边读边吃

最近大家提到餐饮行业，可能除了关心哪家餐厅好吃，对最近主厨综艺里面的主厨表现也是津津乐道，也有一些餐饮老板引起了一些话题。但是其实和这个行业打交道多了以后，会发现里面其实还有各种各样的角色，TA们大部分都隐藏在主厨和老板的背后，但是TA们的工作也很重要，比如，品牌和市场，这期我请到的嘉宾就是这样一个角色。 对外汉语专业毕业，从餐厅前厅运营到CEO助理，再到餐饮集团的市场部负责人，这是CiCi的职业路径。当下，主厨明星化的现象越发明显，她觉得自己的角色更像“经纪人”，也是老板身后的“小星球”。我们聊了聊餐厅的品牌工作到底需要做些什么，如何帮助主厨找到自己的定位，以及一个品牌的幕后人如何在行业中找到价值与乐趣。 （感谢传奇料理工作室录音场地的支持。） 【本期嘉宾】 CiCi 餐饮集团市场部负责人 & CEO助理 【选喜欢听的】 00:02:47 CiCi：市场部负责人 + 老板助理 00:04:04 帮助主厨记录采风，做有“活人感”的内容 00:08:13 “市场部的业绩不是发了多少文，而是门店营收到底怎么样” 00:09:43 客户理念：所有客人都是VIP 00:12:29 与媒体关系重在相互滋养 00:14:23 品牌必须突出主厨个人风格 00:17:50 帮内向主厨发现自我而不是硬贴标签 00:21:05 主厨参加综艺，支持但尊重个人意愿 00:25:24 进入行业在具体做事中找到价值 00:34:37 职场中，遇到伯乐很重要 00:38:54 什么性格适合做品牌工作？先做起来 00:40:38 相比学历，拿结果更重要 00:46:12 生活中爱吃：发现万物皆通 【本期音乐】 片头BGM：Keren Ann - Autour de l'arbre 片尾BGM：Pink Martini - Sunday Table ————————————————— 欢迎在小宇宙App、苹果播客、喜马拉雅、荔枝App、豆瓣播客、QQ音乐等音频平台订阅本节目。（听友反馈wechat：biandubainchi） 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

本期节目录制于春节期间，我在云南玉溪的一个小镇上，与在当地生活近20年、在玉溪烹饪学校担任烹饪老师的张冬一起，聊了聊玉溪饮食的多元风味。从抚仙湖的鱼鲜到哀牢山的牛肉，从通海的酱油到新平的红糖，从蒙古族的豆沫糖到通海炊锅…… 我们以风味为线索，从鲜辣甜酸苦，到花腰傣的餐桌，展开了一场关于玉溪饮食文化和技艺的深度漫游。 祝大家收听愉快~ 本期嘉宾 张冬：玉溪烹饪学校烹饪专业老师 饮食文化研究者 选喜欢听的 00:04:00 云南特色食材，从地涌金莲说起 佛教典籍中“天花乱坠，地涌金莲”的真实植物，芭蕉科 食用方法：花苞炒腊肉（口感微脆），茎部炖排骨、火腿 第一部分：鲜味 00:08:06 玉溪鱼鲜代表 江川盐水鱼 做法：大锅一层层码放，竹筷+竹篾子垫底防煳，小火慢收至汁干 必须冷透才能完整取出 可用抗浪鱼制作（古时贡品，现在200-300元/斤） 00:15:00通海酱油鱼 核心：通海酱油 做法：鱼炸好后，用酱油、香料调汁浸泡，隔水蒸制 源于农耕时代的方便食品 调鼎斋品牌通海酱油 慢酱油（发酵3年，可拌饭） 红酱油（加料酱油，类似四川甜红酱油） 00:20:00 大炖鳝鱼与鳝鱼米线 大炖鳝鱼 玉溪代表性米线品种（与臭豆腐米线并列） 传统用稻田野生鳝鱼（肉质更Q弹） 做法：大炖鳝鱼（实为烧制），加入火腿、响皮、玉溪老酱 推荐店：红塔大酒店（早餐部） 第二部分：辣味 00:22:43 云贵川辣味对比，以宫保味型为例 云南宫爆肉丁 四川：煳辣荔枝味（干辣椒+花椒+糖醋） 贵州：香辣回甜味（糍粑辣椒+甜面酱） 云南：煳辣味（干辣椒+花椒+酱油，不加醋） 00:25:06 云南小众的酱香辣和特别的酸辣 不用红油，多用小米辣 酸味来源多样：柠檬、酸角、树番茄、酸木瓜 酸木瓜：云南本土木瓜，酸味重，炖鸡、鸭、牛肉 00:27:34 凉卷粉的调味比川菜酸辣味更甜 用红糖调味（新平是红糖主产区） 第三部分：甜味 00:28:49 蒙古族与豆沫糖 （摄影:张冬） 云南蒙古族聚居区：通海县新蒙乡（自称“喀卓人”） 豆沫糖起源：蒙元大军的军粮演变而来 特点：酥香松脆，入口化渣 制作：麦芽糖+黄豆面 00:35:39 通海炊锅 北方涮肉铜锅在云南的变体 做法：层层码放食材（排骨、鸡肉垫底，中间耐煮食材，上层熟肉） 白水炖煮，靠食材本身提鲜 推荐店：小桥人家（古城内） 第四部分：民族风味——花腰傣饮食 00:37:33 花腰傣概况 （图源网络） 聚居区：玉溪新平彝族傣族自治县（漠沙、嘎洒、腰街三个乡镇） 三个支系： 傣雅（王室后裔） 傣洒（平民与土著杂居） 傣卡（汉族等外来民族融入） 傣族饮食共性：嗜酸好辣、重用天然植物香料、野生蔬菜种类多，以牛肉、淡水鱼为主 00:41:09 牛肉的运用 哀牢山黄牛：放养，吃百草，喝山泉 牛干巴：盐+花椒+酒腌制，太阳晒干（非阴干） （摄影：张冬） 牛肉汤锅： 源于原始宗教祭祀（祭竜） 用大铁锅（原为牲畜褪毛用）炖煮 蘸水灵魂三味：香椿嫩尖+大芫荽+水蓼，捣碎 00:49:32 香椿的多种运用 油香椿：香椿切碎+辣椒面，热油泼制，可保存半年 峨山小街舂鸡：用香椿果内层薄膜与鸡肉舂制 00:54:14 花腰傣的酸 三大类酸： 天然植物酸（柠檬、树番茄、木瓜） 植物发酵酸（糯米醋“能咪”） 腌制发酵酸（酸牛骨、酸猪肉、酸鱼、酸木瓜） 新平腌菜：半干法的代表，介于水腌和干腌之间 00:58:34 稻作文化下的产物 （图源网络） 秧箩饭：田间劳作的糯米饭，用密蒙花染黄色 田 螺：传统不上席面，现为夜市小吃 干黄鳝：选食指粗野生黄鳝，炭火活烧，洗净盘圆，晒干可油炸或舂碎食用。已经形成小型产业 罗非鱼：代替鲤鱼成为稻田养鱼 区别于包烧，以铁板、烧烤为主 01:08:32 特色野菜与香料 苤菜：根用韭菜，可炒鸡或腌渍 水蓼：蘸水必备 羊奶菜：藤蔓植物，掐断流白色乳汁 刺果藤：又称野苦瓜，口感脆、微苦回甜 芭蕉花：吃花蕊，需焯水漂洗去涩 01:12:11 花腰傣的甜：手工红糖（西尼红糖） 新平漠沙西尼村特产 青皮甘蔗（糖蔗），比水果甘蔗更硬也更甜 传统工艺：“三榨三滤三扫” 鉴别方法：手工红糖水分多，保存不当会长毛 花腰傣的甜和通海的甜不同 01:18:17 历时4年的田野调查：《云南花腰傣田野调查及研究》 本期提到的书籍 《玉溪美食荟萃》（云南省饮食文化系列丛书） 《云南特产风味指南》（中国特产风味指南丛书） 《滇西摆夷之现实生活》江应樑 《岭外代答》周去非 本期音乐 片头BGM：chimneycrow - escape 片尾BGM： 群星 - 野山调 ————————————————— 欢迎在小宇宙App、苹果播客、喜马拉雅、荔枝App、豆瓣播客、QQ音乐等音频平台订阅本节目。（听友反馈wechat：biandubainchi） 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

这期节目来的三位都是我平时的饭搭子，也都做过记者。我们约这期是想聊聊他们为了吃，能把职业技能用到什么程度。所以我们分享了各自选餐厅的技巧、最难忘的采访中的一餐、餐饮的流量焦虑，以及推荐春节来成都的听友们可以选择去哪里逛吃。 我们也聊了聊那些记忆中的年味：温江的大粽子、汉源的坛子肉、巴中的腊肉火锅、正月十五月光下的“偷青”……还聊到了袁庭栋老师的新书《舌尖上的乡愁》（我有幸成为了这本书的特邀编辑）——一位85岁的巴蜀文化学者记录的自己80多年来的滋味人生。 最后，祝大家春节快乐，收听愉快~ （感谢传奇料理工作室录音场地的支持。） 本期嘉宾： 老彭：视频创作者 “传奇料理”工作室负责人 翠华：图书编辑 《舌尖上的乡愁》责任编辑 小镜：文旅记者 饮食撰稿人 选喜欢听的 00:01:30 曾经的记者，如今还在做与美食相关的事 00:06:45 老彭：为了毛氏红烧肉，求师傅单独开火 00:11:09 翠华：北漂8年改不了的四川胃 00:16:28 小镜：北漂打开味蕾新世界大门 00:17:34 选餐厅的“职业技巧”公开 00:24:38 那些忘不掉的采访一餐：毛氏红烧肉、月饼、卤肉饭 00:29:02 三个爱吃的群体：记者、金融从业者、人类社会学家 00:35:23 传奇料理背后有选题困境吗？ 00:44:59 餐饮人的流量焦虑：酒香还怕巷子深吗？ 00:55:55 《舌尖上的乡愁》一本知识性+可读性的散文或者食物串起的自传 01:07:59 春节家乡味，藏不住的乡愁 温江：大粽子、火锅 汉源：汉源坛子肉、大酥肉、绵绵饭、采青 巴中：腊肉火锅、米豆腐，北方的饺子 重庆：辣子鸡、酥肉、重庆小面 01:23:05给春节来成都的朋友指指路 少城区域（老店+网红店） 望平街、香香巷（都市烟火气） 东光片区（多十年以上老店） 四川风物推荐：新津韭黄、圆根萝卜、竹丝茄 提到的书籍 《言以助味》：费孝通/苏州大学出版社/ 1995.6 《川菜杂谈》：车辐/生活·读书·新知三联出版社/ 2004.1 《采访人生》：车辐/中国文联出版社/ 1995.10 《舌尖上的乡愁》：袁庭栋/成都时代出版社/ 2025.12 提到的菜 毛氏红烧肉 回锅肉 卤肉饭 盐酥鸡 榴莲反卷 肠旺面 秃黄油 【本期音乐】 片头BGM：LINYUE - China-Opera 片尾BGM：ProleteR - April showers ————————————————— 欢迎在小宇宙App、苹果播客、喜马拉雅、荔枝App、豆瓣播客、QQ音乐等音频平台订阅本节目。（听友反馈wechat：biandubainchi） 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

最近一两年开始出现了一种新的餐饮新象：飞行厨房或者叫快闪厨房，大部分都是一些餐厅把店里招牌的食物搬到不同的地方，比如社区、非标商业地产，以此作为一种品牌的宣传推广。当然现在还有一种新的模式是，固定一个地方，邀请全国不同的有名或特色的餐厅来入驻快闪，它们的共性还是所谓的专业性，仍然是餐厅和消费者的互动。 但是这期我请到的三位嘉宾却很特别，她们都不是专业的厨师，没有任何行业从业的经验，在2025年她们非常高频率地举办了一个叫“街头法餐”的活动，而且颇受欢迎。它更像主人和被邀请来的客人之间的互动，轻松、随意，社交属性很强。我一直以为发起的三位女生非常年轻，每次看到她们都是元气十足，热情而具有感染力，和她们聊完天，我才知道她们都是80后的女生，在过去接近二十年时间里，一直在各自的领域深耕，而街头法餐就是她们在逃离或正在逃离职场后的一次主动选择，而目前看来她们都很满意。 【本期嘉宾】 Moya：“街头法餐”发起人 前科研工作者 姝 姝：“街头法餐”执行人 前媒体工作者 免 免：“街头法餐”视觉设计 前艺术文化行业工作者 感谢传奇料理工作室录音场地的支持。 【选喜欢听的】 04:25 “街头法餐”和餐厅的快闪厨房有哪些不一样 08:15 Apéro这个法语词的来历和引申意义 12:19 5秒钟决定了一件事，但似乎又准备了二十年 15:21 Moya提供乡村菜谱，姝姝以成都口味试菜筛选，免免负责视觉与内容 20:58 备餐日常：手工制作当日完成，从采购到呈现通常需一周 24:21 2025年共举办27场，最频密时一周2-3场 24:58 摆摊：更像小小乌托邦，与人群直接接触、交换礼物 30:19 三人背景，跨界经验成为核心竞争力 39:48 不同场景的观察：成都与法国共享线下交流的社区感 44:56 项目生长的非规划性：只设“上限”，让事情自然长成 49:51 跨界尝试：全法语专场、古典音乐日，创造“时空门”般的体验 52:28 自带红酒杯的男生、摩托大哥和小朋友 59:49 “南瓜宴危机”：食材全坏后非系统协作中的信任感 01:08:11 情绪良好中心：从身心一体角度关注情绪平衡 01:14:47 2026年展望：可能性之夜、更系统的情绪课程 01:22:40 可持续的底气：降低物质期待，才能长久做喜欢的事 01:25:20 好好吃饭、情绪良好、良好人际关系，已是现代生活的奢侈 【封面图片】 好好Studio提供 【本期音乐】 片头BGM：Les Paul - The Best Things in Life Are Free 片尾BGM： Partita No. 3 for Solo Violin in E Major, BWV 1006I. Preludio ————————————————— 欢迎在小宇宙App、苹果播客、喜马拉雅、荔枝App、豆瓣播客、QQ音乐等音频平台订阅本节目。（听友反馈wechat：biandubainchi） 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某