播客: 冠军的手冲咖啡课 - EarsOnMe | 发现和收听来自小宇宙的热门播客

播客简介...

由2020年世界咖啡冲煮大赛中国区总冠军李震和Coffeeplus播客共同出品的手冲咖啡课，从入门到永不放弃的All in one，让你的咖啡更好喝一点～这次，震震带着入行近十年对手冲咖啡的理解，从心法到技法，毫无保留地分享给我们！五万字的提纲稿，十五小时的录音，历经上百小时梳理，剪辑成九小时精华内容，供您反复品味收听～

冠军的手冲咖啡课的创作者...

Yujia_66

leebrst

冠军的手冲咖啡课的音频...

01 不酸的咖啡，没有灵魂

嗨！这里是由2020年世界咖啡冲煮大赛中国区总冠军李震和Coffeeplus播客共同出品的手冲咖啡课！之所以没有一上来就讲冲咖啡，是发觉即使入门多年的爱好者也会时常过度纠结于技法、器具，却忽略了一杯咖啡的本质——它是一个食材、是农作物！它的先天品种、种植地的微风土壤、在生长的时候是否被细致得照料、精细得处理，早就决定了最终杯中咖啡的品质！震震一直说：“不管是烘焙还是萃取，都是在不断的做减法，让咖啡豆中原有的好风味尽可能多的保留下来！” 所以好的冲煮师和顶级的厨师一样，一定都懂得尊重食材的本性！和几千年历史的茶和葡萄酒相比，咖啡的是个年轻的饮品，令全球上瘾不过几百年，却发展出了迥然不同的地域饮用文化！而精品咖啡的概念出现不过几十年，在这个科技爆炸的时代，关于咖啡的饮用方式、萃取知识也迎来前所未有的颠覆性发展！回想起我们从咖啡因依赖走上追求咖啡风味这条路的开端，从大型连锁咖啡店转而成为独立社区咖啡店的常客时，下面这些是大部分人都曾纠结过的疑问... **时间戳** 00:03:03 咖啡是咖啡樱桃的种子 00:05:55 按照饮用方式：意式、滴滤式、土耳其咖啡 00:07:31 意式咖啡和“美式咖啡”这个饮品 00:09:30 意式咖啡的制作 00:10:57 滴滤式咖啡的制作 00:11:59 咖啡点单黑话：White、Black 00:13:22 咖啡豆烘焙和炒栗子 00:15:41 怎样得到一杯好喝的咖啡？ 00:16:59 浅烘焙重在对咖啡豆本来味道的展现 00:18:43 为什么过去喝到的咖啡都是焦焦的？ 00:22:09 区别商业咖啡，有了“精品咖啡”的概念 00:25:44 没有酸的精品咖啡是没有灵魂的 00:28:14 精品咖啡风味 00:30:07 记忆里的“咖啡味”是对商业咖啡的刻板印象 00:33:22 商业咖啡和精品咖啡的定义 00:34:10 杯测，也叫拔罐？ 00:38:56 高分精品咖啡豆喝起来的差别能有多大？？ 00:41:13 八卦：油桃王子小李的典故 00:43:27 星巴克瑞幸上岛独立精品咖啡店哪儿不一样？ 00:47:40 为什么现在咖啡店的奶咖啡杯量越做越小？ 00:53:49 精品咖啡给咖农带来更多回报收益的可能性 **我们是谁** 李震 CoffeeBuff主理人 Barista Hustle 教练 2020世界咖啡冲煮大赛中国区冠军 2020世界咖啡冲煮大赛中国区北京冠军 2019 Stronghold智烘赛中国区亚军 2019世界咖啡冲煮大赛中国区上海亚军 2017/2018/2019世界咖啡师大赛中国区冠军烘焙师 2017年世界咖啡烘焙大赛中国区季军 B站：leebrst Yujia 和伙伴共同运营制作「Coffeeplus播客」两年了独立制作了首部关于云南咖啡的中文声音纪录片「云南咖啡，声入其境」闲暇时间也会录制播客「咖啡馆Go」 **延伸资料** 精品咖啡协会SCA官网咖啡樱桃和咖啡豆咖啡樱桃在枝头脱去果胶的咖啡米咖啡树和遮阴树手冲咖啡（滴滤式咖啡）意式浓缩的Crema 奶咖 Photo Credit： lavendar / 毛毛 ***节目介绍***

56分钟

14k+

1年前

02 初识产区和处理法

在家冲咖啡第一步就是选购咖啡豆，接触精品咖啡的消费，往往最先接触的也是咖啡豆袋上的产地和处理法信息。回溯到十年前，爱好者们熟悉的咖啡豆也和今日大不相同！如果是十年前入坑精品咖啡老爱好者，一定对埃塞、肯尼亚、印度尼西亚曼特宁很熟悉，如果是近年刚入坑的新新爱好者可能会对埃塞、巴拿马、瑰夏这些更感到亲切，也一定会为日渐增多的处理法迷惑过...震震作为一个公认的优秀烘焙师，以锅炉工的视角，来说说他对这些处理法的理解～这集很多讨论的前提“在以前”, 还是因为震震那句名言，随着时代的发展、人类的进步，精品咖啡的世界和消费者眼中的挚爱也是不断变化的，我们也要带着包容的心态去看待过去和未来。 **时间戳** 00:00:01 一个笼统的产区概念 00:01:37 不同的产区有什么不同的调性？ 00:02:58 现在对于精品咖啡产区的不同概念？ 00:04:35 曼特宁/黄金曼特宁/ 羊蹄 00:08:21 精品咖啡是年轻的是变化的 00:11:56 处理法是什么 00:13:16 采摘和浮选：挑选成熟的咖啡樱桃 00:15:20 最传统的处理法：日晒处理法 00:18:03 水洗处理法 00:20:50 蜜处理 00:23:44 风味的催化剂：无处不在的发酵 00:25:46 新处理法涌现：厌氧发酵的崛起 00:27:20 厌氧发酵（二氧化碳浸渍）和无氧发酵 00:30:04 厌氧发酵相比较传统处理法的优势 00:31:11 厌氧水洗和传统水洗的风味差别 00:32:10 厌氧日晒和传统日晒的风味差别 00:33:16 厌氧发酵对干净度的影响 00:35:49 酵母酵素等各种创新处理方法 00:38:25 增味咖啡和香精豆 00:43:09 小小总结一下是什么让精品咖啡更好 **我们是谁** 李震 CoffeeBuff主理人 Barista Hustle 教练 2020世界咖啡冲煮大赛中国区冠军 2020世界咖啡冲煮大赛中国区北京冠军 2019 Stronghold智烘赛中国区亚军 2019世界咖啡冲煮大赛中国区上海亚军 2017/2018/2019世界咖啡师大赛中国区冠军烘焙师 2017年世界咖啡烘焙大赛中国区季军 B站：leebrst Yujia 和伙伴共同运营制作「Coffeeplus播客」两年了独立制作了首部关于云南咖啡的中文声音纪录片「云南咖啡，声入其境」闲暇时间也会录制播客「咖啡馆Go」 **延伸资料** 咖啡花咖啡农场的晒场：晒床上的咖啡日晒处理中的咖啡水洗处理中的咖啡其他简单的处理实验（在云南） Photo Credit： Lavendar / 毛毛 ***节目介绍***

50分钟

2k+

1年前

03 品种和买豆入门

“风土”(terroir)是葡萄酒行业十分注重的概念,即对葡萄生长的土壤和气候条件的关注。而在咖啡行业，这种关注更胜一筹，甚至延伸到了“人文风土”（human terroir) 领域,除了自然条件，还要强调对农场主、栽培者和生产者人格特征的关注。” 从第一集开始我们就希望能传递“咖啡就是农产品”这个概念，咖啡会受到品种、种植地环境、甚至生长年份的极大影响，这些年火热的瑰夏品种因为遇见了巴拿马这片得天独厚、独适合于它的沃土，以其迷人的风味大放异彩，受到世人追捧；而埃塞俄比亚作为咖啡的自然发源地，被称作咖啡品种的基因宝库，有时候人甚至不需要做什么，野生的咖啡也能得到青睐！可是市场不会总是遵循自然规律，过去也出现了一些名噪一时的品种，或多或少能看见一些商业运作的端倪！但是它们的影响是深远的，以至于令很多人至今难辨真假！咖啡品种的迭代，本质上也是自然作物的驯化过程，和我们吃的蔬菜水果并无两样，天时地利人和才能造就一个惊艳的品种。烘焙对咖啡风味的呈现，有如好厨师对食材的拿捏把握，大家早就习以为常的“浅烘、中烘、深烘”真的有绝对的参考意义吗？ **时间戳** 00:00:03 咖啡豆的品种是什么？ 00:00:16 百分百阿拉比卡很了不起吗？ 00:00:42 阿拉比卡和罗布斯塔 00:02:22 瑰夏品种的热潮 00:06:07 古老的品种：铁皮卡和波旁 00:09:31 波旁 00:11:33 粉波旁 00:12:49 实验室品种：SL28、SL34 00:15:33 中南美洲常见的卡杜艾、卡杜拉 00:17:01 象豆 00:19:06 小摩卡豆 00:19:37 可圈可点的新品种：粉波旁、希爪、奇洛索... 00:20:14 埃塞的原生种Heirloom 00:22:57 埃塞俄比亚的单一品种74110、74112 00:24:30 品种好很重要，种植和处理一样重要 00:25:43 猫屎咖啡：我不要，谢谢你... 00:29:39 烘焙度是什么？ 00:32:52 深烘、中烘、浅烘没有绝对的参考意义 00:37:32 当下浅烘焙当道的缘由？ 00:38:54 深烘中的“日式深烘” 00:39:39 浅烘里的“北欧极浅烘” 00:41:00 烘焙度对咖啡风味调性的影响总结 00:41:33 推荐给新手的买豆攻略 00:46:18 为什么要买新鲜的咖啡豆？ 00:49:20 为什么要养豆 00:50:51 咖啡冲煮中的“通道效应” 00:52:30 养多久？怎么养？ 00:56:44 醒新鲜的咖啡豆 00:58:25 咖啡豆储存为什么不推荐豆罐 00:59:04 养好的豆子的保存 00:59:41 震震：我就这样保存豆子... 01:02:37 咖啡豆保存要点总结 **我们是谁** 李震 CoffeeBuff主理人 Barista Hustle 教练 2020世界咖啡冲煮大赛中国区冠军 2020世界咖啡冲煮大赛中国区北京冠军 2019 Stronghold智烘赛中国区亚军 2019世界咖啡冲煮大赛中国区上海亚军 2017/2018/2019世界咖啡师大赛中国区冠军烘焙师 2017年世界咖啡烘焙大赛中国区季军 B站：leebrst Yujia 和伙伴共同运营制作「Coffeeplus播客」两年了独立制作了首部关于云南咖啡的中文声音纪录片「云南咖啡，声入其境」闲暇时间也会录制播客「咖啡馆Go」 **延伸资料** 让瑰夏品种大放异彩的巴拿马翡翠庄园下图：咖啡品种目录来源：World Coffee Research ***节目介绍***

63分钟

2k+

1年前

04 重要！！磨豆机

就连冠军入门也被“砍豆机”坑过，谁还不是呢？没别的，就是磨豆机太重要！越早明白亏越少（我就是知道的太晚，反而多花了好多冤枉钱...）花个三十分钟，对得起咱们辛苦选购回来的咖啡豆。这一集有点点“超纲”的内容，但是影响不会很大。有意思的是，我们发现“随着人类的发展、科技的进步...”，大家对于“一步到位”的梦想神机的定义，也在不断变化中... **时间戳** 00:00:59 冲咖啡为什么需要一些花里胡哨的器具 00:02:28 咱们今天就说手冲咖啡的磨豆机 00:03:43 你入门时候也买过砍豆机吗？ 00:04:42 浅浅浅谈一下平刀、锥刀特点 00:07:08 不能不知道的“萃取率”和“浓度”知识 00:10:04 为什么冲咖啡的第一步是“研磨”？ 00:10:44 这些理由劝你买个好的磨豆机 00:13:24 不耍流氓，咱们先上磨豆机的链接 00:14:04 入门系列：泰摩 00:14:32 不后悔的选择：C40、M47 00:16:25 电动磨豆机 00:16:57 一步到位的设备：LAGOM P100/64、Ultra、Ditting 00:19:33 震震为什么想从咖啡中榨取出更多？ 00:21:30 进阶放送：测评磨豆机这样做。。。 00:23:17 拥有一摞刀盘的震震这么对比差异 00:25:02 刀盘尺寸：大就是好 00:25:45 可调转速磨豆机，emm... 00:26:38 问就是买你预算里最贵的！ 00:27:27 过气明星：日本小富士、台湾小飞马 00:29:22 一入磨豆机的深坑 **我们是谁** 李震 CoffeeBuff主理人 Barista Hustle 教练 2020世界咖啡冲煮大赛中国区冠军 2020世界咖啡冲煮大赛中国区北京冠军 2019 Stronghold智烘赛中国区亚军 2019世界咖啡冲煮大赛中国区上海亚军 2017/2018/2019世界咖啡师大赛中国区冠军烘焙师 2017年世界咖啡烘焙大赛中国区季军 B站：leebrst Yujia 和伙伴共同运营制作「Coffeeplus播客」两年了独立制作了首部关于云南咖啡的中文声音纪录片「云南咖啡，声入其境」闲暇时间也会录制播客「咖啡馆Go」 **延伸资料** 一对平刀盘一对锥刀盘某高质量刀盘研磨后咖啡粉的粒径分布图示例商家官网：泰摩旗舰店 OPTION-O旗舰店（LAGOM P100） COMANDANTE德国官网（C40） Kinu官网（M47）注：请自行鉴别其他购买渠道可信度 ***节目介绍***

30分钟

1k+

1年前

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