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边读边吃

用吃,和阅读满足好奇心。

是王某某啊 是王某某啊
3,794 订阅 23 集 1个月前
播客简介
分享食物,以及关于食物的书。 用吃,和阅读满足好奇心。
节目
Vol23.主厨明星化之后,谈论品牌在谈什么?

Vol23.主厨明星化之后,谈论品牌在谈什么?

边读边吃

最近大家提到餐饮行业,可能除了关心哪家餐厅好吃,对最近主厨综艺里面的主厨表现也是津津乐道,也有一些餐饮老板引起了一些话题。但是其实和这个行业打交道多了以后,会发现里面其实还有各种各样的角色,TA们大部分都隐藏在主厨和老板的背后,但是TA们的工作也很重要,比如,品牌和市场,这期我请到的嘉宾就是这样一个角色。 对外汉语专业毕业,从餐厅前厅运营到CEO助理,再到餐饮集团的市场部负责人,这是CiCi的职业路径。当下,主厨明星化的现象越发明显,她觉得自己的角色更像“经纪人”,也是老板身后的“小星球”。我们聊了聊餐厅的品牌工作到底需要做些什么,如何帮助主厨找到自己的定位,以及一个品牌的幕后人如何在行业中找到价值与乐趣。 (感谢传奇料理工作室录音场地的支持。) 【本期嘉宾】 CiCi 餐饮集团市场部负责人 & CEO助理 【选喜欢听的】 00:02:47 CiCi:市场部负责人 + 老板助理 00:04:04 帮助主厨记录采风,做有“活人感”的内容 00:08:13 “市场部的业绩不是发了多少文,而是门店营收到底怎么样” 00:09:43 客户理念:所有客人都是VIP 00:12:29 与媒体关系重在相互滋养 00:14:23 品牌必须突出主厨个人风格 00:17:50 帮内向主厨发现自我而不是硬贴标签 00:21:05 主厨参加综艺,支持但尊重个人意愿 00:25:24 进入行业在具体做事中找到价值 00:34:37 职场中,遇到伯乐很重要 00:38:54 什么性格适合做品牌工作?先做起来 00:40:38 相比学历,拿结果更重要 00:46:12 生活中爱吃:发现万物皆通 【本期音乐】 片头BGM:Keren Ann - Autour de l'arbre 片尾BGM:Pink Martini - Sunday Table ————————————————— 欢迎在小宇宙App、苹果播客、喜马拉雅、荔枝App、豆瓣播客、QQ音乐等音频平台订阅本节目。(听友反馈wechat:biandubainchi) 这是一档分享食物,以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某,一个饮食烹饪编辑,她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客,那一定是冥冥之中,食物的力量。 公众号|小红书:边读边吃 策划|制作|编辑:王某某

54分钟
99+
1个月前
Vol22.从鲜辣甜酸苦,到花腰傣的餐桌:漫游玉溪本地饮食与民族风味

Vol22.从鲜辣甜酸苦,到花腰傣的餐桌:漫游玉溪本地饮食与民族风味

边读边吃

本期节目录制于春节期间,我在云南玉溪的一个小镇上,与在当地生活近20年、在玉溪烹饪学校担任烹饪老师的张冬一起,聊了聊玉溪饮食的多元风味。从抚仙湖的鱼鲜到哀牢山的牛肉,从通海的酱油到新平的红糖,从蒙古族的豆沫糖到通海炊锅…… 我们以风味为线索,从鲜辣甜酸苦,到花腰傣的餐桌,展开了一场关于玉溪饮食文化和技艺的深度漫游。 祝大家收听愉快~ 本期嘉宾 张冬:玉溪烹饪学校烹饪专业老师 饮食文化研究者 选喜欢听的 00:04:00 云南特色食材,从地涌金莲说起 佛教典籍中“天花乱坠,地涌金莲”的真实植物,芭蕉科 食用方法:花苞炒腊肉(口感微脆),茎部炖排骨、火腿 第一部分:鲜味 00:08:06 玉溪鱼鲜代表 江川盐水鱼 做法:大锅一层层码放,竹筷+竹篾子垫底防煳,小火慢收至汁干 必须冷透才能完整取出 可用抗浪鱼制作(古时贡品,现在200-300元/斤) 00:15:00通海酱油鱼 核心:通海酱油 做法:鱼炸好后,用酱油、香料调汁浸泡,隔水蒸制 源于农耕时代的方便食品 调鼎斋品牌通海酱油 慢酱油(发酵3年,可拌饭) 红酱油(加料酱油,类似四川甜红酱油) 00:20:00 大炖鳝鱼与鳝鱼米线 大炖鳝鱼 玉溪代表性米线品种(与臭豆腐米线并列) 传统用稻田野生鳝鱼(肉质更Q弹) 做法:大炖鳝鱼(实为烧制),加入火腿、响皮、玉溪老酱 推荐店:红塔大酒店(早餐部) 第二部分:辣味 00:22:43 云贵川辣味对比,以宫保味型为例 云南宫爆肉丁 四川:煳辣荔枝味(干辣椒+花椒+糖醋) 贵州:香辣回甜味(糍粑辣椒+甜面酱) 云南:煳辣味(干辣椒+花椒+酱油,不加醋) 00:25:06 云南小众的酱香辣和特别的酸辣 不用红油,多用小米辣 酸味来源多样:柠檬、酸角、树番茄、酸木瓜 酸木瓜:云南本土木瓜,酸味重,炖鸡、鸭、牛肉 00:27:34 凉卷粉的调味比川菜酸辣味更甜 用红糖调味(新平是红糖主产区) 第三部分:甜味 00:28:49 蒙古族与豆沫糖 (摄影:张冬) 云南蒙古族聚居区:通海县新蒙乡(自称“喀卓人”) 豆沫糖起源:蒙元大军的军粮演变而来 特点:酥香松脆,入口化渣 制作:麦芽糖+黄豆面 00:35:39 通海炊锅 北方涮肉铜锅在云南的变体 做法:层层码放食材(排骨、鸡肉垫底,中间耐煮食材,上层熟肉) 白水炖煮,靠食材本身提鲜 推荐店:小桥人家(古城内) 第四部分:民族风味——花腰傣饮食 00:37:33 花腰傣概况 (图源网络) 聚居区:玉溪新平彝族傣族自治县(漠沙、嘎洒、腰街三个乡镇) 三个支系: 傣雅(王室后裔) 傣洒(平民与土著杂居) 傣卡(汉族等外来民族融入) 傣族饮食共性:嗜酸好辣、重用天然植物香料、野生蔬菜种类多,以牛肉、淡水鱼为主 00:41:09 牛肉的运用 哀牢山黄牛:放养,吃百草,喝山泉 牛干巴:盐+花椒+酒腌制,太阳晒干(非阴干) (摄影:张冬) 牛肉汤锅: 源于原始宗教祭祀(祭竜) 用大铁锅(原为牲畜褪毛用)炖煮 蘸水灵魂三味:香椿嫩尖+大芫荽+水蓼,捣碎 00:49:32 香椿的多种运用 油香椿:香椿切碎+辣椒面,热油泼制,可保存半年 峨山小街舂鸡:用香椿果内层薄膜与鸡肉舂制 00:54:14 花腰傣的酸 三大类酸: 天然植物酸(柠檬、树番茄、木瓜) 植物发酵酸(糯米醋“能咪”) 腌制发酵酸(酸牛骨、酸猪肉、酸鱼、酸木瓜) 新平腌菜:半干法的代表,介于水腌和干腌之间 00:58:34 稻作文化下的产物 (图源网络) 秧箩饭:田间劳作的糯米饭,用密蒙花染黄色 田 螺:传统不上席面,现为夜市小吃 干黄鳝:选食指粗野生黄鳝,炭火活烧,洗净盘圆,晒干可油炸或舂碎食用。已经形成小型产业 罗非鱼:代替鲤鱼成为稻田养鱼 区别于包烧,以铁板、烧烤为主 01:08:32 特色野菜与香料 苤菜:根用韭菜,可炒鸡或腌渍 水蓼:蘸水必备 羊奶菜:藤蔓植物,掐断流白色乳汁 刺果藤:又称野苦瓜,口感脆、微苦回甜 芭蕉花:吃花蕊,需焯水漂洗去涩 01:12:11 花腰傣的甜:手工红糖(西尼红糖) 新平漠沙西尼村特产 青皮甘蔗(糖蔗),比水果甘蔗更硬也更甜 传统工艺:“三榨三滤三扫” 鉴别方法:手工红糖水分多,保存不当会长毛 花腰傣的甜和通海的甜不同 01:18:17 历时4年的田野调查:《云南花腰傣田野调查及研究》 本期提到的书籍 《玉溪美食荟萃》(云南省饮食文化系列丛书) 《云南特产风味指南》(中国特产风味指南丛书) 《滇西摆夷之现实生活》江应樑 《岭外代答》周去非 本期音乐 片头BGM:chimneycrow - escape 片尾BGM: 群星 - 野山调 ————————————————— 欢迎在小宇宙App、苹果播客、喜马拉雅、荔枝App、豆瓣播客、QQ音乐等音频平台订阅本节目。(听友反馈wechat:biandubainchi) 这是一档分享食物,以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某,一个饮食烹饪编辑,她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客,那一定是冥冥之中,食物的力量。 公众号|小红书:边读边吃 策划|制作|编辑:王某某

86分钟
1k+
2个月前
Vol21.春节特辑:把职业技能用到找吃上,记者们究竟多爱吃?

Vol21.春节特辑:把职业技能用到找吃上,记者们究竟多爱吃?

边读边吃

这期节目来的三位都是我平时的饭搭子,也都做过记者。我们约这期是想聊聊他们为了吃,能把职业技能用到什么程度。所以我们分享了各自选餐厅的技巧、最难忘的采访中的一餐、餐饮的流量焦虑,以及推荐春节来成都的听友们可以选择去哪里逛吃。 我们也聊了聊那些记忆中的年味:温江的大粽子、汉源的坛子肉、巴中的腊肉火锅、正月十五月光下的“偷青”……还聊到了袁庭栋老师的新书《舌尖上的乡愁》(我有幸成为了这本书的特邀编辑)——一位85岁的巴蜀文化学者记录的自己80多年来的滋味人生。 最后,祝大家春节快乐,收听愉快~ (感谢传奇料理工作室录音场地的支持。) 本期嘉宾: 老彭:视频创作者 “传奇料理”工作室负责人 翠华:图书编辑 《舌尖上的乡愁》责任编辑 小镜:文旅记者 饮食撰稿人 选喜欢听的 00:01:30 曾经的记者,如今还在做与美食相关的事 00:06:45 老彭:为了毛氏红烧肉,求师傅单独开火 00:11:09 翠华:北漂8年改不了的四川胃 00:16:28 小镜:北漂打开味蕾新世界大门 00:17:34 选餐厅的“职业技巧”公开 00:24:38 那些忘不掉的采访一餐:毛氏红烧肉、月饼、卤肉饭 00:29:02 三个爱吃的群体:记者、金融从业者、人类社会学家 00:35:23 传奇料理背后有选题困境吗? 00:44:59 餐饮人的流量焦虑:酒香还怕巷子深吗? 00:55:55 《舌尖上的乡愁》一本知识性+可读性的散文或者食物串起的自传 01:07:59 春节家乡味,藏不住的乡愁 温江:大粽子、火锅 汉源:汉源坛子肉、大酥肉、绵绵饭、采青 巴中:腊肉火锅、米豆腐,北方的饺子 重庆:辣子鸡、酥肉、重庆小面 01:23:05给春节来成都的朋友指指路 少城区域(老店+网红店) 望平街、香香巷(都市烟火气) 东光片区(多十年以上老店) 四川风物推荐:新津韭黄、圆根萝卜、竹丝茄 提到的书籍 《言以助味》:费孝通/苏州大学出版社/ 1995.6 《川菜杂谈》:车辐/生活·读书·新知三联出版社/ 2004.1 《采访人生》:车辐/中国文联出版社/ 1995.10 《舌尖上的乡愁》:袁庭栋/成都时代出版社/ 2025.12 提到的菜 毛氏红烧肉 回锅肉 卤肉饭 盐酥鸡 榴莲反卷 肠旺面 秃黄油 【本期音乐】 片头BGM:LINYUE - China-Opera 片尾BGM:ProleteR - April showers ————————————————— 欢迎在小宇宙App、苹果播客、喜马拉雅、荔枝App、豆瓣播客、QQ音乐等音频平台订阅本节目。(听友反馈wechat:biandubainchi) 这是一档分享食物,以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某,一个饮食烹饪编辑,她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客,那一定是冥冥之中,食物的力量。 公众号|小红书:边读边吃 策划|制作|编辑:王某某

93分钟
99+
3个月前
Vol20.三个逃离“系统“的40+女生:要好胃口好情绪和好的人际

Vol20.三个逃离“系统“的40+女生:要好胃口好情绪和好的人际

边读边吃

最近一两年开始出现了一种新的餐饮新象:飞行厨房或者叫快闪厨房,大部分都是一些餐厅把店里招牌的食物搬到不同的地方,比如社区、非标商业地产,以此作为一种品牌的宣传推广。当然现在还有一种新的模式是,固定一个地方,邀请全国不同的有名或特色的餐厅来入驻快闪,它们的共性还是所谓的专业性,仍然是餐厅和消费者的互动。 但是这期我请到的三位嘉宾却很特别,她们都不是专业的厨师,没有任何行业从业的经验,在2025年她们非常高频率地举办了一个叫“街头法餐”的活动,而且颇受欢迎。它更像主人和被邀请来的客人之间的互动,轻松、随意,社交属性很强。我一直以为发起的三位女生非常年轻,每次看到她们都是元气十足,热情而具有感染力,和她们聊完天,我才知道她们都是80后的女生,在过去接近二十年时间里,一直在各自的领域深耕,而街头法餐就是她们在逃离或正在逃离职场后的一次主动选择,而目前看来她们都很满意。 【本期嘉宾】 Moya:“街头法餐”发起人 前科研工作者 姝 姝:“街头法餐”执行人 前媒体工作者 免 免:“街头法餐”视觉设计 前艺术文化行业工作者 感谢传奇料理工作室录音场地的支持。 【选喜欢听的】 04:25 “街头法餐”和餐厅的快闪厨房有哪些不一样 08:15 Apéro这个法语词的来历和引申意义 12:19 5秒钟决定了一件事,但似乎又准备了二十年 15:21 Moya提供乡村菜谱,姝姝以成都口味试菜筛选,免免负责视觉与内容 20:58 备餐日常:手工制作当日完成,从采购到呈现通常需一周 24:21 2025年共举办27场,最频密时一周2-3场 24:58 摆摊:更像小小乌托邦,与人群直接接触、交换礼物 30:19 三人背景,跨界经验成为核心竞争力 39:48 不同场景的观察:成都与法国共享线下交流的社区感 44:56 项目生长的非规划性:只设“上限”,让事情自然长成 49:51 跨界尝试:全法语专场、古典音乐日,创造“时空门”般的体验 52:28 自带红酒杯的男生、摩托大哥和小朋友 59:49 “南瓜宴危机”:食材全坏后非系统协作中的信任感 01:08:11 情绪良好中心:从身心一体角度关注情绪平衡 01:14:47 2026年展望:可能性之夜、更系统的情绪课程 01:22:40 可持续的底气:降低物质期待,才能长久做喜欢的事 01:25:20 好好吃饭、情绪良好、良好人际关系,已是现代生活的奢侈 【封面图片】 好好Studio提供 【本期音乐】 片头BGM:Les Paul - The Best Things in Life Are Free 片尾BGM: Partita No. 3 for Solo Violin in E Major, BWV 1006I. Preludio ————————————————— 欢迎在小宇宙App、苹果播客、喜马拉雅、荔枝App、豆瓣播客、QQ音乐等音频平台订阅本节目。(听友反馈wechat:biandubainchi) 这是一档分享食物,以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某,一个饮食烹饪编辑,她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客,那一定是冥冥之中,食物的力量。 公众号|小红书:边读边吃 策划|制作|编辑:王某某

89分钟
99+
4个月前
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