五月不减肥，六七八月徒伤悲！朋友，你又开始减肥了吗？？ 不是凡尔赛，比起传统意义上的西蓝花和鸡胸肉，我觉得吃得更好更丰盛才更容易减肥呢。 去年年底的几个月里，我和好朋友毛衣一起执行了一个减肥计划。每隔2、3天我给她规划一些我觉得适合减肥吃的中餐菜谱，尽量多样化食材，也尽量简化操作难度，配合毛衣自己每天的跳操运动，看看能瘦多少。 在3个月瘦了20斤，并且半年后也完全没有反弹的此刻，我们录了这期「厨此以外」。 【时间轴】 0:48 毛衣2个月瘦了16斤的时候，我们曾经录了一期健康餐主题的播客 2:11 不是身材焦虑，但开始正视减肥了 5:55 吃白灼蔬菜和鸡胸肉吃到心如死灰 9:44 迅速地瘦了10斤，然后进入了看不到头的平台期 12:44 我们执行了一个吃得好还能减肥的菜单计划 20:50 3个月瘦了20斤，至今没反弹 26:28 如何避免「找补」的心态 29:49 如何合理控制食量 37:47 如何对垃圾食品建立掌控 43:11 专注食物，和食物做朋友 【本期鸣谢嘉宾】 毛衣，视频导演。微博、B站：@-Roki毛衣 。 【本期部分菜谱链接】 什锦菌子烧鸡 【本期配图】 * 第一阶段给毛衣列的tips（随意写的，不严谨，参考就行）👇 这个阶段列了20天的计划菜谱，加上循环使用的部分，一共执行了两个月左右。 * 第二阶段给毛衣列的tips👇 这个阶段就没有规划太多具体菜谱啦。 【本期配乐】 Scarlatti Keyboard Sonata in E Major, K.380

出门吃饭的时候我经常会想：为什么是这个食材？为什么用到这个部位？为什么同样的菜，这次没有上次好吃？ 第一次去「陸幺陸」的时候没有抱太大期望，朋友就这么一推荐，我就这么一吃。在长沙见过太多老的新的连锁的小众的餐厅，套路的多，出众的少。结果这一吃……回来倾情写了一千多字。 回到开头的三个问题，这也是我做「厨此以外」想和大家一起探讨的问题。可能只有这种从制作美食纪录片半路出家去开餐厅的老板，因为同时经历了更多的摸爬滚打和拥有更旺盛的表达欲，能解释得格外清晰。 【时间轴】 1:24 前美食纪录片从业者和盖码饭厨师一起开了个家常菜餐厅 6:01 香干，每斤成本得贵5块，但卖不掉用不完 11:06 牛肉，原创了其他湘菜馆没有的湘菜，但订不到原料 25:09 豆芽，颠勺60下出锅，简单！但不是每天的豆芽都能用 29:51 腰花，摸索了大半年才做到每一碗都不腥臊，但午市就卖没了 35:03 算不清账，但希望团队不那么在乎成本 37:52 客流量扩充之后当然想多赚钱，但新厨师入职1个月才能上灶 44:37 人均价格是长沙其他餐厅的1.5~2倍，值不值还是看自己感受哈 【本期鸣谢嘉宾】 寒仔，前美食纪录片从业者，长沙「陸幺陸家常菜」老板。 【本期提到的部分纪录片、餐厅名称】 《味道·湘菜》 品苑 【本期链接播客、食评】 「厨此以外」8. 鲜香干剁腌酱，弗兰（湖南）辣椒众生相 在长沙，如果只推荐一家餐厅，不是网红的那种。 【本期参考图片】 刚开业时卖不完的香干 原创的既湘菜又不那么湘菜的牛肉 非常爽脆入味的炒豆芽 经常在午市就售罄的炒腰花 【本期配乐】 Tchaikovsky：Serenade For String Orchestra In C Major, Op. 48: Valse

在工作日错峰回了趟长沙，仍然觉得人很多诶。即使对本就寥寥无几的景点没有太大兴趣，也不可能把省下来的时间都拿来排队吃饭。啊！为什么现在长沙所有的餐厅都需要排队！（朋友：最近人还少点儿了呢。 我恍惚间觉得多年前也出现过这样的情景，但肯定没到政府号召本地居民给游客让地儿的程度。可是... 长沙真没什么玩儿的啊，就纯靠网红餐厅火成这样吗？ 这一期的「厨此以外」请到了我的一位老朋友，他几乎每年带着我更新本地网红餐厅地图，也对这些餐厅的变化如数家珍。因为自己就参与其中，多少能了解一些长沙餐厅的网红理由。 【时间轴】 3:15 现在长沙最红的网红餐厅能有多红？ 7:08 有一种网红餐厅连爸妈都喜欢 10:09 有一些网红餐厅变成了连锁网红餐厅 15:28 景点很少，但长沙几乎已无旅游淡季 19:08 很多网红餐厅其实早就红了！ 24:53 还有很多网红餐厅在我们没看到的地方红着 30:28 超级网红餐厅的运营和成本 33:54 八九年前就红了的餐厅，现在仍然很红 35:18 新品牌的选择：必须先红起来 40:55 新老品牌共同的疑问：还能红多久？ 45:39 长沙这座城市的气质，就很像长沙网红餐厅的气质 【本期鸣谢嘉宾】 胖虎，资深美食爱好者，在长沙经营着一家新媒体公司。 【本期提到的部分餐厅和餐饮品牌】 笨萝卜浏阳菜馆 超级文和友，茶颜悦色 壹盏灯 柠季·手打柠檬茶 天宝兄弟 大碗先生 娟娟餐馆 炊烟小炒黄牛肉/炊烟食代，戴家村土菜 费大厨辣椒炒肉 光脑壳家常菜馆面粉 墨茉点心局 盟重烧烤 帅哥烧饼 酒拾烤肉，来点烤肉，留效烤肉，留香烤肉，么子烤肉 曙光酒家 果呀呀 鲁哥饭店 益华家菜屋 火宫殿 三顿半咖啡 【本期提到的部分地名】 五一广场：长沙老城区的商业中心区域 长望浏宁：指长沙、望城、浏阳、宁乡四个县市区，都属湖南长沙市所辖 张家界 湘西凤凰 太平街：长沙古城保留原有街巷格局最完整的一条街，有许多小吃摊位 【本期配乐】 Haydn: Trumpet Concerto No. 2 in D Major: II. Allegro

买菜，是进入厨房前绕不开的一个话题。 刚来北京独立生活的时候也有点不习惯，当天买当天吃的小菜行不通了，需要在周末的时候细细盘算好：这周该囤哪些菜？能做几天饭？菜市场老板又能帮我处理哪些食材？ 在大城市生活久了，当然丧失了一些出门逛菜市场的闲暇和便利。却又因为电商和物流的发展，在日复一日的厨房工作中收获了一些更有跨度的食材经验，失之东隅收之桑榆。这一期的「厨此以外」想和大家分享一些网购食材的经验，有故事有想象有未来，厨房就越来越好玩了呀。 本期节目由星巴克特别呈现。 星巴克和高德地图合作，做了一个「沿街取」服务。再也不用担心出门的时候需要绕路去找咖啡馆啦，点单之后高德地图会自动规划出途径路线里不绕路的星巴克门店。点好单之后输入车牌号后三位和车辆颜色，门店的小伙伴会在地图计算过的合适的时间制作和送出咖啡，全程不用下车，方便又安全！ 【时间轴】 0:22 开心！不用下车就能买咖啡啦 2:05一些出乎意料的厨房翻车事件 10:16在菜市场看切肉觉得好幸福 13:23在餐桌上开盲盒也可能很快乐 15:47冰箱重塑了食物分类，电商重塑了买菜习惯 18:08买樟树港辣椒，但重视口感大过重视「正宗」 22:39买新鲜春笋，选择相信产地和老板 25:51买刀鱼馄饨，供货商很靠谱，却只能独享 28:18买鹅血鹅掌，从汕头找到新会再找到广州 30:12买糯米山药，感受不同季节的口感，试了十几种成功的菜谱 34:12还会在网上买空心菜、白丝瓜，买儿菜藠头冬寒菜和紫苏 36:36希望自己不要排斥和筛选生活中的琐碎 39:20 怀念顺手买菜的日子，也享受顺手买咖啡的便利 【本期提到的部分食材种类和名称】 牛坑腩、崩沙腩 樟树港辣椒（可参考 第8期：鲜香干剁腌酱，弗兰（湖南）辣椒众生相） 籽蕹（wèng）、藤蕹 儿菜、藠（jiào）头 冬寒菜/冬苋菜 紫苏 【本期安利书籍】 《老派少女购物路线》，洪爱珠 《论家用电器》，汪民安 【本期配图】 呼朋唤友包刀鱼馄饨 尝试糯米山药 一些网购的时蔬 【本期配乐】 Mozart- Piano Concerto No. 15

趁着过年的旅游人群陆续退潮，天气还没有完全热起来的好季节里又回了一趟汕头。 从2012年6月三联那期《乡愁里的潮汕味道》开始，我就迷上了这个地方。一开始是有点吃不明白的，牛肉火锅当然是很直白的那种好吃啦，只要选对了店点对了肉就不会错。更多的是种类繁多的杂咸、让人不敢下筷的生腌、每种菜必配的酱碟，丰富却目不暇接，美妙却无所适从。 食材、烹饪、调味、文化，潮汕的每一种食物对我来说都很新。陌生又足够好吃的菜系，总会让人忍不住想探寻更多。潮汕菜的版图在餐饮业扩充得越来越宽广，我的认知也同步被打开了。 这期的「厨此以外」聊的是潮汕菜中的酱料，一个容易被忽视但非常重要的角色。既想为各位同样对潮汕菜感兴趣的朋友打开一个缺口，也想为自己这几年的体验画上一个分号。 【时间轴】 4:27「卤味是播CD，卤水火锅是听Live」 5:45 为什么想聊潮菜中的酱料 7:00 牛肉火锅刚刚兴起的时候不止提供沙茶酱 12:19 试试不同部位的潮汕牛肉蘸不同的酱 16:15 沙茶酱从汤锅撤退到料碟 23:15 寻求用豆酱给鱼提鲜的最优解 27:36 喝过鱼露的倒霉蛋 36:38 外脆内嫩的炸普宁豆腐要蘸韭菜盐水 39:39 油炸食物蘸「油」吃居然是解腻的 41:54 潮汕也有一种清爽鲜美的「酸汤鱼」 47:38 辣椒白醋不能给生腌杀菌，但可以「煞嘴」 51:43 酱料之于潮菜既是提升也是化解，既是极致也是平衡 【本期鸣谢嘉宾】 孟德斯粥，汕头人，美食爱好者。大众点评、小红书：@孟德斯粥 。 【本期提到的部分食材种类和品牌】 沙茶酱，沙茶王 吊龙、五花趾（均为潮汕牛肉火锅部位） 普宁豆酱，郑松兴 红花桃/梅童鱼 鱼露/腥汤 蚝烙：主要由红薯粉、蛋液、猪油制作，和闽台地区的「蚵仔煎」异曲同工 韭菜盐水 普宁豆腐 金桔油 虾枣、炸虾饼、猪肠胀糯米 糕烧：一般是把淀粉质食材或腌或炸或煮之后，再倒入糖浆中用文火慢煮，有的会往糖浆里再加两勺猪油 梅酱、青梅、梅汁 乌耳鳗、东星斑、血鳗、油筷（均为鱼类名称） 辣椒白醋、蒜泥白醋 沙拉酱、黄芥末酱 【本期安利播客】 「三身人的大排档」：DPD_004 回到汕头一年，她用六万字在大众点评里丈量美食孤岛 「分子聊养院」：EP7 开年第一撕，汕头比你想象中好玩 【本期配图】 牛肉火锅店自己调配的沙茶酱 豆酱煮红花桃（梅童鱼） 撒了胡椒粉的鱼露 只用鱼露没用盐的猪杂粿条汤 普宁豆干蘸韭菜盐水 虾枣蘸金桔油 梅汁血鳗 生腌膏蟹蘸辣椒白醋 卤鹅肠蘸卤水 虾酱排骨蘸沙拉酱 炭烤响螺蘸混合了沙拉酱的虾酱 【本期配乐】 Tchaikovsky - Waltz of the Flowers

我拿着在社交平台上看到的帖子问朋友： ——「这条说不黄的淡奶油肯定是植物奶油，对吗？」 ——「不对。大概率是奶源问题，明治、总统都比较白。」 ——「抹在手上不化或者放在水里不化的，肯定就是植物奶油，对吗？」 ——「不对。我们在打发奶油的时候加了白巧克力也不会化，白巧克力比动物奶油贵多了...」 甜品这东西不是从小就吃，长大了一般也不会常吃，商用和家用的原料技术差别又大，认知门槛就是有点高哈！​想吃好的，但搞不清什么样是更好的。 就着这些流行的原料分辨方法，我们打开了话匣子，浅浅地讨论了半天烘焙。首先在烘焙原料好不好这件事上，消费者和店家可以达成一致吗？ 【时间轴】 1:34 甜品店会用到的原料都包括哪些 2:48 用进口原料的迷茫 8:59 原料价格的波动 12:23 选择淡奶油和黄油的迷茫 17:56 兼顾甜品口味的迷茫 21:46 使用水果的迷茫 24:38 在历史长河里如何看待动物奶油和植物奶油 35:04 抹茶粉、金箔、樱花、洋甘菊、竹炭粉、鲜花在甜品中的违规风险 42:10 想吃甜品，但不想太甜 47:49 想吃甜品，也想健康 48:49 想吃甜品，最好别太贵 【本期鸣谢嘉宾】 一位匿名的甜品店老板。 【本期提到的部分食材品牌和种类】 总统黄油 ÉCHIRÉ艾许黄油 铁塔淡奶油 蓝风车淡奶油 明治淡奶油 kiri凯瑞奶油奶酪 安佳黄油 宝茸果茸 法芙娜巧克力 丸久小山园抹茶粉 【本期参考数据】 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则（GB 28050—2011） 【本期配乐】 Evil Plan - Kevin MacLeod

年后好啊各位！不知道大家新年有出行计划吗？ 我本人计划多到时间都不够用了，不夸张地说，吃完年夜饭就开始蠢蠢欲动...也就是今年过年酒店机票人流都太夸张，稳住自己在家多呆了几天。 关于出行和食物的记忆在过年期间逐渐复苏，从前按季节寻找觅食目的地的能力像寄养的小狗回了家，热烈地扑向了我。在出门过个晚年、吃江鲜、吃野菜还是原地吃春饼之间纠结了一会儿，小狗鼻子说这个季节的腌笃鲜已经灵了，还没特地去吃过呢！走起！ 不过话说腌笃鲜这种家常菜式，有必要专门跑一趟吗？当然吖！在「厨此以外」听完腌笃鲜每个环节的小秘诀，回自家厨房就可以实践啦。 【时间轴】 0:00 既熟悉又陌生的腌笃鲜 4:12 咸肉晒红了，笋也冒了尖，有了腌笃鲜 7:49 腌笃鲜用什么肉才鲜 10:38 现在吃腌笃鲜不用等到春天了 11:24 腌笃鲜用什么笋才鲜 20:21 腌笃鲜怎么「笃」才鲜 23:35 现在吃腌笃鲜也越来越容易了 28:39 本来不想说的小秘诀 【本期鸣谢嘉宾】 响马老黄，杭州「花房私厨餐厅」老板。淘宝店「虞府的厨房」，微店「百年虞府-响马老黄」。 【本期提到的部分食材名称】 出缸肉 砻糠笋：砻（lóng）糠指稻谷经过砻磨脱下的壳，利用砻糠的保暖和肥效可以促进笋的生长。 【本期参考图片】 「花房私厨餐厅」店里挂着的「雪舫蒋」火腿 用来炖腌笃鲜的出缸肉 当年的出缸肉，骨头位置是鲜红的 咸鸡也可以做腌笃鲜哦 午市前，店里明档大锅里的腌笃鲜，汤色还清 腌笃鲜刚上桌的时候，汤的浓度还不够 风味和浓度刚刚好的腌笃鲜，会在嘴里挂壁 土猪油炒的冬笋和泡儿菜 【本期配乐】 Vivaldi, The Four Seasons, Spring

大概2012、13年左右，我还是一个刚刚在北京安家、每天朝九晚八的上班族。每天只够挤时间给自己做一顿早餐，但已经非常喜欢食物和烹饪了。苦于没有足够好又足够多的途径和信息源来了解这一切，到处搜寻社交媒体和一些旧书，仍然觉得不够满足。 《三联生活周刊》2012年第24期《乡愁里的潮汕味道》和2013年第5期《最想念的年货》给当时的我打开了一扇新大门，信息全面又系统，看起来也特别好吃！像老鼠掉入米缸，我绝对是在那之后彻底沦陷的，从此更更更更更喜欢食物了。 「厨此以外」平时聊得多的是食物背后的故事，今天想聊一聊食物背后的故事的背后的故事。 顺便给大家拜个早年！祝各位新春快乐，大展宏🐰！ 【时间轴】 0:00 我和嘉宾、以及和《三联生活周刊》美食刊的结缘 4:25 一本经历了10年的美食刊是如何开始的 10:45 爱吃、会做、懂行，都不一定是最合适的采访对象 28:14 怎样才能成长为一位合格的美食记者 34:12 这10年里，美食选题经历过哪些变化 37:33 了解的信息和呈现的内容会有一些差距 1:01:55 我们各自分享了自己心心念念的美食选题 1:05:48 不止要深挖美食沃土，也要开发美食荒漠 【本期鸣谢嘉宾】 丘濂，《三联生活周刊》主笔。美食方面代表封面报道有「环球寻味」、「年里美味」、「夏日美食」等系列，出版有书《中国味道》。 【本期提到的部分地名、人名、餐厅名】 殳俏：美食家、作家 朱伟：《三联生活周刊》前主编 Jason：北京Ling Long餐厅主厨 赶场子：北京贵州菜餐厅 陈梦因：美食作家、食评家，曾用笔名「特级校对」，著有《食经》等 陈纪临，方晓岚：美食作家，陈梦因先生的儿子、儿媳 邓达智：时装设计师 裕德孚，金生隆：均为北京涮肉餐厅 新荣记，禾苑：均为北京台州菜餐厅 风筒辉：广州烧烤大排档 轧轧闹忙：北京本帮菜餐厅 止观小馆：北京东北菜餐厅 张新民：美食家，潮菜研究会会长，著有《煮海笔记》等 黑麦：《三联生活周刊》主笔 【本期参考图片】 家里的几本《三联生活周刊》新年美食刊 丘濂和《陕北，一场杂粮之旅》 丘濂和《“慢食”皮埃蒙特：人与食物的美好关系》 丘濂和《上山下海，寻找夏威夷那些奇异食材》 【本期配乐】 Pastoral - Asher Fulero

作为一个日料爱好者，几乎已经三年没踏足过日本本土吃日料了。倒也不是不想在国内吃，但看着节节攀升的价格、跟价格说不上完全匹配的食材和味道，又自己打了退堂鼓。 也因为认识一些长期运营日料店的主厨、食材供应商和餐厅老板的关系，有时候会和他们聊到一些国内日料店的食材虚构、价格乱象和技法忽悠。今天也终于请到（跪求）了一位愿意公开谈论这些的朋友，录下了「厨此以外」第九期。 这期播客的备选标题有这些： 1）《来自日料主厨的自白：有80%的食材是国产的，但这也许是好事儿》 2）《在国内日料餐厅吃国产食材，你愿意花多少钱？》 最终选择了这个标题——《日料餐厅的不可能三角：进口食材、价格便宜和真诚相待》，真诚相待是相互的。 【时间轴】 0:00 为什么想聊日料餐厅和日料食材 2:15 日料店食材的成本可能比中餐厅和西餐厅都要高 11:19 但很多日料店老板口中的「天然鲔鱼（金枪鱼）」是假的 17:30 怎么分辨天然和养殖的金枪鱼，又怎么分辨日料店老板的鬼话 20:14 日料店爱用的「熟成」又是什么意思 26:06「熟成」是为了增添风味还是节约成本，还是根本就放坏了 29:01 对「Omakase（厨师发办）」的误区 34:46 一些贵食材海胆、鱼子酱、鲍鱼的偷梁换柱和坑蒙拐骗手法 42:34 居酒屋、烧鸟和其他平价日料店的成本如何 44:26 如果现在想开个日料店，难吗？ 46:03 如果明年可以日本自由行了，对国内日料店的影响大吗？ 【本期鸣谢嘉宾】 一位匿名的日料主厨兼老板。 【本期参考图片】 来自中盘商「山幸」的金枪鱼 酱油渍金枪鱼赤身 赤身 中腩 小肌 中盘商山幸旗下品牌「希海」的海胆 日本产黑鲍

我是湖南人，是吃着餐桌上周周都有的辣椒炒肉和学校门口的辣椒萝卜长大的湖南人。即使已经离家将近20年，说实话吃辣的能力早就退化了（现在只能吃广东辣），但我对辣椒、对湘菜仍然有很深的感情。 几年前有一次和熟悉的湘菜餐厅老板聊天，他在北京通州找了块地，种了一些湖南本地品种的辣椒，结果却完全不是那个味道。后来当然放弃啦，还是继续山长水远地从湖南运辣椒。但这个故事在我的心里埋下了一个小小的种子，我变得不大习惯吃辣，是因为现在容易买到的辣椒，不是家里的那个辣椒吗？ 前阵子回了趟长沙，提前约了一位我熟悉的湘菜大师。在「厨此以外」的第八期里，专门聊聊湘菜中的辣椒。鲜香干剁腌酱、青红肥瘦厚薄、炒拌炖煮蒸烧，湖南辣椒是日常又不寻常的，是复杂又隽永的，我永远爱它们。 【时间轴】 0:04 我们对湖南辣椒和湘菜的深厚情感 2:08 一坛传统的湖南剁辣椒 10:02 小米椒在湘菜里的出现只有十来年 12:05 从以前到现在，湘菜中最常见的几种辣椒 15:33 回忆螺丝辣椒在湘菜中出现的过程 17:37 很少在湘菜中使用的杭椒 18:06 湖南本地辣椒的季节性 18:22 湖南人的心头好：扯树辣椒 19:41 水分含量和辣度的关系 22:42 湘菜中对干辣椒的使用 28:14 一些地域性的特产辣椒 32:40 会发酸的辣椒 34:09 剁椒大量使用的契机：「剁椒鱼头」的出现 37:06 湘菜三种辣椒代表菜式做法：「辣椒炒肉」、「剁椒鱼头」、「白辣椒炒鸡胗」 46:28 湖南不同地区使用辣椒的差异 49:15 广东的湘菜是除了湖南本地之外最正宗的 52:05 樟树港辣椒为（凭）什么这么贵 56:44 几种传统的辣椒酱 【本期鸣谢嘉宾】 许璨，湖南长沙人。中国烹饪大师，中国湘菜大师，全国劳动模范，全国烹饪技能竞赛评委。生于湘菜世家，父亲是中国烹饪大师许菊云。先后创立了「湘村柴房」、「老许家大蒜炒腊肉」、「老许家鱼市」等餐饮品牌。 【本期提到的辣椒品种、种类和品牌】 剁辣椒 鸡肠子辣椒：制作剁辣椒的最佳品种 陈坛辣椒 小米椒/泰椒 本地青红椒 螺丝椒：一种杂交皱皮椒 东山光皮辣椒：曾经接近绝迹的优质辣椒品种。起源于湖南长沙县黄兴镇、黎托乡等沿河两岸，果肉厚、表皮光滑、微辣带甜、耐贮运 杭椒 泡二荆条：川渝地区常见的一种腌制辣椒 秋辣椒：泛指某个季节的辣椒，不是单一的辣椒品种 扯树辣椒：秋天最后一拨连着辣椒树连根拔起的辣椒 干辣椒：红干椒；黄干椒；皱皮椒（干）；魔鬼椒 黄贡椒：湖南省衡东县三樟镇特产，成熟后通体金黄色，国家地理标志产品 两种白辣椒：盐辣椒，开水烫一下后摊凉再完全晒干，无需腌制，口感干香；卜辣椒，晾晒至半干后用盐搓，再入坛腌制，口感脆 「擂辣椒」：此处不是指的「擂辣椒皮蛋」菜式，而是用锅铲、擂钵等工具把辣椒碾压的过程 酱椒：用啤酒和盐让辣椒自然发酵的一种辣椒 酸辣椒，鲊辣椒 樟树港辣椒：湖南省岳阳市湘阴县樟树镇特产，国家地理标志产品 辣椒酱：「辣妹子」；「永丰辣酱」，湖南省双峰县特产，国家地理标志产品 【本期提到的部分地名、人名、餐厅名、菜名】 许菊云，湘菜泰斗、湘菜非遗传承人 韭黄炒肉丝 肉炒肉 醋蒸鸡 鲊鱼、伏鸡、伏鸭 蒸香干、蒸腊肉 芋头炖牛腩 衡阳，衡东，衡东炒脆肚 白辣椒炒鸡胗 剁椒鱼头、酱椒鱼头、双椒鱼头 玉楼东，湖南省唯一的国家级特级酒家，湘菜「黄埔军校」 辣椒炒肉 湘北/中、湘南、湘西地区 酸辣鱿鱼、酸辣海参 新荣记 【本期参考图片】 1. 剁椒鱼头，剁辣椒 2. 餐桌上供大家自行添加的剁辣椒 3. 醋泡青椒，本地青椒 4. 青椒炖排骨，本地青椒 5. 肉炒肉，剁辣椒、本地红辣椒 6. 东山光皮辣椒 7. 老许家腊肉，光皮辣椒腊猪脸 8. 扯树辣椒 9. 豆豉辣椒 10. 豆豉辣椒蒸香干，豆豉辣椒 11. 老许家麻辣牛肉，干辣椒面 12. 衡东脆肚，黄贡椒 13. 白辣椒炒鸡胗，卜辣椒 14. 樟树港辣椒 15. 樟树港辣椒炒土猪肉，樟树港辣椒 16. 酸辣鱿鱼 17. 菜市场的烧辣椒

从30块到300块，从250ml到5L，从「酸度」到「多酚」，作为舶来品的橄榄油似乎一直让人有些捉摸不透。多年来被商家和品牌灌输的概念大概只有：特级初榨橄榄油最好和橄榄油不适合高温烹饪——真的是这样吗？ 「厨此以外」的第七期，我请来了一位橄榄油品鉴师/侍油师朋友，解答我对橄榄油从价格到容量到工艺到标识的所有所有所有疑惑！！甚至提前逛了几圈超市和看了一晚上电商网站，把橄榄油包装上所有看不明白或者觉得有问题的词全部截了图。 聊完这一期，橄榄油包装上的「黑话」绝对再也忽悠不到我了！ 【时间轴】 00:55 为什么想聊橄榄油 02:11 嘉宾和橄榄油结缘的经历 06:20 橄榄油价格、包装和材质体现的重要信息 14:42 橄榄油的几大产地 17:05 庄园油和油厂油的区别 19:36 中国也产橄榄油 21:48 橄榄油的绝对分类：初榨橄榄油和其他 23:02 初榨橄榄油如何获得 23:19 橄榄果的采收和价格 26:14 橄榄油的「生产日期」意味着什么 32:28 橄榄油的压榨过程 33:59 特级初榨橄榄油如何检验 36:25 如果橄榄油不过滤会怎么样？ 43:25 橄榄油重要的检验标准：自然酸度 48:24 实际应用：打开电商网站，解密橄榄油包装上的黑话 49:13 「添加了10%的特级初榨橄榄油」 50:52 「食用炒菜油，特级初榨橄榄油」 51:45 橄榄油包装信息审核的小故事 54:03 「米其林星选」和「DOP」 56:16 「700多元/3L的皇家橄榄油」 57:55 「适合中式烹饪的橄榄油」 58:29 对橄榄油永恒的疑惑：能不能拿来炒菜？ 1:06:15 各种偷换概念的「橄榄油酸度标识」 1:10:44 橄榄果的「果种」 1:15:02 「多酚含量」 1:16:55 橄榄果的「风味」 1:22:10 橄榄油的感官口味分布图 【本期鸣谢嘉宾】 @关钠文，意大利博洛尼亚大学农业和食品科学学院认证橄榄油品鉴师，欧洲品鉴学院（西班牙）认证橄榄油侍油师，公众号/微博/微店：「西游食录」。 【本期提到的部分地名】 西班牙，巴塞罗那 西班牙，安达卢西亚自治区 四川，绵阳 甘肃，陇南、武都 西班牙，加泰罗尼亚自治区 西班牙，马德里 【本期参考图片】 橄榄果园（图片来自：unsplash图片库） 国际橄榄理事会（International Olive Council）的橄榄油分级图示 同一油庄不同风味的橄榄油 蓝色不透明的橄榄油标准品鉴杯和美丽的橄榄油（照片拍摄：Luz） 聊天中提到的电商网站部分橄榄油说明文字截图

本期节目是由梅赛德斯-奔驰客户服务与看理想联合出品的「与美好重逢」系列节目的第一期，这期的关键词是「食物」。嘉宾是知名脱口秀演员@周奇墨 周老板，和我们聊聊他关于食物的一些美好记忆。 周老板的脱口秀听得多，但听他专心聊食物还是第一次。他果然对食物中投射的情感有着极其细致的观察，但这个观察又比我想象得要温柔许多。 美味也好，粗陋也罢，关于食物的美好记忆，从来都是和人有关。时间并不是滤镜，只是把酸甜苦辣咸慢慢糅合到了一起。人慢慢长大，这个味道就越来越柔和。 【时间轴】 1:02 周老板来「厨此以外」啦！ 1:45 近期印象最深的一顿饭 5:12 儿时美好的食物记忆 5:38 儿时记忆中的土豆丝 7:17 儿时记忆中的鲅鱼炖粉条 11:05 儿时记忆中的饭包 14:14 肉皮是封存在冷冻柜中的记忆 15:32 在朋友家吃的流水席 18:08 做菜和脱口秀一样，都是彼此理解的过程 21:10 周老板对番茄炒蛋的研究和精进 24:38 做菜可以讲究但不必强求 26:16 从北京到上海，又是新的食物记忆 28:05 对食物生理需求和情感投射的一种错配 32:33 想给姑姑做一顿锅包肉 34:30 对菜谱的需求和下厨频次也有一种错配 40:48《脱口秀大会4》期间，用熟悉的东北味儿托底 43:37 演出完之后吃什么是和演出规格成正比的 46:41 拿了脱口秀大王之后为什么选择吃一碗泡面 48:06 周老板如何通过食物和美好重逢 【本期鸣谢嘉宾】 @周奇墨，脱口秀演员 【本期剪辑】 @杨大壹