边读边吃

“2026年中餐国际化研习营”合影（图源：川菜寻游记） 陈妍（左）与成蜀良（右）（图源：川菜寻游记） 成蜀良与CIA的学生们（图源：美国《星岛日报》侯颖捷） 本期的嘉宾是成蜀良教授和老朋友川菜口述史研究者小妖（陈妍）老师。 我对成老师最初的印象都源自她的学生们，在他们的描述中，成老师是一位充满传奇色彩的女性。 成蜀良教授早年求学于四川省饮食服务技工学校，是77级一班的学生，毕业后在四川烹饪专科学校（1979年至1988年期间）教授烹饪，并取得四川大学外语系英国文学专业文凭；之后她赴美深造，获得约翰逊·威尔士大学（Johnson & Wales University）酒店管理硕士学位。 1990年，她入职美国烹饪学院（CIA）主讲亚洲烹饪，在CIA任教32年后，她在2022年退休，现任美国烹饪联合会（ACF）亚洲厨师分会（ACA）主席。 听到这次小妖老师策划了“中餐国际化研习营”并且邀请成蜀良老师来授课的消息时，我立刻觉得“中餐国际化”这个宏大命题具象化了——在中西两种烹饪教育语境中工作了41年，并且和中美餐饮行业都有着深度交流，在餐饮实践和文化传播方面有丰富的经验，似乎没有人比成老师更适合来讲这个主题。 这期播客录制于研习营授课期间，我们聊了聊这次研习营的初衷、课程设计和授课感受；也谈到了中餐出海最难的是什么以及有哪些失败或成功的案例；还聊到了成老师在CIA的32年中观察到的中国学生的变化和她自己的学厨经历。 1988年，成蜀良考取奖学金，带着攒盒和菜刀，一个人从成都出发，漂洋过海前往美国求学；这期间她兢兢业业地工作，不停地学习，获得了认可，同时带了大量的外国学生回到中国，学习中餐。2025年，她回到了母校演讲，她说，这是一个奇妙的轮回，已经圆满了。2026年，她要继续出发，另一个轮回要开始了，但这次她不再是一个人。 祝大家收听愉快～ 【本期嘉宾】 成蜀良：美国烹饪学院退休烹饪艺术教授，现任美国烹饪联合会（ACF）亚洲厨师分会（ACA）主席 小妖（陈妍 川菜寻游记）：川菜口述历史研究者（著有《川菜的寻游》），“中餐国际化研习营”策划人 【本期相关信息】 让中餐被世界读懂 | 2026中餐国际化研习营纪实 学员蜕变成长、实训精进赋能 | 2026中餐国际化研习营纪实 中国连锁经营协会：《2025餐饮出海报告（美国篇）》 老四川：由美中餐饮业联合会主席胡晓军先生于1998年在芝加哥创办的中餐品牌 成恩元：成蜀良父亲，曾任四川大学历史系教授、四川大学博物馆顾问，是中国大学培养的第一位考古专业毕业生和研究生 据四川大学博物馆官网记载： 在 1954年川大博物馆面临被五家单位、博物院等彻底分解，运走藏品的危机之际，成先生几次在会议上据理力争，力求保全。今天，川大博物馆能雄据全国各大学 博物馆之首，名震海内外，成先生赫赫之功，永载史册。 【提到的书】 《食物清单：厨艺学校的人生笔记》（庄心可著 即将出版） 【时间轴】 00:03:31 研习营的初衷：退休后的愿望，让中餐出海“不是空话” 00:07:43 课程设计思路，8个学员的小班，解答问题、讲解规则 00:10:02 中餐厨师出国最大的难点不是技术、语言，是规则和文化差异 00:17:42 以川菜为例，哪些可以接受、哪些无法接受 00:19:10 中餐在美国的认知：米、面，熊猫快餐，因为专业厨师出去不多 00:23:07 中餐出海需要大公司投资，做扎实调研 00:28:03 “老四川”案例分析：胡晓军是厨师出身，懂产品，亲力亲为 00:33:48 明年计划带中国厨师团去美国，把中国面孔带进去 00:35:45 三十多年来，CIA的中国学生有哪些变化？ 00:39:38 CIA中国游学课程：带美国学生来中国学中餐，持续了10年 00:42:43 父亲成恩元并不支持她学厨，回头看是一个“美丽的错误” 00:49:28 一个轮回完美了，新的循环又开始了 【封面图片】 图源：川菜寻游记 【本期音乐】 片头BGM：Michael Brook - Opening Titles 片尾BGM：Beegie Adair - La Vie En Rose ————————————————— 欢迎在小宇宙App、苹果播客、喜马拉雅、荔枝App、豆瓣播客、QQ音乐等音频平台订阅本节目。（听友反馈wechat：biandubianchi） 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

本期是一期串台节目。 几个月前，我收到了一罐蜂蜜，它来自一位职业野生动物保护者，收到那罐蜂蜜的时候，我还没想过要做这期节目。让我决定必须聊聊这件事的原因，是一本书：《消失的蜜蜂》。 这本书很像一个“探案故事”：在哈佛大学任教的吕陈生教授和另外两位专家，组成了一支“侦探小组”，一步步锁定了蜜蜂消失的“元凶”——新烟碱类杀虫剂和种子包衣，并且艰难地推动了政策改变。看完这本书，我想到了那罐蜂蜜，一个热爱和深耕野保多年的人，她一定知道些什么。于是，我邀请了“野保女孩”宇晴。 宇晴曾经担任过世界自然基金会的项目官，也管理过商业机构的大型野保项目。我们聊了聊中华蜂的现状、一个野保人的职业经历、她的蜂蜜品牌，以及保护餐桌多样性我们普通人还能做什么。 她的播客叫「水手码头」，我非常喜欢她播客里每次开头的那句话：“全球议题和鸡毛蒜皮，都同样重要。”因为从根本上说，它们紧紧联系在一起，互为因果。 【本期嘉宾】 宇晴： 野保女孩 WWF（世界自然基金会）前项目官 小红书：@宇晴Eugenia 播客：水手码头(养蜂人的故事：Vol. 29 不会开坦克的熊猫巡护员，不是好的养蜂人) 大熊猫国家公园的野生蜂巢。图源：宇晴 听养蜂人讲述中国宋朝就有的先进养蜂技术，也是大熊猫国家公园现在使用的养蜂方法。图源：宇晴 在豹乡田出野外 【选喜欢听的】 第一部分：关于蜜蜂消失 00:01:45 《消失的蜜蜂》：教授的“侦探故事” 00:08:29 蜜蜂消失在行业里不是新鲜事 00:09:23 为什么中国没有蜂蜜的有机认证 00:11:19 中华蜂 vs 意大利蜂：“效率”和“归属” 00:13:39 单一化种植如何让栖息地破碎化 00:16:55 秦岭的生态公平蜂蜜：一罐蜜如何同时保护生态和社区 第二部分：宇晴的野保职业生涯 00:21:40 参加联合国青年大会立下的野保志向 00:26:28 拎着行李箱去纽约：没有offer，租期不到一个月 00:33:25 从WWF到商业机构：没有离开野保，只是换了武器 00:37:50 被三个部门举报之后：如何拿到决策者的支持 00:41:42 “有人说我沽名钓誉，我巴不得大家都来沽这个名、钓这个誉。” 第三部分：保护食物可持续，我们可以做什么 00:50:15 做蜂蜜品牌的契机：出野外住蜂农家 00:53:54 用商业逻辑做野保：不要布施，要造血能力 00:57:20 野保人的故事值得被设计、被诉说、被传播 00:59:56 可持续饮食在中国：两极分化，但方向是好的 01:05:37 可持续饮食是我们传统文化中本来就会的东西 【延伸阅读及信息】 了解农药对蜜蜂的影响建议收听： 无人机飞过，蜜蜂死去：我们还能愉快地吃水果吗？| Vol.67 - 食日谈 | 小宇宙 - 听播客，上小宇宙 书刊： 《消失的蜜蜂》：吕陈生 / 上海译文出版社 / 2026-3-1 《当世界变成辣椒》：虹影 / 广西师范大学出版社 / 2021-6 《沉默的蜜蜂》：三联生活周刊2026年第22期 组织： WWF（世界自然基金会）：全球最大的独立性非政府环境保护组织之一，1961年成立。 UNDP（联合国开发计划署）：联合国的全球发展网络，致力于消除贫困、减少不平等、促进可持续发展。 Global Green USA：总部位于纽约的环境保护非营利组织，关注气候变化、可持续社区和绿色建筑。 TNC（大自然保护协会）：国际非营利自然保护组织，1951年成立，在全球多个国家和地区开展生态保护工作。 公平贸易（Fair Trade） ：国际公平贸易标签组织（FLO，Fairtrade International）等机构推行的产品认证体系，保障生产者获得公平价格和尊严的工作条件。 山水自然保护中心：由北京大学生命科学学院吕植教授于2007年成立的民办非营利环保组织，专注于物种和栖息地保护。 猫盟（CFCA）：专注中国本土野生猫科动物保护的公益组织，在山西和顺开展华北豹保护工作。 项目： 中蜂保护和社区可持续发展：2020年，娇兰与山水自然保护中心合作，在朝阳村开展“中蜂保护和社区可持续发展”的工作。针对意蜂入侵、中蜂养殖技术参差不齐、黑熊破坏蜂箱等问题，通过中蜂及其栖息地保护与恢复、标准化蜂场建设、养蜂技术培训、自然教育、蜜源补植等行动，来实现朝阳村社区经济收入增长和生态保护的平衡，提高社会各界对中华蜜蜂保护、社区生计发展的关注和可持续发展理念的认同。 《朝阳村，秦岭深山的那抹阳光》 豹乡田：是由 “猫盟” 在山西和顺发起的生态保护与乡村振兴项目，旨在解决华北豹栖息地破碎化与当地乡村发展的双重困境。它的核心做法是租用位于华北豹栖息地核心区的土地，采用多样化种植、禁用农药化肥等生态友好的耕作方式。这不仅为野生动物提供了食物和庇护所，也为当地村民带来了直接经济收入。项目通过“线上认领”等合作共建模式，成效也十分显著，仅在这80余亩农田及周边，就已记录到10余种兽类、超100种鸟类、50多种传粉昆虫。 《豹乡田的“寂静的春天”》 【本期封面】：宇晴提供 【本期音乐】 片头BGM：Zee Avi - Honey Bee 片中BGM：Zee Avi - The Story 片尾BGM：Zee Avi - Who Loves the Sun ————————————————— 欢迎在小宇宙App、苹果播客、喜马拉雅、荔枝App、豆瓣播客、QQ音乐等音频平台订阅本节目。（听友反馈wechat：biandubainchi） 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

前段时间我去旁听了一节甜品课，课程的名字叫：“Rockd的理性甜品课程——理性科学视角下的甜品世界”。开设这门课的是Rock董瑾芳，一位曾经的电力工程师和前米其林一星餐厅的饼房主厨。 这期我请他聊了聊他如何用工程师的视角重构做甜品的逻辑以及对甜品师行业的看法。但另一条线索是一个26岁才入行的甜品师，一直以自己的方式学习琢磨着这门手艺，走着一条没人告诉他对错的路——而他做的很多选择都并不“理性”，甚至有些叛逆。我们也都同意，作为创作者，似乎只能一边做一边怀疑，不断衡量、测试和调整自己做事的“配方”，以及平衡感性和理性的比重。 【本期嘉宾】 Rock（董瑾芳）小红书@Rockd ：前米其林一星餐厅饼房主厨，“理性甜品”课程主讲人 【选喜欢听的】 第一部分：甜品的理性与科学 00:02:28 什么是“理性甜品”？ 00:06:47 “感性的思考，理性的表达”——怎么理解？ 00:09:08 系统化地看待甜品：从糖、脂肪、纤维，到乳化、增稠、凝固 00:15:09 课程信息量太大，学员反馈语速太快 第二部分：职业的转换 00:18:26 从工程师到甜品师：芝士蛋糕改变了职业轨迹 00:26:56 见证本土班子的米其林一星之路 00:38:28 读书与学习：纸质书是重要的渠道 00:48:40 内容创作：从科普到测评，更开放的职业视角 第三部分：行业观察与困惑 00:53:59 甜品师路怎么走？可能有五个维度 00:59:36 职业困惑：落后生产关系和职业尊严的缺失 01:09:19 继续摸索，一边做一边困惑 01:12:38 甜品师可以“独立”，但还需要时间 01:19:57 好好做事的人应该有回报，想给他们一个平台 Rock的代表作品： 粕红豆、草莓、清酒和天竺葵 酸蜂蜜鹅肝蒙布朗 腰果花椒叶 牛肝菌Quiche 提到的出版品牌： 有书至美 食可语 推荐书单： 《现代主义面包》 《现代主义烹调》 《甜点教父河田胜彦的法国乡土甜点之旅》 《旧金山无招牌名店的秘密》 《糖与雪：冰淇淋与我们相遇的五百年》 【本期音乐】 片头BGM：FLOWER FLOWER - postlude 片尾BGM：FLOWER FLOWER - 夏 （感谢传奇料理工作室录音场地的支持。） ————————————————— 欢迎在小宇宙App、苹果播客、喜马拉雅、荔枝App、豆瓣播客、QQ音乐等音频平台订阅本节目。（听友反馈wechat：biandubainchi） 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

去年9月，我在成都不拘小集客串了一场沙龙的主持。那天的主题听起来有趣也惊悚：山野里的冷淡杯——捡菌子·吃牛粪。两位嘉宾，一位是柳开林老师，他是畅销书《食菌记》的作者，他 在云南山里长大，后来到了北京，去年他带着很多朋友在北京的山里捡菌子；另一位是Will，一位厨师，同时也是一个名叫“风土写生”项目的联合发起人。去年，他和搭档yueting做了一个看起来特别“出格”的尝试——用牦牛粪做器皿、做油和醋，然后让客人参与品尝，以此完成一场跨界实验。 这是两件看似无关的事，但它们好像都指向同一个命题：我们与土地和自然之间的连接，正在被重新定义。 采菌，表面上看像一种“寻宝游戏”，但它背后是都市人群对回归自然的渴望，是对“在地、当季、亲手获取”这种原始采集生活方式的向往。每次弯腰捡起一朵菌子，都像在重建和山林、季节，还有食物源头的直接关系。菌子虽然可爱和美味，却也存在着巨大的食用风险。 而牦牛粪在游牧文化中从来不是“脏”的象征——它是燃料、是建造材料，也是一种洁净的能源。当一位厨师把它搬上餐桌，挑战的不仅是味觉，也是对“什么能吃、什么不能吃”的刻板印象。这背后是对可持续、对风土、对“垃圾与资源”的重新思考。 它们让我们追问“食物从哪里来”，也让我们反思“食物的边界在哪里”。 围绕这些问题，我们展开了一场很有意思的对话……正好是六月，菌季正式拉开序幕，不知道有没有听友今年会上山采菌子，欢迎留言告诉我，也欢迎告诉我你吃过的最具挑战性的食物是什么？我会选出一位听友送出一本《食菌记》。 祝大家收听愉快~ 本期嘉宾 柳开林：《食菌记》作者 一席主讲人 “凡物可爱”品牌创始人 谢丰玮Will：厨师 “风土写生”联合创始人 小红书@谢丰威尔Will 选喜欢听的 00:05:06 北京能挖到松露？城市捡菌子潮流的兴起 00:08:33 菌子比人类更久远：一个生存了2300年的真菌 00:11:48 为什么30-40岁的人突然爱上捡菌子？ 00:15:58 福建也有菌子？分享家乡的菌类记忆 00:17:26 不过国家的餐厅如何烹饪菌子？ 00:23:09 鸡枞是“学霸”，乌金猪配火腿 00:25:04 写《食菌记》的原因 00:26:52 用牦牛粪做器皿、油、醋，以及一大大胆的实验 00:29:50 牦牛粪是游牧民族的生存智慧与可持续哲学 00:36:54 不同的生活方式是个体面对困顿时的解法 00:41:37 中国美味蘑菇的种类有哪些？ 00:44:27蘑菇与菌子有什么语言学渊源？ 00:47:31 高海拔地区的烹饪问题 00:48:43 过度采摘与菌丝保护的讨论 本期音乐 片头BGM：David Darling-Shoe String 片尾BGM： David Darling-Beautiful Life ————————————————— 欢迎在小宇宙App、苹果播客、喜马拉雅、荔枝App、豆瓣播客、QQ音乐等音频平台订阅本节目。（听友反馈wechat：biandubainchi） 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某