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57分钟
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1年前
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简介...
从去年8月停止使用进口原产地为日本的水产品之后，日料店和国产鱼的磨合速度又被动地加快了不少。毕竟以前是可用可不用，现在却是非用不可。
一年时间说短也短，禁渔再开渔也就一个半回合。一年时间说长也长，作为消费者也许主要体会到的是价格的变化，殊不知产业链已经今非昔比了。
【时间轴】
0:08 全部改用国产鱼之后，日料店的套餐价格降了不少
6:36 除了食材之外，日料店还有哪些隐形成本
14:02 国产鱼的偏好和供给还不够稳定
21:27 国产鱼的筛选和分级可以更科学
28:04 国产鱼的处理已经越来越专业了
41:04 冬天的鱼好，但日料在夏天更受欢迎
45:10「国产鱼很好，而且好到所有的店都能用得起」
51:13「挖掘了好食材之后，在开心之余，也有不开心」
【本期鸣谢嘉宾】
韩显鹏，日料从业者
【本期配乐】
Vivaldi - The Four Seasons, Violin Concerto in F Minor, Op. 8 No. 4, RV 297 'Winter'- I. Allegro non molto
.
「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。
评价...
空空如也
小宇宙热门评论...
迷失东京
1年前
日本
30
所以食材的产地在料理的正宗性里面占比多少
阿绿啊
1年前
上海
15
23:50 妈耶，能不能科普一下日料里面哪些品类容易有很多寄生虫
Hhuu
1年前
北京
11
05:34 还以为高级日料店利润很高……
Wealden
1年前
日本
7
厨此以外（不止这一期）里的细节和热情真是对抗政治性抑郁的良药。 鱼能保鲜的时间比想象中长不少啊，还以为很容易坏呢。
ps 苹果很好吃，丈母娘很满意，感谢🙏🏻
HD497261i
1年前
美国
6
年底要死要活的时候听厨此以外真是一股清脑筋的清流。感恩田螺。
Hhuu
1年前
北京
3
00:26 记得韩主厨当时讲了很多当时改用国产鱼的经历
歪SS
1年前
北京
2
23:13 保护前方嘉宾！🤣
eighteen2
1年前
北京
2
等着新店开了想去吃！
屈功泽
1年前
北京
2
35:30 想起了赫哲族做鱼皮服的传说，捕鱼的时候用鱼叉去叉鱼鳍的部分，来保留完整的鱼皮做衣服。
Slim阿萧
1年前
北京
1
真鲷，竹荚，鰤，鲣，鳗，各种鱿鱼贝类，国产食材都很好了，还有不少日本都少有的鲈，斑类。最大的差距感觉还是金枪，只有小个体的黄鳍
南蛮虾
1年前
日本
1
还没有开始听，这个问题对目前我个人的理解来说的话，肯定是不行。不光是鱼体本身的问题，整个捕捞后的处理手法差距太大了。
大sam
1年前
辽宁
0
大连食材确实好👌🏻
HD863799s
1年前
北京
0
都在问新店 又不说名字。那么老店是哪个啊。。
HD311800c
1年前
浙江
0
03:02 60%的食材成本……好高，这还没算别的成本
开电鸡过大海
1年前
广东
0
餐饮店还是酒水赚大头
wljun
11个月前
广东
0
韩主厨好有钻研精神，是个认真的人，喜欢🥰
百阳
4个月前
广东
0
54:53 客人也不应该考虑这些，食材的成本多少还和客人有息息相关，但是房租的成本，完全是店家的事情，房租高的地方，店家看上的是这边的客人的流量更高，消费能力更强，那这个好处已经被店家拿走了，那为什么客人要去考虑这件事情
朕的江山是排骨做的
1年前
北京
0
求新店名字
gegrgr-
1年前
北京
0
小酒馆在哪呀？下周就想去吃嘿嘿
HD346946w
1年前
北京
0
哈哈哈看完这期去了玖鱼，吃的给我气坏了！韩师傅新店啥时候开呀？
