厨余 | 温度上去了，成本下来了，锅气去哪了？

「现炒」、「有锅气」现在已经成了很多餐厅的卖点，那当然是因为现在的菜越来越没锅气啦！除了部分原料预制化的原因，还有一个很多人也留意到的变化造成了这个结果，就是餐厅后厨也在发生一些改变：明火越来越少了。
这件事很容易被收束成一个简单的因果链条：商场不让用明火 — 越来越多的餐厅都开在商场里 — 所以它们做的菜越来越没锅气。但事情可能没这么简单。
在「厨余」的新栏目里，我想聊聊这些看似已经讨论过的问题，既往前追一步问问何以至此，再往后探一下我们可能会走向何方。非常简短，非常随机，把小小的线头归拢归拢，重新炒盘菜。
【时间轴】
00:07 「厨余」是什么
2:40 成本下去了
9:49 锅气去哪了
17:16 温度上去了
19:54 锅气去哪找
【本期提及】
「厨此以外」108. 厨师当面炒回锅肉都成新鲜事儿了？
《The Guardian》：The chefs turning down the heat by switching from gas to electric
【本期配乐】
Hyden: Symphony No 94 in G Major, 'Surprise' - II Andante
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
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