边读边吃

本期节目录制于春节期间，我在云南玉溪的一个小镇上，与在当地生活近20年、在玉溪烹饪学校担任烹饪老师的张冬一起，聊了聊玉溪饮食的多元风味。从抚仙湖的鱼鲜到哀牢山的牛肉，从通海的酱油到新平的红糖，从蒙古族的豆沫糖到通海炊锅…… 我们以风味为线索，从鲜辣甜酸苦，到花腰傣的餐桌，展开了一场关于玉溪饮食文化和技艺的深度漫游。 祝大家收听愉快~ 本期嘉宾 张冬：玉溪烹饪学校烹饪专业老师 饮食文化研究者 选喜欢听的 00:04:00 云南特色食材，从地涌金莲说起 佛教典籍中“天花乱坠，地涌金莲”的真实植物，芭蕉科 食用方法：花苞炒腊肉（口感微脆），茎部炖排骨、火腿 第一部分：鲜味 00:08:06 玉溪鱼鲜代表 江川盐水鱼 做法：大锅一层层码放，竹筷+竹篾子垫底防煳，小火慢收至汁干 必须冷透才能完整取出 可用抗浪鱼制作（古时贡品，现在200-300元/斤） 00:15:00通海酱油鱼 核心：通海酱油 做法：鱼炸好后，用酱油、香料调汁浸泡，隔水蒸制 源于农耕时代的方便食品 调鼎斋品牌通海酱油 慢酱油（发酵3年，可拌饭） 红酱油（加料酱油，类似四川甜红酱油） 00:20:00 大炖鳝鱼与鳝鱼米线 大炖鳝鱼 玉溪代表性米线品种（与臭豆腐米线并列） 传统用稻田野生鳝鱼（肉质更Q弹） 做法：大炖鳝鱼（实为烧制），加入火腿、响皮、玉溪老酱 推荐店：红塔大酒店（早餐部） 第二部分：辣味 00:22:43 云贵川辣味对比，以宫保味型为例 云南宫爆肉丁 四川：煳辣荔枝味（干辣椒+花椒+糖醋） 贵州：香辣回甜味（糍粑辣椒+甜面酱） 云南：煳辣味（干辣椒+花椒+酱油，不加醋） 00:25:06 云南小众的酱香辣和特别的酸辣 不用红油，多用小米辣 酸味来源多样：柠檬、酸角、树番茄、酸木瓜 酸木瓜：云南本土木瓜，酸味重，炖鸡、鸭、牛肉 00:27:34 凉卷粉的调味比川菜酸辣味更甜 用红糖调味（新平是红糖主产区） 第三部分：甜味 00:28:49 蒙古族与豆沫糖 （摄影:张冬） 云南蒙古族聚居区：通海县新蒙乡（自称“喀卓人”） 豆沫糖起源：蒙元大军的军粮演变而来 特点：酥香松脆，入口化渣 制作：麦芽糖+黄豆面 00:35:39 通海炊锅 北方涮肉铜锅在云南的变体 做法：层层码放食材（排骨、鸡肉垫底，中间耐煮食材，上层熟肉） 白水炖煮，靠食材本身提鲜 推荐店：小桥人家（古城内） 第四部分：民族风味——花腰傣饮食 00:37:33 花腰傣概况 （图源网络） 聚居区：玉溪新平彝族傣族自治县（漠沙、嘎洒、腰街三个乡镇） 三个支系： 傣雅（王室后裔） 傣洒（平民与土著杂居） 傣卡（汉族等外来民族融入） 傣族饮食共性：嗜酸好辣、重用天然植物香料、野生蔬菜种类多，以牛肉、淡水鱼为主 00:41:09 牛肉的运用 哀牢山黄牛：放养，吃百草，喝山泉 牛干巴：盐+花椒+酒腌制，太阳晒干（非阴干） （摄影：张冬） 牛肉汤锅： 源于原始宗教祭祀（祭竜） 用大铁锅（原为牲畜褪毛用）炖煮 蘸水灵魂三味：香椿嫩尖+大芫荽+水蓼，捣碎 00:49:32 香椿的多种运用 油香椿：香椿切碎+辣椒面，热油泼制，可保存半年 峨山小街舂鸡：用香椿果内层薄膜与鸡肉舂制 00:54:14 花腰傣的酸 三大类酸： 天然植物酸（柠檬、树番茄、木瓜） 植物发酵酸（糯米醋“能咪”） 腌制发酵酸（酸牛骨、酸猪肉、酸鱼、酸木瓜） 新平腌菜：半干法的代表，介于水腌和干腌之间 00:58:34 稻作文化下的产物 （图源网络） 秧箩饭：田间劳作的糯米饭，用密蒙花染黄色 田 螺：传统不上席面，现为夜市小吃 干黄鳝：选食指粗野生黄鳝，炭火活烧，洗净盘圆，晒干可油炸或舂碎食用。已经形成小型产业 罗非鱼：代替鲤鱼成为稻田养鱼 区别于包烧，以铁板、烧烤为主 01:08:32 特色野菜与香料 苤菜：根用韭菜，可炒鸡或腌渍 水蓼：蘸水必备 羊奶菜：藤蔓植物，掐断流白色乳汁 刺果藤：又称野苦瓜，口感脆、微苦回甜 芭蕉花：吃花蕊，需焯水漂洗去涩 01:12:11 花腰傣的甜：手工红糖（西尼红糖） 新平漠沙西尼村特产 青皮甘蔗（糖蔗），比水果甘蔗更硬也更甜 传统工艺：“三榨三滤三扫” 鉴别方法：手工红糖水分多，保存不当会长毛 花腰傣的甜和通海的甜不同 01:18:17 历时4年的田野调查：《云南花腰傣田野调查及研究》 本期提到的书籍 《玉溪美食荟萃》（云南省饮食文化系列丛书） 《云南特产风味指南》（中国特产风味指南丛书） 《滇西摆夷之现实生活》江应樑 《岭外代答》周去非 本期音乐 片头BGM：chimneycrow - escape 片尾BGM： 群星 - 野山调 ————————————————— 欢迎在小宇宙App、苹果播客、喜马拉雅、荔枝App、豆瓣播客、QQ音乐等音频平台订阅本节目。（听友反馈wechat：biandubainchi） 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

这期节目来的三位都是我平时的饭搭子，也都做过记者。我们约这期是想聊聊他们为了吃，能把职业技能用到什么程度。所以我们分享了各自选餐厅的技巧、最难忘的采访中的一餐、餐饮的流量焦虑，以及推荐春节来成都的听友们可以选择去哪里逛吃。 我们也聊了聊那些记忆中的年味：温江的大粽子、汉源的坛子肉、巴中的腊肉火锅、正月十五月光下的“偷青”……还聊到了袁庭栋老师的新书《舌尖上的乡愁》（我有幸成为了这本书的特邀编辑）——一位85岁的巴蜀文化学者记录的自己80多年来的滋味人生。 最后，祝大家春节快乐，收听愉快~ 本期嘉宾： 老彭：视频创作者 “传奇料理”工作室负责人 翠华：图书编辑 《舌尖上的乡愁》责任编辑 小镜：文旅记者 饮食撰稿人 选喜欢听的 00:01:30 曾经的记者，如今还在做与美食相关的事 00:06:45 老彭：为了毛氏红烧肉，求师傅单独开火 00:11:09 翠华：北漂8年改不了的四川胃 00:16:28 小镜：北漂打开味蕾新世界大门 00:17:34 选餐厅的“职业技巧”公开 00:24:38 那些忘不掉的采访一餐：毛氏红烧肉、月饼、卤肉饭 00:29:02 三个爱吃的群体：记者、金融从业者、人类社会学家 00:35:23 传奇料理背后有选题困境吗？ 00:44:59 餐饮人的流量焦虑：酒香还怕巷子深吗？ 00:55:55 《舌尖上的乡愁》一本知识性+可读性的散文或者食物串起的自传 01:07:59 春节家乡味，藏不住的乡愁 温江：大粽子、火锅 汉源：汉源坛子肉、大酥肉、绵绵饭、采青 巴中：腊肉火锅、米豆腐，北方的饺子 重庆：辣子鸡、酥肉、重庆小面 01:23:05给春节来成都的朋友指指路 少城区域（老店+网红店） 望平街、香香巷（都市烟火气） 东光片区（多十年以上老店） 四川风物推荐：新津韭黄、圆根萝卜、竹丝茄 提到的书籍 《言以助味》：费孝通/苏州大学出版社/ 1995.6 《川菜杂谈》：车辐/生活·读书·新知三联出版社/ 2004.1 《采访人生》：车辐/中国文联出版社/ 1995.10 《舌尖上的乡愁》：袁庭栋/成都时代出版社/ 2025.12 提到的菜 毛氏红烧肉 回锅肉 卤肉饭 盐酥鸡 榴莲反卷 肠旺面 秃黄油 【本期音乐】 片头BGM：LINYUE - China-Opera 片尾BGM：ProleteR - April showers ————————————————— 欢迎在小宇宙App、苹果播客、喜马拉雅、荔枝App、豆瓣播客、QQ音乐等音频平台订阅本节目。（听友反馈wechat：biandubainchi） 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

最近一两年开始出现了一种新的餐饮新象：飞行厨房或者叫快闪厨房，大部分都是一些餐厅把店里招牌的食物搬到不同的地方，比如社区、非标商业地产，以此作为一种品牌的宣传推广。当然现在还有一种新的模式是，固定一个地方，邀请全国不同的有名或特色的餐厅来入驻快闪，它们的共性还是所谓的专业性，仍然是餐厅和消费者的互动。 但是这期我请到的三位嘉宾却很特别，她们都不是专业的厨师，没有任何行业从业的经验，在2025年她们非常高频率地举办了一个叫“街头法餐”的活动，而且颇受欢迎。它更像主人和被邀请来的客人之间的互动，轻松、随意，社交属性很强。我一直以为发起的三位女生非常年轻，每次看到她们都是元气十足，热情而具有感染力，和她们聊完天，我才知道她们都是80后的女生，在过去接近二十年时间里，一直在各自的领域深耕，而街头法餐就是她们在逃离或正在逃离职场后的一次主动选择，而目前看来她们都很满意。 【本期嘉宾】 Moya：“街头法餐”发起人 前科研工作者 姝 姝：“街头法餐”执行人 前媒体工作者 免 免：“街头法餐”视觉设计 前艺术文化行业工作者 感谢传奇料理工作室录音场地的支持。 【选喜欢听的】 04:25 “街头法餐”和餐厅的快闪厨房有哪些不一样 08:15 Apéro这个法语词的来历和引申意义 12:19 5秒钟决定了一件事，但似乎又准备了二十年 15:21 Moya提供乡村菜谱，姝姝以成都口味试菜筛选，免免负责视觉与内容 20:58 备餐日常：手工制作当日完成，从采购到呈现通常需一周 24:21 2025年共举办27场，最频密时一周2-3场 24:58 摆摊：更像小小乌托邦，与人群直接接触、交换礼物 30:19 三人背景，跨界经验成为核心竞争力 39:48 不同场景的观察：成都与法国共享线下交流的社区感 44:56 项目生长的非规划性：只设“上限”，让事情自然长成 49:51 跨界尝试：全法语专场、古典音乐日，创造“时空门”般的体验 52:28 自带红酒杯的男生、摩托大哥和小朋友 59:49 “南瓜宴危机”：食材全坏后非系统协作中的信任感 01:08:11 情绪良好中心：从身心一体角度关注情绪平衡 01:14:47 2026年展望：可能性之夜、更系统的情绪课程 01:22:40 可持续的底气：降低物质期待，才能长久做喜欢的事 01:25:20 好好吃饭、情绪良好、良好人际关系，已是现代生活的奢侈 【封面图片】 好好Studio提供 【本期音乐】 片头BGM：Les Paul - The Best Things in Life Are Free 片尾BGM： Partita No. 3 for Solo Violin in E Major, BWV 1006I. Preludio ————————————————— 欢迎在小宇宙App、苹果播客、喜马拉雅、荔枝App、豆瓣播客、QQ音乐等音频平台订阅本节目。（听友反馈wechat：biandubainchi） 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

今天这期是2025年最后一期节目，我想在节目正式开始之前先对自己这一年做个小小总结。先说播客，加上这期，今年边读边吃一共更新了14期，虽然断更了两个月，但在数量上也算实现了自己月更的承诺。上了一次播客寻宝的名单，虽然不算什么，但我也很开心。接到了未曾蒙面的做播客的朋友的邀请，去外地参加了一场活动，还做了一次关于制作美食播客的分享，也经由播客的原因，去客串了一把主持人（这期也录制了播客，打算明年剪出来)。所以误打误撞开始做播客这件事，就像打开了一道传送门，把我传送到了不同的地方，也把不同的人传送到我面前。 虽然依旧是一个小播客，但我应该会继续做下去，毕竟关于食物，我好奇的人和事还有很多，我要慢慢做。 总结完播客，我也想总结一下我的主业工作，我是一名图书编辑，坦白说，今年在工作上没什么亮点，但有一本书我想聊聊，是一本我编辑的教材，一本中职学校的教材。 云南昆明有一个地方叫禄劝彝族苗族自治县，它位于云南的中北部、昆明的西北部，这里有一种省级非遗文化技艺——罗婺彝绣，这本教材就是当地一所职业高中编的学习这种技艺的教材。编辑这本小书的难度远超我的预期，从最开始和设计师沟通的几个封面被否定，原因是我们用错了设计素材，把苗绣当成了彝绣，到后来内文的版式和图片的不断调整，那段时间真是有点焦头烂额。后来我才知道，学校对这本教材非常重视，所以也倒逼我也必须要打起十二分的精神。但是其实在编辑的过程中我也有非常愉快的时候，因为书里的彝绣真的非常精美，让人赏心悦目。它一共有60多种针法，这本书很详细地解读了每一种刺绣的针法，看这些文字，让我想起了以前最早看菜谱的日子，每个字都认识，但加起来就是看不懂。 这本书已经出版了，学校的老师收到后给了非常正面的反馈，虽然我拿到后还是感到有很多可以做得更好的地方，虽然能看到这本书的人应该很少，而且它也不可能在书店出现，但我仍然觉得这是一本我的年度之书，把它郑重地放在了我的书架上。有时间，我也想去禄劝逛逛，看看那里的彝绣街。 （图片源自网络） 最后来说说这期节目，在17期的时候我在播客里预告了会和天安生活的创始人也是成都生活市集发起者之一的张小猫在食物口述史展的现场录一期播客，这一期就是上期预告的收尾，我也把它作为今年播客的收尾。 我是在2022年的一次采访中认识了小猫姐，那时候她看起来略显疲惫，虽然采访后身为报社前摄影记者的她，自己写了一篇关于天安生活、成都生活市集以及有机农业的文章，但那个时候我还是有很多疑问没有得到解答，比如：她怎么看待有机农产品？做有机农产品销售真的能运营下去吗？在没有资金支持的情况下，成都生活市集为什么能维持11年？毕竟这在全国都不多见，而她自己觉得在其中究竟是一个什么样的角色？ 这些问题都在这次的播客录制里都得到了解答。 她说她的状态也有了变化，现在的她更轻松，她能接受也许只和成都生活市集走这一段路，她可以放弃，她说：“应该把自己打得更开一点，然后去感受这个世界。”我深以为然。 因为是在食物口述史现场的录制，后期虽然认真处理了，但市集上买卖的嘈杂声依然在，所以又要请听友们见谅了，但你也可以把它当成这次播客的特别的背景音。 以上就是今年我的土地里长出的全部收成，我们2026年再见。 Vol17.当食物开口“说话”，我们如何记录它？ 【本期嘉宾】 张小猫：成都生活市集发起人，“天安生活”负责人 【本期提到的文章】 以吃的方式 链接人与自然 市集（摄影：张鸣） 农产品（摄影：张鸣） 农场（摄影：张鸣） 摊主（摄影：张鸣） 【选喜欢听的】 00:00:15 今年的总结：播客、工作和这期播客 00:07:39 第一次见面的印象：疲惫 00:09:32 和有机农业结缘自一次采访，成为消费者 00:14:20 转为销售者，胆大地做了APP 00:17:38天安生活有哪些产品，标准是什么，用户画像是什么？ 00:22:29 销售有机农产品真的挣到钱了吗？ 00:24:00 没有资金支持和固定位置，成都生活市集如何维持？ 00:31:00 成为成都生活市集摊主的要求 00:33:29 健康的土地能长出健康和好看的食物 00:37:00 我还是一个销售者，要把自己打得更开 【封面图片】 摄影：张小猫 【本期音乐】 片头BGM：Lex Vandyke - The Girl from Ipanema 片尾BGM：Aylex - Food ————————————————— 欢迎在小宇宙App、苹果播客、喜马拉雅、荔枝App、豆瓣播客、QQ音乐等音频平台订阅本节目。（听友反馈wechat：biandubainchi） 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某