要有甜品。因为生活再苦，结尾也要是甜的。 离乡很久，但味道可以带走。 人回不来，但侨批可以。 故乡回不去，但一口咸甜双拼的粽子还在提醒你——你是从什么地方来的人。 这个世界上善良的人很多。看《给阿嬷的情书》哭过的人，或许心里都有一封未曾寄出的侨批。而方老师的故事，就是那封侨批上，被岁月模糊了字迹的，另几行文字。 本期嘉宾：方晓岚 中国饮食文化作家、中菜烹饪导师、香港中华厨艺学院大师级课程客座导师。近代美食泰斗“特级校对”陈梦因先生之次媳。 * 国际影响力：与先生陈纪临合著《China The Cookbook》，被翻译成法、德、意、西班牙等近十种语言，是全球厨师解读中餐的权威范本。 主播介绍 张际星Jessie 美味关系文化传播创始人，旅行美食作家，2008年入行，深耕中国精致餐饮品牌公关领域，曾出版美食书《你最珍贵》及美食翻译作品。2026年，希望以播客为媒介，与更广阔的美食爱好者建立连接。 小红书@张杰西奇遇记 时间戳： 00:00 食物是离乡人最后的行囊 02:02 红头船驶过，潮州人的宿命与选择 04:56 码头上长出的味觉江山 07:30 北方人的舌头，读不懂南方的一口油 09:02 山上与海边的两场迁徙 12:14 咸猪肉：被盐封存的远方 14:08 从汕头到香港，潮州菜的一场“富贵转身” 16:20 蹲在码头吃“打冷”，坐上宴席吃鱼翅 19:28 燕窝商人的一盘棋 20:21 橄榄菜：一瓶咸香里的岁月哲学 22:58 潮州不养牛，却把牛肉吃成了一门学问 27:42 一枚粽子，包着南北之间的潮州答案 31:49 金叶子一片片送出去，故乡一寸寸远 37:27 老宅还在，回不去的只是人 39:35 侨批：一张纸的重量 48:30 潮州话从流利到遗忘，只需要一代人 53:45 战乱、棉纺、上海菜：香港本就是一座“移民食堂” 59:24 香港的底色：规矩、勤奋与一碗粥的包容 拓展内容： 🍽️提到的书籍及 美食 📚 书籍 《外婆家的潮州菜》 方晓岚与陈纪临合著，万里机构出版。以方晓岚的外婆家传菜谱为基础，结合赴潮汕地区搜集的饮食文化及风土人情编纂而成。书中涵盖鱼饭、冻蟹等经典菜式及小碟咸杂等地方风味。该书自2011年出版以来已再版13次，2018年推出增强版，增加了潮州卤水鹅、潮州打冷、返砂芋头、咸柠檬炖鸭汤、榄角肉碎炒四季豆等内容。 《追源寻根客家菜》 （台湾版名《朴实无华客家菜》） 方晓岚与陈纪临合著，2011年出版。集粤港台及东南亚各地客家菜精华，选出可口易做的名菜重新演绎。书中特色在于揭示客家菜“重山珍、轻海味；重内容、轻形式；重原味、轻混浊；重蒸煮、轻煎炸”的饮食哲学。 China: The Cookbook 2016年应欧洲著名出版社Phaidon Press邀请撰写，英文国际食谱系列。介绍全国33个省市自治区的饮食文化和超过650个地道菜式，获国际好评。 《香港粤菜》 （《香港地方志·饮食卷》） 方晓岚担任《香港地方志·饮食卷》总撰稿人。全书分五章：「香港粤菜史话」「粤菜食府演化」「香港的味道」「著名粤菜酒家」「名人名事」。从粤菜在广州起家到香港发扬光大，涵盖鲍参翅肚到煲仔饭等各类美食。 美食 潮州菜经典名菜 * 潮州卤水鹅：潮州菜代表 * 明炉烧响螺：食材高端、制作精巧 * 豆酱焗青蟹：90年代首创的“现代潮菜分水岭” * 红炖鱼翅、酿百花鸡、巧烧雁鹅、八宝素菜、护国菜、反沙芋头、金瓜芋泥等四百余种 * 潮州蚝烙：对海味最经典的诠释 * 潮汕粿品小吃 * 无米粿：外皮以薯粉制成，内馅多为韭菜 * 红桃粿（红壳桃）：桃形、粉红色，用于拜神祭祀，象征长寿祈福 * 鼠壳粿（属壳果）：绿色粿品 * 咸水粿、甜粿、笋粿等 * 潮汕双拼粽子（粽球） 特色在于馅料一半咸、一半甜，一口尝到两种风味。咸馅：咸蛋黄、虾米、香菇、栗子、腊肠、南乳猪肉；甜馅：红豆沙、莲蓉或芋泥。体现了潮州人“先咸后甜、以甜收尾”的饮食风俗。 橄榄菜与咸猪肉 * 橄榄菜：以乌橄榄去核切碎后腌制而成，潮州人家中常备。可用于炒菜、蒸鱼、蒸肉饼等 * 咸猪肉：潮汕地区有两种做法——盐水中腌制（肉渐转粉红）与吊起风干（近酱肉风味），便于出海远行时携带 * 潮州打冷 潮州饮食文化的代表形态之一，起源于早期潮州人在码头劳作时的果腹之食。最初是挑担售卖——后面一锅粥，前面各种咸杂小菜，蹲在路边食用。 潮州牛肉丸与牛肉火锅 起源于清代潮州民间，最初由客家人引入，经潮州人改良后以手工捶打使牛肉纤维断裂，成就弹牙爽口的口感。潮州人对牛肉部位划分极细，不同部位刀法、涮煮时间各不相同。 制作团队 * 策划/主播：Jessie、龙龙 * 音频后期：曾谙 * Music: 片头曲 ：月下煮茶 ——陈佳 插曲：疍家之歌 ——玩具船长 片尾曲：一封侨批——玩具船长 联系方式 * 小红书：搜索“于是我们又聊起食物” * 邮箱：[email protected] （投稿、合作与反馈） “分享食物，即是分享存在。” 我们相信，食物从不只是食物。 它是记忆的容器，是情感的暗语，也是存在的印记。 欢迎你在任何时刻收听。

在中餐厨师圈，张一峰是一个绕不开的名字。他是北京米其林三星餐厅【潮上潮】的主厨，也是中国大陆地区仅有米其林三星中餐厅的主厨之一，更是国内首位获得米其林导师奖的厨师。在同行眼中，他是“厨师界的定海神针”——逛个菜市场都会被年轻主厨追着合影的榜样。但如果你以为这是一位高高在上的“厨神”，那你就错了。 2024年米其林颁奖礼上，潮上潮从二星升为三星。换作旁人，可能早已泪洒舞台，而张一峰上台后的第一句话却是：“我本来希望拿到的是年轻主厨奖，结果给了我三星。”全场哄堂大笑。他后来解释，自己心心念念的，其实是年轻主厨才有资格穿的那套黑色厨师服——“真心话，我就是想要那件衣服。” 从香港街头不爱读书的小孩，到站在中餐金字塔尖的米其林三星主厨，这条路张一峰走了整整三十年。十六岁入行，从茶餐厅打杂干起，月薪四千四百块，每天工作十二小时，月休三天。他曾在大排档颠勺，也曾在五星级酒店后厨默默拍下师傅开的每一张菜单，用最笨的方法偷师学艺。有人说他是“天选之子”，他却说，自己只是永远比别人多想一步——“我做二炒锅的时候，就已经把自己当成头炒锅来管了。” 拿到三星后，他没有乘胜追击开分店、做网红，反而变得更加“保守”。他常说一句话：“稳定比创新更重要。”在他的餐厅里，没有花里胡哨的分子料理，没有黑松露和鱼子酱的堆砌，只有扎扎实实的潮州老味道——用潮州三宝贯穿菜单，用传统技法重新演绎经典。他拒绝“改良”这个词，“我改得比我师傅还好，这句话我说不出口。” 但这并不意味着他固步自封。他悄悄在餐厅里辟出一角，做了个叫“潮二分之一”的小项目——让年轻厨师用潮汕元素自由创作，把这里当成“实验室”和“练兵场”。“厨师是我的副业，做人、传承才是我的终身职业。”他说这话时，语气平淡得像在描述今天的天气，却让人心头一震。 这期节目，我们和张一峰师傅聊了两个多小时。从香港街头到北京三星，从如何“偷师”到如何“防火”，从对“漂亮饭”的抵制到对中餐未来的信心。你会发现，这位看似“佛系”的主厨，其实比谁都清醒。他不讲大道理，只说大实话；不追风口，只守本心。听完他的故事，你或许会明白——真正的顶级，从来不是堆砌出来的，而是减掉所有多余的东西之后，剩下的那个最扎实的内核。 欢迎收听本期的“于是我们又聊起食物”，让我们走进张一峰的厨房，也走进他的人生。 🎙️ 嘉宾介绍 张一峰（峰哥） * 北京潮上潮（米其林三星）行政主厨 主播介绍 张际星Jessie 美味关系文化传播创始人，旅行美食作家，2008年入行，深耕中国精致餐饮品牌公关领域，曾出版美食书《你最珍贵》及美食翻译作品。2026年，希望以播客为媒介，与更广阔的美食爱好者建立连接。 小红书@张杰西奇遇记 龙龙 美食文字工作者，文字见于个人公众号“low and slow”以及“吃好喝好”等美食媒体。文字常以食物为切口书写存在本身，现处于旅居状态，辗转于沈阳、北京、成都和清迈等地。 小红书@TimotheeGao ⏳ 时间戳 04:35 巅峰处，真正的锋芒是收着的 08:42 从古惑仔到定海针：一个少年的三十年攀爬 14:03 野心，是藏不住的向上生长的力 19:21 北上闯荡：没有退路，就是最好的出路 24:18 暗访者的深夜叩问 28:29 星级的玄学：不丢分，就是高分 33:18 服务的最高境界，是读心术 36:07 潮汕风味的京城漂流记 41:06 厨房里的“实验室”与“练兵场” 46:40 鲶鱼效应与北京餐饮的觉醒 51:15 烫嘴的烟火气：中餐最硬核的自信 55:09 防火于未燃，而非救火于既燃 01:02:31 没有招牌，就是最好的招牌 01:06:41 做人是主业，做菜是副业 01:13:07 把世界交给年轻人 拓展内容 潮上潮餐厅档案 基本信息 * 名称：潮上潮（正大店） * 地址：北京市朝阳区金和东路20号正大中心北塔四层 * 菜系：潮汕菜 * 营业时间：11:30-14:00，17:30-21:30 荣誉资质 * 米其林三星：2023年首次获得，蝉联至2026年 * 全球首家：全球唯一获得米其林三星的潮州菜餐厅 * 黑珍珠一钻：2026年入选黑珍珠餐厅指南 * BEST CHEF AWARDS世界最佳厨师奖：三刀奖（最高荣誉） * 策划/主播：Jessie、龙龙 * 音频后期：曾谙 * Music: 片头曲 ：Venture——The Seventh Movement / Ardie Son 插曲：Venture——The Seventh Movement / Ardie Son 片尾曲：电影《Beyond日记之莫欺少年穷》主题曲——Beyond 联系方式 欢迎在以下平台订阅、收听《于是我们又聊起食物》，并与我们互动： * 小红书：搜索“于是我们又聊起食物” * 邮箱：[email protected] （投稿、合作与反馈） “分享食物，即是分享存在。” 我们相信，食物从不只是食物。 它是记忆的容器，是情感的暗语，也是存在的印记。 欢迎你在任何时刻收听。

你有没有想过，带着一只八九岁、步入老年的狗狗，踏上平均海拔4500米以上的雪域高原？不是因为它年轻力壮，恰恰相反，是怕再不出发，它就真的走不动了。 这期节目，我们邀请了一位特别的嘉宾——张绍鹏，中国宠物旅行的开拓者。他的“乐宠乐行”，八年时间，带着无数毛孩子走遍中国最极致的山河。而今年，他刚刚完成一个“壮举”：带着10只狗，33天，穿越西藏阿里大环线，只为赶上马年转山，为小狗们祈福。 在珠峰脚下，他们冒着高反租车，只为让狗狗站在珠峰测量碑旁拍照；在冈仁波齐的余晖里，他们录下“十年之约”的Vlog；在海拔5000米的狮泉河，绍鹏晚上高烧输液，白天却依然笑着带队…… 这不是一次普通的旅行，这是一场关于告别、陪伴与不留遗憾的仪式。 我们聊了： * 为什么“狗狗第一”是他带团的金科玉律？ * 如何从甘南、川西一步步试出狗狗的高原生存法则？ * 为什么他要给每个家庭录“十年后的自己”？ * 那只因主人突然离世、被他领养的金毛“嘟嘟”，如何成为团队的精神图腾？ 如果你也养宠物，如果你也曾想过带它去看世界，或者你只是好奇：一个人能为另一份生命做到什么程度？ 这期播客，值得你戴上耳机，听到最后。 🎙️ 嘉宾介绍 张绍鹏（绍鹏） * 中国宠物旅行开拓者 | 乐宠乐行创始人 小红书@ 乐宠乐行 主播介绍 张际星Jessie 美味关系文化传播创始人，旅行美食作家，2008年入行，深耕中国精致餐饮品牌公关领域，曾出版美食书《你最珍贵》及美食翻译作品。2026年，希望以播客为媒介，与更广阔的美食爱好者建立连接。 小红书@张杰西奇遇记 ⏳ 时间戳 03:16 为了毛孩子，在珠峰脚下花大价钱租车也值了 06:02 和狗狗一起看神山圣湖，顺便给它们祈个福 10:20 小狗年轻时使劲疯，老了就陪它慢慢晒太阳 13:35 从50块农家院到星级酒店，宠物友好这条路走了八年 16:36 捡来的边牧和领养的金毛，都是命里的缘分 18:10 替去世的主人带“嘟嘟”去甘南，这只金毛的故事听哭了 23:03 踩线就像排雷：不好玩的人工景点，直接pass 24:52 带狗旅行怎么吃？铁锅炖、藏餐、芒市活螃蟹……跟着走就行 29:45 十年后视频见：在珠峰脚下给未来的自己和狗狗录句话 35:11 我高反发烧了，但队员们玩得开心就好——领队的真心话 42:59 现在带狗坐飞机高铁，其实没那么难 48:24 老会员才懂的福利：粽子、日历，还有一群狗友 51:21 年轻人带狗玩出新花样：穿汉服、做泥碗，不只是遛弯。 53:40 想带小狗走遍中国，再出国——一个养狗人的终极梦想 制作团队及特别鸣谢 * 策划/主播：Jessie、龙龙 * 音频后期：曾谙 * Music: 片头曲 ：Buddy Zeus——MOCCA 插曲：Summer Swing——Gypsy Jazz Manouche DEA Channel / Jazz Guitar Music Academy 片尾曲：Doggy Song——露可安 联系方式 欢迎在以下平台订阅、收听《于是我们又聊起食物》，并与我们互动： * 小红书：搜索“于是我们又聊起食物” * 邮箱：[email protected] （投稿、合作与反馈） “分享食物，即是分享存在。” 我们相信，食物从不只是食物。 它是记忆的容器，是情感的暗语，也是存在的印记。 欢迎你在任何时刻收听。 EP14|对话乐宠乐行创始人，讲述“狗狗旅行团”的终极浪漫

这一期，很特别，是两位女性的对谈。我们的采访对象，是山东蓬莱龙亭酒庄的庄主——宋妍。一位在中国唯一能看见大海的酒庄里，酿造蓬莱风土葡萄酒的女庄主的传奇故事。 说实话，从龙亭酒庄回来之后，后劲儿特别大。那种感觉像是去了一趟南法，又像是梦回了托斯卡纳。早晨推开窗，海风混着葡萄藤新芽的气息扑进来，远处是金色的日出，薄雾还没散，苹果花开了一路。你穿着拖鞋就能走到葡萄园里，脚下是十二年没有翻过土、却生机勃勃的土地。傍晚的时候，上百只喜鹊排着队飞回自然沟壑，像一场安静的阅兵。然后你举着一杯“海风莱”，坐在夕阳露台上，配一口胶东海鲜火锅里的蛤蜊——那一瞬间，你会觉得，原来中国也有这样的地方，原来美好不必远渡重洋。 但这一期，我们不只想带你“云游”这个美得像电影的酒庄。我们更想让你认识背后那个把梦想一寸一寸落地的女人。 宋妍是北京人，17岁去澳洲留学，学的是大众传媒，最初的梦想是做广告人。她在澳洲喝到了人生的第一口葡萄酒，推开了葡萄酒世界的大门。后来她去过法国波尔多，住在一座家族酒庄里，每天清晨推开窗就是葡萄园，那个画面刻进了她的骨子里。再后来，她做过ASC（中国葡萄酒行业“黄埔军校”）的市场工作，跑遍了世界各大产区，却始终觉得，自己最想做的，不是做那个喝葡萄酒的人，而是那个种葡萄、酿酒、建一座可以传承的酒庄的人。 于是，她和先生选择在山东蓬莱——北纬37度，夏无酷暑、冬无严寒，百年张裕的故乡——在一片荒坡上，开始了长达七年的工地生活。从GPS定位、阵列式栽种葡萄，到坚持生物动力法、十二年不翻土、不用化学杀虫剂；从酒庄的建筑设计、客房里的每一块窗帘和床垫，到与米其林二星鲁菜主厨王浩全的餐酒搭配实验——她把在托斯卡纳艳阳下、在波尔多晨曦里感受到的所有美好，一点一点复刻回了自己的家乡。 她说：“梦想还是要有的。你首先要敢想，然后要坚持，它真的会往你设想的方向去呈现。” 这一期，你会听到一瓶“海风莱”如何进入各大米其林餐厅餐桌上的；你会听到生物动力法如何让酒庄变成百鸟庄园；你会听到一个女人如何在母亲、妻子、庄主多重身份中找到平衡；你也会听到她对“传承”的理解——不是等孩子长大了把事业丢给他，而是让他在葡萄园里跑着长大，让土地和风土印进他的血液里。 这不仅仅是一期关于葡萄酒的节目。这是关于一个人如何用十几年的时间，把自己相信的美好，变成可以触摸、可以品尝、可以传承的现实。 🥂 嘉宾介绍 宋妍（Sonia） 山东蓬莱龙亭酒庄庄主 @龙亭庄主 主播介绍 张际星Jessie 美味关系文化传播创始人，旅行美食作家，2008年入行，深耕中国精致餐饮品牌公关领域，曾出版美食书《你最珍贵》及美食翻译作品。2026年，希望以播客为媒介，与更广阔的美食爱好者建立连接。 小红书@张杰西奇遇记 ⏳ 时间戳 01:34｜ 蓬莱·海边的葡萄园：中国唯一能看见大海的酒庄，为何选在这里？答案写在风里。 03:06 ｜ 龙亭——当欧式建筑遇上胶东半岛，一场关于田园生活的复刻与新生。 05:43 ｜ 鲁菜与鲁酒：米其林二星主厨王浩全，把葱烧海参和马瑟兰一起端上了餐桌。 09:56 ｜ 红花与绿叶：中国葡萄酒不是主角，但它能让主角更动人心魄。 14:28 ｜ 从广告梦到庄主梦：17岁澳洲留学，本想做广告人，却在南半球的一杯酒里改了人生剧本。 18:59 ｜—从ASC到龙亭，一段跨越十几年的reunion。 24:14 ｜ 住在酒庄里：波尔多晨曦与龙亭的夕阳 29:04 ｜ 疫情里的“凡尔赛”：—自给自足、八段锦、海风与睡眠治愈，什么是真正的慢生活。 34:39 ｜ 生物动力法：把“道法自然”当成信仰——葡萄园自己成了一个王国。 41:12 ｜ 早起的庄主有兔子看：在日出里与葡萄藤“链接”——穿上睡衣就能走进电影画面，这就是龙亭的日常。 45:35 ｜ 七年工地，七年荒坡：一个酒庄的肉身是怎么长出来的 48:44 ｜ 采收季的心流：每一颗葡萄都是“高考优等生”——三天窗口期、三轮疏果、穗选立选——好酒从敬畏开始。 53:45 ｜ 海风莱：一瓶酒里装着大海的咸鲜与乡愁 57:44 ｜ 中国葡萄酒的20年：别人用百年，我们用勤奋与智慧追赶 01:01:51 ｜ 原汤化原食：当米其林餐厅开始“点名下”中国酒 01:04:37 ｜ 餐配酒，还是酒配餐？中西方餐桌文化的本质差异 01:11:44 ｜ 女人、母亲、庄主：如何在多重身份里找到平衡感 01:17:17 ｜ 微醺观展：当葡萄酒遇见黄丹的马 01:20:43 ｜ 下一个十年：中国名庄，世界名庄，百年名庄 ——东方美学为骨，本土风土为魂。龙亭的未来，是一封写给世界的请柬—— 制作团队 * 策划/主播：Jessie、龙龙 * 音频后期：曾谙 * Music: 片头曲 ：酒庄——爵士乐BGM 插曲：the Thriller：Max Morath 片尾曲：Lonesome Town——Ricky Nelson 联系方式 欢迎在以下平台订阅、收听《于是我们又聊起食物》，并与我们互动： * 小红书：搜索“于是我们又聊起食物” * 邮箱：[email protected] （投稿、合作与反馈） “分享食物，即是分享存在。” 我们相信，食物从不只是食物。 它是记忆的容器，是情感的暗语，也是存在的印记。 欢迎你在任何时刻收听。