这是一期闲聊节目，最近“经济上行期”这个话题挺火的，我们就来聊聊在普洱茶行业里，我们亲身经历的那些“好日子”。前半场回忆杀，后半场热点讨论。蓦然回首，原来我们三人的友谊，其实是经济上行期的“溢出效应”。 主播|安然 静茜 小马 03:35 在上行期的普洱茶头部新媒体工作是一种什么体验 06:05 翻看老照片，才发现千金难买松弛感 07:42 豪华的经销商会议，这家五星级酒店我们全包了！ 09:39 最明显的感受：热情的消退和线下见面的减少 12:29 第一个被裁掉的部门就是品牌部 16:24 经济上行期的好工作：钱多，事少，燃烧理想 21:24 一山一味，印个包装绵纸就轻轻松松把茶卖掉的时代过去了 31:04 十年前的茶山，可以为了看一棵树铤而走险 34:32 甲方说我送点茶给你们喝，去收快递发现居然送了一车 36:52 如果说过去是一场美梦，现在就是一场清算 40:35充满幻觉的浮华时代：亟待燃烧的大荒原、烧不完的热钱、燃不尽的年轻人 41:51 热点一：澜沧古茶复牌，股价持续走低，茶企上市真的那么难吗？ 46:30 热点二：胖东来单店日入100万，传统线下店门可罗雀 51:11 热点三： 传奇1975，咨询公司为头部茶企定义的高端普洱茶 53:36 从威士忌产业发展的几个重要节点，反思年份普洱茶的产品研发 63:14 路在何方？要抛弃自己，要脱一层皮，要拥抱变化 65:16 热点四：网传东莞藏家清仓？东莞到底有多少茶？ 73:27 展望未来：行情过去之后，会剩下什么？

提到日本茶，很多人首先想到的是仪式感十足的抹茶道，但真正常见于日本人生活的，是一杯平凡简单的煎茶。煎茶占据了日本茶产量的80%，其工艺也是其他日本茶的原形，很多日本茶都是在煎茶的基础上演变而成。本期节目，我们以煎茶为起点，探讨日本茶的独特体系：从鲜甜高雅的​​玉露​​，到烘焙香醇的​​焙茶​​，再到融合玄米风味的​​玄米茶​​​​​​。日本茶虽源于中国，却发展出截然不同的审美：在有限的资源下，追求​​鲜味（Umami）​​与​​翠绿茶汤​​的纯粹表达，而非复杂的品饮层次，在工艺和口感上追求物尽其用以及克制平和。 主播|安然 静茜 本期节目，你将听到以下内容： 01:25日本茶极简史：从唐代与中国茶的一次相遇，到江户时代日本煎茶的诞生 04:55 蒸青带来的翠绿色茶汤，很难过苹果手机里茶的emoji居然是日本茶 06:54 日本茶不按照六大茶类来区分，煎茶才是了解日本茶的重要原形 09:45 从0开始了解煎茶：历史、工艺和滋味 14:16 玉露茶鲜味密码：从风味物质的变化告诉你遮阴为什么重要 15:16 鲜甜感和浓郁感兼具的焙茶，以及那些风靡亚洲的焙茶甜品 18:10茶叶+炒米=玄米茶，米香交织茶香，适合配餐 18:35 物尽其用：茶碎末茶包、棒茶以及茎茶 20:11 日本红茶——和红茶 21:38日本的茶树品种：薮北（やぶきた，Yabukita） 22:24 日本的茶叶产区介绍：静冈以及鹿儿岛 23:37 日本人的日常喝茶场景，急须分茶也讲究“关公巡城” 29:23日本年轻人的选择：便利店的三得利、伊藤园，咖啡店里的冷萃茶 34:18 日本绿茶营销强调的两大价值：情绪价值和健康价值 35:07作为景观的日本茶道，在日本人生活中也很不常见 36:28 在一家接近百年的静冈家族茶企实习，4点就要起来测评茶叶 38:29 本期彩蛋：来自一家成立于1927年的日本茶企的煎茶与焙茶，感受日本茶的审美 【日本茶赏味】数量有限，先到先得 背景知识补充 日本茶的历史，从何时开始，如何演进 奈良平安时代，随着遣唐使来华，日本第一次接触到茶。镰仓时代（1192—1392）日本茶叶栽培开始，随着禅宗、佛僧来到中国，也把中国的茶种、制造、饮茶功效带回到了日本。 室町安土桃山（1336—1603）以千利休为代表的日本茶道的形成，以极致的礼仪和和敬清寂成为武家文化的代表。 江户时代（1603—1868）在明慧上人第一次在日本种下茶种300年后，隐元禅师在宇治建立黄檗山万福寺，推广黄檗宗和煎茶。黄檗宗下有一个叫月海的僧侣每天带着茶具在街头普及煎茶，就被叫做“ばいさおう”，意思是贩茶翁，也是我们熟知的茶叶品牌basao的来源。 江户时期，1738年，茶农改良了茶叶的制造方式。以前是把茶叶采摘下来之后煮，现在是把茶叶采摘下来之后蒸，蒸青之后保留了更多茶叶的叶绿素，整体颜色是鲜绿色，蒸好之后揉捻成针状。也是从这个时期开始，日本对于茶的追求就从：提到茶是茶色（褐色）变成了提到茶就是绿色，这种对于绿的追求也一以贯之到了现在。 煎茶 煎茶的出现也标记着日本茶从贵族文化转向了庶民文化，抹茶有非常多形而上的精神追求，但煎茶相对会轻松很多。提到日本茶，多数日本人第一想到的不是抹茶，而是煎茶。煎茶的产量占到日本总产量的80%左右。煎茶又分为普通煎茶+深煎茶。煎茶是日本茶的原形，基本上其他茶都是在这个基础上演变。 煎茶的起源：17世纪永谷宗圆发明“蒸青揉捻法” • 工艺：蒸青 → 揉捻 → 干燥 → 成型，蒸青时间30-40秒 • 风味：清香、略涩、回甘 • 饮用方式：70～80℃水温冲泡，配急须 • 产区：静冈、鹿儿岛、宇治 •冲泡：70～80℃水温冲泡，配急须 深煎茶：蒸青时间更长（60~120秒），叶片更碎 • 汤色更深，味道更浓 • 高温产地流行，适合快泡快喝 玉露：采摘前覆盖遮荫网20天，减少阳光，茶叶会提升叶绿素的含量来增强光的吸收能力，茶叶会非常油亮；遮荫也提升氨基酸的含量，提升umami。 焙茶： 用低等级茶叶焙炒而成，一开始是想要把陈茶再利用，就试着炒了一下，结果这个香气大家特别喜欢。香气为栗香、焦糖香。焙茶几乎无咖啡因，适合晚上、儿童饮用。 焙茶也衍生出了风靡全亚洲的甜品：焙茶拿铁、焙茶冰激凌。 安然在覆下种植玉露的茶园 安然在静冈茶园实习 煎茶审评 录音当天的煎茶品鉴 茎茶

观看一朵花的方式，是一方水土的精神镜像：古典的山茶花承载着悠远情怀，风靡街巷的蓝花楹则折射出时代潮汐。云南人不仅拥有赏花的浪漫，更怀抱着不折不扣的实用主义，花是云南人餐桌的亮色，从石榴花到海菜花，大白花到芋头花，云南人不畏繁复，探寻一朵花在舌尖绽放的最佳可能，吃花的深意远不止于舌尖滋味，也显示了一种驯服野性的骄傲。四季流转，花期有时，善用天然草木的中国制香技艺，以一缕青烟勾勒花的灵韵，在气味的世界里，花的韵味因留白而无限延伸，它的美，在想象中永不凋零。 主播|安然 静茜 嘉宾|思锦 音乐|夏川里美 《花》 本期节目，你将听到以下内容: 01:45 汪曾祺笔下《昆明的花》以及主播们眼中云南的花 07:30 一年四季，1月-12月，云南的赏花指南 09:21 细聊山茶花，一种从古典时代走来的美 18:23 山茶花的山野气息更接近云南：艳丽、坚韧、不被定义 20:13 新晋网红蓝花楹，种子来自阿尔及利亚 20:50 蓝花楹为什么那么受欢迎：打卡经济、园林设计的合理性 25:37 主播们的逛公园指南：黑龙潭看梅花，植物园逛温室、看山茶花，大理巍宝山道观看古山茶 32:30 云南吃花：棕包花、海菜花、大白花、芋头花、石榴花、玫瑰花 36:41 芋头花麻嘴？不存在，云南人驯服芋头花的N种方式 45:02 唐代最顶级的合香：沉香厅旁种牡丹 52:28 从研制莲花香的“失败”尝试中，领悟中式传统线香的写意美学 55:43 做一款桂花香，不是抱着桂花树闻香，而是桂花香因风而至 55:43 喝花茶的快乐，不同的季节，体验不同的美好 67:19 推荐一款应季的天然线香：一念清凉，只生清凉不生愁 云南一年四季赏花指南 云南一年四季不同花：一月是梅花；二月是罗平油菜花、山茶花；三月垂丝海棠和高盆樱花玉兰花；四月大理梨花；五月蓝花楹、玫瑰花；六月是昆明到大理高山杜鹃：七月八月文山普者黑荷花、大理海菜花；九月粉黛乱子草；十月香格里拉格桑花、龙胆花；十一月香格里拉狼毒花；十二月冬樱花。 山茶花 据最新的FOC(Flora of China)山茶属分类系统统计，该属全球约120种，中国有97种，云南有39种。其中滇山茶是云南山茶花品种培育的基源植物。也曾经被英国植物猎人带到欧洲繁育，成为香奈儿的标志。 《徐霞客游记・滇中花木记》：“滇中花木皆奇，而山茶、山鹃为最。山茶花大逾碗，攒合成球，有分心、卷边、软枝者为第一。省城推重者，城外太华寺”。 清袁嘉谷《滇绎》卷四记“三泊茶花”：滇茶花为全国冠，推名省花，人无异词。三泊废县入安宁，有大茶花，摘花运省，岁售千金，供一小学校岁修之半。” 近代文人学者，对云南山茶亦多有歌咏，郭沫若黑龙潭咏山茶诗：“茶花一树早桃红，百朵彤云啸傲中。惊破唐梅睁眠倦，陪衬宋柏倍姿雄。” 汪曾祺：“ 有些市的市民对市花有不同意见，一时定不下来。昆明的市花是不会有争议的。如果市民投票，一定会一致通过:茶花。几十年前昆明就选过一次(那时别的市还没有选举市花之风)。现在再选，还会维持原议。” 赏花时间：艳丽、坚韧、不被定义的山茶花 巍宝山400岁的山茶花“照殿红” 昆明黑龙潭的明代山茶 赏花推荐 黑龙潭：梅花、杜鹃花 时间：12月-3、4月 黑龙潭公园位于昆明北边，免门票，道观里有三异木（唐代的梅花、宋代的柏树、明代的山茶），不同季节，有不同的花。12-2看梅花，3-4月有流苏和杜鹃花，山花浪漫，仙气飘飘。 昆明中科院植物园东园：山茶花 时间：12月-3月 昆明植物所山茶园始建于1950年，是昆明植物园建立的第一个专类园，以收集引种山茶属植物及栽培品种以及开展相关研究工作为主要内容，是昆明植物园中最有特色的专类园之一，也是我国收集云南山茶花品种最全、栽培历史较为悠久的一个专类园，园中栽种的大部分云南山茶树龄均有70多年，也获得国际杰出茶花园、国际山茶属植物品种登录中心的荣誉。拥有超过600个山茶品种，其中云南山茶（滇山茶）及其杂交后代品种达1432个。 巍宝山：山茶花和玉兰花 时间：2月为盛花期 大理巍山巍宝山灵官殿的照殿红，树龄大约400，古山茶树高 18.43 米，胸径 39.6 厘米，冠幅东西 6.4 米，南北达 7.4 米，是世界上现存最高的人工栽培古山茶花。 唐宋时期的香与花 唐代时期更多在写新鲜的花，到了宋代除了新鲜的花卉描写，还有各做制作的香方，比如：李王帐中梅花香、胜兰香、木樨香等，这些都不是一种香，而是好几种香原材料合香而成。当时的宋人也认为“南方花皆可以和香”，如：素馨、茉莉、梅花、栀子等。在《东京梦华录》里记载，“琼林苑有闽、广、二浙所进南花”，宋代士大夫的精神世界里充满了各种花，梅妻鹤子的林逋，周敦颐的爱莲说等等，都深刻地影响着我们今天花卉欣赏和认识。 唐代以牡丹为贵，在《撒尔马罕的金桃》一书里就有记载，唐玄宗时期的沉香亭的四周种满了三色牡丹，大家可以想象沉香的香气混合着牡丹的香气是种何等富贵的气息。从唐人重视牡丹、芍药、桃李等这样的华丽之花，到宋人推重梅花、兰花、蜡梅、水仙、等清香淡雅之花；从唐人对花之富贵华丽的沉迷，到宋人对花之品格的重视，是有一个缓慢的发展的过程。 两款天然线香推荐： 夏日限定|一念清凉 因风而至的桂花香|金桂月下 【一念清凉】 成分：藏柏、苍术、薄荷、薰衣草、乳香、天然龙脑、天然粘粉等 净含量：5g（约27支） 向山借来的清凉，以香为引，邀你入座。清凉草本香中略带花香，伴随清冽的松木气息，闷热的午后被涂上一抹清凉的淡绿色。所谓清凉，自在一念之间。 【金桂月下】 5克，约29支（±1支） 成分：桂花、沉香、檀香、乳香 南唐的韩熙载是个特别会享受的人，他痴迷于焚香，让自己庭院中的花香自然而然的融合起来，并且总结了『五宜说』：对花焚香，有风味相和，其妙不可言者：木犀（桂花）宜龙脑；酴醾（蔷薇）宜沉水；兰宜四绝；含笑宜麝；薝葡宜檀。 韩熙载用桂花配龙脑，是用龙脑的清凉去化解桂花的甜腻。【金桂月下】研发中，思锦没有选择龙脑而改用沉香。香里透出沉香的润，檀香的醇，木樨（桂花）的甜，不是坐在桂花树下闻香，而是香气因风而至。

赶在立夏前，录了一年一度的春茶季总结。2024的春茶季特辑 VOL.42春茶季收获：不经历低谷，怎么见曙光 是5月6日推送的，今年的春茶季特辑也选择在这一天发布吧。这期节目，除了聊主播们各自在春茶季的收获，也展开聊了聊这个春天发生的三件茶行业大事：澜沧古茶4月1日起停牌、霸王茶姬美股上市、农夫山泉云南捐建茶厂。毕竟这些大事都与云南有关，我们想聊的或许不是这些事件的细枝末节，而是身处其中，切身感受到的一些暗流和趋势。 主播|安然 静茜 小马 01:02 马总的茶山见闻：天气有点冷，拔尖好茶还是不愁卖 07:19 静茜的市场感受：和去年的迷茫相比，今年更清晰，也更残酷 13:52 安然的直播收获：跳出传统茶行业，亲历女性茶的崛起 21:15 今年春茶季，信阳毛尖在抖音火爆带来的一些启发 24:46“普洱茶第一股”澜沧古茶推迟提交财报，4月1日起停牌 31:44 传统茶品牌方与经销商之间的一些微妙关系 40:11 霸王茶姬赴美上市，开盘当日大涨，涨幅15.86%。 41:39 霸王茶姬的逆袭故事：从丑丑的初代logo，没想到它会走这么远 43:37 XVC投资霸王茶姬的核心逻辑：长期结构性变化驱动的巨大真实新的市场、能够做真正决策，高效组织的创始人 45:47大单品、简单操作、可量化让霸王茶姬脱颖而出 51:37 云南赋予了霸王茶姬最重要的是对茶的认知 53:37 农夫山泉投资1个亿，在云南捐了5个厂，并捐赠全套自动化生产线 54:49 这个春茶季，钟睒睒在央视的财经频道讲了1个小时云南茶 57:08 云南茶是如何把大众做成了小众的？ 60:45 云南茶究竟好在哪里：品种、生态、适制性 64:11农夫山泉为什么要选择在普洱、临沧建厂？有机、生态与规模的胜利 74:54 手工茶一定比机制茶好吗？ 78:24 最好的茶是手工做出来的，最坏的茶也是手工做出来的 播客中提到的农夫山泉创始人钟睒睒的电视节目：CCTV2（央视财经频道）《对话·创新中国行》 《乡村振兴的“云南茶产业样本”》 霸王茶姬的初代logo和店面 图片来源见水印

小马回归，几乎一年都没参与播客录制的他埋头科研，最近两篇普洱生茶仓储风味的研究成功发表在中科院一区Top期刊上：一篇滋味的文章发表在Food chemistry：X，另一篇香气的文章发表在Current Research in Food Science。 小马的这期solo，从茶学的视角，给大家展开讲讲怎么把越陈越香这样一个经验命题转化为科学命题。 主播|小马 本期节目有大量的专用名词，可参照以下文字内容进行收听： 关于普洱茶越陈越香引用最多的两个史料： 嘉靖42年（1563年）李元阳《大理府志》：点苍茶树，高二丈，性味不减阳羡，藏之年久，味愈胜也。 “民国”六年（1917年）《路南县志》中赞叹云南宝洪茶：“藏之越久越佳。” 马泽如和马祯祥的口述：“江城一带产茶，但以易武所产较好，这一带的茶做好后，存放几年味道更浓更香，甚至有存放到十年以上的。出口行销香港、越南的，大多是这种陈茶。因为一方面经泡，泡过数开仍然有色有香；另一方面又极易解渴，且有散热作用” “而行销港、越的多是陈茶，新是制好后存放几年的茶，存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。” 仓储问题不仅仅只有我们在关注，也不仅仅只有普洱茶被关注，绿茶、白茶、红茶、乌龙茶、黑茶都有研究。 普洱生茶：宁井铭团队-新疆，广东仓储的7542，探讨了仓储时间和仓储环境的变化，刘仲华院士团队是取了下关沱茶，从新茶到最长仓储22年的茶样，香气的变化。类似的研究也比较多，总体来说是香气的研究多于滋味，究其原因，就是滋味总呈现为苦涩降低，这成为了一个显学了，就是儿茶素类特别是复杂儿茶素egcg等的降低自然而然就降低了苦涩味，这在仓储过程中是一个普遍规律 我们经常提到的茶多酚是茶叶中占比最大的一类物质，这其实是上世纪70s中茶所提出的命名方式。指的是在茶叶中含有多个酚羟基的这类物质，包括儿茶素，黄酮，花青素等，除了多个酚羟基之外，还具有c6c3c6的黄酮结构，所以扩充到整个植物界，这类物质被称为类黄酮，包括：黄烷醇、黄酮醇、黄酮、黄烷酮、花青素、异黄酮和查尔酮。 我们最熟悉的儿茶素就是黄烷-3醇类，70年代陈椽先生确立六大茶类分类依据的论文中，就是以黄烷醇作为 不同茶类生化成分的差异物，作为分类的依据之一的。另外两点一个是物理差异，就是颜色的不同。一个就是造成这一切的根本原因就是工艺制程的不同。 所以现在有人说六大茶类是根据茶多酚的多寡作为化学指标这是不对的，因为陈椽先生提出的是儿茶素，儿茶素非常容易氧化而减少，用来表征茶叶加工过程中的氧化程度。但是可能黄酮或者黄酮醇之类的变化没有那么强烈甚至某些工艺下还是增加的，那他们合并为茶多酚总量的话，儿茶素少了但是其他类可能多了，是不是作为氧化程度的指标就不准确了。 那我们是怎么开始的，就是找规律，首先提取特征：滋味和香气随时间的变化特征 我们要找到一个和品质正相关的因子，以滋味来讲，随着仓储时间的增加，老茶的浓厚味强于新茶。这里的浓厚味不等同于厚，因为相比厚度的话，显然经过微生物发酵的熟茶，茶汤厚度远远高于陈年十多年甚至二十年的老生茶，但是浓，就是熟茶难以表现的。这里在英文语境下，熟茶的厚通常被称为mellow和thick，醇厚。而老生茶的浓厚味则是Kokumi，这最初是由日本科学家提出来的，表达了厚度thick，满口感mouthful还有continuity持续性，此外还有一个重要特性就是能够增加基本味觉（酸甜苦咸鲜），有一些增味的作用。这是不是很符合老生茶滋味的感受，虽然苦涩降低但是滋味浓厚，并且有很不错的回甘，余味较长。Kokumi也是一个很有潜力的第六味觉，也找到了它的味觉受体，和甜味苦味的受体一样都是G蛋白偶联受体家族的，CaSR钙敏感受体。印象中好像是在二型味蕾细胞表达与T1R家族有协同作用。 同样，在香气中，我们也要找到类似的感官规律，与仓储时间和品质正相关。仓储良好的老生茶香气显然区别于熟茶的陈香，stale，这在英文语境里也有霉味的意思，我觉得挺不好的。老生茶随着仓储时间的增加，以木质香为最主要的特征香气变浓。木质香如何定义呢，其实大家不必拘泥于某一种非常具体的感受，而是把它当成一类气息类型。比如说有些香水有木质调，我们的沉香，檀香，崖柏还有很多红木都具有本身的木质香，作为一种香气的描述符号，有很多具体的香气都可以归为木质香然后，我们想要把这种感官特征跟其他成分进行相关性分析来鉴定出到底是哪些成分导致了这样的特征风味，就需要对感官描述进行数字化的定量，说白了就是需要打分。这种打分并不是我们随口一说，审评人员需要根据标准品的浓度表现出的滋味强度进行打分定义，比如说我们最常说的苦涩就是用咖啡碱和EGCG来作为标准品进行分值的定义，Kokumi呢也有其味觉标准品，就是谷胱甘肽。香气主要是定义香气类型，比如使用己醇表示“新鲜”，苯乙醇表示“花和果味”，薄荷醇为“草本”，1-八烯-3-醇表示“坚果”，，雪松醇为“木质”，3、5、5-三甲基环己烷-1、2-二酮的“烟熏”。 经过这样的训练，并且我们需要挑选能够稳定打分的审评员来进行评价，需要六个以上。通过这样的打分，就是定量描述分析QDA，通常会做成雷达图，让我们能够直观的从数据上看到不同茶叶最主要的感官特征的强度差异。 然后，我们想要把茶叶成分和感官特征联系起来，得出一个普适规律的话，那么数据量越大，结论越具有代表性。 怎么扩大数据量呢，一方面是增加样本数量，另一方面是检测出更多的物质。 另一种增加数据量的方式是提升技术手段，检测到更多的物质。 结果是怎么样的呢？ 整体而言，这些变化引起普洱生茶的鲜味、苦味、涩味随仓储逐渐降低，而酸味与浓厚味（Kokumi）则显著增加。 滋味成分上 我们熟悉的茶多酚、游离氨基酸、酯类和非酯类儿茶素的总含量显著降低（P < 0.01），而总类黄酮含量显著增加（P < 0.01）。除CG和GCG外，8种儿茶素中，除CG和GCG外，其他6种儿茶素（C、EC、EGC、GC、ECG、EGCG）在贮藏过程中持续显著下降（P < 0.01）。没食子酸等酚酸显著增加（P < 0.01），特别是在中期储存期间，这是由于ECG和EGCG等酯类儿茶素的水解，而没食子酸的缩合导致长期储存后鞣花酸的积累。正因为这样的规律，所以我们很容易就得出苦涩味的下降和儿茶素相关，这从过往的研究和标准品的滋味添加实验都能验证。 但我们还是需要找到和仓储品质或者说如果我们认为仓储品质来越好的话，就是和仓储时间正相关的物质，这怎么我们熟知的品质成分都在降低呢。有什么升高呢，之前提到的茶三素，但是本文没有测定，主要原因就是虽然它升高了，但如果就是这类物质是最关键的老茶的品质成分的话，那红茶呢，茶黄素茶红素非常高，黑茶类包括普洱熟茶茶褐素极高，没有人会认为熟茶做到老生茶带来的那种品质体验吧，不能这样去类比。 当然显然熟茶的醇厚度比老生茶也要强，这点有茶褐素的功劳，我们云农茶学院的刘晓慧老师和我师妹做了这个课题。但是茶红素和茶褐素是很复杂的儿茶素，多糖，生物碱，蛋白质，氨基酸的复合物，结构并不清晰，是一类并非一个物质。那我们说生茶的Kokumi浓厚味的增加，就还需要用更多的数据量去更精确的筛选出相关的化合物或者类别。 代谢组学的代谢物我们先根据不同类型的化合物分类：类黄酮，有机酸、140种酚类、133种脂类、122种氨基酸、108种生物碱和125种萜类。61种酚酸，16种酚酸酯和10种单宁酸 普洱生茶（RaPT）在自然存储过程中，其化合物的变化主要体现为以下几个大类别： 黄酮类： 以儿茶素类为主（尤其是酯型儿茶素如EGCG、ECG）的显著减少。 儿茶素聚合物（二聚体、三聚体）和糖苷类儿茶素明显减少。 黄酮醇苷类水解为游离型黄酮醇，花色苷类也水解增加游离型化合物。 黄烷酮类显著下降，查尔酮类显著上升。 形成儿茶素衍生物（如普洱素、茶螺素、Teadenol A等），增强口感厚度与鲜爽度（Kokumi味）。 酚类及酚酸类： 酚酸酯（如茶没食子酸酯、绿原酸）水解，游离没食子酸、咖啡酸明显增加。 没食子酸进一步转化为其他酚酸类（如香草酸）。 香豆素类、甲氧基酚类含量增加，简单酚类含量减少。 氨基酸及其衍生物： 氨基酸含量（尤其是L-茶氨酸、蛋白氨基酸）明显减少，导致鲜味（umami）下降。 氨基酸衍生物（如N-乙酰基氨基酸、肽类）积累，增加口感厚度（Kokumi味）。 有机酸、糖类与嘌呤类生物碱： 短链脂肪酸、中链脂肪酸含量变化较小，但可能影响酸味（sourness）。 单糖类含量增加，二糖类（如蔗糖）减少。 嘌呤类生物碱（咖啡因、茶碱）含量下降，降低苦味。 和Kokumi相关的化合物类别： 儿茶素衍生物： 如普洱素（Puerins）、茶螺素（Teasperin）以及含N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷-3-醇（EPSFs）。 氨基酸衍生物和肽类： 如N-乙酰氨基酸（油酰甘氨酸、N-乙酰酪氨酸）等 糖醇类化合物： 山梨糖醇（D-Sorbitol） 化合物均展现出很强的与钙感受受体（CaSR）的分子对接结合能，支持了其为关键Kokumi味化合物的假设。 香气方面 普洱生茶在仓储过程中香气的变化表现为： 新茶阶段：主要呈现新鲜、花香和果香。 陈化阶段：新鲜和花香逐渐减弱，木香、草本香、坚果香和烟熏香逐渐增强。 陈年阶段：以木香为主要特征，伴随明显的草本、坚果和烟熏气息。 整体表现为香气类型逐渐从新鲜、花果转变为以木香为主导的复合陈化香​ 一个反直觉的发现：香气化合物的数量和含量均在仓储中增加 醛类，酮类，酸类，酯类杂环化合物都在仓储中增加，但是就如我们之前提到的，虽然组间按照平均值比较的话，有这样的变化规律，陈茶老茶都高于新茶。但是由于组内样本的差异比较大，所以统计学分析中没有显著性。显著性最强的一类，是酰胺类。 关于香气有一类物质出镜率很高，就是萜类，萜烯类化合物，就是异戊二烯为基本单元的一类物质，代表物质：柠檬烯（limonene）、芳樟醇（linalool）、薄荷醇（menthol）。 主要存在于柑橘类、水果、薄荷等植物中，贡献清新、柑橘香或花香。 因此我们可以用另一种分类方式将这些化合物分为脂肪族，萜类，还有芳香族，萜类化合物整体含量相对稳定，但组成和类型发生显著变化。 部分萜类化合物显著增加，尤其是具备陈化香气特征的特定萜类化合物。 二氢猕猴桃内酯（Dihydroactinidiolide）明显增加，从新茶阶段103.86 μg/kg上升至陈化阶段的272.09 μg/kg，陈年阶段为264.82 μg/kg。呈现甜香、花香、坚果香和木香，对陈香形成有重要贡献。 α-松油醇（α-Terpineol）仓储过程中含量显著增加，特别在陈年阶段明显上升。 表现出明显的木香和烟熏香特征。过去我认为烟味通常都是工艺造成的，当然这也是最大的因素，现在看来也是有可能在转化中产生类似烟味的香气物质的。 3,5,11,15-四甲基-1-十六碳烯-3-醇（3,5,11,15-tetramethyl-1-hexadecen-3-ol）仓储过程中明显增加，尤其在陈年茶阶段，其含量显著提高。具备明显的木香和草本香气，推测可能由植物中叶绿醇的异构化反应产生。 其他萜类化合物变化： 如β-环柠檬醛（β-cyclocitral）以及荷叶醇（hotrienol）等萜类化合物呈现下降趋势，这些化合物多表现为鲜爽、花香、果香类气味，其减少与鲜爽感降低相对应。 芳香族化合物（Aromatics）： 甲氧基苯类化合物（如1,2,3-三甲氧基苯、3,4-二甲氧基甲苯）在长期储存过程中大幅增加，是木香和陈香的重要贡献物质。 呋喃类与吡咯类化合物（如1-乙基-2,5-吡咯烷二酮）在陈化和陈年阶段大量增加，贡献坚果香和木香。 整体趋势表现为醛类、酮类、甲氧基芳香族化合物和萜烯类在仓储中增加；而与新鲜和花香关联的醇类则显著减少。​

去年长虫山小卖部上了一款云南东方美人，很多朋友喝到后觉得很好喝的同时也惊讶原来云南也有乌龙茶。提到云南乌龙茶，其实背后有一段非常丰富的故事，我们今天想详细展开聊一下，但在此之前，我们要把目光投向云南再往西南的泰国北部。 在纪录片《茶，一片树叶的故事》第4集《他乡，故乡》讲述了来自中国台湾的制茶人阿铭在泰国北部山区美斯乐种茶、制茶的故事，片中很大篇幅聚焦了他制作的东方美人茶，这种“虫做一半，人做一半”的茶，也用一杯茶勾连起喝茶叶品种、制茶技艺以及茶汤审美的流动。美斯乐，是泰国北部重要的产茶区，这里虽然地处泰国，但是人们讲中国话，饮食习惯也和云南差不多。这群人为何会生活在这里？山坡上连片的茶园是谁种的？这里的东方美人茶和台湾的东方美人茶有什么联系？这些问题，都值得我们一一探寻。 主播|安然 静茜 嘉宾|缪芸 缪芸：伦敦大学亚非学院人类学博士，现就职于大理大学民族文化研究院。研究领域为少数民族地区的文化转型、社会转型和社区发展，近期关注云南的普洱茶、咖啡、松茸、葡萄酒等作为当地重要经济来源的地方风物产业。她关注的议题主要围绕不同的地方风物特性如何造就不同的区域发展路径，以及如何重塑复杂多样的人际关系网络。 本期节目，你将听到以下内容： 02:49 美斯乐历史溯源：地缘政治视角下的金三角、孤军后裔、山地生态 05:18 台系乌龙品种引进与制茶工艺本土化 06:50 缪芸田的野观察：咖啡、茶以及云南方言和美食的亲切感 08:27 静茜十年前的田野记忆，一些机缘巧合的相遇 13:53 罂粟替代种植工程中的台湾技术援助与产业扶持 18:51人类学者在美斯乐的工作状态：很多时候就像开盲盒 28:21 从景迈山到美斯乐，最大的不同的什么？ 30:05 美斯乐的茶叶品种，以及乌龙茶制作工艺 33:19 美斯乐茶叶的流通体系 39:45 一个美斯乐茶老板从云南西双版纳进口普洱茶的传奇故事 44:33 流动的边界：阿卡人族群迁徙史·美斯乐三重文化层积 46:45 当地的教育，泰文学校和华文学校 51:00 云南、台湾、以及美斯乐东方美人的品鉴，三款茶的区别在哪里？ 61:25 给美国咖啡公司写信的阿卡青年 70:10 缪芸写景迈山的书记推荐：《命运·主场·限：一个茶村的生长故事》 片头/片尾音乐：罗大佑《亚细亚的孤儿》 本期节目两大彩蛋！不要错过！ 彩蛋1：我们将送出两本由缪芸签名的《命运·主场·限：一个茶村的生长故事》，欢迎在评论区留言，留言截止日期为4月3日20:00。 彩蛋2：我们准备了5份美斯乐东方美人茶茶样，每份6克，刚好一泡。本期节目播出后，前5位在长虫山小卖部下单云南东方美人茶的茶友将会同时收到一份美斯乐东方美人茶茶样，大家可以对比品鉴，喝喝看有什么不一样。 本期节目提到纪录片及其论文： 纪录片：《茶，一片树叶的故事》 陈君玉《泰北华人村新生代华裔语言生活研究》（云南大学博士论文） 赵敏《泰北美斯乐的茶叶生产与茶文化》（《农业考古》，2018年2月） 李祺 《泰北云南籍华人融合问题：以美斯乐为例》（暨南大学硕士论文） 以下美斯乐茶园、街景照片，由缪芸提供：

今天我们来云南旅游，喝普洱茶，经常会听到的一个概念是“茶马古道”，大理、丽江是茶马古道小镇，也会看到各种各样的雕塑。还有各种普洱茶的传说，茶叶都是驮在马背上发酵而成。云南有“茶马古道遗址公园”，但今天似乎我们很少见到真正的“茶马古道”长什么样子，茶马古道在哪里，由谁开辟，什么时候开辟，似乎这个概念是一个既熟悉又陌生的存在。 有趣的是，古道的存在时间很长，但“茶马古道”这个概念是1990年才正式被一群年轻学者提出的。直到今天也才不过三十多年的历史，但在这个概念提出之后不仅在学术领域，也很罕见地从学术圈破圈进入到商业和大众文化传媒领域，成为普洱茶宣传路上不可忽视的文化符号，帮助普洱茶被广为人知，也有很多相关影视作品。 我们的播客第16期聊过茶马古道上的巫蛊和传说（vol.16 茶马古道上的巫蛊与传说），在第33期提到过普洱茶独特的时空性，而其中普洱茶的空间扩增性就与茶马古道息息相关，（vol.33 普洱茶本位主义：一个流动的时空，才令人期待）。茶马古道开创了一种和传统农耕文明截然不同的交流方式，这些古道上的马帮，他们像希腊航海家一样，每年夏天出发冬天回家，在冒险的过程中也带来了文明和物质的交流。 茶马古道的确太丰富太迷人，一期是没办法完全讲述清楚的（当然我们这期也很难）。今天我们试图通过一本出版于1992年的《滇藏川大三角文化探秘》带大家回到茶马古道诞生的原点，看看“茶马古道”到底是如何发展至今成为讲述云南故事时不可或缺的一张名片？ 这本小书的六位学者历时一百多天的徒步考察，他们各有特长，充满活力，这本书不仅是茶马古道的开山之作，更是一段关于文明交流与冒险的故事。 主播|安然 静茜 02:01 探寻茶马古道的原点：一本出版于一九九二年的经典小书 07:15 茶马古道六君子：木霁弘、陈保亚、李旭、徐涌涛、王晓松、李林 13:58 考察缘起：一次方言调查的意外收获以及云南大学的学术传统 16:38安然的读后感：比想象中的难读，居然一点都不学术？ 19:10 书中印象深刻的几个片段，以及几点感触：唐僧其实可以从云南去印度，哈尼族服饰上的海贝来自马尔代夫的合理性 22:46 茶马古道的历史可以回答我们为什么云南有那么多古茶树 24:01 静茜的读后感：考察的一天，藏地的奇妙民俗，队员们差一点就菌中毒！ 29:06 茶马古道的精神：冲破阻碍，跨越大山大河，去接触、去交流 29:00 如何定义茶马古道？它不仅仅是一条道路，而是一个交通网络，一条文化走廊 31:43 茶马古道起源的两种视角：中原和边疆，官方与民间 31:58 官方视角下的茶马贸易与茶马古道 36:20 民间的叙事：横断山脉、马帮、碎片化以及逃避统治的艺术 40:51 茶马古道川藏线、滇藏线以及青藏线 43:35 茶马古道的特点：世界最高、最险峻、最独特的徒步路线 48:52 从西南丝绸之路到茶马古道，不仅仅是命名，更是重写历史 51:33 丝绸与茶：都是在远征世界，但影响不一样 57:01从学术概念到国保单位：茶马古道前二十年的历程 65:05 作为商业符号的茶马古道：文化IP与普洱茶的兴盛 69:37体验茶马古道：寻找理想中的古道之旅 67:42 体验茶马古道的最佳方式就是徒步，而且要像西班牙朝圣之路、日本熊野古道那样走很久 77:42当下推荐体验茶马古道的两条路线：西双版纳路线以及大理、丽江路线，每个人都可以绘制自己的茶马古道地图 80:38 当下茶马古道研究的遗憾：缺乏现场感与细节 《滇藏川大三角文化探秘》 这是一本出版于1992年的考察随笔，记录了6位学者在1990年7月-10月间，用了一百多天，步行在云南、西藏、四川交界处考察的见闻，其中涉及人文历史、地理风貌、民风民俗等。借用云大的古代文学教授张文勋先生在序言里的概括：这本书有散文诗式的书写，有素描式的记录，有史诗式的叙述，也有徐霞客式的笔调。 这六位学者后来被称为“茶马古道六君子”，因为有了这一次在滇藏川地区的深入考察以及这本书的出版，才有了“茶马古道”这一概念以及后续的相关研究和文化遗产。 考察队员是60年代生人，他们在进行茶马古道考察的时候只是30岁左右的年轻人，在这本书的封底有这六位作者的介绍，写得很有意思。 图：《滇藏川大三角文化探秘》一书封底的作者介绍 图：《茶马古道风情录》一书中收录的考察队照片 茶马古道的高、险、美以及丰富性 茶马古道是世界上最高, 最雄伟、最险峻 、生存环境最恶劣的古道。它纵横交错于横断山脉及 青藏高原的滇 、川、藏三省之间, 其沿线地势差异最大, 地质结构最复杂, 多处于高山峡谷或急流险滩之间, 加上复杂多变的气候, 使它具有独特的地域性。“无比艰险又美不胜收”。 “高 ”是其最显著的特征之一。茶马古道大多地处海拔 2000多米至 5000 多米之间, 像滇、藏段沿途就经过白茫雪山、梅里雪山、高黎贡山 、哈巴雪山及喜马拉雅山。它或延伸于高耸入云的雪山冰峰, 或穿梭于高山峡谷的原始密林丛中。 “险”也是茶马古道的一大特点。这个 “险 ” 即有艰险, 又有危险 。因为古道很窄, 一般只有两尺多宽, 有的更窄, 跋涉在这乱石叠障的悬崖峭壁间, 稍有不慎, 便葬身谷底, 死不见尸。经常会遭遇突然的泥石流, 如果遇到山洪暴发, 避之不及,也会丧命。恶劣的气候加上艰险的路程, 使赶马人经常处于生与死的边缘, 山道的危险已让人心悸, 更为可怕的是匪盗的打劫袭击。在每一个赶马人的记忆里, 都遭遇过匪盗袭击, 也目睹过同伴被土匪打死, 倒在自己面前。一般商家实力雄厚的上百驮的马队, 都是人人备枪、备刀, 全副武装。 “美”是茶马古道沿途特有的自然景观。顶级徒步线路，松赞酒店的选址都是在茶马古道沿线，很适合作为隐世、徒步选择。 “丰富性”：二十多个民族，丰富的民族文化和饮食。同样是茶，但是不同民族有独特的喝茶方法。茶马古道是世界上最古老的经济贸易、文化文明的通道，是世界上最美、最高、最崎岖的道路之一，是众多民族的迁徙路线，是各种宗教、文化和多元复杂语言的传播通道，是21世纪复苏的“亚洲走廊”（Asian Corridor） 茶马古道：从学术概念到国保项目 引用周重林和凌文锋刊登在2010年《文化遗产》第4期上的一篇文章《茶马古道20年：从学术概念到流行文化符号》，做一个简单的梳理： 1992年：六人记录此次考察经历和研究成果的《滇藏川“大三角”文化探秘》一书由云南大学出版社出版，这是第一本“茶马古道”专著。最初反响平平，当时国内流行的是“南方丝绸之路”，所谓的“茶马古道”并没有太多人讨论和关注。 2000年后，随着普洱茶的热销，以及一些影视作品的诞生，“茶马古道”主题的旅游的兴起，这一概念逐渐从一个学术概念，变成一个文化IP。 2001年，云南导演郝跃骏的纪录片《最后的马帮》上映，拍的是云南怒江地区的马帮，获得了“五个一工程奖”在内的十数个国内外奖项，引发了人们对西南山区马帮的极大关注。2003年，田壮壮的《茶马古道•德拉姆》上映，在片名上就直接使用了茶马古道四个字，起到了很大的宣传效果。2004年，电视剧《大马帮》开播，2005年7～8月，中央电视台在黄金时间播放了电视连续剧《茶马古道》。在这两部作品的推波助澜之下，“茶马古道”成为了妇孺皆知的一个概念。 同时，伴随着普洱茶的兴起，“茶马古道”成为了普洱茶商家促销宣传的有效手段，从而使茶马古道相关的元素彻底商业化。如2005年由30多个赶马人、120匹马组成的云南马帮，驮着约4吨茶，直奔北京城而去，吸引了全国媒体记者和观众、读者的眼球。 2007年，云南大学茶马古道文化研究所成立，这是中国第一个专门研究茶马古道文化学术研究机构，所长便是茶马古道的命名人木霁弘。研究所提供了一个很好的研究和交流的平台和学术资源忘了，研究视野是宽广，一直在出版茶马古道的相关书籍。也吸引了很多国内外学者对茶马古道这一问题进行关注。 2008年由单霁翔等十余位全国政协委员提出的第3040号提案，名为“关于重视茶马古道文化遗产保护工作”，《提案》认为：“茶马古道是中华民族勤劳智慧的结晶，是世界文化史上的不朽手丰碑。她千载不息，孕育了多姿的地域文化，丰富了不朽的中华文明。茶马古道能够表现我国西南地区、一段时期内社会商品的互惠交换，以及思想的相互交流。随着茶马古道上所发生的宗教、知识和价值观念的传播，在时间和空间上出现了文化的繁荣，意义十分重大。” 2009年底，中国国家文物局委托云南省文物局和云南大学茶马古道文化研究所对茶马古道的线路进行整体研究，同时对茶马古道整体申报世界文化遗产的可行性进行分析。云南大学茶马古道文化研究所在自身多年的研究的基础上，实地考察了中国西北、西南等茶马古道现状，撰写了《茶马古道文化研究报告》。 2011年3月，在国家文物局主持下，云、贵、川三省茶马古道成为国保单位的评审工作在北京展开，许多区域茶马古道从零保护状态一举升格为国家保护，这是中国西南区第一条受国家保护的大型文化线路，为茶马古道申请世界文化遗产迈出了重要一步。 2013年，茶马古道被国务院列为第七批全国重点文物保护单位。 作为商业符号的茶马古道 得益于普洱茶的投资和消费热潮，以及中国经济发展带来的文化旅游需求激增。21世纪初，云南、四川等地经营边茶的企业在市场经济冲击之下转型困难，出现了亏损和资不抵债的情况，政府负担和包袱较重。一些民营资本意识到商机的到来，开始收购历史悠久的国营茶企，推动改制转型。普洱茶等具越陈越香的特性，港台商人看到了茶叶的金融属性，炒作普洱茶并将这股投资热引向内地。政府和一些行会组织意识到，这是发展本地经济的良好契机，也乐于协力支持。于是，各方联合发动了声势浩大的宣传活动，其中2005年马帮驮载普洱茶进京、滇茶马帮西藏行等受到广泛关注。 各地政府意识到“茶马古道”概念在民众中深度普及，是招徕、吸引游客观光的良好契机，宣传、旅游、文物等部门各司其职、积极联动，发起了以茶马古道为主题的各种活动，如学术研讨会、联合展览、博览会等。这时“茶马古道”已经从学术界“出圈”，成为工商业、休闲观光业、文化娱乐业等具有经济、社会和文化价值的大众化概念。也就是说，经过20年的发展，“茶马古道”已经从学术概念演变成文化符码，成为产业的文化品牌和标签，成为拉动产业和区域经济发展的力量。 与“南方丝绸之路”等同类型的概念相比，“茶马古道”这些方面的价值也是其他概念难以企及的。在商业和旅游等经济价值前景的憧憬和想象力的激发之下，各方都在探讨和呼唤茶马古道的开发问题。 来云南怎么感受茶马古道文化 理想的两条线路： 1、从易武到景洪、从景洪到勐海：一河之隔，异域与汉地 2、从大理到巍山到丽江到虎跳峡：大理三道茶、巍山盖碗茶、丽江烤茶、香格里拉酥油茶；白族、汉族、纳西族、藏族；都是顶级风光 本期节目提到的书籍和影片 木霁弘、陈保亚、李旭、徐涌涛、王晓松、李林《滇藏川大三角文化探秘》，云南大学出版社，1992. 杨静茜、胡皓明、凌文锋《茶马古道风情录》，世界图书出版公司，2013. 李旭《藏客——茶马古道马帮生涯》，云南大学出版社，2000. 杨潇的《重走》，上海文艺出版社，2021. 杨斌《海贝与贝币：鲜为人知的全球史》，社会科学文献出版社，2021. [美] 詹姆士·斯科特《逃避统治的艺术：东南亚高地的无政府主义历史》，三联书店，2019. 周重林、凌文锋《茶马古道20年：从学术概念到流行文化符号》，《文化遗产》2010年第4期. 田壮壮《茶马古道：德拉姆》,2004. 郝跃骏《最后的马帮》,2001 NHK《茶马古道》,2009. B站up主岳路山《百日大横断》. 电视剧《大马帮》,2004. 电视剧《茶马古道》,2005.

大阪一家名为FLOW LIFE STYLE的中国茶馆里，安然与小高聊开了。 小高从昆明到日本，一开始学习精品咖啡和咖啡店铺经营，但最终选择在大阪开设一家中国纯茶馆，用云南茶打开市场。对于日本人来说，中国茶有何特别？一杯茶的滋味能否跨越国界获得认可？ 就让我们一起走入这家异国的中国茶馆，一起探索一个空间，一杯茶汤背后的故事。 主播|安然 嘉宾|小高 云南昆明人，在日本生活了11年，目前在大阪经营FLOW LIFE STYLE中国茶馆。小高大学毕业后到日本留学，在料理专门学校学习咖啡综合科（为开设咖啡馆而设的学科），主攻咖啡师专业。毕业后，在大阪的 MEL Coffee Roasters 工作，该店店长是日本 SCAJ 咖啡赛事手冲比赛的总评委。在 MEL 工作期间，每天参与杯测和咖啡出品的练习，并定期接受感官训练。 时间轴： 01:23 小高一开始学的是咖啡，为什么选择开一家中国纯茶馆？ 05:20 日本的喝茶氛围，不了解的人很多，但喜欢的也在增多 08:19 居然！日本的茶叶市集也开始出现云南百年古树白茶了 08:39小高在日本开茶店都做了哪些准备：从学习到实践，准备了七八年的时间 11:00 FLOW LIFESTYLE 是泡茶的过程，也是喝茶境界 13:59 吧台泡茶，用咖啡店的方式，一对一与客人交流 16:16 经营茶店的思路，根据日本人的喝茶喜好和习惯，来准备产品 19:08意外：小青柑受到日本消费者青睐：滋味、独特外形及冲泡的仪式感 23:08 日本对中国茶的印象与选择：喜欢、认知与距离感 27:05 日本男生更接受普洱熟茶，偏好鼻前香的女生们更喜欢乌龙茶 27:50 日本消费者最关注的茶叶问题：六大茶类、cha和tea以及冲泡方法 29:24 中国茶的魅力：丰富性和多样性 31:30 在茶馆的氛围里里“被治愈” 37:56 在小高的茶馆不仅可以喝云南茶，还可以吃到香菜馅的水饺 FLOW LIFE STYLE账号以及地址： 店铺地址：大阪府枚方市東香里元町 28-37 营业时间：周二—周六，上午11:00-下午5:30 店内&产品照片： 请设计师专门设计的产品包装 喝茶体验

沉香，世界上最昂贵的香材，克重远超黄金，无论在中国、日本还是阿拉伯国家，沉香都可称为众香之王。沉香和普洱茶很相似，既出现在淘宝9.9包邮之列，又常以天价出现在拍卖场上。那么，沉香是如何形成的？他真实价值到底如何？为什么古往今来那么多人迷恋甚至愿意付出高昂成本购买沉香？普通人是否能欣赏沉香？本期节目，我们就围绕沉香来展开。 主播|安然 静茜 嘉宾|思锦 晴山香文化主理人 本期节目，你将听到以下内容： 02:13 兰奢待：日本动漫《怪化猫》中的神秘香材，珍藏于东大寺的日本国宝 04:56 从中国到中东，沉香都是众香之王 08:00 沉香形成的四个关键条件：树种、环境、微生物、时间 13:51 沉香的香气：天地之和，一香变千万香，千万香摄一香 18:50 什么是沉水香、 黄熟香和栈香 20:42详细了解四种不同的结香方式：熟结、生结、脱落、虫漏 34:29沉香的三大产区国香系、惠安系、星洲系以及不同产区的香气特征 43:03沉香是怎么进入中国的，都经历了哪些阶段 50：42 为安曼酒店的创始人复刻一次宋人的花蒸香 57:39 给普通人的沉香品鉴入门：线香、熏闻和配饰的优缺点 62:41 天然香、科技香和人工香最大的区别是什么？ 64:20沉香品鉴之旅：从月下听琴到无尽藏 68:10 在这里，你可以听着引导词品闻沉香 73：06 一支好香的标准 音乐：窦唯/朝简 安神符（上） 背景知识补充 兰奢待 兰奢待在日本文化中有着非常重要的地位，被视为国宝，还成为了日本顶级权力的象征。它的来源说法众多，其中有一种说法是隋炀帝在1500年前赐给访问隋朝的日本使者。这块香长约1.5米，最厚的地方30多厘米，在它身上贴着几条纸条，分别写着足利义政、织田信长、明治天皇等名字，代表这些人曾从兰奢待上取过香。据说这块香最早的时候有13公斤，现在还剩11公斤多。 兰奢待 via网络 沉香亭 唐玄宗为杨贵妃建造了沉香亭，用的全是沉香木，方圆百里都飘香四溢；李白的诗词里就写：解释春风无限恨，沉香亭北倚栏杆。”说的就是沉香亭。杨贵妃的哥哥杨国忠更是也在家里建了个四香阁，“用沉香为阁，檀香为栏，以麝香、乳香和筛土和泥饰壁”。由此可见到了唐代沉香已经成为了皇室贵族最爱的香品了。 什么是沉香？ 沉香，就是特殊的树种，在特殊的生态环境系统里，因受到外力侵袭或者生长过程中的病变，长期不能愈合修复，因为微生物的侵入，细菌的反复感染创口，与树木分泌的油脂(包含抗体因子，凝固因子，营养因子)，不断堆积形成的复合芳香物质。目前科学研究主要感染的菌种是：黄绿墨耳真菌，当然还有其他的菌种。 形成沉香的四个因素 1.特殊的树种。一般认可的结沉香的树有三种，莞香树、蜜香树、鹰木香树。 2.特定的环境。北回归线到赤道附近的热带亚热带雨林。 3.特殊的结香方式，微生物细菌的持续侵入。 4.特别长的结香时间沉香树持续性的受伤，还不能死亡。 四种不同的结香方式 依据明人周嘉胄的香学经典《香乘》引《稗火彙编》的说法，沉香分四大类：熟结、生结、脱落、虫漏。 1. 熟结。在天然环境因素下，因病变而自然结香；熟结通常结油厚实，气味浓郁醇厚，沉香中的上品常常在这种结香方式，比如：树心油、根心油。 2. 生结。因人力、鸟兽或风雨等外力伤害而结香，由活木中取出的；生结的油块通常出现片状和块状，气味香烈，扩散力强，比如：包头、壳子。 3. 脱落。因结香树木死亡、倒塌或枯萎，木质部分自然腐朽脱尽，残留油膏就是脱落沉香。比如富森红土，芽庄黑土。这一类香多为不规则形状，味道香醇内敛、气息深沉、香韵不散，是沉香中难得的佳品，因为所需时间太长，也是存世最少得类别，异常珍贵。 4. 虫漏，因为受虫蚁等昆虫侵入引起的受伤结香。虫漏气味表现多清扬、带甜，那由于形成的时间结油状况不一样，它的香气、形状、油脂比重与颜色也会不一样。但这一类的沉香产量上是相对偏多的。 沉香的三大产区 沉香按树种、香气特点和产地差异分为三大产区： 国香产区：今天的两广、云南、香港、海南，历史上海南名气最大，被称为“琼脂”。资源基本枯竭，目前还有云南、海南有极小概率偶尔收到野生沉香。结香树种为莞香树（白木香树、土沉香树），香气特点是清扬甘甜，甜韵柔美，气韵丰富。 惠安系产区：主要是越南、老挝、缅甸、柬埔寨、印度、泰国等。结香树种为蜜香树，香气特点是甜凉相间，变化丰富，香气醇厚，花香果韵。与莞香树同属于软木类，较难有适合雕刻的香材，香气最适合国人的嗅觉喜好，最宜作为熏料使用。 星洲系产区：马来西亚、印度尼西亚、文莱等。结香树种为坚硬的鹰木香树，香气特点是凉意厚重，香气偏杂，常有辛燥之气，故一般不做熏料使用，而是做珠子和雕件。 沉香在中国的发展小史 沉香最早是以贡品形式从当今的印度和中南半岛东南亚，南亚等国家来到中国。汉代丝绸之路开通之后，越南的沉香也随着凯旋之师和商贾马队，源源不断的运送来中原地产。 沉香在宋代迎来了一个发展高峰，北宋真宗时期的宰相丁谓，到仁宗被贬海南，著有第一部沉香著作《天香传》，苏东坡也是沉香的忠实拥趸，写下了《沉香山子赋》。 宋人热爱内涵丰富的香型，很少直接焚烤沉香片，所用香品一定经过精心调制，称为“合香”。为将花香合入高档香料，他们发展出一种“花蒸香”的特殊工艺。 今年8月，思锦在昆明接待安缦酒店创始人阿德里安.泽查先生的时候，就用了宋代的“花蒸香法” 到了明代以后，沉香最终成为了众香之首，明代周嘉胄《香乘》中最终确定了中国四大名香：沉、檀、龙、麝，也就是沉香、檀香、龙脑香、麝香。 月下听琴和无尽藏 月下听琴 选料精品老虫漏、惠安土沉、海南皮油，香气特点：清雅凉甜的气韵下，透出瓜果味。 无尽藏 用料为越南精选老沉香、越南土沉熟结、中国倒架熟香。原料比月下听琴更稀缺，所用土沉是越南正产区的土沉，是当今沉香藏家爱好者最为追捧的。在追求干净、自然、清雅的沉香气韵的同时，考虑了香气的传播与留香时间，真正的鉴赏级别，也具备收藏价值。甜凉中保持醇厚、干净，瓜果味中透露着清雅，很好的诠释了沉香之美。 如何品闻沉香 1、首先选择空间，10~20平相对封闭的空间，空间太大空气太流通使香气疏散，但是不能是全封闭的，需要有一点空气流通，但不能有大风的感觉。 2、点燃一支沉香线香，放桌面上，在距离50厘米——1米的地方坐下来，闭上眼睛，关注呼吸，让精神安静下来；大约5——10个呼吸，你感觉找到香气，就可以缓缓睁开眼睛了。 3、我们可以观烟，烟在空气中舒缓飘逸的形态也可让人安静放松；调整好状态后，先闻，用鼻子去感受它的气息，关注自身感觉，无须判断；之后品，判断气味是否清透/凉甜/花香/果香/蜜香/奶香，体感是否舒服，一点点去寻找。 一支好香的标准 我们认为一支好香的标准是清和润。清指其干净清爽，香气澄澈；润指其体感舒适，味韵丰富。宋代丁谓提出来的品评标准是：“气”以气润而味清者为佳，“味”以能持久者为胜，芳香之气，持久益佳。 两款沉香，带你领略造物之奇，欢迎扫码查看~

西南联大，全称国立西南联合大学，是抗战时期在昆明，由北大、清华和南开共同组成的一所综合性大学，有着“内树学术自由之规模，外来民主堡垒之称号”。西南联大在云南的八年时间里，培养了大批杰出人才，走出了2位诺贝尔奖获得者、4位国家最高科学技术奖获得者、8位两弹一星功勋奖章获得者、171位两院院士及一百多位人文大师。本期节目，我们邀请到了研究民国茶事的作家李明，请他和我们聊一聊西南联大的喝茶往事，借由茶的视角，再次走入这个了不起的时代。 主播|安然 静茜 嘉宾|李明 云南茶文化研究者、文史爱好者，从事茶文化研究与写作多年。已出版“民国茶事”系列作品《民国茶范：与大师喝茶的日子》《林徽因的下午茶》《斗茶录：民国茶事写真》。 *特别更正：嘉宾在播客中提到的许倬云先生的著作应为《汉代农业》，《西周农业》为口误。 本期节目，你将听到以下内容： 02:45 研究民国茶事的缘起，一个选题写了三本书 07:16 动荡与变迁，闻一多也只能一壶粗茶兑水喝 10:11 大时代与小茶杯：战乱年代，更需要一杯茶的慰藉 14:07林徽因、梁思成的昆明故居，造房子几乎花光了所有积蓄 20:09 林徽因的下午茶：喝什么不重要，聊文学、聊艺术、聊政治才是重点 25:15 汪曾祺：我的学问是在茶馆泡出来的 30:18 民国时期的昆明茶馆：听乐茶园、清茶馆、吴井水 35:20 沈从文：用浓茶帮汪曾祺醒酒、骑马通勤、给朋友送凤凰好茶 40:23 钱穆：在岩泉寺写《国史大纲》，喝宝洪茶 44:10 一人泡茶满屋香的宝洪茶 48:13西南联大圣地巡礼路线推荐 51:16如果有机会，主播们最想与哪一位大师喝茶。 我们给各位听众准备了一份小小的礼物，大家在评论区留言：你最想和哪位大师一起喝下午茶？我们将从11月24日前的留言中选出两位朋友，分别送出由本期嘉宾李明亲笔签名的书籍《林徽因的下午茶》一本。 李明的三本“民国茶事”系列作品 昆明西南联大遗址 联大原教室内部环境 西南联大师生合影 梁思成、林徽因昆明旧居 岩泉禅寺 岩泉寺钱穆著书处 较古老的一棵宝洪茶树 宝洪茶树 宝洪茶 宝洪寺里的老照片 西南联大蒙自分校旧址 广告时刻|长虫山小卖部上新啦！一款花香入水的云南东方美人，一款香甜温暖的凤庆滇红茶，值得拥有！

2022年，安然写了一篇文章《云南普洱茶，困在是时代里》，探讨为什么年轻人更愿意接触咖啡而非茶，并尝试提出我的观点：咖啡是一个拥有共同语境，且适配现代语境的消费品，而普洱茶则是一个缺乏共同语境，被困在前现代中的农产品，所以现代人很难进入并理解。 相关节目链接：vol.12 云南咖啡已经火出圈，云南茶该用什么吸引年轻人? 2024年7月，安然在Peter那里上了一堂为期一周的sca中级咖啡感官审评课，对于咖啡共同语言有了更切实的体会，也更加感受到建立“共识”的重要性。所以这期想要邀请资深咖啡从业者Peter一起聊聊关于“共同话语”，共同话语对品鉴是否重要？咖啡是如何建立“共同话语”的；茶叶为什么还没建立自己的语言体系，能否直接借鉴咖啡？ 主播|安然 嘉宾| Peter 嘉宾Peter：中国咖啡联盟CCL认证评审 CQI 认证国际咖啡品质鉴定师 Q-grader/R-grader/导师 R-SCA 精品咖啡协会考官 SCI 可持续咖啡发展协会主讲考官 2020年-2022年中国咖啡冲煮大赛感官评审 PcupCoffee 品牌创始人 本期节目，你将听到以下内容： 02:21 建立味道共识的重要性：茶与咖啡的相似与差异 06:23 咖啡行业的两大协会：精品咖啡协会和咖啡质量学会 12:45 咖啡与茶的感官之旅：商业咖啡与精品咖啡的差异及评价标准 19:09 全球咖啡贸易中的标准问题：精品咖啡的崛起与国际组织的作用 25:31 茶艺与咖啡艺术：不同行业竞争特点的对比分析 31:56 阿拉比卡与罗布斯达：咖啡品系的差异与评判标准 38:20 精品咖啡在中国，本土化风味轮与消费者工具的探索 44:41 共同语言，理解咖啡香气与风味的关键 51:04 感官判断的误差：为什么咖啡和茶的评估需要团队协作？ 57:30 探索咖啡与茶的共通之处：香气、口感与愉悦度的比较分析 背景知识补充： 关于咖啡的味道，在精品咖啡出现之前，始终没有合适的形容词。在“每个人对味道的理解各不相同”的世界里，不存在世界共同标准。我觉得世界咖啡也需要“共同语言”。德国作家路德维希说过：“语言的界限意味着世界的界限。”如果要更深入了解咖啡的世界，就必须以价值观相同的语言为基础。————《精品咖啡大全》田口护 SCA：SCA（精品咖啡协会SpecialtyCoffee Association）是世界上最大的咖啡协会，也是目前全球最具权威的咖啡教育认证机构。SCA咖啡师证是全球通用的咖啡师认证证书，所有学习以及考试的内容都是经过这个权威机构认可的，并在学业结束通过考核后，获得SCA官方颁发的结业证书。 CQI：咖啡品质协会（CoffeeQuality Institute）于2003年启动名为Q-Grader（咖啡品质鉴定师）的项目，是咖啡行业中唯一专注于品质评估的认证。待通过认证后，作为合格的Q-Grader可以充分评估生豆的质量和缺陷、区分咖啡豆种植和加工、咖啡豆储存或运输以及最终烘焙所产生的特征。是当前最为重要且广受认可的精品咖啡国际品质认证标准，可靠性和实用性都非常强。过去 Q 项目仅仅针对阿拉比卡种精品咖啡（Q Arabica），这几年随着育种、种植、采收和处理等环节的大幅改善，越来越多罗布斯塔种咖啡展现出迷人风味，找寻优质罗豆（Fine Robusta Grade ）的罗布斯塔 Q 项目（Q Robusta）也应运而生。

绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶，这是大家今天都不陌生的六大茶类分类，但黑茶具体有哪些，估计很多人都很陌生。马总去大西北参加学术会议，一位来自内蒙古的老师说他们的生活离不开茶，问喝的什么茶，就说是茶砖，并不知道是安化黑茶、雅安藏茶、还是泾渭茯茶。黑茶的存在感，像是冰山理论，你能叫出名字的、喝过的，已经是露出水面的冰山，而水下面，还有更多你看不见、也不知道的部分。这一期，我们就稍微系统的聊一聊黑茶，盘一盘那些被淹没在冰山下的有趣历史。 主播|安然 静茜 小马 本期节目，你将听到以下内容： 02:14 黑茶，六大茶类中的奇葩 07:47 四川边茶：一千多年历史的茶马贸易传奇 15:35 四川边茶的复杂工艺 23:21 盆地到高原，茶的空间与时间 31:11 安化黑茶里的金花是什么？ 36:20 千两茶的命名 38:58 你知道华莱健黑茶吗？ 46:45 广西六堡茶的传统工艺与现代工艺 54:32 槟榔香、参香，一些气味描述引发的思考与困惑 01:02:19 黑茶的第一口问题，靠口味还是功效来留住消费者 01:10:09 普洱熟茶，工艺“最成熟”的黑茶 01:17:59 陈香、仓味、堆味到底是什么？那些抽象的风味描述 01:25:43黑茶，是给身体喝的茶 背景知识补充： 1、四川边茶 边茶可以理解为边销茶，主要是销往西藏、新疆、甘肃、青海等地。这个贸易从唐代就开始了，至今已经有一千多年的历史。四川边茶分南路边茶和西路边茶两类，雅安、天全、荥经等地生产的就叫做南路边茶。西路边茶则从灌县、崇庆、北川等地所产边茶专销川西北松潘、理县。 边茶的品种和加工方式：雅安藏茶属于四川中小叶种，核心产区是雅安的周公山。通常从清明前后开始采摘，春茶采到一芽四五叶，夏茶一芽二三叶。制作过程比较复杂，工艺复杂独，有18道工艺。多次蒸茶、揉捻、发酵。有制茶人总结为“三蒸，三揉，三发酵。” 藏族谚语称: 一日无茶则滞,三日无茶则病。 明末清初的思想家顾炎武就曾写：“茶之为物，西戎、吐蕃古今皆仰给之。以其腥肉之物，非茶不消，青稞之热，非茶不解，故不能不赖于此。 2、广西六堡茶的三个关键词：侨销、传统工艺与现代工艺、槟榔香 A“侨销”：自19世纪中叶起，广西六堡地区的好茶已在粤地崭露头角。1847年、1880年，马来西亚霹雳州的拉律和近打谷相继发现储量极丰的锡矿。采矿属劳动密集型产业，需要大量的青壮劳力。大批华工陆续赴马来西亚开采锡矿及进入其他产业，参与到轰轰烈烈的“下南洋”潮流当中。 下南洋讨生活的华工，数量十分庞大。自19世纪中期至20世纪初期，下南洋的华工人数有200多万人。简光沂主编的《华侨简史与华人经济》中则讲，从19世纪末至20世纪30年代，华工出国总数有1400多万人，这其中许多人的目的地，就是南洋诸国。 马来西亚气候炎热且多雨潮湿，不少华工到当地务工，都出现了水土不服的情况。若是从事矿业开采，劳动环境则更为恶劣。矿井内酷热溽暑的工作条件，使得很多人上吐下泻，甚至命丧荒山。因地理位置的特殊性，两广籍劳力在下南洋的华工中占据了相当比重。他们随身携带着粤地流行的六堡茶，不仅可以大壶随意闷泡，更是具有消暑排热、祛湿润肠的功能，最适宜南洋务工的壮劳力。 六堡的茶，在关键时刻成了南洋华工的保命良药。 B两种工艺：传统六堡和现代六堡 六堡茶按制作方式也可以分为传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶，前者沿用旧时制茶工艺制作，坊间称之为农家六堡茶（相关阅读：传统农家六堡茶：岁月深处的幽幽茶香；黎坚斌：喝茶就是朋友），后者采用现代工艺（冷水渥堆/双蒸双压）制作，经过二次发酵且大规模批量生产，坊间也称之为厂制六堡茶，也就是平时我们常见的那些带有企业包装，有QS标志的六堡茶。 农家六堡茶（也有称为古法六堡茶）采用传统的手工工艺制作，在《茶叶采制方法》记述：传统六堡茶制作过程是：杀青—揉捻—堆放发酵（闷堆）—复揉—炊蒸压萝—晾干。陈化或者蒸压后再陈化。 因当时生产力有限，茶农每天会有一部分的茶叶来不及当天制完，只能把它们揉捻后堆放在一起，等第二天再处理。后来，大家发现，经过一夜堆闷，茶叶苦涩味大大减轻，滋味变醇，口感更容易被大众所接受，于是便把“堆闷”加入到六堡茶的制作工序中。 此外，为了方便长途运输，茶商会把茶叶炊蒸变软，然后压入竹箩中。这样既节省空间，又能减少茶叶在运输过程中的压碎损耗。想不到这一做法，让六堡茶的口感变得更醇。所以后来大家把“炊蒸压箩”也加到了工序里，一直沿用至今。 现代六堡茶：20世纪50年代末至60年代初，香港茶商反馈当时工艺生产出来的六堡茶汤色不够红浓明亮，不能很好的满足市场的需求。 于是，在当时中国茶叶出口公司广西省支公司的领导下，组织技术力量对生产工艺进行研究，改进发酵工艺，尝试以“加水”冷发酵的渥堆方式。1958年，试产现代冷水渥堆工艺的六堡茶获得成功，同年开始部分量产，直至1965年开始全面采用。1958年，“冷水渥堆”技术定型，开始投入市场，用于出口，在海外受到好评，从此，大家便记住了六堡茶的这种红浓汤色、陈淳的口感。可以说，“冷水渥堆”是六堡茶转向现代工艺的拐点，也标志着六堡茶现代工艺的诞生，成为了主流工艺，一直沿用至今。 C槟郎香 普洱熟茶：普洱熟茶是云南大叶种晒青茶，经过人工渥堆发酵而成的。是干茶+水发酵而成，工艺流程就是先加工成普洱生茶的散茶，然后再加水，渥堆发酵一个多月。形态上有散茶，饼茶、砖茶等。今年是现代普洱熟茶50年的节点，普洱熟茶的工艺从定型至今只有50年。 在此之前云南茶也有类似四川边茶、广西六堡的闷堆发酵工艺，民国年间的侨销圆茶（七子圆茶），藏销紧茶都有一定程度的发酵，只是在发酵规模、技术控制等方面有别于现代普洱茶发酵技术。百年龙马同庆号圆茶的大票上写有：“叶色金黄而厚，水味红浓而芬香。”一份1948年的昆明市茶商业同业公会文件中披露：七子圆茶和下关沱茶的茶汤都是红汤。而且下关茶厂的前身康藏茶厂，成立之处就是专门供藏区的紧茶。 湖北老青砖：老青茶产于湖北省的赤壁、咸宁、通山、崇阳、通城等地，所以又叫湖北老青茶。老青茶的原料较粗老，含有较多的茶梗，加工工艺为杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干。以老青茶为原料，蒸压成砖形的成品称“老青砖”，主要销往内蒙古自治区。 泾阳茯砖：在陕西咸阳，又名陕西官茶的泾阳茯茶历史悠久，是中国茯砖茶的发源地，兴于宋，盛于明清和民国时期，在古时沿“丝绸之路”远销中亚、西亚等地数十个国家。被誉为“丝绸之路上的‘黑黄金’”。其通过特有的气候环境和工艺形成茂盛金花，也称“泾阳茯砖。 一款熟茶的基本味，欢迎了解&尝试