主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处

大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。

这期节目继续从餐桌出发，聊九月的美食之旅。成都玉林老城区里的新店「旦」，用发酵老面做出的蛋烘糕，夹进两头乌梅花肉，童心与技法同框；上海外滩的“壹零贰小馆”用菌菇菜单重写粤菜“原汁原味”的含义；杭州城中四季颂曾东海师傅，把宁波家常味做出酒店级完成度。一次城市穿梭，也是一次关于食材、技法与情感的复盘。

🎯 时间轴

00:00 九月美食回顾：杭州、成都、上海

02:39 成都｜雏 chu 的余韵与新餐厅「旦」

•  Maro 主理的新餐厅「旦」：延续成都玉林老城区轻松、实验感的创意餐饮氛围。

07:19 两头乌蛋烘糕：重塑街头蛋烘糕的层次与技术

• 发酵老面皮带微酸与回弹，两头乌梅花肉、腌藕片、宜宾芽菜、酸味蛋黄酱奇妙组合。

14:40 「旦」把套餐解构成传统川宴席制，一种被打动的感觉。

15:28 蛋烘糕皮子与馅分开上桌，食客的参与感。

• 街头点心被仪式化呈现，传统与创意的平衡。

18:55 “Food is fun”理念仍是核心，可玩性与趣味。

21:57 上海｜壹零贰小馆：菌菇季的金钱菌盒

• 从两头乌聊到食材选择与传统粤菜创新

• 以猪肥膘与野生菌结合，重释粤菜“金钱蟹盒”（蠄蟧盒）的概念。

• 夏季“菌菇菜单”：理解食材后的精准再造。

34:55 粤菜“原汁原味”的再定义

• “原味”不等于减少烹饪，而是对食材的深度理解。

• 技术与细节体现粤菜新一代厨师的思维方式。

37:36 杭州｜城中四季颂：酸茭白炒河虾

• 杭州的酒店餐饮全国独树一帜

• 主厨曾东海以宁波菜为底，融合杭州时令风味。

42:42 东海师傅代表作与地域精神

• 大红袍脆皮大皇鸽腿代表其高完成度与宁波技法。

• 酸茭白毛豆烧海白虾：土食材的细作和重新组合

47:19 酒店餐饮与地方菜创新：酒店系餐饮在技术与表达上持续突破

• 烂松菜汁臭豆腐烧白肠等菜式展现发酵的精细转译。

49:30 杭州的酒店餐饮的繁盛，为什么和其他地方不一样？

53:16 上海｜Ling Long：湖州白羽鸭

• 以湖州白羽鸭为基底，通过北京烤鸭技法实现“酥脆×嫩滑”双重口感。

• 酸度与香气层次来自湛江醋、牛肝菌泡沫与腌佛手瓜。

59:54 白羽鸭的“科学美味”

• 组合式味觉设计让菜品在感官上高度均衡。

• “机械感的好吃”，结构化的思路去补足了每一层面的细节

01:05:50 关于口感科学，近代的饮食领域都已经迭代出了非常明确的方法论

• 未来料理趋势从结构主义转向情绪联结。

• “好吃”不再只是味道问题，也是一种记忆与共感。

01:11:35 北京｜悉昙 × 杂鱼治：海带包火腿烩什锦

• 设计师主理的闽菜私房品牌「杂鱼治」与悉昙合作。

• 以闽菜技法诠释秋季食材，海带包火腿烩什锦成为亮点。

01:16:38 杂鱼治｜佛跳墙与素版佛跳墙

• 融合自然元素与视觉设计，体现菜品审美的延伸。

01:24:44 小众餐厅的“特权化”与筛客

01:25:49 北京｜钟餐厅：河豚鱼狮子头

• 河豚肉与猪肉混合制成狮子头，兼具鲜味与轻盈。

• 淮扬狮子头与杭帮斩鱼圆工艺。

01:35:21 钟师傅：老练中餐师傅的“30%艺术”

• 技术与经验共塑菜品完成度。

• 火候与直觉仍是中餐的艺术边界。

01:37:50 北京淮扬菜的稀缺与意义

• 高成本与技术门槛提升门槛，守艺者更显珍贵。

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彩蛋 本月舒适食物 comfort food

01:40:28 北京｜喜鼎：豆腐皮蘸酱菜

• 豆皮裹虾仁与蔬菜，搭配东北大酱。

• 好想开一家蘸酱菜专门店

01:43:59 上海｜小辫子羊肉面馆

• 白切羊肉与羊肉汤面形成“以热制热”的舒适组合。

• 口感软烂无膻，江浙地区的清爽羊肉逻辑。

01:47:43 江浙羊肉地图

• 藏书羊肉、桐乡羊肉面、绍兴乳羊冷切构成多样羊肉体系。

01:52:14 从“烂糊羊肉”看地域风格

• 饲养与烹法差异决定风味个性。

01:55:35 预告我们将于10/19和20连续两晚在专注于发酵与直火料理的Casual Fine Dining餐厅 - 迷迩Mistier 举办 杂食者餐桌#17 迷雾之夜 风味狼人杀 的活动

👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜

两头乌蛋烘糕@成都 | 旦（苇杭）

金钱菌盒&菌菇戈渣@上海｜壹零贰小馆 （仔猫）

酸茭白炒河虾@杭州｜城中四季颂（苇杭）

杂鱼治@北京 | 悉昙（苇杭）

湖州白羽鸭@上海｜Ling Long（仔猫）

日本UIC机构拆解的美味构成公式（www.umamiinfo.jp）

河豚鱼狮子头@北京｜钟餐厅（仔猫）

豆腐皮蘸酱菜@北京｜喜鼎（苇杭）

白切羊肉&羊汤面 外卖@上海｜小辫子羊肉面馆（仔猫）

💡 资料

《口感科学》Ole G.Mouritsen / Klavs Styrbæk

食评人簋哥：像个洒波14D活着

食评人栗子：栗子的生活提案

幕后制作

策划：苇杭、仔猫

视觉设计&制作人：@播客制作人老段

采样音乐

I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter

🥣 关于「杂食者餐桌」

一期一会的餐桌活动 👅

挖掘饮食背后的文化价值

连接餐厅和消费者的一座小桥

2025 北京 天津 上海

发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处

官方小红书 @杂食者餐桌

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