游时

本期节目，我们将带着“什么是意大利菜”的问题出发，走进意大利饮食文化的历史。内容分为上下两个部分：前半部分关注今天的意大利人到底怎么吃，从不同类型的意大利餐厅讲起，介绍一顿传统意式正餐的完整结构——前菜、头道、二道、配菜、奶酪、甜点、咖啡与餐后酒依次是什么，又该如何点、如何吃；同时也会聊到一些常见却容易误解的用餐礼仪，以及披萨在意大利饮食中的特殊位置。后半部分则把视线拉回历史，从古代地中海文明和罗马帝国开始，经过中世纪的地方发展与东西方交流、文艺复兴时期餐桌文化的形成、新大陆食材的到来，一直讲到近代移民、现代全球化与地方饮食传统的保护。为什么今天的意大利菜如此丰富，又为什么不同地区之间差异巨大？那些我们习以为常的披萨、意面、番茄和奶酪，背后又经历了怎样漫长的历史？通过“今天怎么吃”与“过去怎么形成”两条线索，尝试去理解意大利菜：在世事沧桑不断的变化之中，始终保存着对于地方特色、应季食材，以及共同用餐生活方式的珍视。 本期节目为大家准备了超过200张图片作为参考，欢迎随手翻看~ 期待与大家的互动~ 00:04:07 意大利的餐厅类型 00:07:01 前菜 00:08:07 头道——碳水 00:10:25 二道——肉类 00:13:55 配菜 00:14:20 佐餐的酒水——该如何挑选意大利葡萄酒 00:21:09 奶酪 00:23:08 甜点——收尾阶段的标志 00:24:40 来杯咖啡解解乏吧~ 00:27:08 餐后消化酒——甜蜜的道别 00:28:40 Il Galateo——意大利的餐桌礼仪 00:33:44 披萨在正餐中的缺位与历史的楔子 00:39:33 亚平宁半岛的地理情况对于饮食发展的影像 00:45:03 罗马人的饮食情况，以及来自伊特鲁利亚与希腊的影响 00:49:33 中世纪的意大利饮食 01:01:47 饮食观念的确立——遵循时令、应季而食 01:05:38 意大利当下应季食材的个人观察与体验 01:13:18 中世纪后期意大利饮食的变化——城市发展与市民阶层的出现所带来的影响 01:18:35 文艺复兴阶段的发展——礼仪制度的兴起与餐饮艺术的诞生 01:25:57 服务于人文精神的意式餐饮哲学——把风土的本味借助厨艺呈现出来 01:30:16 哥伦布大交换对于意餐的革命性影响 01:39:36 国际与本土——现代意大利菜的转身与回眸 001 餐厅Ristorante-Da Giacomo Arengario 01 002 餐厅Ristorante-Da Giacomo Arengario 02 003 餐厅Ristorante-Da Giacomo Arengario 03 004 特色菜馆Trattoria Angiolino 01 005 特色菜馆Trattoria Angiolino 02 006 特色菜馆Trattoria Angiolino 03 007 小酒馆 Osteria Antica Mescita, San Niccolò 01 008 小酒馆 Osteria Antica Mescita, San Niccolò 02 009 小酒馆 Osteria Antica Mescita, San Niccolò 03 010 位于摩德纳的米其林三星餐厅 Osteria Francescana 01 011 位于摩德纳的米其林三星餐厅 Osteria Francescana 02 012 某熟食店Tavola Calda的门脸和柜台 013 那不勒斯的披萨店 Pizzeria Mattozzi dal 1833 014 冰淇淋店Gelateria Paganelli 015 红酒专卖店 Enoteca Costantini 016 糕点店 Pasticceria Marchesi 1824 017 咖啡馆 Loste Café 018 烟草店Tabaccheria 019 前菜-冷切肉、奶酪、橄榄及油渍蔬菜拼盘 Misto con salumi, olive, verdure marinate e formaggi 020 前菜-蜜瓜火腿 Prosciutto e melone 021 前菜-意式烤面包 Bruschetta 022 前菜-火腿配芝麻菜 Prosciutto con rucola 023 前菜-炸海鲜什锦 Frittura di pesce 024 前菜-卡普里沙拉 Insalata Caprese 025 头道-龙虾意面 linguine all’astice 026 头道-鸡肉番茄酱意面 fusilli 027 鸡汤意面 pastina in brodo di pollo 028 头道-肉酱千层面 lasagna 029 头道-土豆团子 gnocchi 030 头道-意式饺子 ravioli 031 头道-炖牛膝配藏红花烩饭 ossobuco con risotto alla zafferano 032 头道-鸡肉烩饭 risotto con pollo 033 头道-海鲜烩饭 risotto ai frutti di mare 034 头道-蘑菇芦笋烩饭 risotto ai funghi e asparagi 035 头道-牛肝菌香肠汤 zuppa di funghi porcini e salsiccia 036 头道-鹰嘴豆菊苣汤 zuppa di ceci e cicoria 037 意面图鉴 01 038 意面图鉴 02 039 意面图鉴 03 040 意面图鉴 04 041 意面图鉴 05 042 意面图鉴 06 043 意面图鉴 07 044 不同种类pasta并置的尺寸对比 045 二道-米兰炸肉排 Cotoletta alla milanese 046 二道-罗马屠夫式炖牛尾 Coda alla Vaccinara 047 二道-佛罗伦萨T骨牛排 Bistecca alla Fiorentina 048 二道-迷迭香炖鸡 Pollo in Potacchio 049 二道-阿布鲁佐烤肉串 Arrosticini 050 二道-茄汁炖肉丸 Polpette 051 二道-意式鱼汤 Cioppiono 052 二道-风味剑鱼 Pesce spada alla ghiotta 053 二道-红烩青口贝 Cozze al pomodoro Ingredienti 054 二道-卢西亚纳风味砂锅章鱼 Polpo alla Luciana 055 二道-烤沙丁鱼 Sarde arrosto alla griglia 056 二道-佛罗伦萨炖牛肚 Trippa alla Fiorentina 057 二道-威尼斯风味牛肝 Fegato alla Veneziana 058 二道-莫德纳猪脚香肠 Zampone Modena 059 二道-猎人炖兔肉 Coniglio alla cacciatora 060 二道-炖鹌鹑配青豆 Quaglie con i piselli 061 二道-松露牛肉薄片 Carpaccio di manzo al tartufo estivo 062 二道-撒丁岛烤乳猪 Porceddu 063 配菜-意式腌菜 Sottaceto 064 配菜-芝麻菜沙拉 Insalata di rucola 065 配菜-蒜香芦笋Asparagi arrostiti con aglio 066 配菜-西西里酿彩椒 Peperoni Ripieni alla Siciliana 067 配菜-烤茄子 Melanzane grigliate 068 配菜-佩科里诺奶酪炖朝鲜蓟 Carciofi stufati al pecorino 069 意大利各大区葡萄酒品类及产地分布图 070 意大利各大区代表性葡萄品种分布 071 托斯卡纳的葡萄园丘陵景观 072 托斯卡纳传统名庄 Tenuta San Guido 073 Marco Casamonti设计的酒庄 Antinori nel Chianti Classico 01 074 Marco Casamonti设计的酒庄 Antinori nel Chianti Classico 02 075Marco Casamonti设计的酒庄 Antinori nel Chianti Classico 03 076 Marco Casamonti设计的酒庄 Antinori nel Chianti Classico 04 077 Renzo Piano设计的酒庄 Rocca di Frassinello 01 078 Renzo Piano设计的酒庄 Rocca di Frassinello 02 079 Renzo Piano设计的酒庄 Rocca di Frassinello 03 080 Renzo Piano设计的酒庄 Rocca di Frassinello 04 081 Mario Botta设计的酒庄 Petra Winery 01 082 Mario Botta设计的酒庄 Petra Winery 02 083 Mario Botta设计的酒庄 Petra Winery 03 084 意大利红酒等级分类 085 DOC与DOCG的官方标识 086 Amarone 087 Barolo 088 Barbaresco 089 Brunello di Montalcino 090 Chianti Classico 091 朋友的酒柜01 092 朋友的酒柜 02 093 送朋友的黏黏怪物研究所联名调酒壶 094 建筑师冯格康的最爱——云雾湾 095 打酒——意大利的散篓子 01 096 打酒——意大利的散篓子 02 097 餐桌上的“散篓子”——vino della casa in caraffa 098 “散白” 099 不同种类的奶酪 01 100 不同种类的奶酪 02 101 戈贡佐拉蓝纹奶酪 Formaggio gorgonzola a pasta erborinata 102 马苏里拉水牛奶酪Mozzarella di bufala 103 “奶包子”布拉塔 Burrata 104 甜品-提拉米苏 105 甜品-祖母蛋糕 106 甜品-意式奶冻 107 甜品-米布丁 108 甜品-开心果口味的意式冰激凌 109 甜品-半冻雪糕 110 奶油煎饼卷 111 各类咖啡原料配比图示 112 摩卡壶的工作原理示意图 113 工作中的摩卡壶 114 意式浓缩 Espresso 115 卡布奇诺 Cappuccino 116 着卡布奇诺棕色僧袍的嘉布遣会修道士 117 拿铁 Caffe Latte 118 玛奇朵 Macchiato 119 摩卡 Mocha 120 比切林 Bicerin 121 阿芙佳朵 Affogato 122 冰摇咖啡 Shakerato 123 一顿意餐的优雅收尾——餐后酒 124 餐后酒-阿玛罗 Amaro 125 餐后酒-格拉帕 Grappa 126 餐后酒-珊布卡 Sambuca 127 餐后酒-柠檬利口酒 Limoncello 128 不同口味的利口酒 129 玛格丽特披萨 Pizza Margherita 130 蘑菇火腿披萨 Pizza al Prosciutto e Funghi 131 四季披萨 Pizza Quattro Stagioni 132 意大利领土的划分情况 133 1796年意大利半岛地图 134 19世纪下半叶意大利的统一进程 135 托斯卡纳风味——番茄面包汤 Pappa al pomodoro 136 伊特鲁利亚“盾牌墓”（前350—前325年）前室后墙上的夫妇肖像及家谱铭文 137 伊特鲁利亚“花豹墓”（约前480年）后墙上的宴饮场景 138 伊特鲁利亚“三食榻墓”（约前470年）三面墙上的壁画 139 希腊人所崇尚的“地中海饮食”具体内容 140 公元117年罗马帝国疆域 141 位于法国南部的古罗马渡漕遗址 142 位于罗马城外的渡槽遗址公园 143 罗马周遭港口城市Ostia Antica的考古遗址公园鸟瞰 144 罗马宴会 by Roberto Bompiani (1821-1908), 美国洛杉矶盖蒂博物馆馆藏 145 赫拉伽巴卢斯的玫瑰 by Lawrence Alma-Tadema(1836-1912), 私人收藏 146 庞贝遗址中贞洁恋人之家发掘出的壁画-在卧榻上宴饮的男女 147 阿庇修斯所著《论烹饪》拉丁文与英译本封面 148 《论烹饪》中的厨房场景插图 149 庞贝遗址中朱莉娅·菲利克斯之家发掘出的壁画-分发面包的男人 150 中世纪封建庄园场景示意图 01 151 中世纪封建庄园场景示意图 02 152 帕维亚的切尔托萨修道院 La Certosa di Pavia 周遭的农田 153 帕维亚的切尔托萨修道院的背面与麦田 154 打理庭院的修士 155 修道院内部的菜园和葡萄架 156 修道院中的草药店 157 西西里地区的部分地下水渠Qanat遗存 158 西西里的提水与灌溉系统Sāqiya示意图及遗存 159 具有阿拉伯装饰风格的巴勒莫甜品店 La Martorana 160 店内柜台橱窗里的各类甜品 161 卡诺里卷、水果挞以及开心果蛋糕 162 阿马尔菲的柠檬景观01 163 阿马尔菲的柠檬景观02 164 阿马尔菲的柠檬景观03 165 阿马尔菲的柠檬景观04 166 法文版马可波罗游记描述收割黑椒情况的插图 167 中世纪《健康全书(Tacuinum Sanitatis)》中制作意大利面的场景 168 僧侣胡子 agretti 01 169 僧侣胡子 agretti 02.jpg 170 熊葱 allium ursinum 01 171 熊葱 allium ursinum 02 172 超市的鲜南瓜花 173 酥炸南瓜花 174 火腿蜜瓜卷 175 外出调研的穷鬼套餐——火腿奶酪夹面包配可乐 176 意大利的脆柿 177 柿子酱软酪杯 178 柿子奶油慕斯蛋糕 179 柿子松饼 180 柿子燕麦挞 181 黑松露意面 182 烤栗子及专用平底锅 183 如何区分马栗和板栗 184 在出现多例华人误食黄水仙的案例后，不少英国超市在铭牌处贴上了提示标语 185 洋蓟及其纵切面（左图）洋蓟与其可食用部分对比（右图） 186 洋蓟肉煲 187 油炸洋蓟 188 奶酪焗洋蓟 189 油浸洋蓟罐头 190 《中世纪食谱(The Medieval Cookbook)》中的面包师与学徒的插图 191 《中世纪食谱(The Medieval Cookbook)》中受到惩罚的面包行会匠人 192 中世纪《健康全书(Tacuinum Sanitatis)》中酿制葡萄酒的场景 193 中世纪《健康全书(Tacuinum Sanitatis)》中采摘蔬菜的场景 194 中世纪《健康全书(Tacuinum Sanitatis)》中厨房场景里忙碌的厨娘 195 “七宗罪”和“末日四景” by Hieronymus Bosch(1450-1516)，普拉多博物馆馆藏 196 画作局部里“七宗罪之暴食”_中世纪时大部分平民家里没有厨房，他们会在居室中央堆柴火煮食顺便用热量温暖屋子，炖锅的使用在节省柴火的同时也减少汤汁的流失 197 文艺复兴时期的意大利名厨Bartolomeo Scappi肖像 198 《论烹饪艺术(Opera dell'Arte del Cucinare)》 199 书中插图 01 200 书中插图 02 201 书中插图 03 202 书中插图 04 203 亨利二世的王后Catherine de' Medici的肖像画（左图现藏于意大利佛罗伦萨碧提宫，右图现藏于法国巴黎卡纳瓦莱博物馆） 204 亨利二世与凯瑟琳的婚礼 by Giorgio Vasari(1511-1574), 现藏于意大利佛罗伦萨旧宫 205 画作中的文艺复兴宴会场景——《加纳的婚礼》 by Tintoretto Jacopo(1518-1594), 现藏于意大利威尼斯安康圣母圣殿 206 四王抬棺_位于西班牙塞维利亚大教堂里的哥伦布灵柩 207 哥伦布大交换涉及的主要物种 208 种类繁多的番茄 209 点缀了罗勒的番茄酱意面 spaghetti al pomodoro e basilico 210 玛格丽特披萨 Pizza Margherita 211 意式玉米糊 波伦塔 Polenta 212 土豆团子 Gnocchi 213 经典意式早餐——卡布奇诺配牛角包 214 贝泽拉所发明的蒸汽浓缩咖啡机 215 1906年米兰世博会上贝泽拉的咖啡机展区 216 Victoria Arduino 咖啡机 217 美国纽约曼哈顿的小意大利街区 218 1900年左右小意大利街区中的核心——茂比利街 219 美式意大利菜_肉丸意面 220 美式意大利菜_伏特加笔管面 221 美式意大利菜_帕尔马奶酪鸡 222 美式意大利菜_海鲜汤 224 美式至尊披萨 224 芝加哥深盘披萨 225 源自意大利的国际食品工业巨头——百味来 226 百味来的产品 227 DOP(受保护原产地名称), PGI (受保护地理标志)以及STG(传统特色保证)标识 228 convivialita 229 祝大家都有好胃口 感谢听友的收听和观看~ 大家辛苦啦~ 参考文献： Apicius, Joseph Dommers Vehling. Cookery and Dining in Imperial Rome[M]. 1st ed. New York: Dover Publications, 1977. 王汉明. 意大利菜品尝与烹制[M]. 上海: 上海科学技术出版社, 2003. 许经方，王芳进. 多情意大利菜[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2005. Alberto Capatti. Storia della cucina italiana[M]. 1st ed. Milan: Guido Tommasi Editore, 2014. 艾琳娜·库丝蒂奥科维奇. 意大利人为什么喜爱谈论食物? 意大利饮食文化志[M]. 林洁盈译. 第一版. 杭州: 浙江大学出版社, 2016. The Silver Spoon Kitchen. The Silver Spoon Classic[M]. 1st ed. New York: Phaidon Press, 2019.

7月30日至31日，5万人涌入西班牙位于摩洛哥的飞地修达，截止8月4日统计141人死亡，欧盟边境压力爆表。导火索竟是一条被误读的法院裁决。摩洛哥为什么近乎沉默地敞开大门？修达这座扼守直布罗陀海峡的六百年孤城，一半是免税的自由港，一半是地缘博弈的棋子。当边境管制沦为外交筹码，这场危机是否只是个开始？ 00:02:01:西班牙最高法院的裁定引发的修达危机 00:04:05:摩洛哥与西班牙的领土争端 00:06:09:从葡萄牙到西班牙的历史影响 00:08:11:西班牙的修达港：战略要塞 00:10:11:西班牙与摩洛哥：直布洛托海峡的影响力竞争与共生关系 00:14:15:边境控制松动的背后

伊朗德黑兰的格勒斯坦宫，在今年空袭中，镜厅被震碎了千万片镜子。这座世界遗产，见证了19世纪凯加王朝一段罕见的城市化实验。那时的国王纳赛尔丁沙痴迷于巴黎的宏伟，想将中世纪面貌的德黑兰彻底改造。而玫瑰宫就是他最重要的试验田。这场国王的“巴黎梦”究竟如何展开？内向的波斯花园传统，如何与外向的欧洲林荫大道逻辑激烈冲撞？一个君主用欧洲的建筑形式，装载伊朗的精神内核，是妙策还是困境？我们回溯这段历史，看一座宫殿如何折射出一个文明面对现代化冲击时的雄心、矛盾与张力。 00:04:15:波斯花园的地位 00:06:16:德黑兰城市与社群关系的交织 00:08:18:德黑兰的咖啡馆与西欧的公共领域 00:10:25:德黑兰的居住与街道 00:12:26:巴黎的文化洗礼 00:19:50:上层精英的物质文化印象 00:22:22:从隐藏的君主到公共仪式的中心 00:24:49:玫瑰宫的建设与国家现代化之路 德黑兰，Luigi Pesce拍摄于1850年代 德黑兰南门附近，Luigi Pesce拍摄于1850年代 德黑兰宫廷建筑，Luigi Pesce拍摄于1850年代 在德黑兰的花园，Luigi Pesce拍摄于1850年代 德黑兰的宫廷建筑，Luigi Pesce拍摄于1850年代 德黑兰玫瑰宫，Luigi Pesce拍摄于1850年代 Tomb of the Khan of Khiva with fortifications，Luigi Pesce拍摄于1850年代 居鲁士时期帕萨尔加德花园的布局 法国建筑师Eugène Flandin绘于1840年的四十柱宫 玫瑰宫内的太阳宫，融合了波斯和欧洲的建筑风格，拍摄于1884 在德黑兰城区中的太阳宫，摄影年代不详 从太阳宫看向德黑兰，拍摄于1897-1898 拉莱扎尔街，德黑兰的香榭丽舍大道，年代不详 1940年代的拉莱扎尔街头，向北望去尽头是高耸的Damavand山脉 一位瑞士飞行员Mittelholzer在1924-1925年期间从飞行高空拍摄的德黑兰 伊朗历史上第一座博物馆厅（Talar-e Salam) 玫瑰宫的镜厅 玫瑰宫西南角的白宫（Kakh-e Abyaz）

这期播客深入探讨了一种流行的说法：拿破仑三世治下的巴黎奥斯曼改造受到了伦敦的影响。但保守主义的伦敦和国家主导大刀阔斧的奥斯曼规划，是怎么可能互文的呢？巴黎的奥斯曼改造不仅体现在建筑风格上，更是国家权力与城市规划的结合体。我们分析了具体影响拿破仑三世的两个案例，即摄政街和海德公园。这两个“项目”是怎么操作的？他们的模式在大革命后的巴黎存在吗？奥斯曼化的模式不仅改变了巴黎，也成为其他城市现代化的参考，影响深远。通过历史对比，我们能够反思现代城市建设的不同逻辑。 00:02:04:巴黎的奥斯曼改造：现代国家权力与城市发展的范式 00:04:08:奥斯曼改造：巴黎城市面貌的革命性变革 00:06:18:巴黎与伦敦的城市空间冲突 00:08:30:摄政街 00:14:35:海德公园 00:18:54:从宗教到资产阶级：法国大革命对巴黎土地所有权的转变 00:21:05:巴黎城市改造与产权结构的变迁 00:25:13:巴黎与伦敦：城市规划的差异与挑战 巴黎典型的奥斯曼改造时期的住宅 伦敦摄政街 伦敦摄政街 John Nash的摄政街图纸 巴黎地图，1850 红色线条显示奥斯曼改造时期涉及的道路，而蓝色是1871-1927年延续奥斯曼改造后的道路建设 巴黎地图，1900 伦敦海德公园 巴黎布洛涅森林公园平面