厨此以外 - 节目列表

从30块到300块，从250ml到5L，从「酸度」到「多酚」，作为舶来品的橄榄油似乎一直让人有些捉摸不透。多年来被商家和品牌灌输的概念大概只有：特级初榨橄榄油最好和橄榄油不适合高温烹饪——真的是这样吗？ 「厨此以外」的第七期，我请来了一位橄榄油品鉴师/侍油师朋友，解答我对橄榄油从价格到容量到工艺到标识的所有所有所有疑惑！！甚至提前逛了几圈超市和看了一晚上电商网站，把橄榄油包装上所有看不明白或者觉得有问题的词全部截了图。 聊完这一期，橄榄油包装上的「黑话」绝对再也忽悠不到我了！ 【时间轴】 00:55 为什么想聊橄榄油 02:11 嘉宾和橄榄油结缘的经历 06:20 橄榄油价格、包装和材质体现的重要信息 14:42 橄榄油的几大产地 17:05 庄园油和油厂油的区别 19:36 中国也产橄榄油 21:48 橄榄油的绝对分类：初榨橄榄油和其他 23:02 初榨橄榄油如何获得 23:19 橄榄果的采收和价格 26:14 橄榄油的「生产日期」意味着什么 32:28 橄榄油的压榨过程 33:59 特级初榨橄榄油如何检验 36:25 如果橄榄油不过滤会怎么样？ 43:25 橄榄油重要的检验标准：自然酸度 48:24 实际应用：打开电商网站，解密橄榄油包装上的黑话 49:13 「添加了10%的特级初榨橄榄油」 50:52 「食用炒菜油，特级初榨橄榄油」 51:45 橄榄油包装信息审核的小故事 54:03 「米其林星选」和「DOP」 56:16 「700多元/3L的皇家橄榄油」 57:55 「适合中式烹饪的橄榄油」 58:29 对橄榄油永恒的疑惑：能不能拿来炒菜？ 1:06:15 各种偷换概念的「橄榄油酸度标识」 1:10:44 橄榄果的「果种」 1:15:02 「多酚含量」 1:16:55 橄榄果的「风味」 1:22:10 橄榄油的感官口味分布图 【本期鸣谢嘉宾】 @关钠文，意大利博洛尼亚大学农业和食品科学学院认证橄榄油品鉴师，欧洲品鉴学院（西班牙）认证橄榄油侍油师，公众号/微博/微店：「西游食录」。 【本期提到的部分地名】 西班牙，巴塞罗那 西班牙，安达卢西亚自治区 四川，绵阳 甘肃，陇南、武都 西班牙，加泰罗尼亚自治区 西班牙，马德里 【本期参考图片】 橄榄果园（图片来自：unsplash图片库） 国际橄榄理事会（International Olive Council）的橄榄油分级图示 同一油庄不同风味的橄榄油 蓝色不透明的橄榄油标准品鉴杯和美丽的橄榄油（照片拍摄：Luz） 聊天中提到的电商网站部分橄榄油说明文字截图

本期节目是由梅赛德斯-奔驰客户服务与看理想联合出品的「与美好重逢」系列节目的第一期，这期的关键词是「食物」。嘉宾是知名脱口秀演员@周奇墨 周老板，和我们聊聊他关于食物的一些美好记忆。 周老板的脱口秀听得多，但听他专心聊食物还是第一次。他果然对食物中投射的情感有着极其细致的观察，但这个观察又比我想象得要温柔许多。 美味也好，粗陋也罢，关于食物的美好记忆，从来都是和人有关。时间并不是滤镜，只是把酸甜苦辣咸慢慢糅合到了一起。人慢慢长大，这个味道就越来越柔和。 【时间轴】 1:02 周老板来「厨此以外」啦！ 1:45 近期印象最深的一顿饭 5:12 儿时美好的食物记忆 5:38 儿时记忆中的土豆丝 7:17 儿时记忆中的鲅鱼炖粉条 11:05 儿时记忆中的饭包 14:14 肉皮是封存在冷冻柜中的记忆 15:32 在朋友家吃的流水席 18:08 做菜和脱口秀一样，都是彼此理解的过程 21:10 周老板对番茄炒蛋的研究和精进 24:38 做菜可以讲究但不必强求 26:16 从北京到上海，又是新的食物记忆 28:05 对食物生理需求和情感投射的一种错配 32:33 想给姑姑做一顿锅包肉 34:30 对菜谱的需求和下厨频次也有一种错配 40:48《脱口秀大会4》期间，用熟悉的东北味儿托底 43:37 演出完之后吃什么是和演出规格成正比的 46:41 拿了脱口秀大王之后为什么选择吃一碗泡面 48:06 周老板如何通过食物和美好重逢 【本期鸣谢嘉宾】 @周奇墨，脱口秀演员 【本期剪辑】 @杨大壹

「厨此以外」的第五期，和老朋友杂鱼治重逢。 他曾经开过一家私房菜餐厅，现在在北京新开的福建菜bistro「D27³」担任技术顾问。和他聊天的时候发现，他对于闽菜食材、烹饪技法和一些厨房与人与食物之间的关系有了和从前不一样的理解或展现。 录音之前我特地吃得饱饱的，但还是被他描述的姜母鸭和沙茶面馋疯。北京这天的天很蓝，想想上次去厦门已经是很久以前的事情了。 【时间轴】 1:05 为什么叫「杂鱼治」 5:13 朋友们随时上门蹭饭的经历和私厨的雏形 7:25 杂鱼日常餐桌上最省事儿的三道菜 10:05 杂鱼记忆深处最美好的三道菜 17:17「红头蒜」 19:42「酱油水」 20:10 闽菜 20:50 闽南菜 21:07 闽南菜的特点：清、香、鲜、脆 22:11 清香鲜脆的「清」 24:17 清香鲜脆的「香」 26:55 清香鲜脆的「鲜」 28:42 清香鲜脆的「脆」 33:54「红糟」 36:13「沙茶」 44:58「姜母鸭」 47:15「煎蟹」 49:12「土笋冻」、土笋和沙虫 52:12「海蛎煎」和地瓜粉 55:29「同安封肉」 59:19 「喼（jiē）汁」 1:01:00 红葱油、红葱酥和红葱 1:04:01 「咸水鸭」和白鸭 1:07:40 清淡的风格 1:09:00 私房菜和餐厅的不同 【本期鸣谢嘉宾】 @杂鱼治，厦门人，设计师，现为北京D27³技术顾问 【其他提到的食材和菜式】 湖头米粉 古龙罐头 陈有香沙茶 甜辣酱 三明特产永安黄椒 佛跳墙 鸡汤汆海蚌 红糟螺片 红糟肉/鱼 【本期参考图片】 ——客人眼中的「杂鱼治」 ——客人眼中的D27³ ——杂鱼眼中的厦门

「厨此以外」的第四期，聊两个既熟悉又陌生的调料：郫县豆瓣酱和花椒。 几乎人人都吃过用郫县豆瓣酱或花椒做的菜式，但我敢笃定地说，这俩几乎也是最容易翻车的调料之一了。刚接触的时候一度让我怀疑自己的厨艺，好在找到正确的打开方式之后还是爱上了它们。 而寻求食材「正确的打开方式」，正是​「厨此以外」想做的事情呀。 【时间轴】 0:52 为什么想聊郫县豆瓣酱和花椒 2:35 郫县豆瓣酱和花椒凭什么能当「川菜之魂」 4:12 郫县豆瓣酱和其他地区豆瓣酱的主要区别 5:10 郫县豆瓣酱唯三原料 6:31 郫县豆瓣酱的「郫县」 7:27 郫县豆瓣酱的「辣椒」 13:44 郫县豆瓣酱的「盐」 14:40 郫县豆瓣酱的「豆瓣」 16:06 郫县豆瓣酱的核心「老豆瓣」 16:55 郫县豆瓣酱的制作过程 19:12 郫县豆瓣酱的年份 24:50 郫县豆瓣酱的咸度 28:25 关于「红油豆瓣」 30:01 不同年份郫县豆瓣酱的口味差异 33:06 关于「快速豆瓣」 34:40 关于「家常阴豆瓣」 40:30 如何辨别花椒的风味 49:11 红花椒、青花椒、藤椒的风味区别 54:21 花椒风味的递减与保存 56:56 新花椒上市的季节 1:00:10 花椒保存大忌 【本期鸣谢嘉宾】 @把文翰，喜欢刨根问底的食材供应商，淘宝店铺「@把文翰」 【本期提到的城市、品牌和食材品种】 双流牧马山（二荆条） 郫县二流板（蚕豆瓣） 自贡（井盐） 「鹃城」 「绍丰和」 茂县/汶川大红袍 汉源花椒 清溪贡花椒 会理小花椒 金阳青/九叶青 峨眉山/洪雅藤椒 「幺麻子」 【本期参考图片】 发酵中的胡豆瓣 发酵至油黑色的胡豆瓣 不同年份的郫县豆瓣酱对比 晾晒中的花椒 不同品种和产地的花椒 茂县大红袍 郫县豆瓣酱和花椒的经典搭配：麻婆豆腐

「厨此以外」的第三期​，继续聊菌子。 ​「干巴菌」和「松茸」是既站在了食材价格顶端，也站在了野生菌鄙视链顶端的两种菌子。从云南大山走到日料餐厅，希望可以了解它们更多。 【时间轴】 00:00 野生菌鄙视链的顶端 00:40 对干巴菌的第一印象 01:49 采摘干巴菌，干巴菌的生长周期 03:53 采摘干巴菌，判断干巴菌的状态 04:24 「包山菌」，对干巴菌进行的人工干预 07:09 采摘干巴菌，干巴菌的经济效益 09:29 松茸vs干巴菌，你喜欢吃哪个 10:45 松茸和干巴菌不能直接这么比 13:00 松茸的产地，哪里产的松茸好 18:29 松茸的等级，松茸市场公认的等级分类 21:00 但松茸的级别不代表一切 23:43 大松茸是怎么长那么大的啊？ 25:33 松茸的烹饪，不同的松茸都适合怎么吃 30:33 本期评论抽奖 30:58 一个小彩蛋 【本期鸣谢嘉宾】 勇哥，宜良县的包山菌农户 @知了atKM，长居云南，有播客「从菜街到厨房」 「木水花野生菌交易市场」外的扫地僧老板 @把文翰，喜欢刨根问底的食材供应商，tb「@ 把文翰」 一位不愿意透露姓名的日料餐厅老板 @杨大壹，「文化有限」主播，特别鸣谢对片尾曲的贡献 【本期提到的城市、地区和市场】 云南，昆明 云南，宜良 云南，楚雄 木水花野生菌交易市场 云南，香格里拉 四川，甘孜 四川，阿坝 长白山 日本，丹波 日本，岩手 【本期参考图片】 没被人工干预的干巴菌，被松针环绕着@宜良 被干预过并且成熟了的干巴菌@宜良 干预措施，用来遮盖松针的篮子@宜良 干预措施，菌山里的水桶@宜良 处理干巴菌@宜良 辣椒炒干巴菌@宜良 干巴菌带鱼焗饭@新荣记 木水花市场上不同规格的松茸@昆明 尺寸很大的松茸@香格里拉 爆头的松茸@宾川 当地人处理松茸，皮全撕了@鸡足山 松茸鸽蛋汤@田螺 烤松茸，划开了一些纤维 松茸天妇罗 松茸茶泡饭

「厨此以外」的第二期，从云南回来之后，有喷薄的欲望聊一聊菌子。 【时间轴】 00:00 又冲着菌子去云南了 01:31 这次对云南菌子的新认知 04:45 赶上了鸡枞菌的旺季 06:28 到底怎么挑鸡枞？鸡枞的种类和品质如何判断（现场版） 09:50 鸡枞的开伞不完全代表品质，要看怎么吃怎么用（现场版） 10:17 不同的鸡枞适合怎么吃（现场版） 12:15 爱上油鸡枞 12:35 荔枝菌也是鸡枞的一种 13:50 为什么会有油鸡枞这么美妙的东西哦（现场版） 16:17 鸡枞在云南人心里的地位 17:39 今年气候对油鸡枞的影响（以下均为连线版） 18:30 连云南人都没吃过的油鸡枞口味 20:50 油鸡枞的正常制作配方 21:48 油鸡枞的判断标准 22:54 什么样的鸡枞适合做油鸡枞 26:24 油鸡枞适合用什么油 27:09 制作油鸡枞的第一难题 29:30 制作油鸡枞的第二难题 34:15 为什么油鸡枞是最好吃的油菌子 35:30 为什么鸡枞是野生菌的无冕之王 36:35 本期评论抽奖 【本期鸣谢嘉宾】 「木水花野生菌交易市场」外的扫地僧老板 知了，长居云南，有播客「从菜街到厨房」 把文翰，喜欢刨根问底的食材供应商，淘宝店铺「@把文翰」 【本期提到的城市和市场】 昆明 易门 木水花野生菌交易市场 昆明大观篆新农贸市场 【本期参考图片】 各种各样的鸡枞@昆明，木水花 全开的超大鸡枞@昆明，木水花 鸡枞颜色对比@昆明，木水花 最嫩的鸡枞@昆明，木水花 半开伞的「荔枝菌」，鸡枞的一种@广东，增城产 鸡汤煮鸡枞菌@云南，宜良 油盐蒸荔枝菌@田螺 鸡枞菌蒸糟软骨@田螺 各种各样的油鸡枞@昆明，篆新 油鸡枞@把文翰 油鸡枞炒茭白@田螺 油鸡枞蒸蛋@田螺

吃这件事能说清楚吗？做了一个新尝试。「厨此以外」的第一期，我想聊一下猪肚。 【时间轴】 00:00 新播客的由来 00:54 最近一次为了猪肚约饭的经历（现场版） 02:37 这次的约饭令人失望 03:03 我人生中的高光猪肚，两次 08:00 认怂，我们家的猪肚一般怎么做 09:10 猪肚的官配CP 09:25 「肚包鸡」的演变 11:14 为什么有这么多卖「猪肚鸡」的餐厅（连线版） 22:21 怎么挑猪肚（连线版） 24:02 怎么清洗猪肚 25:00 怎么烹饪猪肚 26:20 本期评论抽奖 【本期鸣谢嘉宾】 匿名餐厅老板 汪惟，经常爆料的餐饮从业者 匿名供货商 【本期提到的书籍和餐厅】 不值一提的土菜馆 香港，崩牙成 东京，四川料理趙楊 陈梦因，《食经》 深圳，润园四季 【本期参考图片】 理想的衡东脆肚@北京，湘彬萱 榄仁炒肚尖@香港，崩牙成 猪肚和鸡胗版本的火爆双脆@东京，四川料理趙楊 猪肚和粿条@汕头，松记猪肚 拌肚丝@田螺 蒜味猪肚肥肠锅@田螺 酸菜猪肚汤撒了一把豌豆尖@田螺 猪肚包一切@田螺 拆了骨头的鸡@田螺