节目介绍： 很多人把精酿啤酒看作是一种追求个性和独特品味的小众文化。但是，在口味单一且寡淡的工业啤酒出现之前，啤酒的酿造工艺和风味本就是多种多样的。不只是风味的丧失，工业啤酒还削弱了发酵食物中本该有的微生物多样性，同其它追求“标准”“洁净”的工业化食品一道，瓦解着人们抵抗疾病的免疫能力。 因此，精酿从来不该止于一种消费趣味，在这期节目中，我们请来两位在酿造与烘焙领域的嘉宾——张凯（分野酿造）与大象（火星大象实验室），一起聊聊他们所理解的精酿与烘焙，以及他们与发酵之间发生的那些故事。 张凯与大象和我们分享了他们如何将酿酒与烘焙打通，用同一种谷物探索两种发酵艺术的可能。他们谈到了背后的实验精神，从清酒曲接种玉米，到面包与精酿之间的物质循环，再到如何在地球日用节能方式酿一锅“有环保使命感”的啤酒。 所以说，精酿和手工烘焙到底是什么？是风味驱动的表达，还是对食物系统的重新想象？本地化只是“原材料溯源”，还是一种更具创造力的饮食生态实践？我们还聊了聊精酿啤酒的发展脉络、风味与文化的碰撞，以及国内谷物供应链中的现实挑战。 总而言之，无论你是啤酒爱好者、烘焙爱好者，还是“风味探索”的行动派，欢迎一起打开本期节目，和我们一起用味觉思考食物的未来。 谷物的发酵，是酿酒与烘焙共同的制造过程 谷物的发酵过程 麴化小麦的过程：经过麴菌“预消化”的小麦，淀粉转化为糖，更易发酵、释放复杂香气，是精酿或面包背后的秘密武器 麴化大麦 麴化的根茎类植物 分野酿造在河北涿州的新酒厂 是酒厂又像实验室 每次制作“面包回收啤酒”，大象都开着车穿梭全北京“疯狂收包” 从北京十余家面包店回收来的面包 搭配上一批IPA酿造后残余的啤酒花，经过烘干、破碎与发酵，最终酿出一杯风味独特的精酿啤酒。 一杯以“从浪费中长出来”为命题的地球日主题啤酒 走入田野，分野酿造在白洋淀有机农场采集植物表面的酵母 来自北京周边农场的各类老品种西红柿，是分野酿造在制作特定风味精酿时会用到的原料 来自海南的可可果也是风味源之一 嘉宾： 张凯：分野酿造和金桔计划的酿酒师。尝试通过在地的酿造项目，倡导一种更可持续的享乐主义。 徐鑫：me lab 火星大象实验室与谷语者联合创始人,《酸面包的细节》中文版译者。关注从谷物源头到餐桌的风味逻辑，将持续理念融入到日常研发与生产。 主播： 王昊：食通社编辑、食日谈主播 晓晶：食日谈主播，每天都要吃面包，也爱喝点小酒 时间轴： 02:32 精酿与烘焙的相遇：“棕熊拉格”背后的发酵实验 05:50 什么是精酿？是一种工艺还是一种文化？它与普通啤酒的区别是什么？ 12:27 为什么精酿酒馆里的“小甜水”越来越多了？ 16:51 啤酒与面包的“上下游”闭环：酿酒剩下的麦糟竟然可以做成负糖饼干？ 22:30如何用十家北京面包店剩面包做一款“地球日啤酒”？ 30:00 啤酒不只一种味道：“零浪费原料循环”做成的精酿别有风味 31:22 国内精酿和烘焙的原材料依赖进口，本地原料供应难在哪？ 37:33 番茄、可可、蜂蜜……精酿风味的本地化尝试 44:31 听说过拼配茶，原来麦子也要“拼配”？ 45:07 在地全麦粉的现磨尝试：为了香气，也为了稳定性 48:26 全球气候变化与谷物减产：精酿面临的成本挑战 57:30 麦子的发酵旅程，关于味觉、土地与时间 延伸阅读 在大洋彼岸的厨房里，用发酵寻找故乡的味道｜食日谈 Vol.24 从酿酒开始，探索各地风物：九吋的发酵之旅｜食日谈 Vol.25 第一次砸开可可果，体验猴子的快乐｜食日谈 x 大小电波 Vol.26 国产法式奶酪的发酵之旅：从菜市场到国际大奖｜食日谈 Vol.27 播客创作团队 节目片头、片尾：岜农 制作：晓晶 编辑 玉阳 推文设计：木又寸 联络邮箱 [email protected]

节目介绍： 从6月初开始，一条标题为“从垃圾围城到垃圾不够烧，中国速度让西方看懵”的视频在网络上迅速传播。把碍眼的垃圾放到炉子里痛快地付之一炬，再将燃烧释放的能量用于供电，许多人为这样“完美”的技术方案感到振奋。 在听到“浙江和上海的焚烧厂去其它省市抢垃圾烧”后，不少人开始感叹：“这个消息真的能让我放松地使用过度包装的商品了，以前全是负罪感。”甚至出现了“是时候号召大家多丢垃圾”或者“别垃圾分类了，都直接拉去烧了”这样黑白颠倒的观念。 鉴于该视频内容已经产生的误导性影响还在不断加强和扩散，本期播客我们邀请两位来自垃圾治理和环保公益领域的资深人士，一起来聊一聊“垃圾不够烧”到底是怎么一回事： ·现在垃圾真的不够烧了？为什么这个问题不能简单地回答“是”与“不是”？ ·视频中引用了杜祥琬院士提出的“垃圾是放错位置的金山银山”，但“垃圾焚烧”是对垃圾资源合理利用的唯一方案吗？垃圾处理的原则首先应该是什么？为什么说垃圾焚烧为什么应该是最后一道手续？ ·现有的垃圾焚烧技术真的能在实际的处理过程中避免二噁英，以及其它有毒排放物和大气污染物的产生吗？ ·垃圾焚烧能够代替垃圾分类吗？为什么高效的垃圾焚烧反而离不开垃圾分类？ ·为什么从源头上减少垃圾既是关爱地球，也是关爱自己？很多一次性塑料垃圾都来自食品包装，你是否真正了解微塑料以及塑料添加剂对人体的危害？ ·垃圾的大量产生与我们的消费文化有着什么样的关系？消费者和企业，谁该为减少垃圾生产负责？为什么垃圾焚烧反而有可能阻碍社会垃圾的减量和循环利用？ 和其它国家一样，垃圾成为中国在现代化和城市化进程中必须面对和处理的问题，曾经的“垃圾围城”带来的震撼与恐惧，促使人们希望找到一种能够快速解决垃圾问题的方案。图源：《垃圾围城》剧照 被人们随意丢弃的大量垃圾会四散到山川和河流，也有可能沿着食物链向上回到人类的餐桌，最终进入人体。图源：毛达 垃圾处理方式的优先级图源：毛达 我国部分地区焚烧发电厂的分布。相关数据显示，截至2023年，中国已建成超过1000座垃圾焚烧发电厂，焚烧炉达到2172台，焚烧能力约111万吨/日。这种能力的提升使得中国的垃圾焚烧处理量远超美国、日本和欧洲的总和”图源：生活垃圾焚烧发电厂自动监测数据公开平台 垃圾焚烧可能产生的污染物。图源：天下无焚 生活中随处可见的外卖垃圾。图源：食通社 生鲜超市经常见到的被过度塑料包装的各种水果和蔬菜。图源：食通社 某超市收集顾客自愿捐赠、免费取用的购物袋。图源：吴晓歪 为了倡导减少一次性塑料包装的使用，北京有机农夫市集设置了需要自带容器的“散打专区”。图源：北京有机农夫市集 “邮差慢递”活动尝试为人们搭建一个可以让二手袋子流动起来的循环平台。图源：Free U Nature 本期嘉宾 毛达，环境史博士，深圳市零废弃环保公益事业发展中心理事长、“无毒先锋”行动发起人。二十年以来，一直参与多个环保机构的固体废物和环境健康项目的工作，目前其工作重心是化学品健全管理、电子商务绿色化、塑料垃圾污染治理以及零废弃理念的实践推广。 孙敬华，自然名“莲蓬”，自然之友垃圾减量项目主任，科普图书《垃圾魔法书》主编，多年来在垃圾减量与分类、校园零废弃等领域深入开展宣传教育及科普工作。 玉阳，食通社编辑，最近在思考塑料与人类之间的有毒关系。 本期主播 天乐，食通社创始编辑，北京有机农夫市集召集人。 时间轴 01：00 倡导了这么多年的垃圾减量和垃圾分类，看到这条“垃圾不够烧”的短视频，心情如何？ 07：01 垃圾焚烧为大家带来了一种“爽感”，也反映了人们对待垃圾不耐烦的态度 08：51 为什么垃圾焚烧是垃圾处理的最后一个选择？ 14：21 在实时监测的条件下，焚烧炉能完全避免二噁英的产生吗？ 18：09 中国为什么建这么多的垃圾焚烧厂？ 20：33 焚烧厂烧不了的玻璃瓶，还像小时候一样能被厂家回收吗？ 33：33 塑料包装中的“邻苯增塑剂”相当于一种人工雌激素 37：44 点外卖时，明明标注了“不需要一次性餐具”，商家为什么还会坚持送？ 49：55 垃圾焚烧的产能过剩降低了处理垃圾的经济成本，但看不见的社会成本要由我们每个人承担 55:40有哪些脑洞可以让商家减少或者回收利用一次性塑料包装？ 59:45如何把垃圾的减量和循环利用与自己的生活关联起来？ 延伸阅读： 困在过度包装里的塑料生活 微塑料入侵大脑，如何才能摆脱塑料焦虑？ 中国的垃圾治理，要走日本的“焚烧”老路吗？ 面对企业的“洗绿”糖衣炮弹，NGO如何自处？｜食日谈 Vol.46 播客创作团队 音乐：岜农 策划：天乐 封面：晓晶 制作：小葡萄 编辑：玉阳 版式：小树

节目介绍： 本期节目是食日谈在北京有机农夫市集在三元桥的线下店“集室”的一场随性对谈，我们请来了两位老朋友：康丽和金鹏。他们一个是来自云南楚雄的彝族姑娘，靠山里的蘑菇松茸一路读书；一个是东北大兴安岭的“野生食物”实践者，从城市回到林间，用采山养活自己十几年。 在这期节目中，南北两位采山人聊到了野山货背后的真实劳动、与山村老人的紧密关系，还有气候变化下的农业困境与希望。听起来好像挺“原始”的生活，其实背后有好多现代社会绕不开的议题：信任、收入、劳动力、定价逻辑，还有“吃东西到底图个啥”。 这是一场没有套路的真诚对话，也是一个关于 “怎样靠山吃饭” 的故事集。 欢迎收听本期节目，走进他们的山野日常。此外，这也是北京有机农夫市集15周年系列对话的第一期节目。更多有趣的对谈，敬请期待。 彝族姑娘康丽 康丽居住在云南的深山里，原生态的环境是野生鸡枞菌生长的好地方 采菌路上风景好，背靠大山，下面是金沙江 背着宝宝的采山人 漂亮的鸡枞菌 在大兴安岭采山15年的金鹏 美丽的大兴安岭，资源丰富，远离污染，森林覆盖率高达80%以上，野采产品生长在天然环境下，没有经过人工干预和管理。 野生蓝莓“越橘笃斯” 完全成熟的雪松仁 野生白桦树木耳 自然晾晒中的蘑菇 黄芩 玫瑰花 玫瑰果 采山带来的似乎不止是原始森林中的天然食物 还有森林的气息、能量，以及当地采山人劳作过程中的喜悦与放松。 本期主播： 金鹏｜目前生活工作在大兴安岭林区小镇呼源。与当地采山人合作采摘野生食材15年。热爱森林生活，喜欢进山采摘各种美味食物，同时观察记录这片干净的北方小镇。 康丽｜出生于1992年的彝族姑娘，高中毕业后在昆明和北京参与乡建工作，2015年底决定毕生都扎根在乡土里，于是返回云南楚雄创业，先后开办“康丽土货”和“开心家园”两个平台，以销售支持当地可持续采集和文化传承。 天乐｜北京有机农夫市集召集人，食通社创始编辑。 时间轴： 01:05 相遇回忆：15年前，北京有机农夫市集的最早一批摊主 02:48 为什么回到山里？两个返乡青年的选择 04:04 什么是“采山”？松茸、野菌、山货的来历 14;26 当地人也更爱吃野生山货吗？ 19:09 卖山货怎么定价？不是随行就市，而是保障采山人们的基本收入 24:51 “这不是暴利”——当顾客说你卖贵了 27:10 山村的现状：云南山村从100户到80户，东北小城只有2000人，谁还在劳动？ 33:59 近年来的气候变化对采山也有一般收入的影响？ 37:25 被“老板”承包的山：自由采集的困境 40:15 采山回来，只完成了1/3的工作 56:46 采山还能遇到熊？野生≠容易：上山采摘的风险、辛苦和讲究 61:07 辛苦的采山是夕阳行业吗：内心的自由或许是一点点坚持的理由 延伸阅读 松茸和彝族三代人的三十年 濒危的松茸，能实现可持续采集吗？ 播客创作团队 节目片头、片尾：岜农 制作：晓晶 编辑 天乐 推文设计：木又寸 联络邮箱 [email protected]

节目介绍： 21世纪的第一个十年，因为屡次爆发的食品安全危机，一批中国消费者开始探索更好的农业和食材，全国各地陆续出现了最开始从事有机种植的农民。 本期嘉宾曹小红就是其中一位，2008年，因为孩子的身体原因，她开始寻找食材。那时候她开始在有机平台“沃土工坊”购物时，没有小程序下单，没有微信群，甚至快递都不发达，想要买东西甚至要靠电子邮件和现金。当有机运动都从大城市兴起，身处湖南小城市的她，一步步建立了团购小圈子，一面联系各地的农民，一面带本地妈妈“跟着买”。直到今天，她都一直活跃在消费者社群中。 本期的另一位嘉宾，北京有机农夫市集的晓云生，也回顾了自己从消费者加入卖菜事业的经历。在农夫市集十几年卖菜经历中，也经历着诸多变化与挑战，以及怎么与全国各地的农友一起维护一张禁得住考验的餐桌。 回顾过去，是一群对食物有认识、有追求，同时也有热情、有能力建立起组织的消费者，在改变大众对于农业和食物的理解，搭建起产销之间的桥梁。当直播、代发快递这些商业模式进入，我们是否能像当年的消费者一样，建立彼此间的信任？ 小红也分享了她在食物背后的生活观念：如何践行不焦虑的饮食态度？菜市场应该如何挑选？以及令人羡慕的理想生活：跟随父母亲身实践农耕，认识食物和自然的生活……如果你也在为全家买菜而操心，或者只是想吃得更踏实，这一期也值得你听听。 四季流转中，小红父亲在乡下的作物如果有多，就做点啥。比如鸭子（3只）春季产蛋高，就做点咸鸭蛋。 菜地里冒出的鼠曲草，嫩嫩绿绿的，黄色的小花，那就摘下来做糯米粑子。 小红姐这几年都在做青梅露，今年的梅子是福建诏安的小白梅 秋天晒红薯干 小红带着华德福同学们种花生 曹小红在广东丰年庆上分享她的经历。 嘉宾介绍： 曹小红：湖南省郴州人，成长于大山里，祖辈在族谱里记载的都是农民，直到这一代，兄妹都到城里安家。作为教育工作者，因养育孩子的原因，于2008年开始在沃土工坊购买有机食材，开始了与食物、土地、自然关系的深入之旅。 晓云生：当过记者，做过业余农夫，在北京有机农夫市集卖菜十年。 王昊：食通社编辑，同时也是疫情之后开始接触生态食材的消费者。 时间轴 00:45 初识有机圈：2008年，没有微信，一切靠邮件和信任连结。 05:56 从农村“逃出来”的女孩，为什么也需要在长大后重新认识土地？ 17:01 妈妈团的兴起：买菜也能建立深厚友情：团长带头冲，团员闭眼跟——全国各地的生态农友撑起一群妈妈的饭桌。 20:46 从父母的菜地里学到的：一颗玉米，五条虫虫，你能接受吗？ 23:43 从“死忠有机”到“佛系采购”：随着孩子长大，生活节奏也变了，吃饭也变得没那么“卷”。 25:24 回归当地，逛菜市场是一种修行：如何分辨阿婆自家种植的本地菜？ 37:52 为什么直播、快递时代，消费者的信任感反倒没有比以前更强？ 48:42 理想是回归生活本来的样子：三餐四季、劳作与感知 延伸阅读： 清北教授怎么买菜？在合作中实现靠谱生活 了不起的成都妈妈：从自救到互助的合作之路 重建消失的附近，面向未来的农业 想买靠谱有机菜，光看广告网购就够了吗？ 播客创作团队 节目片头、片尾：岜农 制作：晓晶 编辑 王昊 推文设计：木又寸 联络邮箱 [email protected]