76|大隐于上海菜场的老味道,我用胃来记录它们

本期节目,是爱逛菜场星人的集结号。菜场是每一座城市的 “味/胃觉记忆”。我们吃的从来不只是食物,而是一段具体的历史,一种特定的生活态度。而和当地朋友一起逛菜场,就能解锁关于当地食物的暗号。 摊主的吆喝是方言教学,讨价还价是社交礼仪,一根附赠的小葱就是最朴素的VIP卡。从马当路的“四大金刚”早餐江湖,到蒙西菜场网红葱油饼背后的烟火经济学,再到唐家湾平价肉摊前的人生百态……菜场用最生猛的鲜活,记录着这座城市最真实的呼吸。 🎙️本期嘉宾:叶子|叶子的阅读室——上海闲话慢慢讲 🕖 时间线 00:49 认真推荐陈宇慧老师的新书《谁来决定吃什么》(严肃脸😠) 02:25 上海早饭切啥么斯?磨豆浆+豆渣小饼 03:51 马南油豆腐粉丝汤 07:25 拼桌爷叔再回首!—— 卢湾区必须吃碗面 + 新天地以前都是破老房子啊 09:33 小菜 🥗 = 家常菜;小菜场 = 买家常菜的地方 11:00 马当路菜场开逛 14:37 过年整个菜场会用鳗鲞“做装饰”😊 19:02 有名的大饼油条 20:23 海员外公回家做大排只撒盐🧂就相当美味😋 21:13 カツ丼(Katsudon)——炸猪排盖饭——胜利饭✌️ 22:44 上海炸猪排必配辣酱油 23:01 顺昌路上阿姨的炸猪排已成绝响 24:03 猪油汤团——我的天呐‼️ 25:44 蒙西菜场开逛 26:08 在话痨老板的嘀咕中买下一个四元葱油饼 28:19 沪食光上海老羌饼不能只买边…… 29:46 妃灵 30:00 酥鱼坊 31:27 阿模灵鸡粥 33:03 笋壳鱼——黄笋更矜贵 34:31 田螺塞肉 39:30 熟菜店永远是菜场里非常受欢迎的存在 40:26 上海男人怎么从零开始学买菜? 41:51 精明上海爷叔怎么买牛腱子肉? 44:11 糟烤麸 47:15 光明邨版响油鳝丝在家 怎么做? 49:29 啥是白酱油、红酱油? 52:50 中式omakase是主厨精心运筹的结果 56:31 从厨师小白到六边形战士🪖 1:02:10 为什么上海人叫茄子🍆落苏? 1:09:09 在家做大阪烧的诀窍 【上海软蛋饼】是以鸡蛋、面粉为主料制作的特色市井早餐,起源于20世纪末期街头摊点。 传统做法需将小麦粉与冷水按比例调制成可流动面糊,摊制成薄软饼皮后加入双蛋液,佐以黑芝麻、香菜、甜面酱等配料,包裹现炸脆饼或油条形成特有层次口感。 现代家庭改良版本在保留核心工艺基础上,发展出添加芝士、鳕鱼肠等创新食材的快速制作法。 【盛兴点心店】是一家以经营汤圆和馄饨出名的百年老店。盛兴新店正式落思南路8号,且与另一家知名老字号沧浪亭采取合营模式,为消费者提供丰富的餐食选择。 【糟烤麸】是上海传统糟货中的特色,需要反复将烤麸的浆水洗净,不能有任何残留,未洗净的烤麸会变酸,吸饱了糟卤后口感会变得像糨糊,不爽口,洗净浆水是核心步骤。 烤麸洗净手撕成毛豆粒大小的小块,烤麸的气孔大,吸的糟卤会多,小块的烤麸既适口,大小也适中。 【鳝丝和鳝背】是两种不同的黄鳝食用方式,主要区别在于处理方式和口感。鳝丝是指将黄鳝肉划成细丝,而鳝背则是指去除黄鳝腹部的肉后,取其背部肉。

73分钟
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1个月前

75|【百胃百味百WAY】萧山人在纽约,世道再乱都要稳住自己的餐桌

🥣【百胃百味百WAY】系列,想通过每个人吃的东西,来了解一个个具体的人,也了解一个个具体的地方。 在这一期节目里,我们借由一条带鱼的宽度丈量乡愁,在砧板和炒锅之间,搭建起抵抗失语的微小堡垒。如果说“所有流亡都是先发生在胃里,然后就轮到语言”,那就让我们从捍卫自己的餐桌开始。好好吃饭,好好睡觉。 🎙️本期嘉宾:ShenLu|媒体人 相关阅读:Scallion Dutch Baby​ 🕖 时间线 01:33 开始严肃食物观察的契机 03:45 每天做好几顿饭是一种什么样的体验? 05:25 萧山人的身份认同 08:09 别人觉得奢侈的“从田间到餐桌”,是她最普通的日常体验 10:43 萧山农家蒸菜🌽 12:12 特别爱吃村子里的席 12:48 萧山三鲜 13:50 梅干菜+萧山萝卜干 15:15 萧山「花边」 16:12 每天都要张罗十个人的饭🍚? 17:19 返乡回家吃什么? 20:40 什么时候开始接触厨事? 26:22 “吃饭了!”—— 以食物传递的爱❤️,你会选择接受吗? 30:44 番薯干带来的「父女和解」 35:09 奶奶做的梅干菜——年复一年的牵挂 37:10 现在在纽约吃餐馆怎么成了一件有负担的事情呢? 39:00 做饭是个人的舞台还是朋友们的party🎉 40:51 父母远程传递的一些做饭小技巧! 大眼带鱼:大眼带鱼眼睛大多是黄色的,我们日常称它为宽带鱼。个头比较大,身宽在6厘米到10厘米左右。头部和背部较宽,背脊上有凸骨,鱼骨和鱼刺较硬。肉质粗糙,腥味较重,适合红烧或者香炸。 小眼带鱼:小眼带鱼眼睛大多是黑色的,个头较小,身宽在4厘米到6厘米左右。鱼皮较薄,鱼肉质地细嫩,腥味较轻,适合清蒸。 45:25 选择夺回语言的主动权和自主性 53:05 ShenLu的「小饭桌」—— 在异乡重建饭桌 🎵本期音乐:外婆谣 【萧山三鲜】鱼圆、河虾、蛋糕、肉圆、肉皮、猪肚、鸡肉、冬笋......食材丰富,口感多样风味独特的三鲜汤往往会出现在萧山人的餐桌上,有着自己重要的“地位”。鱼圆入菜,最常见的是“三鲜”。取意团团圆圆,吉祥意思的“鱼圆”形似白玉,颗颗鲜润。 【白条鱼】是低海拔地区常见淡水鱼,喜欢群聚,栖息于溪、湖及水库等水之上层 。从春至秋常喜集群于沿岸浅水区水面游动觅食,行动迅速,冬季则潜藏于深水中越冬 。又名鳘条鱼、穿条鱼、杨叶丝等,是一种小型淡水鱼,广泛分布于我国各地的河流、湖泊、水库等水域。它的体型纤细,体色银白,背部略显黑色,全身无鳞,嘴尖,眼大,鳍透明。在阳光的照射下能反射出光芒,所以也被叫做白条鱼。

62分钟
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2个月前

74|【食·节】厨房四季——伴夏而啖

天气终于还是热了起来,知了声声,夏天到了。高兴😊的是「厨房四季」如约回归,我又能在龙猫猫的餐桌旁坐下了。 时光流转,我们绕着时节踏步。这种如约的到来,是最让人快乐的了🎉。 当藤藤菜的嫩叶在晨露中舒展,苦笋从山野捎来清苦的讯息,夏天便踩着轻盈的步子来了。玉米在蒸笼里绽开金黄的笑靥,毛豆与青椒小银鱼在锅中奏响小夜曲,而青豆花正裹着井水的凉意,烧椒正等待与皮蛋相逢。端午的黄鳝肥美,新榨菜籽油里翻滚的小青椒辣得鲜活,茄子悄悄攒满苦藠的香气——这些应季的滋味,像候鸟般准时停驻在碗筷间。待到藤椒油封存了最后一缕暑气,秋日的石磨已开始吟唱豆花的歌谣。岁月往复,而土地从不辜负约定。 幸好,❤️ 我们也不负约定。 🎙️本期嘉宾:龙猫猫 | 永远走在快乐探索之路上(可以关注公众号「四时生活」) 🔗相关单集:71|【食·节】厨房四季——迎春而食 🕖 时间线 01:25 哪一道菜出现在餐桌上,让你感觉夏天到了? 02:38 泸州人夏天到的信号——藤藤菜(空心菜) 04:03 藤藤菜,你吃大叶子还是小叶子的?杆儿是切的还是撕的 06:31 苦笋伴苦夏,山野的味道等着你 09:40 买了“小白糯”,就要争分夺秒锁定它的味道 15:23 “玉米馍馍,一块五两个” 17:02 玉米🌽一菜十做! 17:36 冰糖玉米🌽 —— 五分钟快速获得每一口都是爆浆的清甜 21:15 绝密但简单的沙拉酱的配方 —— 自制酸奶+糖+生抽 23:50 冷淡杯的快乐你值得拥有 27:02 蒜香青椒小银鱼炒毛豆 —— 毛豆的预处理居然是先腌渍后蒸 30:19 毛豆和玉米的四手联弹 30:50 青豆花是专属于夏天的 32:40 如果没有烧椒就不用吃皮蛋了 34:49 泸州保留着广东的风物和饮食习惯 碱水粽 —— 凉食韵味极好 伦教糕 桂圆荔枝 37:13 泡姜泡辣椒魔芋鸭 + 青椒仔姜爆鸭儿 38:51 端午的黄鳝顶顶肥,搭配本地土黄瓜顶呱呱 40:37 洗澡泡菜是夏天的快乐 41:08 新榨菜籽油+6月黄绿色的小青椒+独蒜=锁定青椒酱 45:40 7月的茄子🍆等着你 —— 苦藠擦茄子 52:18 夏天四川人一直在泡各种菜 53:15 一个暴论…… 53:45 素椒杂酱面+豇豆面 —— 非常值得一吃! 55:48 泸州的鱼香肉丝怎么做? 59:35 8月做豆瓣酱开动 —— 百家百味 1:07:28 买菜还能顺手买花 1:09:23 新鲜花生+大米上市 —— 花生浆稀饭充分呈现食物的精华 1:10:50 藤椒熬油,夏天结束 1:14:44 秋天预告——推豆花的快乐要登场啦! 【苦笋】多产于亚热带季风气候地区。苦笋在粤北地区、闽东地区、四川宜宾地区、四川乐山五通桥区较多。 【小白糯】——玉米品种 【冰糖玉米】含有丰富的钙、多种不饱和脂肪酸、维生素E、维生素A及微量元素硒,是低热量、高营养的能够直接生吃的娇嫩型果品,甜度是普通玉米的三倍左右。 【钢精锅】据考证,民间将铝称为“钢精”,是因为老百姓以为铝是从钢中提炼的“精”。虽然是错误的,但方言并不十分追求科学性,也就一直这么叫着,并无任何妨碍。 【冷淡杯】原本是成都老百姓的俗语,自上世纪90年代初开始,用来指每年初夏到晚秋,蓉城都有数不胜数的饮食店铺和摊点把生意做到了街头院坝、河边绿荫。这些食摊大多销售一些煮花生、激胡豆、毛豆角、豆腐干、卤鸡翅、卤鸭脚、泡凤爪、炒田螺、炒龙虾等家常小菜,供应一些“泡酒”、啤酒、扎啤等酒水。 【本地大葱】 【十块钱三把的栀子花】 🎵 本期音乐:白水 《巴山夜雨纷纷》

75分钟
3k+
2个月前

73|【百胃百味百WAY】镬铲为笔,豉油为墨:游牧厨师的飞行手稿

🥣【百胃百味百WAY】系列,想通过每个人吃的东西,来了解一个个具体的人,也了解一个个具体的地方。 🎙️本期嘉宾:Iris Sham|不止游牧厨师 🧱 更多嘉宾作品 Iris倩衡 🕖 时间线 02:25 3岁,被阿姨关在厨房,只能吃酱油拌饭 06:35 疯狂被喂番茄鸡蛋牛肉饭和田鸡焗饭,但内心更想吃出前一丁 08:35 周末打牙祭——大排档、越南餐厅、西班牙海鲜饭🥘 12:11 现在的Iris对酱油有没有阴影PTSD? 12:58 爸妈做饭,各有所长 燶邊流心蛋 14:55 最早的煮食经历发生在6岁 16:00 从阅读里能想象出自己做饭的模样 19:40 和同学一起改造高中食堂提供的饭 23:44 因为有来自世界各地的同学,从此告别狭隘 24:56 依然保持自己的味觉偏好 29:08 对食物好奇,清楚知道食物对自己来说代表什么 29:48 想当记者,却完成了政治与法律双学位,但没有成为律师 世界仔世界女:抵是讲人八面玲珑,圆滑世故,见识多,门道广,懂得“捞”世界之意。 33:20 在厨房工作独特的挑战 41:32 厨房如何训练自己成为情绪稳定的人 43:50 菜单设计是艺术还是技术? 46:18 一份来自2025情人节的pop-up菜单 55:35 食物不仅仅是食物,每张餐桌都是态度 1:01:23 继续通过食物传递思考 1:05:42 潮州菜 > 川菜 > 上海本帮菜 1:09:54 最后一个难倒厨师的问题❓ 🎵 本期音乐:曾比特 《初恋》

75分钟
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3个月前

番外|【饭桌派】打工人这碗饭,从满汉全席到青菜白粥

五一劳动节就要到了,祝各位辛勤的打工人节日快乐!本期番外我们重邀两位返场主播,揭秘最近三年,打工人职场之路的「变迁」! 🎙️ 本期主播: 👧 不畏强权,在优化员工的道路上不断精进的「没头脑」,她挺高兴的 👧 巧妇能为五米之炊的「不高兴」,她没从前那么容易不高兴了 相关单集: 番外【饭桌派】打工人民最能吃什么?吃苦 🕖 时间线: 01:06 过去三年里最大的变化 01:35 依然没有被裁员的「没头脑」还担心被裁吗? 03:15 队伍忽大忽小,怎么搞管理? 07:14 升职了但管理的队伍变成了只有自己? 09:20 「不高兴」如何强势争取涨薪? 13:50 拥有对职场父母无比的共情 15:55 「没头脑」敢于直面自己的whatever的人生 18:37 面对一切问题的四字箴言 19:49 「不高兴」不怕开水烫 21:20 为什么优化伙伴不再是个难题? 26:58 「不高兴」能为无米之炊 32:06 “这个木头做的方块,为什么不能做轮胎?” 32:50 下班时间到,真的干不了一点点🤏了 36:48 「没头脑」对这个世界祛魅了 40:15 「不高兴」职场晋升无望😔 42:39 吃不下去饭🍚的时候,食之无味 or强行刺激 44:12 可乐——续命水 44:25 下午四五点想吃垃圾零食想瞎了心❤️ 48:02 廉颇老矣,尚能饭否? 49:10 从我吃不饱到我吃不了…… 49:44 我的胃对肉🥩的消化能力背叛了我…… 51:44 吃少了,是因为我们更有安全🔐感了吗? 53:01 吃方面的从众压力变小了 55:28 工作艰难时刻的自救 1:02:28 当事业型的妈妈开始给「没头脑」带饭,大型卷人现场 以下是「没头脑」妈妈准备的bento广告位

72分钟
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3个月前

71|【食·节】厨房四季——迎春而食

大家好,这期节目上线的日子恰逢春分🍀,让我觉得小快乐❤️。 我们在春分,聊一聊餐桌上的春天。如果你还没有从舌尖感受到这个春天,要抓紧时间啦。祝你有好胃口,祝你平安喜乐😄。 🎙️本期嘉宾:龙猫猫 | 永远走在快乐探索之路上 🕖 时间线 00:00 献给所有人的诗 02:34 「四时有序,身土不二」 03:43 冲菜——邛崃家家户户迎接春天的仪式感 05:32 邛崃小菜饭 07:40 冲菜炮制秘诀——「速度要快,姿势要帅」 09:25 冲菜怎么吃才香!辣!冲! 10:30 冲菜配干饭——沥米饭 11:30 大铁锅血旺+恒温油辣椒(知道为啥油辣椒要保温吗?) 14:17 吃完冲菜吃酸菜 15:29 独门酸菜秘籍 18:00 酸菜和干豆瓣,绝配! 20:17 论蚕豆是如何促进老太太的社交 21:55 春吃蚕豆赛过肉 24:11 青蛙爬石板 vs 豆米儿粑 26:17 只在有蚕豆的季节做粉蒸肉——蚕豆粉蒸肉 27:39 郫县豆瓣酱的仙气从哪里来? 28:50 茴香豆,可以用来回味蚕豆 30:30 童年回忆——剥蚕豆之遇到大青虫🐛! 37:00 折耳根的亲密搭档——莴笋叶子🍃 40:25 「一种蔬菜最好吃的时候就是它最便宜的时候」 40:40 如何连吃三天莴笋? 41:28 「我们觉得,土豆配不上」 44:59 「软雀儿」的温柔 46:35 「磕粉」的快乐 47:49 良姜叶的独特 56:40 花开靡荼吃小土豆 57:50 孔干饭 1:04:10 米汤趴趴菜 1:06:12 土豆泥新吃 1:08:54 在一盆蒜苔炒肉里,告别春天 1:12:05 夏季预告trailer 🎵本期音乐:The Beatles - Here Comes The Sun 【冲菜】是由带花芯的青菜苔做成。制作方法是青菜苔洗净,放入瓶子密封,起锅烧水,水开后放入青菜苔,尤其不能将菜薹烫熟,即下即捞,用刀切成小碎粒,把水分挤干,趁热迅速盛进密封盒,盖紧盖子发酵后加调料即可。 【邛崃】,四川省辖县级市,由成都市代管,位于成都平原西部。古称临邛,系西汉著名才女卓文君的故里。 【苦藠】是渝、川、黔地区特产,是一种性味辛辣冲鼻、味道微苦的蔬菜。 【青蛙爬石板】就是把绿蚕豆和糯米面一起煎成饼状,嫩绿的蚕豆镶嵌在洁白的糯米面中,好像青蛙爬在石板上。 【软雀儿】是菊科一种草的嫩茎,清明前后可采来食用,高山地区和北方地区则在四月或者以后。属于一年或者两年生草本植物,茎直立,簇生,通常能长10-50厘米。叶片互生,摸起来有肉感,叶片和茎上长满了白色绒毛,花朵颜色为黄色,形状是球状钟性,密密麻麻的开在植株顶端,呈伞房状。通常在4-6学分开花,8-9月份果熟。 【磕粉】选用优质糯米为原料,经过浸泡、冲淘、磨浆、分离粉碎等十余道工序精制而成。 【良姜叶】是植物良姜的叶子,个头大而宽,外表为绿色革质,叶片对生。这种叶子的表面有大量的花纹存在,具有一定的观赏价值,而且绿化环境的作用特别强。 【米汤趴趴菜】用白萝卜、南瓜、青笋、四季豆、菜头、土豆等切成块放人米汤水煮,起锅后稍加点盐,即可食用。菜还可蘸红油碟,按各人喜好配调料。“趴”在四川方言中的意思是“软糯可口”

72分钟
20k+
4个月前
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