牛奶大脑袋

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聊点儿不一样的“食”

主播 月莞柔、农场主又在拉肚 出品 农场主又在拉肚, 月莞柔 4,421 订阅 21 集 1周前更新

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简介

我是农场主 Eric,家里有牧场和牛奶工厂,现在正在创业做自己的品牌。 之所以叫【牛奶大脑袋】,是因为我脑子里装了太多关于这件事的问题,想跟你慢慢聊。这档播客是我的一块自留地。我想用更长的内容,展现不一样的我,也和大家好好聊聊,同时认真听一听来自大家的真实反馈。 买食品时,最难的往往不是选口味,而是判断靠不靠谱。我在食品行业里干活,也认识一群真正参与其中的人,我们希望一起把这些问题聊清楚:食品从哪里来?产品的背书和认证是谁在做?到底该信谁,又该信到什么程度? 我也会和我的同行们,一起分享我们真实经历过的事:怎么做产品,怎么和供应链、渠道、市场打交道,以及一次次在消费者反馈中,被不断“修正”的过程。 也非常欢迎你把真实感受告诉我们,让我们在交流中,一步步做出大家更中意、也更值得信任的好产品。 农场主的小红书: 农场主又在拉肚

牛奶战争:乳企们都在玩什么“奶备竞赛”?

牛奶战争:乳企们都在玩什么“奶备竞赛”?

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现在牛奶的蛋白质含量,已经和千军万马参加高考一样卷了。原本普通牛奶的蛋白质含量在每百毫升3.2克左右,现在不仅有4.0牛奶,甚至有的产品已经冲到了5.0和6.0。 这背后隐藏了一条牛奶战争的暗线:2020年以后,中国的牛奶进入了一段高光时刻,需求高涨带来产能扩张,让国内奶牛存栏量很快来到了高峰,但这也导致了如今的产能过剩,以至于原奶价格回到十年前,很多头部乳企的液态奶业务正在大幅下滑。 我们这期节目是串台消费 101的一次分享,麻花来了金华我的牧场,我们边走边聊从产品到商业,其实乳企不仅想要通过更高蛋白质含量的牛奶来获得差异化和商品溢价,也同样在卷杀菌技术、口味、产品形态和toB餐饮化的创新。 【主播】 麻花,《消费101》主播,《硅谷101》消费话题研究员 【嘉宾】 Eric,佳乐乳业总经理,《牛奶大脑袋》主播,小红书账号@农场主又在拉肚 【你将听到】 更高蛋白质的牛奶,都是怎么来的 03:44 牛奶里面的蛋白质含量,已经快卷到翻倍了 05:00 产能极速扩张,带来的行业低谷期 06:57 原奶价格,咔嚓回到10年前 07:56 喝奶习惯和人群,也影响了液态奶市场 09:03 从牛奶里找更多蛋白质,效果可能不如多吃个鸡蛋 10:21 高蛋白质牛奶,背后的膜过滤和蒸发工艺 11:30 冷冻提纯法原理:牛奶里的乳固体会比水先融化 12:12 高蛋白质背后的牛种选择:娟姗牛赢了,但经济效益未必好 14:20 用饲料控制牛奶元素含量,已经能够指哪打哪了 16:43 季节不同,也会影响牛奶里的蛋白质和脂肪含量 18:04 货架上的圆瓶子牛奶,正在悄悄取代屋顶盒牛奶 杀菌、口味、卷餐饮合作,奶企们的“奶备竞赛” 21:31 最新杀菌技术,能让冷鲜奶保质期延长到35天 23:08 面向健身或GLP1人群,会有更高蛋白质的乳制品 23:43 奶企从餐饮爆品里找灵感,做成预包装食品 25:22 生椰拿铁、酱香拿铁和咸法酪,背后都有奶企在找新增量 27:37 大单品时代已成历史,未来所有场景和人群都会碎片化 31:52 靠奶牛品种来包装牛奶差异化,这个法子正在失效 32:44 乳企过去20年日子太好过,实质性创新着实少 34:36 国外牛奶3/4拿来吃、1/4拿来喝,国内正好反过来 35:33 把牛奶拆开卖,更适合中国市场给的产品创新 36:12 “卖铲人”效应失效,设备和包装公司都没从牛奶创新中赚到钱 38:52 上游奶源创新案例:晚安牛奶、Omega-3牛奶 40:29 嘉宾自己的产品创新方向:更浓、更甜和更香 42:42 恒纪元时代可能来临:从内卷走向出海,原奶价格回暖 【延伸阅读】 - 斯托克食品与乳品系统公司(Stork Food & Dairy Systems):专为乳品、果汁及食品行业设计并供应超高温灭菌(UHT)、无菌灌装及包装集成生产线。 - 巴氏杀菌:采用62~65℃保持30分钟或72~75℃保持15-30秒的低温热处理方法,能杀灭牛奶中的致病菌,同时较大程度保留风味与营养,产品须全程冷藏,保质期通常约7天。 - ESL杀菌:延长货架期杀菌,介于普通巴氏杀菌与超高温灭菌之间的工艺,典型条件为125~130℃、保持2~4秒,能在保留巴氏奶新鲜口感与营养的同时,将冷藏货架期延长至15~45天。 - Infusion,INF:蒸汽直喷式杀菌,牛奶雾化后喷入充满高温蒸汽的腔室,使物料瞬间升温至135~157℃,仅保持0.09~0.5秒后闪蒸降温。它属于实现ESL目标的一种杀菌技术,对乳铁蛋白等热敏成分的保留优于传统超高温灭菌。 - VTIS(真空瞬时杀菌): INF 大类下的注入式技术,在极短时间内完成升温灭菌,随后通过闪蒸冷却去除多余水分,核心优势是受热时间极短,能最大程度保留活性蛋白与新鲜口感。 - 圣吗哪:温州乳企,旗下核心品牌“冰勃朗”的非氢化基底乳,主要供应现制茶饮市场,合作方包括霸王茶姬、古茗等。 - A2牛奶:β-酪蛋白全部为A2型的牛奶,普通牛奶的β-酪蛋白通常含A1型,而A2牛奶源于特定基因型的奶牛,其A1型被A2型替代。 【后期】 Amei,LIBING 【运营】 朱婕 【BGM】 Harryson's Day Out - Harry Edvino WHAT I WANT- Baha Bank$ Un Jour Etrange - Joe E. Lee 🍼买奶链接🛒🛒🛒🛒🛒🛒🛒🛒🍼

43 分钟 13k+ 次播放 1周前

Vol-129 一杯牛奶拆开卖,能撑起多少门“好”生意?

Vol-129 一杯牛奶拆开卖,能撑起多少门“好”生意?

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🧮 牛奶约 13% 是干物质,却能拆出乳业的一条产业链:工厂先离心分离乳脂肪,再通过凝乳酶、酸凝或膜过滤,分出酪蛋白与乳清蛋白。奶油、奶酪、婴配粉、蛋白粉,源头都能追溯到这杯奶。 乳清曾是奶酪厂难处理的副产物。美国上世纪七十年代的排放压力、此后的膜过滤加工与健身市场需求,让它逐渐成为运动营养原料。乳清又分甜乳清、酸乳清;蛋白粉配料表上的 WPC、WPI、WPH,工艺、组成和用途也各不相同。 巨头恒天然出售消费业务、聚焦原料与餐饮业务,NZMP 和 GDT 展示了全球乳品原料生意的另一面。国内则面临一个反差:原奶阶段性过剩,部分乳清类原料仍需进口。飞鹤、伊利、蒙牛等企业正在探索乳品深加工的不同路径,从奶粉、奶油走向更细分的乳蛋白原料,未来值得期待。 回到消费市场,为什么几乎所有品类都在做“高蛋白”?这股潮流既关乎消费者需求,也关乎上游原料供给的变化。一款产品值不值得买,最终还要看它提供的蛋白和配方,是否真的适合自己的需求。 🎙 本期聊天的人 Eric|播客《牛奶大脑袋》,🍠 农场主又在拉肚 月月|播客《大食话》,🍠 月月的大食话 📍 时间轴 00:09 一杯牛奶里到底有什么:干物质与复杂悬浊液 02:18 工厂第一刀:离心分离脂肪与标准化 06:30 酪蛋白与乳清蛋白:八二开与三七开 10:21 乳清不是乳清蛋白:一个被误解的行业黑话 13:11 甜乳清与酸乳清:喷粉难题与泡菜新用途 17:01 乳清从废料到生意:环保压力与超滤技术 21:51 快蛋白与慢蛋白:同一杯奶卖给不同的人 25:19 中国为什么没有长出奶酪产业 29:25 恒天然卖C端留NZMP:奶农合作社的短视与优势 34:01 GDT定价权与国产深加工的突围 38:26 国产替代的时间表与高蛋白潮流 42:44 精准营养与古典主义奶厂的未来 📖 名词解释 乳清与乳清蛋白:乳清通常指凝乳后与凝乳块分离的液体,其中除了乳清蛋白,还有乳糖、矿物质等成分;乳清蛋白只是其中的蛋白质部分。甜乳清和酸乳清通常与不同的凝乳方式及产品有关,不能按字面理解为“甜的乳清”和“酸的乳清”。资料:美国乳制品研究所 ADPI|乳清原料概览。 WPC、WPI、WPH:WPC 是浓缩乳清蛋白,WPI 是分离乳清蛋白,二者主要区分在原料组成和蛋白质占比;按 ADPI 原料标准,WPI 干基蛋白质含量至少为 90%。WPH 是经水解处理的乳清蛋白,不能简单理解为“WPI 再水解”,具体原料和水解程度要看产品。资料:ADPI|WPC、WPI、WPH。 NZMP:恒天然面向企业客户的乳品原料品牌,涵盖乳粉、乳蛋白等多种配料;它并不等同于“只卖奶粉”。资料:Global Dairy Trade|NZMP 介绍。 GDT:Global Dairy Trade,全球乳品交易平台,交易结果常被行业用作乳品原料价格参考。它由恒天然、新西兰交易所 NZX 和欧洲能源交易所 EEX 各持有三分之一股权,不能理解为某一家公司的内部报价。资料:GDT|About Us。 🫂 听友群,添加:yuewanrouu 或者扫码 🟥 声明: 本播客的内容仅代表个人观点,并不代表任何单位、供职机构等的立场,也不构成任何形式的医疗意见或建议等。本内容仅供健康科普使用,不能作为诊断、治疗的依据,请谨慎参考。 未经本播客的授权,不得转载或使用播客节目中的任何内容。禁止未经授权的任何商业或非商业目的而使用本播客任何内容、信息、对话、声音或数据等用于人工智能(AI)和机器学习(ML)的模型训练。 本播客所载信息、意见不构成对买卖任何产品或者服务决策建议的服务。该等信息、意见在任何时候均不构成对任何人的具有针对性的、指导具体投资、消费的操作意见,订阅者应当对本播客所载信息和意见进行评估,根据自身情况自主做出决策并自行承担风险。 节目内容版权归属大食话®️所有 📻 收听平台: 小宇宙/Apple podcasts/喜马拉雅/网易云音乐/QQ音乐/豆瓣/Spotify/CastBox/Overcast/Pocket Casts等平台搜索【大食话】, 大食话播客名片 也可以找到链接 联系方式: 📮 大食话邮箱:[email protected] 🎙 欢迎给我留言/发邮件 联系我 即刻: 月莞柔 🍠:月月的大食话

46 分钟 8k+ 次播放 1个月前

从麦乳精到“吃牛奶”:中国乳业60年的生意变迁

从麦乳精到“吃牛奶”:中国乳业60年的生意变迁

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从麦乳精、玻璃瓶订奶,到常温奶、低温奶、A2 和高蛋白——一瓶牛奶的变化背后,是中国乳业几十年的技术、供应链和消费变迁。这期我去做客《难得正经》,和 CK、Iris 从我们家的小历史聊起,把这行的门道摊开了讲。 常温奶为什么能成为主流?很多人不知道,幕后大佬其实是利乐——一台机器,直接影响了伊利、蒙牛和光明的成长路径。三聚氰胺之后,乳业供应链又发生了什么变化?我们今天买到的各种高蛋白、A2、娟姗牛奶,溢价到底买的是什么? 奶源、设备、冷链、渠道、库存、礼品消费……这期全聊到了,最后也聊了聊乳业未来真正值得做的生意。听完欢迎告诉我:你小时候喝的是玻璃瓶鲜奶、麦乳精,还是蒙牛酸酸乳? 二、嘉宾 Eric|江浙沪牧场主、烘焙上游供应链从业者、《牛奶大脑袋》主播、🍠农场主又在拉肚 CK|独立咨询师、零售老司机,公众号「CK商业逻辑研究」 Iris|品牌战略咨询师,曾任宝洁品牌运营部总经理、百亿企业CMO 三、时间轴 00:00 从麦乳精到光明小信箱:我们喝的其实是一代人的记忆 01:47 伊利、蒙牛之前,金华乳品厂也曾经给全国供奶 05:02 利乐才是改变游戏规则的人:一台机器怎么把乳企送上全国赛道 07:26 常温奶为什么赢了二三十年?答案可能不在牛奶里 09:02 你以为自己在选口味,其实是在选成长经历 12:35 酸酸乳、特仑苏、安慕希:三波创富热潮,谁在推着行业往前走? 16:20 奶源在北方,消费者在华东华南:一包常温奶的时代答案 22:28 三聚氰胺之后,谁被重新拉进供应链,谁被请出市场? 27:06 牛奶为什么天然适合送礼?一箱奶背后的中国式体面 30:29 夏天奶不够、冬天奶太多:乳业最难解的时空错配 35:17 认养一头牛怎么从巨头手里啃出市场? 38:53 低温奶如何走出地方?一项技术把筷子伸进别人的碗里 44:31 乳业的军备竞赛:一杯牛奶为什么要先砸两个亿? 45:11 A2、高蛋白、娟姗:你买的到底是营养,还是情绪价值? 49:08 A2 的价格神话:一个故事怎么卖到 200 多一罐? 51:47 进口奶真的更好吗?一个非常不客气的答案 55:27 乳业下一场生意:不是卖一公斤牛奶,而是把一滴奶拆开卖 58:16 从"喝牛奶"到"吃牛奶":下一场竞争是场景渗透率 01:01:55 最后的彩蛋:真正长长久久的生意,可能不是卖牛奶 四、名词解释 利乐(Tetra Pak):瑞典食品包装巨头,靠无菌灌装设备和包装改变了全球乳业格局。中国常温奶能卖到全国,背后基本是利乐的生产线和包材在撑着。 超高温灭菌奶(UHT):牛奶经 135℃ 以上瞬时灭菌后无菌灌装,常温能放几个月,是全国流通的常温奶的技术基础。 巴氏杀菌奶(Pasteurized Milk):72-85℃ 低温杀菌,保留更多活性营养和鲜味,但保质期只有几天、必须全程冷链,所以低温奶过去很难走出地方。 A2 β-酪蛋白(A2 β-Casein):牛奶蛋白的一种类型。普通牛奶同时含 A1 和 A2,只含 A2 的奶被认为对部分人更友好,成了高端奶的溢价故事。 娟姗牛(Jersey Cattle):源自英国娟姗岛的奶牛品种,产奶量不高但乳脂、乳蛋白含量高,奶味浓,常被用来打"高端奶"概念。 酪蛋白与乳清蛋白(Casein & Whey Protein):牛奶里两大类蛋白。把一滴奶拆成酪蛋白、乳清蛋白、乳糖、脂肪分开卖,是乳业下一个增值方向。 麦乳精(Malted Milk):麦芽、奶粉、糖冲调的固体饮料,是很多人童年记忆里的"奶味"来源,也算是中国人牛奶消费的启蒙之一。 🍼买奶链接🛒🛒🛒🛒🛒🛒🛒🛒🍼 🍠 九峰牧场 STAFF: 制作人 | 月月 文案整理丨月月 声音设计 | LIBING

64 分钟 1k+ 次播放 1个月前

把开菲尔、纳豆和马麦酱做成 Gelato,欢迎来到冰淇淋的平行宇宙

把开菲尔、纳豆和马麦酱做成 Gelato,欢迎来到冰淇淋的平行宇宙

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今年秋天的第一口冰激凌,从本期开始~ 这期我和大食话的月月一起,请到了我的合作搭档老张——Dip in Gelato 的主理人。一个在美国科班学了两年西餐、又飞去佛罗伦萨,在意大利老爷爷的后厨"上了一个月班"学会做 Gelato 的人。2020 年 3 月,他在上海开出了 Dip in Gelato 的第一家店。他的菜单里有蜜桃番茄罗勒、有麻倩青芒、有纳豆焦糖,还有一款坚持用浅烘可可豆做的"酸的"巧克力雪芭——6 年了,卖得最好的依然是牛奶巧克力,但他还在做。 我自己是开牛奶厂的,做冰淇淋的逻辑和他完全不同:我要管 MOQ、管 30 吨一车的原奶、管酵母菌会不会污染整车间。他是门店主理人,可以为一缸开菲尔风味酱死磕,可以把 80% 开菲尔直接怼进配方里。 这期,从手工和工厂冰淇淋的差距聊起,聊到膨胀率、减糖的底线、风味配伍的套路,还有我为了给联名款用真酵母、差点把厂长逼疯的故事。 👏 欢迎来到冰淇淋的平行宇宙。听完也欢迎告诉我:你吃过最奇怪的冰淇淋口味是什么? 🎙 嘉宾 老张|Dip in Gelato 主理人,美国西餐科班出身,佛罗伦萨学成归来 Eric|《牛奶大脑袋》主播、🍠农场主又在拉肚 月莞柔|《大食话》主播、🍠月月的大食话 📍 时间轴 00:06 开场:和老张认识,还要从第一年的冰淇淋联名说起 02:03 老张的入行路:美国学西餐→佛罗伦萨后厨"上班"一个月 03:04 学厨的人,最后都去开店了吗? 05:21 2018 年的上海,Gelato 还只是个小众概念 06:04 中国人没有"手搓冰淇淋"的文化,我们的冰淇淋都是从工厂里出来的 07:16 门店手工和工厂冰淇淋,到底差在哪? 10:18 2020 年 3 月开业,第一份"融合"菜单:大黄草莓、蜜桃番茄罗勒、麦乳白咖啡 12:17 一款"酸的"巧克力雪芭:浅烘可可豆的菠萝、荔枝和玫瑰,以及 6 年教育市场 15:18 在美国科班学厨两年学什么?叉烧肉变 kebab 的翻车现场 19:02 风味探索者:龙舌兰汁、什么都敢吃,还要找到每种食材"好吃的点" 20:57 感官品评与风味轮:只有 1/3 的人天生鼻子灵 22:29 云南菜市场已经是个成熟产业链了:麻倩青芒冰淇淋 24:04 酸蜂蜜怎么发现的?隔壁巧克力店的启发;蜂蜜=天然风味糖浆 26:43 门店与工厂的双向奔赴:自己萃取茉莉花,和巴氏杀菌蛋液的进步 29:31 为什么把店开到贵阳?20 度的天才适合拿着冰淇淋 citywalk 31:10 鲜奶和纯牛奶做冰淇淋,差别有多大? 33:52 冰淇淋膨胀率:柚子极低、草莓极高,手工 Gelato 没法控制也不用控制 35:36 发酵主题菜单:马麦酱、纳豆焦糖——把"难吃"的东西变好吃 38:32 风味配伍观:从单一到复合再回到单一;人参果配玄米煎茶为什么一定不行 43:17 联名款①香柚开菲尔:80% 开菲尔、真酵母、陈放 15 天的沙口感 47:27 减糖的底线:白砂糖换海藻糖,22% 降到 20%,不能再降了 50:23 牛奶厂的"作弊"做法:酶解乳糖,配料表没糖但喝起来是甜的 51:43 研发卡壳了怎么办?换同类食材、调比例,去农友会和种博会找灵感 54:58 两款联名新品详解:香柚开菲尔 × 酸蜂蜜路易波士茶 57:53 开菲尔为什么能放 60 天?"这瓶酸奶是活的" 59:36 牛奶厂用真酵母的代价:专线隔离,和一段全国召回赔大几十万的往事 01:05:48 尾声:别人 99 块 50 支清仓了,我们才刚上架;门店地址大放送 📖 名词解释 Gelato(意式冰淇淋):相对工业冰淇淋(Ice Cream),脂肪含量更低、采用自然膨化、门店现制现售的意式手工冰淇淋。 膨胀率(Overrun):冰淇淋在搅打过程中混入空气后体积增加的比例。工业冰淇淋靠设备主动充气可控,意式手工冰淇淋为自然膨化,随食材不同差异很大。 雪芭(Sorbet):不含乳制品的冰品,以水、糖和风味原料制成,常用于呈现水果或浅烘可可等纯粹风味。 开菲尔(Kefir):由乳酸菌和酵母菌共同发酵的发酵乳,比普通酸奶多一层轻微酒香和天然气泡感,保质期也更长。 马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus):开菲尔中的代表性酵母,能利用乳糖发酵并产气,是开菲尔"沙口感"的来源,但对乳品工厂是严格管控的污染风险源。 路易波士茶(Rooibos):南非国宝茶,线叶金雀花制成,不含咖啡因,带轻微清凉感和焦糖香,常被称作"南非茶"。 马麦酱(Marmite):英联邦国家流行的酵母提取物酱,咸鲜浓郁,通常用来抹面包。 海藻糖(Trehalose):一种天然双糖,甜度约为蔗糖的 45%,在冰淇淋中替代白砂糖可在不减糖量的情况下降低甜度。 酶解乳糖:用乳糖酶把牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖的技术,既能提供自然甜味,也让乳糖不耐人群可以饮用。 五、哪里可以吃到 Dip in Gelato:上海·威海路 / 富民路 / 新天地;南京·德基;贵阳·阿云朵仓 联名新品:香柚开菲尔 / 酸蜂蜜路易波士茶 🍼买奶链接🛒🛒🛒🛒🛒🛒🛒🛒🍼 🍠 九峰牧场 STAFF: 制作人 | 月月 文案整理丨月月 声音设计 | LIBING

68 分钟 1k+ 次播放 2个月前

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