虽迟但到，基于整月的高强度发酵实践，发酵是成熟，是等待，是自然现象，是文化，是历史，是关于宇宙主义的一点小思考。 「本期节目内容框架」 什么是发酵？ 跳水泡菜和青梅酒其实都不是发酵 从科学的定义上来讲，发酵是微生物在有氧或无氧条件下的通过生命活动来制备微生物菌体本身、直接代谢产物或次级代谢产物的过程，也是微生物把复杂的有机化合物分解成较简单的物质的过程，过程的结果是经过发酵的食物改变了性状和口味。 简单来说，发酵必须有微生物的参与，发酵的结果一定是食物仍可以食用，并且更柔软、更好吃、更具风味、更有营养，等等。再简单地说，发酵就是微生物对食物做了些人类意义上的好事，做好事的微生物，我们都称之为“发酵菌”。 我们体验了哪些发酵？ 5月我在白读书屋做了3期工作坊，针对三种南方常见也非常适合家庭制作的发酵食物，泡菜、豆腐乳和醪糟。 泡菜是乳酸菌浸染的世界。 我们只需要： • 保持2%-8%的盐度（播客中口误说成2%-3%，特此纠正） • 避光避氧 • 食材干净但不要“过度消毒” NOMA说，“乳酸菌无处不在，包括你的皮肤。藉由触摸食物，能在发酵物中添加一些属于你自己的风土” 。 豆腐乳是毛霉菌开启的造物。 而我们要做的只是： • 豆腐切块，蒸几分钟杀菌； • 撒上充满毛霉菌的曲子，控温发霉； • 发霉后再泡进酒与盐，灭活霉菌，却保留酶的活性。 醪糟是菌群的接力赛。 醪糟，酒酿、米酒，还有很多其他名字，不管叫什么，它都是根霉菌和酵母菌接替上场引导风味变化的正在进行中的食物。根霉负责把糯米淀粉转化成糖，酵母则把糖转化成酒精和二氧化碳。 声音，也可以是微生物世界照向人类世界的投影。 玩发酵是新鲜东西吗？ 发酵的古老程度超乎所有人的想象。一些历史学家推断，人类食用发酵食物的时间甚至早于人类用火烹熟食物。 发酵可能是一种更早的“光明”，揭开了人类文明的序章。桑多尔·卡茨说在《发酵圣经》中说，“不是人发明了发酵，而是发酵发明了人”。 “当锡罐取代泡菜坛，人类首次用物理手段而非微生物控制实物保质期”，《风味传》称此为“发酵与灭菌的第一次分手”。 发酵啊，“成熟”的味道 等待也是成年人的一种自我酿造。 《不生不熟》里提到，“品尝发酵食物的乐趣实际上来源于‘对成熟的爱好’。所谓成熟，既可以理解为味道的成熟，也可以理解为对成熟事物的嗜好。“ 这种“成熟”，也是人在成年之后的某种珍贵的回望。 关于芬兰酸奶villi的传承，移民者在出发之前将干净的手帕浸在发酵牛奶中，拿出来晾干，再把它藏在行李中，一起经历长途旅行去开始新生活。 一位出生在美国在根在芬兰的95岁老人，有天问儿媳是否知道怎么照看“种子”。“种子”是芬兰人的自制酸奶viili所用酵母的名字。儿媳宽慰老人，说她知道怎么照看，老人在第二天晚上就去世了。 发酵，人类的在场和退场 人类从来没有驯服过微生物，在微生物的花田里，人类只是一群更勤劳、更聪明、更高效的蜜蜂。 小仓拓采访从事发酵相关工作的酿造家时，他们总说“自己并不是制造者，只是为制造者（发酵菌）提供良好环境的人”。这是谦虚，也是事实。 HBO动画《拾荒者统治》的生命仪式片段。关于存在，存在就是它的意义和价值，脱离了任何工具化属性。人类只是意外路过了这个生命。 「万物发酵」系列工作坊最后一期预告 6月9日我将在成都白读书屋展开本次“万物发酵”系列工作坊的最后一期，我会带来不太适合家庭发酵的食物并作现场烹饪，陪伴大家度过原本无聊的周一夜晚。 感谢发酵，人类虽然渺小，但快乐永不落幕。 「本期提到的影音书」 《发酵圣经》【美】桑多尔·卡茨 《NOMA餐厅发酵实验》 《不生不熟》【法】玛丽-克莱尔·弗雷德里克 《风味传》【美】莫妮卡·桑切斯 罗布·邓恩 《发酵文化人类学》【日】小仓拓 HBO动画《拾荒者统治》 「本期BGM」 《Devils Angels 》 Killing Eve 就好像人类与微生物的关系hhh 如果对发酵有兴趣或者存在任何疑问，对食物、厨房、餐饮相关话题相关有兴趣，欢迎加入听友群：

远古的基因的召唤让我们囤积食物，山姆的“家庭装”和原子化社会的“单人家庭”的冲突让食物过期，如何保存食物，如何面对过期，如何让食物合理轮转起来，如何以看似“十分激进”的方式践行食物的可持续发展？ 「本期节目内容框架 Part 1 囤积的深层原因 基因导致囤积，囤积造成过剩 05:00 逛超市和填满冰箱都感到快乐，囤积是底层代码 08:00 一块可以上小学二年级的巧克力 09:31 独居婆婆的家，几千万只蟑螂 （来自B站UP主：马俐管家） 消费驯化的囤积 「划算」大数据绞杀：多巴胺刺激与决策瘫痪 21:09 外婆说我积累的财富都是pdd骗走的 「必要」社交媒体推波助澜：美食博主害人不浅 Part 2 过期的应然和必然 1、山姆的巨大家庭装与原子化社会孤独餐饮的冲突——吃不完，真的吃不完 25:06 过期三年的虾皮还在吃，过期两年的奇亚籽只受了点皮外伤 2、食物不是甲方，不会卡deadline，遗忘和拖延 00:00 我用notion为我的所有酱料调味品做了个带提醒的数据库，直到我忘了更新notion，于是都过期了 37:02 浪费食物的人死了会下“潲水地狱” ！！ Part 3 保质期的玄学和科学 40:14 过期≠变质，食品的有效期是一种免责声明 41:16 吃两千多年前的食物残渣的扶霞 55:04 人类嗅球（olfactory bulb）和OR7D4基因变异体 Part 4 来自半专业人员的操作指南 -风味断崖型食物（临期即品质暴跌） 58:52 如何科学保存咖啡豆 64:35 新鲜面包老化如此快，如何保存及回春 67:56 不要购买临期薯片和啤酒的原因 77:00 蔬菜会呼吸，保存蔬菜的方法 Part 5 身体力行，可持续的食物 81:57 我们曾经的面包店是如何实现面包的共享的？ 86:04 临期专卖店“好特卖”——做行业的秃鹫 88:55 时间贴现效应：心理学实验显示，当食品价格低于原价40%，消费者对保质期敏感度下降72% 91:09柏林食物共享运动，全球规模最大的民间反食物浪费实践。注册用户12w，核心志愿者3000名，包含27位米其林主厨。 97:39 “我在餐厅吃掉了别桌的剩菜！！” 102:43 FAO 全球食物浪费报告说，全球大每年大约有 13 亿吨食物被浪费，相当于全球粮食产量的 1/ 3 本期提到的影音书： 扶霞《寻味东西》， 第四部分，《古味古香》 「本期主播」 铁皮鸭 41 mara JJ 小金刚 「关于本期节目最后的问题」 你爱囤积吗？你家里有过期食品吗？如何将食物轮转起来？你是否想建立自己城市的反囤积可持续食物小组，真正的减少浪费？如果你对此感兴趣或有自己的建议，欢迎在评论区推介你的好方法或召集同城市的食物流转同好。 如果对食物、厨房、餐饮相关话题相关有兴趣，欢迎加入听友群：

这是一个intro，讲点个人隐私和这个播客诞生的原因。做饭、厨房，对我而言承载了太多激烈的情绪和浓重的情感，夸张点说要了我命也救了我命，下厨房基本和谈恋爱差不多了。 /一些道歉/ 1. 这是我第一次录制和剪辑播客，很不熟练，用某软件的自动功能剪掉了很多说话的气口，让听感有点怪，对不住了。下一期就会改善。 2. 我是一个在成都生活的重庆人，普通话请见谅。无论下多少期都无法改善，请忍耐一下。 /一些名词解释/ 花砖物语： 一款经典桌游，世界桌游大赛 world series of board gaming比赛项目之一。有人很爱，但我觉得一般。 洪爱珠《老派少女购物路线》： 一本散文。母亲病逝后，她回忆与母亲的脚步，从吃食着眼写就老派购物路线。整本书没有太多哀思表达，更多书写的是厨房的烟火、台北的风土、母辈感情的绵延，真诚感人，同时半夜会把人看饿。 非笼养鸡蛋： 蛋鸡饲养方式变为可以自由走动，不仅仅是只能受限于狭窄的笼内。 蛋鸡可以自由出入，可以满足鸡只的一些天性，例如伸展翅膀、跑动、自由觅食等。同时会为鸡只提供符合习性的产蛋箱，通过这种模式下生产的禽产品为非笼养鸡蛋。 作为全球鸡蛋消费第一大国，我国每年至少吃掉4000亿枚鸡蛋，连起来的长度甚至能围绕地球550圈，其中散养只是占比10%，标准化科学化的非笼养占比1%。大多数产蛋的鸡，一生都没走出一米的距离。 消费就是投票，你一票我一票，小鸡从此不坐牢。 /BGM/ Long Time - Cake （shameless第一季结束后Karen爹自杀时的BGM，人称“埃迪冰湖小曲”) /找到主播/ 小红书/即刻 搜索「铁皮鸭」 如果对食物、厨房、餐饮相关话题相关有兴趣，欢迎加入听友群：