播客: 从菜街到厨房 - EarsOnMe | 发现和收听来自小宇宙的热门播客

播客简介...

知了很爱做饭，在云南生活的15年里，累积了许多关于云南食材和烹饪方式的经验。张小电是云南人，不会动手下厨但嘴很刁，除了吃也喜欢收集食材和烹饪背后的故事。知了是张小电的朋友和邻居，经常邀请张小电去家里吃饭，或者去逛菜街挑食材。每不管是在菜街还是厨房，每次聊天时关于食材和烹饪的话题都会碰撞出新的认知。于是他们决定把这些关于食材和烹饪的对话做成节目，分享给所有对菜街和厨房有热情的朋友们。对了，录制工作其实也是在知了家的厨房里完成的。

从菜街到厨房的创作者...

知了atKM

张爬树

从菜街到厨房的音频...

从菜街到厨房-54 来饮拾堂闲聊场：A姐能玩进冰激淋的不止“杀猪饭”

朋友们好啊，#从菜街到厨房更新啦！三月里的昆明已经鲜花盛开，不过我们又吃了一轮特殊的“杀猪饭”。嘉宾 @来饮拾堂的A姐用灵感和手艺，把云南热气腾腾的风土滋味浓缩进冰凉爽口的冰激淋里，用开胃菜、前菜、主菜和甜点的正餐形式来呈现，让探索云南味道的地图维度又打开了一寸。这期节目里，我们以“杀猪饭”冰激淋菜单作为切入点，聊聊被A姐玩到冰激淋里的神奇云南食材。 ============================= ️方便找重点的快进时间线 00:35 把杀猪饭做进冰激淋里，这是本期节目嘉宾A姐给我们带来的神奇云南风味 02:42 昆明周边的杀猪饭是什么样的？小电的记忆和A姐的经历分享 07:11 和本地朋友一起去拜访老乡吃杀猪饭，随礼的礼数很重要 10:39 冰激淋“杀猪饭”主题菜单里，发酵元素是线索。骨头糁和猪肝鲊，杀猪菜里的一抹异色腌制品，云南不同地方的骨头糁有什么不同？ 18:05 用西餐四道菜的方式来呈现冰激淋，这是A姐工作室“来饮拾堂”的特殊形式，用应季菜单体系来呈现主题，这里详细分解“杀猪饭”里都能吃到啥 26:55 是“拾”不是“食”，来饮拾堂的来历：从私厨食肆到拾取云南食材来做冰激淋，玫瑰老卤小试牛刀 36:46 吃冰激淋就像考试，味道还会随着温度变化而变化？别紧张，不同颜色风味卡，背后“放公鸡” 40:48 各种热做食材放到低温冰激凌里，被剧透也难以猜透。以臭菜开头，A姐来讲讲做冰激凌时妙手拾取过的云南特有食材 43:45 菌子拉满，贵价包山菌带来高起点。如何在冰激淋里兼顾菌子的香味和口感？ 48:47 牛奶作为溶剂，水油二象性兼顾，冰激淋能承载的风味其实可以很宽 52:03 做冰淇淋需要在低温状态呈现出食物的风味，因此对食材的品质和新鲜度都有更高的要求，否则香气和味道都出不来 55:37 新一季换新菜单，新灵感剧透一二三 61:45 冰激淋、ice cream和gelato，从材料到温度，从工作室到零售门店，展开聊聊几个名词背后的区别和共性，归根结底还是探索云南风土、味觉和人的关联 01:09:47 如何尝试在自家厨房把家乡风土做成冰激淋？A姐分享了几种情况下的实用小贴士 01:14:51 插播小电的极致懒惰冰沙配方：用气泡酒带来空气感 01:16:04 A姐继续专业分享：在家庭厨房做冰淇淋，几种萃取食材风味的小贴士 01:18:06 感谢A姐的灵感分享，期待菜街的听众朋友们激情尝试，做出大兴安岭榛蘑冰激淋、德州扒鸡冰激淋、江浙腌笃鲜冰激淋.etc 01:18:34 关注“来饮拾堂”公众号，来昆明找A姐吃冰激淋。三月“杀猪菜”菜单进入尾声，可能还赶得上再吃一顿谢谢收听！

79分钟

1k+

1个月前

从菜街到厨房-53 曼谷清迈双城记（附赠琅勃拉邦）

朋友们好啊！在经历了两个月的冬歇期停更后，#从菜街到厨房终于更新啦！因为知了和小电都刚刚从东南亚回到昆明，所以这期话题趁热聊了“曼谷清迈双城记”，另有知了在琅勃拉邦的体验作为超值赠品*—* 对于旅行者来说，曼谷和清迈都不是陌生的目的地。这期节目我们尝试从“国际大都市”这个角度切入，来聊聊作为海洋世界重要节点的曼谷，以及作为山地城邦集散地的清迈。此外，华南与西南两处的中国人，分别给两座都市带来了什么样的味道？从这个角度来看，中泰两国的关联似乎更近了。希望朋友们在东南亚旅行时，能发现更多真实的精彩与触动。也祝朋友们春节快乐，蛇年好运～ ============================ ️方便找重点的快进时间线： 01:12 本期主题“ 曼谷清迈双城记”，因为小电和知了都刚从东南亚回国；小电旅行计划改变，但仍然在2天内浓缩曼谷游：挽面、看展、逛市场 04:53 知了和nilao从琅勃拉邦到清迈跨年，上了两个cooking class，学做当地菜 05:52 小电觉得曼谷迷人，但并不一定讨人喜欢，因为交通太糟糕；知了觉得泰北人太多了。泰国旅游创新高，可能是因为性价比还不错 07:38 不止曼谷，清迈其实也是国际都市，这种国际化是一种山地的不同民族的国际化；清迈的国际化背景：喜马拉雅南麓和“赞米亚”；曼谷则是欧亚大陆的海上十字路口，是马帮和船队的物资交汇的地方 11:57 从西到东的交流，葡萄牙和泰国大城王朝在四百年前的航海时代就已经开始；看起来非常泰国的热带水果，其实是葡萄牙从南北洲大陆搬运来的 15:43 曼谷从建城以来就是国际都市？在这里回顾曼谷的过去 16:31 小城清迈的叙事角度其实更复杂，大城市曼谷叙事时间更短，线索也更明晰 17:57 小电对潮汕的兴趣，其实始于泰国的猪脚饭？以电影《荷尔蒙》里学中文的小女孩为榜样，用“猪脚饭”练习泰语造句 19:36 泰国正大集团生产的潮州酸菜，现在已经把蔬菜原料产地放在了中国东北？这也是一种国际化 20:30 潮汕怎么和泰国连接起来的？信风与帆船连起了潮汕与南洋。清朝初年和汕头开埠，是潮汕人抵达泰国的高峰期，压船的瓷片和回程的大米，以及古今未变的“卖猪仔” 25:18 回到清迈，云南人与泰国清迈的往来，则是山间陆路的马帮生意的往来，走马帮的人有更高的自由度 28:53 国际化大都市，有什么代表的融合美食？移民故事也是迷人的食物迁移史。清迈是Khao Soi，马帮扮演了食物收集者的角色；曼谷是Pad Thai，这种炒粉可以是潮州移民融入泰国社会的标志之一 47:26 聊了快一个小时，知了来聊聊在琅勃拉邦和清迈两个cooking class的体验；先从糯米聊起，某个地方是否把糯米作为主食，与当地人口密度有什么关联？ 53:51 清迈的课程里，知了印象深刻的是泰式红咖喱的舂制；顺便说下酸茶和香菜根；打抛叶和亚楠叶也很特别 01:00:47 在清迈的市场里，特别是每周五在王和清真寺赶街时，可以看到很多云南食物：稀豆粉、乳扇、云南腌菜等 01:02:42 小电聊聊在曼谷逛的市场，Talat Khlong Toei就像曼谷的篆新，有一种立体的多元；曼谷比起清迈，第一感觉是太拥挤嘈杂不易居 01:08:18 再聊聊曼谷和清迈的咖啡：清迈咖啡有向上卷价格的空间，曼谷“乌凉”咖啡里藏着华人平民的生活智慧 01:13:02 差不多ending一下，小电总结曼谷交通，推荐利用好昭披耶河公交船和金山寺运河船；在唐人街说潮州话，可以拉近与本地人的距离 01:18:29 在东南亚旅行时，警戒心强当然是重要的，但也不必太害怕 01:24:21 最后再推荐小电写的一个泰国王室历史与八卦：《把子女作为方法》谢谢收听！

85分钟

2k+

3个月前

补档2022.05 从菜街到厨房-23 从头到尾咽口水！这期话题是酸梅子味的

朋友们新年好啊！ #从菜街到厨房很快会恢复更新，现在补档一期很久以前的节目，邀请朋友们来回味梅子的滋味。这期节目的主题是云南梅子，我们的老朋友Rose酱说起梅子如数家珍，从梅子的分类、种植、采摘聊到家庭料理方式，我们条件反射不停咽口水，同时也学到了很多新知识。谢谢收听！ ================================================= →方便找重点的快进时间线： 00:11 再次邀请到回头嘉宾Rose酱，专门聊梅子 00:54 Rose酱每年大卖大理梅子的季节就要到了，这期就从大理梅子聊起 01:15 说起大理和话梅，就想起洱宝这个牌子 02:18 小电说和洱宝的故事 02:49 大理古城的梅子店，本地人的日常 04:25 小电和知了小时候吃梅子的场景 05:24 云南人太爱酸味了，大理的酸主要来自梅子和木瓜 06:16 大理的梅子树都很老，果梅和花梅也不太一样 08:25 大理洱源每年都有梅花节，不过梅子都种在更远的山区 10:06 大理人怎么用梅子的？顺便回忆了古早的石井私房菜 11:26 大理煮鱼用蝴蝶梅，Rose酱分享什么是蝴蝶梅 13:34 梅子排骨和雕梅扣肉，都是梅子入菜的创新菜 14:22 刻板印象时间到：每个白族女孩都掌握了制作雕梅的技能？ 15:08 Rose酱分享制作雕梅的工艺：纯手工，没有机器可以替代 17:52 为什么要那么复杂？可能因为雕梅是大理人对美的追求 18:58 带点酒味的湿雕梅和有糖结晶的雕梅干，是雕梅的两个流派 20:36 再次安利紫苏梅饼 22:21 泡酒，也是梅子在大理的重要功能 24:10 小电分享：大理梅子酒在昆明的重要中转站和广告位，是半山酒吧 24:49 知了吐槽：在昆明的新派餐饮里，梅子还可以占道更重要的地位 26:36 Rose酱的大理梅子，除了上市时间比浙闽梅子晚，和那边的梅子还有什么区别？ 28:27 两个地方的开花时间差不多，但云南梅成熟需要的时间更长，所以风味足 29:37 梅子被工业化介入育种驯化后，成熟周期变短了 33:46 云南梅也是这几年被大家关注到 34:38 Rose酱所形容的“野生梅”，是怎样一个特别的概念 40:38 深山梅子的自有生态系统，是梅子界的生物动力法 41:49 云南梅很好的代表了云南的风土，但运输也并不简单 44:58 梅子成熟度的差异 46:56 2018年开始卖梅子的Rose酱，录节目时已经是第5年了，除了大卖也有很多辛酸往事 52:35 梅子打包细节多，口罩的核心科技喷绒布也是秘密道具？ 54:46 胭脂梅是什么？青梅、黄梅和胭脂梅的科普 1:00:54 胭脂梅的美感和非实用主义，可以带来更极致的料理体验 1:03:29 Rose酱一直致力于分享泡梅子酒教程，这几年写作教程时的心态有什么变化？ 1:06:00 Rose酱泡梅子酒的配比推荐：白葡萄酒和威士忌泡 1:12:05 泡梅酒时，糖应该在哪个环节加？ 1:14:40 用盐来处理梅子，会给梅酒带来怎样的风味？ 1:18:01 除了梅子酒，Rose酱每年还带着大家做梅子露和梅子酱油 1:22:31 常温梅子露之外，Rose酱还提供了另一种梅子露制作方法：电饭锅梅子露 1:28:07 梅子酱油的具体做法，Rose酱家几乎每天用到这种风味酱油 1:31:01 2022的计划，梅子采摘时间预计在5月25号左右 1:33:18 新的梅子教程即将上线，请大家期待谢谢收听！

99分钟

1k+

3个月前

从菜街到厨房-52 从菌山到温泉：知了云南风物团，精彩亮点分享

朋友们大家好啊～踩在10月的尾巴，#从菜街到厨房更新啦！今年夏天我们没有凑热点讲菌子，不过知了都在跑菌山和带采菌团，这期节目主要是关于今年夏天采菌团的精彩回顾，可以边听边回味菌子的味道。接下来进入秋冬，是在云南享受户外温泉的好季节，知了还推出了应节气的温泉主题长线团。即使朋友们时间不多，也完全可以把知了的线路拆解开，用周末去享受滇西南的温泉和美食。 ============================ ️方便找重点的快进时间线 00:47 菌季结束了，这期由忙了整个夏天的知了来聊今年带过的采菌团 02:58 2024的采菌活动很多，但知了的路线都比较长，头一次组长线团，知了也很忐忑 06:50 先从艰难成行的6月采菌团讲起，也分享7月、8月和9月几个采菌团的思路 10:37 聊聊哀牢山的7月团，再次感谢《起朱楼宴宾客》的大卫翁、《知行小酒馆》的雨白和《文理两开花》的肖小跑来参加知了的团，还帮忙大力宣传 14:37 无量山的8月采菌团，亮点是在南华和墨江吃了很多菌子 18:07 9月采菌团，是干巴菌和松茸主题的 21:24 再挑出各个采菌团的亮点聊聊，通过这些亮点给大家提供一些在云南的旅行思路，找找灵感：先从通海的海云餐厅说起，让人难忘的菜肴有臭菜和太极鳝鱼 25:53 6月采菌团，在建水甸尾立体化体验到了菌子的供应链，在这里采菌吃菌的地方也很特别 31:01 说说7月采菌团，去了易门菌山，吃到了厚切见手青炖大鹅，这条线上镇沅的新鲜夏威夷果也是特别的美味38:30 经验分享：去墨江双龙烧烤城，挑选烧烤店家反而要选没人排队的？ 41:32 8月采菌团，思茅茶马古道采菌吃菌的惊奇历险，再重点表白下青黄甜品 51:25 9月团的亮点是两个干巴菌产区：狗街和龙朋（这段小电的收音设备有点问题，于是成了知了的solo），南华的五街镇是离昆明最近的松茸产区，管理做得很好 57:46 回顾在采菌团吃的几个印象深刻的菌子菜，顺便分享知了跟乱师学习的干巴菌炒饭思路和具体方法 01:05:40 今年的采菌团结束了，明年还是在6月、7月、8月和9月会有，欢迎大家明年找知了 01:07:56 知了聊聊今年对云南菌子的整体感受：气候变化影响菌季，菌子的价格还有点回跌，采菌团很多很多 01:11:24 知了再聊聊接下来的3个团，11月和12月的2个团，都和温泉相关，12月团还有余位；听起来像广告，其实是在云南旅行吃喝的精彩亮点回顾，也希望大家可以边听边找到旅行灵感谢谢收听！

81分钟

2k+

5个月前

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