三角饭团🍙

我们回来了。 距离上次录播客，过去了大半年。这一次我们三个人终于在巴黎重聚——刚从西班牙吃完一圈回来，蜷在德华家的窗户旁，开了瓶岂源带的勃艮第，从世界第一的 Disfrutar 聊到巴斯克烧烤之神，从亚洲 50 Best 餐厅现场聊到米其林法国发布会。 这是一次久别重逢的温暖长谈，更多是庆祝我们在巴黎的团聚，所以这次播客风格会较随意，内容也许“不求甚解”，所以，欢迎你也倒杯酒或泡杯茶，一起加入我们的闲聊。 ———————————— 《三角饭团》是一档由三位常驻主播主理的美食播客，我们从美食编辑、厨师、美食爱好者三种视角出发，聊我们走过的餐厅、看到的现象、想清楚或没想清楚的问题。 德华 @REdward｜长居巴黎的一名厨师 @WazzAWazzA｜位于厦门的资深美食爱好者 @张岂源｜在巴黎工作的一名美食编辑 理性观察、人文关照、保持现场感——这是我们想做的事。 ———————————— 01:11 一年没见，先碰个杯吧。 03:57 Disfrutar：2024的世界第一餐厅，西班牙语"享乐"，但它真的让我们享乐过头了。 06:43 那道土豆味的菜苗，其实不是土豆苗。 09:44 为什么过去二十年最有趣的米其林餐厅，很多都在西班牙? 11:42尖锐一问：中餐的"第三步"到底在哪里？ 13:32 从棕榈芯到芦笋，全世界都在同质化。 15:36 一道白芦笋配金枪鱼和红酒酱，完全打破认知。 18:08 一道好菜,需要被讲解才成立吗？ 22:04 Disfrutar 那道鱼子酱麻团——做法在家都能复制，但每一口都无法替换。 31:25 巴斯克农家乐能定义世界,中国乡土为什么不行？ 33:15 师傅店v.s.徒弟店：600 米距离，两种烧烤哲学。 37:28 同一只虾，Etxebarri的冲击力（左） vs Txispa的细腻（右） 44:01 Elkano：最像中国农家乐的烤鱼店。 53:42 大班楼 vs Wing：亚洲第一第二，两条完全不同的路。 59:26 Wazza的朋友圈：本质是名利场，但我们比任何时候都更需要它。 67:58 大班楼创始人叶一南：餐饮界的梁朝伟。 73:01 中国人做的菜就是中餐——这是这期最想说的一句。 75:33 中餐从“中国走向亚洲”已经成功，下一步如何走向世界？ 82:36 但也别太乐观。法餐的天花板还在,我们可能还差一百年。 83:37 米其林法国发布会：一个国家行动起来该有的样子。 88:46 法国每年评选最好的法棍、可颂和国王饼：日常饮食才是餐饮文化的底气。 91:01 法餐与中餐的共有师承体系：圈子是糟粕，还是良性竞争的载体？ 99:42 巴黎中餐厨房观察，改良和迎合的边界，到底在哪？ 106:47 别再用 umami 翻译“鲜”，直接用 xian。 108:09 当年北京冬奥那首《雪花》，让岂源在法国哭了——中餐也需要这种力量。 <三位主播在Etxebarri> 🍷 本期酒单：Chambolle-Musigny La Combe D’Orveau-Domaine Anne Gros 2019 本期提到的餐厅和主厨 🇪🇸 西班牙 - Disfrutar（巴塞罗那）2024 世界第一餐厅、米其林三星。三位主厨皆出自传奇分子料理餐厅 elBulli。 - elBulli（已关闭）Ferran Adrià 的传奇分子料理餐厅。 - Tickets（已关闭）& Enigma：Ferran Adrià弟弟Albert Adrià开的两家店。 - Asador Etxebarri（巴斯克 Atxondo，本期昵称"师傅店"）主厨 Bittor Arginzoniz，木匠出身。以升降式烤架和炭火艺术闻名,享誉全球的巴斯克烧烤。 - Txispa（巴斯克 Atxondo，本期昵称"徒弟店"） 日本主厨 Tetsuro Maeda 开设，距离 Etxebarri 步行 600 米。 - Elkano （巴斯克 Getaria，本期昵称"烤鱼店"）被称为"全球第一烤鱼店"，依旧坚持服务本地客人，本次最像中国农家乐的一家。 🇫🇷 法国 - Christopher Coutanceau第一位在 elBulli 工作的法国人，后回归家乡La Rochelle的食材，做出经验主义的内化表达。现其餐厅为米其林三星。 - Prévelle（巴黎）主厨Romain Meder为前 Alain Ducasse 巴黎三星餐厅行政主厨。本期讨论的"白芦笋配金枪鱼配红酒酱"出自这里。 - Les Morainières （法国萨瓦地区 Jongieux） 今年法国新晋米其林三星， Arnoult 夫妇在山村经营，面朝葡萄园，以河鱼河鲜为特色。 - Alain Ducasse & Joël Robuchon 本期作为法餐师承谱系的核心人物提及。 - Arnaud Donckele，Yannick Alléno以及Frédéric Anton：新一代法餐导师级人物 - L'Ambroisie “众神的食堂”，巴黎二星传统法餐。 🇲🇨 摩纳哥 - Le Louis XV - Alain Ducasse(摩纳哥，Hôtel de Paris) 2026 年米其林法国发布会主厨晚宴在此举办。 🇨🇳 中国 - 大班楼（香港）2026 亚洲第一、世界级中餐。叶一南创立。本期类比为"中餐界的 Etxebarri"，自成一派。 - Wing（香港）2026 亚洲第二。现代中餐，内核偏向法餐酱汁结构。 - 新荣记以及其创始人张勇被类比为中餐界的"乔布斯"。 - 1996 主厨餐厅（北京） DiverXO 主厨 Dabiz Muñoz 曾来访交流。 - 福和慧（上海）现代素食路线，根植传统文化和器物。 - 如院（杭州，米其林二星）现代杭帮菜。 - 兰斋（北京）高端植物料理。 - 遇外滩（上海）本届亚洲 50 Best 排名第 6。 - 玲珑（上海）本期讨论中认为是较早把"鲜 / xian"这个词作为中餐文化输出主推到国际的当代精致餐饮。 - 102 小馆 （上海外滩）从古法粤菜出发的当代中餐。 - 银锅（成都,米其林一星）主厨周子玲，今年在马德里的RavioXO与Dabiz Muñoz 做了四手联弹。 - 黑天鹅（北京）主厨出身于Joel Robuchon体系，在新加坡有独立店后落户北京。 其他被引用的国际名店： Noma（哥本哈根）被作为"定义新北欧料理"的范式提及。 Per Se（纽约，Thomas Keller 体系）本期作为"美式法餐师承"代表提及，影响包括 Daniel Calvert 等多位主厨。 评论区蹲一份上海/成都/北京给国际游客的餐厅推荐——我们在巴斯克认识的西班牙朋友真的需要 ⬇️。

在过去几年里，我们发现「吃饭」这件事正在被重新定义。 从主厨之间的“四手连弹”，到年轻主厨们做的快闪餐厅，再到一桌难求的小饭桌，越来越多非传统的餐饮形式，正成为食客的心头好。它们有时是一次性的体验、有时是一场社交派对，也有时，是厨师们试水市场的跳板。 那这些新兴的餐饮形式，究竟改变了我们的外食需求吗？ < 推荐1.3倍速收听，但我们不会直接给你1.3倍速😃> 01:16 我们为什么想聊「新餐饮形式」这个话题？ 04:50 中国大陆流行的新餐饮形式有哪些？先从Pop-up聊起 06:55 Pop-up快闪是怎么从零售业挪用到餐饮业的？ 11:13 四手连弹、十手连弹，当我们吃连弹晚宴时我们最看重的是什么？ 16:10 德华送你一个吃四手连弹晚宴的小技巧 19:18 聊聊今年里我们印象最深的四手联弹晚宴（哪怕我们没吃上 25:31 四手联弹晚宴本质上是一场强强对话 30:38 要等18年才能吃上的小饭桌本质是是否是一场饥饿营销？ 48:53 国外的Chef's Table 和 国内的小饭桌有什么区别？ （巴黎Blanc餐厅，chef's table 视角） 45:00 主题晚宴其实就是一场特定命题下的社交活动 52:40 聊聊私厨和飞行厨师：德华的@Shitang 和 博古斯校友们的@Le Bon Vivant 59:02 从我们三个人的视角来快速总结一下新的餐饮形式们 67:40 兜兜转转，我们又聊回了中餐出海。 如果你也对这些餐饮新形式感兴趣，或者亲身体验过某场印象深刻的快闪餐、四手联弹，欢迎在评论区和我们分享你的故事。也别忘了订阅节目，我们会继续带来关于餐饮与文化的深度对话。 咱们下期再见👋

最近刚刚结束的《一饭封神》，可能是近五年国内最成功的美食竞技综艺。 虽争议重重，但我们还是坚持做完了本系列的reaction视频（截至目前，大部分视频已在B站及小红书平台被投诉下架🤷）。 作为「三角饭团」的第一期节目，本期播客，我们三位分别作为厨子、写手和贪吃鬼将延续温暖、理性的风格，从厨师、美食编辑、深度爱好者三个视角，对持续追更的《一饭封神》做个总结，同时回顾和分析这档节目背后来不及言明的细节。 欢迎听众朋友们参与讨论，聊聊看你们的想法。 以及，国庆中秋快乐。