小马回归，几乎一年都没参与播客录制的他埋头科研，最近两篇普洱生茶仓储风味的研究成功发表在中科院一区Top期刊上：一篇滋味的文章发表在Food chemistry：X，另一篇香气的文章发表在Current Research in Food Science。

小马的这期solo，从茶学的视角，给大家展开讲讲怎么把越陈越香这样一个经验命题转化为科学命题。

主播|小马

本期节目有大量的专用名词，可参照以下文字内容进行收听：

关于普洱茶越陈越香引用最多的两个史料：

嘉靖42年（1563年）李元阳《大理府志》：点苍茶树，高二丈，性味不减阳羡，藏之年久，味愈胜也。

“民国”六年（1917年）《路南县志》中赞叹云南宝洪茶：“藏之越久越佳。”

马泽如和马祯祥的口述：“江城一带产茶，但以易武所产较好，这一带的茶做好后，存放几年味道更浓更香，甚至有存放到十年以上的。出口行销香港、越南的，大多是这种陈茶。因为一方面经泡，泡过数开仍然有色有香；另一方面又极易解渴，且有散热作用”

“而行销港、越的多是陈茶，新是制好后存放几年的茶，存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。”

仓储问题不仅仅只有我们在关注，也不仅仅只有普洱茶被关注，绿茶、白茶、红茶、乌龙茶、黑茶都有研究。

普洱生茶：宁井铭团队-新疆，广东仓储的7542，探讨了仓储时间和仓储环境的变化，刘仲华院士团队是取了下关沱茶，从新茶到最长仓储22年的茶样，香气的变化。类似的研究也比较多，总体来说是香气的研究多于滋味，究其原因，就是滋味总呈现为苦涩降低，这成为了一个显学了，就是儿茶素类特别是复杂儿茶素egcg等的降低自然而然就降低了苦涩味，这在仓储过程中是一个普遍规律

我们经常提到的茶多酚是茶叶中占比最大的一类物质，这其实是上世纪70s中茶所提出的命名方式。指的是在茶叶中含有多个酚羟基的这类物质，包括儿茶素，黄酮，花青素等，除了多个酚羟基之外，还具有c6c3c6的黄酮结构，所以扩充到整个植物界，这类物质被称为类黄酮，包括：黄烷醇、黄酮醇、黄酮、黄烷酮、花青素、异黄酮和查尔酮。

我们最熟悉的儿茶素就是黄烷-3醇类，70年代陈椽先生确立六大茶类分类依据的论文中，就是以黄烷醇作为 不同茶类生化成分的差异物，作为分类的依据之一的。另外两点一个是物理差异，就是颜色的不同。一个就是造成这一切的根本原因就是工艺制程的不同。

所以现在有人说六大茶类是根据茶多酚的多寡作为化学指标这是不对的，因为陈椽先生提出的是儿茶素，儿茶素非常容易氧化而减少，用来表征茶叶加工过程中的氧化程度。但是可能黄酮或者黄酮醇之类的变化没有那么强烈甚至某些工艺下还是增加的，那他们合并为茶多酚总量的话，儿茶素少了但是其他类可能多了，是不是作为氧化程度的指标就不准确了。

那我们是怎么开始的，就是找规律，首先提取特征：滋味和香气随时间的变化特征

我们要找到一个和品质正相关的因子，以滋味来讲，随着仓储时间的增加，老茶的浓厚味强于新茶。这里的浓厚味不等同于厚，因为相比厚度的话，显然经过微生物发酵的熟茶，茶汤厚度远远高于陈年十多年甚至二十年的老生茶，但是浓，就是熟茶难以表现的。这里在英文语境下，熟茶的厚通常被称为mellow和thick，醇厚。而老生茶的浓厚味则是Kokumi，这最初是由日本科学家提出来的，表达了厚度thick，满口感mouthful还有continuity持续性，此外还有一个重要特性就是能够增加基本味觉（酸甜苦咸鲜），有一些增味的作用。这是不是很符合老生茶滋味的感受，虽然苦涩降低但是滋味浓厚，并且有很不错的回甘，余味较长。Kokumi也是一个很有潜力的第六味觉，也找到了它的味觉受体，和甜味苦味的受体一样都是G蛋白偶联受体家族的，CaSR钙敏感受体。印象中好像是在二型味蕾细胞表达与T1R家族有协同作用。

同样，在香气中，我们也要找到类似的感官规律，与仓储时间和品质正相关。仓储良好的老生茶香气显然区别于熟茶的陈香，stale，这在英文语境里也有霉味的意思，我觉得挺不好的。老生茶随着仓储时间的增加，以木质香为最主要的特征香气变浓。木质香如何定义呢，其实大家不必拘泥于某一种非常具体的感受，而是把它当成一类气息类型。比如说有些香水有木质调，我们的沉香，檀香，崖柏还有很多红木都具有本身的木质香，作为一种香气的描述符号，有很多具体的香气都可以归为木质香然后，我们想要把这种感官特征跟其他成分进行相关性分析来鉴定出到底是哪些成分导致了这样的特征风味，就需要对感官描述进行数字化的定量，说白了就是需要打分。这种打分并不是我们随口一说，审评人员需要根据标准品的浓度表现出的滋味强度进行打分定义，比如说我们最常说的苦涩就是用咖啡碱和EGCG来作为标准品进行分值的定义，Kokumi呢也有其味觉标准品，就是谷胱甘肽。香气主要是定义香气类型，比如使用己醇表示“新鲜”，苯乙醇表示“花和果味”，薄荷醇为“草本”，1-八烯-3-醇表示“坚果”，，雪松醇为“木质”，3、5、5-三甲基环己烷-1、2-二酮的“烟熏”。

经过这样的训练，并且我们需要挑选能够稳定打分的审评员来进行评价，需要六个以上。通过这样的打分，就是定量描述分析QDA，通常会做成雷达图，让我们能够直观的从数据上看到不同茶叶最主要的感官特征的强度差异。

然后，我们想要把茶叶成分和感官特征联系起来，得出一个普适规律的话，那么数据量越大，结论越具有代表性。

怎么扩大数据量呢，一方面是增加样本数量，另一方面是检测出更多的物质。

另一种增加数据量的方式是提升技术手段，检测到更多的物质。

结果是怎么样的呢？

整体而言，这些变化引起普洱生茶的鲜味、苦味、涩味随仓储逐渐降低，而酸味与浓厚味（Kokumi）则显著增加。

滋味成分上

我们熟悉的茶多酚、游离氨基酸、酯类和非酯类儿茶素的总含量显著降低（P < 0.01），而总类黄酮含量显著增加（P < 0.01）。除CG和GCG外，8种儿茶素中，除CG和GCG外，其他6种儿茶素（C、EC、EGC、GC、ECG、EGCG）在贮藏过程中持续显著下降（P < 0.01）。没食子酸等酚酸显著增加（P < 0.01），特别是在中期储存期间，这是由于ECG和EGCG等酯类儿茶素的水解，而没食子酸的缩合导致长期储存后鞣花酸的积累。正因为这样的规律，所以我们很容易就得出苦涩味的下降和儿茶素相关，这从过往的研究和标准品的滋味添加实验都能验证。

但我们还是需要找到和仓储品质或者说如果我们认为仓储品质来越好的话，就是和仓储时间正相关的物质，这怎么我们熟知的品质成分都在降低呢。有什么升高呢，之前提到的茶三素，但是本文没有测定，主要原因就是虽然它升高了，但如果就是这类物质是最关键的老茶的品质成分的话，那红茶呢，茶黄素茶红素非常高，黑茶类包括普洱熟茶茶褐素极高，没有人会认为熟茶做到老生茶带来的那种品质体验吧，不能这样去类比。

当然显然熟茶的醇厚度比老生茶也要强，这点有茶褐素的功劳，我们云农茶学院的刘晓慧老师和我师妹做了这个课题。但是茶红素和茶褐素是很复杂的儿茶素，多糖，生物碱，蛋白质，氨基酸的复合物，结构并不清晰，是一类并非一个物质。那我们说生茶的Kokumi浓厚味的增加，就还需要用更多的数据量去更精确的筛选出相关的化合物或者类别。

代谢组学的代谢物我们先根据不同类型的化合物分类：类黄酮，有机酸、140种酚类、133种脂类、122种氨基酸、108种生物碱和125种萜类。61种酚酸，16种酚酸酯和10种单宁酸

普洱生茶（RaPT）在自然存储过程中，其化合物的变化主要体现为以下几个大类别：

黄酮类：

以儿茶素类为主（尤其是酯型儿茶素如EGCG、ECG）的显著减少。

儿茶素聚合物（二聚体、三聚体）和糖苷类儿茶素明显减少。

黄酮醇苷类水解为游离型黄酮醇，花色苷类也水解增加游离型化合物。

黄烷酮类显著下降，查尔酮类显著上升。

形成儿茶素衍生物（如普洱素、茶螺素、Teadenol A等），增强口感厚度与鲜爽度（Kokumi味）。

酚类及酚酸类：

酚酸酯（如茶没食子酸酯、绿原酸）水解，游离没食子酸、咖啡酸明显增加。

没食子酸进一步转化为其他酚酸类（如香草酸）。

香豆素类、甲氧基酚类含量增加，简单酚类含量减少。

氨基酸及其衍生物：

氨基酸含量（尤其是L-茶氨酸、蛋白氨基酸）明显减少，导致鲜味（umami）下降。

氨基酸衍生物（如N-乙酰基氨基酸、肽类）积累，增加口感厚度（Kokumi味）。

有机酸、糖类与嘌呤类生物碱：

短链脂肪酸、中链脂肪酸含量变化较小，但可能影响酸味（sourness）。

单糖类含量增加，二糖类（如蔗糖）减少。

嘌呤类生物碱（咖啡因、茶碱）含量下降，降低苦味。

和Kokumi相关的化合物类别：

儿茶素衍生物：

如普洱素（Puerins）、茶螺素（Teasperin）以及含N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷-3-醇（EPSFs）。

氨基酸衍生物和肽类：

如N-乙酰氨基酸（油酰甘氨酸、N-乙酰酪氨酸）等

糖醇类化合物：

山梨糖醇（D-Sorbitol）

化合物均展现出很强的与钙感受受体（CaSR）的分子对接结合能，支持了其为关键Kokumi味化合物的假设。

香气方面

普洱生茶在仓储过程中香气的变化表现为：

新茶阶段：主要呈现新鲜、花香和果香。

陈化阶段：新鲜和花香逐渐减弱，木香、草本香、坚果香和烟熏香逐渐增强。

陈年阶段：以木香为主要特征，伴随明显的草本、坚果和烟熏气息。

整体表现为香气类型逐渐从新鲜、花果转变为以木香为主导的复合陈化香​

一个反直觉的发现：香气化合物的数量和含量均在仓储中增加

醛类，酮类，酸类，酯类杂环化合物都在仓储中增加，但是就如我们之前提到的，虽然组间按照平均值比较的话，有这样的变化规律，陈茶老茶都高于新茶。但是由于组内样本的差异比较大，所以统计学分析中没有显著性。显著性最强的一类，是酰胺类。

关于香气有一类物质出镜率很高，就是萜类，萜烯类化合物，就是异戊二烯为基本单元的一类物质，代表物质：柠檬烯（limonene）、芳樟醇（linalool）、薄荷醇（menthol）。

主要存在于柑橘类、水果、薄荷等植物中，贡献清新、柑橘香或花香。

因此我们可以用另一种分类方式将这些化合物分为脂肪族，萜类，还有芳香族，萜类化合物整体含量相对稳定，但组成和类型发生显著变化。

部分萜类化合物显著增加，尤其是具备陈化香气特征的特定萜类化合物。

二氢猕猴桃内酯（Dihydroactinidiolide）明显增加，从新茶阶段103.86 μg/kg上升至陈化阶段的272.09 μg/kg，陈年阶段为264.82 μg/kg。呈现甜香、花香、坚果香和木香，对陈香形成有重要贡献。

α-松油醇（α-Terpineol）仓储过程中含量显著增加，特别在陈年阶段明显上升。

表现出明显的木香和烟熏香特征。过去我认为烟味通常都是工艺造成的，当然这也是最大的因素，现在看来也是有可能在转化中产生类似烟味的香气物质的。

3,5,11,15-四甲基-1-十六碳烯-3-醇（3,5,11,15-tetramethyl-1-hexadecen-3-ol）仓储过程中明显增加，尤其在陈年茶阶段，其含量显著提高。具备明显的木香和草本香气，推测可能由植物中叶绿醇的异构化反应产生。

其他萜类化合物变化：

如β-环柠檬醛（β-cyclocitral）以及荷叶醇（hotrienol）等萜类化合物呈现下降趋势，这些化合物多表现为鲜爽、花香、果香类气味，其减少与鲜爽感降低相对应。

芳香族化合物（Aromatics）：

甲氧基苯类化合物（如1,2,3-三甲氧基苯、3,4-二甲氧基甲苯）在长期储存过程中大幅增加，是木香和陈香的重要贡献物质。

呋喃类与吡咯类化合物（如1-乙基-2,5-吡咯烷二酮）在陈化和陈年阶段大量增加，贡献坚果香和木香。

整体趋势表现为醛类、酮类、甲氧基芳香族化合物和萜烯类在仓储中增加；而与新鲜和花香关联的醇类则显著减少。​