刚刚合上《燕食记》的那一刻，书里关于一桌素宴的巧思、莲蓉月饼的韵味、太史家宴的传奇、各地菜系的调和……种种情节以一种美味且充实的姿态扑面而来，让人难以自拔。百年岭南的饮食变迁，在这本小说里呈现得十分饱满，但又留足了想象空间。 花了一天多时间囫囵吞枣看完的我，马上开始查原型、找故事，试图在再次阅读的时候产生更深的共鸣。紧接着就读了第二次、第三次...每一次阅读仍然会被书里的故事和食物反复戳中，确实是近年来非常喜欢的一本饮食小说了！ 也因为太喜欢这本小说，我邀请作者葛亮老师做了一期播客访谈，聊聊《燕食记》背后的故事和他对食物的理解。作为历史的切片，食物确实存在着更多​隐喻。 在小宇宙的4·23读书日「春日宜尝新」特别企划里，我想把这本易读又扎实的饮食小说再次推荐给你。 【时间轴】 1:19 写作初衷：饮食是时代的切片 3:32 岭南饮食：深厚的基底，广博的包容，流转的本能 10:07 在田野调查中找到正确的人，和表达差异化的过程 20:43 匠人精神对写作者的意义 26:56 食物和人物：是什么样的人，就会做出什么样的菜 37:58 食物和情节：精准地描述食物，恰恰是情节的点睛之笔 46:40 食物和精神：食物如何联结彼此，又如何超越生活本身 52:58 岭南饮食的百年变迁，我们都参与了历史 【本期鸣谢嘉宾】 葛亮，小说家，学者。现任香港浸会大学教授。著有长篇小说《燕食记》《北鸢》《朱雀》、小说集《瓦猫》等，曾获第八届「鲁迅文学奖」等奖项。 【本期配乐】 Tchaikovsky: Souvenir d'un lieu cher, Op. 42

8月24号海关总署宣布全面暂停进口原产地为日本的水产品之后，前两天刚刚做完七夕套餐的日料店们，大都发布了一则声明，强调本店食材均为国产。 这段时间闭店和转让门面的日料店不在少数，还在经营的日料店们现状如何？国产食材真的可以无缝衔接吗？ 【时间轴】 3:37 和中国日料店共同成长起来的厨师 16:06 新店没做营销，但营业额和口碑在日趋向好 21:40 8月24号当天，有32位客人取消了预约 23:39 和疫情期间对三文鱼的禁令对日料店的影响相比​ 24:59 品质卓越的国产鱼，为什么很多不适合生食 32:49 国产贝类、鳗鱼、车虾、海胆已经进入日料店很久了 45:08 不同产地的金枪鱼口感差异 51:59 只能反过来手把手教供货商处理鱼 1:03:04 大黄鱼、梅童鱼也能捏寿司吗？ 1:08:27 不同日料店的不同应对，可能也是不同的发展方向 【本期鸣谢嘉宾】 韩显鹏，现为北京鮨藤本主厨。 【本期配图】 韩师傅最近用梅童鱼试做的寿司，尚待改进。 【本期配乐】 Schubert: Piano Quintet in A, D.667 - "The Trout"

「风味搭配」是一个很玄妙的东西，它既是对餐桌上一道菜的描述，又是天马行空的组合。我们在食物中寻找记忆，又根据自己的人生经历不断修正。 京A精酿啤酒是一个我很喜欢的厂牌，酒好喝餐好吃，门店还宠物友好。而且经常在看酒单的风味搭配就能感受到酿酒师源源不断的灵感！山楂+冰糖、南瓜+肉桂+姜的组合还很好想象，坚果+焦糖也完全是糖炒栗子既视感，但酸辣汤、泥土、谷仓这些风味喝起来是什么感觉啦？！ 当听说涮肉标配的二八酱也能酿酒，我就忍不住把京A的酿酒师薅出来采了一次风。那天我看着菜市场的菜，吃着牛街的涮肉，吹着北京城的凉爽秋风，感觉全世界的风土都能被浓缩凝固之后摆上餐桌。 【购票方式】 🍺🍺 可以在微信中搜索「京A精酿啤酒」小程序，或扫描shownotes结尾海报中的二维码即可！ 🍻🍻 也会在小宇宙评论区选两位朋友送上京A八乘八啤酒节的单时段门票一张！时段任选，祝大家吃好喝好！周末啤酒节就开喝了，所以周二周三左右就会抽奖哦~~ 快来玩吧！ 【时间轴】 0:00 京A八乘八合酿计划来了！就在这个周末 1:20 采风！菜市场和点心摊的哪些食材元素可以拿来酿酒啊？ 7:26 老北京涮肉配的二八酱居然也能酿酒吗？ 17:34 院子掉落里的野生无花果能酿酒吗？ 23:45 做菜最讨厌的步骤可能是酿酒师最喜欢的步骤 28:21 庞各庄的西瓜、新会远年陈皮，都能做精酿 42:18 酸辣汤风味的精酿，有炝锅的烟熏味 46:15 新桂花加新花椒，是属于中秋的精酿 49:35 酿酒和做菜的设计过程差不多，得先有想法 54:07 那榴莲和螺蛳粉能酿酒吗？瑟瑟发抖 【本期鸣谢嘉宾】 老肉，京A精酿啤酒市场总监 小吴，京A精酿啤酒酿酒师 【本期配图】 采风吃个白记年糕和麻酱烧饼 小吴最近用来试做精酿的二八酱（AKA老北京花生芝麻酱） 本次参与八乘八啤酒节，扫码可购票！ 【本期配乐】 Mozart - Piano Sonata No. 11 in A major, K. 331

在写了许多菜谱之后，难免会在各种场合和朋友们讨论起做饭的话题。​是什么时候开始做饭的，又是怎么学会做饭的，现在做饭的频次还多吗？像星座和人格测试一样，这也是我们了解对方的一个窗口。 大家的成长环境各不相同，对做饭的兴趣和情感当然无法对齐​。一个人热爱下厨的起因，可能反倒是另一个人不会下厨的理由。 在生活节奏和食品工业同时发生重大变化的当下，作为一个还算称职的菜谱工具人，「学做饭」三个字背后隐藏的信息和情绪，我想稍微梳理梳理。 【时间轴】 1:38 回想起那个爸妈不让我们进厨房的童年 10:13 做饭太辛苦了，不敢对做饭的人有意见 13:36 在最适合学习新事物的年纪，却只建立了对它的恐惧 23:23 独立生活、成家生娃，就一定要/能学会做饭吗？ 28:27 理想的餐桌氛围：不刻意、不独自、更融入 46:36 过分压抑和过度关注的风险 56:52 下厨可以自然沉浸，不产生价值，也没有目的 【本期鸣谢嘉宾】 Serena，小红书/即刻：@Serena喵 ，一位对育儿话题有些想法的次新妈妈。 【本期配乐】 Mozart: 12 Variations in C Major

去每个城市都逛菜市场，也因为想念菜市场而回到那座城市。 菜市场一定是最适合了解一座城市的入口之一，已经是宁波老熟人的我，对这座城市的菜市场和餐厅都很熟悉了，仿佛也像了解了这个地方的人一样。 这次重回宁波的菜市场，顺便录下了这个季节在这个地方特有的一些食物的样子。怎么说呢，我自己在剪这期音频的时候，已经盘算了八个要网购的食材，和十几个想做的菜。 【时间轴】 0:38 看本地的时蔬上市又下市，在这里的一刻好像一年 5:08 来到刚刚开渔的宁波，想吃肥肥的海鲜 11:31 在好多地方都有的小螃蟹，又有什么不同的吃法 18:25 最新鲜的干货，气味干爽清新，不闷不腥 22:03 这里的肉好香，站在摊位前仿佛闻到了肉汤味儿 24:21 再买点主食和白卤肠头，今天的饭就齐了 【本期鸣谢嘉宾】 俞科滨，宁波人，现为宁波国际会议中心酒店行政总厨。 【本期参考图片】 【本期配乐】 Mozart: Epistle Sonata in D Major, K.245

上海有家新开的「生吐司」专门店，​最火的时候十点开门，六点多就有人排队；开门一小时不到，全天的排队号就全部发完；​从一人限购两条到一人限购一条；原价98块钱的吐司，黄牛价甚至一度高达30​0块。 夸张吗？当然夸张了，这就是一个吐司啊……所以「生吐司」到底是个什么东西？一条吐司又凭什么卖一百块？ 【时间轴】 0:08 一条吐司卖一百块，居然还要排长队！ 1:40 其实这个吐司十年前就红过了​ 3:55 生吐司和生啤是差不多的意思 4:52 生吐司也是懒人友好的吐司 9:41 不过生吐司可能是真的没烤熟…… 20:59 发源地的生吐司面包店 27:14 一百块一条的生吐司店能存活多久？ 36:56 国产面粉做的面包能卖出高价吗？ 【本期鸣谢嘉宾】 开过几家面包店，从业十几年，现在主要从事行业顾问工作。 【本期提到的部分面包店、面粉品牌和面包术语】 烧减率：面团的重量减去出炉后面包的重量的差额，得出烘烤时面包失去的水分数量，这个水分量占原来面团重量的比例 乃が美（大阪） Centre Bakery（东京），江別製粉 ​灰分：小麦粉的一项重要指标，反映小麦粉的步留率也就是加工精度。一般来说小麦粉的灰分越低，其加工精度越高，但灰分低并不等同于品质高 Comme‘N（东京） 河套面粉​ 日清製粉，梦之力ゆめちから，日清山茶花高筋面粉，北穗香キタカオリ 【本期配乐】 Orpheus Chamber Orchestra - Ein musikalischer Spass

是烧肉！！！是肥美的滋滋作响，也是美拉德反应后的烟火袅袅。是五郎的怎么吃都吃不够，和我每次去日本都必须点上的一大桌。烧肉真的好好吃啊，我每周都想吃奶香奶香的好烧肉，烤到表面焦香里头还多汁的那种。 不过在日本吃了不少烧肉店，多多少少也有些迷思：各种不同的价位加上这么多不同的牛肉部位，到底要怎么选哦！！前几天和@去她的日本 吃完一顿让人心满意足的烧肉之后，我们打着饱嗝录了这一期。 从嘉宾那里连吃带拿，在天猫「本初酒类专营店」薅了一瓶「风之森type3纯米大吟酿气泡清酒」和一瓶「室町清水白桃利口酒」，评论区选两位朋友送出，给您下次配烧肉！ 其他被我们吃烧肉馋到的朋友们，也可以在天猫「本初酒类专营店」找客服报暗号「田螺」领取优惠券，叠加17号20点开始的300-30活动，折扣更低哦！ 【时间轴】 1:45 好多肉啊！三五千日元就能吃到饱 5:47 选烧肉店之前，先选好吃肉还是吃内脏 提及餐厅：牛角食べ放題専門店，牛繁，ホルモン焼幸永 本店 提及部位：横膈膜（ハラミ） 11:08 牛舌，可薄可厚可脆可软可肥，但不可以瘦 提及餐厅：スタミナ苑，炭火焼肉 なかはら/中原，焼肉 静龍苑 提及部位：ホルモン，牛舌（牛タン），舌根（タン元），舌尖（タン先），舌侧筋（タンスジ） 提及地名：仙台 22:43 牛全身最嫩的一块肉，真正的入口即化 提及部位：夏多布里昂（シャトーブリアン），西冷（サーロイン） 提及餐厅：SATOブリアン 27:02 像慕斯一样的牛肝，可以判断烧肉店的内脏水准 33:25 花样繁多的牛肚、牛肠、牛尾、牛肺 41:28 从肩膀长到屁股的「里脊」 提及部位：牛肝（牛レバー），瘤胃（ミノ），百叶（センマイ），牛小肠（マルチョウ），牛尾（牛テール），牛肺（牛フワ），ロース（里脊），カルビ（五花），肩ロース 提及餐厅：炭火焼 ゆうじ，スタミナ苑、焼肉 ジャンボ 提及地名：福冈，京都 44:16 选盐烤还是酱烤，就是选忠于原味还是选相信秘方 49:15 选套餐、选炭、选牛，最好消费者能省钱但店主氪金 提及餐厅：誇味山，USHIGORO S. ，炭火焼肉 なかはら/中原 提及地名：芝浦肉市场（东京） 1:08:21 这几家烧肉很有代表性 提及餐厅：USHIGORO，炭火焼肉 なかはら/中原，スタミナ苑，誇味山，江畑（京都），ホルモン 長岡（大阪），炭火焼 ゆうじ 【本期鸣谢嘉宾】 微博、小红书@去她的日本 ，美食爱好者，目前定居东京。 【本期配乐】 Bach Cantata, BWV 75: Was Gott tut, das ist wohlgetan

时间不知不觉地被创作周期划分出了不同的阶段，7月底《厨此以外》更新满一年的时候就准备做这期内容：把过去因为种种原因被「挂起」的美食选题做了一个总结（稍微拖延了一下下）。 这么多素材没放出来倒也不觉得遗憾啦，沉淀一下会更好，以后也总有机会再做。听了这期的朋友，不妨在评论区说说你最喜欢的一期《厨此以外》选题，或是最遗憾没录成的一期选题~ 下半年规划满满，摩拳擦掌正要开始。 【时间轴】 0:13 一期简短的番外 1:46 本来可以有10个国王饼做抽奖... 鸣谢嘉宾：@我吃掉了一辆奔驰 ，常州「甜品星球」老板 5:37 杭州最喜欢的一家餐厅，看着它越来越好 鸣谢嘉宾：陈镇昊，杭州「兰轩」老板 12:20 在南京吃了三天鸭子 鸣谢嘉宾：蒋鹤鸣，资深美食爱好者 15:14 录素材把自己绕进去了，做了3、40只猪腰 鸣谢嘉宾：汕头「金新肾只」老板 18:18 《老派少女购物路线》，从美食散文看饮食文化 鸣谢嘉宾：阿喀琉斯爱洗脚@小宇宙，福建人，资深美食爱好者 【本期配乐】 Mozart: Oboe Concerto in C Major, K. 314

「壮壮酒馆」的老板和我见过的其他意气风发的餐厅老板很不同，其他老板经常说自己餐厅怎么怎么好，但壮壮的老板经常说自己餐厅哪儿还不够好。 他好像一直充满困惑，并且十分坦诚地把困惑拿出来和我们讨论。我也是第一次清晰地知道了几乎所有菜式的食材成本（并反复确认了三次这些真的不必马赛克吗？），再算算餐位和房租，确实也替老板捏了一把汗。 「厨此以外」访问过的餐厅老板并不多，但我感觉这是很值得打破的一种信息差。​尤其是当餐厅老板展示出了足够的食材诚意，​我也会情不自禁地开始对盈利思考解法。 【时间轴】 1:17 餐厅开了两年半，每一步的发展都很意外 5:16 离开内蒙之前不知道羊肉有膻味 13:19 手把肉冷着吃最好吃，但客人不会接受 17:44 曾经想把熟成羊肉打造成餐厅招牌 18:16 从成吉思汗时代流传下来的风干羊肉 21:15 「以前老想做创新，现在踏踏实实升级传统做法」 23:57 「西北风格小酒馆的概念看似成立，但却无法支撑」 31:41 烤乳猪，优质食材的标准可能是一样的 34:38 犬牙鱼，用心打出的西北风格擦边球 36:04 「大众点评套餐让大家吃得都一样，挺没意思的吧？」 41:46 「期待菜单上的任何一道菜都让人惊艳，这才值得一做」 【本期鸣谢嘉宾】 贾钰坤，北京「壮壮酒馆」创始人。 【本期参考图片】 一把山羊肉串配馕 手把肉 曾经的羊肉熟成柜，现在里面没有羊肉啦 风干羯羊肉 传统呼市烧麦 羊肉牛肝菌酥盒 烤大兴安岭脆皮黑乳猪 新疆晒干番茄焗犬牙鱼 炭烤时令蔬菜 【本期配乐】 Leroy Anderson: The Waltzing Cat

跑偏了，这期「厨此以外」本来是想聊聊「如何当好菜市场甲方」的。 最近颇有一些心得，不止是自己买菜越来越得心应手，甚至可以带着朋友去买买买啦！开心！这么好的经验我当然是想总结一下复述给大家啦！买好菜才能做好菜不是吗！ 结果和老朋友雨前讨论了一番之后，我才发现逛菜市场确实还有很多我没想到的问题……这已经算是我最喜欢做饭的朋友之一了😔😔。但无论如何，我还是想带着大家在菜市场升级打怪的，先来听听这期吧！ 【时间轴】 2:11 特别会做饭的人，居然也怕逛菜市场？ 8:28 首先就很怕菜市场老板和自己搭话 11:08 要不要多买点儿菜哄菜市场老板啊？ 20:10 有些菜市场老板差不多就算是帮你把菜给做完了！ 26:35 震惊！菜市场居然也能退货？！ 31:50 「可以帮我拿点儿更好的吗？」 39:01 不认识的食材，一边搜手机，一边问老板 46:23 超市很稳定，菜市场更时令 50:05 MBTI人格测试会对买菜有帮助吗？ 54:30 也许可以在菜市场约会吧！ 【本期鸣谢嘉宾】 @雨前羽街 。翻遍微信通讯录，这已经是我最爱做饭的一位朋友了。 【本期配图】 一些逛菜市场的记录 【本期配乐】 Concierto de Aranjuez for Guitar and Orchestra:1. Allegro con spirito

内脏、杂碎、下水，心肝脾肺肾肠肚，每个部位的口感和风味都完全不一样，很难想象在最小的可食用生物个体里能获得这么丰富的食物资源... 爱内脏！！ 不过所谓「一百个人吃肉，三五个人吃杂」，爱吃某个部位的内脏很像在人群中能对上的暗号。我最爱吃肥肠和猪肚了，你呢？ 我也很理解不爱吃或不爱做内脏的人，容易有异味，处理起来更脏更累更不好把握火候。一次打开方式不对，就想敬而远之。 找了一位四川的硬核内脏爱好者一起聊了聊内脏，内脏结合川菜味型，这可能不是最直白的内脏打开方式，但应该是最丰富的！先别催更腰花菜谱了，来「厨此以外」听我们聊内脏！ 【时间轴】 * 除特殊注明外，其他均为成都餐厅 2:28 喜欢吃内脏的人，可以从头吃到尾 7:55 烧什锦/全家福，年节必备的金贵内脏大集合 餐厅：杨伯英传统杂酱面 菜式：海货什锦，国货什锦 食材：心俐（舌）肚；肚尖/肚头/肚仁，指猪肚偏贲门部的肥厚部位；上杂和下杂 书籍：《川菜烹饪事典》 12:56 猪肚，悄无声息地今不复昔 菜式：罗汉肚，肚包鸡；汤泡肚；爆双脆；水煮三样 餐厅：有云；芙蓉凰；桥头三嫩（自贡） 21:31 猪肠，一次洗上它七十斤！ 菜式：珍珠肥肠，炸扳指 食材：响铃，此处特指炸抄手；肠头；腊肥肠；冒节子 地区：巴中 31:38 猪肺，从始至终都笔墨不多 菜式：白净猪肺用清水灌洗、去尽血污后全体呈白色的状态称为「银肺」。菠饺银肺是由银肺煮熟改刀以风车造型，搭配用菠菜汁和面做的饺子，灌奶汤而成的川菜宴席菜。 33:02 猪肝，可以市井也可以殿堂 餐厅：永乐饭店 菜式：肝腰合炒；清汤腰方；肝糕汤，开水白菜，鸡蒙葵菜；汆肝尖，椒香肝尖，葱末肝片；肝油海参，肝油鲍鱼 食材：软浆叶/木耳菜 42:21 猪腰，最离谱的吃法是什么？ 餐厅：胡二哥药膳蹄花，秦腰片；强烨饭店（南京） 菜式：炸桃腰，网油腰卷 书籍：《中国名菜谱》 50:45 猪网油，逐渐消失的用法 菜式：网油枣泥卷，网油蒸江团，网油炒饭 餐厅：松云泽 52:26 猪血、黄喉，差之毫厘​后的放弃 57:07 火锅的流行简化了内脏的食用门槛 1:00:26 除了猪猪，其他一些有趣的动物内脏 食材：兔肚/口口脆，兔腰，兔头；鱼脆，鱼筋；骨髓 地区：自贡，双流 餐厅：锦府盐帮（北京） 菜式：玲珑鱼脆 1:08:16 大胆假设小心求证，内脏菜在四川还能怎么发展 1:13:41 一些有代表性的推荐 餐厅：轩轩小院，盘飧（sūn）市 【本期鸣谢嘉宾】 张秦瓯，饮食撰稿人。 【本期配乐】 Vivaldi: Violin Concerto in A minor RV 356 - III. Presto

「美食荒漠」并不是一个很新的名词，不过在杭州悬赏100万元摆脱美食荒漠称号和发布米其林榜单两件事情接连发生之后，关于杭州是否是美食荒漠、其他城市是否是美食荒漠​的讨论就又被推到了风口浪尖。 我并不想直接给某个城市打上​是否是美食荒漠的标签，​哪怕是现在经常被认为是美食荒漠的几个城市，也总有可圈可点之处。 但怎么就美食荒漠了呢？​这是「厨此以外」更想讨论的问题。 【时间轴】 3:33 如何定义美食荒漠 7:16 杭州也是可以作为美食目的地的 14:04 曾经的城市中心区，却慢慢地变成了美食荒漠 20:19 城市变大了，食材的供应却变差了 27:54 移民城市海纳百川什么都有，但不见得尽如人意 36:40 宵夜经济的缺失，让这些城市更荒漠化了​ 38:37 豆汁儿、西湖醋鱼、松鼠鳜鱼，有局限性的美食名片 46:29 餐饮商场化的趋势，也意味着个性化的丧失 49:58 好吃的旅游城市，游客生意是把双刃剑​ 55:24 饮食文化丰富的二三线城市也有餐饮困境 1:06:19 标签化很容易，细枝末节的餐饮工作很难 【本期鸣谢嘉宾】 刀刀，公众号「皮克尼克」。资深美食爱好者，餐饮投资人。 【本期链接食评】 “美食荒漠”是怎么出现的？ 【本期提到的部分餐厅、菜式名称】 兰轩，金沙厅，福缘居（杭州） 白什盘，苏帮菜传统菜式。以虾仁、鸡片、蹄筋、木耳、香菇、笋片、鱼片等多种原料混炒，原色原味。 曲园，尹三豆汁（北京） 西湖醋鱼，松鼠鳜鱼 松鹤楼，得月楼，新聚丰（苏州） 笑典皇（杭州） 【本期配乐】 Chopin – Grande Valse Brillante Op.18 (Waltz in E flat major)