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听起来好好吃|酸奶与奶酪背后的秘密

听起来好好吃|酸奶与奶酪背后的秘密

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本期播客用轻松对话拆解酸奶和奶酪的核心差异,从远古意外发现讲到中外考古实据,科普不同奶酪的制作原理与趣味冷知识。 酸奶是让奶变稠,奶酪是把奶变干。一个留水,一个去水。食品科技的秘密来了解一下。 * 酸奶回顾:羊皮袋、乳酸菌、乳糖变乳酸;重点是“奶一滴水都没少” * 奶酪的意外:更狠,装奶的是动物的胃。牛有四个胃,最后一个叫皱胃,里面的酶专门“剪”掉酪蛋白外面的毛,让小球抱团,分成了凝乳和乳清 * 考古证据:2012年波兰库亚维的带孔陶片(7500年前,Nature),关键在于“什么情况下你需要一个会漏的容器装奶”这个推理;2014年新疆小河墓地3600年前的奶酪实物,挂在干尸脖子上,用开菲尔发酵,2024年中科院把菌的DNA提出来了 * 为什么有几百种奶酪:其实就是“挤水挤到什么程度” * 蓝纹的传说和真事:牧羊人追姑娘把黑麦面包忘在山洞;真事是把发霉的黑麦面包磨成粉当菌种,山洞裂缝是天然通风口常年九度,扎孔是给青霉菌送氧气,花纹就是霉菌走过的路 * 马苏里拉为什么拉丝:热水里反复拉,把蛋白“梳”成一股绳,加热到五六十度纤维互相滑动,凉了变硬就不拉了 * 中国自己的奶酪:奶豆腐、乳扇(17公斤奶出1公斤)、曲拉、乳饼

18 分钟 99+ 次播放 4天前

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