盒马啵啵啵 - Vol.24 秋冬的火锅，川、贵、渝、琼各酸各的 - EarsOnMe

盒马啵啵啵
Vol.24 秋冬的火锅，川、贵、渝、琼各酸各的

时长：

37分钟

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发布：

1年前

主播...

一杯橙子味牛奶

简介...

天气转凉，又是一年秋冬，热气腾腾的火锅要安排上了。
今年，酸味火锅从地方走向了全国。贵州红酸汤、四川渣渣牛肉、海南糟粕醋、泰式冬阴功......虽说都是酸口，但各地的人们就地取材，用了不同的食材和发酵方式：云南人切了木瓜、四川人腌了泡菜、贵州人碾碎木姜子和糯米，便造就了汤底千百种不一样的酸。
为了还原最地道的那一口，盒马火锅的研发采购瀚巍和斯雷在原产地遍寻原料、不断调制配方。本期，他们将和大家分享如何调配出不同口味的酸汤、不同的锅底下什么菜最好吃，以及酸菜、甚至臭菜背后的发酵故事。
【聊天的人】
瀚巍，酸味火锅一代研发采购
斯雷，酸味火锅二代研发采购
橙子，冬阴功大炖菜爱好者
【时间轴】
02:37 今年二月，各地都开了云贵川风味的酸锅餐饮店
06:31 云、贵、川、琼各酸各的
07:38 贵州红酸汤、四川渣渣牛肉、海南糟粕醋里都适合下什么菜？
10:48 毛辣果、糯米和线椒，构成了贵州的酸汤
11:47 工厂老板说：“别看了，别把白米酸看坏了”
13:43 以菌养菌
15:24 传说中的古法发酵，到底是怎么发的？
19:23 正宗的贵州酸汤里有“臭”味，当地人叫它“烟火气”
22:58 自然发酵和工业发酵的区别
27:09 出现了没有硝酸盐的泡菜
32:17 臭鳜鱼
34:56 堵住鼻子，舌头是尝不出臭味的
【一些播客里提到的信息】
酸火锅的口味区别：不同地方的人就地取材，四川的酸主要是以酸菜、泡菜为主；云南的酸以木瓜为主；海南靠米制品的发酵；贵州的酸则是由毛辣果、白米和线椒构成。
不同火锅适合的搭配：
酸口火锅往往适合配新鲜的食材，如果是当地的食材就更好了。
* 贵州红酸汤，首选搭配是牛肉和牛杂，贵州本地人也会用酸汤炖猪脚和排骨，或者下鱼片。
* 渣渣牛肉是源于四川自贡的一道菜，它的吃法非常多样，不单是火锅。现在以涮煮牛肉和拌饭拌面为主。
* 糟粕醋来自海南，靠海吃海，适合下海鲜。另外也可以煮菌菇和文昌鸡。
到底是谁在吃臭菜：
其实臭味只是我们鼻子的感觉，如果把鼻子堵住，舌头是尝不出臭味的。
世界各地都有臭菜，安徽臭鳜鱼、长沙臭豆腐、绍兴臭菜、甚至是瑞典的鲱鱼罐头......蛋白质在发酵过程中会产生一些硫化物，会比较臭。但是，发酵也会分解出大量的谷氨酸类的物质，是某种“美味增强剂”，味觉上食物会变得非常鲜美，这可能是臭菜让人欲罢不能的原因吧～
【一些酸火锅】
贵州红酸汤火锅
海南糟粕醋火锅
四川渣渣牛肉火锅
适配火锅的糖水们

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