节目简介
来源：小宇宙「壮壮酒馆」的老板和我见过的其他意气风发的餐厅老板很不同，其他老板经常说自己餐厅怎么怎么好，但壮壮的老板经常说自己餐厅哪儿还不够好。
他好像一直充满困惑，并且十分坦诚地把困惑拿出来和我们讨论。我也是第一次清晰地知道了几乎所有菜式的食材成本（并反复确认了三次这些真的不必马赛克吗？），再算算餐位和房租，确实也替老板捏了一把汗。
「厨此以外」访问过的餐厅老板并不多，但我感觉这是很值得打破的一种信息差。尤其是当餐厅老板展示出了足够的食材诚意，我也会情不自禁地开始对盈利思考解法。
【时间轴】
1:17 餐厅开了两年半，每一步的发展都很意外
5:16 离开内蒙之前不知道羊肉有膻味
13:19 手把肉冷着吃最好吃，但客人不会接受
17:44 曾经想把熟成羊肉打造成餐厅招牌
18:16 从成吉思汗时代流传下来的风干羊肉
21:15 「以前老想做创新，现在踏踏实实升级传统做法」
23:57 「西北风格小酒馆的概念看似成立，但却无法支撑」
31:41 烤乳猪，优质食材的标准可能是一样的
34:38 犬牙鱼，用心打出的西北风格擦边球
36:04 「大众点评套餐让大家吃得都一样，挺没意思的吧？」
41:46 「期待菜单上的任何一道菜都让人惊艳，这才值得一做」
【本期鸣谢嘉宾】
贾钰坤，北京「壮壮酒馆」创始人。
【本期参考图片】
一把山羊肉串配馕
手把肉
曾经的羊肉熟成柜，现在里面没有羊肉啦
风干羯羊肉
传统呼市烧麦
羊肉牛肝菌酥盒
烤大兴安岭脆皮黑乳猪
新疆晒干番茄焗犬牙鱼
炭烤时令蔬菜
【本期配乐】
Leroy Anderson: The Waltzing Cat
小宇宙热评
共 20 条 · 按点赞排序-
27Wealden TOP 1
· 日本
厨此以外的访谈都好直接，美食易立竞的人设立住了！
-
22shooooka TOP 2
· 北京
38:11 点评最大的坑是，运营经理经常不经允许就给商家报活动，等对账的时候才会发现【被】经理强制打折了不知道多少。然后呢，因为经理本身高流动率，可能5月的经理6月就已经离职了，所以投诉也没啥用，就一群流氓，所以千万不要轻易上点评套餐，不知道啥时候就被不知道啥时候离职的所谓经理给坑了。
-
18陈宇慧 TOP 3
· 日本
如果在北京的朋友想去壮壮吃个饭，外地来京的朋友也行！在小宇宙评论区留下评论，我抽两位朋友给您报销100块，一点小小心意，希望您可以多点一个想吃的菜！抽取后一年内有效哈❤️
-
17
HD258678r
· 黑龙江
非常真诚实在的对谈，老板挺直白的讲自己尴尬处境，客单价上不去，成本又下不来。感觉餐厅做贵价菜的认可度和菜品发源地的经济发展水平有相当关联。
-
16
凌啊凌
· 贵州
39:37 我特别喜欢点套餐，也会倾向于选择有套餐的饭店。因为不用动脑子就能吃到店里面人气菜品，少了很多纠结。我觉得套餐对于一个第一次尝试一家饭店的食客来说特别省事。当引来的流量吃了套餐后喜欢上了一家店，以后自然而然会在复购时尝试其他菜品，套餐是丰富了点餐的方式。
-
15
Tuca
· 上海
47:43 作为一个新疆长大的人，完全同意壮壮所有对羊肉的观点，真的很看不惯用香料盖住羊肉本味烧烤，最多就三种够了，吃到重料腌制过的烤肉会直接拉黑，而且怀疑食材用的是不是不好
-
10
兎该得
· 天津
壮壮 更适合中国宝宝体质的bistro 浓郁的地方特色 与味道最大化还原原产地风味的菜品 每次去北京必打卡 下次就试试手把肉放凉吃法～
-
9
我肚子大到你了吗
· 福建
封面是我印象最深的山羊肉串配烤馕，馋虫上头。 先感慨一下北京餐饮真难做，壮壮的客单价不算低了，竟然才堪堪保本。本来以为这个酒馆是少东家玩票性质的尝试，所以菜单天马行空，没想到老板真诚而理想主义，菜单常换只是因为点子太多。再次感谢壮壮让拒绝膻味的南方人大口吃羊。
-
9
罗欣雨Emma
· 北京
关注田螺很多年了，之前在长沙生活后来搬来北京，几乎田螺探店过觉得不错的餐厅，只要在我预算内的都吃过。作为一个西北长大的小孩，对羊肉的品质本身就是严格的，壮壮非常会突出羊肉的特点，其他菜也做的很惊艳！从去年生日饭去壮壮开始，壮壮也成了我偶尔外地来朋友一定要带来破除“北京是美食荒漠”的打卡点，每次在壮壮就餐都非常愉悦，食材好吃酒好喝，出品熨帖又有巧思。就是能不能再把西冷羊排复刻回来，吃过一次惊为天羊肉以后再也吃不到了。每次去壮壮都会很认真的写点评，又吃了什么新菜喝了什么新酒，非常喜欢
-
8柯紫
· 江苏
21:12 还想到一个问题，气候环境除了在食材生长阶段影响风味，在吃的时候也会影响，风干牛肉条在内蒙吃像饼干一样酥脆，香味浓郁，带回南京一天就变韧了咬着费劲，香味也打折，再多放几天就跟超市货一样又硬又干，还有点凉肉的怪味，馕也是类似的情况，带回来就得速速吃掉，不能像西北一样随便放很久
