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节目简介
来源：小宇宙
一道美食、一个菜系，背后往往都有深植的根系与丰厚的土壤。为什么中国会形成如此多元的饮食传统？我们将视线落到沧州、临清和曲阜这些具体的所谓菜系传承地区，考察地方风物、文化习俗与美食体系之间的关系。
“鲁菜是四大菜系之首，历史最悠久、技法最丰富、最见功力。”这几乎是许多中国美食爱好者的共识。明清时期，山东借大运河之利而商贸兴盛，济南汇聚官、商、文等多元消费群体，胶东半岛又提供了丰富海产，共同奠定了鲁地饮食发展的基础。
但何为菜系？鲁菜的烹饪体系究竟形成于何时？答案或许远没有想象中那么古老。今天被广泛谈论的“八大菜系”说法，定型不早于1980年代；而支撑现代中餐烹饪的可控的旺火、植物油与铸铁锅，在明清之际才逐步普及并整合。这意味着，将鲁菜追溯至春秋管仲或《齐民要术》，更多是一种后来的文化追认。
官府、商人、文人、家庭宴席与江湖小吃，不同情境的需求塑造了菜品与技法的分化，最终呈现在我们面前的并不是一个本质化、古老不变的“鲁菜”，而是一种在特定历史条件与社会结构中生成、并随阶层情境不断流变的活的“鲁地之菜”。
【本期主播】
何必（北京大学历史学博士，烹饪人文研究院学术委员会委员）
【收听指南】
02:10 “菜系”作为概念，不够专业，却非常官方
05:35 烹饪三要素：煤炭、风箱与植物油在明清之际的际会
11:25 中国传统饮食的官府、商人、文人、家庭、江湖五大情境
16:30 从《东京梦华录》到《金瓶梅》：运河改道，山东经济的全方位发达与鲁菜的崛起
23:50 鲁西的运河城市、省城济南的盐商、以及胶东的海鲜如何组成鲁菜
31:18 临清清真菜“芝麻羊肉”和北京的有什么不同？
37:42 作为家庭宴席菜的清真八大碗，一路淌向北京的芝麻酱
42:36 曲阜老菜馆：爆汁的芝麻鸡盒、五颜六色的熘肝尖
48:43 三鲜芙蓉、八珍豆腐、三鲜焖子：相似的烹饪技法、不同的饮食阶层
54:14 预告：沧州和天津美食
【工具箱】
01 《东京梦华录》是宋代孟元老的笔记体散记文，创作于宋钦宗靖康二年（公元1127年），追述北宋都城东京开封府城市风俗人情，所记大多是宋徽宗崇宁到宣和（公元1102年-1125年）年间北宋都城东京开封的情况，描绘这一历史时期居住在东京的上至王公贵族、下及庶民百姓的日常生活情景。
02 文思豆腐，是江苏省传统名菜，属淮扬菜系，起源于清乾隆年间由扬州天宁寺文思和尚创制的寺院斋菜。以嫩豆腐为主料，采用“跳刀法”切成数千根细如发丝的豆腐丝，配以冬笋、火腿、香菇等食材丝，经冷藏后入高汤烩制。
03 何必老师的探店：
临清 洪顺兴 芝麻羊肉
临清 洪顺兴 烧麦
临清 德顺楼 清真杂拌
临清 德顺楼 醋熘焖子
曲阜 祥云堂 熘肝尖
曲阜 祥云堂 芝麻鸡盒
曲阜 祥云堂 三鲜芙蓉
曲阜 祥云堂 孔府熏豆腐
【相关往期】
Vol.257｜且加餐：粤菜是如何炼成的｜嘉宾：林斯澄
Vol.251｜且加餐：好嘛，冬至去天津吃点嘛mà？｜嘉宾：孟庆延
Vol.247｜且加餐：从火塘到AI，厨房里的文明史｜嘉宾：任富佳×李筠
Vol.87丨山河纪：大运河，黄泛区，帝国最后的斜阳
【线下活动】
西班牙 🇪🇸 学术考察招募啦～
4月14日-25日，我们将和李筠、刘擎、徐弃郁三位老师一起，开启一段瑰丽奇幻的旅程。去触摸千年异色带来的欢笑与血泪，感受文明如风云般流转，又总有盛景停驻心中。更多信息可查看：《学术考察 | 帝国不灭的基因：多元瑰丽的西班牙》
【关于我们】
一样的世界，不一样的思考。「东腔西调」是一档由爱道思EIDOS制作播出的轻文化播客，每周五更新，不定期加更，感谢你的收听。你可以在小宇宙、喜马拉雅、苹果播客、网易云音乐、QQ音乐、三联中读、荔枝FM、虎嗅等平台找到我们。欢迎关注、评论、转发，我们真诚感谢所有反馈，同时也期待更多脑洞。
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听友群：添加小助手eidos000（备注「播客」）
今日头条：东腔西调图文志
商务合作：[email protected]
“鲁菜是四大菜系之首，历史最悠久、技法最丰富、最见功力。”这几乎是许多中国美食爱好者的共识。明清时期，山东借大运河之利而商贸兴盛，济南汇聚官、商、文等多元消费群体，胶东半岛又提供了丰富海产，共同奠定了鲁地饮食发展的基础。
但何为菜系？鲁菜的烹饪体系究竟形成于何时？答案或许远没有想象中那么古老。今天被广泛谈论的“八大菜系”说法，定型不早于1980年代；而支撑现代中餐烹饪的可控的旺火、植物油与铸铁锅，在明清之际才逐步普及并整合。这意味着，将鲁菜追溯至春秋管仲或《齐民要术》，更多是一种后来的文化追认。
官府、商人、文人、家庭宴席与江湖小吃，不同情境的需求塑造了菜品与技法的分化，最终呈现在我们面前的并不是一个本质化、古老不变的“鲁菜”，而是一种在特定历史条件与社会结构中生成、并随阶层情境不断流变的活的“鲁地之菜”。
【本期主播】
何必（北京大学历史学博士，烹饪人文研究院学术委员会委员）
【收听指南】
02:10 “菜系”作为概念，不够专业，却非常官方
05:35 烹饪三要素：煤炭、风箱与植物油在明清之际的际会
11:25 中国传统饮食的官府、商人、文人、家庭、江湖五大情境
16:30 从《东京梦华录》到《金瓶梅》：运河改道，山东经济的全方位发达与鲁菜的崛起
23:50 鲁西的运河城市、省城济南的盐商、以及胶东的海鲜如何组成鲁菜
31:18 临清清真菜“芝麻羊肉”和北京的有什么不同？
37:42 作为家庭宴席菜的清真八大碗，一路淌向北京的芝麻酱
42:36 曲阜老菜馆：爆汁的芝麻鸡盒、五颜六色的熘肝尖
48:43 三鲜芙蓉、八珍豆腐、三鲜焖子：相似的烹饪技法、不同的饮食阶层
54:14 预告：沧州和天津美食
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01 《东京梦华录》是宋代孟元老的笔记体散记文，创作于宋钦宗靖康二年（公元1127年），追述北宋都城东京开封府城市风俗人情，所记大多是宋徽宗崇宁到宣和（公元1102年-1125年）年间北宋都城东京开封的情况，描绘这一历史时期居住在东京的上至王公贵族、下及庶民百姓的日常生活情景。
02 文思豆腐，是江苏省传统名菜，属淮扬菜系，起源于清乾隆年间由扬州天宁寺文思和尚创制的寺院斋菜。以嫩豆腐为主料，采用“跳刀法”切成数千根细如发丝的豆腐丝，配以冬笋、火腿、香菇等食材丝，经冷藏后入高汤烩制。
03 何必老师的探店：
临清 洪顺兴 芝麻羊肉
临清 洪顺兴 烧麦
临清 德顺楼 清真杂拌
临清 德顺楼 醋熘焖子
曲阜 祥云堂 熘肝尖
曲阜 祥云堂 芝麻鸡盒
曲阜 祥云堂 三鲜芙蓉
曲阜 祥云堂 孔府熏豆腐
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【线下活动】
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