牛奶大脑袋

自从开始做破产系列，虎头局之类的烘焙生意就一直被提起。当我们认真做了一些行业调研，却发现了一个挺吓人的现象：这根本不是单点的问题，而是整个行业的问题。所以我们认真拉了行业的从业者和供应链专家，一起来聊聊这个现象。 🎙️嘉宾Eric：江浙沪牧场主，烘焙上游供应链从业者，播客《牛奶大脑袋》，小红书账号“农场主又在拉肚” 🎙️嘉宾马甲先生（因为讲了太多行业八卦不得不穿个马甲），烘焙行业资深从业者，曾做直营与加盟门店 80 余家，也做烘焙生产加工与代工 🎙️主播CK，独立咨询师，零售老司机，WX可以搜CK商业逻辑研究，有超多干货行业观察研究 🎙️主播Iris，品牌战略咨询师，曾任宝洁品牌运营部总经理/百亿企业CMO/创业，更多视频可以看小红书视频号 --------------🕐时间轴--------------- 00:15｜半年关店 8 万家，这个行业怎么了？ （数据由claude基于公开新闻报道整理，可能你不准确，大家看个大概就好） “你不要看我们是开烘焙店的，你就认为我们是一家月饼工厂就是可以了。” “传统的烘焙店为什么东西贵？是因为他做的主要不是 ToC 的生意。” 07:13｜面粉烤一烤卖十几块：到底是什么产业原因导致了面包越卖越贵？ “我们这个行业本质啊，它算是一个劳动密集型的行业。人工成本经常原料还高。” “定价权高度的被国外的企业，像是安佳呀、蓝风车啊这些掌握。” 10:43｜为什么全城都在卖同款面包：不是大家没创意，是研发被上游配方接管了 “不是说所有品牌都具备研发能力，所以说它还是比较依赖您刚才讲的那个上游这边的服务。” “我是那个要卖你稀奶油的人，我会带着一整套的配方给你。” 17:08｜虎头局为什么倒下？ “投资人讲了一个最基础的逻辑，他们认为他们在押注中国版本的麦当劳。” 24:12｜山姆瑞士卷卖 10 亿：烘焙没有不增长，只是钱被新渠道赚走了 “他们有全世界最便宜的奶油、奶酪这些原材料的东西，所以他能扛得住。” 32:14｜元祖、克里斯汀、熊猫不走：当你的台柱子被抽走了 “元祖大概九成的利润来自于三季度的月饼。” “整个蛋糕市场其实是在掉，所以其实扩张率越快反而越危险。” 36:48｜小而美还能活，但规模化很难：好位置、强产品、低野心，反而成了护城河 “小型连锁这种做差异化人群的小型连锁可能还是有很多的生存空间的，但是规模很难做大。” “你要说做线下这个场景，你就是吃客流。 去年有人面包节做完就喜提豪车了“ 43:10｜盒马、山姆、折扣店进社区：传统小店最怕的不是同行，是效率更高的新物种 “效率更高的物种，对本地的一些传统的当地的商业，它的杀伤力是有多强。有点像是线下商业百草枯一样的存在。” “当你的主卖品是人家的引流款，真的打不过呀” 48:25｜这期为什么聊得丧？ “前端制造业的毛利，每年都在十个点、二十个点的速度在往下跌。” “你研发一个大单品，他马上就把你抄了，而且卖的比你便宜。” “所有人都在那个淹不死，但是又浮不起来的这个地方，很难受，水就在喉咙口。” 其实这期节目对于几乎所有的从业者来说，最有价值的，或许就是这个启发： 你的竞争对手，可能根本不是同行。 很多时候，一个行业被改变，不是因为同行里突然出现了一个更会做面包的人，而是因为一个效率更高、能力更强、成本结构完全不同的综合商业体，开始顺手做你的生意。 传统烘焙店以为自己的对手是隔壁面包房，后来才发现，真正的压力可能来自山姆的瑞士卷、盒马的烘焙柜、小象的即时零售、新鲜零食店里的榴莲千层，甚至是一个把烘焙当引流品、当装饰品、当流量入口的渠道玩家。 这也是我们觉得这期值得聊的原因。它不只是烘焙行业的困境，而是很多消费品创业者都会遇到的新现实： 你在算单店模型，别人算的是全渠道效率； 你在算一个面包赚多少钱，别人算的是一整个购物篮； 你在靠产品盈利，别人可以用你的品类引流； 你在跟同行卷口味，别人用供应链和渠道直接改写游戏规则。 所以，接下来任何人想创业，都不能只研究同行。还要去看那些更大的商业系统：大型会员店、社区折扣店、即时零售、零食集合店、内容平台、供应链平台。它们不一定是你的“直接竞争对手”，但很可能在某一天，成为你最致命的结构性竞争者。 这期有点丧，但它最光明的地方也在这里： 如果你能提前看见真正的竞争来自哪里，你就有机会少交很多学费。 能劝一个是一个。 不是劝大家不要创业，而是希望每一个创业者，在热爱之外，也能多看一层商业结构。 欢迎大家一键三连，加入交流群和更多小伙伴一起讨论商业与内容行业的新变化 👇 大家如果觉得有帮助，欢迎一键三连，也欢迎加小助理入群iriswang042♥️

这届世界杯在美国、加拿大和墨西哥举行。对我来说，除了看球，也像重新翻开了一段在北美生活的记忆。我高中在美国和墨西哥边境读书，后来又在美国中西部生活过。Taco、美式 Diner、烟熏烤肉、鸡翅和甜得发齁的冰红茶，都不是旅游攻略里的异国美食，而是当时很日常的吃喝。 这期节目，我和大食话 的月月，安全出口FM 的老段，从三个主办国聊起：墨西哥 Taco 背后的移民与融合，加拿大的枫糖浆和“枫糖大劫案”，以及美国的后院烤肉、Buffalo Wings 和体育观赛文化。 话题也一路从美加墨聊到了阿根廷马黛茶、南非路易波士茶、摩洛哥薄荷茶和韩式炸鸡。食物和足球一样，会流动、碰撞，也会在不同地方长出新的版本。 这一届比赛时间对国内观众不算友好，过去是炸鸡啤酒配宵夜，这次可能变成豆浆油条配早餐。但不管几点开球，看球时总要吃点什么。 这期不聊战术，先从餐桌出发，跟着世界杯吃一圈。 本期聊天的人： Eric｜播客《牛奶大脑袋》，农场主又在拉肚 月月｜播客《大食话》，🍠 月月的大食话 老段｜播客《安全出口 FM》老段安全出口 时间轴 00:00 凌晨和清晨的世界杯，看球的人到底该吃宵夜还是早餐？ 02:59 从电视、投屏到手机直播，观赛场景发生了哪些变化？ 04:29 我在美墨边境吃到的Taco，和国内理解的墨西哥卷有什么不同？ 09:47 Taco为什么会和中东移民、烤肉及玉米饮食联系在一起？ 14:46 加拿大为什么要储备枫糖浆，又是怎么发生“枫糖大劫案”的？ 18:27 美式Diner为什么不仅是一家餐厅，更是一代人的深夜记忆？ 27:37 美式烟熏慢烤和中国烧烤，差别到底在哪里？ 35:24 烟熏、苦味和强烈气味，为什么反而会让人上瘾？ 36:27 国内精酿和地方风味，为什么已经越来越“卷”？ 43:42 马黛茶为什么和阿根廷足球文化联系得如此紧密？ 47:32 路易波士茶为什么成为不摄入咖啡因时的替代选择？ 50:34 C罗、可乐和运动饮料，球星能给品牌带来多大影响？ 54:43 水牛城鸡翅和韩式炸鸡，背后有哪些跨文化传播？ 01:01:18 摩洛哥除了护发精油，还有哪些被低估的食物？ 01:05:40 为什么全世界的看球食物，最后都离不开淀粉、肉和酱？ 【后期制作】 LIBING 🍼买奶链接🛒🛒🛒🛒🛒🛒🛒🛒🍼 🍠 九峰牧场 STAFF： 制作人 | 月月 文案整理丨月月 声音设计 | LIBING

本期是串台「再吃一口 one more bite」的一期节目，我们一起聊聊选牛奶。 最近这两年，国产牛奶市场卷到白热化。许多地方奶品牌开始杀向全国，还有各路商超，都开始下场做自有品牌。 随之而来的各种营销新概念，也越来越让人迷惑：有机、A2蛋白、73度杀菌，超滤工艺……到底哪些是噱头，哪些真的值得买？ 在节目里，分享了牛奶从牧场到超市，各个环节的幕后故事，把很多营销概念背后的技术/套路都讲清楚了。还有大量行业干货、选购指南，听完再去买牛奶，能省好多钱！ 【时间轴】 02:25 厂二代接手牛奶厂，掉过哪些坑？ 08:24 过去两年，牛奶变得又贵又便宜了 12:23 常温奶和鲜奶，在业内人士眼里有什么区别？ 19:26 从3.0到5.0，牛奶变得更浓意味着什么？ 30:43 聊聊奶牛品种：娟姗奶和水牛奶值得买吗？ 33:22 三聚氰胺事件后，中国乳业发生了哪些变化 41:01 有机、草饲牛奶，值得为它多花钱吗？ 48:34 在超市只看产品包装，怎么挑牛奶？ 1:00:33 一些牛奶品牌的小八卦 1:06:43 给小朋友买牛奶，有什么讲究吗？ 【一些参考文章/著作】 常见牛奶品类、工艺、卖点科普 配料表、产品类型小科普 播客中提到的近代牛奶历史，来自《塑造近代中国牛奶消费：对近代上海乳业市场发展及其管理的考察》，章斯睿著，上海社会科学院出版社 【嘉宾】 Eric，浙江金华本地乳企“厂二代”，小红书@农场主又在拉肚 【主播】 志伟、穗穗 【场地鸣谢】 Justpod录音室 🍼买奶链接🛒🛒🛒🛒🛒🛒🛒🛒🍼 🍠 九峰牧场 STAFF： 声音后期 | LIBING

奶茶、拿铁、燕麦奶、厚乳、基底乳、高蛋白奶……今天的饮品世界，早已进入一个“万物皆可加奶”的时代。但我们喝进去的，真的都是牛奶吗？为什么奶茶越来越强调“真奶真茶”，植脂末却依然没有消失？为什么很多人觉得自己乳糖不耐，却照样每天喝奶茶？而燕麦奶，又到底是不是“奶”？我和大食话的月月、来到了贝望录串台： 从一杯奶茶出发，完整梳理中国茶饮行业四十年的演变：从校园门口的奶精粉冲泡奶茶，到鲜奶时代，再到今天供应链高度工业化的基底乳、高蛋白乳和功能型乳制品。你会发现，了解奶茶的发展史，其实也是了解中国乳业、供应链、消费升级和品牌竞争的一部缩影。节目中嘉宾也拆解了台式奶茶、港式奶茶、轻乳茶、植物奶的底层原料逻辑，戳破营销话术，教大家看懂预包装配料表、线下门店点单避坑，还聊到了环保话题、动物福利、乳糖不耐等热门争议。喝奶茶没有问题，但真正值得大家了解的是：你喝到的到底是什么，它为什么会变成今天这个样子。当我们知道一杯饮品背后的配方、工艺和商业逻辑之后，下次点单时，也许就能做出更适合自己的选择。 【嘉宾】 月莞柔 「大食话」主理人，食品行业从业者 Eric 全产业链乳企从业者，「牛奶大脑袋」主播 小红书：农场主又在拉肚 【主持】 李倩玲 Bessie Lee 广告营销行业资深从业者，商业观察者 【录制地点】 彼屯✖️播客公社～ 【本期内容提要】 [00:15]继果汁之后，「贝望录」与「大食话」再次联手，这一次，我们聊聊每天都会喝到，却很少真正了解的奶 [03:35]为什么今天的年轻人，越来越少直接喝牛奶？ [05:56]为什么咖啡、奶茶都要加奶？奶到底提供了什么？ [09:42]中国奶茶的第一代：奶精粉时代是怎么来的？ [13:48]2004年后常温牛奶普及，但奶茶为什么还是离不开植脂末？ [17:14]喜茶、奈雪等新茶饮兴起，“真奶真茶”时代开始了吗？ [18:05]为什么咖啡店和奶茶店使用的牛奶，和家里喝的牛奶并不一样？ [20:45]奶茶店菜单里的“拿铁”，是区分植脂奶茶与鲜奶基底饮品的关键 [21:59]奶盖、基底乳是如何诞生的？供应链如何改变一家奶茶店？ [24:14]茶饮连锁依靠标准化供应链快速扩张，真正的竞争开始发生在供应链 [26:10]植脂末没有消失，只是藏进了消费者看不见的地方 [28:10]为什么很多乳糖不耐的人，喝奶茶却没有明显反应？ [31:45]轻乳茶、港式奶茶、台式奶茶，背后的乳制品逻辑完全不同 [34:10]第五代奶茶来了：星巴克 6.0 高蛋白零乳糖基底乳登场 [39:48]星巴克、瑞幸为什么开始重新定义“奶”？ 要依靠差异化乳制品打造产品壁垒 [41:58]植物奶为什么会流行？它到底是在替代牛奶，还是创造新的消费需求？ [46:48]燕麦奶、豆奶、厚椰乳本质是乳化植物饮料，但多数会添加植物油、稳定剂 [50:40]乳糖不耐人群饮用植物奶也会踩坑，因为部分燕麦奶会混入奶粉 [54:20]预包装饮品选购技巧：配料表按含量降序排列，看懂调制乳、含乳饮料区分 [56:50]植物奶真的比牛奶更健康吗？别忽略碳水、热量和营销故事 [57:50]植物奶“更环保”的营销故事可信吗？国内规模化牧场实现粪污循环，碳足迹差距有限 [01:00:42]牛放屁怎么办？乳业的碳排放、环保与循环农业到底是怎么回事？ [01:04:25]植物奶真的更环保吗？碳足迹、动物福利和可持续，哪些是事实，哪些是营销？ [01:05:05]牛奶本来是给小牛喝的，人到底适不适合喝牛奶？ [01:08:10]为什么今天的乳制品越来越细分？新疆奶、娟姗奶、A2、高蛋白奶背后都是供应链升级 [01:11:20]从霸王茶姬到新茶饮，「真茶、真奶、真果」为什么会成为这一代品牌的共同语言？ [01:13:05]食品工业为什么总能把饮料做得更好喝？水果茶背后同样有一整套标准化体系 [01:14:22]如果让消费者做笔记：不同需求下，到底应该怎么点一杯奶茶或咖啡？ [01:16:00]想减脂、补蛋白、控制热量、避免乳糖不耐，不同人群分别应该怎么选？ [01:18:33]烧仙草、龟苓膏、人参茶饮……功能性小料真的能让奶茶变养生吗？ [01:20:40]配料表越短越好吗？如何正确理解配料表和复合原料标签 [01:24:45]面对越来越复杂的饮品市场，消费者要懂得真正应该关注什么，不要被营销牵着走 [01:28:14]期待下一期「贝望录×大食话」再聊些好玩又有用的话题 【后期制作】 Jean&LIBING 🍼买奶链接🛒🛒🛒🛒🛒🛒🛒🛒🍼 🍠 九峰牧场 STAFF： 制作人 | 月月 文案整理丨贝望录 声音设计 | LIBING