27.一进菜市场就发懵，怎么办？

本期你会听到大量实地吆喝声、叫卖声，和“微信收款，10元！”2025年9月23日，田螺带着我去逛了北京二环边上的菜市场，秋天已经到了，菜市场里摩肩接踵，都是60岁以上的老人，他们打招呼寒暄天气在变凉：我都穿羽绒马甲了，你怎么还在穿半袖啊？
菜市场是难得有强烈生活气息的地方，田螺挨个摊点现场教学，告诉我们怎么成为合格的杂食性动物。我也观察到市场手写泡沫板的独特美学，我们最后还发现了市场中形容词的通货膨胀，有两个新词：
1.“开锅烂”，形容青菜类易熟；
2.“离核”，主要用在桃子上。
田螺说，离核只是一种品种的特性，不代表好吃。我们试吃了两个大桃切片，都有点发苦。 ​​​
陈宇慧（@田螺姑娘）：美食作家。在写了十几年菜谱之后，觉得在写菜谱之前得先搞清楚大家爱吃什么和不爱吃什么，播客「厨此以外」和新书《谁来决定吃什么》就是在写了这么久菜谱之后的内容创作。总的来说，对「人和食物的关系」这个命题的态度是既乐观又悲观的。
同为不吃辣的湖南人，向前面几期不吃辣的湖南籍、江西籍嘉宾隔空问好。
00:05 早上10点，先跟着田螺去一趟新民菜市场
06:14 去菜市场之前，需要打个小抄吗？
08:19 西葫芦：杀一下水，再炒出来就是脆的
09:08 腌肉时，按干料—湿料—油的顺序，不会黏成一坨
14:09 西兰花炒虾仁，这么朴素的东西怎么翻新花样？
15:33 鱼露这类调料，哪怕你只用一次，也是回本的
16:50 去三源里菜市场，花3块钱买半斤豆芽，贵吗？
18:57 儿菜怎么做？
20:40 请通知北方人：腊肉要冷冻，不能冷藏
24:30 冬瓜：挑中间的切片；藕：挑最中间的几节。豇豆：品种不同，口感也不同。
31:00 鸡蛋：排列组合简单，几乎可以炒任何东西，比如新鲜的香料
35:21 广东人的时间尺度：一条鱼死30分钟还是现杀完全不一样
36:41 冻鱼冻肉要解冻，最好是用流水冲，或提前放冷藏，不要泡在水里
38:21 冻梨和黏豆包：东北的食物怎么都这么黏、这么软烂？
45:00 切菜、洗碗、踢球、给狗梳毛：如何通过体力活动进入心流状态？
49:21 在北京的菜市场社区找一颗3mm螺母，比想象中难
52:55 宁夏人很少吃宁夏菜心，盘锦稻田蟹其实不输阳澄湖大闸蟹，罗氏虾会变便宜吗？
59:12 蔬菜的口感，为什么会越来越趋同？
01:00:51 云南的罗非鱼是新传统，长白山也产松茸，银川本地人也很少喝红酒
01:06:35 《谁来决定吃什么》的新书巡回里，每个城市的提问风格都不同
01:09:43 田螺为什么不继续写文字菜谱了？时间上、收益上、兴趣上，都不可持续
01:16:18 最后一个问题，家宴和餐厅做同一道菜，为什么家宴的口味总那么淡？
提到的书籍：
1.《谁来决定吃什么》 陈宇慧 / 广西师范大学出版社 / 2025
2.《流动的盛宴——不可思议的食物之旅》[英] 萨拉·默里 / 向丽娟 / 商务印书馆 / 2025
剪辑：方改则
插画：董伯阳
片头花絮：北京市新民菜市场
片尾曲：陈粒《果实》
新民菜市场
沙姜可以切碎了，焗鱿鱼、虾吃
泡沫板排版学
香菜的根越长越好吃
刀鱼要买鳞片完整、眼球有弹性的，更新鲜
这两只鸡显然是已经死透了
老黄瓜刷绿漆的那个老黄瓜，可以做汤吃
粗的、脆的蒜薹更好吃
田螺说，新民菜市场的摊主要比三源里市场的更热情、更周到，因为二环边上以老年顾客居多，“他们可比摊主横多了！”