播客: 盒马啵啵啵 - EarsOnMe | 发现和收听来自小宇宙的热门播客

播客简介...

来了就先啵一口～欢迎各位美食家收听盒马啵啵啵，这里是盒马推出的一档播客节目。我们会邀请团队里的专业试吃人，以及那些爱喝爱玩儿的朋友们，一起聊聊关于饮食的，专业、新奇、好玩的事儿。

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盒马卡巴卡

一杯橙子味牛奶

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Vol.25 和蛋糕采购们聊了聊，2024年的蛋糕里谁红了、谁糊了？

又到了年终总结的时候。回想2024年，哪款蛋糕是你的心头好？盒马烘焙的采购们最近也在思考这件事。从春天的抹茶泡芙到夏天的北海道牛乳慕斯，从秋天的火晶柿子大福到冬天的红颜草莓盒子......本期，我们请来了两位盒马蛋糕采购，问了问她们，过去一年做的蛋糕里，谁红了、谁又糊了，以及蛋糕商品如何玩出新花样。祝大家在这个冬天吃到喜欢的蛋糕，为年末的生活里增添些小小的仪式感🍰。【聊天的人】力群，从做面包改行做蛋糕的盒马研发采购，巧克力系列蛋糕之母子薇，从服装运营改行做蛋糕的盒马研发采购，草莓盒子蛋糕之母橙子，试吃了6轮草莓盒子的主播【时间轴】 01:27 如何成为盒马烘焙采购 04:55 北方盒马门店里的蛋糕更甜 12:09 蛋糕的创新，更多在形状上 14:29 2024年都流行过什么蛋糕 15:41 过去一年，盒马烘焙里谁红了、谁糊了？ 24:46 2024年盒马烘焙的TOP3是谁？ 25:16 “我喜欢的单品为什么消失了？” 26:37 做面包VS做蛋糕，哪个更难？ 28:05 退休后，要不去草莓盒子工厂刷酱吧 33:50 蛋糕的成本主要花在了哪里？ 39:22 如何辨认植物奶油和动物奶油【一些节目里提到的信息📖】南北方对糖接受度的区别：采购在实际工作中感觉到了各地的差异，例如，华东的人们炒菜时会加糖，讲究浓油赤酱，但吃蛋糕时反而不接受很甜的。因此，在整体配方一致的基础上，华东区域的蛋糕会稍稍降低糖度。如何辨别动物奶油和植物奶油：一般来说，植物奶油颜色相对偏白，动物奶油则是淡黄色，口感上也更轻盈丝滑。但颜色并不是绝对的判断依据，奶油做成馅料时会经过一定比例的调和，业内资深人士都很难一眼分辨出。大家可以认准正规的工厂和购买渠道，以及配料表上的标注。做面包和蛋糕的难点对比：面包从开始发酵到被人吃掉，一直有生命，且生命值会随着时间迅速衰减，如何给面包保鲜是业内人士的一大功课。另外，面包是一个比较日常、朴实无华的商品，在烘焙区陈列时，看起来没有蛋糕诱人，因此如何吸引消费者的目光也需要些巧思。蛋糕的难点则在工厂加工。面包的最后一道工艺是烘烤，经过一个长长的隧道炉，高温会杀死大部分的细菌。而蛋糕需要冷加工，工厂里会设置一个高洁净区，对设备和人进行多次消毒清洁。此外，蛋糕的形状变化较多，自动化生产程度并不高，很多环节都需要人工制作，比如给蛋糕胚上放草莓、刷草莓酱等等。【一些节目里提到的蛋糕🍰】 25颗红颜草莓盒子蛋糕（也是本期节目的奖品🎁）火晶柿子大福脆皮巧克力开心果树莓大福草莓波士顿派原味&伯爵茶双拼瑞士卷牛乳爆馅蛋糕

49分钟

27k+

4个月前

Vol.24 秋冬的火锅，川、贵、渝、琼各酸各的

天气转凉，又是一年秋冬，热气腾腾的火锅要安排上了。今年，酸味火锅从地方走向了全国。贵州红酸汤、四川渣渣牛肉、海南糟粕醋、泰式冬阴功......虽说都是酸口，但各地的人们就地取材，用了不同的食材和发酵方式：云南人切了木瓜、四川人腌了泡菜、贵州人碾碎木姜子和糯米，便造就了汤底千百种不一样的酸。为了还原最地道的那一口，盒马火锅的研发采购瀚巍和斯雷在原产地遍寻原料、不断调制配方。本期，他们将和大家分享如何调配出不同口味的酸汤、不同的锅底下什么菜最好吃，以及酸菜、甚至臭菜背后的发酵故事。【聊天的人】瀚巍，酸味火锅一代研发采购斯雷，酸味火锅二代研发采购橙子，冬阴功大炖菜爱好者【时间轴】 02:37 今年二月，各地都开了云贵川风味的酸锅餐饮店 06:31 云、贵、川、琼各酸各的 07:38 贵州红酸汤、四川渣渣牛肉、海南糟粕醋里都适合下什么菜？ 10:48 毛辣果、糯米和线椒，构成了贵州的酸汤 11:47 工厂老板说：“别看了，别把白米酸看坏了” 13:43 以菌养菌 15:24 传说中的古法发酵，到底是怎么发的？ 19:23 正宗的贵州酸汤里有“臭”味，当地人叫它“烟火气” 22:58 自然发酵和工业发酵的区别 27:09 出现了没有硝酸盐的泡菜 32:17 臭鳜鱼 34:56 堵住鼻子，舌头是尝不出臭味的【一些播客里提到的信息】酸火锅的口味区别：不同地方的人就地取材，四川的酸主要是以酸菜、泡菜为主；云南的酸以木瓜为主；海南靠米制品的发酵；贵州的酸则是由毛辣果、白米和线椒构成。不同火锅适合的搭配：酸口火锅往往适合配新鲜的食材，如果是当地的食材就更好了。 * 贵州红酸汤，首选搭配是牛肉和牛杂，贵州本地人也会用酸汤炖猪脚和排骨，或者下鱼片。 * 渣渣牛肉是源于四川自贡的一道菜，它的吃法非常多样，不单是火锅。现在以涮煮牛肉和拌饭拌面为主。 * 糟粕醋来自海南，靠海吃海，适合下海鲜。另外也可以煮菌菇和文昌鸡。到底是谁在吃臭菜：其实臭味只是我们鼻子的感觉，如果把鼻子堵住，舌头是尝不出臭味的。世界各地都有臭菜，安徽臭鳜鱼、长沙臭豆腐、绍兴臭菜、甚至是瑞典的鲱鱼罐头......蛋白质在发酵过程中会产生一些硫化物，会比较臭。但是，发酵也会分解出大量的谷氨酸类的物质，是某种“美味增强剂”，味觉上食物会变得非常鲜美，这可能是臭菜让人欲罢不能的原因吧～【一些酸火锅】贵州红酸汤火锅海南糟粕醋火锅四川渣渣牛肉火锅适配火锅的糖水们

37分钟

14k+

5个月前

Vol.23 气候变化怎么吃？

对于蔬菜和水果们来说，刚刚过去的夏天有点难捱。持续40度以上的高温、过多的雨水和大风，使得黄瓜大量减产，价格一度从2块钱涨到了7块钱一斤。与此同时，升温也让东北的大米、高山上的蔬菜发生了一些新的变化。本期节目，我们邀请了盒马可持续发展总监黑川，一起来聊聊，气候变化之后我们可以怎么吃、长得太丑的蔬菜要怎么处理，以及，好玩又有意义的可持续生活如何实现。【聊天的人】黑川，曾在公益组织做动物保护，现在在盒马救助长得比较丑的蔬菜和被冰雹砸过的桃橙子，丑可爱西红柿的头号拥护者【时间轴】 05:37 除了财报，上市公司也要对外公开ESG报告 07:24 农业看天吃饭，“天”就是气候 11:27 已经是已经了，不如将气候变化变成气候资源吧 12:13 种植带迁移，东北大米变更好吃了 12:13 利用高山小气候种蔬菜 14:14 被冰雹砸过的桃子，还能吃吗？ 16:42 有的胡萝卜就是会长两条腿 19:14 你觉得菠萝是长在树上的吗？ 25:38 企业与NGO怎么合作 28:07 面对环境问题，拒绝道德绑架 30:58 为什么用回收垃圾做出来的东西比普通商品还贵啊？ 36:17 可持续是我们与城市、自然和生活产生连接感的一种方式 36:34这个世界需要理想主义【一些播客里提到的信息】丑可爱蔬菜：很长一段时间里，只有长得“大、直、圆、甜”的果蔬才会出现在超市和菜场里，长得不那么标准的丑蔬菜会被判定为残次品，被用来堆肥还田，几乎没有机会进入消费者的视野。联合国粮农组织《世界粮食和农业状况》的数据显示，每年全球仍有约14%的粮食在收获后至零售之前的环节之间遭受损失。今年国家土地日，盒马在北京、上海、深圳、济南和杭州的门店上架了一些“丑萌丑萌”的蔬菜——两条腿的胡萝卜、会微笑的番茄、比“耶”的山药、嘟着嘴的冬瓜……它们和普通蔬菜在营养和口味上并无二致，是生长过程中的奇遇，造就了他们独特的样貌。为了避开土壤中其他植物的藤蔓，有的山药会弯曲生长，还有的会长出新的分支，劈叉成两半；长在树叶边缘的番茄，需要经历更长时间的日光照晒，经历更大的昼夜温差，便会容易产生裂纹。了解更多丑蔬菜的成因：《好丑、好菜、好爱》雹伤桃：2022年6月，一场冰雹让北京平谷区的桃农险些损失600万元，约80%的桃子被砸伤，难以符合市面上的收货标准。盒马采购去了基地，发现“雹伤桃”在口感并无差别，便制定出一套新的收货标准：伤口不能超过2处，表皮干净、内部无溃烂等。2022年7月10日，第一批 “雹伤桃”在北京上市，价格上是正常桃的4折。外观损伤过重的桃子，被送去了平谷当地的食物工厂，做成了桃干。 ESG报告：企业不止在经济方面活跃，它同时也调配着社会资源和环境资源，ESG报告中就需要讲明白这些。例如，商品运输过程中产生多少碳排放、解决了多少残障人士就业等等。目前，各地的证券交易所都要求上市公司做ESG方面的信息披露，透明度越高，大家对于企业的信赖度就越高。气候变化怎么吃识别本地的蔬菜跟水果：它们的运输链路更短，产生的碳排放更少。尝试半成品菜：农食价值链里的浪费来自于产地运输、加工、处置和废弃。有时一个人吃饭，如果不好掌握蔬菜的购买量，也可以尝试小份的半成品菜。给创新的种植产品一些机会：例如高山鲜，它利用小气候环境，在更大的昼夜温差中积累了糖分；丑蔬菜，味道上和普通菜并无差异，以七折左右的价格就可以买到。如果你想深入了解可持续逛集市：大部分可持续集市都有一个核心主张——关注人、人与人的关系、人与自然的关系。在市集上看看大家都出了什么新东西，和摊主聊聊天，不买东西也能获得一些启发。玩桌游：在沙盘游戏里建立一个乌托邦，你可以是商业主、媒体、或是社群主，当你处于这个身份时，要如何做决策？每次决策对环境的影响是什么、对社会的影响是什么？参与线下活动：每个城市都有可持续相关的组织，他们经常会组织周末活动，比如观鸟、骑行或是一场讲座。换季时候，还会有闲置市集，有机会用一根棒棒糖换到一件旧毛衣。【推荐一个好玩的线下活动】 📍上海 9月23日-9月25日对可持续而言，最有意义的环节就是讨论与创造。我们交换理解世界的角度，找到存在的问题，并共创出新的解决方案。第一财经和未来预想图发起了“未来制造者大会 2024”，活动将在北外滩的上海创新创意设计研究院举办。这场活动邀请了参与景德镇城市更新的团队，参与东京下北泽改造的团队，分享他们的城市新解决方案。此外，他们还联合了12个有意思的组织举办了展览，每个的展位都象征着街区上的一间店铺、一个装置、一项服务…… 它们共同组成并定义着一个理想生活街区的模样。感兴趣请戳 🔗 未来制造者大会 2024 【有意思的可持续相关组织们】 * 阿拉善SEE环保机构 conservation.see.org.cn * 北京能源网络 mp.weixin.qq.com * Bottle Dream mp.weixin.qq.com * TED www.ted.com * imPACKED mp.weixin.qq.com * 食通社Foodthink mp.weixin.qq.com * 一起抱树吧 mp.weixin.qq.com * 山水自然保护中心 www.shanshui.org * 自然之友 mp.weixin.qq.com *以上排名不分先后

43分钟

2k+

7个月前

Vol.22 下午四点了，适合垫肚子的零食在哪里？

下午四点，午饭消化得差不多了，但距离晚餐还有好一会儿。前不着村，后不着店，是个吃零食的好时候。配料表很干净的果干、嘎嘣脆的锅巴薯片、营养多多的坚果条、可可含量高达99.9%的黑巧、满屋飘“香”的辣条......你要pick谁？如果此刻是在办公室呢？掰下一块巧克力的时候是否会想：要不给隔壁同事也掰一块？如果此刻是在电影院呢？吃什么、用哪种咀嚼方式才会少点偷感？本期，《文武食堂》的主播西西和老许带来了一些他们的答案。此外，盒马的零食采购小霜也分享了一些零食行业的冷知识，愿当淡淡饥饿感出现的时刻，零食能给你身心带来小小的满足。【聊天的人】鲁西西，《文武食堂》主播，爱好是为电影搭配适合的零食老许，《文武食堂》主播，家里曾在北京市中心有个小卖部小霜，盒马休闲食品研发采购，掌管着糖果薯片饼干巧克力辣条果干等等橙子，下午四点定点觅食的主播，吃了99.9%可可含量的巧克力之后变形了【时间轴】 01:22 印象最深刻的童年零食 09:36 高乐高与阿华田，从冲调饮品变成饼干糕点 12:51 网红步行街上的“童年零食铺”，货都从哪里来？ 16:06 辣条，常年稳居盒马零食榜top3 18:27 所有的果冻都是零脂肪的 24:00 世界各地的乐事薯片有什么区别？ 30:10 旺旺除了大礼包，还有大酒店 41:44 看电影时适合吃的零食 46:02 精品巧克力VS普通巧克力 47:00 可可涨价了，采购们在做什么？ 48:33下午四点，垫肚子零食大推荐【节目里提到的零食】 ColaCao 可可冲饮粉经典原味混合菌菇脆无核西梅腰果奶芙枣旺旺仙贝 0卡蒟蒻果冻（青提味）混合坚果（原味）原味猪肉脯凤梨牛肉香酥猪肉松条奥利奥薄脆夹心饼干香草奥碎味阿华田鲜尝厚买雪绒蛋糕蜜汁烤鳕鱼片麻辣王子辣条卫龙魔芋爽贝纳丝无糖黑巧克力 (99.9%可可含量）

59分钟

5k+

8个月前

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