「厨此以外」的第五期，和老朋友杂鱼治重逢。 他曾经开过一家私房菜餐厅，现在在北京新开的福建菜bistro「D27³」担任技术顾问。和他聊天的时候发现，他对于闽菜食材、烹饪技法和一些厨房与人与食物之间的关系有了和从前不一样的理解或展现。 录音之前我特地吃得饱饱的，但还是被他描述的姜母鸭和沙茶面馋疯。北京这天的天很蓝，想想上次去厦门已经是很久以前的事情了。 【时间轴】 1:05 为什么叫「杂鱼治」 5:13 朋友们随时上门蹭饭的经历和私厨的雏形 7:25 杂鱼日常餐桌上最省事儿的三道菜 10:05 杂鱼记忆深处最美好的三道菜 17:17「红头蒜」 19:42「酱油水」 20:10 闽菜 20:50 闽南菜 21:07 闽南菜的特点：清、香、鲜、脆 22:11 清香鲜脆的「清」 24:17 清香鲜脆的「香」 26:55 清香鲜脆的「鲜」 28:42 清香鲜脆的「脆」 33:54「红糟」 36:13「沙茶」 44:58「姜母鸭」 47:15「煎蟹」 49:12「土笋冻」、土笋和沙虫 52:12「海蛎煎」和地瓜粉 55:29「同安封肉」 59:19 「喼（jiē）汁」 1:01:00 红葱油、红葱酥和红葱 1:04:01 「咸水鸭」和白鸭 1:07:40 清淡的风格 1:09:00 私房菜和餐厅的不同 【本期鸣谢嘉宾】 @杂鱼治，厦门人，设计师，现为北京D27³技术顾问 【其他提到的食材和菜式】 湖头米粉 古龙罐头 陈有香沙茶 甜辣酱 三明特产永安黄椒 佛跳墙 鸡汤汆海蚌 红糟螺片 红糟肉/鱼 【本期参考图片】 ——客人眼中的「杂鱼治」 ——客人眼中的D27³ ——杂鱼眼中的厦门

「厨此以外」的第四期，聊两个既熟悉又陌生的调料：郫县豆瓣酱和花椒。 几乎人人都吃过用郫县豆瓣酱或花椒做的菜式，但我敢笃定地说，这俩几乎也是最容易翻车的调料之一了。刚接触的时候一度让我怀疑自己的厨艺，好在找到正确的打开方式之后还是爱上了它们。 而寻求食材「正确的打开方式」，正是​「厨此以外」想做的事情呀。 【时间轴】 0:52 为什么想聊郫县豆瓣酱和花椒 2:35 郫县豆瓣酱和花椒凭什么能当「川菜之魂」 4:12 郫县豆瓣酱和其他地区豆瓣酱的主要区别 5:10 郫县豆瓣酱唯三原料 6:31 郫县豆瓣酱的「郫县」 7:27 郫县豆瓣酱的「辣椒」 13:44 郫县豆瓣酱的「盐」 14:40 郫县豆瓣酱的「豆瓣」 16:06 郫县豆瓣酱的核心「老豆瓣」 16:55 郫县豆瓣酱的制作过程 19:12 郫县豆瓣酱的年份 24:50 郫县豆瓣酱的咸度 28:25 关于「红油豆瓣」 30:01 不同年份郫县豆瓣酱的口味差异 33:06 关于「快速豆瓣」 34:40 关于「家常阴豆瓣」 40:30 如何辨别花椒的风味 49:11 红花椒、青花椒、藤椒的风味区别 54:21 花椒风味的递减与保存 56:56 新花椒上市的季节 1:00:10 花椒保存大忌 【本期鸣谢嘉宾】 @把文翰，喜欢刨根问底的食材供应商，淘宝店铺「@把文翰」 【本期提到的城市、品牌和食材品种】 双流牧马山（二荆条） 郫县二流板（蚕豆瓣） 自贡（井盐） 「鹃城」 「绍丰和」 茂县/汶川大红袍 汉源花椒 清溪贡花椒 会理小花椒 金阳青/九叶青 峨眉山/洪雅藤椒 「幺麻子」 【本期参考图片】 发酵中的胡豆瓣 发酵至油黑色的胡豆瓣 不同年份的郫县豆瓣酱对比 晾晒中的花椒 不同品种和产地的花椒 茂县大红袍 郫县豆瓣酱和花椒的经典搭配：麻婆豆腐

「厨此以外」的第三期​，继续聊菌子。 ​「干巴菌」和「松茸」是既站在了食材价格顶端，也站在了野生菌鄙视链顶端的两种菌子。从云南大山走到日料餐厅，希望可以了解它们更多。 【时间轴】 00:00 野生菌鄙视链的顶端 00:40 对干巴菌的第一印象 01:49 采摘干巴菌，干巴菌的生长周期 03:53 采摘干巴菌，判断干巴菌的状态 04:24 「包山菌」，对干巴菌进行的人工干预 07:09 采摘干巴菌，干巴菌的经济效益 09:29 松茸vs干巴菌，你喜欢吃哪个 10:45 松茸和干巴菌不能直接这么比 13:00 松茸的产地，哪里产的松茸好 18:29 松茸的等级，松茸市场公认的等级分类 21:00 但松茸的级别不代表一切 23:43 大松茸是怎么长那么大的啊？ 25:33 松茸的烹饪，不同的松茸都适合怎么吃 30:33 本期评论抽奖 30:58 一个小彩蛋 【本期鸣谢嘉宾】 勇哥，宜良县的包山菌农户 @知了atKM，长居云南，有播客「从菜街到厨房」 「木水花野生菌交易市场」外的扫地僧老板 @把文翰，喜欢刨根问底的食材供应商，tb「@ 把文翰」 一位不愿意透露姓名的日料餐厅老板 @杨大壹，「文化有限」主播，特别鸣谢对片尾曲的贡献 【本期提到的城市、地区和市场】 云南，昆明 云南，宜良 云南，楚雄 木水花野生菌交易市场 云南，香格里拉 四川，甘孜 四川，阿坝 长白山 日本，丹波 日本，岩手 【本期参考图片】 没被人工干预的干巴菌，被松针环绕着@宜良 被干预过并且成熟了的干巴菌@宜良 干预措施，用来遮盖松针的篮子@宜良 干预措施，菌山里的水桶@宜良 处理干巴菌@宜良 辣椒炒干巴菌@宜良 干巴菌带鱼焗饭@新荣记 木水花市场上不同规格的松茸@昆明 尺寸很大的松茸@香格里拉 爆头的松茸@宾川 当地人处理松茸，皮全撕了@鸡足山 松茸鸽蛋汤@田螺 烤松茸，划开了一些纤维 松茸天妇罗 松茸茶泡饭

「厨此以外」的第二期，从云南回来之后，有喷薄的欲望聊一聊菌子。 【时间轴】 00:00 又冲着菌子去云南了 01:31 这次对云南菌子的新认知 04:45 赶上了鸡枞菌的旺季 06:28 到底怎么挑鸡枞？鸡枞的种类和品质如何判断（现场版） 09:50 鸡枞的开伞不完全代表品质，要看怎么吃怎么用（现场版） 10:17 不同的鸡枞适合怎么吃（现场版） 12:15 爱上油鸡枞 12:35 荔枝菌也是鸡枞的一种 13:50 为什么会有油鸡枞这么美妙的东西哦（现场版） 16:17 鸡枞在云南人心里的地位 17:39 今年气候对油鸡枞的影响（以下均为连线版） 18:30 连云南人都没吃过的油鸡枞口味 20:50 油鸡枞的正常制作配方 21:48 油鸡枞的判断标准 22:54 什么样的鸡枞适合做油鸡枞 26:24 油鸡枞适合用什么油 27:09 制作油鸡枞的第一难题 29:30 制作油鸡枞的第二难题 34:15 为什么油鸡枞是最好吃的油菌子 35:30 为什么鸡枞是野生菌的无冕之王 36:35 本期评论抽奖 【本期鸣谢嘉宾】 「木水花野生菌交易市场」外的扫地僧老板 知了，长居云南，有播客「从菜街到厨房」 把文翰，喜欢刨根问底的食材供应商，淘宝店铺「@把文翰」 【本期提到的城市和市场】 昆明 易门 木水花野生菌交易市场 昆明大观篆新农贸市场 【本期参考图片】 各种各样的鸡枞@昆明，木水花 全开的超大鸡枞@昆明，木水花 鸡枞颜色对比@昆明，木水花 最嫩的鸡枞@昆明，木水花 半开伞的「荔枝菌」，鸡枞的一种@广东，增城产 鸡汤煮鸡枞菌@云南，宜良 油盐蒸荔枝菌@田螺 鸡枞菌蒸糟软骨@田螺 各种各样的油鸡枞@昆明，篆新 油鸡枞@把文翰 油鸡枞炒茭白@田螺 油鸡枞蒸蛋@田螺

吃这件事能说清楚吗？做了一个新尝试。「厨此以外」的第一期，我想聊一下猪肚。 【时间轴】 00:00 新播客的由来 00:54 最近一次为了猪肚约饭的经历（现场版） 02:37 这次的约饭令人失望 03:03 我人生中的高光猪肚，两次 08:00 认怂，我们家的猪肚一般怎么做 09:10 猪肚的官配CP 09:25 「肚包鸡」的演变 11:14 为什么有这么多卖「猪肚鸡」的餐厅（连线版） 22:21 怎么挑猪肚（连线版） 24:02 怎么清洗猪肚 25:00 怎么烹饪猪肚 26:20 本期评论抽奖 【本期鸣谢嘉宾】 匿名餐厅老板 汪惟，经常爆料的餐饮从业者 匿名供货商 【本期提到的书籍和餐厅】 不值一提的土菜馆 香港，崩牙成 东京，四川料理趙楊 陈梦因，《食经》 深圳，润园四季 【本期参考图片】 理想的衡东脆肚@北京，湘彬萱 榄仁炒肚尖@香港，崩牙成 猪肚和鸡胗版本的火爆双脆@东京，四川料理趙楊 猪肚和粿条@汕头，松记猪肚 拌肚丝@田螺 蒜味猪肚肥肠锅@田螺 酸菜猪肚汤撒了一把豌豆尖@田螺 猪肚包一切@田螺 拆了骨头的鸡@田螺