主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 本期节目中我们临时加录，两位主播分别以媒体和食客身份参与了4月6日和4月7日 兰斋 X Central 的四手联弹活动。这场活动提前预定了2025年北京高餐领域最重要的大事件，没有之一。我们得以近距离观察世界第一餐厅Central和主厨 Virgilio，试图分析：世界第一，到底做如何成就？我们也深入反思了四手联弹活动中的种种争议：四手活动值不值？是否媒体拥有特权？整个四手活动，创造的最大价值是什么？ 感谢听众朋友捧场，最要感谢兰斋对餐饮业的付出，以至于让探讨得以发生。 🎯 时间轴 00:00:05 北京餐饮业的年度大事！植物料理餐厅兰斋X 秘鲁餐厅Central四手联弹 00:06:00 兰斋是谁、植物料理四个字与素食光谱 00:16:10 仔猫与苇杭活动当天真实的体验、亮点速览 00:19:40 「海拔」与「五色土」明星餐厅主题过招 00:25:48 葛仙米，拥有名字！ 00:35:14 世界第一餐厅，何以成为第一 00:46:53 兰斋主厨戴军，见证北京素食高餐发展的那个人 00:56:04 苇杭聊配茶：器皿的创新 01:00:51 仔猫聊配酒：故事的贴合 01:06:35 四手活动争议探讨：做给媒体、还是做给食客？ 01:36:47 苇杭表白：最大的启发，是要做Mater这样的研究机构。一定会实现。 杂食者餐桌“table to farm”活动的策划：带大家到真实的农村去看看 👨‍🍳 节目中提到的人&场景 展览开幕上的兄妹二人：主厨和研究者。在15分钟采访中，我问了最想问的问题：如何真正让食物说话？/苇杭 研究机构Mater（书）是Central（菜）的基底 / 苇杭 Central Chef Virgilio Martinez 在签名 photo by 仔猫 兰斋主厨戴军在讲解菜品 - 白土 photo by 仔猫 俞元宵精彩的茶席布置，订制器皿让茶的表达焕然一新/苇杭 华人侍酒大师吕杨在侍酒 photo by 仔猫 🥣 节目中提到的菜 四手联弹活动的菜单与酒单 photo by 仔猫 雾雨涓润 青土 photo by 仔猫 葛仙米Cushuro（学名：拟球状念珠藻Nostoc Sphaeroides）photo by 苇杭 安第斯森林 海拔2700米 photo by 苇杭 安第斯森林 海拔2700米 photo by 仔猫 丛林可可树 海拔1800米 photo by苇杭 藏在伴手礼巧克力里面的诗歌 photo by 仔猫 🍵茶与🍶酒 傲骨酒庄 “大地女神”黑中白 photo by 仔猫 秘云之境 Pisco Sour photo by 仔猫 台阶云南酒庄 2300红 2018 photo by 仔猫 📚书 Chef Virgilio的墨宝 photo by 仔猫 Central 带来的艺术明信片 photo by 仔猫 风味人间第四季第五季，central作为背景讲述秘鲁故事片段 📚参考资料/References Central Restaurant 官网 主厨餐桌第三季第六集 Virgilio Martínez Véliz 吕杨：唯一一位华人侍酒大师 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 春天吃鱼是门古老的学问。这期，我们从传统的「江鱼」鲥鱼、刀鱼、河豚，讲到「海鱼」鲳鱼、带鱼、蓝点马鲛，聊遍江海风物、季节、市场与文化。沿着鱼类洄游的路径，我们也在饮食记忆里穿行，从田野调查的产区实录到餐桌上的创新做法，都是值得回味的故事。不是所有“贵”的食材都值，但所有变成盘中物的食材都值得我们去认真观察思考。 又，杂食者餐桌长期关注中国鱼在餐桌上的使用。我们已经做了2场鱼主题的线下活动了。 又，4月正好是吃长江三鲜的好季节，听完保证下江南吃鱼不会迷路了。 又又，这期120分钟时间轴有点长！祝好胃口。 🎯 时间轴 00:30 春日餐桌，从值得被看见的鱼开始 • 鲥鱼、刀鱼、河豚 vs. 川乌（蓝点马鲛）、带鱼、鲳鱼 --- 04:09 苇杭讲鲥鱼：消失与回忆 • 洄游鱼类必须在春天从海洄游至江中产卵，长江是其关键产区。 • 过度捕捞与水利建设让鲥鱼几乎灭绝 00:11:56想象与文化再造，复读机播放：张爱玲的人生有三恨 15:02 鲥鱼近亲美洲西鲱，大表哥味道也不错呢 20:53 鲥鱼的另一个风味相似鱼：鳓鱼，鳞与味的关系 22:28 江海风俗不同，同一物种，在不同地区的地位天差地别 23:12 红蒸鲥鱼是目前流行的做法。推荐餐厅：江苏江阴的“名豪” --- 24:08 仔猫讲川乌（鰆鯃） • 与北方鲅鱼属于同一种，洄游的春季川乌风味和价格差异巨大。 30:26 川乌的“禁渔悖论”&禁渔的本质意义 • 象山港为自然保护区，3–7月禁捕期。 • 实际上因渔民与管理冲突，川乌依然在禁区被捕捞。 38:06 日料表达的川乌切面呈淡粉色，樱花般漂亮。 • 可做“藁烧”“炙烧”等日料风格料理，风味鲜美。 38:37 盘点鲅鱼饺子：胶东系与辽宁系，馅料和外形有区别。 • 馅料关键：鲅鱼肉、韭菜、猪肥膘按4:1比例打成馅。 中间派代表：天津饺子，元宝型外形、胶东式馅料。 40:04 推荐熏马鲛鱼：冻切超薄片→半风干→炸或煎→入酱汁，风味浓郁。 --- 43:04 苇杭回顾田野调查，分享刀鱼“贵到离谱”的秘密 • 江刀是中国市场最贵的鱼吧！最高价接近一万元一斤。 • 真正的刀鱼文化核心在江苏沿江城市。 43:58 刀鱼刺里找肉”的极限挑战体验：宴席上动筷即沉默。 45:14 刀鱼的“时间营销” ：上海南通籍名店“浦江春晓”门口设刀鱼价格实时报牌，成为市场奇观。 48:10 江阴的“刀鱼之乡”是如何炼成的？ • 江阴和苏南四小龙长期位居中国“百强县榜首”，消费力强带动高端餐饮。 • 代表餐厅“名豪”被称为“上市公司食堂”，看似土实际讲究 50:29 刀鱼怎么做好吃？偏爱“红蒸刀鱼”，浓郁中带甘甜。 51:10 祛魅时刻： 不要期待刀鱼带来“震撼”，它只是春天很鲜的一种小鱼。 52:11 “双皮刀鱼”过度的精致烹饪，实际风味反而不如整鱼鲜明。 --- 59:05 带鱼的“身世”，北方叫刀鱼，其实是带鱼，名字源自日文“太刀鱼タチウオ”。 [01:03:43] 带鱼的南北分界分布 01:06:27 带鱼博物学（bushi） 01:11:46 关于带鱼，还有哪些是我们该知道的？ • 一条鱼，南北两种吃法，北方习惯炸后再焖，讲究口感紧实，源于过去冷冻流通为主。 • 南方偏好清蒸、家烧，保留鲜嫩口感，新荣记的黄金脆带鱼则成功“南北通吃”。 01:17:10 北京烙饼卷带鱼的故事 01:19:37 苇杭仔猫吵起来了：探讨「鲁采」餐厅重磅宴请菜：酱焖带鱼 • 排面和烹饪究竟谁是基础，谁更重要？ --- 01:27:00 苇杭讲河豚自带“高危诱惑”，古诗词里拼死吃河豚成为美食迷思。 01:29:43 法规管控与行业困境 法规规定全国只允许吃两种河豚，餐厅不得宰杀活体 [01:31:17] 河豚飞地：神奇的江苏小城 扬中 • 路灯、站牌、雕塑、IP形象皆为河豚打造，颇有“山口县”既视感 • 推荐探访南园农贸市场，能看到完整的河豚宰杀与流通体系 01:35:46 白玉兰餐厅副厨杀河豚手破了 01:38:00 吃到预制河豚的愤怒时刻：350元的教训 • 配合长顺河豚馆老法师旁边监督用餐，体验离谱 01:44:10 在扬州“红龙渔村”吃到河豚咸肉烧小公鸡“生死恋”鲜味料理 01:45:57 探访南通海安，中洋河豚庄园：记录珍稀鱼类灭绝与抢救繁殖的博物馆 01:50:04 福尔马林瓶里的鱼：巨大的河豚、刀鱼、鲟鱼，渔业与生态反思 --- 01:52:34 仔猫的最后一条鱼登场：鲳鱼的春天。渔民顺口溜：“三鲳四鳓” 01:55:50 一条银鲳的光泽美学：绿光、甲鳞与波光 • 新荣记采购师说看“眼神像色狼、闪绿光”的鲳鱼最优质 01:56:50 清蒸不是“蒸”：真正的粤式清蒸鲳鱼是泡在汤里煮的 • 卢德仁师傅使用鸡汤清蒸，鱼肉若足够新鲜，蒸后会自然卷起 01:57:47 鲳鱼的质感：无腥味、吸调味、骨头软 01:59:20 北京"闹忙"一条小鲳鱼卖99元：高级食材也能撑起重口味 02:00:18 在宁波“天滋久”“小渔场”等本地馆子吃到宁波极致淡味鲳鱼料理 • 盛丰记的干烧鲳鱼红遍江浙沪，是“清淡语境”下的调味反叛 02:02:12 鲳鱼为何难捕、难养？ 02:05:05 不能不提新荣记“豆面烧鲳鱼”：家烧+豆面吸汤的做法 --- 结尾 02:06:14 且吃且珍惜：渔获年年波动，希望长江十年禁渔期带来物种恢复 02:08:22 欢迎大家在线点菜，也欢迎推荐你感兴趣的餐厅 🫧 节目中提到的餐厅 美洲西鲱在暂养池子里打圈儿 ｜冰清鲥鱼养殖基地 红蒸鲥鱼@江阴｜名豪餐厅 仔猫钓获的蓝点马鲛鱼 川乌鱼身切面的樱花色 熏马鲛鱼@北京|舟山天冉海鲜面（已结业） 红蒸刀鱼 @江阴 | 名豪 刀鱼柴锅饭@江阴｜名豪 刀鱼价格实时报牌（2024年版本）@上海｜浦江春晓 刀鱼刺多，多到疯狂 仔猫钓获的带鱼 熏带鱼腩@北京|新荣记（新源南路店） 烙饼卷带鱼@北京|京味斋 酱焖胶东大刀鱼@北京|鲁采 河豚气鼓鼓的样子 @扬中 | 长顺河豚馆 河豚烧草头@靖江｜荣华酒家（汽渡码头边上的餐厅） 中国河豚飞地@江苏扬中 扬中的河豚料理证 ，经过同意拍摄 长江三鲜福尔马林标本@南通海安｜中洋河豚庄园 银鲳鱼的鳞片反光与下尾鳍丝带 鸡油爆腌蒸东海鲳鱼@北京|紫膳（卢德仁师傅私房菜单） 豆面烧鲳鱼@北京|新荣记（新源南路店） 📚参考资料 世界最权威的物种濒危性查询网站IUCN国际自然保护联盟 www.iucnredlist.org 苇杭《Food&Wine》撰稿的长江三鲜文章（长！深！慎点） 纪念品鲥鱼mp.weixin.qq.com 奢侈品刀鱼mp.weixin.qq.com 危险品河豚mp.weixin.qq.com 风味人间第三季的第五集 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 每一个月我们都会拿出一期节目来回顾下这一个月我们吃到的好菜和餐厅。新鲜出炉，食物、记忆和评价都是热腾腾的。月度盘点就如同一场「在线buffet」，你可以从任何一道菜开始听，我们会分享直接的「食感」，也会讲讲对食物与餐厅背后的发现与评论。 从大连到香港，从街头小店到米其林餐厅，从传统菜餐厅到年轻的创意料理，这期聊的是2025年1-2月我们吃到的那些「值得说」的好菜与雷点。我们也讲了几个厨师与餐厅的故事。如果你是个既爱吃又爱琢磨背后门道的听众，这期内容你会听得很带劲。 🎯 时间轴 03:45 苇杭大连调研、对“活海参”认知的改变 09:35 海鼠子（海参花）如何从下脚料变成高端干货？ 12:30用国产鱼入日料的尝试：海底蛋糕”马友鱼 20:30 香港新锐法餐VEA，踩了“本地食材+创新调味”的雷 26:40 探讨为什么很多主厨在创意中容易“过猛” 30:40 “皴”餐厅，香料表达与阐述进步：终于不像考试一样讲菜了 37:53 香港米一“CHAAT”：印度菜的现代化的案例 46:40 从猪头肉到和牛萝卜丝：淮扬名厨侯师傅的诙谐高级感 52:00 一碗羹，一条街：香港吃蛇的文化与法律边界 01:02:11 北京知名爸爸风的商务集团海归海，最新的品牌俏东北有点惹人爱 01:11:00 “天下第一”的杭帮菜：天香楼，时间胶囊 01:20:30 苇杭在京华楼后厨学习：做了一碗酸辣汤 01:27:51 天津惠宾餐厅复原的蒸羊羔，颜色如同太妃糖 01:34:22 北京不缺有趣料理人只是市场不够轻松：CIA厨校毕业生在北京做Pop-up 01:39:02 沧州的00后厨师马志辉：一个家庭支持下的孤岛实验 🫧 节目中提到的餐厅 特别脆的捞汁活海参 @大连 | 张元火车头果木烤鸭 海鼠子 @北京｜鮨膳 马友鱼生死恋 @北京｜鮨膳 沙姜马友鱼 @香港｜VEA 鲍鱼 烟熏腊肉 土豆 @上海 | 皴（升级改造中） 龙虾香槟咖喱 @香港｜CHAAT 和牛丝烧萝卜丝 @南京 | 江南灶 五蛇羹 @香港｜蛇王协 鲟龙鱼筋拌水果萝卜 @ 北京 | 俏东北 龙井虾仁 @香港｜天香楼 酒酿圆子 @香港｜天香楼 苇杭做的酸辣汤（免味精版本）@北京 | 京华楼 蒸羊羔 @天津｜惠宾餐厅 臭带鱼和牛肉@北京 | CIA毕业生POP-UP 清真葱椒羊肉 @沧州｜清真二辉老菜馆 八角金钱肚 @沧州｜辉老菜馆 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 在第一期节目中，我们聊了聊自己的美食经历，以及下定决心做餐厅评论播客的初心：我们探讨了食客与餐厅之间的误解、行业媒体的信息壁垒，以及如何通过声音建立更真实的美食对话。我们希望打破传统美食评论的局限，为大家带来更深度、更真实的餐饮观察。如果你对美食的兴趣开始于好吃、但不停止于好吃，那就快来加入我们，一起聊聊那些真正值得被讨论的餐厅吧！ 🎯 时间轴 02:48 两位主播的经历独白：就是爱吃 * 美食媒体人苇杭写了很多行业深度大稿子。曾经创业过某「独立餐饮评论平台」并干黄了。 * 仔猫是金融从业者，兼职吃喝写超长食评有声有色 06:29 对方的亮点：苇杭持续的热情能量、仔猫的金融行业素养 10:25 杂食者餐桌：打破餐厅与食客的隔阂 13:25 竟然没人做专注餐厅评论的播客。那我们来做吧！ 17:54 评价餐厅不是简单打分，而是提供真正有价值的信息。什么是真正有价值的信息？ 23:05 餐厅评论：个人体验很重要，行业洞察更稀缺 27:37 餐厅与食客之间的关系永远都是水深火热的吗？ 32:46 咱们食客有力量，食客能推进行业进化。 51:29 流口水！杂食者餐桌往期线下活动回顾。吃不够的京华楼、闽中闽流水席、壮壮酒馆…… 01:10:47 我们在策划全中国鱼会席料理活动中的思考 01:14:52 中央厨房的参观体验，了解了才能评论和批判 01:18:17 天津四家大师餐厅巡礼、探讨传统中餐的传承与现代食客的角色 🛎 节目中提到的 杂食者餐桌 京华楼饭庄 全猪福肉宴 膳单 杂食者餐桌 京华楼饭庄 康乐宴 海报 杂食者餐桌 壮壮酒馆 当西北遇上西南 海报 杂食者餐桌 闽中闽流水席 海报 杂食者餐桌 鮨膳中国鱼会席 菜单 杂食者餐桌 从传统中探索津菜的未来 海报 📝 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：老段 🎹 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 🫰 商务合作 添加微信：zanshizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]