这期我们继续聊川菜的书。如标题所示，不权威，纯属嘉宾和主播个人主观看法。 其实这十本书每一本都可以拆开来，单独做成一期节目，开玩笑地说，我们把“电视剧”拍成了“电影”，浓度高，但也难免浮皮潦草，欢迎大家留言和我们探讨。 这十本书基本涵盖了川菜入门和进阶的书籍，希望对喜欢川菜、愿意进一步了解川菜的朋友有所帮助。由于本次播客时长过长，因此分成了三期，本期为最后一期，更新完毕。 第一期：Vol09.不权威推荐！影响和传播川菜的十本书（一）：《醒园录》《川菜烹饪事典》《细说川菜》 第二期：Vol10.不权威推荐！影响和传播川菜的十本书（二）：《中馈录》《川菜筵席大全》《川菜杂谈》 祝大家收听愉快~ 【本期嘉宾】 雍鹏程（@往熹 ）饮食写作者 公众号：狮子山读书人 张秦瓯（@进阶饮食笔记）饮食写作者 微信号：omnivoreplan 【本期提到的其他书】 《吃遍大西南 : 探味民间菜》：田道华/ 2021/ 青岛出版社 《盐都佳肴趣话》：杨千/2000/四川人民出版社 《巴蜀江湖菜历史调查报告》：蓝勇 主编 钱璐 陈俊宇 副主编 / 2019/四川文艺出版社 《四川烹饪资料丛书：川菜传友情》：张燮明 李希绪/四川烹饪专科学校/1986（内部资料） 《大千风味菜肴》：杨国钦/1989/四川科技出版社 《寻找麻婆：麻婆豆腐溯源笔记》：加点滋味 1000小食/2024（内部刊物） 【延伸阅读】 《没有一道中国菜像麻婆豆腐这样走向世界》 【选喜欢听的】 7.《小城知味》——行走中发现不一样的川菜 00:02:24 先说另一本书《吃遍大西南》 00:03:39 五条线路去感受地方风味是什么样子 00:05:31 在自贡的调研：看盐业对饮食的影响 00:08:14 是研究资料，也是旅游指南 00:08:31 好书背后有一个用心的编辑 00:10:27 被忽略的路线：成都往西藏 8.《鱼翅与花椒》——不同视角下川菜烹饪的乐趣 00:12:28 “《鱼翅与花椒》告诉了我川菜烹饪的乐趣在哪里” 00:14:06 把它看作美食历险记或者童话 00:17:02 关于菜刀的生动描写 00:18:13 扶霞在默默倡导尊重厨师和行业 00:20:17 作为作家，她认同自己是厨师、和行业站在一起 00:20:30 讨论：怎样算好的饮食作者？ 9.《中国川菜史》——奠基性的川菜通史 00:25:34 在此之前的研究成果 00:26:08 如何确定时间维度 00:29:45 空间维度：“帮口说”与“亚菜系说” 00:33:18 这本书在方法论上的意义 00:37:23 讨论：怎么看《中国川菜史》没有包含川渝之外的川菜？ 00:39:46 “重庆特色菜” 10.《中国料理 宴席料理》——川菜在海外的演变与发展 00:41:47 把1982年以前关于中国烹饪的菜谱集结 00:44:37 陈建民其人其事 00:46:43 弥补空缺，反过来指导现在 00:48:34 麻婆豆腐的微观史和传播史 00:51:50 期待更多元的传播中餐的书籍 ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某
这期我们继续聊川菜的书。如标题所示，不权威，纯属嘉宾和主播个人主观看法。 其实这十本书每一本都可以拆开来，单独做成一期节目，开玩笑地说，我们把“电视剧”拍成了“电影”，浓度高，但也难免浮皮潦草，欢迎大家留言和我们探讨。 这十本书基本涵盖了川菜入门和进阶的书籍，希望对喜欢川菜、愿意进一步了解川菜的朋友有所帮助。由于本次播客时长过长，因此分成了三期，将在本月内不定期更新完毕。 第一期：Vol09.不权威推荐！影响和传播川菜的十本书（一）：《醒园录》《川菜烹饪事典》《细说川菜》 第二期推荐的三本书，分别为：《中馈录》《川菜筵席大全》《川菜杂谈》 祝大家收听愉快~ 【本期嘉宾】 雍鹏程（@往熹 ）饮食写作者 公众号：狮子山读书人 张秦瓯（@进阶饮食笔记）饮食写作者 微信号：omnivoreplan 【本期提到的《川菜杂谈》版本（两个三联版本变化不大）】 【延伸阅读】 公众号：四川烹饪杂志 王旭东（《四川烹饪》前总编辑）：《回首当年忆车辐》 【本期提到的文章】 四川筵席，是瓦格纳式的「整体艺术」还是单纯的炫富？ 李劼人川菜龙门阵之四：大户人家请客与包席馆 【选喜欢听的】 4.《中馈录》——里程碑式的川菜经典文献 00:04:47 写科普，曾懿是那个时代的先进女性 00:06:46 川菜里的重要一支：家常菜 00:10:31 记载了泡辣椒和豆瓣酱 00:12:03 《中馈录》和四川的糟蛋 5《川菜筵席大全》——川菜中的小众饮食需求 00:14:24 选书原因：关注极小众的饮食需求 00:16:06 推荐下篇：如何设计一场筵席 00:20:34 理想的筵席像一首和谐乐章 00:25:53 筵席诞生是讲“礼” 00:27:36 梳理筵席中的酒 00:31:22 田席与筵席的区别 6《川菜杂谈》——川菜掌故学的巅峰 00:33:40《川菜杂谈》的三个版本 00:35:38 1990年的出版需要眼光和魄力 00:37:17 车辐先生无法复制的经历 00:44:22 写稿，也为《四川烹饪》组稿 00:47:21 讨论：《川菜杂谈》的史料价值 ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某
这期我们聊川菜的书。如标题所示，不权威，纯属嘉宾和主播个人主观看法。 春节前，大家就商量出了这期选题，但要聊十本书，难度不小，所以约到了春暖花开。其实这十本书每一本都可以拆开来，单独做成一期节目，开玩笑地说，我们把“电视剧”拍成了“电影”，浓度高，但也难免浮皮潦草，欢迎大家留言和我们探讨。 这十本书基本涵盖了川菜入门和进阶的书籍，希望对喜欢川菜、愿意进一步了解川菜的朋友有所帮助。由于本次播客时长过长，因此分成了三期，将在本月内不定期更新完毕。 第一期推荐的三本书，分别为：《醒园录》《川菜烹饪事典》《细说川菜》。 祝大家收听愉快~ 【本期嘉宾】 雍鹏程（@往熹 ）饮食写作者 公众号：狮子山读书人 张秦瓯（@进阶饮食笔记）饮食写作者 微信号：omnivoreplan 【本期提到的其他书】 《＜醒園録＞注疏》：江玉祥/ 2021/ 四川人民出版社 《中国食物史研究》：[日]篠田统/高桂林等译/1987/中国商业出版社 《中国美食之旅》：[日]波多野须美/1987/尖端出版有限公司（台版） 《大众川菜》：刘建成 杨镜吾 胡廉泉 /1979/ 四川人民出版社 【延伸阅读】 公众号：川菜寻游记 《川菜人才队伍建设、学校培训的历史脉络（十二）》 （张富儒老师口述实录视频可前往视频号“川菜寻游记”：《“川菜宝典”的诞生》） 公众号：林风 《百年食谱里的川菜》 【选喜欢听的】 00:03:39 总结选书的三个层面：1.理论研究 2.个人实践 3.大众阅读 1.《醒园录》——川人食学第一书 00:04:06 第一本：往熹《醒园录》 00:10:26 研究重头戏：江玉祥教授的《＜醒園録＞注疏》 00:11:53 看待这本书的价值和意义，回到那个时代 00:17:03 《醒园录》讲的到底是不是川菜？ 00:21:04 对现在的餐饮行业可能有借鉴意义 2.《川菜烹饪事典》——地方菜系第一本工具书 00:22:05 第二本：秦瓯《川菜烹饪事典》 00:24:01 详尽地记录了川菜史上的出版物 00:26:50 对其他菜系出版物的影响：《中国湘菜大典》 00:29:08 讨论:《川菜烹饪事典》的权威性 3.《细说川菜》——普及川菜第一书 00:33:55 第三本：王某某《细说川菜》 00:36:11 结构：概述、味型、技法和故事 00:40:22 讨论：味型酱汁是对川菜的发展吗？ 00:44:49 有干货，也像是散文 00:48:45 好读也专业，改个名《别再问我什么是川菜》 00:52:16 期待更多文武双全的川菜厨师 【本期音乐】 片尾BGM：Gabriel Yared - Abstiens-toi ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某
这期播客快结束时，小可讲了一个故事。 在加拿大哈利法克斯，和她一起在Wine Bar 工作的女孩是一个菲律宾移民第二代，她没有在大城市生活过，也没有上过顶级的烹饪学校，只在本地的一个不错的烹饪学校学习过。但她有丰富的后厨工作经验，有稳定的情绪，她在这个小岛上的一家名不见经传的餐厅里做着和米其林餐厅后厨一样规格的事。尽管她个子很小，高一点的储藏柜，需要搭梯子才能够得到。小可说，每个人拿到的剧本都不同，有的人拿到的就是很小的角色，但仍然可以把这样的角色努力地做到100%。 我特别喜欢这个故事，想象着此时在遥远的哈利法克斯后厨认真工作的她，不会想到自己的故事被一位中国同事讲给了更多人听。 遗憾的是，最后那一段因为设备的原因，没有录好，但我仍然把它放进去了。嗯，允许一切发生，有瑕疵也没什么关系。 祝大家收听愉快~ 【本期嘉宾】 庄心可：厨师 美食写作者 公众号：随时约有限公司 小红书：laolaococo 【选喜欢听的】 00:01:50 第一个老师：当一个务实的倾听者，允许一切发生 00:05:53 第二个老师：生活很辛苦，但也能过好 00:07:5 第三个老师：要自信和开朗，往想去的地方迈进 00:13:39 去掉光环，厨师没有那么多形容词 00:14:23 中餐和西餐，融合与拼配 00:15:41 共通性和在地性 00:18:28 更复杂的是在贴上标签之后 00:20:03 去CIA留学，会给什么建议 00:22:35 在加拿大哈里法克斯做厨师，喜欢小团队 00:24:51 国外餐饮自我满足，国内餐饮人很努力 00:26:36 过去两年一直在“溺水中” 00:33:09 从画画开始，学习写作 00:39:02 如果未来有作品，都是基于厨房的田野 00:41:35 2024年好像终于有了上台的机会 00:43:50 人生的剧本不同，小角色也可以做到100% 00:45:23 感谢自己，继续勇敢 小可的手绘 工作的餐厅 【本期音乐】 片头BGM：Yann Tiersen - L'autre valse d'Amélie 片尾BGM：Brandi Carlile - The Story 【本期封面】 庄心可的课程手绘手账 ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某
先给各位听友拜个年： 【灵蛇献瑞 食运亨通】 金蛇盘福绕玉盘，佳肴满桌岁岁安。 “舌"尖尝遍八方味，胃口常开似蛟缠。 （以上祝福由DeepSeek生成，主播只会说：祝大家蛇年大吉，平安顺遂） 这一期的嘉宾是我的作者，也是一位厨师：庄心可。 大概是在2021年的年初，我读到了一篇稿子，内容是一个女孩在她28岁的时候，辞掉了一份在外人看来非常光鲜亮丽的在北京的金融行业的工作，申请进入了美国烹饪学院（CIA）学厨艺的过程。那篇文章给我留下了很深的印象。 后来我接替了另外一位编辑成了她的责任编辑。在之后的三年时间里面，我们俩一直通过微信沟通，我们会讨论稿件，我会向她催稿，中间还夹杂了一些相互之间鼓励和打气的时刻。 期间她先是在南京工作，然后又去了加拿大做厨师，终于她到了成都，我们面对面地开启了这次的播客。 这是一场接近3个小时的聊天，被她戏称为“我的前半生”，所以分为了上下期。这一期我们聊到了她在留学时期的“开悟”、家庭饮食环境对她的影响，以及申请进入CIA的过程和课程学习的故事。 我一再说佩服她的勇敢和执行力，她却说，自己其实是又勇又怂。但，谁又不是呢？ （提示：本期主播笑声稍大，请听友见谅，祝收听愉快~） 【本期嘉宾】 庄心可：厨师 美食写作者 公众号：随时约有限公司 小红书：laolaococo 【本期提到的文章、人物和相关信息】 《一位后厨梦想家的寻梦之旅》 美国烹饪学院 Culinary Institute of America：享誉全球的烹饪艺术和餐饮管理教育机构，成立于1946年。 成蜀良：美国烹饪学院（CIA）烹饪艺术系亚洲菜教授 关于成老师的经历和故事，推荐阅读公众号“川菜寻游记”系列文章：《凤凰翩然 芙蓉花开》 Anthony Bourdain 安东尼•波登：美国名厨兼知名电视主持人 José Andrés 何塞·安德烈斯：活跃在美国的西班牙裔名厨 Eric Ripert 埃里克•里佩尔：纽约米其林三星餐厅伯纳丁（Le Bernardin）的主厨兼联合主顾 Menus of Change：简称MOC，由美国烹饪学院与哈佛大学陈曾熙公共卫生学院共同发起的开创性倡议，旨在实现一个长期且切实可行的愿景，即在餐饮服务行业和烹饪专业领域，将营养、公共卫生、环境管理与修复以及社会责任等方面结合起来。 Menus of Change 【选喜欢听的】 00:03:47 进入后厨是留学时埋下的种子 00:05:40 探索旅游和美食的“随时约公司”，背后是好奇心 00:07:53 看过了贝加尔湖的春夏秋冬，现在囿于厨房 00:10:13 留学时厨艺并不好，跟着庄祖宜学做菜 00:14:05 “做饭和家人分享，是我们家表达爱的一种语言” 00:19:09 现在也没有说服妈妈，但他们也接受了 00:25:37 申请CIA的过程，工作后的优势是更有的放矢 00:30:44 进入学校两个月，得到厨艺比赛一等奖 00:36:44 小插曲：分不清Grill和Roast 00:39:05 决赛像《黑白厨师》，其实心里非常慌张 00:42:41 相比第二名，也许是赢在多想一步：做给谁吃 00:47:43 军事化管理和具体的课程，接近真实的厨房 00:53:53 CIA的课程是“授人以鱼不如授人以渔” 00:58:40 在CIA最害怕的是成蜀良教授的课 01:04:12 水煎包、拍黄瓜、炒饼丝、椒盐蘑菇，在MOC小厨房里做务实的烹饪 01:10:47 “到现在好像也一直都没有踏入过那个很精致的领域” 01:14:12 没有做成“白厨师”，一直做平实的料理 小可的家宴 美国学厨时期 厨艺比赛拿到一等奖 同期的同学 2016—2024年，一起结伴看世界的闺蜜结婚了 【本期音乐】 片头BGM：Anson Seabra - Peter Pan Was Right 片尾BGM：小野リサ - Whatever Will Be Will Be ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某
本期有个小福利，欢迎留言说说那些抚慰和陪伴过你的科幻小说或食物，我会选出三位听友，送出《跑去她的世界》这本书。 这一期播客的契机是最近科幻作家夏桑出版了自己的第一本长篇科幻小说《跑去她的世界》。另一位嘉宾王小贝算是这本书的图书营销编辑；小贝一直在写美食图书的书评，我是小贝的编辑；而我未来（不太）有可能写科幻小说，然后投稿给戴浩然，他是《银河边缘》的执行主编。夏桑和戴浩然是同一个人，似乎是闭环了。 我们在一个阳光灿烂的午后开启了这次聊天，在读者、写作者和编辑的身份之间不停切换，话题穿梭在食物和科幻之间、阅读和写作之间、生活和工作之间，我们渐渐脱离了预设的大纲，进入对话迷宫中，但最后，我们被带到了一个都很满意的出口：好好生活、好好吃饭。 也许宇宙尽头就是个贝果。 感谢028.C青年创意社区录音场地的支持。 【本期嘉宾】 夏 桑：青年科幻作家 戴浩然：《银河边缘》执行主编 王小贝：读书博主，专栏作者 【本期提到的文章和书】 如果你也有难以迈过的痛苦，请翻开这本书 村上春树的新小说，也是一部“旧小说” 《银河边缘》：由八光分文化与人民文学出版社联合出品的科幻MOOK，内容大部分选自美国《银河边缘》杂志中最精华的部分，同时也有相当的篇幅展示优秀的中国原创科幻。 《厄休拉·勒古恩：最后的访谈》：[美] 厄休拉·勒古恩 / 2024 / 中信出版社 《变化的位面》：[美] 厄休拉·勒古恩 / 梁宇晗/ 2018 / 四川文艺出版社 《美食三品》：宝树 / 2024 / 新星出版社 《逃避自由》：[美] 艾里希·弗洛姆 /2018 / 99读书人·人民文学出版社 《只差一个野心》：[日] 林真理子 / 2016 / 中信出版社 屋顶上的樱园：“极境——30年30句”何大草创作30年纪念展 【选喜欢听的】 04:42 《跑去她的世界》是个什么故事 07:22 如果说它是科幻小说，也许局限了 10:10 读者的反馈：喜欢与批评 13:50 小说里到底出现了多少种食物？ 16:50 科幻里也有食物这个主题 17:48 美食书评与文学书评有差异也有链接 24:57 把食物写进科幻，是用科幻理解生活 27:09《美食三品》写人的食欲，也有小小的bug 30:00 关于科幻作家厄休拉·勒古恩：以科幻关照社会现实 37:15 诚实地表达自己的感受并不是一件容易的事 40:00 作者早期的作品最能呈现他的底色 46:33 几个年轻科幻作家的作品 49:36 编辑和作者如果只选一个身份 53:26《厄休拉·勒古恩：最后的访谈》的一段话 57:38 做家务是在把自己处理得井井有条 01:03:05 宏大意义被消解，具体的生活来支撑 01:06:43 平静比快乐似乎更重要 01:09:53 想让自己更好一点，是良性的“野心” 01:15:34 每人说一个2025年想做的事 01:19:47 本期有福利！ 【本期音乐】 片头BGM：Paul McCartney & Wings - Band On The Run 片尾BGM：飞奔少年 -雷光夏 本期封面：《瞬息全宇宙》 ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某
* 这期要聊的话题的直接原因是上一期播客播出后，有一位听友留言说TA以前有很多梦想，但现在的梦想是成为一名厨师。现在有些年轻的朋友的确有做厨师的想法，怎样才能成为一名厨师?进学校学习烹饪是一个最直接的方式，那么烹饪专业到底要学些什么？学了这个专业后大家都有哪些选择？这些可能是我们平时不太能了解的。这个话题我也很好奇。 这期嘉宾灵恩和景巧一位是2016级本科毕业，一位是2017级专科毕业，他们两都毕业于有川菜烹饪界“黄埔军校”之称的四川旅游学院的烹饪专业。 简单介绍一下这所学校和专业。 四川旅游学院的前身是1985年升格创建的四川烹饪专科学校，（前身是1976年筹建的四川省饮食服务技工学校），创建烹饪系并担任首任系主任的张富儒老先生，也是《四川烹饪》这本杂志的首任主编。 2013年，四川烹饪高等专科学校与四川省农业管理干部学院正式合并，建立了四川旅游学院。 2017年5月，四川旅游学院被批准为学士学位授予单位。2023年已经获批成为新增硕士学位授权单位立项建设高校。 关于川菜人才培养的更多历史，推荐阅读公众号“川菜寻游记”系列文章： 《川菜人才队伍建设、学校培训的历史脉络》 四川旅游学院烹饪学院现在的全称是烹饪与食品科学工程学院，拥有“亚洲最大的厨房”之称的烹饪与食品实验楼。 目前学院的相关专业：“烹饪与营养教育”“烹饪与餐饮管理”“食品科学与工程”“食品质量与安全”“酿酒工程”5个本科专业；“烹饪工艺与营养”“西餐工艺”“中西面点工艺”3个专科专业，其中“烹饪与营养教育”专业为国家级一流本科专业建设点，授予工学学士学位，招生范围为理科考生/餐饮类。 【本期嘉宾】 景巧：2016级毕业生 目前从事团膳管理工作 灵恩：2017级毕业生 曾在米其林推荐素食餐厅工作，目前为中餐厅厨师 【选喜欢听的】 04:02 为什么要选这个专业 08:30 四川旅游学院烹饪专业历史沿革 09:23 相关专业本科5个、专科3个，课程有哪些？ 12:36 “亚洲最大的厨房”，最喜欢和最害怕的课 20:00 鱼香肉丝和食品雕刻 26:09 上课的菜可以吃，也是一种福利 28:20 给学校提建议：少点高数，多点实操 29:48 遗憾没有更好地利用在学校的时间 38:43 幸运进入特色餐厅厨房，也许是学校的光环 42:30 遇到魔鬼主厨，不是好朋友是好主厨 45:26 第二份素食餐厅的工作，期待高规格和完善体系 48:45 其他项目以及深造学习 52:25 现在的生活和未来的打算：当一个快乐的好厨师 54:28 烹饪是一个让人开心的专业，但也可以重新选择 57:02 最后一个“不靠谱”的建议 【延伸阅读】 《游轮餐饮见闻》 在学校的课堂上（图片由灵恩提供） 【本期音乐】 片头BGM：羊毛とおはな - Don't Look Back In Anger 片尾BGM：Pink Martini - Hang on Little Tomato ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某
（明天就是播客堂会2024第一天，成都028.C小白楼不见不散~开头比较长，也可以选择从01:33开始听。） 本期是《边读边吃》开启的一个新系列「吃读食」的第一期，这个系列是想和大家分享一些看过也觉得值得聊一聊的书，是我一个人的嘚啵嘚，时间会更短。当然，仍然与吃和食物有关。本期还有一个小小福利，欢迎大家留言告诉我节目最后那个问题你的答案是什么，我会选出一名听友，送上这本《朱莉娅·蔡尔德》。希望大家收听愉快。 《朱莉娅·蔡尔德》是一本人物传记，是2019年由生活·读书·新知三联书店出版的企鹅人生系列中的一本。这本小传追溯了朱莉娅·蔡尔德（Julia Child）的童年，到成为文员、家庭主妇再到法餐大厨，最后成为一位受人爱戴的美国文化人物的历程，也能一窥20世纪中叶前后美国的饮食文化趋势和社会风貌。 （很多地方也将她的名字翻译为：朱莉娅·查尔德） 相比电影和电视剧，这本传记是作者劳拉·夏皮罗通过大量私人书信、论文和相关著作的查阅所写的非虚构的作品。应该说是更全面和准确地讲述了朱莉娅·蔡尔德的生平经历、烹饪理念、爱情、友谊，以及她在荧幕之外的人生故事。 【选喜欢听的】 01:33 《朱莉娅·蔡尔德》里的一段描写：“祝你好胃口~” 03:00 企鹅人生系列的一本传记，相比电影和电视剧也许更全面和准确 06:03 为什么朱莉娅有那么大的影响力？故事从她52岁时说起 09:15 朱莉娅的伯乐：编辑朱迪丝·琼斯 （右为朱迪丝·琼斯） 11:18 她的贡献不亚于一位知识分子：家庭烹饪、出版与学科建设 12:56 “烹饪可以是一个有才华的人毕生的挚爱，也可以成为一项终身事业。” 13:23 对烹饪的标准和对好厨师的定义 （书中也写到朱莉娅曾因为荧幕压力而整容 ） 14:40找回家庭烹饪的力量和乐趣 16:15 M·F·K·费雪和詹姆斯·比尔德，美国美食界的“八卦” 19:03 “要是没有保罗·查尔德，我不会拥有如今的事业。” 19:38 劳拉·夏皮罗的四本书都与食物及女性有关 21:08 你喜欢哪种厨师，欢迎留言~ 【扩展阅读】 《我的法兰西岁月》：（美）茱莉亚·查尔德、亚历克斯·普鲁多姆 /苏西/重庆出版社 【本期音乐】 片头、片中BGM：《朱莉与朱莉娅》电影配乐 片尾BGM：Bordeaux, Aussi Une Couleur（波尔多也是一种颜色）-Jasing Rye ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 策划|制作|编辑：王某某
20世纪80年代，广东的餐饮业为了更好地适应潮流的需求，许多大型餐饮企业不惜重金，纷纷聘请港澳名厨前来担任总厨或经理，在菜式的变化、酱汁的创新、经营理念的调整等方面，都起到了很大的推动作用。 上世纪90年代，粤菜在全国攻城略地。 刊载于《四川烹饪》2002年的一篇粤菜厨师的投稿《厨师江湖记》，写到：“上个世纪九十年代初，粤菜在全国各地盛行，很多外地老板到广东来找厨师，听说先出去的人都发了大财,每月少则几千，多则几万。经常听说这个师兄到某地当了总厨，月薪上万，那个师兄到了某地当了总厨，老板给了他一辆小车。传说让我们这些很容易满足的人听了都心动了。在外地，竞争比本地肯定要弱一些,同时还可以多见世面。就这样，我也外出闯荡江湖去了。在外地，广厨的身价比当地的厨师要高出许多，享受的待遇也要好许多。这和武侠书中多么的相似——大小门派行走江湖会受到不同的礼遇。去外地也大都和广东差不多，大佬带着一帮手下接了一个场子，再在当地招一些小工，当然是大佬拿大头，我们拿小头，可我们的薪水还是要比在广东时高两三倍。” 这期的嘉宾辉哥正好经历了那个属于粤菜的年代：上世纪80年代在香港师傅的指导下学厨，90年代来到成都，最早在锦江宾馆，接着自己开餐厅21年，在成都整整度过了25年。而今年年底，他即将和家人一起移民。 我们从一桌菜聊起，聊了粤菜的几种常见的技法：烧、炸、焗、炆、炒、蒸，也聊了粤菜中的一些常见食材，穿插着回忆了辉哥学厨和开餐厅的故事。 辉哥的店“品粤大厨烧鹅皇”在9月30日已经闭店。在此之前的9月10日，他发了一条朋友圈：“今天是一个特殊的日子，阳光明媚，九九年的今日第一次跨省工作，人生第一次乘坐四川航空班机，从深圳宝安机场出发到四川双流机场，慢慢降落到地面，转眼间在成都走过满满廿五个年头，风雨同舟，感谢遇见的你与我一起走过的日子，即将离开的我真的有点舍不得……成都真是来了就不想走的城市。” （书法家刘栋先生赠送给辉哥的字） 【本期嘉宾】 辉哥：品粤大厨烧鹅皇老板、主厨 文不名：老饕食客、饮食写作者 【选喜欢听的】 03:10 本着“压榨”辉哥这个宝藏男孩的目的，点一桌菜 04:41 烧-黑棕烧鹅：有的标准化有利于中餐某些菜的推广 07:37 煮-海南文昌白切鸡：广东人对“爽”的口感追求 11:02 现在很多鸡都没有鸡味了 12:42 焗-上汤焗波龙+竹升面：粤菜的中西融合代表 14:28 20岁开始跟随香港老师傅学厨 16:13 粤菜的高光年代，辉哥都经历了 18:55 2003年开了第一家店 21:38 炸-蒜香骨：三次改良，蒜和糖的比例要好 27:03 第一次吃到辉哥，鲜鱿鱼打开了新世界的大门 28:40 品粤老顾客的画像，很多已经是朋友了 30:06 一幅字：“阿辉粤味蓉城第一” 33:41 喜欢成都的休闲、包容、友好 37:04 突然推荐了几个广州好吃的地方 38:26 沙姜、干葱头和花生油在粤菜里的使用 43:10 江门山顶上的鸡煲和油盐饭，城里吃不到 45:50 炆-支竹炆羊肉煲：广东人吃羊肉主要用腐乳 45:50 啫-猪肝鱿鱼粉肠：粉肠就是十二指肠 51:23 炒-胜瓜炒牛肉+蒜蓉炒广东芥兰+虾米鸡蛋炒粉丝 55:44 居然在粤菜里找到了川菜的记忆 58:28 蒸-金蒜蓉蒸面包蟹肉饼：只是看似简单而已 1:00:54 高兴，遗憾，不舍 1:03:33 祝辉哥一路顺利，身体健康 【本期音乐】 片头BGM：送别 片尾BGM：告别的年代 ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某
这一期播客节目是真正意义上我的第一期播客，我请到了一位饮食非虚构写作者、餐饮行业观察者苇杭，录制时她正在上海出差，我们在线上完成了对话。 苇杭总是给我行动力和精力都非常旺盛的印象，这让我很佩服。（同时也很佩服她的腹肌，看她发健身的朋友圈，都想感叹一句：好woman） 我们从她的一篇10万+文章聊起，谈到了她对饮食写作的深入思考和体会。除了写作，最近她和朋友Jason在北京发起了一个名叫“杂食者餐桌”的活动。 她告诉我，9月底刚好是她自由职业一周年的时间，所以这期播客算是做了一个小小的总结。而这一期我的感受是，她已经不仅仅满足于作为行动的“饮食写作”，不止做一个观察者，她想要开始更多的行动，引起更多的变化。 （由于是线上录制，苇杭也风尘仆仆，所以收音效果不够好，但绝对是值得认真听的一期，苇杭分享的饮食写作经验，对于喜欢或有志于饮食非虚构写作的人来说，非常值得参考。为了弥补遗憾，之后我会将这期对话整理成文字版，放在我的公众号：边读边吃，欢迎关注。） 【本期嘉宾】 苇杭：饮食非虚构写作者、餐饮行业观察者 （小红书：苇杭EaToday 公众号：食在当代EaToday ） 【本期提到的文章、书及纪录片】 《在中国，还有多少人在种香榧？》 长江三鲜系列： 《鲥鱼灭绝了吗？》 《无毒河豚还值得一吃吗？》 《Bling Bling 的刀鱼不灵了吗？》 人物专访： 《31 岁这年，张祎决定回到中国》 《张弥曼：只属于极少数人的夜晚》 （作者李斐然，收录于《她们和她们：《人物》杂志女性报道集》/2022/乐府文化） 《杂食者的两难》：[美] 迈克尔·波伦 / 2017 / 中信出版社 《故事：材质·结构·风格和银幕剧作的原理》：[美] 罗伯特·麦基 /2016/ 天津人民出版社▪果麦 （“人物弧光”：电影编剧经常使用的一个理论。即一个人物最能打动人心的时刻，是TA身上发生剧情“反转”时，观众看到的能让人物“升华”的东西。） 纪录片《Omnivore》（《舌尖上的世界》）：美国 / 2024 /Rene Redzepi 纪录片《cooked》（《烹》）：美国 / 2016 /Michael Pollan 【本期提及媒体机构】 @一大口美食榜 @FOOD＆WINE吃好喝好 @仔猫食处 @食通社 【选喜欢听的】 02:39 进入一个餐饮行业自媒体，从运营转变成了自由撰稿人 08:49 聊饮食写作，从《在中国，还有多少人在种香榧？》开始 17:00 饮食写作的方向，“故事、事实和情感编成网” 21:21 长江三鲜的写作，感谢qinou“内卷” 28:33 美食写作或饮食写作，可以是严肃的非虚构写作而非闲谈 32:10 人物稿的写作是更复杂的，它不是“造神” 40:37 相比“纯甜”，也许现在大家更愿意接受有“苦度”的内容 46:34 自由职业一周年，有什么可总结的？ 54:13 “杂食者餐桌”的形式和主题 1:02:51 在当下，媒体如果只做传播已经不够了 1:11:35 既关注餐厅也需要关注农业 1:15:06 中国食物多样性与所谓“在地化” 1:21:24 饮食非虚构写作影像化的可能性和意义 【本期音乐】 片头BGM：Adrian Younge, Ali Shaheed Muhammad - Omnivore（《Omnivore》片头曲） 片尾BGM：Dan Deacon - Early Mornings（《Omnivore》插曲） ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某
严格来说，这不算是一期串台节目。 6月的时候，收到小样和Tiantong的邀请，我在《饭桌上的家》和他们聊了聊杂志、菜谱与食谱。更早之前，我参加了《鲸鱼赫兹》一期关于江湖菜选题的节目。在每天都会打开小宇宙之后，我决定转变自己的身份，从嘉宾变为主播。征得了小样的同意，将这期节目也作为我的第一期播客，忐忑又好奇地开始我的播客“生涯”（希望不要太短暂）。 正式介绍一下，这是一档分享食物，以及食物饮食图书相关话题的播客。主播是王某某啊，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 【本期主播】 《饭桌上的家》：小样、Tiantong（公众号：小样Young） 《边读边吃》：是王某某啊（公众号：边读边吃） 【选喜欢听的】 07:13 四十年的生命力是从哪里来的？ 12:41 当吃饭成为一种工作，就不享受了 16:56 记录了很多平凡厨师的故事，也是他们的发声平台 22:04 菜谱在四十年之间发生的变化 38:54 菜谱和食谱之间的区别在哪里 47:01 烹饪短视频和食谱书是一种互补的关系 1:00:01 短视频可能影响了父母辈做饭 1:08:12 为什么发起“1000小食”计划 1:12:30 菜谱和食谱还有更多可能性 1:15:13 为自己和家人做一顿饭，是开了一次治愈的“处方” 1:20:38 希望出版机构的老师们引进一本书！ 【选喜欢看的】 《未经删节》：（英）戴安娜·阿西尔 / 曾嵘 / 四川人民出版社▪后浪 《细说川菜》：胡廉泉 罗成章 / 四川科学技术出版社 《喻家厨房》：喻波 /重庆出版社 《家常菜的制胜一击》：陈宇慧（田螺姑娘）/中信出版集团 《诗意食谱花之宴》：（美）玛利亚·J. 莫斯 / 四川人民出版社▪鲸歌 《人生厨房》：（日）桧山民 / 英珂 / 成都时代出版社 《朱莉娅·蔡尔德》：（美）劳拉·夏皮罗/生活·读书·新知三联书店 《小火：厨房里的史诗》(Small Fires: An Epic in the Kitchen)：未引进 【本期音乐】 片头BGM：Dinner-Loopy Luke 片尾BGM：Little Things-Adrián Berenguer
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