一锅

节目中提及夏季套餐已下架，请关注酊暮咖啡上线的秋冬套餐。 本期播客再一次深入酊暮咖啡LEO的料理世界，主厨LEO以“自传”为主题，分享了他对咖啡烘焙的创新尝试与职业生涯感悟。 2025 夏季套餐：回忆 「嘉宾」 LEO 酊暮咖啡 料理人 小红书@酊暮咖啡 预约套餐搜索小程序 上海市平武路平武SPACE 203B 每周四-周日 「本期你可以听到」 从厨艺综艺谈咖啡创新 00:00:16 从近期热门厨艺综艺《一饭封神》节目出发，探讨了餐饮行业“Fine dining”概念的演变，如今更流行轻松精致的“Fine Bistro”风格，还有LEO致力于尝试的“Fine coffee”。大厨们勇于打破传统，创造新菜，这种创新精神源于自信和经验积累。对经典菜的颠覆和创新，实则展现了厨师的个性和对自我的追求，是他们职业生涯的“青春期”的体现，渴望被记住，想要创造属于自己的经典。 像David一样保持热情 00:03:46 经典是所有人的教材，创新是自己的经典。《一饭封神》中，David作为餐饮界的老顽童，始终保持对职业的热情和积极性，不断尝试和创新。他的魅力在于，不仅仅对食材本身提出疑问，更在美食中融入新的思考。正如丘吉尔所说，从失败走向失败，仍然保持热情，这种激情是职业生涯中永葆年轻的动力。保持乐观和积极，敢于挑战和突破，才能在职业道路上不断前行。 以回忆为主题的夏季菜单 00:05:40 酊暮咖啡本季夏季菜单以“回忆”为主题，每一道料理都与主厨的个人经历紧密相连，充满了个人情感和记忆的碎片。为了让顾客更好地理解菜品背后的故事，设计了四格漫画，引发顾客的思考和共鸣。主厨用七年的咖啡生涯，将咖啡师比作日常的旁观者，在平凡中追求超越，不断完善自我。即使面对重复的工作，也要在自传中不断书写新的篇章。 轻快的曼嘿林舞步：职业生涯的叛逆 00:08:43 这道以“轻快的曼嘿林舞步”命名的雪芭，灵感源于主厨职业生涯中的一次叛逆。在学习烘焙咖啡时，他打破了传统日式咖啡的理念，尝试将印度尼西亚的曼特宁咖啡烘焙到极浅。这次尝试让他品尝到意想不到的风味，激发了他不断精进烘焙技术的决心。即使最初的味道并不完美，但他坚信可以通过努力让它变得更好，最终完成了自我的突破和提升。 复刻失败的创新料理 00:12:17 为了体现印度尼西亚咖啡的泥土气息，在雪芭中加入了云南普洱茶，再用杨梅和桂花连接泥土与酸味。搭配成都怪味豆磨成的粉末，模仿云南蘸水的吃法，旨在复刻当年初尝浅烘曼特宁咖啡时所有失败的味道。主厨希望通过这道料理，让人们体验到与众不同的风味，并以现在的能力和水平，将曾经失败的作品变成成功的菜肴，这正是他职业生涯的缩影。 做自己的料理，不惧评价 00:15:16 因为是自传主题，可以完全做自己。即使顾客对蘸怪味豆的粉末表示不理解，也能坦然接受，因为每个人都有自己的口味偏好。一旦料理被创作出来，它就不再只属于创作者，而是会被赋予新的理解。主厨希望通过这道菜，让人们突破对咖啡的固有认知，体验意想不到的风味。即使在今天，固有观念仍然会束缚自己，所以要不断从失败中寻找新的突破。 勇敢做自己，无需契机 00:18:47 主厨分享了创作“自传”系列菜品的初衷，无需特别的契机，因为做自己这件事任何时候都不晚。他坦言，最初计划是做发酵相关的菜品，但逐渐发现，小而真实的个人体验同样值得分享。他希望食客们不仅能品尝到关于宇宙、森林等宏大主题的料理，也能体验到关于厨师个人回忆、生活小物件等充满人情味的主题，让生活更加有趣和真实。因此，他选择将自己放在大家面前，欢迎大家来体验他的“自传”。 「相关术语」 * 极浅烘曼特宁: 将传统上深烘的曼特宁咖啡豆烘到极浅度，以探索新的风味可能性。 * 自传主题菜单: 以主厨个人故事和记忆为主题的料理系列，每一道菜都承载特定的情感和经历。 * Fine Dining: 精致料理，指的是一种高端、服务驱动的用餐体验，不仅注重食物的高品质，还强调整体的用餐环境、服务水准与仪式感。 * Fine Bistro：通常指一种精致的小酒馆，它在轻松的氛围中提供高品质的料理与精选酒饮，介于正式餐厅（Fine Dining）和休闲小馆之间。 入群：peakchenyouzi

当你被咖啡烘焙的香气吸引，是否想过这背后的挑战？从理想曲线的构想到实际豆温的波动、从职业病的风险到感官训练的艰辛，从设备投入的纠结到性别偏见的困扰——这期节目。让我们和紫葭咖啡的倪老师一起直面咖啡烘焙的‘劝退真相’。无论你是好奇的小白还是犹豫的转行者，让我们从‘热爱’与‘现实’的碰撞开始这场对话。 「嘉宾」 倪文辉 紫葭咖啡 SCA 授权讲师及考官 播客：9楼那家咖啡店 「本期要点」 * 咖啡烘焙学习需要明确目标，无论是职业发展还是个人兴趣，都需要做好心理、感官和环境准备。 * 感官能力是烘焙师的核心技能，尤其是甜感的感知，直接影响烘焙品质的判断。 * 初学者应建立系统的记录习惯，包括生豆特性、烘焙参数和感官体验，以快速提升技能。 * 咖啡烘焙存在明确的健康风险，如呼吸道问题，需重视防护措施。 * 市场潜力巨大，但需理性评估投入与回报，避免盲目跟风。 * 性别不应成为学习烘焙的障碍，关键在于个人热情和坚持。 * 烘焙不仅是技术，更是一种创造与突破的乐趣，需要保持开放和创新的心态。 咖啡烘焙初学者应如何准备？ – 应明确学习目标，提前了解生豆知识和感官技能，做好心理、环境和资金准备。 为什么感官能力对烘焙师如此重要？ – 感官能力直接影响对咖啡品质的判断，尤其是甜感的感知，是烘焙调整的基础。 咖啡烘焙对健康有哪些潜在影响？ – 主要包括呼吸道问题（如慢性咽炎、鼻炎），需注意排烟和防护。 如何避免初学烘焙时的常见误区？ – 建立系统的记录习惯，不盲目追求曲线美观，注重实际操作中的细节调整。 女性是否适合从事咖啡烘焙工作？ – 性别不是障碍，关键在于个人热情和坚持，已有许多优秀女性烘焙师的成功案例。 咖啡烘焙的市场前景如何？ – 中国咖啡市场远未饱和，潜力巨大，但需理性评估投入与回报，避免盲目跟风。 烘焙师如何保持创新和突破？ – 在掌握基础技能后，勇于尝试新的烘焙方法和思路，打破固有框架。 「本期你可以听到」 00:00:51 大家好~我是倪文辉 00:02:31 三类代表性烘焙学员：爱好者、淘宝店主、甜品店店主 00:09:01 三分钟热度现象 00:11:00 明确学习目标的重要性 00:11:43 缺乏准备的学员难以适应 00:16:33 四种学习途径对比及理论与实践 00:18:54 方法论课程的特点 00:25:17 烘焙师的核心能力 00:28:58“因材施教”的挑战 00:36:53 甜感感知的关键作用 00:42:43 记录的重要性 00:49:41 马拉松式的烘焙策略 00:52:28 突破常规的思维方式 01:00:36 咖啡烘焙的职业考量 01:04:41职业病防护 01:13:07 烘焙学习入门前的全面准备 * 心理与感官准备 * 环境与设备考量 * 电压与电线规格 * 生豆储存问题 * 资金与商业规划 * 行业前景与个人选择 01:22:58 倪老师的职业经历 打破性别偏见 从店主到培训师 持久热情的关键 01:29:28 关于紫葭咖啡 「扩展阅读建议」 * 《咖啡自家烘焙全书》 * 《烘豆学》 * 《咖啡物理学》 * 《职业性呼吸系统疾病防护指南》 「扩展课程建议」 * SCA感官培训课/CoE-SET 感官训练营 * SCA生豆课程 * SCA烘焙课程 * 日常感官训练及记录 「术语解释」 * 甜感:咖啡中高级的感官体验，很大程度上决定了咖啡的品质，难以准确定义但可通过训练感知。 * 烘焙曲线:记录咖啡豆在烘焙过程中温度变化的曲线，反映烘焙节奏和热力分配。 * 杯测:咖啡品质评估方法，烘焙后通过闻香和品尝检查缺陷和实现预设目标。 * CVA认证课程:咖啡感官评估的认证课程，帮助学习者系统提升感官能力。 * 排烟性能:烘焙机的重要指标，指处理烘焙过程中产生烟雾的能力，影响健康和工作环境 你是为了什么学习咖啡烘焙？ 如果你也对咖啡、咖啡馆、咖啡烘焙、咖啡文化感兴趣，欢迎在评论区分享你的咖啡故事，也欢迎你加入我们的讨论。如果你喜欢这期节目，别忘了点赞、分享，也欢迎关注《一锅》，我们下期再见。 入群：peakchenyouzi

“你喝的是咖啡，还是咖啡馆？我们只需要为咖啡本身付费”，这是近日某咖啡连锁品牌的一段广告语，“去场域化”，难道会是中国咖啡消费的的新浪潮吗？据数据显示，居家与办公场景的消费高速增长，但各品牌门店扩张放缓，到店消费市场进入精耕期，对传统咖啡馆的经营模式是否会构成挑战呢？ 本期我们邀请两位一线的咖啡馆主，同时也是一锅的老朋友，一起探索咖啡馆当下的价值。 「嘉宾」 NaNa 珈琲光景 珈琲豆专门店 雨山老高 雨山咖啡 「本期议题」 💫 咖啡消费者的变化，你们感知到了吗？ 💫 “只为咖啡付费”的广告语解读 💫 连锁咖啡品牌的市场影响 💫 精品咖啡馆差异化定位的新主张 💫 咖啡行业价格体系的深层矛盾 💫 当下咖啡馆的核心价值究竟是什么？ 💫 十年以上咖啡馆经营者的实践与思考 「本期你可以听到」 •00:01:10 喝的是咖啡，还是咖啡馆，真的是一种对立吗？ •00:04:18 咖啡消费市场的割裂与共生：连锁与独立咖啡馆的市场竞争现状与趋势 •00:06:15 咖啡土壤所共同承载的精神内核何以为继 •00:10:57 星巴克同店销售额同比增长，独立咖啡馆多元化发展迎来机遇？ •00:15:38 当下咖啡馆的价值：情绪价值+ •00:18:57 当下咖啡馆的价值：专业的人、场、域 •00:24:50中国的咖啡消费市场存量与增量阶梯 •00:30:42 冷不防地迈入了精耕细作的细分市场 •00:33:06 开了十年咖啡馆，很清楚在外卖市场我们是没有竞争力的 •00:36:12 到底是谁在决定咖啡的市场价格？ •00:43:24 爸爸爸爸，做咖啡，你要沉浸其中哦~ •00:44:28 努力让消费者更容易地接触到我们在坚持做的事情 •00:48:00 本期特推的手冲扭蛋机（也是本期抽奖） •00:53:45 老咖啡馆所处的F1赛道：速度与温情 今天非常感谢两位老朋友。未来的咖啡馆如果不再是生活的必需品，有机会成为你精神世界的奢侈品吗？ 「本期群内抽奖」 珈琲豆专门店：茵赫特庄园 竞标批次 手冲咖啡扭蛋1份 * 3个名额 开奖时间：8月26日 也可添加入群：peakchenyouzi “还是向谷子店靠拢了一步翻出了19年买的扭蛋机…这解决了很多问题： 💁‍♂️小批次多品种的豆子上新的问题 💁‍♂️选择太多客人不知道喝什么的问题 💁‍♂️喝的多想要折扣的问题 应该还可以解决“看看今天运气 等“的问题最近的【期间限定】茵赫特庄园 竞标批次 只有这里才有“系列… 祝大家都扭到自己中意的 hhhhhhh” ——引用自<珈琲豆專门店> 👆 「拓展引文」 2025中国城市咖啡发展报告 精品咖啡发展趋势研究报告2024 根据最新数据，2024年中国咖啡产业规模已突破3133亿元，预计2025年将达3693亿元，年复合增速达21.56%。中国咖啡消费呈现多维度增长：人均年消费量从2016年的9杯增至2024年的22.24杯，各咖啡品牌不断开辟线下市场，库迪咖啡、瑞幸咖啡、幸运咖等第一梯队的门店覆盖全国300多个城市；饿了么平台数据显示，2024年全国外卖咖啡消费量约为3亿杯，咖啡外卖人均消费频次由2023年的3.9进一步提升到2024年的4.1次，人均消费杯量8.75杯。同样是饿了么平台数据显示，各大品牌门店数量：瑞幸23938家，库迪8084家，星巴克6954家，幸运咖3166家，沪咖1638家，MANNER 1620家。其中，上海以9115家门店稳居全国门店数量榜首，除去上海以外的主要城市咖啡门店增速超过10%。 咖啡馆最有价值的部分就是时间价值。对你来说呢？ 如果你也对咖啡、咖啡馆、咖啡文化感兴趣，欢迎在评论区分享你的咖啡故事，或者告诉我们你心中的“理想咖啡馆”是什么样子。我们也会在节目中持续关注咖啡行业的变化，也欢迎你加入我们的讨论。 如果你喜欢这期节目，别忘了点赞、分享，也欢迎关注《一锅》，我们下期再见。

我们正处在一个咖啡价值被重新定义的时代。 这里是一锅，欢迎你的收听！今天我们来聊一个精品咖啡绕不开的话题，咖啡的评分与感官体验。精品咖啡的世界里，咖啡分数到底是什么意思？它和价格有什么关系？更重要的是，在如今大家都在谈论“消费降级”的时代，我们作为普通消费者，应该如何理解这些分数，找到真正“值回票价”的好咖啡？无论您是资深从业者还是刚刚爱上咖啡的朋友，相信今天的内容都会给您带来新的启发。 「本期嘉宾」 Bianca YUNCOFFEE ，Coffee Bean Talks创始人 CQl-Q Arabica Grader Instructor SCA Evolved Q GraderInstructor 「本期要点」 💫 咖啡感官世界所经受的冲击 💫 消费者如何判断咖啡的价值？ 💫 咖啡的打分对我们消费者有意义吗？ 💫 为什么精品咖啡的评分系统需要改变？ 💫 什么是CVA 咖啡价值评估体系？ 💫 感官升级会是一条新的上升通道吗？ 💫 又是谁在决定咖啡的价格？ 「本期你可以听到」 •00:02:06 咖啡质量评估：CQI和CVA评分系统的差异分析 •00:05:20 咖啡评分系统： SCA、COE和BOP等 •00:11:49 CVA评分系统的设计宗旨与挑战 •00:17:50 CVA体系适合咖啡初学者吗？ •00:25:19 这样的评分系统到底为谁服务？ •00:30:28 咖啡市场变革：消费者拥有更多的话语权与选择权 •00:34:50 咖啡消费者的感官升级之路：如何判断豆子的价值和稀缺性？ •00:43:33 如何购买最适合自己的咖啡：建立自己的购买标准和方法论 •00:47:53 咖啡感官升级：在变化的市场中找到自己的味道 「术语解释」 * Q体系: Coffee Quality Institute 精品咖啡生产者评分系统，2025年并入SCA体系。 * CVA: Coffee Value Assessment，新的咖啡价值评估系统，强调主观评估和市场导向。 * SCA: Specialty Coffee Association，精品咖啡协会，负责制定咖啡评分标准。 * COE: Cup of Excellence，生豆竞赛评分系统，主要用于生豆拍卖。 * BOP: Best of Panama，巴拿马咖啡竞赛评分系统。 「拓展」 Coffee Quality Institute Specialty Coffee Association 【首发】精品罗布斯塔-拓展咖啡世界新可能 【绝版】Q Arabica Grader认证课程正在报名（含Evolved Q-Grader） 【课程安排】SCA CVA for Cuppers咖啡价值评估认证课 【课程安排】SCA咖啡师认证课 CoE感官课 | 蛇年第3期 9.18-21 咖啡好不好喝，到底谁说了算？ 希望今天的节目能帮助大家更深入地理解咖啡的评分与未来趋势。如果你对今天的主题感兴趣，欢迎在评论区留言，分享你对咖啡的见解和看法。我们非常欢迎你的声音！如果你愿意，也可以加入我们的私域听友群，和更多咖啡爱好者一起交流、学习、分享。如果你有特别想问的问题，也欢迎在评论区留言，我们会在后续节目中挑选问题进行解答。 再次感谢大家的聆听，我们下期再见！