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67分钟
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3个月前
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简介...
从黔南的臭酸到绍兴的臭苋菜梗，发酵食物的臭味背后，是地域文化的角力与人类食腐天性的皈依。本期节目我是和上周同在贵阳务工但由于太忙一面都没见上，终于本周在成都碰面的七分饱的主播思遥一起录的。我们在贵阳共同参与了阿云朵仓的一个盛大丰富的发酵主题活动，在贵州这个发酵重镇，我们聊了本次活动来自全国各地的发酵品牌和学者、艺术家关于发酵创作和实践的吉光片羽，也聊了离开贵阳后我们深入了贵州少数民族聚居发酵饮食习惯更加深重的黔南和黔东南，以及浙江的发酵臭食见闻。
【本期主要内容】
Part 1 发酵地理学：
贵阳酸汤与浙江臭食的南北对峙
00:02:13 也许是今年最丰富多元的发酵集会
00:02:58 天贝：印尼发酵豆制品，长得像牛轧糖的超级食物
00:12:39 浙江黄酒小镇探秘，黄酒竟有葡萄酒的优雅基因
00:24:32 贵州以酸代盐文化，发酵食物的地方密码
Part 2 微生物的暗黑艺术：
00:30:54 老豆腐撒毛霉菌，700块豆腐VIP客户诞生记！
00:36:50 白酸汤发酵实验室：不放盐，反复续汤的极致哲学
00:40:52 毛豆炒臭豆腐的季节性搭配，凝固的和流动的时间交叠
00:45:52 黔南腌汤：米汤蔬菜的魔法，火锅or夏日饮品？
Part 3 臭食文化考：
从「优雅的酸」到猎奇吃播的认知变迁
00:50:31 吃坏的食物？不，是风味！臭食文化颠覆认知
00:55:55 人类从食腐到发酵，一部重口味的进化史
01:01:58 发酵食品的未来：进博物馆还是活态传承？
Part 4 料理实验场：
臭豆腐刺身、牛瘪火锅的当代变形记
01:08:05 臭豆腐刺身，炸裂味觉的清爽解法
01:15:52 红酸汤vs白酸汤，贵州人的味觉信仰之战！
01:22:32 绍兴笑典皇蒸羊脑，臭味与膻味的双重暴击！
你尝试过什么挑战味蕾的发酵食物？来评论区为你家乡的臭食正名，或分享你的极限饮食体验~
【本期BGM】
Dehors-JORDANN
【本期提及的书籍及文章】
《臭食记》要云
《中国食辣史》曹雨
《曹雨：反标准化的味觉，不向现代性妥协的臭食》
【本期推荐的餐厅】
杭州-笑典皇 （拯救美食荒漠的绍兴财管）
宁波/上海-三佰杯 （宁波菜Bistro，样样新鲜，烤串一流）
凯里-牛滚荡 （白酸汤牛肉）
如果对发酵食物文化、微生物科学或地方饮食志感兴趣，欢迎加入听友群：：
【本期主要内容】
Part 1 发酵地理学：
贵阳酸汤与浙江臭食的南北对峙
00:02:13 也许是今年最丰富多元的发酵集会
00:02:58 天贝：印尼发酵豆制品，长得像牛轧糖的超级食物
00:12:39 浙江黄酒小镇探秘，黄酒竟有葡萄酒的优雅基因
00:24:32 贵州以酸代盐文化，发酵食物的地方密码
Part 2 微生物的暗黑艺术：
00:30:54 老豆腐撒毛霉菌，700块豆腐VIP客户诞生记！
00:36:50 白酸汤发酵实验室：不放盐，反复续汤的极致哲学
00:40:52 毛豆炒臭豆腐的季节性搭配，凝固的和流动的时间交叠
00:45:52 黔南腌汤：米汤蔬菜的魔法，火锅or夏日饮品？
Part 3 臭食文化考：
从「优雅的酸」到猎奇吃播的认知变迁
00:50:31 吃坏的食物？不，是风味！臭食文化颠覆认知
00:55:55 人类从食腐到发酵，一部重口味的进化史
01:01:58 发酵食品的未来：进博物馆还是活态传承？
Part 4 料理实验场：
臭豆腐刺身、牛瘪火锅的当代变形记
01:08:05 臭豆腐刺身，炸裂味觉的清爽解法
01:15:52 红酸汤vs白酸汤，贵州人的味觉信仰之战！
01:22:32 绍兴笑典皇蒸羊脑，臭味与膻味的双重暴击！
你尝试过什么挑战味蕾的发酵食物？来评论区为你家乡的臭食正名，或分享你的极限饮食体验~
【本期BGM】
Dehors-JORDANN
【本期提及的书籍及文章】
《臭食记》要云
《中国食辣史》曹雨
《曹雨：反标准化的味觉，不向现代性妥协的臭食》
【本期推荐的餐厅】
杭州-笑典皇 （拯救美食荒漠的绍兴财管）
宁波/上海-三佰杯 （宁波菜Bistro，样样新鲜，烤串一流）
凯里-牛滚荡 （白酸汤牛肉）
如果对发酵食物文化、微生物科学或地方饮食志感兴趣，欢迎加入听友群：：
评价...
空空如也
小宇宙热门评论...
Vivi_Acp3
3个月前
浙江
3
好适合我听的一期！一半绍兴血统的浙江人但是精神贵州人。从小就爱吃臭苋菜梗，我妈会自己做，她还喜欢吃糟货，每次去外婆家都要带糟鸡糟鸭回来，小时候我欣赏不来但是长大了觉得好好吃。上大学认识了两个贵州同学，一位凯里人一位兴义人，在贵州没有大火之前已经领略到贵州的好吃程度。第一次在凯里吃到白酸火锅的时候，吃完所有涮菜，最后白酸汤泡饭➕泡萝卜还炫了三碗，吃到发懵，一边发呆一边觉得凯里人怎么可以如此幸福。现在每年都要去一次贵州，希望解锁更多贵州的城市。顺便推荐在杭州的朋友如果在城西方向可以试试一家叫做蒸格格，诸暨菜，有好吃的蒸双臭😋
流苏_9Gu5
3个月前
湖北
1
不要消失啊，我超爱臭鳜鱼和臭干子。
爱吃清汤锅
3个月前
浙江
1
绍兴苋菜梗，从小吃到大
格雷酥
3个月前
广东
1
47:31 去贵阳玩吃到最好吃的东西就是虾酸牛肉和肥肠！太香了！
在细雨中静候
3个月前
上海
1
红曲在发酵过程中会产生莫那可林K，也就是降血脂的处方药洛伐他汀，而且发酵过程中的含量很难人为控制。有些无良商家会打着这个名号推销红曲相关的保健品，实际上有很大的安全风险，提醒一下大家谨慎购买。
胡渣渣
3个月前
浙江
1
19:40 乌龙汤也是用苋菜梗做的，把苋菜梗腌制到发臭，外皮颜色发黄。做的时候应该会加虾米，豆腐这些的吧，本地的排档里基本都有。
然后乌龙其实是方言，乌不发Wu的音，而是ong，本地人会说ong long倒臭，指的就是特别浓郁难闻的臭味。
Wayway
3个月前
中国香港
1
11:11 对！高中化学第一课就讲了这个，吲哚稀释后是玫瑰花香
yanzhenyzyyz
3个月前
四川
0
错过太多！
黑胖撸铁日记
3个月前
北京
0
22:25 喜欢啊，很有画面感啊
白蜡坪菲比
3个月前
广东
0
51:40 感受是很爱吃，闻着不臭吃着也不臭哈哈哈哈哈，很开胃
lilililililililili
3个月前
浙江
0
大家都在很自然地说自己的想法和经历，没有观念灌输听着挺舒服的
唐嘉澍Jason
3个月前
北京
0
47:16 推荐下要云老师的《辣味江湖》，要云老师的文字可以感受到《食辣史》所缺乏的对食物的热爱
樱桃小丸子_uRfZ
3个月前
江苏
0
我家的老人们都爱吃臭，不知道是没腌好还是腌过头的臭鸭蛋，小时候嗤之以鼻，长大了发现这些臭臭的食物真是人间美味，臭豆腐，臭鸭蛋（好难得），臭粉，贵州酸汤粉…
Mia 💗
3个月前
山东
0
发酵脑袋一定要去贵州一趟!
HD49559k
2个月前
浙江
0
小时候去苋菜梗缸里取苋菜梗，直接吃几个，就是好吃😋哈哈，还想念小时候臭腌菜缸里腌过的胡瓜，可是现在不太有臭腌菜了，以前没菜吃舍不得扔掉，冬瓜，上个月自己简单的做过，从冰箱里拿出来直接放上麻油，或者加上菜油蒸一下，香
云湘伦
3个月前
贵州
0
牛瘪吃干锅加上板筋肥肠 饭遭殃
李牧羊🐑
3个月前
上海
0
我在这边放个沙发 明天上首页哈哈哈
EricaWang
3个月前
浙江
0
呃来到了我的地盘诶，我先生是绍兴人，我自己是丽水人。发酵食品实在太家常菜了，导致我长大了才知道我小时候吃的那些都是发酵食品。我的口味，绍兴的发酵肉食豆制品天下第一，可能是爱屋及乌吧。海鲜类发酵食品温州天下第一哈哈哈哈😂
浦xx
2个月前
安徽
0
老师！哪里可以系统的学习发酵！
严小妞儿
3个月前
北京
0
好喜欢的一期！哈哈。发酵真的很美妙。
